肉的低温贮藏讲解课件.ppt

1、1第一节第一节 肉的冷却贮藏与保鲜肉的冷却贮藏与保鲜第二节第二节 肉的冻结贮藏与解冻肉的冻结贮藏与解冻第三节第三节 鲜肉的包装技术鲜肉的包装技术第一节第一节 肉的冷却贮藏与保鲜肉的冷却贮藏与保鲜一、冷却肉的种类和特点一、冷却肉的种类和特点欧美发达国家鲜销肉几乎欧美发达国家鲜销肉几乎100%100%是冷却肉是冷却肉近年又向着冰鲜肉发展近年又向着冰鲜肉发展我国分割肉主要包括我国分割肉主要包括冷却肉冷却肉和和冰鲜肉冰鲜肉2 2种种(一一)空气温度的选择空气温度的选择 冷却间在未进料前，应先降到冷却间在未进料前，应先降到-4-4左右，进左右，进料结束后，可使库内温度维持在料结束后，可使库内温度维持在0

2、0左右，随后在左右，随后在整个冷却过程中，维持在整个冷却过程中，维持在-1-10 0。如温度过低有引起冻结的可能，温度高如温度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却速度。则会延缓冷却速度。二、肉的冷却方法二、肉的冷却方法(二二)空气相对湿度的选择空气相对湿度的选择冷却冷却初期阶段初期阶段:表面水分蒸发量在开始初期的表面水分蒸发量在开始初期的1/41/4时间，以维持相对湿度时间，以维持相对湿度95%95%以上为宜以上为宜,可以减少水分可以减少水分的蒸发，微生物的蒸发，微生物也不会大量繁殖。也不会大量繁殖。后期阶段后期阶段:占总时间的占总时间的3/43/4时间内，以维持相对湿时间内，以维持相对湿

3、度度90%90%95%95%为宜，临近结束时约在为宜，临近结束时约在90%90%左右左右,保证肉保证肉类表面形成油干的保护膜，不致类表面形成油干的保护膜，不致产生严重的干耗。产生严重的干耗。肉类冷却的温度和湿度的要求冷却过程肉的种类牛肉羊肉猪肉温度进货前进货时(不高于)进货后-3+3-1-3+2-1-3+3-2相对湿度(%)进货后10h后(不高于)959890929598909295989092(三三)空气流动速度空气流动速度 冷却冷却过程中以不超过过程中以不超过2m/sec2m/sec为合适，一般采用为合适，一般采用0.5m/sec0.5m/sec左右，或每小时左右，或每小时10101515

4、个冷库容积。个冷库容积。一段一段冷却冷却：0 02/20h2/20h，冷却工艺结束时胴体后腿，冷却工艺结束时胴体后腿中心温度中心温度77以下。以下。两段冷却两段冷却:目前多用目前多用.超急速冷却超急速冷却:工艺降温快，胴体失重少，有利于抑制工艺降温快，胴体失重少，有利于抑制微生物的生长繁殖和提高冷却肉品质，是猪胴体冷微生物的生长繁殖和提高冷却肉品质，是猪胴体冷却工艺的发展方向。却工艺的发展方向。项目一段冷却一段冷却两段快速冷却两段快速冷却两段超急速冷却两段超急速冷却第一阶段 第二阶段第一阶段第二阶段制冷功率W/m325045011060050室温02-6-1002-25-3004制冷风温-10

5、-20-10-40-5风速m/sec24120.20.53-冷却时间h12201.58161.5816胴体温度74指导参数 7 77重量损失%1.8(7)0.950.8猪胴体冷却工艺指导性参数(二二)冷却肉的冷藏条件和期限冷却肉的冷藏条件和期限 冷却肉的贮藏温度越接近肉的冰点，贮藏时间就冷却肉的贮藏温度越接近肉的冰点，贮藏时间就越长，一般以越长，一般以-1-111的冷藏为宜。的冷藏为宜。胴体宰后胴体宰后快速冷却快速冷却冷却排酸冷却排酸分割剔骨分割剔骨包包 装装冷冷 藏藏运运 输输环境温度环境温度-20-200 04 410101212101012120 04 44 4允许时间允许时间h h1.

