葡萄酒基础知识课件-002.ppt

1、葡萄酒知识葡萄酒知识 品味葡萄酒品味葡萄酒A A-葡萄酒是什么葡萄酒是什么1-1-葡萄酒的定义葡萄酒的定义2-2-葡萄酒的分类葡萄酒的分类3-3-葡萄的酿造葡萄的酿造4-4-酿酒葡萄品种酿酒葡萄品种5-5-葡萄的风土条件葡萄的风土条件6-6-葡萄酒的年份葡萄酒的年份7-7-葡萄酒与健康葡萄酒与健康C C-葡萄酒的品鉴葡萄酒的品鉴1-1-葡萄酒的品鉴葡萄酒的品鉴2-2-葡萄酒相关器具葡萄酒相关器具2-2-葡萄酒的储藏葡萄酒的储藏的定义的定义7-7-葡萄酒的分类葡萄酒的分类8-8-葡萄酒的分级葡萄酒的分级9-9-葡萄酒的标签葡萄酒的标签10-10-葡萄酒的年份葡萄酒的年份11-11-葡萄酒与健康葡

2、萄酒与健康1-1-葡萄酒世界的划分葡萄酒世界的划分2-2-新旧葡萄酒世界的新旧葡萄酒世界的 区别与联系区别与联系3-3-法国葡萄酒法国葡萄酒4-4-葡萄酒的配餐葡萄酒的配餐B-B-世界葡萄酒概况世界葡萄酒概况A A-葡萄酒是什么葡萄酒是什么1-1-葡萄酒的定义葡萄酒的定义2-2-葡萄酒的分类葡萄酒的分类3-3-葡萄的酿造葡萄的酿造4-4-酿酒葡萄品种酿酒葡萄品种5-5-葡萄的风土条件葡萄的风土条件6-6-葡萄酒的年份葡萄酒的年份7-7-葡萄酒与健康葡萄酒与健康A A-葡萄酒是什么葡萄酒是什么1-1-葡萄酒的定义葡萄酒的定义2-2-葡萄酒的分类葡萄酒的分类3-3-葡萄的酿造葡萄的酿造4-4-酿酒

3、葡萄品种酿酒葡萄品种5-5-葡萄的风土条件葡萄的风土条件6-6-葡萄酒的年份葡萄酒的年份7-7-葡萄酒与健康葡萄酒与健康A A-葡萄酒是什么葡萄酒是什么1-1-葡萄酒的定义葡萄酒的定义2-2-葡萄酒的分类葡萄酒的分类3-3-葡萄的酿造葡萄的酿造4-4-酿酒葡萄品种酿酒葡萄品种5-5-葡萄的风土条件葡萄的风土条件6-6-葡萄酒的年份葡萄酒的年份7-7-葡萄酒与健康葡萄酒与健康A A-葡萄酒是什么葡萄酒是什么1-1-葡萄酒的定义葡萄酒的定义2-2-葡萄酒的分类葡萄酒的分类3-3-葡萄的酿造葡萄的酿造4-4-酿酒葡萄品种酿酒葡萄品种5-5-葡萄的风土条件葡萄的风土条件6-6-葡萄酒的年份葡萄酒的年份

4、7-7-葡萄酒与健康葡萄酒与健康A A-葡萄酒是什么葡萄酒是什么1-1-葡萄酒的定义葡萄酒的定义2-2-葡萄酒的分类葡萄酒的分类3-3-葡萄的酿造葡萄的酿造4-4-酿酒葡萄品种酿酒葡萄品种5-5-葡萄的风土条件葡萄的风土条件6-6-葡萄酒的年份葡萄酒的年份7-7-葡萄酒与健康葡萄酒与健康A A-葡萄酒是什么葡萄酒是什么1-1-葡萄酒的定义葡萄酒的定义2-2-葡萄酒的分类葡萄酒的分类3-3-葡萄的酿造葡萄的酿造4-4-酿酒葡萄品种酿酒葡萄品种5-5-葡萄的风土条件葡萄的风土条件6-6-葡萄酒的年份葡萄酒的年份7-7-葡萄酒与健康葡萄酒与健康A A-葡萄酒是什么葡萄酒是什么1-1-葡萄酒的定义葡萄

