酒店管理--水果拼盘课件.pptx

1、用水果制作各种拼盘，是给人一种美的享受。首用水果制作各种拼盘，是给人一种美的享受。首先要有好的命题，然后来挑选各种水果，利用水先要有好的命题，然后来挑选各种水果，利用水果的本色，来制作各种造型生动、形态各异的水果的本色，来制作各种造型生动、形态各异的水果拼盘，诱人食欲。果拼盘，诱人食欲。水果拼盘是一种消滞和胃、增进食欲、美化宴席、水果拼盘是一种消滞和胃、增进食欲、美化宴席、烘托气氛、增进友谊的烘托气氛、增进友谊的“水果工艺水果工艺”作品。水果作品。水果拼盘拼盘与与一样，是一门技术，需要经过正规的一样，是一门技术，需要经过正规的学习与训练，方能掌握。学习与训练，方能掌握。从水果的色泽、形状、口味

2、、从水果的色泽、形状、口味、营养价值营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择。选外观完美度等多方面对水果进行选择。选择的几种水果组合在一起，搭配相应协调。择的几种水果组合在一起，搭配相应协调。最重要的一点是水果本身应是熟的、新鲜最重要的一点是水果本身应是熟的、新鲜的、卫生的。同时注意制作拼盘的水果不的、卫生的。同时注意制作拼盘的水果不能太熟，否则会影响加工和摆放。能太熟，否则会影响加工和摆放。制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体，以色彩和美观取胜，从而刺激一个整体，以色彩和美观

3、取胜，从而刺激客人的感官，增进其食欲。水果拼盘虽比客人的感官，增进其食欲。水果拼盘虽比不上冷拼和不上冷拼和食品雕刻食品雕刻那样复杂，但也不能那样复杂，但也不能随便应付，制作前应充分考虑到随便应付，制作前应充分考虑到宴会宴会的主的主题，并进一步为其命名。题，并进一步为其命名。大部分人将水果作为饭后食品，也就是人们在酒足饭饱之后大部分人将水果作为饭后食品，也就是人们在酒足饭饱之后才想到食用水果。这时大多数的人已没有多少食欲，这就为才想到食用水果。这时大多数的人已没有多少食欲，这就为我们设计水果拼盘提出了一个难题：怎样的色、香、味、形、我们设计水果拼盘提出了一个难题：怎样的色、香、味、形、器才能重新

4、将人们的食欲引起？水果的色、香、味是我们所器才能重新将人们的食欲引起？水果的色、香、味是我们所无法改变的，若改变了可能也失去了本身的意义。但我们可无法改变的，若改变了可能也失去了本身的意义。但我们可以根据想象将各种颜色的水果艺术地搭配成一个整体，通过以根据想象将各种颜色的水果艺术地搭配成一个整体，通过艳丽的色彩来再次将人们对食物的欲望唤起。水果颜色的搭艳丽的色彩来再次将人们对食物的欲望唤起。水果颜色的搭配一般有配一般有“对比色对比色”搭配、搭配、“相近色相近色”搭配及搭配及“多色多色”搭配搭配三种。红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配；红、黄、橙三种。红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配；红、黄、

5、橙可算是相近色搭配；红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色可算是相近色搭配；红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配。搭配。根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型。整盘水果的造型要有器皿来辅助，不同的艺术造型。整盘水果的造型要有器皿来辅助，不同的艺术造型要选择不同形状、规格的器皿。如长形的水果造型型要选择不同形状、规格的器皿。如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放。另外还要考虑到盘边的水果便不能选择圆盘来盛放。另外还要考虑到盘边的水果花边装饰，也应符合整体美并能衬托主体造型。花边装饰，也应符合整体美并能衬托主体造型。至于器皿质地的选择，一方面可根

6、据至于器皿质地的选择，一方面可根据酒吧酒吧的档次，一的档次，一方面可根据果盘的价格来确定。酒吧常用的果盘为玻方面可根据果盘的价格来确定。酒吧常用的果盘为玻璃制品，高档些的有水晶制品、金银制品。璃制品，高档些的有水晶制品、金银制品。选好水果、造型和器皿，便可动手制作了、选好水果、造型和器皿，便可动手制作了、操作时应注意刀功方面应以简单易做、操作时应注意刀功方面应以简单易做、方便出品为原则。方便出品为原则。（一）拼盘常用刀法（一）拼盘常用刀法 水果拼盘用刀要比雕刻简单多了。水果拼盘用刀要比雕刻简单多了。一般用一般用西餐西餐法式厨刀法式厨刀(France)(France)和宝龄刀（和宝龄刀（Boni

