营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品资料课件.ppt

1、动物性食品的营养价值动物性食品的营养价值 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值 P100动物性食物包括畜禽类、水产类、动物性食物包括畜禽类、水产类、奶类和蛋类及其制品。奶类和蛋类及其制品。动物性食物动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素和矿物质的主要来源。生素和矿物质的主要来源。第一节第一节 畜、禽、鱼类畜、禽、鱼类肉类食品肉类食品包括牲畜、禽类的肌包括牲畜、禽类的肌肉、内脏及其制品。肉、内脏及其制品。一、畜禽肉类的营养价值一、畜禽肉类的营养价值主要提供蛋白质、脂肪及一些无主要提供蛋白质、脂肪及一些无机盐和维生素。机盐和维生素。肥肉中大部分是脂肪，瘦肉中

2、含肥肉中大部分是脂肪，瘦肉中含蛋白质较高。一般内脏含脂肪极蛋白质较高。一般内脏含脂肪极少，而富于维生素、无机盐和蛋少，而富于维生素、无机盐和蛋白质。白质。（一）水份（一）水份 肌肉中的水分含量约占肌肉中的水分含量约占75%。（二）蛋白质（二）蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量为畜禽肉中的蛋白质含量为10%-20%。不同部位的肉，其蛋白质含量差不同部位的肉，其蛋白质含量差异较大。异较大。P101 畜禽肉畜禽肉的蛋白质其氨基酸组成基本的蛋白质其氨基酸组成基本相同，氨基酸模式较好，易消化吸相同，氨基酸模式较好，易消化吸收，化学分在收，化学分在90以上，生物学价以上，生物学价值在值在80左右，为左右，为优质蛋

3、白质优质蛋白质。而。而存在于结缔组织的蛋白质，生物价存在于结缔组织的蛋白质，生物价较低。较低。畜禽血中的蛋白质营养价值高，可畜禽血中的蛋白质营养价值高，可利用。利用。肉类中含有含氮浸出物，是肉汤鲜肉类中含有含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要来源。一般含氮浸出物在味的主要来源。一般含氮浸出物在成年动物比幼小动物多。禽肉质地成年动物比幼小动物多。禽肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物较多。较畜肉细嫩且含氮浸出物较多。（三）脂肪（三）脂肪因品种、年龄、不同部位及肥瘦因品种、年龄、不同部位及肥瘦程度含量差别很大，一般在程度含量差别很大，一般在10%-36%之间。之间。P101总之，禽肉的脂肪含量少于畜类。总之，禽肉

4、的脂肪含量少于畜类。总之，动物脂肪所含有的必需总之，动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，营脂肪酸明显低于植物油脂，营养价值低于植物油脂；禽类脂养价值低于植物油脂；禽类脂肪的必需脂肪酸量高于家畜脂肪的必需脂肪酸量高于家畜脂肪，其营养价值高于畜类脂肪。肪，其营养价值高于畜类脂肪。（四）碳水化合物（四）碳水化合物含量含量1-3%，主要以糖原的形，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏，其含量式存在于肌肉和肝脏，其含量与动物的营养状况、健康状况与动物的营养状况、健康状况及疲劳程度有关。及疲劳程度有关。（五）矿物质（五）矿物质无机盐的含量一般为无机盐的含量一般为0.8-1.2%，肉类为铁的良好来源，肝

5、脏和血更肉类为铁的良好来源，肝脏和血更多，生物利用率较高。肉类含钙较多，生物利用率较高。肉类含钙较低，但吸收利用率也高。低，但吸收利用率也高。此外，内脏中还含有丰富的锌和硒；此外，内脏中还含有丰富的锌和硒；畜禽肉中还含有较多的磷、硫、钾、畜禽肉中还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钠、铜等。（六）维生素（六）维生素畜禽肉主要提供畜禽肉主要提供B族维生素和维生族维生素和维生素素A。维生素的量，内脏比肌肉多，。维生素的量，内脏比肌肉多，其中肝脏最为丰富，特别富含维其中肝脏最为丰富，特别富含维生素生素A和维生素和维生素B2，禽肉维生素，禽肉维生素E比畜肉类多，故不易酸败。比畜肉类多，故不易酸败。二、畜

