酒水基础概述讲解课件.ppt

1、酒品调制与酒水服务酒品调制与酒水服务项目一项目一 酒水基本知识酒水基本知识 教学目标1、了解酒水、酒和酒度的基本知识2、掌握酒的分类 教学重难点分析 掌握酒的分类项目一项目一 酒水基本知识酒水基本知识 酒水概述酒水概述酒的分类酒的分类酒的质量鉴定与认识酒的质量鉴定与认识酒的酿造过程酒的酿造过程饮酒知识饮酒知识任务一 酒水概述 酒水是人们日常生活中不可缺少的饮料酒水是人们日常生活中不可缺少的饮料也是人们进行交流活动的一种介质。也是人们进行交流活动的一种介质。一、酒的定义一、酒的定义 酒是指以粮食、果实、植物等含淀粉或糖的的物质为原料，经发酵、蒸馏、配制等生产工艺而得到成的含乙醇的带刺激性的饮料。

2、二、酒的成分：不同的酒，用料不同，生产方法不同，其所含成分也不尽相同，主要包括：水分、酒精、甲醇、糖分、杂醇油、矿物质和微生物等。这些物质虽然在酒中所占比重很小，但对于酒的质量以及酒的色、香、味品鉴要素会有不同的影响和作用，并决定了酒所具有的口味。三、酒水 酒水（Drinks or Beverage)是一切含酒精的饮料和不含酒精的饮料的统称，把含酒精的饮料称为酒，不含酒精的称为软饮料。酒精饮料 无酒精饮料 1、酒精饮料酒精浓度在0.5%-75.5%的饮料。含有糖分、乙醇等，既有营养成分，同时又具有刺激和麻醉作用，能使人兴奋。2、无酒精饮料俗称软饮料。指酒精浓度不超过0.5%的提神解渴饮料。四、

3、酒四、酒 1、酒度：是指在规定温度下饮料所含有的酒精含量的多少。测定酒度的标准温度是20 2、酒度的表示方式（1）标准酒度（Alcohol%by volume)又称盖吕萨克法。指在20的条件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫升数。通常用“%Vol”或”GL”表示。当每100毫升酒液中含有1毫升酒精时，其酒度就是1度。（2）英式酒度（Degrees of proof UK）18世纪由英国人克拉克（Clark）发明的一种酒度表示法，现在在一些英联邦国家使用，用”Sikes”。（3）美式酒度（Degrees of Proof US）计算方法是在华氏60度（约15.6）的条件下，200毫升的酒液中所含

4、有的纯酒精的毫升数。用Proof作为单位。酒度换算（1）1GL=2Proof+1.75Sikes中国采用标准酒度来表示酒度。（2）美制酒度标准酒度2（3）英制酒度标准酒度1.75 英制酒度8/7 美制酒度 四、酒的作用四、酒的作用酒的酒的作用作用4 4、情感宣泄、情感宣泄1 1、使人兴奋、使人兴奋5 5、去腥调香、去腥调香6 6、交际礼仪、交际礼仪2 2、营养丰富、营养丰富3 3、医疗保健、医疗保健任务二 酒的分类 （一（一)、按生产工艺分类、按生产工艺分类 酒的生产原理酒的生产原理 酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大步骤。酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大步骤。(二）、酒类生产工艺二）、酒类生产工艺

5、 1 1、发酵工艺、发酵工艺 2 2、蒸馏工艺、蒸馏工艺 3 3、陈化工艺、陈化工艺 4 4、勾兑工艺、勾兑工艺 酿造酒酿造酒 发酵酒又称原汁酒、酿造酒指将酿造原料（通常是谷物发酵酒又称原汁酒、酿造酒指将酿造原料（通常是谷物或水果）直接放入容器中，加入酵母菌进行发酵酿制而或水果）直接放入容器中，加入酵母菌进行发酵酿制而成的含有乙醇的饮料。酒精含量低，属于低度酒。成的含有乙醇的饮料。酒精含量低，属于低度酒。代表品种：葡萄酒（代表品种：葡萄酒（wine)wine)、苹果酒、啤酒、苹果酒、啤酒(beer)(beer)、黄酒、黄酒等。等。（二）蒸馏酒（二）蒸馏酒 又称烈酒，不低于又称烈酒，不低于242

