营养配餐课件(第三章).ppt

1、1第三章第三章 营养餐的制作营养餐的制作第一节第一节 核实、检查烹饪原料核实、检查烹饪原料第二节第二节 运用合理的烹饪方法运用合理的烹饪方法第三节第三节 定性、定量、标准化的烹饪定性、定量、标准化的烹饪2一、烹饪原料的核实与检查一、烹饪原料的核实与检查1.核实烹饪原料（1）应具有一日或一周的食谱原料。（2）了解制作菜点所需要的各种原料及其数量，并认真核对。（3）通过感官核实卫生情况。第一节第一节 核实、检查烹饪原料核实、检查烹饪原料3v2.2.检查刀工的运用及配菜检查刀工的运用及配菜 检查原料加工的刀工、刀法运用得是否正确 检查配菜是否科学、合理4二、相关知识二、相关知识v1、切配技术在烹饪中

2、的重要性v（1）烹饪的三个阶段选料和初加工阶段切配阶段烹调阶段5v2 刀工v（1）刀工在烹饪中的作用利于烹饪利于入味利于食用利于造型6v（2）刀工的基本要求刀、墩达标运力要准整齐划一清爽利落看料下刀协调一致合理用料7v（3）刀工的种类切劈斩批v（4）刀工的美化-花刀8v3、配菜（1）配菜的重要性合理的选择和配制原材料，使营养素尽可能的达到平衡。确定菜肴的质和量。确定菜肴的色、香、味、形。提高菜肴的营养价值。9v配菜应具备的基本条件 准确掌握营养配餐的基本知识。熟悉和了解就餐对象的基本情况和饮食需求。熟悉和了解原料的情况。熟悉菜肴的名称和制作特点 熟悉刀工技术和烹调方法。具有一定的审美观和创新精

3、神。具有成本核算能力。10（3)配菜方法1)一般配菜方法v量的搭配配单一料配主、副料配多种料11v质的搭配 菜肴主、辅料的质地有软、嫩、脆、韧，所含的营养素也不相同。配菜的原则是：软配软，如“鲫鱼炖豆腐”嫩配嫩，如“银牙里脊丝”脆配脆，如“油爆双脆”韧配韧，如“韭菜墨鱼丝”12v色的搭配色的搭配是把主料和辅料的颜色搭配的协调、美观、突出整体视觉效果。顺色搭配，如“冬笋肉片”异色搭配，如“木耳莴笋”13v味的搭配浓淡相配“菜心烧肘子”淡淡相配“烧二冬”异香味搭配“芫爆里脊”v形的搭配同形搭配“滑溜肉片”异性搭配“荔枝鱿鱼卷”14v2)花色菜配菜方法v叠 将几种不同色彩的原料，分别加工成片状或泥蓉

4、状，间隔叠放在一起，中间涂一些糊状物，使其相互粘在一起，如“锅贴鸡”v卷 将有韧性的原料加工成长方片，再将几种不同色彩、不同滋味的原料切成丝或末、蓉等，分别扑在片上，涂一些糊状物，卷成圆柱形，如“网油鸡卷”v码 把原料排成美术或几何图案，然后进行烹制，如“冬菜扣肉”15v捆 把切成条状的原料用黄花菜、海带、干菜等捆成把,后加以烹制，如“柴把鸭掌”v瓤 把原料的中间掏空，填入已经入味的原料，加以烹制，如“瓤南瓜”v包 把原料加工成片、粒、丝等形状，用荷叶江米纸、竹叶、锡纸等做皮，将已入味的原料包成各种形状的包，加以烹制，如“荷叶蒸鸡”v嵌 在主料上嵌入辅料，如“麒麟鳜鱼”16第二节第二节 运用合

5、理的烹饪方法运用合理的烹饪方法v一、烹饪方法的科学运用v1.选择合理的烹饪方法v2.烹饪前的准备v（1）调味品的准备v先用的调料近放v常用的调料近放v液体的调料近放v有色的调料近放v易潮的调料近放17v（2）高汤的准备v选用鲜味足、无异味的原料v吊汤的原料应下冷水，中途不要加水。v掌握加热的火候和时间v注意调料的投放顺序18v 1 烹饪方法的种类v 油熟法v 1）炸v 清炸 原料大小合适，炸前用调料腌渍，不挂糊不拍粉。有的原料要反复炸两次，如清炸仔鸡。v 干炸 炸前原料要调料腌渍，再拍上适量生粉，菜肴内外干香而酥脆，如干炸鱼。v 软炸 炸前尽量将水分吸干，挂薄糊，分散下锅，一般要炸两次，食用时