6、禽肉的合理利用二、畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白质的营养价值高，赖氨畜禽肉蛋白质的营养价值高，赖氨酸较多，宜与谷类食物搭配食用，酸较多，宜与谷类食物搭配食用，以利于互补和营养均衡。禽肉因含以利于互补和营养均衡。禽肉因含有不饱和脂肪酸较多，相对易消化，有不饱和脂肪酸较多，相对易消化，对老年人及心血管病人较畜肉类好；对老年人及心血管病人较畜肉类好；内脏，尤其是肝脏含有较丰富的维内脏，尤其是肝脏含有较丰富的维生素生素B2和维生素和维生素A，以及铁、锌、，以及铁、锌、硒、钙。硒、钙。畜禽肉蛋食品在烹调加热过程中，畜禽肉蛋食品在烹调加热过程中，蛋白质含量变化不大，且更利于消蛋白质含量变化不大，且更利于消化吸

7、收，矿物质、维生素在炖、煮化吸收，矿物质、维生素在炖、煮方法时损失不大，但在高温制作过方法时损失不大，但在高温制作过程中程中B族维生素损失较多，尤其族维生素损失较多，尤其B1。肉类冷藏中可发生蛋白质变性、变肉类冷藏中可发生蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失及脂肪氧化而色、干缩、汁液流失及脂肪氧化而降低食品的营养价值，应注意。降低食品的营养价值，应注意。三、鱼类三、鱼类 （一）鱼类的营养价值（一）鱼类的营养价值 1蛋白质蛋白质含量含量15-25%。鱼肌纤维较短，。鱼肌纤维较短，肉质细嫩，比起畜、禽类更易消肉质细嫩，比起畜、禽类更易消化。其营养价值与畜、禽肉近似。化。其营养价值与畜、禽肉近似。除了蛋

8、白质外，鱼还含有较多的除了蛋白质外，鱼还含有较多的其它含氮化合物。其它含氮化合物。P101 2脂肪脂肪鱼类脂肪少，鱼类脂肪少，1-10%，主要在，主要在皮下和脏器周围，肌肉组织中很皮下和脏器周围，肌肉组织中很少。不同的鱼种，脂肪含量差别少。不同的鱼种，脂肪含量差别较大。鱼类脂肪多由不饱和脂肪较大。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，尤其是海产鱼含不饱和酸组成，尤其是海产鱼含不饱和脂肪酸更多。消化吸收率达脂肪酸更多。消化吸收率达95%。鱼类脂肪中含有鱼类脂肪中含有EPA和和DHA，具有降低血脂、防治动脉粥样具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。鱼类的胆固醇以硬化的作用。鱼类的胆固醇以鱼籽含量较高，虾籽

9、含量也高。鱼籽含量较高，虾籽含量也高。3碳水化合物碳水化合物含量较低，约含量较低，约1.5%，甚至有些，甚至有些鱼不含。主要形式是糖原。鱼不含。主要形式是糖原。4矿物质矿物质含量一般高于其它肉类，约为含量一般高于其它肉类，约为1-2%。钙的含量较畜禽肉高，为。钙的含量较畜禽肉高，为钙的良好来源，此外，含有锌、钙的良好来源，此外，含有锌、钠、氯、钾、镁、铁、硒，海产钠、氯、钾、镁、铁、硒，海产鱼富碘。鱼富碘。5维生素维生素海鱼的肝脏富含维生素海鱼的肝脏富含维生素A、D。鱼。鱼类也是维生素类也是维生素B2的良好来源，鳝鱼、的良好来源，鳝鱼、海蟹、河蟹的维生素海蟹、河蟹的维生素B2特别丰富。特别丰富

10、。（二）鱼类的合理利用（二）鱼类的合理利用 1合理利用其营养价值合理利用其营养价值 2防止腐败变质防止腐败变质 3防止食物中毒防止食物中毒 第二节第二节 奶及奶制品的营养价值奶及奶制品的营养价值奶类奶类营养成分齐全，组成比例适营养成分齐全，组成比例适宜、容易消化吸收、营养价值高。宜、容易消化吸收、营养价值高。是优质蛋白质和钙的重要来源。是优质蛋白质和钙的重要来源。尚有维生素尚有维生素A、核黄素。、核黄素。P102 鲜奶经过加工，可制成许多鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括炼乳、奶粉、产品，主要包括炼乳、奶粉、酸奶、调制奶粉、奶油和奶酸奶、调制奶粉、奶油和奶酪等，也具有较高的营养价酪等，也具

