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1、食品加工原理绪论第一章第一章 绪论绪论一、食品的概念一、食品的概念1.食物：供人类食用或具有可食性的物质的统称。食物：供人类食用或具有可食性的物质的统称。2.食物的作用：食物的作用：3.食物的来源：食物的来源：4.食品的定义：食品的定义：5.食品的分类：食品的分类：食品加工原理绪论二、食品的功能二、食品的功能1.营养功能：营养功能：食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物等。碳水化合物等。食品的营养价值不仅取决于营养素的全面食品的营养价值不仅取决于营养素的全面和均衡，还体现在其食品原料的获得、加工、和均衡，还体现在其食品原料的获得、加工、储藏和生产全过

2、程中的储藏和生产全过程中的稳定性、保持率以及生稳定性、保持率以及生物利用率物利用率方面。方面。食品加工原理绪论2.感官功能：感官功能：1）外观：包括大小、形状、色泽、光泽等。）外观：包括大小、形状、色泽、光泽等。2）质构：包括硬度、黏性、韧性、酥脆度、稠）质构：包括硬度、黏性、韧性、酥脆度、稠度等。度等。3）风味：包括气味和味道，气味有香气、臭气、）风味：包括气味和味道，气味有香气、臭气、水果味、腥味等，味道有酸、甜、苦、辣、咸、水果味、腥味等，味道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜等。麻、鲜等。食品加工原理绪论3.保健功能：保健功能：饮食与健康存在密切的关系，摄入能量过饮食与健康存在密切的关系，摄

3、入能量过多或营养不当，可引发疾病，而缺乏一些营养多或营养不当，可引发疾病，而缺乏一些营养素也会使得身体健康下降引起疾病。素也会使得身体健康下降引起疾病。食物除了含有大量营养素，还含有少量食物除了含有大量营养素，还含有少量或微量化学物质如黄酮类、多酚类、肽类、低或微量化学物质如黄酮类、多酚类、肽类、低聚糖等，这些成分不属于营养素，但对人体具聚糖等，这些成分不属于营养素，但对人体具有调节机体功能作用，称为功能因子。有调节机体功能作用，称为功能因子。食品加工原理绪论三、食品的特性：三、食品的特性：1.安全性：安全性：是指食品必须是无毒、无害、无副作用是指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品

4、污染和有害因素对人体健康的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。作用。食品加工原理绪论 导致食品不安全的因素主要有微生物、化导致食品不安全的因素主要有微生物、化学、物理等方面，此外还有疯牛病、禽流感、学、物理等方面，此外还有疯牛病、禽流感、假冒伪劣食品、食品添加剂的滥用以及对转基假冒伪劣食品、食品添加剂的滥用以及对转基因食品存在的疑虑等。因食品存在的疑虑等。食品加工原理绪论2.保藏性：保藏性：是指在一定的时期内食品应该保持原有的是

5、指在一定的时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。品质或加工时的品质或质量。食品的品质降低到不能被消费者接受的程食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间称为食品的保存期。度所需要的时间称为食品的保存期。一种食品的保存期取决于加工方法、包装一种食品的保存期取决于加工方法、包装和贮藏条件等诸多因素。和贮藏条件等诸多因素。食品加工原理绪论3.方便性：方便性：食品应切实从消费者的实际出发，具有方食品应切实从消费者的实际出发，具有方便实用性，便于携带、食用、运输和保藏。便实用性，便于携带、食用、运输和保藏。食品的方便性充分体现了食品人性化的一食品的方便性充分体现了食品人性化的一面，直

6、接影响食品消费者的可接受性，是食品面，直接影响食品消费者的可接受性，是食品不容忽视的一个重要方面。不容忽视的一个重要方面。食品加工原理绪论四、食品的加工四、食品的加工1.加工的概念：加工的概念：食品加工就是将食物或原料经过劳动力、食品加工就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品的过程。或可食用的产品的过程。食品加工原理绪论2.加工的类型：加工的类型：1）初加工：不改变原料的整体性，产品增值有）初加工：不改变原料的整体性，产品增值有限或作为中间产品和精深加工的原料。限或作为中间产品和精深加工的原料。2）精深加工：改

