酸奶与人体健康讲解课件.ppt

1、酸奶与人体健康酸奶与人体健康 Yoghurt&human health刘树梅刘树梅诸城市龙城中学诸城市龙城中学2008-12-21 The definition of Yogurt 酸奶是利用乳酸的发酵作用而制成酸奶是利用乳酸的发酵作用而制成的发酵乳制品，是一类促进人体健康的的发酵乳制品，是一类促进人体健康的食物，含有高数量的活性乳酸菌食物，含有高数量的活性乳酸菌,具有良具有良好的营养价值，是人体重要的好的营养价值，是人体重要的益生菌益生菌来来源。源。-established by the U.S.Food and Drug Administration(FDA).益益 生生 菌菌 probi

2、otics 指食物中能改善肠道菌丛平衡，从而对指食物中能改善肠道菌丛平衡，从而对宿主健康发挥有益作用的活微生物，主要宿主健康发挥有益作用的活微生物，主要包括一组乳酸菌以及其它如肠球菌、拟杆包括一组乳酸菌以及其它如肠球菌、拟杆菌中的某些菌株。酸奶是补充人体益生菌菌中的某些菌株。酸奶是补充人体益生菌的重要来源。的重要来源。对发酵乳制品营养价值的认识，最早起源对发酵乳制品营养价值的认识，最早起源于俄国科学家于俄国科学家；经常食用酸奶的保加利亚人有千分之四超经常食用酸奶的保加利亚人有千分之四超过过100岁岁 蛋蛋 白白 质质 protein酸奶中的蛋白质含量高（酸奶中的蛋白质含量高（2.3%）：酸奶加

3、工和浓缩过）：酸奶加工和浓缩过程中，需要加入去脂乳末程中，需要加入去脂乳末(high content of protein)；酸奶中的蛋白质比普通奶中的蛋白质容易消化吸收：酸奶中的蛋白质比普通奶中的蛋白质容易消化吸收：酸奶中的发酵菌对蛋白质有一个预消化过程；酸奶中的发酵菌对蛋白质有一个预消化过程；酸奶中的游离氨基酸含量高于普通奶，尤其是脯氨酸和甘氨酸奶中的游离氨基酸含量高于普通奶，尤其是脯氨酸和甘氨酸；酸；在酸奶发酵过程中，热处理和酸化过程使酪蛋白发生凝结，在酸奶发酵过程中，热处理和酸化过程使酪蛋白发生凝结，从而使得酸奶中的蛋白质比普通奶更容易被消化。从而使得酸奶中的蛋白质比普通奶更容易被消化

4、。乳乳 糖糖 lactosel酸奶在发酵过程中，酸奶在发酵过程中，20%20%30%30%葡萄糖和葡萄糖和半乳糖。一部分葡萄糖被转化成乳酸。因此，半乳糖。一部分葡萄糖被转化成乳酸。因此，与普通奶相比，酸奶中的乳糖含量低；与普通奶相比，酸奶中的乳糖含量低；l酸奶中的乳酸菌含有具有乳糖酶活性的酸奶中的乳酸菌含有具有乳糖酶活性的-半乳糖苷酶，可以在消化道中继续辅助分解半乳糖苷酶，可以在消化道中继续辅助分解乳糖。乳糖。脂脂 肪肪 fatfatl在酸奶发酵过程中，乳中部分脂肪发生转在酸奶发酵过程中，乳中部分脂肪发生转变，但对酸奶总体的营养价值影响不大；变，但对酸奶总体的营养价值影响不大；l酸奶中的共轭亚

5、油酸含量较高，共轭亚油酸奶中的共轭亚油酸含量较高，共轭亚油酸对机体免疫调节和抗肿瘤发生可能具有酸对机体免疫调节和抗肿瘤发生可能具有一定的作用。一定的作用。维维 生生 素素 vitaminesvitamines在酸奶加工过程中，由于受加工工艺的影响，在酸奶加工过程中，由于受加工工艺的影响，可能有大量维生素丢失（可能有大量维生素丢失（loss of some vitamines due to the process）：）：热处理；巴氏消毒；搅动；氧化环境热处理；巴氏消毒；搅动；氧化环境；酸奶中含有的活性乳酸菌也可能对产品中的维酸奶中含有的活性乳酸菌也可能对产品中的维生素含量有影响生素含量有影响(t

