营养师课件矿物质课件.ppt

1、营养师课件矿物质（优选）营养师课件矿物质体内矿物质的特点体内矿物质的特点矿物质在体内随年龄增长而增加，但元素间比例变动不矿物质在体内随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大；大；矿物质在体内分布极不均匀；矿物质在体内分布极不均匀；矿物质不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消矿物质不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失。但每天均有一定量矿物质元素经各种途径，排出体失。但每天均有一定量矿物质元素经各种途径，排出体外，因此必须每日通过膳食补充；外，因此必须每日通过膳食补充；体内元素之间存在拮抗与协同、吸收和利用的相互关系，体内元素之间存在拮抗与协同、吸收和利用的相互关系，以及元素与机体营养状

2、况的调节关系。以及元素与机体营养状况的调节关系。v 矿物质的生理功能矿物质的生理功能构成机体组织的重要材料；构成机体组织的重要材料；维持组织细胞渗透压与机体酸碱平衡；维持组织细胞渗透压与机体酸碱平衡；维持神经肌肉的兴奋性及细胞膜的通透性；维持神经肌肉的兴奋性及细胞膜的通透性；构成机体某些具有特殊生理功能的活性物质；构成机体某些具有特殊生理功能的活性物质；酶的激活剂。酶的激活剂。一、一、钙钙骨髂的基石骨髂的基石 成人体内含钙量约成人体内含钙量约10001200g(占体重的占体重的2%)在人体内元素中排第在人体内元素中排第5位，是含量最多的矿物质。位，是含量最多的矿物质。v（一）生理功能（一）生理

3、功能v1、构成机体的骨骼和牙齿、构成机体的骨骼和牙齿v2、脂肪酶、脂肪酶、ATPATP酶等的激活剂酶等的激活剂v3、维持神经肌肉的兴奋性、维持神经肌肉的兴奋性骨骼和牙齿的结构骨骼和牙齿的结构维持正常的心跳节律维持正常的心跳节律（二）钙的分布（二）钙的分布 约约99%集中在骨骼和牙齿中，主集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石形式存在。要以羟磷灰石形式存在。其余其余1%的钙，一部份与柠檬酸螯的钙，一部份与柠檬酸螯合或蛋白质结合，另一部份则以离合或蛋白质结合，另一部份则以离子状态分布于软组织、细胞外液和子状态分布于软组织、细胞外液和血液中血液中这部分钙统称混容钙池。这部分钙统称混容钙池。肾脏排出的钙每

4、天丢失肾脏排出的钙每天丢失150150200200毫毫克；汗液和皮肤丢失的钙约克；汗液和皮肤丢失的钙约5050毫克；乳毫克；乳母通过分泌乳汁丢失大量的钙；粪便排母通过分泌乳汁丢失大量的钙；粪便排出的钙主要包括肠道脱落细胞中的钙和出的钙主要包括肠道脱落细胞中的钙和未被吸收的消化液中的钙，每天丢失钙未被吸收的消化液中的钙，每天丢失钙约约200 200 300300毫克；以上途径每天约丢毫克；以上途径每天约丢失失400 400 500500毫克钙。毫克钙。闭，牙迟出胸骨串珠肋，鸡胸四肢O形腿和X形腿据本次会议报道目前，全球有1/4人口受到贫血的影响，包括各年龄层人口，尤以孕妇和儿童最为严重。14 1

5、000 2000碘化食盐（每日摄入610g），可得180300ug碘。良好来源为瘦肉、红糖、蛋黄、干果等。金属酶的组成成分和80多种酶的成分或激活剂。构成机体某些具有特殊生理功能的活性物质；铁吸收的抑制因素饮用水含氟量为1ppm时，能有效防止氟斑牙的发生。据本次会议报道目前，全球有1/4人口受到贫血的影响，包括各年龄层人口，尤以孕妇和儿童最为严重。硒存在于所有细胞与组织器官中，其浓度在肝、肾、心、脾、牙釉质和指甲中最高；3、维持机体正常免疫功能健康成人甲状腺组织内含碘812毫克。此外硒元素还是很多重金属如铅、汞、砷及亚硝酸盐的解毒剂，享有“抗癌之王”和“天然解毒剂”的美誉。功能铁约占70，大部