11、有较高的营养价值。值。一、奶类的组织结构和性质一、奶类的组织结构和性质奶类是由水（占奶类是由水（占86%-90%）、）、乳糖、水溶性盐类、维生素、蛋白乳糖、水溶性盐类、维生素、蛋白钙钙-磷酸复合体胶粒以及细小的脂肪磷酸复合体胶粒以及细小的脂肪微粒构成的多级分散体系的乳胶体。微粒构成的多级分散体系的乳胶体。奶呈奶白色，味道温和，稍有甜味，奶呈奶白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的奶香味。具有特有的奶香味。正常奶的比重平均为正常奶的比重平均为1.032，比重，比重大小与奶中固体物质含量有关。大小与奶中固体物质含量有关。奶各种成分的变动范围基本上是奶各种成分的变动范围基本上是稳定的，仅脂肪的含量变动

12、较大。稳定的，仅脂肪的含量变动较大。比重与脂肪含量可作为评定鲜奶比重与脂肪含量可作为评定鲜奶质量的简易指标。质量的简易指标。二、奶的组成和营养价值二、奶的组成和营养价值牛奶中的蛋白质主要为酪蛋白，牛奶中的蛋白质主要为酪蛋白，占蛋白质总量的占蛋白质总量的79.6%，其次，其次还有较少的乳清蛋白。表（还有较少的乳清蛋白。表（3-5-1）。）。（一）蛋白质（一）蛋白质 牛奶中蛋白质含量约牛奶中蛋白质含量约3.0%，（人奶（人奶1.25%），生物学价值），生物学价值为为85，属优质蛋白质。赖氨酸，属优质蛋白质。赖氨酸丰富，为谷类互补食品。丰富，为谷类互补食品。牛奶中酪蛋白（含量高）与乳清蛋牛奶中酪蛋白

13、（含量高）与乳清蛋白（含量低）含量的构成比，与白（含量低）含量的构成比，与人乳的组成恰好相反，不适合婴人乳的组成恰好相反，不适合婴幼儿生长发育的需要。可利用乳幼儿生长发育的需要。可利用乳清蛋白改变其构成比。调制成近清蛋白改变其构成比。调制成近似母乳的婴儿食品。似母乳的婴儿食品。（二）脂肪（二）脂肪 奶中脂肪含量约为奶中脂肪含量约为3.0-5.0%，易消化吸收。乳脂中油酸，易消化吸收。乳脂中油酸含量占含量占30%，亚油酸和亚麻酸分，亚油酸和亚麻酸分别占别占5.3%、2.1%。另，有少量。另，有少量的卵磷脂，胆固醇。的卵磷脂，胆固醇。（三）碳水化合物（三）碳水化合物牛奶中所含碳水化合物主要为牛奶中

14、所含碳水化合物主要为乳糖，其含量乳糖，其含量4.6-4.7，较人奶（较人奶（7.0-7.86）为）为低。低。（四）无机盐（四）无机盐 牛奶中约含无机盐牛奶中约含无机盐0.6-0.7%，富含，富含Ca、P、K。其中。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低。尚含铜、锌、牛奶中铁含量很低。尚含铜、锌、硒、碘等微量元素。硒、碘等微量元素。（五）维生素（五）维生素牛奶中含较多的维生素牛奶中含较多的维生素A、维生、维生素素B2；维生素；维生素B1和和C很少。奶中很少。奶中维生素的含量，随乳牛饲养条件维生素的含量，随乳牛饲养条件和季节有一定的变化。和季节有一定的变化

15、。见下表，不同奶营养素比较。见下表，不同奶营养素比较。三、奶制品的营养价值三、奶制品的营养价值鲜奶经过加工，可制成许多产品，鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括消毒牛奶、炼乳、奶粉、主要包括消毒牛奶、炼乳、奶粉、酸奶、酸奶、调制奶粉、奶油和奶酪等。调制奶粉、奶油和奶酪等。（一）消毒牛奶（一）消毒牛奶 P103除维生素除维生素B1和维生素和维生素B2有损失外，有损失外，其余与新鲜牛奶差别不大。其余与新鲜牛奶差别不大。（二）炼乳（二）炼乳有甜炼乳和淡炼乳两种。为浓缩奶有甜炼乳和淡炼乳两种。为浓缩奶的一种。的一种。P104（三）奶粉（三）奶粉（milk Powder）市售奶粉有全脂奶粉、脱脂奶粉、