5、酒的定义2-2-葡萄酒的分类葡萄酒的分类3-3-葡萄的酿造葡萄的酿造4-4-酿酒葡萄品种酿酒葡萄品种5-5-葡萄的风土条件葡萄的风土条件6-6-葡萄酒的年份葡萄酒的年份7-7-葡萄酒与健康葡萄酒与健康A A-葡萄酒是什么葡萄酒是什么1-1-葡萄酒的定义葡萄酒的定义2-2-葡萄酒的分类葡萄酒的分类3-3-葡萄的酿造葡萄的酿造4-4-酿酒葡萄品种酿酒葡萄品种5-5-葡萄的风土条件葡萄的风土条件6-6-葡萄酒的年份葡萄酒的年份7-7-葡萄酒与健康葡萄酒与健康A A-葡萄酒是什么葡萄酒是什么1-1-葡萄酒的定义葡萄酒的定义2-2-葡萄酒的分类葡萄酒的分类3-3-葡萄的酿造葡萄的酿造4-4-酿酒葡萄品种

6、酿酒葡萄品种5-5-葡萄的风土条件葡萄的风土条件6-6-葡萄酒的年份葡萄酒的年份7-7-葡萄酒与健康葡萄酒与健康A A-葡萄酒是什么葡萄酒是什么1-1-葡萄酒的定义葡萄酒的定义2-2-葡萄酒的分类葡萄酒的分类3-3-葡萄的酿造葡萄的酿造4-4-酿酒葡萄品种酿酒葡萄品种5-5-葡萄的风土条件葡萄的风土条件6-6-葡萄酒的年份葡萄酒的年份7-7-葡萄酒与健康葡萄酒与健康1-1-葡萄酒世界的划分葡萄酒世界的划分2-2-新旧葡萄酒世界的新旧葡萄酒世界的 区别与联系区别与联系3-3-法国葡萄酒法国葡萄酒4-4-葡萄酒的配餐葡萄酒的配餐B-B-世界葡萄酒概况世界葡萄酒概况1-1-葡萄酒的历史葡萄酒的历史2

7、-2-葡萄酒世界的划分葡萄酒世界的划分3-3-新旧葡萄酒世界的区别新旧葡萄酒世界的区别4-4-法国葡萄酒法国葡萄酒B-B-世界葡萄酒概况世界葡萄酒概况C-C-葡萄酒的品鉴与储藏葡萄酒的品鉴与储藏A A-葡萄酒是什么葡萄酒是什么1-1-葡萄酒的定义葡萄酒的定义2-2-葡萄酒的分类葡萄酒的分类3-3-葡萄的酿造葡萄的酿造4-4-酿酒葡萄品种酿酒葡萄品种5-5-葡萄的风土条件葡萄的风土条件6-6-葡萄酒的年份葡萄酒的年份7-7-葡萄酒与健康葡萄酒与健康A A-葡萄酒是什么葡萄酒是什么1-1-葡萄酒的定义葡萄酒的定义2-2-葡萄酒的分类葡萄酒的分类3-3-葡萄的酿造葡萄的酿造4-4-酿酒葡萄品种酿酒葡

8、萄品种5-5-葡萄的风土条件葡萄的风土条件6-6-葡萄酒的年份葡萄酒的年份7-7-葡萄酒与健康葡萄酒与健康A A-葡萄酒是什么葡萄酒是什么1-1-葡萄酒的定义葡萄酒的定义2-2-葡萄酒的分类葡萄酒的分类3-3-葡萄的酿造葡萄的酿造4-4-酿酒葡萄品种酿酒葡萄品种5-5-葡萄的风土条件葡萄的风土条件6-6-葡萄酒的年份葡萄酒的年份7-7-葡萄酒与健康葡萄酒与健康A A-葡萄酒是什么葡萄酒是什么1-1-葡萄酒的定义葡萄酒的定义2-2-葡萄酒的分类葡萄酒的分类3-3-葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造4-4-酿酒葡萄品种酿酒葡萄品种5-5-决定决定质量的因素质量的因素6-6-葡萄酒的年份葡萄酒的年份7-7-葡

9、萄酒与健康葡萄酒与健康1-1-葡萄酒的定义葡萄酒的定义葡萄酒：按照国际葡萄酒组织的葡萄酒：按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的碎的葡萄果实葡萄果实或或全汁全汁完全或部分完全或部分酒精发酵后获得的酒精饮料，其酒精发酵后获得的酒精饮料，其酒精度数不能低于酒精度数不能低于8.5 8.5，部部分地区不低于分地区不低于7 7。AA葡萄酒是什么葡萄酒是什么像德国以及我国都规定葡萄酒像德国以及我国都规定葡萄酒酒精度最低在酒精度最低在7 7 以上。以上。按酒的颜色分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红按酒的颜色分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红 葡萄酒葡萄酒按含糖量分为按含糖量分为