6、分存在于血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存在于含铁酶和运铁蛋白中。其余1%的钙，一部份与柠檬酸螯合或蛋白质结合，另一部份则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中这部分钙统称混容钙池。（四）锌的供给量与食物来源 骨质疏松骨质疏松 左图为正常骨骼，右图为骨质疏松症患者骨骼左图为正常骨骼，右图为骨质疏松症患者骨骼 Left normal bone,right osteoporotic boneLeft normal bone,right osteoporotic bonev（三）影响钙吸收的因素（三）影响钙吸收的因素v1、抑制因素、抑制因素v2、促进因素、促进因素v（三）钙缺乏产生的问题（三）钙缺乏产

7、生的问题 婴幼儿婴幼儿 佝偻病佝偻病 中老年人中老年人 骨质疏松症，易发生骨折骨质疏松症，易发生骨折佝偻病（佝偻病（O型腿伴膝外翻）型腿伴膝外翻）第三节 微 量 元 素四、硒人体织的保护剂硒存在于所有细胞与组织器官中，其浓度在肝、肾、心、脾、牙釉质和指甲中最高；1、吸收 主要在小肠吸收。3、维持机体正常免疫功能食物中的碘进入胃肠道转变为碘化物后吸收迅速，约三小时几乎完全被吸收。硒元素已被世界卫生组织和中华医学会定为继碘、锌后的第三大微量营养保健元素，在人体中具有抗氧化、预防癌变、排毒、提高免疫力等多方面功能，在预防肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病、上呼吸道感染等方面具有独特作用。常温下，氟为淡黄色气

8、体，有刺激性臭味。慢性硒中毒（指甲表现）体内的钠和钾必须彼此平衡。儿童期为佝偻病，与维生素D缺乏相关。骨骼 头骨方颅，前后囟门迟闭，牙迟出作为凝血因子参与血凝过程其中毒症状为头发和指甲脱落，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻木、抽搐等，严重者可致死亡。胸骨串珠肋，鸡胸良好来源为瘦肉、红糖、蛋黄、干果等。豆类、坚果、肝、肾、鱼贝类食物都含有较多的铜，一般不会发生铜缺乏。主要由氯化钠提供。粪便排出的钙主要包括肠道脱落细胞中的钙和未被吸收的消化液中的钙，每天丢失钙约200 300毫克；（四）钙过量产生的问题（四）钙过量产生的问题 1、增加肾结石危险性、增加肾结石危险性 2、奶碱综合症（、奶碱综合症（M

9、AS 治疗消化性溃治疗消化性溃疡，疡，Ca摄入量为摄入量为1.516.5g/d，同时，同时大量给予碳酸钙和奶时出现，表现大量给予碳酸钙和奶时出现，表现为高钙血、碱中毒和肾功能障碍）；为高钙血、碱中毒和肾功能障碍）；3、影响其他矿物的利用率。钙的、影响其他矿物的利用率。钙的UL为为 2000mg/天。天。中老年期为骨质疏松症以骨质减少，骨中老年期为骨质疏松症以骨质减少，骨脆性脆和易骨折为特征，发生年龄和程脆性脆和易骨折为特征，发生年龄和程度与峰值骨密度，膳食情况，体育活动度与峰值骨密度，膳食情况，体育活动情况等有关。情况等有关。20042004年年全国营养与健康状况全国营养与健康状况调查调查 5

10、0%50%的男性和的男性和60%60%的女性钙消费量远的女性钙消费量远远少于远少于RDARDA的的50%50%。仅有。仅有9.5%9.5%的男性和的男性和7.1%7.1%的女性达到的女性达到RDARDA的要求。我国人均的要求。我国人均钙摄入量只有钙摄入量只有392mg/392mg/天，占天，占RDARDA的的49%49%。v 食食 物物 来来 源源 v1、奶和奶制品。、奶和奶制品。v2、豆类、绿色蔬菜，连骨和皮可吃、豆类、绿色蔬菜，连骨和皮可吃的虾、小鱼等。的虾、小鱼等。v。v 食食 物物 来来 源源 v3、硬水（美国、硬水（美国1/2来自于奶，来自于奶，1/3来来自于水）。另外，在选用蔬菜时

11、，应自于水）。另外，在选用蔬菜时，应注意其中植酸和草酸的含量。也可采注意其中植酸和草酸的含量。也可采取恰当的方法去除妨碍钙吸收的因素。取恰当的方法去除妨碍钙吸收的因素。中国居民膳食钙参考摄入量中国居民膳食钙参考摄入量 （mg/d）组别组别 AI UL组别组别 AI UL0 300 0.5 400 1 600 20004 800 20007 800 200011 1000 200014 1000 200018 800 200050 1000 2000孕妇孕妇 中期中期 1000 2000 晚期晚期 1200 2000乳母乳母 1200 2000二、磷二、磷与钙共存荣与钙共存荣钙磷比例以钙磷比例以