7、ngBoning）即可。）即可。下面介绍一下水果拼盘常见的水果拼盘刀法：下面介绍一下水果拼盘常见的水果拼盘刀法：1.1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗净后皮可食用的就不用削皮。有些水果部分。大部分水果洗净后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空气中，会迅速发生色泽变褐或变红，因此，去皮后暴露在空气中，会迅速发生色泽变褐或变红，因此，去皮后应迅速浸入去皮后应迅速浸入柠檬柠檬水中护色。水中护色。2.2.横刀：按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。横刀：按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。可切块、

8、切片一。可切块、切片一。3.3.纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。可纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。可切块、切片。切块、切片。4.4.斜刀：按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。斜刀：按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。可切块沏片。可切块沏片。5 5剥：用刀将不能食用的部分剥开，如：柑、橘等。剥：用刀将不能食用的部分剥开，如：柑、橘等。6.6.锯齿刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接着就斜刀一刀，锯齿刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接着就斜刀一刀，两对刀口的方向成一夹角，刀口成对相交，使刀口相交处的两对刀口的方向成一夹角，刀口成对相交，使刀口相交处的部

9、分脱离而呈锯齿形。部分脱离而呈锯齿形。7 7勺挖：用西瓜勺挖成球形状。多用于瓜类。勺挖：用西瓜勺挖成球形状。多用于瓜类。8.8.剂或挖：用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。剂或挖：用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。一一.哈蜜瓜切法哈蜜瓜切法:1.1.将哈蜜瓜的籽与瓤去掉将哈蜜瓜的籽与瓤去掉.用刀横向将用刀横向将瓜皮瓜皮与肉分离与肉分离.头尾留一小段不切头尾留一小段不切.2.2.将果肉切成等距离的段将果肉切成等距离的段,然后交错码放即成然后交错码放即成.二二.苹果切法苹果切法:1.1.将苹果切成等距离的块将苹果切成等距离的块2.2.向上推开向上推开,即是一种盘饰即是一种盘饰3.3.将小

10、块合在一起将小块合在一起,用刀从中间切开用刀从中间切开4.4.将切好的苹果向左右两侧拉开将切好的苹果向左右两侧拉开.又是一种盘饰又是一种盘饰用刀尖在瓜皮上刻划图案用刀尖在瓜皮上刻划图案将皮肉分离将皮肉分离将瓜皮弯曲固定出造型将瓜皮弯曲固定出造型四四.洋香瓜洋香瓜切法切法:三、橙子的切法三、橙子的切法1.1.用刀将肉与皮分离用刀将肉与皮分离,尾部留一小段不切尾部留一小段不切2.2.用刀尖在皮的左侧斜切一刀用刀尖在皮的左侧斜切一刀3.3.右侧也斜切一刀右侧也斜切一刀4.4.将皮折叠并塞入橙肉下方即成将皮折叠并塞入橙肉下方即成（二）各类水果常用刀法例举（二）各类水果常用刀法例举1 1柑橘柑橘类：这一

11、类中的柑橘形状较大，表皮厚而易剥，而果食之类：这一类中的柑橘形状较大，表皮厚而易剥，而果食之口感一般，所以可用表皮口感一般，所以可用表皮 进行表皮造型，即将表皮与肉进行正进行表皮造型，即将表皮与肉进行正确分离，然后将表皮加工成篮或盅状盛器，里面盛入一些颜色确分离，然后将表皮加工成篮或盅状盛器，里面盛入一些颜色鲜艳的圆果，如樱桃、鲜艳的圆果，如樱桃、荔枝荔枝、橘瓣、橘瓣、葡萄葡萄等，取出来的果肉可等，取出来的果肉可用来作围边装饰。柠檬和甜橙的用途基本一样，一般带皮使用。用来作围边装饰。柠檬和甜橙的用途基本一样，一般带皮使用。由于其果肉与表皮不易剥离，大多数是加工成薄形圆片或半圆，由于其果肉与表皮