6、4。指经过发酵处。指经过发酵处理的含有乙醇的饮料（发酵酒）加以蒸理的含有乙醇的饮料（发酵酒）加以蒸馏提纯，然后经过冷凝处理而获得的含馏提纯，然后经过冷凝处理而获得的含有较高乙醇纯度的液体。有较高乙醇纯度的液体。代表品种：白兰地酒代表品种：白兰地酒(Brandy(Brandy)、威士忌、威士忌酒酒(Whisky)(Whisky)、金酒、金酒(Gin)(Gin)、伏特加酒、伏特加酒(Vodka)(Vodka)、朗姆酒、朗姆酒(Rum)(Rum)、特基拉酒、特基拉酒(Tequila)(Tequila)、茅台、五粮液等。、茅台、五粮液等。（三）配制酒（三）配制酒 配制酒是在发酵酒、蒸馏酒或食用酒配制酒

7、是在发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中加入药材、香料或特定的植物精中加入药材、香料或特定的植物等浸泡、配制而成。等浸泡、配制而成。2222左右。左右。代表品种药酒，露酒等。代表品种药酒，露酒等。二、按酒精含量分类二、按酒精含量分类 （一）高度酒（一）高度酒（4040度以上）度以上）主要是各种蒸馏酒，代表品种：白主要是各种蒸馏酒，代表品种：白兰地、威士忌、茅台等兰地、威士忌、茅台等（二）中度酒（二）中度酒（2020度度-40-40度）度）主要是各种配制酒，代表品种：味主要是各种配制酒，代表品种：味美思、五加皮等美思、五加皮等（三）低度酒（三）低度酒（2020度以下）度以下）主要是各种发酵酒，代表品种：葡

8、主要是各种发酵酒，代表品种：葡萄酒、啤酒、清酒等萄酒、啤酒、清酒等（四）无酒精饮料（不含酒精）（四）无酒精饮料（不含酒精）-代表品种：碳酸饮料、牛奶、果汁、代表品种：碳酸饮料、牛奶、果汁、矿泉水、茶等矿泉水、茶等 三、国别分类三、国别分类 中国酒中国酒 1 1、白酒白酒 中国白酒是以中国白酒是以谷物谷物等农副产品为原料，经发酵等农副产品为原料，经发酵蒸馏蒸馏 而成的一种高酒精含量的酒。酒度一般为而成的一种高酒精含量的酒。酒度一般为50506060。颜色透明、质地纯净、醇香浓郁、颜色透明、质地纯净、醇香浓郁、为感丰富。可分为：酱香、浓香、清香、米香为感丰富。可分为：酱香、浓香、清香、米香和复合型

9、酒。和复合型酒。2 2、黄酒、黄酒 黄酒又称压榨酒，黄酒又称压榨酒，以以谷物谷物(主要是糯米和黏米主要是糯米和黏米）为原料）为原料，经过特定的加工工艺酿制而成的，经过特定的加工工艺酿制而成的一种低酒精含量一种低酒精含量的原汁酒的原汁酒。因大多数品种中。因大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。酒都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。酒度一般在度一般在1212-1818。3 3、药酒、药酒是配制酒，以烈酒为酒基，加入各种是配制酒，以烈酒为酒基，加入各种中中药材药材经过经过酿制或泡制酿制或泡制而成的一种具有而成的一种具有药药用价值用价值的酒。因加入的药材不同，药酒的酒。因加入的药材不同，药酒

10、的药用效果不同。常见的药酒：人参酒的药用效果不同。常见的药酒：人参酒、灵芝酒、竹叶青酒。、灵芝酒、竹叶青酒。外国酒外国酒 1 1、烈酒、烈酒 烈酒主要有以下六大类烈酒主要有以下六大类，白兰地、威士忌，白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒和特基拉酒。、伏特加、朗姆酒、金酒和特基拉酒。2、葡萄酒 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料.葡萄酒主要有红白葡萄酒和香槟酒等。一般度数11-18。进口红葡萄酒较多，产地越来越丰富，但依然是法国葡萄酒较受欢迎。3、配制酒 常见的配制酒有苦艾酒、波特酒和雪利酒，这些酒常被用来调制鸡尾酒。利口酒也比较常见。四、按餐饮习惯分类 按西餐配餐的形式，酒水可以