6、he content of vitamines could be influenced by active LAB)：B族维生素的消耗和产生并存；嗜热链球菌和双族维生素的消耗和产生并存；嗜热链球菌和双歧杆菌能够生成叶酸，而如酸杆菌则消耗叶酸。歧杆菌能够生成叶酸，而如酸杆菌则消耗叶酸。矿矿 物物 质质 mineralsmineralsl酸奶中的酸性酸奶中的酸性pH使钙和镁发生离子化，有使钙和镁发生离子化，有利于肠道钙的吸收；利于肠道钙的吸收；l酸奶中钙的生物利用度增加，有利于骨骼酸奶中钙的生物利用度增加，有利于骨骼矿物化的发生。矿物化的发生。increase of the biological

7、availability of calcium.酸奶对人体的健康作用酸奶对人体的健康作用the health effect of yogurt on humanl调整肠道菌群；调整肠道菌群；l调整肠道相关免疫功能；调整肠道相关免疫功能；l缓泄作用缓泄作用酸奶中益生菌对肠道菌群酸奶中益生菌对肠道菌群的调节作用的调节作用the modulating effect of probiotic in yogurt on intestinal microflora乳酸杆菌既存在于小肠也存在于大肠，它乳酸杆菌既存在于小肠也存在于大肠，它可以与肠黏膜刷状缘组织结合，从而阻止可以与肠黏膜刷状缘组织结合，从而阻止

8、有害致病菌侵袭肠黏膜组织；有害致病菌侵袭肠黏膜组织；乳酸菌在胃肠道内的存活能力不同，比如乳酸菌在胃肠道内的存活能力不同，比如说说B.longumB.longum 抵抗胃酸作用的能力最强；抵抗胃酸作用的能力最强；B.animalisB.animalis 穿过胃肠道的存活能力最强。穿过胃肠道的存活能力最强。酸奶发酵菌在肠道内的作用酸奶发酵菌在肠道内的作用the function of yogurt fermentation bacteria in gut 酸奶的缓泄作用酸奶的缓泄作用(laxation effect)研究发现，研究发现，摄入含有摄入含有B.animalis,L.bulgaricus

9、 and S.thermophilus 的酸奶可以显著减的酸奶可以显著减少肠转运时间少肠转运时间(decrease intestinal transit time)，对改善，对改善和治疗便秘非常重要和治疗便秘非常重要(good for preventing constipation)。酸奶对胃肠道疾病的作用酸奶对胃肠道疾病的作用l乳糖酶缺乏和乳糖不耐受乳糖酶缺乏和乳糖不耐受(LD&LI)l腹泻腹泻(diarrhea)l结肠癌结肠癌(colon cancer)l炎症性肠道疾病炎症性肠道疾病(inflammatory bowel diseases)l幽门螺杆菌感染幽门螺杆菌感染(infection

10、 of H.pylori)l过敏性疾病过敏性疾病(allergic diseases)乳糖酶缺乏（乳糖酶缺乏（lactase deficiency,LD)：是指：是指哺乳动物断乳之后出现的小肠粘膜乳糖酶活性哺乳动物断乳之后出现的小肠粘膜乳糖酶活性低下。低下。乳糖不耐受乳糖不耐受(lactose intolerance,LI)：是指：是指乳糖酶缺乏者摄入乳糖之后出现腹胀、腹痛、乳糖酶缺乏者摄入乳糖之后出现腹胀、腹痛、产气增多和腹泻等症状。产气增多和腹泻等症状。饮用酸奶的误区饮用酸奶的误区酸奶酸奶乳酸饮料乳酸饮料分类分类牛奶范畴牛奶范畴饮料饮料营养价值营养价值营养全面，蛋白质营养全面，蛋白质2.3

11、g/100g2.3g/100g营养只有前者的营养只有前者的1/31/3，蛋白质蛋白质1g/100g1g/100g乳酸菌含乳酸菌含量量大量活乳酸菌大量活乳酸菌不含有或者非常少，不含有或者非常少，只含有乳酸只含有乳酸保存条件保存条件 低温保存，低温保存，2 288，11个月个月室温保存，时间长室温保存，时间长适用人群适用人群各类人群各类人群慎用慎用Yogurt:Wholesome Food for Every Body酸奶的简易制作方法酸奶的简易制作方法准备工作准备工作:1.到超市去选一种酸奶到超市去选一种酸奶,作为菌种作为菌种,这是最这是最至关重要的至关重要的.推荐选用达能纯白酸奶推荐选用达能纯

