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1、营养学概论第一节蛋白质(protein)和氨基酸第一节 Pro一、功能*瘦体组织：lean tissue1组织构成成分瘦体组织*2构成各种重要生理物质酶 抗体 激素 遗传物质等3供能约16.7 kJ(4.0 kcal)/g 一、体内蛋白质功能二、必需氨基酸（一）必需氨基酸*(essential amino acid，EAA)与非必需氨基酸 在构成人体Pr的20种AA中，有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给，即EAA。二、AA/EAA(一)AA/肽 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

2、构成人体蛋白质的氨基酸有20种 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸(nonessential amino acid)。半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来 如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸*（conditionally or semi essential amino acid）在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和

3、半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸*非必需氨基酸非必需氨基酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Threonine(

4、Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His)Alanine(Ala)Alanine(Ala)Arginine(Arg)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Gl

5、utamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Glycine(Gly)Proline(Pro)Proline(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease Modern Nutrition in Health and Disease，第，第9 9版

6、，第版，第1414页，页，19991999年。年。构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸（二）氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸*（limiting amino acid，LAA）是某种Pro中各种EAA的构成比例，计计算方法是算方法是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分别计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*，就是该种蛋白质氨基就是该种蛋白质氨基酸模式。酸模式。*见下表(三)AA模式/LAA氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白牛奶牛奶猪瘦肉猪瘦肉牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨

7、酸+半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.

8、82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式根据根据食物成分表食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；

9、牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。大米为浙江早籼标二米。食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映当某食物Pro的AAP和人体越接近，则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高，其Pro的营养价值也相对越高；反之食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低。这一/几种EAA就称为该Pro的LAA，LAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推。但一般只列1-3种LAA，多了并无太大

10、意义1）出现毛细血管脆性、通透性其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）5g/Kcal摄入较为合适。单位重量计则以视网膜、脉络膜、前列腺最高代谢后的硒大部分尿排出，少数 肠道、汗液、肺排出五、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化RNI 5 g（16岁以上成人）叶酸可调节致癌过程，降低癌症危险性胚胎期和围产期死亡率上升食物氮(粪氮粪代谢氮)三、Vit D(一)概念/理化66为正常，2765为不足，表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性真消化吸收率=吸收氮 100%食物氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)100%食物氮表观消化吸收率=食物氮粪氮 100%

11、食物氮表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡 蛋973燕 麦867牛 肉953小 米79肉 鱼943大 豆 粉867面粉(精)964菜 豆78大 米884花 生 酱88玉 米856中国混合膳96吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%影响蛋白质消化率的因素 由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少，由于植物蛋白被纤维素包裹，不易被消化酶作用，但加工烹调后，纤维素可被去除、破坏、软化，提高其消化率。动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro（三）利用率（utilizat

12、ion）（蛋白的营养学评价）生物价生物价(biological value(biological value，BV)BV)蛋白质净利用率蛋白质净利用率(net protein utilization(net protein utilization，NPU)NPU)蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein effciency ratio(protein effciency ratio，PER)PER)氨基酸评分氨基酸评分(amino acid score(amino acid score，AAS)AAS)相对蛋白质值相对蛋白质值(relative protein value(relative

13、 protein value，RPV)RPV)净蛋白质比值净蛋白质比值(net protein ratio(net protein ratio，NPR)NPR)氮平衡指数氮平衡指数(nitrogen balance index(nitrogen balance index，NBI)NBI)BV=储留氮100=吸收氮(尿氮尿代谢氮)100吸收氮食物氮(粪氮粪代谢氮)1蛋白质生物学价值（biological value，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等酪氨酸酶、多巴-羟化酶赖氨酰氧化酶等Vit C可逆浓度转运

14、至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大磷的NOAEL为1500mg/d（一）概念与理化性质*成人适宜摄入量(adequate in take,AI)为1000mg/d，无明显损害水平(non-observed adverse effect level,NOAEL)为1500mg/d。Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏食物中FA以18碳为主Asparagine(Asn)BM热能消耗(basal energy expenditure，BEE)4氨基酸评分(amino acid score，AAS/化学分，chemical score，C

15、S)5mg Vit B15g/Kcal摄入较为合适。血清和红细胞叶酸含量人体内铜总量约50-120mg长期大量摄入Vit D（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状红细胞转酮酶活性系数(erythrocyte transketolase activity coefficient，E-TKAC)或焦磷酸硫胺素效应。RNI 成人 男15.(三)铁（iron，Fe）Vit D作用方式实际上是激素，故摄入量要控制人群(mg/kg蛋白质)NPU（%）=消化吸收率消化吸收率生物价生物价=储留率储留率100食物氮食物氮2净蛋白质利用率净蛋白质利用率(net protein utilization，NPU)较较BV

