蛋白质-油脂-课件.pptx
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《蛋白质-油脂-课件.pptx》由用户(晟晟文业)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 蛋白质 油脂 课件
- 资源描述:
-
1、第七章有机化合物第四节基本营养物质第2课时蛋白质油脂 一、蛋白质一、蛋白质1.1.组成特点组成特点蛋白质是构成细胞的基本物质蛋白质是构成细胞的基本物质,是一类非常复杂的天是一类非常复杂的天然有机高分子然有机高分子,由由_等元素组成。等元素组成。碳、氢、氧、氮、硫碳、氢、氧、氮、硫2.2.化学性质化学性质(1)(1)蛋白质的水解反应蛋白质的水解反应蛋白质蛋白质 _ _ _多肽多肽氨基酸氨基酸(2)(2)蛋白质的变性蛋白质的变性按下列实验操作完成实验按下列实验操作完成实验:实验现象实验现象:加入醋酸铅溶液加入醋酸铅溶液,试管内蛋白质试管内蛋白质_;_;加入蒸馏水后沉淀加入蒸馏水后沉淀_。产生沉淀产
2、生沉淀不溶解不溶解结论结论:在某些物理因素或化学因素的影响下在某些物理因素或化学因素的影响下,蛋白质蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象的理化性质和生理功能发生改变的现象,称为蛋白质的称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素有变性。能使蛋白质变性的因素有物理因素物理因素:_:_、加压、搅拌、振荡、加压、搅拌、振荡、_、超声波等超声波等;化学因素化学因素:_:_、_、_、三氯乙酸、乙、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有机物。醇、丙酮、甲醛等有机物。加热加热紫外线照射紫外线照射强酸强酸强碱强碱重金属盐重金属盐蛋白质的变性是一个蛋白质的变性是一个_过程过程,变性后的蛋白质在变性后的蛋白质在水中水中_,
3、_,同时也会失去同时也会失去_。利用蛋。利用蛋白质的变性白质的变性,可用于杀菌消毒可用于杀菌消毒,而疫苗等生物制剂的保存而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。则要防止变性。不可逆不可逆不溶解不溶解原有的生理活性原有的生理活性【情境情境思考思考】医院里常用高温蒸煮、紫外线照射处理医疗器械医院里常用高温蒸煮、紫外线照射处理医疗器械,采取采取在伤口处喷洒消毒剂、涂抹医用酒精等方法来消毒、在伤口处喷洒消毒剂、涂抹医用酒精等方法来消毒、杀菌杀菌,防止伤口感染。这样做的根据是什么防止伤口感染。这样做的根据是什么?提示提示:细菌、病毒等都含有蛋白质细菌、病毒等都含有蛋白质,高温蒸煮、紫外线高温蒸煮、紫外线以及
4、消毒剂都可以使蛋白质变性以及消毒剂都可以使蛋白质变性,丧失生理活性。丧失生理活性。(3)(3)蛋白质的特征反应蛋白质的特征反应颜色反应颜色反应:向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加3 35 5滴浓滴浓硝酸硝酸,在酒精灯上微热在酒精灯上微热,观察到的现象是观察到的现象是_。实验结论。实验结论:_,:_,常用此反应来鉴别蛋白质。常用此反应来鉴别蛋白质。溶液遇浓硝酸溶液遇浓硝酸变黄色变黄色浓硝酸可使某些蛋白质显黄色浓硝酸可使某些蛋白质显黄色蘸取少量鸡蛋清或取一根头发蘸取少量鸡蛋清或取一根头发,放在酒精灯火焰上灼放在酒精灯火焰上灼烧烧,可闻到可闻到_。常用此反应区分毛。常用此反应区