12、白酸奶.(内含三种内含三种有益菌有益菌).2.准备一个带盖的容器准备一个带盖的容器.最好是糖瓷的最好是糖瓷的,可可以直接加热的以直接加热的.因为加热后不用转容器可避免污因为加热后不用转容器可避免污染染.不要用铝制容器不要用铝制容器,因为会与酸性物发生化学反因为会与酸性物发生化学反应应.3.鲜奶若干鲜奶若干.大包装的大包装的1升装升装,推荐伊利纯牛推荐伊利纯牛奶奶.如果怕长胖可选脱脂牛奶如果怕长胖可选脱脂牛奶.4.毛巾被一条毛巾被一条.制作步骤制作步骤:1.将买的鲜奶倒进容器内加热将买的鲜奶倒进容器内加热.如你买的是没经处理的鲜奶要烧沸如你买的是没经处理的鲜奶要烧沸,再再自然冷却自然冷却40度左

13、右度左右；如购买的是直接饮用的经高温灭菌的鲜如购买的是直接饮用的经高温灭菌的鲜奶可只加热到奶可只加热到40度左右就可度左右就可。最直接的判断温度方法是用干净的一只最直接的判断温度方法是用干净的一只手指伸到牛奶中手指伸到牛奶中，以不烫手为可以不烫手为可，就是温热就是温热。2.将买好的酸奶倒进温热的牛奶中将买好的酸奶倒进温热的牛奶中，用用干净的筷子搅拌均匀干净的筷子搅拌均匀，盖好盖子盖好盖子，用毛巾被用毛巾被将整个容器包好即可将整个容器包好即可。酸奶对鲜奶的比例酸奶对鲜奶的比例:一般一般1升鲜奶兑升鲜奶兑125克的酸奶即可克的酸奶即可。(125克是通常的小包克是通常的小包装一小盒装一小盒)3.将用

14、毛巾被包好的奶捂将用毛巾被包好的奶捂10-12小时小时，一个晚上就可以了一个晚上就可以了。至此为止至此为止，酸奶就做好可以吃了酸奶就做好可以吃了。将做好的酸奶放进冰箱冷藏柜中将做好的酸奶放进冰箱冷藏柜中，可以保可以保存一个星期存一个星期。将牛奶制成酸奶将牛奶制成酸奶主要原料：鲜牛奶、白糖。主要原料：鲜牛奶、白糖。设备用具：盆、锅、乳瓶等。设备用具：盆、锅、乳瓶等。制作方法：制作方法：1.1.选用不加抗菌素和防腐剂的新鲜牛奶，选用不加抗菌素和防腐剂的新鲜牛奶，要求脂肪含量不高于要求脂肪含量不高于3，干物质高于，干物质高于85，酸度小于，酸度小于016。按鲜奶按鲜奶510的的比例加白糖，煮沸比例加

15、白糖，煮沸3分钟后过滤。分钟后过滤。酸奶的简易制作方法酸奶的简易制作方法 2.2.再将过滤的牛奶迅速降温至再将过滤的牛奶迅速降温至3842，在无菌下接种乳酸菌种，使菌种分，在无菌下接种乳酸菌种，使菌种分布均匀。布均匀。3.3.接种后的牛奶分装在已洗净、灭菌接种后的牛奶分装在已洗净、灭菌的乳瓶内，及时封口，在的乳瓶内，及时封口，在37士士1恒温下恒温下发酵发酵46小时，发酵后要随时抽样检查酸小时，发酵后要随时抽样检查酸度和凝固情况。度和凝固情况。4.4.当酸度为当酸度为 058、凝固也达到要求、凝固也达到要求时，停止发酵，小心地取出在室温下冷却，时，停止发酵，小心地取出在室温下冷却，再移到再移到

16、2-6冰箱中冷却。冰箱中冷却。酸奶的简易制作方法酸奶的简易制作方法 将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开分钟消毒。饭锅中加水煮开分钟消毒。将杯子取出倒入牛奶（分满，牛将杯子取出倒入牛奶（分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为度。以手摸杯壁不烫手为度。在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。均匀，盖盖。将电饭锅断电，锅中的热水倒将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅

17、盖，掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。利用锅中余热进行发酵。小时后，低糖酸奶就小时后，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。就能喝到美味的酸奶了。注意事项：注意事项：所用菌种酸奶不可以用加入果所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。料的，更不可用果味酸奶。牛奶加热的温度如过高，会杀牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫度过低又会造成发酵缓慢

18、，以摸着不烫手为度。手为度。不可用电饭锅的保温档进行发不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。可以把瓷杯放在暖气上发酵。发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。容器消毒最好不用消毒液，因为容器消毒最好不用消毒液，因为如果

19、冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。失败。加热消毒是最安全的方法。有抗奶（含有抗生素）或还原奶有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。酸奶的原料。成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。自制酸奶保质期为天。自制酸奶保质期为天。牛奶、奶