7、变原料外形或特征和属性，涉）精深加工：改变原料外形或特征和属性，涉及食品组分或成分、分子，在功能和质量上都及食品组分或成分、分子，在功能和质量上都有很大的提高，产品的价值显著增加。有很大的提高，产品的价值显著增加。食品加工原理绪论3.相关的概念：相关的概念：1）增加热能：）增加热能：包括热烫、巴氏杀菌以及商业杀菌等。目的包括热烫、巴氏杀菌以及商业杀菌等。目的是提高产品的温度，延长货架期。是提高产品的温度，延长货架期。l优点：减少或消灭微生物；减少抗营养成分；优点：减少或消灭微生物；减少抗营养成分；钝化酶；提高营养素的利用率。钝化酶；提高营养素的利用率。l缺点：导致热敏性营养素的降低。缺点：导致

8、热敏性营养素的降低。食品加工原理绪论2）除热：）除热：除热包括冷却和冻结。除热包括冷却和冻结。l优点：利用低温减少或消除微生物的活性和生优点：利用低温减少或消除微生物的活性和生长繁殖。长繁殖。l缺点：需要冷链维持低温；冷冻中形成的冰晶缺点：需要冷链维持低温；冷冻中形成的冰晶体会引起产品质量的下降。体会引起产品质量的下降。食品加工原理绪论3）脱水：）脱水：脱水包括浓缩和干燥。目的是减少产品中脱水包括浓缩和干燥。目的是减少产品中水分含量，延长货架期。水分含量，延长货架期。l优点：利用低水分含量限制或消除微生物生长优点：利用低水分含量限制或消除微生物生长繁殖或消除影响货架期的其他限制因素。繁殖或消除

9、影响货架期的其他限制因素。l缺点：会引起产品显著变化。缺点：会引起产品显著变化。食品加工原理绪论4.食品加工的目的：食品加工的目的：1）满足消费者要求）满足消费者要求2）延长食品的保藏期）延长食品的保藏期3）增加食品的安全性）增加食品的安全性4）提高食品原料的附加值）提高食品原料的附加值食品加工原理绪论五、食品工艺五、食品工艺1.概念：概念：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。和半成品加工成食品的过程和方法。2.食品工艺的组成：食品工艺的组成：食品工艺由不同的工序组成。食品工艺由不同的工序组成。食品加工原理绪论3.食品工艺

10、的特性：食品工艺的特性：食品工艺决定了加工食品的质量。食品质食品工艺决定了加工食品的质量。食品质量的高低取决于工艺的合理性和每一个工序所量的高低取决于工艺的合理性和每一个工序所采用的加工技术。食品工艺具有变化性、多样采用的加工技术。食品工艺具有变化性、多样性和复杂性，是的食品的种类可以不断变化和性和复杂性，是的食品的种类可以不断变化和创新。创新。食品加工原理绪论六、食品工业的发展趋势六、食品工业的发展趋势1.食品工业的组成：食品工业的组成：食品加工业：包括粮食及饲料加工业、植物油加食品加工业：包括粮食及饲料加工业、植物油加工业、制糖业、水产品加工业等。工业、制糖业、水产品加工业等。食品制造业：

11、包括糕点、糖果制造业、乳制品制食品制造业：包括糕点、糖果制造业、乳制品制造业、罐头食品制造业、发酵食品制造业等。造业、罐头食品制造业、发酵食品制造业等。饮料制造业：包括酒精制造业、软饮料制造业等饮料制造业：包括酒精制造业、软饮料制造业等烟草制造业：包括卷烟制造业等。烟草制造业：包括卷烟制造业等。食品加工原理绪论2.食品工业的特征：食品工业的特征：1）产品种类多、规模大，就业人数多）产品种类多、规模大，就业人数多2）发展迅速，增值价值大）发展迅速，增值价值大3）投资少，建设周期短，收效快）投资少，建设周期短，收效快4）关联大，涉及范围广）关联大，涉及范围广5）品种变化快，新产品不断出现）品种变化

