酿造工艺学-果酒酿造-课件.pptx

1、酿酿 造造 工工 艺艺 学学果酒酿造工艺果酒酿造工艺2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.1.1 酒的定义酒的定义 2.1.2 酒的酿造原理酒的酿造原理 2.1.3 酒的分类酒的分类 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点5 干白葡萄酒酿造工艺外观 风味 成分 卫生酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间。分别于发酵后10、30、90、180倒罐，此后每年4、11

2、月份倒罐密闭、开放各一次。过滤设备 膜过滤去除病虫害果、不成熟果、异物。4 干红葡萄酒酿造工艺1015，1-3年。基酒调配瓶中发酵转瓶喷渣调配陈酿7 葡萄酒的品尝2 果酒酿造工艺特点4 干红葡萄酒酿造工艺2 果酒酿造工艺特点2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.1.1 酒的定义酒的定义 2.1.2 酒的酿造原理酒的酿造原理 2.1.3 酒的分类酒的分类2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点

3、果酒酿造工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.1 酒的常识酒的常识 2.1.1 酒的定义酒的定义 2.1.2 酒的酿造原理酒的酿造原理 2.1.3 酒的分类酒的分类2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺 人类最重要的饮料之一，它几乎是同人类文明一起诞生的。自古以来，没有任何一种饮料似它这

4、般深受不同民族、不同习俗的人们的普遍喜爱，更没有任何一种饮料似它这般有如此丰富的文化内涵-无数的传说故事、诗词歌赋。一种如此浪漫而神奇的饮料，以致于千百年来，无数的人们歌之、恨之、饮之、禁之。它以其鲜明的个性，在浸润整个社会的同时，也为自己酿造了一部多姿多彩、醇香四溢的酒文化史。2.1 酒的常识酒的常识 2.1.1 酒的定义酒的定义 2.1.2 酒的酿造原理酒的酿造原理 2.1.3 酒的分类酒的分类2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟

5、酒酿造工艺 1999年版年版辞海辞海定义：酒，用高粱、大麦、定义：酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒等。黄酒、啤酒、葡萄酒等。1992年版年版汉语大词典汉语大词典定义：定义：1、饮料名。、饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料；乙醇的饮料；2、饮酒；、饮酒；3、酒席、酒筵；、酒席、酒筵；4、姓。、姓。因此，酒包含因此，酒包含3层意思：是一种饮料层意思：是一种饮料;含有乙醇含有乙醇;是经发酵酿制而成的。是经发酵酿制而成的。2.1 酒的常识酒的常识

6、2.1.1 酒的定义酒的定义 2.1.2 酒的酿造原理酒的酿造原理 2.1.3 酒的分类酒的分类2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.1 酒的常识酒的常识 2.1.1 酒的定义酒的定义 2.1.2 酒的酿造原理酒的酿造原理 2.1.3 酒的分类酒的分类2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2

7、.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺常温下呈液态，无色透明；易燃，易挥发，沸点与汽化点常温下呈液态，无色透明；易燃，易挥发，沸点与汽化点是是，冰点为，冰点为-114，溶于水。，溶于水。无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超出一定比例时，也会引起中毒。量超出一定比例时，也会引起中毒。在酒中的含量用酒精度表示。在国际酿酒业中规定温度在酒中的含量用酒精度表示。在国际酿酒业中规定温度20时乙醇含量的体积百分比为酒精度数，简称时乙醇含量的体积百分比为酒精度数，简称“酒度酒度”。2.1 酒的常识酒的常识 2.1.1 酒的定义酒的定义 2.1.2

8、酒的酿造原理酒的酿造原理 2.1.3 酒的分类酒的分类2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺酿造酒酿造酒蒸馏酒蒸馏酒配制酒配制酒起泡酒起泡酒加香加香甜酒甜酒干酒干酒餐前酒餐前酒 佐餐酒佐餐酒甜食酒甜食酒 餐后酒餐后酒烈酒烈酒 啤酒啤酒鸡尾酒鸡尾酒粮食酒粮食酒果酒果酒草药酒草药酒奶酒奶酒 高度酒（高度酒（51%-67%）中度酒（中度酒（38%-50%）低度酒（低度酒（38%以下）以下）红酒红酒白酒白酒黄酒黄酒桃红酒桃红酒香槟酒香