6、51.52 2121216160.50.50.50.52424冷却肉加工与流通过程中温度冷却肉加工与流通过程中温度-时间值时间值品种温度()相对湿度贮藏时间(天)牛肉-1.50902835羊肉-108590714小牛肉-1090721猪肉-1.508590714鸡肉08090711动物性食品的冷藏条件和时间动物性食品的冷藏条件和时间(三三)冷藏过程中肉的变化冷藏过程中肉的变化 1.1.发粘和发霉：发粘和发霉：微生物在肉的表面生长繁殖微生物在肉的表面生长繁殖空气的湿度对发粘亦有很大影响。空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度从相对湿度100%100%降低到降低到80%80%，而温度保持在，而温

7、度保持在44时形成发粘的时间延长了时形成发粘的时间延长了1.51.5倍。倍。初始菌数初始菌数(个个/平方厘米平方厘米)在在00时发粘所需的天数时发粘所需的天数100100，0000008 81010，00000010101 1，0000001313100100151510101818牛瘦肉的初始菌数对货架期的影响表牛瘦肉的初始菌数对货架期的影响表贮藏温度贮藏温度牛肉发粘所需天数牛肉发粘所需天数0 010101 17 73 34 45 53 310102 216161 1贮藏温度与牛肉发粘的关系贮藏温度与牛肉发粘的关系1.1.生猪接收生猪接收：兽医对每批猪进行检查检疫证明、进行逐：兽医对每批猪进

8、行检查检疫证明、进行逐批检疫批检疫(可疑猪只进入隔离圈观察核实可疑猪只进入隔离圈观察核实)。1.1.生猪接收生猪接收2.2.热水冲洗热水冲洗2.2.热水冲洗热水冲洗：热水的温度和冲淋时间热水的温度和冲淋时间是杀是杀灭细菌的关键，是确保能迅速降低体表微灭细菌的关键，是确保能迅速降低体表微生物的关键限值。生物的关键限值。指标项目指标项目菌落总数菌落总数大肠菌群大肠菌群大肠杆菌大肠杆菌控制值控制值1351.51.0试验值试验值900.90.4热水喷淋效果热水喷淋效果(90(90以上热水喷淋以上热水喷淋101012s12s，水压水压2.02.03.0 kg/cm2 3.0 kg/cm2 单位单位Lgc

9、fu/50cmLgcfu/50cm2 2)关键控制点关键限值生猪接收检设证明、合同证明书热水冲洗90以上热水，连续冲淋1012s，水压2.03.0 kg/cm2有机酸喷淋1.52.0%的乳酸液，连续冲淋，水压35 kg/cm2 金属检测直径2.0mm 自动温度监控温度：04五个关键控制点的关键限值五个关键控制点的关键限值 第二节第二节 肉的冻结贮藏与解冻肉的冻结贮藏与解冻 肉的冻结贮藏肉的冻结贮藏 不同种类食品的冻结点不同种类食品的冻结点品种品种冻结点冻结点()含水量含水量(%)牛肉牛肉-0.6-1.771.6猪肉猪肉-2.860鱼肉鱼肉-0.6-27085蛋白蛋白-0.4589蛋黄蛋黄-0.

10、6549.5牛奶牛奶-0.588.6奶油奶油-1-1.815100）1（）%（食品冻结终温食品冻结点冻结率表表 肉的冻结温度和水分的冻结率肉的冻结温度和水分的冻结率完成过冷状态完成过冷状态：肉的温度下降到冻点以下也不结冰：肉的温度下降到冻点以下也不结冰,只是形成近似结晶而未结晶的凝聚体只是形成近似结晶而未结晶的凝聚体,称作称作过冷状过冷状态态。过冷状态过冷状态很不稳定，一旦破坏很不稳定，一旦破坏(温度降低到开始出温度降低到开始出现冰核或振动的促进现冰核或振动的促进)，立即放出潜热向冰晶体转，立即放出潜热向冰晶体转化，温度会升到冻结点并析出冰结晶。化，温度会升到冻结点并析出冰结晶。降温过程中形成