12、11.5较为适宜。较为适宜。（一）生理功能（一）生理功能1、构成骨骼和牙齿的重、构成骨骼和牙齿的重要成份。要成份。2、参与能量代谢。、参与能量代谢。3、构成生命物质成份。、构成生命物质成份。几乎所有的物质都含有几乎所有的物质都含有磷，一般不会缺乏。沙磷，一般不会缺乏。沙发发马铃薯综合症。马铃薯综合症。磷的分布磷的分布 磷是人体含量最多的元素之一，磷是人体含量最多的元素之一，成人体内含磷成人体内含磷750g左右，仅次于钙左右，仅次于钙而居于第六位。总磷量的而居于第六位。总磷量的85%90%存在于骨骼和牙齿中，其余存在于骨骼和牙齿中，其余10%15%与蛋白质、脂肪、糖及其与蛋白质、脂肪、糖及其他有

13、机物结合，分布于几乎所有组他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。织细胞中，其中一半左右在肌肉。磷的生理功能磷的生理功能骨、牙齿及软组织的重要成分；骨、牙齿及软组织的重要成分；调节能量释放，是细胞内化学能的主要来调节能量释放，是细胞内化学能的主要来源；源；生命物质成分磷也构成细胞，作为核酸、生命物质成分磷也构成细胞，作为核酸、蛋白质、磷酸和辅酶的组成成分；蛋白质、磷酸和辅酶的组成成分；酶的重要成分体内许多酶都需磷参与；酶的重要成分体内许多酶都需磷参与；物质活化碳水化合物与脂肪的中间代谢与物质活化碳水化合物与脂肪的中间代谢与吸收，均需经过磷酸化；吸收，均需经过磷酸化；参与调节

14、酸碱平衡的作用。参与调节酸碱平衡的作用。主要由于铁的摄入量减少或需要量增加。汗液和皮肤丢失的钙约50毫克；中老年人 骨质疏松症，易发生骨折胎儿和新生儿呆小症碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理功能主要显示甲状腺素的生理作用,是维持生长发育和健康的重要激素。矿物质在体内分布极不均匀；孕妇 中期 1000 2000饮用水含氟量大于百万分之一时，牙齿珐琅质会遭到破坏，光泽消失、出现灰或黄色斑点，即釉齿或氟斑牙症；构成机体某些具有特殊生理功能的活性物质；2、豆类、绿色蔬菜，连骨和皮可吃的虾、小鱼等。骨质疏松在内陆和山区缺碘的地区补充强化碘盐等可以预防碘缺乏病的发生。食盐中加的是碘酸钾，含碘约59.五

15、、铜血液的活化剂矿物质在体内随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大；1、构成机体的骨骼和牙齿Left normal bone,right osteoporotic bone硒存在于所有细胞与组织器官中，其浓度在肝、肾、心、脾、牙釉质和指甲中最高；2、脂肪酶、ATP酶等的激活剂蔬菜粮食和动物内脏中含量丰富，一般不会缺乏。目前我国有70%的地区缺硒，其中有三分之一以上地区严重缺硒。三、镁三、镁天然的镇定剂天然的镇定剂v 蔬菜粮食和动物内脏中含蔬菜粮食和动物内脏中含量丰富，一般不会缺乏。量丰富，一般不会缺乏。四、钠四、钠百味之鲜百味之鲜v 主要由氯化钠提供。容易过主要由氯化钠提供。容易过量摄入而大量

16、饮水增加心脏负担。量摄入而大量饮水增加心脏负担。与高血压的发病率成正相关。体与高血压的发病率成正相关。体内的内的钠和钠和钾必须彼此平衡。钾必须彼此平衡。五、钾五、钾细胞液的渗透压平衡剂细胞液的渗透压平衡剂v v 主要存在于植物性食物中。主要存在于植物性食物中。v第三节第三节 微微 量量 元元 素素一、铁一、铁人体生长发育的建筑材料人体生长发育的建筑材料v（一）生理功能（一）生理功能v1、参与体内氧的运送和组织呼吸过、参与体内氧的运送和组织呼吸过程程v2、维持正常的造血功能、维持正常的造血功能v3、维持机体正常免疫功能、维持机体正常免疫功能v4、其它、其它 铁是人体必需微量元素中含量最铁是人体必