9、槟酒2.1 酒的常识酒的常识 2.1.1 酒的定义酒的定义 2.1.2 酒的酿造原理酒的酿造原理 2.1.3 酒的分类酒的分类2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 酿酿造造酒酒蒸蒸馏馏酒酒配配制制酒酒起起泡泡酒酒配制酒：配制酒：以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为基以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为基酒，配入一定比例的天然或合成的辅料（甜酒，配入一定比例的天然或合成的辅料（甜味剂、芳香料、中药材、果汁等），

10、呈现特味剂、芳香料、中药材、果汁等），呈现特异色、香、味。如利口酒、味美思、桂花陈、异色、香、味。如利口酒、味美思、桂花陈、杜松子酒、竹叶青等。杜松子酒、竹叶青等。酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间。酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间。起泡酒：起泡酒：酒中保留或压入酒中保留或压入CO2气体。如啤气体。如啤酒，香槟酒等。在酒，香槟酒等。在20时，二氧化碳压时，二氧化碳压力等于或大于巴力等于或大于巴2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿

11、造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 百科全书的解释：水果是指多汁且美味的植物百科全书的解释：水果是指多汁且美味的植物果实，含有丰富的营养，能够帮助消化，有治果实，含有丰富的营养，能够帮助消化，有治疗作用。疗作用。世界记载的野生、栽培水果种类有世界记载的野生、栽培水果种类有2000多种，多种，驯化栽培的约有驯化栽培的约有200多种，规模化种植的多种，规模化种植的约约80种；种；衍生数百个主栽品种。主要以柑橘、苹果、衍生数百个主栽品种。主要以柑橘、苹果、葡萄、香蕉、梨及热带水果为生产种类，葡萄、香

12、蕉、梨及热带水果为生产种类，产量占产量占80%。2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 温带水果：如苹果、葡萄、杏子、樱桃、桃子、李子、梨、猕猴桃、草莓、醋栗和枣子等。亚热带水果：如柚子、柠檬、柑橘、石榴等。热带水果：如椰子、香蕉、菠萝、榴莲、荔枝、莲雾、木瓜等。2.1 酒的常识酒的

13、常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 仁果类：梨子、苹果柑果类：橘子、柳橙、葡萄柚等核果类：桃子、李子、杏子、梅子、樱桃浆果类：葡萄、无花果、石榴等坚果类：栗子、核桃等聚合果：草莓、树莓复果：菠萝、面包果2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2

14、.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 叶绿素叶绿素类胡萝卜素类胡萝卜素花青素花青素叶绿素非水溶性色素，性能稳定。使果蔬呈现绿色。在在多数种果实成熟、贮藏过程中分解消失。2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡

15、萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 叶绿素叶绿素类胡萝卜素类胡萝卜素花青素花青素非水溶性色素，主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等，性能稳定。使果蔬呈现黄、橙黄、橙红等特有的色彩。果实成熟过程中，含量增加。2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄

16、酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 叶绿素叶绿素类胡萝卜素类胡萝卜素花青素花青素水溶性色素，多以花青苷的形式存在。使果蔬呈现紫、蓝、红等色。果实成熟过程中，含量增加。在日光下形成，生长在遮荫处的果实，花青素含量会受影响。2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造

17、工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 大小差别较大，。大小差别较大，。决定可利用部分比例。决定可利用部分比例。2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 形式多样，坚硬度差别较大，可食用或不形式多样，坚硬度差别较大，可食用或不可食用，可利用或不可利用。可食用，可利用或不可利用。对贮藏对贮

18、藏运输性能影响较大，亦影响加工工艺。运输性能影响较大，亦影响加工工艺。同一品种，果实越小，果皮比例越大。同一品种，果实越小，果皮比例越大。2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 芳香物质芳香物质 风味物质风味物质 挥发性芳香物质，释放出各种香味。主要存在于果皮，果肉、果汁中含量很少，

19、因此，果肉（汁）中香味物质合成前体物的含量非常重要，加工后产品香气的主要来源。化学结构复杂。因水果的种类、品种而异。同一品种因土壤、气候、种植方式发生细微变化，也是产品的奇妙之处。2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 芳香物质芳香物质 风味物质风味物质 酸甜苦涩辣2.1 酒的常识酒

20、的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 可利用部分的比例。果肉的可溶性。出汁率压榨性2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿

21、造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 时间场所要求距离温度工具2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 果实经济性状间的关系果实经济性状间的关系不同水果的成熟期不同。不同水果的成熟期不同

22、。不同水果及其不同成熟度的外观、风味不同。不同水果及其不同成熟度的外观、风味不同。不同水果及其不同成熟度的贮藏性、加工不同水果及其不同成熟度的贮藏性、加工性状不同。性状不同。不同营养成分水果的贮藏性、加工性状不同。不同营养成分水果的贮藏性、加工性状不同。2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄

23、酒的品尝 可溶糖可溶糖淀粉淀粉有机酸有机酸纤维素纤维素蛋白质蛋白质芳香物芳香物维生素维生素色素色素矿物质矿物质丹宁酸丹宁酸含水量因其种类、品种而异；一般水果的含水量在80-90之间。西瓜、草莓含水量达90以上，葡萄含水量在70-85，山楂为65左右。决定出汁率 2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的

24、品尝葡萄酒的品尝 水分水分可溶糖可溶糖淀粉淀粉有机酸有机酸纤维素纤维素蛋白质蛋白质芳香物芳香物维生素维生素色素色素矿物质矿物质丹宁酸丹宁酸是果实味道的重要成分之一，是果实呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的主要营养来源。葡萄糖、果糖和蔗糖等。品种之间有较大差别，同一品种随成熟度、地理条件、栽培管理技术不同而异，果汁可溶性固形物中主要成分，所以通常用折光糖仪测定可溶性固形物的浓度，用来表示水果中含糖量。2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特

25、点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 水分水分可溶糖可溶糖淀粉淀粉有机酸有机酸纤维素纤维素蛋白质蛋白质芳香物芳香物维生素维生素色素色素矿物质矿物质丹宁酸丹宁酸Key 1.Sucrose(蔗糖蔗糖)2.Glucose(葡萄糖葡萄糖)3.Fructose(果糖果糖)2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒

26、酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 水分水分可溶糖可溶糖淀粉淀粉有机酸有机酸纤维素纤维素蛋白质蛋白质芳香物芳香物维生素维生素色素色素矿物质矿物质丹宁酸丹宁酸淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造

27、工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 水分水分可溶糖可溶糖淀粉淀粉有机酸有机酸纤维素纤维素蛋白质蛋白质芳香物芳香物维生素维生素色素色素矿物质矿物质丹宁酸丹宁酸是水果味道的重要组成成分之一。主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸等。不同种果蔬总含酸量与含酸种类不相同，不同品种也有区别。2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工

28、艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 水分水分可溶糖可溶糖淀粉淀粉有机酸有机酸纤维素纤维素蛋白质蛋白质芳香物芳香物维生素维生素色素色素矿物质矿物质丹宁酸丹宁酸2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄

29、酒的品尝 水分水分可溶糖可溶糖淀粉淀粉有机酸有机酸纤维素纤维素蛋白质蛋白质芳香物芳香物维生素维生素色素色素矿物质矿物质丹宁酸丹宁酸主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。影响加工性能。水果中含量很少。多数为可溶性蛋白，以胶体的形式存在。影响饮料的稳定性。2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺

30、香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 水分水分可溶糖可溶糖淀粉淀粉有机酸有机酸纤维素纤维素蛋白质蛋白质芳香物芳香物维生素维生素色素色素矿物质矿物质丹宁酸丹宁酸成熟的果实特有香气。它们的主要化合物是醇、醛、酮等和短链脂肪酸结合的脂类以及萜烯类等挥发性物质。种类繁多，不同种、品种间差别很大。苹果100多种，香蕉200种以上。只有当果实开始成熟时才有足够的数量释出，不同成熟期差别很大。2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干

31、红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 水分水分可溶糖可溶糖淀粉淀粉有机酸有机酸纤维素纤维素蛋白质蛋白质芳香物芳香物维生素维生素色素色素矿物质矿物质丹宁酸丹宁酸在水果中含量极为丰富，是人体维生素的重要来源之一。包括VA、VB1、VB2、VC、VD、VP等，其中主要是VA、维生素C。据报道，人体所需维生素C的98%、VA的57%左右来自于果蔬。水果在贮藏、加工时易破坏。2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选