12、快，新产品不断出现6）产品消费快）产品消费快食品加工原理绪论3.发展趋势：发展趋势：1）体系更加完整和紧密）体系更加完整和紧密2）国际化和科技化）国际化和科技化3）食品的消费趋势反映了食品工业的发展方向）食品的消费趋势反映了食品工业的发展方向食品加工原理绪论七、食品工艺学研究内容和范围七、食品工艺学研究内容和范围1.概念：概念：食品工艺学是根据技术上先进、经济上合食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。的加工过程和方法的一门应用科学。l国际食品科学领域的定义：见课本国际食品科学领域的定义

13、：见课本14页页食品加工原理绪论食品科学的五个基础框架：食品科学的五个基础框架：1.食品的基础研究领域（或称为狭义食品科学）：食品的基础研究领域（或称为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化和包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化和生化特点及加工和食用过程中的变化。生化特点及加工和食用过程中的变化。2.食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学的原理等。化学的原理等。食品加工原理绪论3.食品的微生物领域：研究环境对食品的腐败作食品的微生物领域：研究环境对食品的腐败作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影用以及微生物对食品本

14、身及食品制造过程的影响等。响等。4食品加工领域：研究食品原材料特点、食品保食品加工领域：研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装等加工因素、良藏原理、影响食品质量、包装等加工因素、良好的生产操作等。好的生产操作等。5.食品工程领域：研究食品加工过程中的工程原食品工程领域：研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学。理及单元操作的科学。食品加工原理绪论2.研究内容和范围：研究内容和范围：1）根据食品原料特性，研究食品加工保藏）根据食品原料特性，研究食品加工保藏（1）原料特性：）原料特性：食品原料的来源：动物、植物、微生物、矿物质食品原料的来源：动物、植物、微生物、矿物质和化学物质和

15、化学物质食品加工原理绪论特性：有生命活动特性：有生命活动 具有季节性和地区性具有季节性和地区性 具有复杂性具有复杂性 具有易腐性：极易腐败：储藏期具有易腐性：极易腐败：储藏期1d-2周周 中等腐败：储藏期中等腐败：储藏期2周周-2月月 不易腐败：储藏期不易腐败：储藏期2-8月月食品加工原理绪论影响食品原料加工的因素：影响食品原料加工的因素：1.微生物的影响微生物的影响 2.酶的作用酶的作用 3.呼吸、蒸腾和失水作用呼吸、蒸腾和失水作用 4.成熟与后熟成熟与后熟 5.采收前的品质及动植物的龄期采收前的品质及动植物的龄期食品加工原理绪论（2）引起食品变质的原因：）引起食品变质的原因：1.生物因素：

16、主要包括微生物作用和害虫作用生物因素：主要包括微生物作用和害虫作用2.化学因素：酶促褐变、非酶褐变、酸碱作用、化学因素：酶促褐变、非酶褐变、酸碱作用、脂肪氧化等脂肪氧化等3.物理因素：如温度、氧气、水分、光线等物理因素：如温度、氧气、水分、光线等4.其他因素：机械损伤、激素、外源污染物、时其他因素：机械损伤、激素、外源污染物、时间等间等食品加工原理绪论（3）食品的保藏途径）食品的保藏途径l运用无菌原理：杀灭食品中的微生物或使食品运用无菌原理：杀灭食品中的微生物或使食品中微生物减少到能使食品长期保藏的最低限度。中微生物减少到能使食品长期保藏的最低限度。l抑制微生物活动：利用物理化学手段抑制视频抑