6、感觉软嫩适口，如软炸虾仁。v 酥炸 将原料蒸、煮后再挂上专用的酥糊，原料下锅，糊定型后反复推动、翻转，如香酥鸭子。19v 脆炸 将带皮的原料，在沸水中浸煮后，表皮上涂一层糖浆，放入旺油锅中不断翻动至炸透，如脆皮鸡。v 纸包炸 原料多是鲜嫩无骨的净料，加工成片、丁状，经腌渍后，用糯米纸或玻璃纸包成包，投入温油中至纸包浮起，如纸包鸡。v 油浸炸 将原料蒸或煮至成熟，撒调料，用热油浇之，如油浸鱼。v 油淋炸 将极小的鲜嫩原料在调味液中腌渍以后，将热油不断泼在原料上，至泼熟，如油泼豆芽。20v 2）熘v 焦熘 经调料腌渍的主料挂上淀粉糊之后，炸至酥脆，再用较多的芡汁熘制，口味外酥脆里香嫩，如焦熘丸子。

7、v 滑熘 将主料上浆和滑油后，再用较多的芡汁熘制，口味滑嫩，如滑熘里脊。v 软熘 主料经过滑油（有的需要蒸、煮、汆）之后再加汁熘制，口味清淡柔软细嫩，如软熘鸡片。v 醋熘 与滑熘基本相同，只是醋所占比例较大，味微酸芡汁红亮，如醋熘白菜。v 糟熘 同滑熘基本相同，只是加入了糟熘汁，口味质地软嫩、香糟酒味醇厚，如糟熘鱼片。21v3）爆v4）炒v5）煎v6）贴v7）烹22v 水熟法v 用水作为传热媒介使原料成熟v 具体方法有：汆、烫、涮、熬、煮、烩、炖、煨等。v 气熟法v 利用蒸汽的对流作用，把热量传递给菜肴原料使其成熟。v 具体方法有：蒸和瓤。v 火熟法v 将生料或半熟的原料，经火或烟的热辐射，或

8、某些结晶粒状物体（盐、沙）的传热作用使菜肴成熟。v 具体方法有：烤、泥烤、熏、盐焗。23v 混合熟法v 利用水、汽、油等多种加热方法使菜肴成熟。v 具体方法有：烧、焖、扒。v 甜制法v 适用于各种甜菜，多数原料是瓜果，少数适用于动物性原料。v 具体方法有：拔丝、蜜汁、糖水。v 冷菜制法v 具体方法有：卤、酱、白煮、冻、卷、拌、腌、炝。242.2.烹饪方法的应用烹饪方法的应用v（1）不同烹饪方法对营养素的影响煮 对碳水化合物及蛋白质起部分降解作用，对脂肪影响不 大，但会使部分水溶性维生素及矿物质溶于水。烧 烧的时间过长，维生素损失较多。炖 可使水溶性维生素和矿物质溶于汤中，部分维生素受到 破坏。

9、焖 焖的时间的长短与营养素的损失成正比，但消化率提高。炸 高温对各种营养素均有不同程度的破坏。高温会产生致癌物质。25v 熘 熘菜时原料表面裹上了一层糊状物，减少了营养素的损失。v 爆 因烹饪时间短，外面又裹有蛋清或湿淀粉，形成保护膜，故营养损失不大。v 烤 VB、VC、VA受到相当大的破坏，部分脂肪损失，还会 产生致癌物质。v 熏 使维生素受到破坏，部分脂肪损失，也会产生致癌物质。v 煎 对维生素有一定损失，对其它营养素损失不大。v 蒸 可较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。26（2）合理的烹饪方法v 适当洗涤 洗涤次数适当。v 科学切配 副食原料应先洗涤后切配。蔬菜和水果不应切的过碎

10、。加工原料应尽量现切现烹、现烹现吃。v 计划备料v 沸水焯料 大火沸水，加热时间短，操作迅速。原料较多时，分次下锅，沸进沸出。27v 上浆挂糊 烹调时浆糊遇热形成保护壳，可减少水分、营养素的溢出 及与空气接触而氧化，降低高温引起的蛋白质变质，维生素分解。v 旺火急炒v 加醋忌碱v 勾芡收汁v 现做现吃v 酵母发酵28（3）科学的运用烹饪方法 主食 米的营养素的损失与淘洗时间和用力大小有关。米的烹调以煮、蒸为主，捞饭会使米汤中大量的维生素、矿物质、碳水化合物及部分蛋白质损失。面的烹调方法为煮、烙、蒸、炸。肉类 炒、爆、熘、蒸的方法优于炖、煮。既要喝汤，又要吃肉。29蔬菜 先洗后切，尽量不要用开水

11、焯后再炒，水焯后不要挤去菜汁。缩短洗、切、烹、食的时间间隔。加热时间不可太长，加水不能太多，煮时锅盖不宜盖紧。炒菜时适量放醋或用淀粉勾芡，即可增色，又可避免水溶性维生素的损失。炒菜时不应过早放盐。凉拌能较好的保持营养素的损失。303 3 调味调味（1）调味的作用去腥解腻减轻烈味增加美味确定口味增加色彩31（2）味的种类v基本味 咸、甜、酸、辣、鲜、苦味。v复合味 鲜咸味、酸甜味、甜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味、麻味、怪味。32（3）调味方法v 加热前调味v 加热中调味v 加热后调味33（4）调味的注意事项 调味必须恰当 菜肴的风味特点、调料的种类、用量、比例、投放时间，都应准确掌握。根据原料性