20、粉是营养丰富、老少皆宜的滋牛奶、奶粉是营养丰富、老少皆宜的滋补食品。但是，消费者一旦购买了掺假的牛奶补食品。但是，消费者一旦购买了掺假的牛奶及劣质奶粉则失去了营养价值，甚至危害健康。及劣质奶粉则失去了营养价值，甚至危害健康。因此，西宁市消费者协会提醒广大消费者掌握因此，西宁市消费者协会提醒广大消费者掌握相关的消费知识，以确保合法权益不受损害。相关的消费知识，以确保合法权益不受损害。（1）掺水的鉴别。正常奶液的色泽为乳白色或掺水的鉴别。正常奶液的色泽为乳白色或淡黄色。牛奶掺水，乳液即由稠变稀，而且色泽淡黄色。牛奶掺水，乳液即由稠变稀，而且色泽变浅。将煮沸的牛奶盛半碗，轻轻摇晃，如碗边变浅。将煮沸

21、的牛奶盛半碗，轻轻摇晃，如碗边上沾的白沫很快流下，证明掺水很多；如果白沫上沾的白沫很快流下，证明掺水很多；如果白沫流下很慢，则掺水较少；挂沫较金工流下很慢，则掺水较少；挂沫较金工，则基本，则基本未掺水。未掺水。鉴别牛奶中掺假的方法鉴别牛奶中掺假的方法假（2）掺米汤、湖精的鉴别。取被检验的牛掺米汤、湖精的鉴别。取被检验的牛奶奶20毫升，放入洁净、无色透明的烧杯内，在毫升，放入洁净、无色透明的烧杯内，在酒精灯或火炉上稍煮，离火后往牛奶中滴和磺液，酒精灯或火炉上稍煮，离火后往牛奶中滴和磺液，观其颜色反应。如牛奶中掺有米汤，则会出现青观其颜色反应。如牛奶中掺有米汤，则会出现青蓝色，并有常常物析出；如掺

22、有糊精，则会呈紫蓝色，并有常常物析出；如掺有糊精，则会呈紫色或深紫色。色或深紫色。（3）掺豆浆的鉴别。取待测牛奶掺豆浆的鉴别。取待测牛奶10毫升，毫升，放入洁净、无色透明的玻璃杯中，加入放入洁净、无色透明的玻璃杯中，加入15毫升毫升醇醚混合物（醇醚混合物（15毫升醇毫升醇15毫升醚混匀而成）和毫升醚混匀而成）和25%的氢氧化纳溶液的氢氧化纳溶液1520毫升摇匀，放置数毫升摇匀，放置数分钟，如奶变成黄色，说明有豆浆掺入。分钟，如奶变成黄色，说明有豆浆掺入。（1）颜色鉴别。颜色鉴别。白色或略带浅黄色的奶白色或略带浅黄色的奶粉是新鲜奶粉。颜色很深或呈黄色、灰色的奶粉是新鲜奶粉。颜色很深或呈黄色、灰色

23、的奶粉则品质不佳，喂养婴幼儿不宜采用这种奶粉。粉则品质不佳，喂养婴幼儿不宜采用这种奶粉。（2）气味鉴别。气味鉴别。正常的、品质优良的奶正常的、品质优良的奶分具有清淡的乳香味。若带有霉、醒酸等异味，分具有清淡的乳香味。若带有霉、醒酸等异味，则说明这种奶粉存放时间已久，或已变质，展则说明这种奶粉存放时间已久，或已变质，展品味严重者则不能食用。品味严重者则不能食用。奶粉品质优劣的鉴别奶粉品质优劣的鉴别（3）粒度鉴别。粒度鉴别。奶份很容易吸湿。如包装奶份很容易吸湿。如包装不好或存放不当，吸湿而结块不大，晃动一下就不好或存放不当，吸湿而结块不大，晃动一下就散开了，说明奶粉品质尚未发生变化，仍可食用；散开了，说明奶粉品质尚未发生变化，仍可食用；如果结块大而坚硬，说明已变质，不能食用。如果结块大而坚硬，说明已变质，不能食用。（4）溶解度鉴别。溶解度鉴别。取一汤勺奶粉放于杯中，取一汤勺奶粉放于杯中，用开水冲调后静置用开水冲调后静置5分钟。溶解度高、无常常为分钟。溶解度高、无常常为品质优良的奶份；有细粒常常或有油浮表面的奶品质优良的奶份；有细粒常常或有油浮表面的奶粉，说明存放时间已经很长了；如果冲调后水和粉，说明存放时间已经很长了；如果冲调后水和奶粉分离，说明奶粉已经变质，不能再食用了。奶粉分离，说明奶粉已经变质，不能再食用了。谢谢大家