蔬菜原料的种类上精编版课件.ppt

1、第二节 常用蔬菜原料的种类安徽省徽州学校 檀敏涛分类 叶菜类 茎菜类 根菜类 果菜类 花菜类 芽苗类叶菜类 1 大白菜卵圆形平头形直筒型福山包头白胶县白菜黑叶白菜天津青麻叶绿色菜叶较多，帮薄，纤维少，叶内柔嫩京冬菜白菜切条，晾晒干。配酱油、绍兴老酒。能常年储存。2 小白菜秋冬季南京矮脚黄广东矮脚乌叶注意 一、二、三月是小白菜消费的最佳季节。小白菜性凉，故脾胃虚寒者不宜多食3 娃娃菜 娃娃菜，又称微型大白菜，是从日本（一说韩国）引进的一款蔬菜新品种，近几年开始在国内受到青睐。外形与大白菜一致，但尺寸仅相当于大白菜的四分之一到五分之一，类似大白菜的“仿真微缩版”，故可能因此被称为娃娃菜。价格高营养

2、价值 钾含量比白菜高很多 孕妇可以多吃点娃娃菜，因为其叶酸含量也很大上汤娃娃菜娃娃菜洗净，纵向劈4段。青椒、红椒、皮蛋、咸鸭蛋切丁，蒜切片，葱切末蒜片、葱末炝锅，蒜片焦了但不糊的时候，放入鸡汤烧开（白水鸡精+盐也行）水开后将娃娃菜放入，皮蛋和咸鸭蛋丁放入，再煮开，转小火煮，煮到娃娃菜变软将娃娃菜捞出装盘，将青、红椒放如汤中，煮一分钟，加入水淀粉勾薄芡，浇在娃娃菜上即可油菜油菜？油菜？油菜？哪个是油菜？菜心芥兰总的来说。我国栽培的油菜分为白菜型、芥菜型、甘蓝型。白菜型油菜，花瓣中等大小，相互重叠。芥菜型株型高大，分枝纤细且部位高，基生叶有明显叶柄，叶面皱缩，具有刺毛。植株大小中等，叶较厚且有蜡粉

3、，叶缘缺刻深，半抱茎着生，茎上部的叶无柄。乌塌菜 每l00克鲜叶中含维生素C高达70毫克，钙180毫克宝应“黑桃乌”“黑桃乌”株形矮伏，叶柄短，叶片倒卵形，叶面凹凸有刻痕，如同核桃外壳，叶色青中发黑、黑里透亮，因此取“核桃”之谐音，故有美称“黑桃乌”秋天种植，冬春上市 霜雪过后，色、香、味极佳 宝应独有分类 塌地与半塌地 塌地型植株塌地与地面紧贴，叶椭圆形或倒卵形，墨绿色，叶面微皱，有光泽，全缘，四周向外翻卷，叶柄浅绿色，扁平，生长期较长，品质优良。半塌地型植株不完全塌地叶片半直立，叶圆形、墨绿色，叶有皱褶，叶脉细稀，叶全缘，叶柄扁平微凹，白色，叶尖外翻，有菊花心之称。香辛类 芹菜 常吃芹菜，

4、尤其是吃芹菜叶，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用。注意一下 芹菜是一种理想的绿色减肥食品芹菜是一种理想的绿色减肥食品。因为当你嘴巴里正在咀嚼芹菜的同时，你消耗的热能远大于芹菜给予你的能量。西芹 纤维细小，比芹菜更加脆嫩 西芹和本芹（中国芹菜）具有相同的营养和食疗价值。西芹性凉、味甘。实验表明，芹菜有明显的降压作用荷兰芹 西餐中用应较多，多座冷盘或菜肴上的装饰，也可作香辛调料，还可供生食，特别是吃葱蒜后嚼一点香芹叶，可消除口齿中的异味。一般都是配西餐 平肝降压，镇静安神，利尿消肿，防癌抗癌，养血补虚。芫荽 芫荽有大叶品种和小叶品种。大叶品种植株高，叶片大，缺刻少而浅，香味淡，

