三级公共营养师基础知识复习资料参考模板范本.doc
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《三级公共营养师基础知识复习资料参考模板范本.doc》由用户(林田)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 三级 公共 营养师 基础知识 复习资料 参考 模板 范本
- 资源描述:
-
1、三级 公共营养师基础知识复习资料第一章 公共营养师职业道德1. 道德是一定社会,一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。2. 职业道德是同人们的职业活动紧密联系的,符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和,是人们在从事职业活动的过程中行程的一种内在的、非强制性的约束机制。职业道德是社会道德在职业生活中的具体化。3. 职业道德特点:一是行业性;二是连续性;三是实用性及规范性;四是社会性和时代性。4. 社会主义职业道德是建立在公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识。人们不论从事哪种职业,都不
2、仅是为个人谋生,都贯穿着为社会、为人民、为集体服务的这一根本要求。5. 社会主义职业道德基本规范:爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。6. 爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体表现7. 守信,就是信守诺言,说话算数,讲信誉,重信用,履行自己应承担的义务。8. 办事公道是指从事人员在办事情处理问题时,要站在公正的立场上9. 奉献社会就是全心全意为社会作贡献,是为人民服务精神的最高体现。10. 奉献就是不期待等价的回报和酬劳,而愿意为他人、为社会或为真理、为正义献出自己的力量,包括是宝贵的生命。11. 公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、执业纪律、职业责任、
3、职业义务、专业技术胜任能力及与同行、社会关系等方面的要求,是每个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。12. 公共营养师的工作内容经常设计膳食营养调查和评价,以及对居民和团体食品消费行为的指导13. 公共营养师还应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取,努力提高有关膳食营养和人群健康的专业知识和技术水平。14. 公共营养师职业守则:遵纪守法,诚实守信,团结协作忠于职守,爱岗敬业,钻研业务认真负责,服务人民,平等待人科学求实,精益求精,开拓创新第二章 医学基础1. 构成人体的基本单位是细胞。2. 上皮组织是由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成,具有保护、分泌、吸收和排泄的功能。3. 线粒体是由内、外两
4、层单位膜所形成的圆形或椭圆形的囊状结构,是由细胞进行氧化供能的主要场所,故有细胞内“动力工厂”之称。4. 成人共有206块骨。骨按部位可分为颅骨、躯干骨和四肢骨三部分。5. 幼儿骨质内有机物含量比成人多,因而富有韧性和弹性,但硬度小,不容易发生骨折,易于变形。6. 内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。7. 胆盐、胆固醇和卵磷脂等均可降低脂肪的表面张力,有利于脂肪的消化。8. 小肠是吸收的主要场所,绝大部分营养成分在小肠内已吸收完毕。9. 妊娠期胰岛素分泌增多,循环血中的胰岛素水平增加,是孕妇空腹血糖值低于非孕妇(多选)。10. 孕妇易出现饱胀感以及便秘,孕妇对钙、铁、维生素B12及叶酸等的肠道吸
5、收量增加。11. 孕期有效肾血浆流量及肾小球滤过率增加,但肾小管在吸收能力未有相应增加,尿中葡萄糖。氨基酸和水溶性维生素等代谢终产物排出量增加。12. 婴幼儿期躯干增长最快,青春期为下肢。13. 新生儿的涎腺欠成熟,唾液分泌较少,唾液中淀粉酶含量低,不利于消化淀粉(不能吃米糊)。胃贲青括约肌弱,而幽门部肌肉较紧张,在吸饱奶后受震动则易导致胃中奶溢出或呕吐。胃蛋白酶的活力弱(不宜喝鲜牛奶)14. 幼儿期也是生长发育的重要阶段。15. 人类脑组织的发育自孕育中期开始,持续到出生后的第二年甚至第三年。16. 小儿对外来刺激反应慢且易于泛化(难以集中精神)17. 三岁儿童20颗乳牙已出齐,但咀嚼能力仅