17、制微生物活动：利用物理化学手段抑制视频中的微生物和酶的活性。中的微生物和酶的活性。食品加工原理绪论l利用发酵原理：利用某些有益微生物的活动产利用发酵原理：利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物来抑制有害微生物的活动。生和积累的代谢产物来抑制有害微生物的活动。l维持食品的最低生命活动：创造一种储藏条件，维持食品的最低生命活动：创造一种储藏条件，是使果蔬采后维持最低的生命活动，减慢变质是使果蔬采后维持最低的生命活动，减慢变质的进程。的进程。食品加工原理绪论2）研究食品质量要素和加工对食品质量的）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响影响（1）食品的质量要素：）食品的质量要素：l感官指标：色、

18、香、味、质构等方面。感官指标：色、香、味、质构等方面。l营养指标：营养素的种类及含量营养指标：营养素的种类及含量l卫生指标：微生物总数、致病菌数及重金属含卫生指标：微生物总数、致病菌数及重金属含量等量等l保藏期：食品的包装上要明确标注生产日期和保藏期：食品的包装上要明确标注生产日期和保存期。保存期。食品加工原理绪论（2）加工对质量的影响：）加工对质量的影响：加工的目的：使营养素在加工、储藏过程中损失加工的目的：使营养素在加工、储藏过程中损失最小，提高其稳定性。最小，提高其稳定性。l改善食品的质量，增强其营养、感官、安全和改善食品的质量，增强其营养、感官、安全和保藏性。保藏性。l加工不当，可产生

19、相应的质量问题加工不当，可产生相应的质量问题食品加工原理绪论（3）影响食品质量变化的因素：）影响食品质量变化的因素：所有食品加工都会引起产品质量属性的变所有食品加工都会引起产品质量属性的变化，这些变化除有积极影响如减少微生物数量化，这些变化除有积极影响如减少微生物数量外，同时还有营养素的损失或颜色更加明显。外，同时还有营养素的损失或颜色更加明显。加工影响质量变化将随加工类型和加工程加工影响质量变化将随加工类型和加工程度的变化而变化。度的变化而变化。食品加工原理绪论3）创造满足消费者需求的新型食品：）创造满足消费者需求的新型食品：开发新产品可有多种途径，对现有产品的改开发新产品可有多种途径，对现

20、有产品的改善和改变或对食品每一质量和特性方面的改变善和改变或对食品每一质量和特性方面的改变或几个方面的改变就会创造出一种性的食品，或几个方面的改变就会创造出一种性的食品，如改变包装、方便性、强化营养、增加功能、如改变包装、方便性、强化营养、增加功能、降低成本等。降低成本等。食品加工原理绪论4）研究充分利用现有的食物资源和开辟食物资）研究充分利用现有的食物资源和开辟食物资源源l合理利用现有的食物资源合理利用现有的食物资源l加大对现有的食物资源的开发加大对现有的食物资源的开发l食物资源与生态环境的保护食物资源与生态环境的保护食品加工原理绪论5）研究加工或制造过程，实现食品工业生）研究加工或制造过程

21、，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化产的合理化、科学化和现代化l科学选用工艺技术：科学选用工艺技术：食品制造技术：生物技术、膜分离技术、超食品制造技术：生物技术、膜分离技术、超临临 界流体技术等。界流体技术等。食品保藏技术：超高压灭菌技术、脉冲电场杀食品保藏技术：超高压灭菌技术、脉冲电场杀 菌技术、辐射杀菌技术等菌技术、辐射杀菌技术等 食品监控技术：食品监控技术：PCR生物传感器、酶联免疫生物传感器、酶联免疫 应、成像技术分析等应、成像技术分析等 食品加工原理绪论l合理选用加工设备：了解设备的加工性能和合理选用加工设备：了解设备的加工性能和对食品质量的影响，以及生产效率和产生的对食品质量的影响，以及生产效率和产生的经济效益等。经济效益等。l实施食品质量管理体系：实施食品质量管理体系：全面质量管理（全面质量管理（TQM）、良好的生产操作规）、良好的生产操作规范体系（范体系（GMP）、危害分析与关键控制点体）、危害分析与关键控制点体系（系（HACCP）、国际产品质量认证体系）、国际产品质量认证体系(ISO9000):