11、稳定性晶核的温度，或开始回升的降温过程中形成稳定性晶核的温度，或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度最低温度称作临界温度或过冷温度。过冷温度点冰点冰点过冷温度点过冷温度点过冷现象过冷现象是水发生冻结晶的先决条件图图 牛肉薄切片冻结时过冷现象牛肉薄切片冻结时过冷现象(二二)四、肉的冻结工艺四、肉的冻结工艺(一一)一次冻结一次冻结：宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结：宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。冻结间温度为间冻结。冻结间温度为-25-25，风速为，风速为1 12m/s2m/s，冻结时间冻结时间161618 h18 h，肉体深层温度达到，肉体深层温度达到-15-15，即，即完成冻结过程，出

12、库送入冷藏间贮藏。完成冻结过程，出库送入冷藏间贮藏。(二二)二次冻结二次冻结：宰后鲜肉先送入冷却间，在：宰后鲜肉先送入冷却间，在0 044温度下冷却温度下冷却8 812 h12 h，然后转入冻结间，在，然后转入冻结间，在-2-25 5 条件下进行冻结，一般条件下进行冻结，一般121216 h16 h完成冻结过程。完成冻结过程。l 一次冻结加工时间可缩短约一次冻结加工时间可缩短约40%40%，减少大量的，减少大量的搬运，提高冻结间的利用率，干耗损失少。但搬运，提高冻结间的利用率，干耗损失少。但一次冻结对冷收缩敏感的牛、羊肉类，会产生一次冻结对冷收缩敏感的牛、羊肉类，会产生冷收缩和解冻僵直的现象冷

13、收缩和解冻僵直的现象，故一些国家对牛、，故一些国家对牛、羊肉不采用一次冻结的方式。羊肉不采用一次冻结的方式。l 二次冻结肉质较好，不易产生冷收缩现象，解二次冻结肉质较好，不易产生冷收缩现象，解冻后肉的保水力好，汁液流失少，肉的嫩度好。冻后肉的保水力好，汁液流失少，肉的嫩度好。冻结肉类的冻藏期冻结肉类的冻藏期肉的种类温度()相对湿度(%)贮藏期限(月)牛肉-18-239095912小牛肉-189095810猪肉-18-239095710猪肉-2990951214猪肉片-18909568猪肉-189095312羊肉-18-239095811兔肉-18-23909568禽类-18909538内脏(包

14、装)-18909534蛋白质变性蛋白质变性风味营养风味营养肉颜色的变化肉颜色的变化化学变化化学变化物理变化物理变化冻结点冻结点 冻结膨胀冻结膨胀 干耗干耗冻结烧冻结烧容积容积SDS-PAGESulfhydrylCarnonyl ATPase activityThermal stability结构变化结构变化质量变化质量变化Water lossTendernessColorMicrostructure功能特性变化功能特性变化SolubilityTurbidity EAI,ESI Surface hydrophobicity Gel properties肉的品种混合比例国家新鲜肉(512d)70%

15、O220%CO210%N2或75%O225%CO2欧洲鲜碎肉制品和香肠33.3%O233.3%CO233.3%N2瑞士新鲜斩拌肉陷70%O230%CO2英国熏制香肠75%CO225%N2德国及北欧四国香肠及熟肉(48周)75%CO225%N2德国及北欧四国家禽(614d)50%O225%CO225%N2德国及北欧四国气调包装肉及肉制品所用气体比例气调包装肉及肉制品所用气体比例 511 1冷却肉和传统的热鲜肉、冷冻肉有什么不同？冷却肉和传统的热鲜肉、冷冻肉有什么不同？2 2简述冷却肉的危害分析与关键控方法简述冷却肉的危害分析与关键控方法3.3.冷却肉气调保藏的原理和方法冷却肉气调保藏的原理和方法4.4.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?5.5.试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。