10、:干型葡萄酒干型葡萄酒（小于（小于4g）、半干型葡萄、半干型葡萄酒酒（4-12g）、半甜型葡萄酒、半甜型葡萄酒（12-50g）、甜型葡萄酒、甜型葡萄酒（大（大于于50g）。按酒的颜色分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红按酒的颜色分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红 葡萄酒葡萄酒按含糖量分为按含糖量分为:干型葡萄酒（小于干型葡萄酒（小于4g/L）、半干型葡萄酒（）、半干型葡萄酒（4-12g/L）、半甜型葡萄酒（）、半甜型葡萄酒（12-50g/L）、甜型葡萄酒（大于）、甜型葡萄酒（大于50g/L）。）。2-2-葡萄酒的分类葡萄酒的分类例：雪利酒、波特酒属于加度葡萄酒，北京的桂花酒属于加香型葡萄酒，香槟属于起泡葡萄

11、酒。3-3-葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造装瓶葡萄除梗破碎发酵稳定过滤葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造红葡萄品种红葡萄品种传统波尔多葡萄品种1.酒体饱满，丹宁较丰富2.口味丰富，陈年长3.黑加仑，紫罗兰 Cabernet Sauvignon加本力苏维翁加本力苏维翁 红葡萄品种红葡萄品种 传统波尔多葡萄品种1.口感柔顺，饱满2.黑色及红色樱桃、巧克力Merlot梅洛梅洛红葡萄品种红葡萄品种 勃艮第之王1.樱桃、覆盆子2.稍带辛辣3.泥土气息4.丝般柔滑，丹宁较淡Pinot Noir黑皮诺黑皮诺红葡萄品种红葡萄品种 主要种植于澳大利亚、罗纳河谷1.丰富的黑色、红色浆果及李子味2.丰富的野味及辛辣味3.口感丰富，

12、酒体饱满 Shiraz 设拉子设拉子红葡萄品种红葡萄品种 主要种植于美国加州地区 1.浓缩的浆果味2.果酱味3.独特香辣4.回味极佳仙芬仙芬黛黛Zinfandel红葡萄品种红葡萄品种 用来做宝祖利酒的葡萄1.酒体呈浅紫色2.果香浓郁,口感柔和3.趁年轻时喝 Gamay佳美佳美白葡萄品种白葡萄品种源于法国的勃根第地区1.复杂多变2.很好的储藏潜力3.白色水果及干果味Chardonnay莎当妮莎当妮白葡萄品种白葡萄品种波尔多，卢瓦尔河中部1.易碎，偏酸2.干性，芬芳3.柑桔及青草味Sauvignon Blanc白苏维翁白苏维翁白葡萄品种白葡萄品种种植于阿尔萨斯，德国，罗纳谷地区,南澳大利亚等。1.

13、变化多样2.花香及矿物味3.天然酸度高4.可陈年Riesling 薏丝琳薏丝琳4-4-决定葡萄酒质量的因素决定葡萄酒质量的因素葡萄品种：葡萄品种：葡萄的遗传因素决定了它的后天表现，优良品种的葡萄在适宜的地方往往能酿造出优质的葡萄酒。气候气候：葡萄生长的环境包括所在地区和气候、土壤成分、土壤结构及排水性、地理环境所有这些因素便构成了法国人在论及葡萄酒质量时必然要提到的Terroir 一词。全球大部分葡萄园都集中在北纬约30-50度或南纬约20-40度之间的温热地带，年平均气温为10-20度左右，过热和过冷的地方都不合适葡萄的生长。土壤土壤：往往土地越贫瘠，葡萄酒越好。像土壤有石灰质粘土，沙砾。湿

14、度湿度：看得见河流的地方才能酿出好酒法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述六大因素上具备天赐优厚的条件。葡萄园管理：葡萄园管理：学合理的葡园管理可以使葡萄的质量有良好的保证。对于葡萄的限产使成熟的葡萄更具风味。酿酒技术酿酒技术：在葡萄酒酿造过程中酿酒师起着极其重要的作用，随着科技的进步，先进的酿酒技术可以弥补葡萄酒的一些不足。4-4-葡萄酒的年份葡萄酒的年份酒是不是年份越高越好酒是不是年份越高越好:并不是所有的葡萄酒都适合并不是所有的葡萄酒都适合储藏，每一款酒都有它的生命，和人的一生一样，有储藏，每一款酒都有它的生命，和人的一生一样，有它的它的“幼年、青春期、成熟期、晚年幼年、青春期、成熟期、