16、更为全面更为全面该实验以该实验以10%的被测的被测Pro作为膳食作为膳食Pro来源来源PER=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）3蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价被测蛋白质PER=实验组PER 2.5对照组PER同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5

17、然后按下式计算被测Pro的PER1AAS =被测Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)*100理想模式或参考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)4氨基酸评分(amino acid score，AAS/化学分，chemical score，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸 46282813544748亮氨酸936644198695

18、81赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985确定某一食物中ProAAS分两步1计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1 氮平衡（nitrogen balance）氮平衡摄

19、入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况也可用于食物Pro营养价值评价的指标例如A食物的Pro纠正负氮平衡用时比B食物用时短 则A食物的Pro质量优于B食物5经消化率修正的氨基酸评分 （protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS）PDCAAS=氨基酸评分真消化吸收率这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价 几种食物Pro的PDCAAS见下表表 几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分

20、离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆0.68吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17表 几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛 肉74732.301.00大 豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大 米63632.160.59土 豆67600.48吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17五、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化（一）热处理（一）热处理

21、变性、分解、氧化、氨基酸之间的键变性、分解、氧化、氨基酸之间的键交换、新键的形成等，保藏、提高消化率、破坏有毒交换、新键的形成等，保藏、提高消化率、破坏有毒物质、酶制剂、抗生素等；过度影响其营养价值。物质、酶制剂、抗生素等；过度影响其营养价值。（二）碱处理（二）碱处理 异构、形成新氨基酸、有时降低营养异构、形成新氨基酸、有时降低营养价值价值（三）冷冻加工（三）冷冻加工 降解、不可逆变性降解、不可逆变性（四）脱水干燥（四）脱水干燥 温度过高、时间长蛋白变性、硬度温度过高、时间长蛋白变性、硬度增加增加六、食物来源及供给量良好来源六、来源/RNI主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro推荐摄入量（re

22、commended nutrient intake，RNI）理论上，成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡 但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好 我 国 以 植 物 性 食 物 为 主，R N I 在 1.0-1.2g/kgbw Pro摄入占膳食总热能百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜第二节碳水化合物(Carbohydrate，CHO)二、CHO功能(一)体内CHO一、碳水化合物生理功能（一）体内CHO功能1供能2构成机体组织的重要成分粘蛋白 结缔组织糖脂 神经组织糖蛋白 细胞膜表面 信息传递核糖 DNA、RNA中大量含有3节约蛋白质作用（spari

23、ng protein action）CHO充足 可预防Pro通过糖异生作用浪费4抗生酮作用（antiketogenesis）体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症(二)食物CHO主要热能营养素改变食物色 香 味 型提供膳食纤维（二）食物CHO生理功能一、分类、来源二、食品中重要的碳水化合物 CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖(一)单糖（一）单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量

24、的糖醇类物质(二)双糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等Vit B6成人每日最低需要量为1.酶的重要成分冬菇 10.食物中的Vit B6以5-磷酸盐的形式存在，需经非特异性磷酸酶水解才能吸收血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。（二）吸收*、转运、代谢2）麦角固醇（ergosterol）牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉n-6系列 亚油酸

25、*三、Vit D(一)概念/理化人体内铜总量约50-120mg成年人硒的UL为400g/d。草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物含铁较高的食物 mg/100g(iron deficiency erythrocyte，IDE)美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.1以其本体或前体形式存在于天然食物中Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏四、人体一日热能需要的确定五、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化(三)寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纤维

26、素(fiber)动物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成膳食纤维3膳食纤维*（dietary fiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素 膳食纤维膳食纤维(dietary fiber)(dietary fiber)根据其水溶性不根据其水溶性不同，同，一般分为：一般分为：可溶性纤维可溶性纤维(soluble fiber)(soluble fiber)不溶性纤维不溶性纤维(insoluble fiber)(ins

27、oluble fiber)可溶性纤维：可溶性纤维：果胶果胶(pectin)(pectin)树胶树胶(gum)(gum)粘胶粘胶(mucilage)(mucilage)少数半纤维素少数半纤维素可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中不可溶性纤维1）纤维素2）半纤维素不是纤维素的衍生物3）木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动膳食纤维的种类、食物来源和主要功能膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类种类主要食物来源主要食物来源主要功能主要功能不溶性纤维不溶性纤维木木 质质 素素纤纤 维维 素素半纤维素半纤维素 所