5、产量较高；小叶品种植株较矮，叶片小，缺刻深，香味浓，耐寒，适应性强，但产量稍低，一般栽培多选小叶品种。大叶小叶养生方面 芫荽辛香升散，能促进胃肠蠕动，有助于开胃醒脾茴香苗 茴香苗，是一种香辛蔬菜。其嫩茎和嫩叶供做食用部分。其种子可做药用或香料，茴香苗有特殊的香气，人们常用来做馅。茴香苗是营养很丰富的蔬菜的之一。它的胡萝卜素和钙的含量很高，维生素B1、B2、C、PP和铁的含量也比较高。挑选时注意 质量好的小茴香，颜色偏土黄色或者黄绿色，形状像稻谷状，粒大而长，质地饱满，鲜艳光亮，有浓浓的甘草香味，柄梗、杂质较少瓶装小茴香葱 大葱和小葱简介 在东亚国家以及各处华人地区中，葱常作为一种很普遍的香料调

6、味品或蔬菜食用；在东方烹调中，充当重要的角色。中国人习惯于在炒菜前将葱和姜切碎一起下油锅中炒至金黄(俗称之为“爆香”)，尔后再将其他蔬菜下入锅中炒。在做汤面如清汤面或牛肉面时，在面条熟后可将切碎的葱末（也称葱花）撒在面上。日本料理中，比如味噌汤，碎葱也是不可或缺的。葱的栽培地遍及中国，最著名的是山东章丘，某些品种可以长到两米高，葱白长度一米左右，味甜质厚。山东小吃“煎饼卷大葱”使用的就是大葱。台湾地区则以宜兰县三星乡所产的三星葱为著称。马蹄葱葱烧海参 葱120克，水发海参200克，清汤250毫升，油菜心2棵，料酒、湿玉米粉各适量。先将海参洗净，用开水氽一下；用熟猪油把葱段炸黄，制成葱油；海参下

7、锅，加入清汤和酱油、味精、食盐、料酒等调料，用湿玉米粉勾芡浇于海参、菜心上，淋上葱油即成。韭菜 韭菜，属百合科多年生草本植物，以种子和叶等入药。具有健胃，提神，止汗，固涩等功效。在中医里，有人把韭菜称为“洗肠草”，不但如此，韭菜还有很多名字。韭菜还叫草钟乳、起阳草、长生草，又称扁菜。营养方面 韭菜含有 挥发性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有促进食欲的作用。补肾助阳，温中开胃品质方面 初春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之 夏季的最差，有“春食则香，夏食则臭”之说。茼蒿食用价值 蓬蒿具有调胃健脾、降压补脑等效用。常吃茼蒿，对咳嗽痰多、脾胃不和、记忆力减退、习惯性便秘均有较好的疗效。而当茼蒿与肉、蛋等共

8、炒时，则可提高其维生素A的吸收率。将茼蒿炒一下，拌上芝麻油、味精、精盐，清淡可口，最适合冠心病、高血压病人食用。凉拌茼蒿卷心菜 学名结球甘蓝，一种常见蔬菜。约90%的成份为水，富含维生素C，在世界卫生组织推荐的最佳食物中排名第三。是最古老的蔬菜之一。叶片颜色 蓝绿色和紫色形状 平头形、尖头形和圆头形营养价值 各种卷心菜都是钾的良好来源。卷心菜的营养价值与大白菜相差无几，其中维生素C的含量还要高出一倍左右。此外，卷心菜富含叶酸，这是甘蓝类蔬菜的一个优点，所以，怀孕的妇女及贫血患者应当多吃些卷心菜。卷心菜也是重要的美容品。卷心菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物干锅包菜1.将包菜手撕成大片，五花肉、青