6、达到成人的40%18. 老年人生理特点:代谢供能降低消化系统供能减退体成分改变器官供能改变心理问题中老年妇女的特殊生理改变第三章 营养学基础1. 营养是机体摄取食物,经过消化、吸收、代谢和排泄,利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能,维持正常生长发育和防病保健的过程。2. 膳食营养素素参考摄入量DRIs包括四项内容:平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI和可耐受最高摄入量UL。3. 营养素主要指碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素五类。其功能主要指提供能量,促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。4. 1kcal=4.184KJ; 1KJ=0.2
7、39kcal1000kcal=4.184MJ; 1MJ=239kcal5. 成人碳水化合物以占总能量的55%-65%,脂肪占20%-30%,蛋白质占10%-15%为宜。6. 食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象,例如进食碳水化合物可使能量消耗增加5%-6%,进食脂肪增加4%-5%,进食蛋白质增加30%-40%。一般混合膳食约增加基础代谢的10%。7. 1g碳水化合物:17.15KJ98%=16.8KJ(4.0Kcal)1g脂肪:39.54KJ95%=37.56KJ(9cal)1g蛋白质:18.2KJ92%=16.7(4.0Kcal)8. 基础代谢的影响因素:体表面积年龄
8、(年龄增加,代谢缓慢降低)性别(女性低于男性)激素季节与劳动强度(寒季高于暑季)9. 必须氨基酸记忆法:异亮亮组赖蛋,苯丙苏色缬,儿童再加组,9种不可缺。10. 摄入氮多于排除氮为正氮平衡(生长发育、妇女怀孕、疾病恢复时、运动劳动),摄入氮少于排除氮则为负氮平衡(饥饿、疾病及老年时)11. 蛋白质表现消化率(%)=(摄入氮-粪氮)/摄入氮100%12. 真蛋白质消化率(%)=摄入氮-(粪氮-粪化谢氮) 100% 摄入氮13. 生物价(BV)=储留氮/吸收氮100蛋白质功效比值(PER)=实验期内动物体重增加(g) 实验期内蛋白质摄入量(g)14. 谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸,粮豆混合食用时赖
9、氨酸和蛋氨酸两者互补。15. 蛋白质主要来源是谷类。16. 蛋白质互补作用应遵循三个原则:食物的生物学种属越远越好,如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。 搭配的种类越多越好。食用时间越近越好,同时食用最好,因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4h,然后到达组织器官,再合成组织器官的蛋白质,而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用,合成组织器官蛋白质。17. 脂类的生理功能:供给功能促进脂溶性维生素的吸收维持体温、保护脏器增加饱腹感提高膳食感官性状。18. 必须脂肪酸:亚油酸(C18: 2)和亚麻酸(C18: 3)。19. 胆固醇只存在于动物性食物中,胆固
10、醇在肥肉中比瘦肉中高,内脏又比肥肉高,脑中含量最高。20. 碳水化合物的生理功能:储存和提供能量构成组织及重要生命物质节约蛋白质抗生酮作用解毒增强肠道功能。21. 糖原异生作用是将蛋白质转化为葡萄糖供给能量。22. 膳食纤维的定义有两种:一是从生理学角度讲膳食纤维定义为福如动物消化系统未被消化的植物细胞的残存物。包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和本质素等;另一种是从化学角度讲膳食纤维定义为植物的费淀粉多糖和木质素。23. 膳食纤维的主要特性:吸水作用黏滞作用结合有机化合物作用阳离子交换作用细菌发酵作用24. 膳食纤维的生理功能:有利于食物的消化过程降低血清胆固醇,预防冠心病预防胆结石
11、(膳食纤维可降低胆汁和胆固醇的浓度)促进结肠功能,预防结肠癌防止能量过剩和肥胖维持血糖正常平衡,防治糖尿病25. 引起奶碱综合症是由于钙过量26. 碘缺乏引起克汀病。27. 严重的先天性锌吸收不良在人类证明为肠病性肢端性皮炎。28. 硒缺乏引起克山病。29. VB1缺乏会引起脚气病。30. Vpp又称烟酸,缺乏会引起癞皮病,又称3D症状。31. 叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症,也会引起婴儿神经管畸形。32. Vc缺乏引起坏血病第四章 人群营养基础1. 中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕中期后能量RNI在非孕期基础上增加200kcal/日。建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI增加