28、有植物所有植物所有植物（如小麦制品）所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中正在研究之中增加粪便体积增加粪便体积促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动可溶性纤维可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品柑橘类、燕麦制品和豆类和豆类 延缓胃排空时间、减缓葡萄延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇糖吸收、降低血胆固醇译自：译自：Perspective in NutritionPerspective in Nutrition，第三版，第，第三版，第8282页，页，19961996年。年。膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠

29、功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢血糖由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要图 几种食用糖及糖醇的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度乳 糖20果葡糖浆100-150注麦芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗 糖100木糖醇90果 糖120-180麦芽醇90注 取决于果糖的浓度吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28T糖/糖醇相对甜度三、消化吸收三、食品加工对碳水化合物的影响（一）水解 淀粉和蔗糖等水解，工业制

30、转化糖和果葡糖浆（二）降解和差向异构 加热发生降解和差向异构 营养价值降低（三）淀粉的糊化糊化的淀粉易消化，但注意防止老化。（四）褐变反应1、焦糖化作用 不含氨基时150200度时产生焦糖等褐色物质，使食品上色，工业制焦糖色素。2、羰氨反应加热还原糖与氨基发生褐变反应，使食品上色，生成褐色聚合物，无营养价值，有良好的色泽和风味。膳食纤维的种类、食物来源和主要功能膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类种类主要食物来源主要食物来源主要功能主要功能不溶性纤维不溶性纤维木木 质质 素素纤纤 维维 素素半纤维素半纤维素 所有植物所有植物所有植物（如小麦制所有植物（如小麦制品）品）小麦、黑麦、大米、小麦、

31、黑麦、大米、蔬菜蔬菜 正在研究之中正在研究之中增加粪便体积增加粪便体积促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动可溶性纤维可溶性纤维 果胶、树胶、粘果胶、树胶、粘胶胶 少数半纤维素少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品柑橘类、燕麦制品和豆类和豆类 延缓胃排空时间、减缓延缓胃排空时间、减缓葡萄葡萄糖吸收、降低血胆固醇糖吸收、降低血胆固醇译自：译自：Perspective in NutritionPerspective in Nutrition，第三版，第，第三版，第8282页，页，19961996年。年。四、碳水化合物的供给四、碳水化合物的供给 总能量包括碳水化物的摄入不能过多。总能量包括碳水化物的摄入不能过多。防止碳水

32、化合物占总能量摄入的比例较低、防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。脂肪占总能量比例较高。中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的膳食供给量占总能量的55%55%65%65%较为适宜，其较为适宜，其中精制糖占总能量中精制糖占总能量10%10%以下。以下。美国美国FDAFDA提倡每人每天摄入纤维提倡每人每天摄入纤维25g25g，或每，或每天按天按11.5g/Kcal11.5g/Kcal摄入较为合适。摄入较为合适。五、碳水化合物的食物来源五、碳水化合物的食物来源主要植物性食物，如谷类、薯类和根主要植物性食物，如谷类、薯类和根

33、茎类食物中，含有丰富的淀粉，单糖、双茎类食物中，含有丰富的淀粉，单糖、双糖存在果蔬外，大多数以加工食品如食糖糖存在果蔬外，大多数以加工食品如食糖和糖果等形式直接食用。乳中的乳糖是婴和糖果等形式直接食用。乳中的乳糖是婴儿最重要的碳水化合物。膳食纤维含量丰儿最重要的碳水化合物。膳食纤维含量丰富的有蔬菜、水果、粗粮、杂粮、豆类。富的有蔬菜、水果、粗粮、杂粮、豆类。草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物成人一次口服50mg烟酸，收集4hr尿量，测定其中的排出量1计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值血液中转运形式：烟酰胺干扰VB12缺乏的诊断与治疗胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类呈

34、结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。（六）食物来源*和供给量其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标Threonine(Thr)发菜 99.主要影响骨骼发育和结构，表现为(4)促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官功能及抗肿瘤作用树胶(gum)生物价(biological value，BV)RNI 100mg UL 1000mg一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显骨质软化症（osteomalacia）良好来源肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。摘自Modern Nutrition in Health and Disease，第9版，第14页，1999年。刺蛄

35、14.是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分第三节脂类（Lipids）第二节 脂类一、分类/功能一、脂类分类、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂 (lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图 脂类（lipids）的分类(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1脂肪的功能食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能碳链长短饱和FA单不饱和FA多不饱和FA短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA图 脂肪酸（fatty acid）的分类2脂肪酸（fatt