5、分毛料纤维与合成纤维。料纤维与合成纤维。烧焦羽毛的特殊气味烧焦羽毛的特殊气味【巧判断巧判断】(1)(1)蛋白质溶液遇到盐就会变性。蛋白质溶液遇到盐就会变性。()提示提示:。只有重金属盐才可以使蛋白质变性。只有重金属盐才可以使蛋白质变性。(2)(2)可以用灼烧法来区别棉线和羊毛线。可以用灼烧法来区别棉线和羊毛线。()提示提示:。棉属于糖类。棉属于糖类,羊毛属于蛋白质羊毛属于蛋白质,灼烧时羊毛线灼烧时羊毛线有烧焦羽毛的气味有烧焦羽毛的气味,而棉线没有。而棉线没有。3.3.蛋白质的用途蛋白质的用途蛋白质是人类必需的营养物质蛋白质是人类必需的营养物质,绝大多数酶是蛋白质绝大多数酶是蛋白质,是生物体内重
6、要的催化剂。蛋白质在医药、食品、纺是生物体内重要的催化剂。蛋白质在医药、食品、纺织等领域有重要的应用价值。织等领域有重要的应用价值。【做一做做一做】蛋白质是生命的基础蛋白质是生命的基础,没有蛋白质就没有生命。没有蛋白质就没有生命。(1)(1)蛋白质分子中主要含有蛋白质分子中主要含有_四种元素。四种元素。(2)(2)蛋白质是人体必需的营养物质之一蛋白质是人体必需的营养物质之一,下列各类食物下列各类食物中中,蛋白质含量最丰富的是蛋白质含量最丰富的是_(_(填字母填字母)。(3)(3)蛋白质在一定条件下能发生变性蛋白质在一定条件下能发生变性,从而失去生理活从而失去生理活性。万一误服硫酸铜溶液性。万一
7、误服硫酸铜溶液,此时应立即做怎样的处理此时应立即做怎样的处理?_。【解析解析】(1)(1)蛋白质的主要构成元素有碳、氢、氧、氮蛋白质的主要构成元素有碳、氢、氧、氮,除此之外还有硫、磷、铁、锌等元素除此之外还有硫、磷、铁、锌等元素;(2);(2)蛋白质的来蛋白质的来源有两种源有两种:一种是动物性蛋白质一种是动物性蛋白质,如鸡、鸭、鱼、肉、如鸡、鸭、鱼、肉、蛋等蛋等;另一种是植物性蛋白质另一种是植物性蛋白质,如水果、蔬菜、豆类等如水果、蔬菜、豆类等,其中以动物性蛋白质含量最为丰富其中以动物性蛋白质含量最为丰富;(3);(3)硫酸铜是重金硫酸铜是重金属盐属盐,误服硫酸铜溶液误服硫酸铜溶液,应立即喝大
8、量的牛奶或鸡蛋清应立即喝大量的牛奶或鸡蛋清来缓解毒性来缓解毒性,以减轻人体蛋白质中毒的程度。以减轻人体蛋白质中毒的程度。答案答案:(1)(1)碳、氢、氧、氮碳、氢、氧、氮(2)C(2)C(3)(3)喝大量牛奶或鸡喝大量牛奶或鸡蛋清蛋清二、油脂二、油脂1.1.油脂的分子结构油脂的分子结构(1)(1)油脂是由多种油脂是由多种_跟跟_生成的酯生成的酯,其结构其结构如图所示如图所示:高级脂肪酸高级脂肪酸甘油甘油结构式里结构式里,R,R1 1、R R2 2、R R3 3为同一种烃基的油脂称为简单甘为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯油酯;R;R1 1、R R2 2、R R3 3为不同种烃基的油脂称为混合甘油
9、酯为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。(2)(2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多组成油脂的高级脂肪酸种类较多,常见的有常见的有:饱和脂肪酸饱和脂肪酸:如硬脂酸如硬脂酸,结构简式为结构简式为_;_;软脂软脂酸酸,结构简式为结构简式为_。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸:如油酸如油酸,结构简式为结构简式为_;_;亚油亚油酸酸,结构简式为结构简式为_。C C1717H H3535COOHCOOHC C1515H H3131COOHCOOHC C1717H H3333COOHCOOHC C1717H H3131COOHCOOH(3)(3)脂肪酸的饱和程度对油脂熔