15、晚年”。葡萄产区的好年份和坏年份：葡萄产区的好年份和坏年份：全世界并没有统一全世界并没有统一的标准，目前我们说到的好年份、坏年份多指波尔多的标准，目前我们说到的好年份、坏年份多指波尔多地区。不同的组织、专家对于同一年份酒的打分也不地区。不同的组织、专家对于同一年份酒的打分也不同。同。最具影响力的评分机构最具影响力的评分机构1.1.包括罗伯特包括罗伯特 帕克帕克葡萄酒葡萄酒倡导家倡导家，Wine AdvocateWine Advocate，简称，简称 RPRP；2.2.葡萄酒葡萄酒观察家观察家，Wine SpectatorWine Spectator，简称，简称WSWS；3.3.葡萄酒爱葡萄酒爱

16、好者好者杂志，杂志，Wine EnthusiastWine Enthusiast，简称，简称 WEWE；4.4.品品醇客醇客，简称，简称DEDE。这四者的影响巨大，是酒商经常引。这四者的影响巨大，是酒商经常引用的，被爱好者总称为用的，被爱好者总称为3W1D3W1D。3-3-法国葡萄酒法国葡萄酒唯一的碱性酒类唯一的碱性酒类预防心脏病和高血压预防心脏病和高血压;促进血液循环，预防冠心病促进血液循环，预防冠心病;抗癌、抗衰老及预防血栓。抗癌、抗衰老及预防血栓。5-5-葡萄酒与健康葡萄酒与健康防辐射防辐射;美容养颜美容养颜;防动脉硬化、防动脉硬化、维持血管弹性维持血管弹性;预防心血管疾病。预防心血管疾

17、病。1-葡萄酒的历史葡萄酒的历史中东里海美索布达米亚5000 BC古埃及Ancient Egypt2500 BC古希腊1600 BC古罗马帝国Ancient Roma1000 BC法国高卢/France西班牙/Spain德国/Germany奥地利/Austria400 BC-100 AD1400-1600南非South Africa墨西哥Mexico阿根廷Argentina16世纪加利福尼亚（美国）USA California中国西汉China Han DynastyBC200澳大利亚/新西兰Australia/New zealand1788-1819B-B-世界葡萄酒概况世界葡萄酒概况新世界

18、新世界:美国美国(USA)加拿大加拿大(Canada)澳大利亚澳大利亚(Australia)智智 利利(Chile)阿阿 根根 廷廷(Argentina)南非南非(South Africa)中国中国(China)等国家等国家旧世界旧世界:法国法国(France)(France)意大利意大利(Italy)(Italy)德国德国(Germany)(Germany)西班牙西班牙(Spain)(Spain)葡萄牙葡萄牙(Portugal)(Portugal)等欧洲传统酿酒国家等欧洲传统酿酒国家2-2-葡萄酒的国家葡萄酒的国家3-3-新旧葡萄酒国家的区别新旧葡萄酒国家的区别 旧世界以旧世界以传统经营模式

19、传统经营模式为主为主 ，比较比较注重传统酿造工艺注重传统酿造工艺，一般，一般采用采用世代相传的葡萄品种，注世代相传的葡萄品种，注重标识产地重标识产地，包装风格也较，包装风格也较典典雅传统雅传统 。新世界新世界公司和葡萄种植的规模公司和葡萄种植的规模都比较大都比较大 ，相对，相对更注重科技更注重科技与管理与管理 ，以，以果香型果香型以及以及突出突出单一葡萄品种单一葡萄品种风味为主，风格风味为主，风格开放。葡萄品种的选择相对较开放。葡萄品种的选择相对较自由。自由。注重标识葡萄品种，酒注重标识葡萄品种，酒标鲜明、活跃标鲜明、活跃。新旧新旧世界葡萄酒的酒标对比世界葡萄酒的酒标对比4-4-法国葡萄酒法国

20、葡萄酒1.波尔多产区波尔多产区 2.勃艮第产区勃艮第产区3.香槟产区香槟产区4.罗纳河谷产区罗纳河谷产区5.阿尔萨斯产区阿尔萨斯产区6.西南产区西南产区7.普洛斯旺产区普洛斯旺产区8.朗格多克朗格多克-鲁西融产区鲁西融产区9.如拉萨瓦产区如拉萨瓦产区10.卢瓦尔产卢瓦尔产区区产区产区 AOP*IGP*VDF*Appellation dOrigine contrl法定产区葡萄酒法定产区葡萄酒Vin De Qualit suprieur优良地区餐酒优良地区餐酒Vin De Pays地区餐酒地区餐酒Vin De Table日常餐酒日常餐酒*从2009年8月法国开始施行新的分级政策分级分级五大酒庄：拉