16、市售奶粉有全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉和调制奶粉等。鲜奶经消毒、乳清粉和调制奶粉等。鲜奶经消毒、脱水并干燥成粉状而成。脱水并干燥成粉状而成。脱脂奶粉，原料为先经离心分出奶脱脂奶粉，原料为先经离心分出奶油后的脱脂奶。有脂溶性维生素的油后的脱脂奶。有脂溶性维生素的损失。损失。调制奶粉（调制奶粉（P104配方奶粉）配方奶粉）特点是参照母乳组成成分和模式。特点是参照母乳组成成分和模式。在营养组成上对牛奶的组成调整和在营养组成上对牛奶的组成调整和改进，配制成适合婴儿生长发育所改进，配制成适合婴儿生长发育所需的制品。需的制品。现尚有孕妇、儿童、中老年奶粉等。现尚有孕妇、儿童、中老年奶粉等。（四）酸奶（四）酸

17、奶(cultured milk)酸奶是将鲜牛奶加热消毒后接种嗜酸奶是将鲜牛奶加热消毒后接种嗜酸乳酸菌，在酸乳酸菌，在30左右环境中培左右环境中培养，经养，经4-6小时发酵而成。小时发酵而成。P104 复合奶、奶酪、乳饮料复合奶、奶酪、乳饮料 自学自学P104 三、合理利用三、合理利用1严格消毒严格消毒2避光保存避光保存第三节第三节 蛋类及其制品蛋类及其制品 P104蛋类有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火蛋类有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡蛋等蛋。蛋类制品如皮蛋、咸蛋、鸡蛋等蛋。蛋类制品如皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。干蛋黄粉等。各类蛋的结构和营养价

18、值基本相似，各类蛋的结构和营养价值基本相似，蛋类营养价值较高蛋类营养价值较高，在我国居民膳，在我国居民膳食构成中占食构成中占1.4%，主要提供优质主要提供优质蛋白质。蛋白质。一、蛋的结构一、蛋的结构 P105 主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50克左右。蛋壳重约占全蛋的克左右。蛋壳重约占全蛋的11-13%，其主要成分是碳酸，其主要成分是碳酸钙。壳上布满细孔，壳表面有壳胶钙。壳上布满细孔，壳表面有壳胶膜，保护作用。蛋壳的颜色由白到膜，保护作用。蛋壳的颜色由白到棕色，与蛋的营养价值无关。棕色，与蛋的营养价值无关

19、。卵黄位于蛋的中央，表面包有卵黄位于蛋的中央，表面包有“卵黄卵黄膜膜”卵黄外面包着两层蛋清，内卵黄外面包着两层蛋清，内层的稠蛋清、外层的稀蛋清层的稠蛋清、外层的稀蛋清卵白卵白膜膜壳下膜（含两层，内层壳膜、壳下膜（含两层，内层壳膜、外层壳膜），内外两层在蛋的钝端外层壳膜），内外两层在蛋的钝端分开形成分开形成“气室气室”，气室扩大，为，气室扩大，为蛋不新鲜的标志之一蛋不新鲜的标志之一壳，壳上有壳，壳上有气孔气孔壳外有壳外有“胶样膜胶样膜”，可防止，可防止微生物进入蛋内以及防止蛋内水分、微生物进入蛋内以及防止蛋内水分、二氧化碳过度蒸发二氧化碳过度蒸发“蛋白带（系蛋白带（系带）带）”，固定蛋黄于中央位

20、置的作，固定蛋黄于中央位置的作用。用。二、蛋的组成成分及营养价值二、蛋的组成成分及营养价值每个蛋平均每个蛋平均50克左右，其中蛋黄克左右，其中蛋黄占占32%，蛋清占，蛋清占57%，蛋壳占，蛋壳占11%。蛋的可食部分中，含水。蛋的可食部分中，含水70%，蛋白质，蛋白质13-15%（蛋白（蛋白质在蛋黄中较高，蛋清中略低），质在蛋黄中较高，蛋清中略低），脂肪脂肪11-33%，无机盐约，无机盐约1%。蛋清也是核黄素的较好来源。表蛋清也是核黄素的较好来源。表3-6-l 蛋各部分的主要营养成分组成。蛋各部分的主要营养成分组成。蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多