10、点的影响脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响植物油为含较多植物油为含较多 _成分的甘油酯成分的甘油酯,常温下常温下一般呈一般呈_态态;动物油为含较多动物油为含较多_成分的甘油成分的甘油酯酯,常温下一般呈常温下一般呈_态。态。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸液液饱和脂肪酸饱和脂肪酸固固2.2.油脂的化学性质油脂的化学性质(1)(1)油脂的水解反应油脂的水解反应油脂油脂+水水 _油脂油脂+氢氧化钠氢氧化钠 _高级脂肪酸高级脂肪酸+甘油甘油高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠+甘油甘油(2)(2)油脂的氢化反应油脂的氢化反应植物油分子中存在植物油分子中存在 ,能与氢气发生能与氢气发生_反应反应,将将_油脂转化为油脂转化为_
11、油脂。油脂。加成加成液态液态半固态半固态3.3.油脂在人体内的转化油脂在人体内的转化油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应,生生成高级脂肪酸和甘油成高级脂肪酸和甘油,然后再分别氧化分解然后再分别氧化分解,释放能量释放能量。【微思考微思考】油脂和蛋白质都是天然高分子化合物吗油脂和蛋白质都是天然高分子化合物吗?提示提示:蛋白质是天然高分子化合物蛋白质是天然高分子化合物,油脂虽然相对分子油脂虽然相对分子质量较大质量较大,但比高分子化合物要小得多但比高分子化合物要小得多,油脂不属于高油脂不属于高分子化合物。分子化合物。【情境情境思考思考】氢化植物油是一
12、种人工油脂氢化植物油是一种人工油脂,包括人们熟知的奶精、植包括人们熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成。经过氢化的植物定的温度和压力下加入氢催化而成。经过氢化的植物油硬度增加油硬度增加,保持固体的形状保持固体的形状,可塑性、融合性、乳化可塑性、融合性、乳化性都增强性都增强,可以使食物更加酥脆。同时可以使食物更加酥脆。同时,还能够延长食还能够延长食物的保质期物的保质期,因此被广泛地应用于食品加工。因此被广泛地应用于食品加工。植物油氢化的反应属于哪一类有机化学反应植物油氢化的反应属于哪一类有机化学反
13、应?为什么氢为什么氢化植物油可以延长食物的保质期化植物油可以延长食物的保质期?提示提示:植物油中含有一定数量的碳碳双键植物油中含有一定数量的碳碳双键,催化加氢属催化加氢属于加成反应于加成反应;含有碳碳双键的有机物容易被空气中的氧含有碳碳双键的有机物容易被空气中的氧气氧化气氧化,碳碳双键被加成后变成单键碳碳双键被加成后变成单键,不易被氧化变质不易被氧化变质。知识点一蛋白质化学性质的应用知识点一蛋白质化学性质的应用【重点释疑重点释疑】1.1.鉴别蛋白质的两种方法鉴别蛋白质的两种方法:方法一方法一:利用颜色反应利用颜色反应鉴别蛋白质可利用蛋白质的颜色反应鉴别蛋白质可利用蛋白质的颜色反应,即某些蛋白质
14、遇即某些蛋白质遇到浓硝酸变黄。到浓硝酸变黄。方法二方法二:灼烧灼烧蛋白质灼烧时产生特殊的气味蛋白质灼烧时产生特殊的气味,即烧焦羽毛的气味。即烧焦羽毛的气味。2.2.蛋白质盐析与变性的比较蛋白质盐析与变性的比较盐析盐析变性变性概念概念蛋白质在某些盐的蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度浓溶液中因溶解度降低而析出降低而析出蛋白质在加热、酸、碱蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变等条件下性质发生改变而聚沉而聚沉特征特征可逆可逆不可逆不可逆实质实质溶解度降低溶解度降低,物理变物理变化化结构、性质改变结构、性质改变,化学化学变化变化盐析盐析变性变性条件条件碱金属、镁、铝碱金属、镁、铝等轻金属盐的浓等轻金