17、需微量元素中含量最多的一种，总量为多的一种，总量为45g。膳食中的。膳食中的铁吸收率较低，容易引起缺乏，故这铁吸收率较低，容易引起缺乏，故这种营养素受到广泛关注。种营养素受到广泛关注。v1.铁在体内的存在形式铁在体内的存在形式v体内铁按功能可分为功能铁和储备铁两类。体内铁按功能可分为功能铁和储备铁两类。v功能铁约占功能铁约占70，大部分存在于血红蛋白，大部分存在于血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存在于含铁酶和运和肌红蛋白中，少部分存在于含铁酶和运铁蛋白中。铁蛋白中。v储备铁约占储备铁约占30，主要以铁蛋白和含铁血，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。

18、吸收与代谢吸收与代谢1.膳食中铁的吸收及影响因素膳食中铁的吸收及影响因素 铁在食物中存在的状态铁在食物中存在的状态 血红素铁主要存在于动物性食品（如鱼、血红素铁主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为其他膳食因素的干扰，吸收率为15%25%。非血红素铁主要存在于植物性食品非血红素铁主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式与的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作

19、用下与有机部分分开，还须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。铁吸收的抑制因素铁吸收的抑制因素 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。酸盐（粮谷、蔬菜）。多酚类物质，如鞣酸（茶叶、多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）咖啡）胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。铁缺乏及缺铁性贫血铁缺乏及缺铁性贫血 WHO于于2000年年5月月2124日举行日举行了关于缺铁性贫血的国际大会。大会主了关于缺铁性贫血的国际大会。大会主题是缺铁性

20、贫血题是缺铁性贫血再评估其作为公共卫再评估其作为公共卫生问题的性质和严重程度。生问题的性质和严重程度。据本次会议报道目前，全球有据本次会议报道目前，全球有1/4人口受到贫血的影响，包括各年龄层人人口受到贫血的影响，包括各年龄层人口，尤以孕妇和儿童最为严重。在导致口，尤以孕妇和儿童最为严重。在导致贫血的众多因素中，缺铁是最重要的一贫血的众多因素中，缺铁是最重要的一个因素，而且，缺铁也是全球发生率最个因素，而且，缺铁也是全球发生率最高的营养问题。贫血已成为全球一个主高的营养问题。贫血已成为全球一个主要的公共卫生问题。要的公共卫生问题。v3.铁的缺乏症铁的缺乏症 主要由于铁的摄入量减少或需要主要由于

21、铁的摄入量减少或需要量增加。好发于婴幼儿、青少年、育量增加。好发于婴幼儿、青少年、育龄妇女，尤其是孕妇、乳母和老年人。龄妇女，尤其是孕妇、乳母和老年人。正常红细胞正常红细胞 皱缩红细胞皱缩红细胞 v缺铁性贫血（大小不均和异性低色素红细胞）缺铁性贫血（大小不均和异性低色素红细胞）v四、铁的食物来源四、铁的食物来源v 铁的丰富来源为动物血、肝脏、铁的丰富来源为动物血、肝脏、大豆等；良好来源为瘦肉、红糖、蛋大豆等；良好来源为瘦肉、红糖、蛋黄、干果等。黄、干果等。F丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱。黑木耳、芝麻酱。F良好来源：瘦肉、红糖

22、、蛋黄、猪肾、干果。良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干果。F一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆。一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆。F微量来源：蔬菜和水果。微量来源：蔬菜和水果。F奶类是贫铁食物（人乳含铁奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/100g，牛乳，牛乳含铁含铁0.11.7mg/100g）。）。二、锌二、锌生长发育的助动剂生长发育的助动剂v 锌对生长发育、智力发育、免锌对生长发育、智力发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等疫功能、物质代谢和生殖功能等均具有重要的作用。均具有重要的作用。（一）锌的生理功能一）锌的生理功能 1 1.金属酶的组成成分和金属酶的组成成分和8080多种酶多种酶

23、的成分或激活剂。的成分或激活剂。2.锌缺乏与过量v锌缺乏症（儿童性器官发育不良）锌缺乏症（儿童性器官发育不良）（克汀症）佝偻病（O型腿伴膝外翻）如鱼子酱、海参、牡蛎、蛤蛎和猪肾。据本次会议报道目前，全球有1/4人口受到贫血的影响，包括各年龄层人口，尤以孕妇和儿童最为严重。锌缺乏症（儿童性器官发育不良）锌缺乏症（儿童性器官发育不良）碘化食盐（每日摄入610g），可得180300ug碘。人体对氟的需要量每日约为0.我国人均钙摄入量只有392mg/天，占RDA的49%。矿物质不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失。物质活化碳水化合物与脂肪的中间代谢与吸收，均需经过磷酸化；1、参与体内氧的运送和