21、集中于蛋黄钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1和和B2。蛋黄中含磷脂较多，还含。蛋黄中含磷脂较多，还含有较高的胆固醇有较高的胆固醇，每，每100克约含克约含1500mg。蛋类的铁因有卵黄高磷。蛋类的铁因有卵黄高磷蛋白，其吸收率只有蛋白，其吸收率只有3。（一）蛋白质（一）蛋白质蛋中的营养素主要是蛋白质，生物蛋中的营养素主要是蛋白质，生物学价值达学价值达95以上。食物中最理想以上。食物中最理想的优质蛋白质。的优质蛋白质。蛋清中的蛋白质、蛋黄中的蛋白质。蛋清中的蛋白质、蛋黄中的蛋白质。P105（二）脂类（二）脂类蛋中脂肪绝大部分（蛋中脂肪绝大

22、部分（99%）集中）集中在蛋黄内，呈乳化状，分散成细小在蛋黄内，呈乳化状，分散成细小的颗粒，极易消化吸收。脂肪中大的颗粒，极易消化吸收。脂肪中大部分为中性脂肪，还有一定量的卵部分为中性脂肪，还有一定量的卵磷脂和胆固醇，蛋类的蛋黄是胆固磷脂和胆固醇，蛋类的蛋黄是胆固醇较高的食品。醇较高的食品。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以油酸蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以油酸最为丰富，约占最为丰富，约占50%左右，亚油左右，亚油酸约占酸约占10%。蛋黄是磷脂的极好来源，所含的卵蛋黄是磷脂的极好来源，所含的卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并磷脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收。能促进脂溶性维生素的吸收。（

23、三）碳水化合物（三）碳水化合物含量极少，约含量极少，约1%左右，蛋清左右，蛋清中，主要是甘露糖和半乳糖；中，主要是甘露糖和半乳糖；蛋黄中主要是葡萄糖。蛋黄中主要是葡萄糖。（四）矿物质（四）矿物质蛋类为无机盐的良好来源，多集中蛋类为无机盐的良好来源，多集中在蛋黄内，主要有钙、磷、铁。蛋在蛋黄内，主要有钙、磷、铁。蛋中的无机盐含量受饲料因素影响较中的无机盐含量受饲料因素影响较大，通过添加硒、碘、锌、钙等在大，通过添加硒、碘、锌、钙等在饲料中可生产出富硒蛋、富碘蛋、饲料中可生产出富硒蛋、富碘蛋、高锌蛋、高钙蛋和特种蛋。高锌蛋、高钙蛋和特种蛋。（五）维生素（五）维生素 维生素主要有维生素维生素主要有维

24、生素A、D、B2、B1等。绝大部分在蛋黄中，等。绝大部分在蛋黄中，鸭蛋和鹅蛋中的维生素含量总体鸭蛋和鹅蛋中的维生素含量总体高于鸡蛋。高于鸡蛋。蛋中的维生素含量受到品种、季蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料中含量的影响。节和饲料中含量的影响。三、加工烹调对营养价值的影响及三、加工烹调对营养价值的影响及合理利用合理利用 禽蛋常用的烹调方法，温度一禽蛋常用的烹调方法，温度一般超不过般超不过100，对蛋的营养价值，对蛋的营养价值影响很小，仅影响很小，仅B1有少量损失，其它有少量损失，其它营养成份影响不大。煮蛋时蛋白质营养成份影响不大。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利变得软且松散，容易消化吸

25、收，利用率较高。且烹饪后具有杀菌作用，用率较高。且烹饪后具有杀菌作用，同时提高消化吸收率。同时提高消化吸收率。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。不要生吃蛋，有沙时，即被破坏。不要生吃蛋，有沙门氏菌污染。门氏菌污染。皮蛋皮蛋(即松花蛋即松花蛋)制作过程加入烧碱制作过程加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄虽褐绿色。由于褐色透明体，蛋黄虽褐绿色。由于烧碱的作用，使维生素烧碱的作用，使维生素B族破坏，族破坏，但维生家但维生家A、D保存尚好。保存尚好。蛋黄中有胆固醇，又有卵磷脂，前蛋黄中有胆固醇，又有卵磷脂，前者过多，高血脂，后者降血脂，宜者过多，高血脂，后者降血脂，宜掌握吃量。掌握吃量。