15、属盐的浓溶液及铵盐溶液溶液及铵盐溶液加热、强酸、强碱、重金加热、强酸、强碱、重金属盐类、紫外线、属盐类、紫外线、X X射线、射线、甲醛、酒精、苯甲酸等甲醛、酒精、苯甲酸等用途用途提纯蛋白质提纯蛋白质杀菌消毒杀菌消毒【思考思考讨论讨论】(1)(1)为什么生物实验室用甲醛溶液为什么生物实验室用甲醛溶液(福尔马林福尔马林)保存动保存动物标本物标本?提示提示:甲醛溶液能使动物标本蛋白质及细菌病毒蛋白质甲醛溶液能使动物标本蛋白质及细菌病毒蛋白质变性而失去生理活性。变性而失去生理活性。(2)(2)钡盐也属于重金属盐钡盐也属于重金属盐,医院在做胃透视时要服用医院在做胃透视时要服用“钡餐钡餐”BaSOBaSO
16、4 4为何不会中毒为何不会中毒?能否改服能否改服BaCOBaCO3 3?提示提示:BaSOBaSO4 4是一种不溶性的重金属盐是一种不溶性的重金属盐,BaCO,BaCO3 3在胃酸的在胃酸的作用下会溶解作用下会溶解,重金属离子重金属离子BaBa2+2+会使人体蛋白质变性而会使人体蛋白质变性而中毒中毒,所以不能服用所以不能服用BaCOBaCO3 3。【案例示范案例示范】【典例典例】(2019(2019兰州高一检测兰州高一检测)2018)2018年诺贝尔化学奖年诺贝尔化学奖获得者为弗朗西斯获得者为弗朗西斯阿诺德阿诺德(Frances H.Arnold)(Frances H.Arnold)、乔、乔治
17、治史密斯史密斯(George P.Smith)(George P.Smith)及格雷戈里及格雷戈里温特温特(Gregory P.Winter)(Gregory P.Winter)爵士。上述三位化学奖得主成功爵士。上述三位化学奖得主成功利用基因变化和选择研究出可以解决人类化学问题的利用基因变化和选择研究出可以解决人类化学问题的蛋白质。关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是蛋白质。关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是()A.A.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物为氨基酸蛋白质在酶的作用下水解的最终产物为氨基酸B.B.向蛋白质溶液中加入向蛋白质溶液中加入CuSOCuSO4 4、NaNa2 2SOSO4
18、4浓溶液浓溶液,均会使其均会使其变性变性C.C.天然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成天然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成D.D.蛋白质、纤维素、油脂都是高分子化合物蛋白质、纤维素、油脂都是高分子化合物【解题指南解题指南】解答本题应注意以下两点解答本题应注意以下两点:(1)(1)蛋白质的变性是化学变化蛋白质的变性是化学变化,具有不可逆性。蛋白质具有不可逆性。蛋白质的盐析是物理变化的盐析是物理变化,具有可逆性。具有可逆性。(2)(2)掌握蛋白质变性和盐析的条件。掌握蛋白质变性和盐析的条件。【解析解析】选选A A。蛋白质水解的最终产物为氨基酸。蛋白质水解的最终产物为氨基酸,故故A A正正确确
19、;Na;Na2 2SOSO4 4是轻金属盐是轻金属盐,向蛋白质溶液中加入向蛋白质溶液中加入NaNa2 2SOSO4 4浓溶浓溶液液,会使其发生盐析而不是变性会使其发生盐析而不是变性,故故B B错误错误;某些蛋白质某些蛋白质还含有还含有S S、P P等元素等元素,故故C C错误错误;蛋白质和纤维素是高分子蛋白质和纤维素是高分子化合物化合物,油脂不属于高分子化合物油脂不属于高分子化合物,故故D D错误。错误。【迁移迁移应用应用】(2018(2018济宁高一检测济宁高一检测)下列说法中错误的是下列说法中错误的是()A.A.在豆浆中加入少量的石膏在豆浆中加入少量的石膏,能使豆浆凝结为豆腐能使豆浆凝结为
展开阅读全文