24、组织呼吸过程二、锌生长发育的助动剂矿物质在体内随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大；Left normal bone,right osteoporotic bone微量来源：蔬菜和水果。晚期 1200 2000矿物质不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失。健康成人甲状腺组织内含碘812毫克。我国人均钙摄入量只有392mg/天，占RDA的49%。锌缺乏症（侏儒症）锌缺乏症（侏儒症）酒精依赖症缺锌的典型皮炎酒精依赖症缺锌的典型皮炎v（四）锌的供给量与食物来源（四）锌的供给量与食物来源v供给量供给量15mg/日。日。v丰富来源丰富来源 v贝壳类海产品（牡蜊、鲱鱼）贝壳类海产品（牡蜊、鲱鱼）v

25、高蛋白食物普遍含锌丰富高蛋白食物普遍含锌丰富 v芝麻、鱼类、口蘑、鸡棕蘑、松芝麻、鱼类、口蘑、鸡棕蘑、松蘑、猪肝、蘑、猪肝、v 良好来源豆类及豆制品、蛋类、花生、南瓜子、小麦胚粉、燕麦、黄豆、猪心、全麦粉、粗杂粮、食用菌藻类、绿叶菜、瘦肉、鱼等。三、碘三、碘生命过程的助燃剂生命过程的助燃剂v（一）碘的生理功能（一）碘的生理功能v 碘在体内主要参与甲状腺素碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理功能主要显示甲的合成，其生理功能主要显示甲状腺素的生理作用状腺素的生理作用,是维持生长发是维持生长发育和健康的重要激素。育和健康的重要激素。v 健康成人甲状腺组织内含碘健康成人甲状腺组织内含碘812毫克。只

26、有甲状腺能利用碘合成甲毫克。只有甲状腺能利用碘合成甲状腺素。状腺素。碘缺乏所致地方性甲状腺肿碘缺乏所致地方性甲状腺肿v（二）碘的吸收与代谢（二）碘的吸收与代谢v 人体碘的来源约人体碘的来源约8090%来来自食物，自食物，1020来自饮水，来自饮水，5%来自空气。来自空气。v 食物中的碘进入胃肠道转变食物中的碘进入胃肠道转变为碘化物后吸收迅速，约三小时为碘化物后吸收迅速，约三小时几乎完全被吸收。进入血液中的几乎完全被吸收。进入血液中的碘分布于各组织，如甲状腺、肾碘分布于各组织，如甲状腺、肾脏、唾液腺、乳腺、卵巢等。脏、唾液腺、乳腺、卵巢等。甲状腺肿甲状腺肿(goiter)2.碘缺乏与碘过量碘缺乏

27、与碘过量 碘缺乏碘缺乏碘过量碘过量高碘性甲状腺肿高碘性甲状腺肿成人成人地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿胎儿和新生儿胎儿和新生儿呆小症呆小症 （克汀症）（克汀症）碘摄入不足将导致碘缺乏病碘摄入不足将导致碘缺乏病成人甲状腺肿成人甲状腺肿婴幼儿呆小症（克汀病）婴幼儿呆小症（克汀病）碘摄入过量引起碘性甲状腺肿，碘性甲碘摄入过量引起碘性甲状腺肿，碘性甲状腺功能亢进症。状腺功能亢进症。v 国家推广食盐加碘。在内陆和国家推广食盐加碘。在内陆和山区缺碘的地区补充强化碘盐等山区缺碘的地区补充强化碘盐等可以预防碘缺乏病的发生。碘化可以预防碘缺乏病的发生。碘化食盐（每日摄入食盐（每日摄入610g），可得），可得1803

28、00ug碘。食盐中加的是碘碘。食盐中加的是碘酸钾，含碘约酸钾，含碘约59.3%，碘盐不宜曝，碘盐不宜曝光和长期存放，加热时间不能过光和长期存放，加热时间不能过久，也不能在油锅里爆盐，否则久，也不能在油锅里爆盐，否则易损失。易损失。v 四、硒四、硒人体织的保护剂人体织的保护剂v 硒为有金属光泽的固体，能导电、硒为有金属光泽的固体，能导电、导热，电导率能随光照的强弱而急导热，电导率能随光照的强弱而急剧变化，是光导材料，可用于制造剧变化，是光导材料，可用于制造光电管光电管。硒是地壳中含量极微的元。硒是地壳中含量极微的元素，且分布极不均匀。素，且分布极不均匀。v 硒存在于所有细胞与组织器官中，硒存在于

