考研必备食品生物化学-课件-油脂加工化学授课课件-课件.ppt
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1、 根据来源,食用油脂可分为植物脂、陆生动物脂、乳脂和海生动物油。脂肪的营养功能主要是供给能量和作为脂溶性维生素的载体。但脂肪摄入过多能抑制胃液分泌和胃的蠕动,引起食欲不振和胃部不舒服。肠内脂肪过多会刺激肠壁,妨碍吸收功能而引起腹泻。第一节 食用油脂的生产与加工 主要介绍油脂的提取、精制及改性第二节 食用油脂在加工和贮存过程中的变化 主要介绍油脂的水解、酸败、及其在高温下的化学变化第三节 常见食用油脂一、油脂的提取 (一)压榨法 通常用于植物油的榨取,或作为熬炼法的辅助法。(二)熬炼法 通常用于动物油脂加工。(三)浸出法(萃取法)可得到较纯的油脂。(四)机械分离法(离心法)主要用于从液态原料提取
2、油脂,如从奶中分离奶油。二、油脂的精制 (一)除杂 目的:除去悬浮于油中的杂质。方法:静置、过滤、离心等机械方法。(二)碱炼 目的:用碱将油脂中的游离脂肪酸(EFA)含量降到最低限度。方法:加碱。(三)脱胶 目的:除去磷脂。方法:水化脱胶、酸化脱胶。(四)脱蜡 目的:除去油脂中的蜡。方法:将经过脱胶的植物油脂冷却至1020,放慢冷却速度,并在略低于蜡的结晶温度下维持1020h,然后过滤或离心分离蜡质。二、油脂的精制(五)脱酸 目的:除去油脂中游离脂肪酸。方法:采用加碱中和,生成的脂肪酸钠盐的方法分离除去。(六)脱色 目的:除去油脂中的类类胡萝卜素、叶绿素等色素。方法:采用吸附剂进行吸附,常用的
3、吸附剂有酸性白土、活性白土 和活性炭等。(七)脱臭目的:除去使油脂产生不良风味的痕量成分。方法:脱臭是在减压下(266.642666.44 Pa),将油加热至220 250,通入水蒸气进行蒸馏。三、油脂的改性(一)氢化 油脂中不饱和脂肪酸在催化剂(Pt,Ni,Cu)的作用下,能在不饱和键上进行加氢,使碳原子达到饱和或比较饱和,从而把在室温下呈液态的植物油变成固态的脂,这个过程称为油脂的氢化。经过氢化的油脂叫做氢化油或硬化油。(二)分提(分级)原理:利用油脂中不同甘油三酯在熔点、溶解度以及结晶体的硬度、粒度等方面的不同,进行甘油三酯混合物的分离与提纯。目的:利用固体油脂;提高液态油的低温储存性能
4、。方法:冬化法、溶剂分级法、表面活性剂法、液液萃取法等。三、油脂的改性(三)交酯定义:交酯是指一种酯与另一种酯在催化剂参与下(常用苛性碱),加热到一定温度,即可进行酰基的互换,使脂肪酸重新排列在甘油三酯中。分类:定向交酯(有控交酯)和随机交酯。作用:仿制天然油种和制备油脂新品种的重要手段。一、油脂的水解 在适当条件下,油脂可被水解,生成游离脂肪酸、一脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油酯等。水解反应为可逆反应,多数油脂只部分地水解,但通入热水蒸气,则可使水解完全。二、油脂的酸败 定义:油脂或油脂含量较多的食品,在贮藏期间,因空气中的氧气、日光、微生物、酶、水等作用,稳定性较差的油脂分子逐渐发生氧化及水解
5、反应,产生低分子油脂降解产物从而发生不愉快的气味,味变苦涩,甚至具有毒性。这种现象为油脂的酸败,俗称油脂哈败。影响:油脂风味变坏,营养价值降低。二、油脂的酸败 分类:1.水解型酸败 2.酮型酸败(-型氧化酸败)3.氧化型酸败(油脂自动氧化)油脂及含有油脂的食品变质的主要现象。三、氧化型酸败(一)机理 遵循游离基反应的机理(1)引发期(2)增殖期CH3(CH2)4CH CH CH2CH CH(CH2)7COOHCH3(CH2)4CHCHhvCHCH CH(CH2)7COOH+HR +H +2O2 R O O +H O OR O O +H O O +2R H 2R O O H +R +H3R O
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