21、菲、拉图、木桶、奥比昂、玛歌五大酒庄：拉菲、拉图、木桶、奥比昂、玛歌罗曼尼康帝罗曼尼康帝柏图斯柏图斯里鹏里鹏伊甘伊甘C-C-葡萄酒的评鉴与储藏葡萄酒的评鉴与储藏醒酒：醒酒：酒液与空气充分接触，柔化单宁，释放不良的气味，打开封闭的香气。酒液与空气充分接触，柔化单宁，释放不良的气味，打开封闭的香气。醒酒的过醒酒的过程非常神奇，开瓶后不同时间给你带来的感觉是不一样的，程非常神奇，开瓶后不同时间给你带来的感觉是不一样的，要品味每次品尝所带要品味每次品尝所带来的不同香气，感受它在杯中不断的变化。来的不同香气，感受它在杯中不断的变化。不同的葡萄酒醒酒时间也不同，甚至各不同的葡萄酒醒酒时间也不同，甚至各个年

22、份也有所不同个年份也有所不同。通常，。通常，年轻的葡萄酒需要醒年轻的葡萄酒需要醒30-40分钟分钟，有的更长；很老年份，有的更长；很老年份的陈年葡萄酒醒酒时间相对要短，因为老酒就像老胳膊老腿的老年人，比较脆弱，的陈年葡萄酒醒酒时间相对要短，因为老酒就像老胳膊老腿的老年人，比较脆弱，过度醒酒反而使他受不了。过度醒酒反而使他受不了。“年轻人年轻人”经得住氧气的考验，醒酒会使口感更加圆经得住氧气的考验，醒酒会使口感更加圆润。润。当然有些葡萄酒也不需要醒酒当然有些葡萄酒也不需要醒酒，如，如非常老的波尔多干红、勃艮第干红以非常老的波尔多干红、勃艮第干红以及年轻的干白葡萄酒、香槟、气泡酒等。及年轻的干白葡

23、萄酒、香槟、气泡酒等。1 1-葡萄酒的器具葡萄酒的器具醒酒器醒酒器2-专业酒器的选择专业酒器的选择-酒杯酒杯 开瓶器开瓶器2-专业酒器的选择专业酒器的选择-酒杯酒杯 酒杯酒杯F68 59 54 50 41C20 15 12 10 5Full-bodied red winesFull-bodied red wines饱满的红葡萄酒饱满的红葡萄酒Light-bodied red winesLight-bodied red wines轻淡的红葡萄酒轻淡的红葡萄酒Ross&dry white winesRoss&dry white wines桃红酒桃红酒&干白葡萄酒干白葡萄酒Sweet wines,c

24、hampagne,Sweet wines,champagne,sparkling winessparkling wines 甜酒、起泡酒甜酒、起泡酒侍酒的温度侍酒的温度1-葡萄酒的外观葡萄酒的外观2-葡萄酒的香气葡萄酒的香气3-葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝2-2-葡萄酒的品鉴葡萄酒的品鉴葡葡萄酒的外观特性主要萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色等。指酒的澄清度、颜色等。衡衡量外观质量的重要指量外观质量的重要指标有澄标有澄清度、颜色、挂杯清度、颜色、挂杯现象现象外观外观品尝葡萄酒时闻香分为两步：品尝葡萄酒时闻香分为两步：一次闻香一次闻香 二次闻香二次闻香闻香闻香品尝不是单纯的品尝不是单纯的 “喝喝”与与“吞咽吞咽”。集中注意力，用口腔的集中注意力，用口腔的每个部位充分体味；每个部位充分体味；感受余味。感受余味。品尝3-3-葡萄酒的存放葡萄酒的存放水平放置水平放置：保持软木塞湿润保持软木塞湿润 理想温度理想温度&湿度：湿度：13-15&7013-15&70 置于酒窖：阴暗，凉爽，无异味置于酒窖：阴暗，凉爽，无异味 置于酒柜，酒架中：方便，美观置于酒柜，酒架中：方便，美观 结结 语语 葡萄酒带给人们的葡萄酒带给人们的本来就是欢乐和享本来就是欢乐和享受，我们不必拘泥受，我们不必拘泥太多的形式：太多的形式：“选我所爱，爱选我所爱，爱我所选我所选”