12、不易剥离，大多数是加工成薄形圆片或半圆，用叠、摆、串等方法制成花边。用叠、摆、串等方法制成花边。2.2.瓜类：西瓜、瓜类：西瓜、哈密瓜哈密瓜的肉质丰满，有一定的韧性，可加工成球形、的肉质丰满，有一定的韧性，可加工成球形、三角形、长方形等几何形状。形状可大可小，不同的形状进行三角形、长方形等几何形状。形状可大可小，不同的形状进行规则的美术拼摆，既方便食用又有艺术造型。另外，利用瓜类规则的美术拼摆，既方便食用又有艺术造型。另外，利用瓜类表皮与肉质色泽相异，有鲜明对比度这一特点，将瓜的肉瓤掏表皮与肉质色泽相异，有鲜明对比度这一特点，将瓜的肉瓤掏空，在外表皮上刻出线条的简单平面，将整个瓜体制成盅状、空

13、，在外表皮上刻出线条的简单平面，将整个瓜体制成盅状、盘状、篮状或底衬，效果较好。这类水果需配食用签。盘状、篮状或底衬，效果较好。这类水果需配食用签。3 3樱桃樱桃、荔枝类：这一类水果形状较小，颜色艳丽，果肉软嫩含、荔枝类：这一类水果形状较小，颜色艳丽，果肉软嫩含汁多，多用于装饰或点缀盅、篮等盛具的内容物。汁多，多用于装饰或点缀盅、篮等盛具的内容物。出品应做到现做现出品。拼盘造出品应做到现做现出品。拼盘造型尽量迅速，防止营养、水分流型尽量迅速，防止营养、水分流失，尤其要保证水果的整洁卫生，失，尤其要保证水果的整洁卫生，同时配置相应的实用工具及适量同时配置相应的实用工具及适量餐巾纸餐巾纸。视频制作

14、视频制作1.flv视频制作视频制作2.flv 视频制作视频制作3.flvThank You!树立质量法制观念、提高全员质量意识。23.1.2723.1.27Friday,January 27,2023人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。2:23:402:23:402:231/27/2023 2:23:40 AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦绷。23.1.272:23:402:23Jan-2327-Jan-23加强交通建设管理，确保工程建设质量。2:23:402:23:402:23Friday,January 27,2023安全在于心细，事故出在麻痹。23.1.2723.1.272:2

15、3:402:23:40January 27,2023踏实肯干，努力奋斗。2023年1月27日上午2时23分23.1.2723.1.27追求至善凭技术开拓市场，凭管理增创效益，凭服务树立形象。2023年1月27日星期五上午2时23分40秒2:23:4023.1.27严格把控质量关，让生产更加有保障。2023年1月上午2时23分23.1.272:23January 27,2023作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2023年1月27日星期五2时23分40秒2:23:4027 January 2023好的事情马上就会到来，一切都是最好的安排。上午2时23分40秒上午2时23分2:23:4023.1.27

16、一马当先，全员举绩，梅开二度，业绩保底。23.1.2723.1.272:232:23:402:23:40Jan-23牢记安全之责，善谋安全之策，力务安全之实。2023年1月27日星期五2时23分40秒Friday,January 27,2023相信相信得力量。23.1.272023年1月27日星期五2时23分40秒23.1.27谢谢大家！谢谢大家！树立质量法制观念、提高全员质量意识。23.1.2723.1.27Friday,January 27,2023人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。2:23:402:23:402:231/27/2023 2:23:40 AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全

17、，常把弓弦绷。23.1.272:23:402:23Jan-2327-Jan-23加强交通建设管理，确保工程建设质量。2:23:402:23:402:23Friday,January 27,2023安全在于心细，事故出在麻痹。23.1.2723.1.272:23:402:23:40January 27,2023踏实肯干，努力奋斗。2023年1月27日上午2时23分23.1.2723.1.27追求至善凭技术开拓市场，凭管理增创效益，凭服务树立形象。2023年1月27日星期五上午2时23分40秒2:23:4023.1.27严格把控质量关，让生产更加有保障。2023年1月上午2时23分23.1.272

18、:23January 27,2023作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2023年1月27日星期五2时23分40秒2:23:4027 January 2023好的事情马上就会到来，一切都是最好的安排。上午2时23分40秒上午2时23分2:23:4023.1.27一马当先，全员举绩，梅开二度，业绩保底。23.1.2723.1.272:232:23:402:23:40Jan-23牢记安全之责，善谋安全之策，力务安全之实。2023年1月27日星期五2时23分40秒Friday,January 27,2023相信相信得力量。23.1.272023年1月27日星期五2时23分40秒23.1.27谢谢大家！谢谢大家！