12、值分别为5g/日、15g/日、20g/日。2. 孕妇碘缺乏可导致胎儿家甲状腺功能低下,从而引起克汀病。3. 孕早期过量摄入维生素A导致新生儿中枢神经系统畸形,颅面部和心血管畸形。4. 运气缺乏维生素D可导致母体和出生的子女钙代谢紊乱,包括新生儿低钙血症、手足抽搐、婴儿牙釉质发育不好以及母体骨质软化症5. 神经管形成开始于胚胎发育早期(受精卵植入子宫的第16天),因此叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始6. 孕早期膳食要点:按照孕妇的喜好,选择促进食欲的食物。选择容易消化的食物以减少呕吐,如粥、面包干、馒头、饼干、甘薯等少食多餐,想吃就吃(减轻呕吐,增加进食量)防止胴体对胎儿早期脑发育的不良影
13、响,孕妇完全不能进食时,也应从静脉补充至少150g葡萄糖为避免胎儿神经管畸形,在计划妊娠时就开始补充叶酸400-600ug/日。7. 孕妇需注意铁的补充。孕中期血容量及红细胞迅速增加,并持续到分娩前,对铁需要量增加。富含铁,吸收率较高的食物,包括动物肝脏和血、肉类,鱼类。8. 铁不能通过乳腺进入乳汁。维生素D几乎不能通过乳腺。9. 婴儿摄入的碳水化合物主要成分是乳糖。10. 足月新生儿体内有300mg左右的铁储备,通常可防止出生后4个月内的铁缺乏。婴儿在4-5个月后急需从膳食中补充铁。11. 人乳所含得营养素都比牛乳少。(蛋白质,钙)。12. 母乳中的免疫活性物质:白细胞和淋巴细胞抗体(IgM
14、、IgG)。乳铁蛋白溶菌酶补体低聚?和共轭糖原其他抗感染物质。13. 母乳是婴儿最佳的天然食物和饮料。14. 母乳喂养的优越性:母乳中营养成分能满足生后4-6个月内婴儿的营养需要。母乳喂养降低发病率和死亡率。母乳喂养增进母子之间的感情。母乳喂养经济方便又不易引起过敏。15. 配方奶粉(绝大多数在牛奶的基础上):将乳清蛋白的比例增加至60%,同时减少酪蛋白至40%,以利于消化吸收模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱 脱去部分或全部富含饱和脂肪的奶油,代之以富含多不饱和脂肪的植物油,并调配其脂肪酸的构成和比例,使之接近母乳(调整n3和n6系列脂肪酸的比例,并添加有利于大脑发育的长链多不饱和脂肪酸)降
15、低矿物质总量,调整钙/磷比例至(1.3-1.5):1,增加铁锌及维生素A和维生素D。16. 鲜牛乳是比较常用的母乳代乳品。17. 在婴儿4-6个月时应逐步添加辅助食品。18. 添加辅助食品的原则:逐步适应由稀到稠量由多到少,质地由细到粗因人而异19. 幼儿膳食的基本要求:营养齐全、搭配合理合理加工与烹调合理安排进餐营造幽静、舒适的进餐环境注意饮食卫生20. 学龄前儿童(3-6岁)以一日“三餐两点”制为宜。正餐的进餐时间不要超过30min。21. 老年人的膳食指南:饮食多样化;主食多粗粮;每天饮用牛奶或食用奶制品;食用大豆或其制品;适量食用动物性食品;多吃蔬菜和水果;饮食清淡、少盐。第五章 食品
16、营养与食品加工基础1. 谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中,因此,谷类加工越细,上述维生素损失就越多。2. 菌藻类食物除了提供丰富的营养素外,还具有明显的保健作用。香菇中所含的香菇嘌呤,可抑制体内胆固醇的形成和吸收,促进胆固醇分解和排泄,具有降血脂的作用。3. 海带含有大量的碘,临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。4. 茶叶含茶碱和鞣酸,不利于对铁和蛋白质的吸收。对缺铁性贫血患者尤其不宜。5. 含抗坏血酸丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。6. 坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源,包括维生素B1、B2、烟酸和叶酸。7. 铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富。畜肉中的铁主要以血红素形式存在,消化吸收率很
17、高。8. 调制奶粉又称“母乳化奶粉”,主要是减少了牛乳粉中的酪蛋白、TG、钙、磷和钠的含量,添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖,并强化了维生素A、维生素D、维生素B1、B2、维生素C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。9. 鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。10. 酸奶。牛奶经乳酸菌发酵后,游离的氨基酸和肽增加,因此更易消化吸收。叶酸含量增加了1倍左右,胆碱也明显增加。11. 营养强化的意义:弥补天然食物的营养缺陷补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失简化膳食处理,方便摄取适应不同人群的营养需要预防营养不良。12. 对食品营养强化的基本要求:有明确的针对性符合营养学原理符合国家卫生标准