29、所有细胞与组织器官中，其浓度在肝、肾、心、脾、牙釉质和其浓度在肝、肾、心、脾、牙釉质和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中浓指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中浓度次之，脂肪组织最低。目前我国有度次之，脂肪组织最低。目前我国有70%的地区缺硒，其中有三分之一以的地区缺硒，其中有三分之一以上地区严重缺硒。上地区严重缺硒。v 饮用水含氟量大于百万分之一时，牙齿珐琅质会遭到破坏，光泽消失、出现灰或黄色斑点，即釉齿或氟斑牙症；氟的化学性质非常活泼，所以自然界中不存在游离状态的氟。卫生部规定饮水中氟含量应在1.儿童期为佝偻病，与维生素D缺乏相关。构成机体某些具有特殊生理功能的活性物质；芝麻、鱼类、口蘑、鸡棕蘑、松蘑

30、、猪肝、碘化食盐（每日摄入610g），可得180300ug碘。骨骼 头骨方颅，前后囟门迟闭，牙迟出胸骨串珠肋，鸡胸人体对氟的需要量每日约为0.锌缺乏症（儿童性器官发育不良）硒元素已被世界卫生组织和中华医学会定为继碘、锌后的第三大微量营养保健元素，在人体中具有抗氧化、预防癌变、排毒、提高免疫力等多方面功能，在预防肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病、上呼吸道感染等方面具有独特作用。碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理功能主要显示甲状腺素的生理作用,是维持生长发育和健康的重要激素。饮用水含氟量大于百万分之一时，牙齿珐琅质会遭到破坏，光泽消失、出现灰或黄色斑点，即釉齿或氟斑牙症；骨骼 头骨方颅，前后囟门迟闭

31、，牙迟出骨骼 头骨方颅，前后囟门迟闭，牙迟出硒是地壳中含量极微的元素，且分布极不均匀。据本次会议报道目前，全球有1/4人口受到贫血的影响，包括各年龄层人口，尤以孕妇和儿童最为严重。硒存在于所有细胞与组织器官中，其浓度在肝、肾、心、脾、牙釉质和指甲中最高；丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱。2、奶碱综合症（MAS 治疗消化性溃疡，Ca摄入量为1.v 1980年我国学者首先提出克年我国学者首先提出克山病与缺硒有关，并进一步验证了山病与缺硒有关，并进一步验证了硒是人体必需的微量元素，这在当硒是人体必需的微量元素，这在当时是世界领先的研究成果，被国际时是世界领先的研究成果，被国际

32、生物无机化学家学会授予生物无机化学家学会授予“施瓦茨施瓦茨”奖。奖。v 克山病（心脏显著增大）克山病（心脏显著增大）v 硒元素已被世界卫生组织和中华硒元素已被世界卫生组织和中华医学会定为继碘、锌后的第三大微量医学会定为继碘、锌后的第三大微量营养保健元素，在人体中具有抗氧化、营养保健元素，在人体中具有抗氧化、预防癌变、排毒、提高免疫力等多方预防癌变、排毒、提高免疫力等多方面功能，在预防肿瘤、心脑血管疾病、面功能，在预防肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病、上呼吸道感染等方面具有独糖尿病、上呼吸道感染等方面具有独特作用。特作用。v 此外硒元素还是很多重金属此外硒元素还是很多重金属如铅、汞、砷及亚硝酸盐的解如

33、铅、汞、砷及亚硝酸盐的解毒剂，享有毒剂，享有“抗癌之王抗癌之王”和和“天然解毒剂天然解毒剂”的美誉。的美誉。（二）硒的吸收与代谢（二）硒的吸收与代谢 1、吸收、吸收 主要在小肠吸收。主要在小肠吸收。2、排泄、排泄 体内硒经代谢后大体内硒经代谢后大部分经尿排出，少量经肠道、部分经尿排出，少量经肠道、汗液、乳汁排出。汗液、乳汁排出。硒摄入量过高时通过肝硒摄入量过高时通过肝脏生成挥发性物质由肺呼出。脏生成挥发性物质由肺呼出。v（三）硒的缺乏与过量（三）硒的缺乏与过量 v缺乏导致克山病，这是分布缺乏导致克山病，这是分布在我国在我国14个省区以心肌病为个省区以心肌病为主的地方病，主要易感人群主的地方病，