9、红椒和姜切成片2.烧热锅，放入适量的油，下入青红椒煸炒；3.再下入五花肉片一起煸炒，直至五花肉变色且微微出油4.加入点料酒和酱油继续煸炒；5.下入手撕成片的包菜翻炒；6.加入适量的盐等调味料；7.翻炒均匀；8.转移到小干锅内，在上面码上些香菜2023-1-26菠菜2023-1-262023-1-26清洗之后的效果2023-1-26适宜人群一般人群均可食用。1.菠菜烹熟后软滑易消化，特别适合老、幼、病、弱者食用。电脑工作者、爱美的人也应常食菠菜。2.糖尿病人(尤其型糖尿病人)经常吃些菠菜有利于血糖保持稳定。3.同时菠菜还适宜高血压、便秘、贫血、坏血病患者、皮肤粗糙者、过敏者。4.不适宜肾炎患者、

10、肾结石患者。菠菜草酸含量较高，一次食用不宜过多.5.另外脾虚便溏者不宜多食。2023-1-26蕹菜2023-1-262023-1-26姜汁蕹菜将蕹菜（空心菜）择洗干净，控去水，用手掐成长3厘米左右的段，并把菜茎捏破；2.投入开水锅中焯烫一分钟，见菜色转为碧绿，迅速捞出，滗掉水，装入盘内，摊开散热；3.姜刮去皮，洗净，切成碎末，放入厚边碗中捣烂出汁；4.把姜汁倒在晾凉的蕹菜盘中，撒上精盐，淋入麻油，浇上醋拌匀即成2023-1-26苋菜2023-1-26 叶呈卵形或棱形 苋菜菜身软滑而菜味浓，入口甘香，有润肠胃清热功效。亦称为“凫葵”、“蟹菜”。有些地方又名“红蘑虎”、云香菜、云天菜等。2023-

11、1-26红绿之分2023-1-26养身价值 苋菜能补气、清热、明目、滑胎、利大小肠，且对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用，并能维持正常的心肌活动，防止肌肉痉挛。还具有促进凝血、增加血红蛋白含量并提高携氧能力、促进造血等功能。也可以减肥清身，促进排毒，防止便秘。2023-1-26马齿苋2023-1-262023-1-262023-1-26马齿苋 马齿苋为寒凉之品，脾胃虚弱、腹部受寒引起腹泻的人，如果是单纯受凉造成的一般性腹泻不要误食；忌与胡椒、生粉同食；不宜与甲鱼同食，否则会导致消化不良、食物中毒等症。孕妇要禁止吃马齿苋。马齿苋是滑利的，有滑胎的作用；2023-1-26生菜 生菜，别名：叶用莴苣、

12、鹅仔菜、莴仔菜。属菊科莴苣属。生菜传入中国的历史较悠久，东南沿海，特别是大城市近郊、两广地区栽培较多，近年来，栽培面积迅速扩大，生菜也由宾馆、饭店进入寻常百姓的餐桌。2023-1-262023-1-262023-1-26营养 我们在做凉菜的时候，很多人都会想到生菜。从名字我们就不难看出，生菜是最合适生吃的蔬菜。生菜含有丰富的营养成分，其纤维和维生素C比白菜多。生菜除生吃、清炒外，还能与蒜蓉、蚝油、豆腐、菌菇同炒，不同的搭配，生菜所发挥的功效是不一样的。2023-1-26蚝油生菜 蚝油生菜：蚝油不是油质，而是在加工蚝豉（又名牡砺）时，煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种含多种营养成分、味道鲜美的调味作料。2023-1-26木耳菜 在新加坡、马来西亚、泰国一带称作“帝皇苗”或“帝王苗”，原名落葵。木耳菜以幼苗、嫩梢或嫩叶供食，质地柔嫩软滑，营养价值高。可作汤菜、爆炒、烫食、凉拌等，其味清香，咀嚼时如吃木耳一般清脆爽口，故名木耳菜。其在南北方普遍栽培，在南方热带地区可多年生栽培，在北方多采用一年生栽培。2023-1-262023-1-26 木耳菜的钙含量很高，且草酸含量极低，是补钙的优选经济菜。同时木耳菜菜叶中富含一种黏液，对抗癌防癌有很好的作用。