18、尽量减少食品营养强化剂的损失保持食品原有的色、香、味等感官性状经济合理,有利于推广13. 普通食品为一般人服用,药物为病人所服用,保健食品通过调节人体生理功能,达到提高健康水平的目的。14. 维生素A和E对辐照的敏感性最强。水溶性维生素C很容易被破坏,且浓度越低,被破坏的程度越打。维生素B1对辐照的敏感性最强。15. 微波加热的特点:加热速度快低温灭菌加热均匀性好加热易于瞬时控制节能高效16. 辅助降血糖的作用原理主要有几方面:改善对胰岛素的敏感性;延缓肠道对糖和脂类的吸收;参与葡萄糖耐量因子的组成。17. 食品保鲜技术:化学保鲜技术;涂膜保鲜技术。第六章 食品卫生基础1 食品污染可分为生物性
19、、化学性和物理性污染2 富含蛋白质的食品主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。3 食品腐败变质的鉴定,一般是从感官、物理、化学、和微生物等四个方面进行评价。化学指标通常有三项:挥发性碱基总氮(TVBN)也可适用于大豆制品的腐败鉴定二甲胺与三甲胺,主要用于鱼虾等水产品K值,指ATP分解的低级产物。主要适用于鉴定鱼类早期腐败。4 低温可以抑制微生物的繁殖,降低酶的活性和食品内化学反应的速度。5 高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。6 食品中检出大肠菌群,表明食品层受到人和动物粪便的污染。7 黄曲霉毒素是结构相似的一类化合物,是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物,具有极强的毒性和致癌性。
20、8 水产中的汞主要是以甲基汞形式存在,而植物性食品中的汞则以无机汞为主。水产品中特别是鱼虾贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。二价无机汞化物胃肠道的吸收率平均为7%。甲基汞的胃肠道吸收率为95%。甲基汞脂溶性较高,主要蓄积于肾脏和肝脏,并通过血脑屏障进入脑组织。无机汞化物多引起急性中毒,有机汞多引起慢性中毒。9 N-亚硝基化合物的防治措施:制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准防止微生物污染及食物霉变阻断亚硝酸合成施用钼肥。10 杂环胺的生成:烹调方式(加热温度越高、时间越长、水分含量越少,产生的杂环胺越多食品成分。11 垃圾的不完全燃烧室二噁英化合物的主要来源12 防治措施:控制环境
21、污染发展食用的二噁英检测方法其他措施13 粮豆类主要卫生问题:霉菌和菌类毒素的污染农药残留有毒有害物 质的污染仓储害虫其他污染掺伪自然陈华14 发现炭疽后,必须在6H内立即采取措施,进行隔离消毒。15 死因不明的畜肉,一律不准食用。16 黄鳝死亡不得销售和加工。含有自然毒素的,如鲨鱼必须除去肝脏,河豚鱼有剧毒,不得流入市场。青皮红肉的鱼出售时必须注意鲜度质量。17 禽蛋受到霉菌污染后,形成“黑斑蛋”18 消毒奶卫生要求:感官指标理化指标不得检出致病菌19 炼乳的酸度(T) 48。20 酸奶凝块均匀细腻,无气泡,允许少量乳清析出。21 奶油凡有霉斑,腐败,以为(苦味、金属味、鱼腥味等)的均作废品
22、处理22 冷饮一般考虑的重点不是他的营养价值,而是其卫生质量和安全性。被细菌污染的原因主要适于细菌繁殖的原料。有害化学物质主要来自食用不当的食品添加剂。23 食物中毒是指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物,或把有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性疾病。24 细菌性食物中毒全年皆可发生,但在夏秋季节发生较多。引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品。25 沙门菌主要出现在动物性食物。26 葡萄球菌中毒的主要表现为恶心,剧烈而频繁的呕吐27 肉毒梭菌毒素是一种强烈的神经毒素28 副溶血弧菌在含2%-4%氯化钠的普通培养基上生长最佳29 毒蘑菇中毒,神经精神型可出现“小人国幻觉性”。脏器
23、损害型,此型中毒最为严重,病情凶险。30 刚腌不久的蔬菜(暴腌菜),含有大量亚硝酸盐31 砷的化合物中,三氧化二砷的毒性最强。特效解毒剂:蔬菜类药物第七章 膳食营养指导与疾病预防1. 应用DIRs评价群体摄入量:用EAR评价群体营养素摄入量用适量摄入量(AI)评估群体摄入量用UL评估群体摄入量不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量在实际评价特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同2. 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。3. 动植物食物平衡的膳食结构,特点是:能量能够满足人体需要,又不至于过剩。蛋白质、脂肪和碳
展开阅读全文