32、择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 水分水分可溶糖可溶糖淀粉淀粉有机酸有机酸纤维素纤维素蛋白质蛋白质芳香物芳香物维生素维生素色素色素矿物质矿物质丹宁酸丹宁酸叶绿素、类胡萝卜素、花青素。各种水果呈现不同的色泽。其颜色是由许多种色素相互作用而形成的。色素不仅是鉴定果实品质的重要指标，决定采收时间的依据，也是关系到贮藏、加工质量的重要依据。2 果酒酿造工艺特点5 干白葡萄酒酿造工艺柑果类：橘子、柳橙、葡萄

33、柚等7 葡萄酒的品尝2 果酒酿造工艺特点2 果酒酿造工艺特点7 葡萄酒的品尝5 干白葡萄酒酿造工艺外观品质 风味品质 加工 贮藏品质色泽 大小 表皮3 葡萄酒酿造工艺特点3 葡萄酒酿造工艺特点3 葡萄酒酿造工艺特点包括VA、VB1、VB2、VC、VD、VP等，其中主要是VA、维生素C。在20时，全部或部分由人工充填CO2(以250mL瓶计)的葡萄酒。2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5

34、 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 水分水分可溶糖可溶糖淀粉淀粉有机酸有机酸纤维素纤维素蛋白质蛋白质芳香物芳香物维生素维生素色素色素矿物质矿物质丹宁酸丹宁酸重要的风味物质之一。也称鞣质，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味。由于水果种类不同，其含量差异很大，同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比不成熟时要高。在加工、贮藏过程中苦涩味有所减少与果蔬的抗病性有关。种类种类水水分分()糖糖 类类()有机酸有机酸()灰灰分分()蛋白蛋白质质()总糖总糖葡萄葡萄糖糖果糖果糖蔗糖蔗糖苹果酸苹果酸柠檬酸柠檬酸其它酸其它酸苹果苹果梨梨桃桃杏

35、杏李李甜樱桃甜樱桃葡萄葡萄柠檬柠檬甜橙甜橙醋栗醋栗8583898583808187868911.65.010.03.38.53.06.14.57.64.712.44.714.85.22.20.37.93.94.62.61.72.41.51.84.04.78.20.52.44.46.17.00.95.01.37.27.30.92.44.13.61.06.72.44.30.00.00.24.70.72.0-12.80.7-1.42.70.84.0-7.43.4-6.01.0-1.42.72.06.8-8.80.6-1.32.77.746.79.67.0-9.0奎宁酸奎宁酸 4.8微微 奎宁酸奎宁酸

36、酒石酸酒石酸 1.4微微 奎宁酸奎宁酸莽草酸莽草酸 2.62.01.85.36.14.06.43.0-0.20.70.61.00.61.30.61.21.00.8种类种类水水分分()糖糖 类类()有机酸有机酸()灰分灰分()蛋白蛋白质质()总糖总糖葡萄葡萄糖糖果糖果糖蔗蔗糖糖苹果酸苹果酸柠檬酸柠檬酸其它酸其它酸无花果无花果树莓树莓香蕉香蕉波萝波萝石榴石榴柿子柿子枇杷枇杷栗子栗子核桃核桃7684768582808955415.92.84.52.818.05.312.35.0-15.21.89.9淀粉淀粉248.45.52.35.82.35.56.83.51.04.02.43.81.46.17.3

37、-1.00.00.96.67.9-1.11.35.5微微0.72.71.0-4.7微微0.80.31.0-1.42.73.815.43.8-12.84.5-19.2微醋酸微醋酸6.20.70.50.50.82.41.21.21.10.40.50.50.33.123脂肪602.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7

38、 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 成熟度成熟度着色度着色度2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 糖类糖类果酒酒精是由果实中的糖经酵母发酵而生成，因此要求果实保持一定的含糖量。果实的含糖量约为50-230g/L，发酵过程中约糖生成1ml酒精。果酒中的酒精度要求为(V/V)，发酵前要对果汁进

39、行调整，含糖量不足部分加糖予以补充。2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 酸类酸类含量与果实的种类及其成熟程度有关。与微生物生长、繁殖有关。陈酿过程中与醇结合生成酯类化合物，增加果酒的香气、风味，避免平淡，保持清爽。促进色素的溶解，并赋予果酒鲜艳的色泽。过量影响发酵、酒质变劣。发酵

