粮油食品原料第节油脂原料课件.ppt
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- 粮油食品 原料 节油 课件
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1、油脂:甘油三酯(中性脂或真脂)油脂:甘油三酯(中性脂或真脂)u 供应热量和必须脂肪酸供应热量和必须脂肪酸;u 脂溶性维生素载体脂溶性维生素载体u 食品加工的传热介质食品加工的传热介质u 食品的风味和质构有密切的关系食品的风味和质构有密切的关系 一、概论一、概论1.1.按来源分:可分为植物油脂、动物油脂按来源分:可分为植物油脂、动物油脂 干性油(碘价干性油(碘价130130):红花油、葵花油):红花油、葵花油 植物油植物油 半干性油(碘价半干性油(碘价100-130100-130):大豆油、菜籽、芝):大豆油、菜籽、芝 麻、玉米、棉籽麻、玉米、棉籽植物油脂植物油脂 不干性油(碘价不干性油(碘价1
2、00100):花生油、橄榄油):花生油、橄榄油 植物脂:植物脂:椰子油、棕榈油、可可脂、棕榈仁油椰子油、棕榈油、可可脂、棕榈仁油 动物油:动物油:猪油猪油、鱼油、鱼肝油鱼油、鱼肝油 动物油脂动物油脂 动物脂:动物脂:乳脂:牛乳脂乳脂:牛乳脂 体脂:牛脂、羊脂、猪脂体脂:牛脂、羊脂、猪脂u月桂酸型月桂酸型:40-50%40-50%,椰子油、棕榈仁油,不饱和脂肪酸含量低,椰子油、棕榈仁油,不饱和脂肪酸含量低u芥酸型芥酸型:菜籽油、芥子油菜籽油、芥子油u亚麻酸型亚麻酸型:豆油、麻仁油、麦胚油、紫苏籽油豆油、麻仁油、麦胚油、紫苏籽油u油酸、亚油酸型油酸、亚油酸型:棉籽油、花生油、橄榄油、芝麻油、玉米油
3、、棉籽油、花生油、橄榄油、芝麻油、玉米油、红花油、米糠油、葵花油红花油、米糠油、葵花油 来源:来源:大豆油、花生油大豆油、花生油天然油脂天然油脂 加工程度:毛油、精制油加工程度:毛油、精制油 用途:用途:烹调油、油炸油、色拉油、调味油烹调油、油炸油、色拉油、调味油加工油脂加工油脂(人造油脂)人造油脂):起酥油、人造奶油起酥油、人造奶油(一)化学组成(一)化学组成油脂:甘油和脂肪酸,脂肪酸占油脂重量的油脂:甘油和脂肪酸,脂肪酸占油脂重量的95951 1、化学性质、化学性质水解作用水解作用:脂键水解,生成游离脂肪酸和甘油:脂键水解,生成游离脂肪酸和甘油皂化反应皂化反应:与:与NaOHNaOH或或K
4、OHKOH混合得到高级脂肪酸的钠盐混合得到高级脂肪酸的钠盐/钾盐和甘油钾盐和甘油加成反应加成反应:亦称氢化反应:亦称氢化反应交脂反应交脂反应:在催化剂条件下加热,脂肪酸分子分解重组形成新脂在催化剂条件下加热,脂肪酸分子分解重组形成新脂氧化与酸败氧化与酸败:酶、阳光、微生物、氧、温度、金属离子:酶、阳光、微生物、氧、温度、金属离子酸价酸价(AV):AV):1 1g g油脂油脂-KOH mg-KOH mg数数,油脂纯度、分解程度的指标油脂纯度、分解程度的指标 新鲜油脂:新鲜油脂:0.050.050.070.07,1.0 1.0 不适于食用不适于食用 中和价中和价(NV):NV):脂肪酸的酸价(脂肪
5、酸的酸价(1 1g g脂肪酸脂肪酸KOH mgKOH mg数)数)皂化价皂化价(SV):SV):1g 1g脂肪脂肪-KOH mg-KOH mg数数,与脂肪的分子量或碳链长度有关与脂肪的分子量或碳链长度有关羰基价羰基价(CV):CV):10001000g-g-羰酰基摩尔数羰酰基摩尔数(、mgmgg),g),油脂的酸败程度油脂的酸败程度 硫代巴比妥酸值硫代巴比妥酸值(TBA):TBATBA):TBA试剂试剂-丙二醛,红色复合物丙二醛,红色复合物碘价碘价(IV)IV):亦称溴价亦称溴价(BV)BV),反映脂肪酸的不饱和程度反映脂肪酸的不饱和程度稳定度稳定度(AOM)AOM):表示油脂抗氧化性能的指标
6、表示油脂抗氧化性能的指标 过氧化物价过氧化物价100100molmolkgkg,固型脂,固型脂20 20 molmolkg-kg-需要小时数需要小时数、植物油理化共性植物油理化共性15比重比重0.9000.970不溶于水、酒精,溶于热酒精、有机溶剂不溶于水、酒精,溶于热酒精、有机溶剂粘度随温度改变粘度随温度改变与碱结合成肥皂与碱结合成肥皂光折射、氧化酸败、食用性光折射、氧化酸败、食用性常见植物油品种:常见植物油品种:1.1.大豆油大豆油世界上世界上消费最多的食用油消费最多的食用油,烹饪油、,烹饪油、油炸油、色拉油、人造油脂的原料。油炸油、色拉油、人造油脂的原料。不饱和不饱和FA FA 80%8