12、质加料 本身就有鲜味的原料，调味不宜过重调味；有腥膻气味的原料应加入能解除腥膻气味的调味品；本身无味道的原料，必须加入鲜汤弥补滋味的不足。适应进餐者的口味 根据季节变化进行调整34（5）调味品的保管容器的选择 有腐蚀性的调料，应选择玻璃、陶瓷等耐腐蚀容器。含挥发性物质的调料，如花椒、大料应密封保存。易发生化学反应的调料，如调料油等油脂性调料，避光、密封。易潮解的调料，如盐、糖、味精等选择密闭的容器。35v 环境的选择 环境温度要适宜，如葱、姜、蒜等，温度高易生芽，温度低易冻伤。环境湿度要适宜，湿度太大，会使微生物繁殖，也会加速糖、盐等调味品的潮解，湿度太低，会使葱、姜等调味品大量失水。v 方法

13、的选择 不同性质的调味品应分别保管，如新、旧油。调料应及时使用，现用现加工的调料，应根据烹调用量确定加工数量。364 4 菜肴的色、香、味菜肴的色、香、味 （1）菜肴的感觉因素味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉。菜肴的特性，是通过眼、鼻、口、舌、咽喉、皮肤等器官组织来感觉的。心理的感觉 菜肴的色泽、形状、用餐环境等因素对人的味觉心理具有很大的影响。物理性的感觉 触感属于物理性感觉。化学性感觉 味觉和嗅觉属于化学性感觉。37（2）菜肴的色泽本色 菜肴原料的天然色。加工上色 通过加工处理使原料色泽美观。（烤鸭上色）调色法 利用某些食品的特有色泽调配出菜肴的色泽。（腐乳肉）护色

14、法 加醋、焯水、冷激等。原料的漂白与脱色 常用原料漂白是采用加醋等无害原料的安全方法，经过漂白增高商品价值。38（3）菜肴的香气符合多数人的习惯；以其特有的风味质量标准为准。来源途径生物合成与酶促增香 微生物作用生香非酶生香菜肴加香人工加香39（4）菜肴的味感味道与营养价值无直接关系，但食物味美，不仅可以增进食欲，且对消化吸收有良好的影响。味觉的各种现象 对比现象“要想甜加点盐”。吃过甜的糖果再吃苹果，则感觉苹果非常酸，但吃过酸的柑橘以后，则有甜的感觉，此种现象称之为继续对比现象。相消作用 两种呈味物质以适当的量相互混合后，则两种味都比单独存在时有所减弱。相乘作用 当两种同类味道的呈味物质混合

15、在一起，可极大的提高其味感的现象。40变味与疲劳作用 呈味物质在舌头上久置，其味道有所变化，该现象称为变味。在较长时间收到某味感物质的刺激后，再吃相同的味感物质时，往往会感觉味感强度下降，这种现象称为味觉的疲劳。味觉的异常415 5 制汤制汤（1）吊汤意义 把蛋白质、脂肪等营养丰富的动物性原料，放在水中加热，使原料中所含的营养物质、呈味物质通过分解、乳化等作用溶解于水中，成为营养丰富、味道鲜美、可用于菜肴调味的鲜汤。（2）吊汤原理蛋白质的分解脂肪的乳化作用浓缩作用42（3）制汤种类白汤 味道鲜美、色泽乳白，在一般烹调方法中用于调味、提鲜。清汤 味道鲜醇、汤汁澄清的特点，用于调制较高档的菜肴。4

16、3第三节第三节 定性、定量、标准化的烹饪定性、定量、标准化的烹饪一、操作步骤1.制定标准（1）定性对菜点的烹调、制作工艺、用料、成品质量等标准化的研究与确认。（2）定量具体确定菜点的原料构成比例，对原料用量、熟处理加工方式、加热时间、加热温度等的标准化研究与确认工作。（3）标准的制定根据对菜点构成的定性、定量研究，确定菜点制作的质量要求及成品的规格要求，制定出产品的相关标准。442.标准化加工（1）计量标准化、初加工工艺规范化把好质量关、准确计量是保证菜肴质量的物质基础。初加工的主要目的：去除不合要求的夹杂物；有些原料虽局部变质或有害，去除后仍可食用；原料中某些部位无害，但因组织粗老或带有异味不宜食用。措施：摘剔、洗涤、加热、消毒、原料的卫生状况。标准：蔬菜的选择、清洗、切配、保存，肉类原料的选料、分割、切制，干货的涨发。45（2）规范保护性加工工艺在原料的表面加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对水分和风味的保护作用。常见的有上浆、挂糊、拍粉。（3）规范风味调配在烹调的过程中，运用各种调料和施调方法，调和滋味、香气、色泽和原料质地的过程。包括调味、调香、调色、调质。（4）熟处理加工条件标准化火候的运用及掌握是熟制的核心内容。463.操作规范化与菜肴质量密切相关的单元操作要有明确的动作指令。