11、分为八个类型，即 餐前酒 佐餐酒 甜食酒 利口酒 蒸馏酒 啤 酒 混合饮料与鸡尾酒 软饮料四、按餐饮习惯分类 1 1、餐前酒、餐前酒 又称开胃酒，是指餐前饮用的酒，喝了以后能刺又称开胃酒，是指餐前饮用的酒，喝了以后能刺激人的胃口使人增加食欲的饮料。开胃酒通常是激人的胃口使人增加食欲的饮料。开胃酒通常是用药材浸制而成。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏用药材浸制而成。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。代表品种：配制而成。代表品种：味美思、茴香酒等味美思、茴香酒等。2 2、佐餐酒、佐餐酒 佐餐酒也称葡萄酒，是西餐配餐的主

12、要酒类，西佐餐酒也称葡萄酒，是西餐配餐的主要酒类，西方人就餐时一般只喝葡萄酒。方人就餐时一般只喝葡萄酒。代表品种：红葡萄酒、白葡萄酒等。代表品种：红葡萄酒、白葡萄酒等。3、甜食酒甜食酒 甜食酒，又称餐后甜酒，一般是在佐餐甜食时甜食酒，又称餐后甜酒，一般是在佐餐甜食时饮用的酒品，其口味较甜，常以葡萄酒为基酒饮用的酒品，其口味较甜，常以葡萄酒为基酒加入葡萄蒸馏酒配制而成。加入葡萄蒸馏酒配制而成。代表品种：雪利酒、波特酒等是代表品种：雪利酒、波特酒等是 4 4、利口酒、利口酒 是供餐后饮用的含糖分较多的酒类，饮用后有帮助是供餐后饮用的含糖分较多的酒类，饮用后有帮助消化的作用。这种酒有多种口味，原材料

13、分为两消化的作用。这种酒有多种口味，原材料分为两种类型，果料类和植物类，制作时用蒸馏酒加入种类型，果料类和植物类，制作时用蒸馏酒加入各种配料和糖酿制而成的。各种配料和糖酿制而成的。代表品种：绿薄荷酒、蓝香橙酒等代表品种：绿薄荷酒、蓝香橙酒等 5 5、蒸馏酒、蒸馏酒(Spirit)(Spirit)是指经过蒸馏提纯，酒精含量在38度以上的酒。国外蒸馏酒多数用于酒吧中净饮和调制鸡尾酒时使用。代表品种：白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、金酒(Gin)、伏特加(Vodka)、朗姆酒(Rum)、特基拉(Tequila)、中国白酒(China liquor)等 6 6、啤酒、啤酒(Beer)(

14、Beer)是用麦芽、水、酵母和啤酒花以直接发酵法酿制而成的低度粮食类发酵酒，被人们称为“液体面包”。啤酒是世界销量最大的酒精饮料，深受人们的喜爱。代表品种：喜力、嘉士伯、麒麟、百威等 7、混合饮料与鸡尾酒 是指由两种或两种以上的酒水或无酒精饮料混合在一起调配饮用的饮品，一般由调酒师现场为宾客调配而成。代表品种：红粉佳人、玛格丽特等 8、软饮料 是指不含酒精成分或酒精成分含量在0.5%以下的饮料的统称。代表品种：碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳品饮料、茶、咖啡、可可等 任务三 酒的酿造1 1酒精发酵酒精发酵 3 3制曲制曲 2 2淀粉糖化淀粉糖化 4 4原料处理原料处理5 5蒸馏取酒蒸馏取酒6 6酒的老

15、熟酒的老熟和陈酿和陈酿 7 7勾兑调校勾兑调校任务四 酒品的质量鉴定和识别（一）白酒的鉴定（一）白酒的鉴定 看色：无色透明、无悬浮物和沉淀物的液体看色：无色透明、无悬浮物和沉淀物的液体闻香：溢香闻香：溢香-酒的芳香或芳香成分溢散在杯酒的芳香或芳香成分溢散在杯 口附近空气中口附近空气中喷香喷香-酒液饮入口中，香气充满口腔（五粮液）酒液饮入口中，香气充满口腔（五粮液）留香留香-酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气（茅酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气（茅台）台）尝味：浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净尝味：浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净特点：清澈透明、质地纯净、芳香浓郁、回味悠特点：清澈透明、质地纯净、芳香浓郁