40、前一般调整为左右。2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 发酵方式发酵方式u传统发酵传统发酵u浸泡浸泡u发酵、浸泡发酵、浸泡 指果浆或果汁经酵母指果浆或果汁经酵母(自然酵母自然酵母或人工培养酵母或人工培养酵母)在一定的温度在一定的温度条件下，将果酱或果汁中的糖条件下，将果酱或果汁中的

41、糖发酵终了的方法。发酵终了的方法。生产的果酒具有浸出物丰富、生产的果酒具有浸出物丰富、口感醇厚、后味绵长口感醇厚、后味绵长j酒香优酒香优美、水果味鲜明等特点。美、水果味鲜明等特点。2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 发酵方式发酵方式u传统发酵传统发酵u浸泡浸泡u发酵、浸泡发酵、浸

42、泡 用一定浓度糖液或酒精浸泡果用一定浓度糖液或酒精浸泡果实的方法。实的方法。果汁含量少的水果适用此方法果汁含量少的水果适用此方法(如山楂、红枣等如山楂、红枣等)，其特点，其特点为操作简单、浸出率高、成为操作简单、浸出率高、成本低、色泽较好、不易受微本低、色泽较好、不易受微生物侵害、能保持较好的水生物侵害、能保持较好的水果香味等。果香味等。2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒

43、酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 发酵方式发酵方式u传统发酵传统发酵u浸泡浸泡u发酵、浸泡发酵、浸泡兼顾两种方法的优点，生产出即兼顾两种方法的优点，生产出即经济、口感又好的果酒。经济、口感又好的果酒。葡萄酒的酿造工艺研究最深入，葡萄酒的酿造工艺研究最深入，大部分果酒生产工艺与葡萄酒相大部分果酒生产工艺与葡萄酒相似，所以水果酒的酿造大都可以似，所以水果酒的酿造大都可以参照参照由于各种水果的理化特征差由于各种水果的理化特征差异，在工艺流程上有所区别。异，在工艺流程上有所区别。2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特

44、点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 分分 选选破破 碎碎 榨榨 汁汁去除病虫害果、不成熟果、异物。可使用机械和人工。2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干

45、红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 分分 选选 破破 碎碎榨榨 汁汁压破果皮，无损种子。除去果梗、叶子用机械或人工。2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 分分 选选 破破 碎碎 榨榨 汁汁

46、除去种、脾、果梗等物。获得纯净果汁。使用机械和人工2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 微生物微生物 温温 度度 搅搅 拌拌自然：多种微生物参与发酵过程，味道复杂，发酵酒精度低。商用：一种酵母占优势，味道单一，但可获得特殊的香味或去除不良味道。无停止发酵的危险，发酵酒精度高。2.1

47、 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 微生物微生物 温温 度度 搅搅 拌拌低温发酵类型，一般控制在10-30之间。10-20 有利于保留果香，防止挥发酸产生；25-30有利于固形物的浸提，挥发酸略高。2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原

48、料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 微生物微生物温温 度度 搅搅 拌拌通入一定氧气，有利于酵母早期的增殖。均匀发酵。使用醪液循环的方式。2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄

49、酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 环环 境境容容 器器化学处理化学处理温度：5-15之间湿度：相对湿度80-90%。通气：密闭，但需要微量氧。光：避光。透气性：木桶、沙缸。不透气：不锈钢、碳钢、塑料、水泥池。澄清剂：酶、皂土、蛋白、明胶、虫胶等。稳定剂：铁、铜、酒石、蛋白质、微生物的不稳定性（病害）。2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干

50、红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺2.5 干白葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺2.6 香槟酒酿造工艺香槟酒酿造工艺2.7 葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 前处理前处理 容容 器器 后处理后处理 输输 送送分选除梗、破碎：压榨：螺旋、气囊、液压不锈钢发酵罐。体积大，易于控制，卫生，但成本高。水泥发酵池：成本低、不易控制，有异味产生。碳钢罐：成本低，易造成铁的污染。木桶：产品风味好，成本高，体积小。2.1 酒的常识酒的常识2.2 果酒酿造工艺特点果酒酿造工艺特点 2.2.1 原料特点原料特点 2.2.2 原料选择原料选择 2.2.3 工艺特点工艺特点2.3 葡萄酒酿造工艺特点葡萄酒酿造工艺特点2.4 干