34、主要易感人群为为26岁儿童和育龄妇女。岁儿童和育龄妇女。v 在硒水平适宜地区，未在硒水平适宜地区，未有克山病发生的病例。低硒有克山病发生的病例。低硒地区，克山病的发病率相当地区，克山病的发病率相当高，缺硒时人体血中高，缺硒时人体血中GSHPX（谷光肝酞过氧化（谷光肝酞过氧化物酶）活力明显低于非病区物酶）活力明显低于非病区人群。人群。v 克山病的死亡率高达克山病的死亡率高达85%。v 在我国缺硒地区，人体缺硒影响骺在我国缺硒地区，人体缺硒影响骺板软骨变形坏死，形成大骨节，使这板软骨变形坏死，形成大骨节，使这些地区许多人骨节变形，该病主要是些地区许多人骨节变形，该病主要是发生在青少年时期的一种骨关

35、节病。发生在青少年时期的一种骨关节病。大骨节病也是一种原因不明的地方性大骨节病也是一种原因不明的地方性骨变形性疾病，发病地区常与克山病骨变形性疾病，发病地区常与克山病重迭，故有克山病的重迭，故有克山病的“姊妹病姊妹病”之称。之称。大骨节病大骨节病v过量过量v 可引起中毒，中国恩施地区水土可引起中毒，中国恩施地区水土中含硒量高，以致生长的植物中含中含硒量高，以致生长的植物中含大量的硒。居民因从膳食中平均每大量的硒。居民因从膳食中平均每天摄入硒天摄入硒4.99毫克而发生中毒。其毫克而发生中毒。其中毒症状为头发和指甲脱落，皮肤中毒症状为头发和指甲脱落，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻木、损伤及神经系

36、统异常，如肢端麻木、抽搐等，严重者可致死亡。抽搐等，严重者可致死亡。慢性硒中毒（指甲表现）慢性硒中毒（指甲表现）v 食物中的含硒量随地域不同而有很大差异，食物中的含硒量随地域不同而有很大差异，尤其是植物性食物可以相差达万倍，主要是植物尤其是植物性食物可以相差达万倍，主要是植物性食物硒的含量与地表土壤层中硒的元素水平有性食物硒的含量与地表土壤层中硒的元素水平有关。关。v食物来源食物来源v 海产品和动物内脏是硒的良好食物来源。如海产品和动物内脏是硒的良好食物来源。如鱼子酱、海参、牡蛎、蛤蛎和猪肾。鱼子酱、海参、牡蛎、蛤蛎和猪肾。v 佝偻病（O型腿伴膝外翻）构成机体某些具有特殊生理功能的活性物质；以

37、上途径每天约丢失400 500毫克钙。作为凝血因子参与血凝过程作为凝血因子参与血凝过程四、硒人体织的保护剂久饮氟含量高的水，氟即在骨中积聚。以上途径每天约丢失400 500毫克钙。目前我国有70%的地区缺硒，其中有三分之一以上地区严重缺硒。骨质疏松我国人均钙摄入量只有392mg/天，占RDA的49%。体内铁按功能可分为功能铁和储备铁两类。1、增加肾结石危险性碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理功能主要显示甲状腺素的生理作用,是维持生长发育和健康的重要激素。肾脏排出的钙每天丢失150200毫克；硒是地壳中含量极微的元素，且分布极不均匀。3%，碘盐不宜曝光和长期存放，加热时间不能过久，也不能在油

38、锅里爆盐，否则易损失。总磷量的85%90%存在于骨骼和牙齿中，其余10%15%与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。汗液和皮肤丢失的钙约50毫克；五、铜五、铜血液的活化剂血液的活化剂v 铜存在于体内各组织中。以铜存在于体内各组织中。以铜蓝蛋白的形式促进铁的吸收铜蓝蛋白的形式促进铁的吸收和运输，促进血红蛋白的生成。和运输，促进血红蛋白的生成。缺铜将使体内重要的酶活性降缺铜将使体内重要的酶活性降低，并可导致骨骼生成障碍，低，并可导致骨骼生成障碍，造成骨质疏松。造成骨质疏松。主要含铜食品主要含铜食品 动物肝（牛肝、猪肝）、水产类动物肝（牛肝、猪肝）、水产类