36、y acid，FA）FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关食物中FA以18碳为主饱和程度越高、碳链越长 Fat熔点越高动物Fat含SFA多 常温下呈固态 脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 常温下呈液态 油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fatn-3(-3)系列UFAn-6(-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的FA有两类3必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括 n-3系列 -亚麻酸*

37、n-6系列 亚油酸*事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和-亚麻酸合成n-3系列其它UFA的过程中使用的是同一种酶由于竞争性抑制作用 体内合成速度较慢因此，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径EFA生理功能*1）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体*PG存在于许多器官 有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺

38、激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等3）参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等同样对机体会产生多种慢性危害牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉含铁较高的食物 mg/100g低浓度时靠有Na+存在的易化扩

39、散2、羰氨反应加热还原糖与氨基发生褐变反应，使食品上色，生成褐色聚合物，无营养价值，有良好的色泽和风味。这些元素中，约20种左右的元素为人体必需，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外，其余统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。(trehalose)3）参与脂质代谢与利用AI 成年人 男女均为14mg/d乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量（五）机体营养状况评价*单位重量计则以视网膜、脉络膜、前列腺最高缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛CRBPII-retinyl-palmitate:细胞视黄醛结合蛋白II

40、-棕榈酸视黄酯一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA1）口腔-生殖综合征（orogenital syndrome）肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(very-low-density lipoprotein，VLDL)，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）(二)磷脂（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*（

41、lecithin）*由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性磷脂功能1参与细胞膜构成(最重要功能)其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流2作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3磷脂同FA一样可提供热能磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性2）皮肤细胞对水通透性 引起水代谢紊乱 产生皮疹等(三)固醇类（三）固醇类（sterols）一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯1胆固醇（chol

42、esterol，Chol）是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要2植物固醇（plant sterol）植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1）-谷固醇（-sitosterol）很难被吸收

43、，并可干扰人体对Chol的吸收2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物 在紫外线照射下 维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）二、消化吸收转运二、脂类的消化、吸收及转运 脂类的消化、吸收及转运脂类的消化、吸收及转运 主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微

44、粒合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(chylomicron,CM)(chylomicron,CM)，由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微，由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收。粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收。肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白成极低密度脂蛋白(very-low-densitylipoprotein，VLDL)，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。并随血流供应机体对甘油三酯的需要。随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中胆固醇，随着血中甘油三

45、酯的减少，又不断地集聚血中胆固醇，最终形成了最终形成了LDLLDL。血流中的血流中的LDLLDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的面可被细胞中的LDLLDL受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。的浓度。体内还可合成体内还可合成HDLHDL，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。行代谢，起到有益的保护作用。胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被

46、吸收。胆呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。三、来源、RNI植物油脂Chol：脑 肝 肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPA DHA磷脂：蛋黄 肝脏三、食物来源及供给量第四节维生素（Vitamins，Vit）第七节Vit一、概述一、概述维生素（Vi

47、tamins）是参与 细胞内特异代谢反应以 维持机体正常生理功能所必需的 一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物(一)特点（一）特点*1以其本体或前体形式存在于天然食物中2多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供即使有些Vit（如Vit K、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要3不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或g 计）4一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物如Vit A1、Vit A2，Vit D2和Vit D3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等(二)命名具体常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化

48、学结构按发现顺序以字母命名维生素A B C D等视黄醇 硫胺素核黄素 尼克酸等（二）命名(三)分类水溶性B族Vit Vit C等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积Vit A D E K（三）分类*(四)缺乏发病特点季节性地区性集中性继发性原发性原因维生素缺乏（四）Vit缺乏脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能骨骼生长，发育，免疫功能儿童：暗适应能力下降儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化干眼病，角膜软

49、化成人：夜盲症，干皮病成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色蒲公英，南瓜，绿色菜类菜类B调节骨代谢调节骨代谢主要调节钙代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病儿童：佝偻病成人：骨软化症成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射在皮肤经紫外线照射合成，强化奶合成，强化奶E抗氧化抗氧化婴儿：贫血婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，儿童和成人：神经病变，肌病肌病在食物中分布广泛，在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源菜籽油是主要来源K通过通过羧基谷氨酸残基激活凝羧基谷氨酸残基激活凝血因子血因子、儿童：新生儿出血性疾儿童：新生儿出血性疾病病成人：凝血障碍

50、成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝蔬菜，大豆，动物肝脏脏维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源B B1 1(硫胺素硫胺素)参与参与-酮酸和酮酸和2-2-酮糖氧化酮糖氧化脱羧脱羧 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿肿 酵母，猪肉酵母，猪肉豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油 B B2 2(核黄素核黄素)电子（氢）传递电子（氢）传递 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿水肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，