7、0%以上以上,亚油酸,亚油酸53-56%53-56%,油,油酸酸20-27%20-27%,-亚麻酸亚麻酸6-10%6-10%,毛油中含毛油中含有较多磷脂。有较多磷脂。三、各种油脂及原三、各种油脂及原料料(一(一)天然油脂天然油脂色泽金黄透明,色泽金黄透明,清香清香,良好的烹调油和油炸油、色拉油、调味油;,良好的烹调油和油炸油、色拉油、调味油;不饱和不饱和FAFA占占85%85%(亚油酸(亚油酸41-61%41-61%,油酸,油酸24-42%24-42%););V VE E丰富丰富,毛油含量仅次于麦胚油毛油含量仅次于麦胚油,较多的磷脂和较多的磷脂和植物固醇。植物固醇。棉籽含油棉籽含油15%-25
8、%15%-25%,毛棉油色泽深,毛棉油色泽深,具异味和苦味;具异味和苦味;游离棉酚及其衍生物游离棉酚及其衍生物精练除去;精练除去;精炼棉籽油淡黄色、无异味、稳定性好,可作烹调油、油炸精炼棉籽油淡黄色、无异味、稳定性好,可作烹调油、油炸油或作色拉油、蛋黄酱。精炼成本高。油或作色拉油、蛋黄酱。精炼成本高。重要的食用油重要的食用油:甘蓝型、白菜型油菜种子;甘蓝型、白菜型油菜种子;传统菜籽油(高芥酸菜籽油)传统菜籽油(高芥酸菜籽油):芥酸芥酸 30-50%30-50%;低芥酸菜籽油低芥酸菜籽油:油酸(:油酸(50-59%50-59%)、亚油酸()、亚油酸(9%-15%9%-15%)烹调油、色拉油。烹调
9、油、色拉油。花生:原产于南美,产量的花生:原产于南美,产量的50%50%用于榨油。用于榨油。花生油:芳香油,色泽金黄,透明度、高温稳定性好;花生油:芳香油,色泽金黄,透明度、高温稳定性好;油酸油酸53-71%53-71%,亚油酸,亚油酸13-27%13-27%,优良烹调和油炸用油;优良烹调和油炸用油;无需精制无需精制,价格高;,价格高;1313以下变浑浊以下变浑浊,淡黄色固体或白色固体析出,淡黄色固体或白色固体析出 。芝麻:起源于非洲,最早的油料作物之一,印度、中国、苏丹、缅甸主产。芝麻:起源于非洲,最早的油料作物之一,印度、中国、苏丹、缅甸主产。芝麻油:麻油、香油等,毛油棕红色,生熟都可食用
10、芝麻油:麻油、香油等,毛油棕红色,生熟都可食用,调味油;调味油;油酸油酸 36-42%36-42%,亚油酸亚油酸 41-50%41-50%;稳定性好稳定性好;特殊香味特殊香味-含硫蛋白质含硫蛋白质;C;C5 5-C-C9 9直链醛类及乙酰吡嗪。直链醛类及乙酰吡嗪。橄榄:果实含油橄榄:果实含油35-70%35-70%,果肉含油,果肉含油75%75%以上。地中海主产以上。地中海主产橄榄油:油酸橄榄油:油酸70-81%70-81%,亚油酸亚油酸4-14%4-14%,稳定性好;稳定性好;低温(低温(1010)透明透明,00仍保持液体状态,理想的仍保持液体状态,理想的凉拌凉拌和烹调用油;和烹调用油;初油
11、:黄色或深黄绿色,有特殊芳香,无需精炼,可食用;初油:黄色或深黄绿色,有特殊芳香,无需精炼,可食用;一、二道油:可作食用一、二道油:可作食用,色泽由黄绿到蓝绿、蓝到蓝黑;色泽由黄绿到蓝绿、蓝到蓝黑;末道油:油味变浓,并带刺激性,制皂、润滑等。末道油:油味变浓,并带刺激性,制皂、润滑等。单位面积单位面积产油最高产油最高,原产西非,生产、消费量世界第二,贸易量第一原产西非,生产、消费量世界第二,贸易量第一主要产油国:马来西亚和印度尼西亚,世界总产主要产油国:马来西亚和印度尼西亚,世界总产80%80%以上以上主要进口国:印度、中国、巴基斯坦、欧盟主要进口国:印度、中国、巴基斯坦、欧盟 棕榈油棕榈油:
12、常温为常温为白色白色固体,熔点固体,熔点30-4030-40,半固体脂;,半固体脂;FA(FA(50%)50%)含量低,棕榈酸含量低,棕榈酸37%-48%37%-48%,稳定性好,价格低;,稳定性好,价格低;适用作适用作煎炸油。煎炸油。红花红花:菊科菊科1 1年生草本植物,原产埃塞俄比亚、地中海沿岸,主产地年生草本植物,原产埃塞俄比亚、地中海沿岸,主产地 美国、墨西哥、澳大利亚、印度等,我国新疆西藏出产。美国、墨西哥、澳大利亚、印度等,我国新疆西藏出产。红花油红花油:亚油酸亚油酸73-82%73-82%,植物油中植物油中最高最高,稳定性较差,营养价值高;,稳定性较差,营养价值高;人造奶油、蛋黄
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