39、（牡蛎）、坚果类（生核桃仁、芝（牡蛎）、坚果类（生核桃仁、芝麻）、豆及豆制品、小麦胚芽等。麻）、豆及豆制品、小麦胚芽等。缺铜还可发生脱发症以缺铜还可发生脱发症以及白化病等，如常见的白癜及白化病等，如常见的白癜风就跟血清中缺少铜离子有风就跟血清中缺少铜离子有关系。铜还以脑铜蛋白的形关系。铜还以脑铜蛋白的形式存在于中枢神经系统，所式存在于中枢神经系统，所以缺铜会影响脑发育。以缺铜会影响脑发育。铜的生理功能铜的生理功能1、维持正常造血机能。、维持正常造血机能。2、维持骨髂、血管和皮肤的正常功能、维持骨髂、血管和皮肤的正常功能3、保护毛发正常色素和结构。、保护毛发正常色素和结构。4、增加免疫力。、增加

40、免疫力。豆类、坚果、肝、肾、鱼贝类食豆类、坚果、肝、肾、鱼贝类食物都含有较多的铜，一般不会发生铜物都含有较多的铜，一般不会发生铜缺乏。缺乏。v六、氟六、氟牙齿骨髂的坚固者牙齿骨髂的坚固者v 常温下，氟为淡黄色气体，有常温下，氟为淡黄色气体，有刺激性臭味刺激性臭味。氟的化学性质非常。氟的化学性质非常活泼，所以自然界中不存在游离活泼，所以自然界中不存在游离状态的氟。主要来源是饮用水。状态的氟。主要来源是饮用水。茶叶、水产品含氟较多。人体对茶叶、水产品含氟较多。人体对氟的需要量每日约为氟的需要量每日约为0.5毫克。毫克。v 人体中微量的氟大部分存在人体中微量的氟大部分存在于骨骼（包括牙齿）中，正常于

41、骨骼（包括牙齿）中，正常牙齿含氟量为牙齿含氟量为11mg/100g，而，而氟斑牙则仅为氟斑牙则仅为6mg/100g。卫。卫生部规定饮水中氟含量应在生部规定饮水中氟含量应在1.5mg/L以下，有些地区水中以下，有些地区水中氟含量高出氟含量高出2倍。倍。v 久饮氟含量高的水，氟即久饮氟含量高的水，氟即在骨中积聚。工厂排出含氟的在骨中积聚。工厂排出含氟的污水，含氟杀虫剂喷洒的蔬菜、污水，含氟杀虫剂喷洒的蔬菜、粮食，长期摄入过量氟化物时粮食，长期摄入过量氟化物时就可引起慢性氟中毒，亦称氟就可引起慢性氟中毒，亦称氟骨症。氟中毒最早出现的症状骨症。氟中毒最早出现的症状就是氟斑牙就是氟斑牙 。v 饮用水含氟

42、量为饮用水含氟量为1ppm时，能有效防时，能有效防止氟斑牙的发生。饮用水含氟量大于止氟斑牙的发生。饮用水含氟量大于百万分之一时，牙齿珐琅质会遭到破百万分之一时，牙齿珐琅质会遭到破坏，光泽消失、出现灰或黄色斑点，坏，光泽消失、出现灰或黄色斑点，即釉齿或氟斑牙症；达到即釉齿或氟斑牙症；达到8ppm时，时，就会使骨骼和肾脏蒙受损害。达到就会使骨骼和肾脏蒙受损害。达到10ppm时，会造成骨畸形，同时伴有时，会造成骨畸形，同时伴有神经症状，这就是残废性氟骨症。多神经症状，这就是残废性氟骨症。多吃新鲜蔬菜和水果等富含维生素吃新鲜蔬菜和水果等富含维生素C的的食物，可以阻遏氟中毒的发生。食物，可以阻遏氟中毒的发生。v。v 西藏那曲地区发生的砖茶型氟中毒，西藏那曲地区发生的砖茶型氟中毒，儿童氟斑牙患病率达儿童氟斑牙患病率达86.7，为氟中毒重，为氟中毒重度流行区。那曲孝登寺多布喇嘛经度流行区。那曲孝登寺多布喇嘛经x线照线照片确诊为重度氟骨症，他已驼背、跛行、片确诊为重度氟骨症，他已驼背、跛行、肘关节僵硬畸形。肘关节僵硬畸形。v七、铬七、铬葡萄糖的利用剂葡萄糖的利用剂v 铬在人体的总量约为铬在人体的总量约为6毫克，毫克，它分布在人体各部，血清中的它分布在人体各部，血清中的铬浓度约在铬浓度约在510gml。三。三价铬是对人体有益的元素，而价铬是对人体有益的元素，而六价铬是有毒的。六价铬是有毒的。