16、、回味悠长长（二）啤酒的鉴别 A.色泽鉴别 良质啤酒浅黄色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无明显悬浮物；劣质啤酒色泽暗而无光或失光，有明显悬浮物和沉淀物，严重者酒体混浊。B.泡沫鉴别 良质啤酒倒入杯中时起泡力强，泡沫达二分之一至三分之二杯高，洁白细腻，挂杯持久(三分半钟)；劣质啤酒倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。（三）啤酒的鉴别 C.香气鉴别良质啤酒有明显的麦香以及啤酒花香气，无生酒花味，无老化味及其他 异味；劣质啤酒无酒花香气，有苦味和涩味。D.口味鉴别良质啤酒口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。劣质啤酒味不正，有明显的异杂味、怪味，如

17、酸味或甜味过于浓重，有铁腥味，苦涩味或淡而无味。（四）如何品尝红酒请看视频任务五 饮酒知识 一、最佳饮酒时间 每天下午两点以后饮酒较安全。因为上每天下午两点以后饮酒较安全。因为上午几个小时，胃中分解酒精的酶午几个小时，胃中分解酒精的酶酒精脱氢酶浓度低，饮用等量的酒，较酒精脱氢酶浓度低，饮用等量的酒，较下午更易吸收，使血液中的酒精浓度升下午更易吸收，使血液中的酒精浓度升高，对肝、脑等器官造成较大伤害。此高，对肝、脑等器官造成较大伤害。此外，外，空腹、睡前、感冒或情绪激动空腹、睡前、感冒或情绪激动时也时也不宜饮酒，尤其是白酒，以免心血管受不宜饮酒，尤其是白酒，以免心血管受害。害。二、最佳饮酒量人体

18、肝脏每天能代谢的酒精约为每公斤人体肝脏每天能代谢的酒精约为每公斤体重体重1 1克。一个克。一个6060公斤体重的人每天允许公斤体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在摄入的酒精量应限制在6060克以下。低于克以下。低于6060公斤体重者应相应减少，最好掌握在公斤体重者应相应减少，最好掌握在4545克左右。换算成各种成品酒应为：克左右。换算成各种成品酒应为：6060度白酒度白酒5050克、啤酒克、啤酒1 1公斤、威士忌公斤、威士忌4 4杯杯(250(250毫升毫升)。红葡萄酒虽有益健康，但也。红葡萄酒虽有益健康，但也不可饮用过量，以每天不可饮用过量，以每天2 2至至3 3小杯为佳。小杯为佳。三、最佳

19、佐菜 空腹饮酒不利健康，最佳佐菜当推高蛋白和含维生素多的食物，如新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等。白酒配白肉、红酒配红肉、甜酒配甜食 四、饮酒的最佳温度 主要有冷饮、温饮、热饮。热饮-花雕酒、清酒、女儿红、加饭酒 冷饮-啤酒、白兰地、香槟、汽体饮料。红酒最佳饮温-18至22摄氏度，即室温；啤酒最佳饮用温度-8至10摄氏度 香槟最佳饮用温度-7摄氏度 黄酒最佳饮用温度-40到60摄氏度 白葡萄酒最佳饮温-4到8摄氏度。（冰镇、加温）五、解酒的方法牛奶或酸奶适量，于酒前半小时服用膳食纤维药片，酒前半小时服用饮酒前吃上几个桔子酒后头痛-喝蜂蜜水酒后头晕-喝西红柿汁酒后反胃恶心-食用新鲜葡萄酒后全身发热-喝西瓜汁酒后口气-吃柚子酒后肠胃不适颜面发红-芹菜汁中国十大名酒中国十大名酒 贵州茅台酒（53）、四川五粮液（39或52）、四川剑南酒（52）、泸州老窖（52）、山西汾酒（60）贵州董酒（60）、江苏洋河大曲（45）、安徽古井贡酒（46）山西金奖白兰地（40）、山西竹叶青（46）。