一起由亚硝酸盐引起食物中毒的报告课件.pptx

1、一起由亚硝酸盐引起食物中一起由亚硝酸盐引起食物中毒的报告毒的报告 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。所有中毒病人的临床表现基本相似。一般无人与人之间的直接传染。呕吐、腹泻、发病急骤先泻后吐、水样便、米泔水样便、循环衰竭水产品、饮水、熟食霍乱弧菌（肠毒素）粪便、食品、水样、环节呕吐、腹痛、腹泻、多为水样便水产品、腌制品副溶血弧菌及其它致病性弧菌粪便、食品恶心、呕吐（频繁而剧烈）、腹痛、腹泻淀粉类制品、肉、乳葡萄球菌（肠毒素）食品、呕吐物恶心、呕吐、腹痛、腹泻米饭、淀粉类制品、肉、乳蜡样芽胞杆菌食品

2、、呕吐物参考资料参考资料参考资料参考资料参考资料食物发病数总人数发病率小鸡炖磨菇66100猪耳朵66100麻婆豆腐66100 应该还有其他资料,不过我没有,对不起了发病率和食物的关系发病率和食物的关系(参考资料参考资料)小鸡炖磨菇猪耳朵麻婆豆腐相关原料编号样品含量(mg/kg)1 猪耳朵 60002 麻婆豆腐 69803 小鸡炖磨菇 2460 4 呕吐物(大袋)1 8655 袋装味精(来自筒)18500 6 袋装味精(来自碗)7240007 盆装味精(上层)47808 盆装味精(下层)1 9 快餐1 705010 呕吐物(小袋)2 94011 呕吐物(小袋)3 82012 呕吐物(大袋)4 8

3、4013 呕吐物(大袋)5 88014 筒装味精 1515 安多夫松肉粉 1编号 样品 含量(mg/kg)16 水淀粉 117 料酒 118 豆瓣酱 5019 肉汤 120 酱油 121 快餐2 502022 香兰素 123 玉米淀粉 124 袋装明矾 1 25 袋装味精粉 126 袋装食盐 127 海鲜酱 128 七香粉 129 海霸(水晶盐)130 整包盐 1 4血液中高铁红蛋白含量超过10%。临床检验,由医院在用药前检测 该饭店一名厨师因腌肉需要，经店主同意购买了食品用亚硝酸盐，经过长时间后其外观标识已失去，厨师也辞职离开了饭店。在本次事件发生前，店主看到盛装味精的筒没有了味精，就将亚硝

4、酸盐倒进了味精筒。厨师在工作时将其又倒入了盛味精的碗中以方便使用，亚硝酸盐通过烹调加味精的方式进入食物，引起这次的亚硝酸盐食物中毒。事件还原事件还原1 1：同时，店主看到味精筒中的味精又少了，又买了一包新的真正的味精加到了味精筒中，味精筒中的亚硝酸盐分布极不均匀。这时，食物中毒发生了，疾病预防控制中心开始了现场调查和采样工作，将筒里的味精倒入样品袋，同时混入少量的亚硝酸盐，检测结果为18500mg/kg.筒内样品上下层的亚硝酸盐分布极不均匀，上层检测结果为15mg/kg，而底层的检测结果高达690000mg/kg.碗中的味精中亚硝酸盐最高，达724000mg/kg.344亚硝酸盐进入饭店换厨师

5、长时间标识无老板把它倒入味精筒厨师将它倒入味精碗进入食物、随炒勺混入盆中食入潜伏期老板将新味精装入筒发病看病和报告亚硝酸盐进入饭店长时间标识无换厨师老板把它倒入味精筒厨师将它倒入味精碗进入食物、随炒勺混入盆中食入剩饭可疑食品的生产过程调查发病人群分布、症状、暴露史、临床实验室结果、呕吐物、血等事件的进程与我们的调查事件的进程与我们的调查 发病率升高结论剩余食物、食品原料时间越长，样品的代表性越差，结果越不可靠现场流调三间分布症状分析食物发病率亚硝酸盐分析汇总分析实验室结果中毒基本情况大部分同事提供的信息都是准确的（站在提供大部分同事提供的信息都是准确的（站在提供信息者的角度），为何现实生活中，

6、很多领导信息者的角度），为何现实生活中，很多领导或管理者根据他们提供的准确信息却决策失误或管理者根据他们提供的准确信息却决策失误或走弯路呢？或走弯路呢？问题问题 我认为，很多提供信息者就像盲人摸象中的盲人，提供信息就像盲人回答“大象是什么？”的一样，都是站在他们的高度或角度看待问题，提供他所知道的准确信息和他认为的最佳方案，殊不知，每个人的观点都是相对的，都是不完全的。你想，从“盲人摸象”中我们可以知道，每个盲人提供的信息，站在他的角度来看，其实都是准确的，没有一个人撒谎，而如果单一听从他们中的任何一个人提供的准确信息去判定大象的形状，不言而喻，都是不对的。全面分析及判断全面分析及判断 所以，

7、作为流调组长，不能单一根据他人提供的信息而简单地作出判断，一定要综合他们提供的信息，再结合自己所处位置而考虑的高度和角度，全面分析及判断，才有可能得到相对完整且正确的决策或决定。体会体会2 2 从这次的亚硝酸盐食物中毒的调查过程中我们可以得出这样的经验和教训，实验室检测必须和现场调查密切配合，才能得出合乎事实的认识。实验室检测结果也是现场事实在检验过程中反映的一种现象，受到各种因素的干扰。对实验室检测结果既不能盲目相信，也不能一概的否定，尤其在检测结果自相矛盾或同现场调查不符合时。现场调查必须全面认真仔细，提出假设，由实验室检测对其证实或否定。当检测结果不能支持假设时，应深入现场调查，找出干扰

8、的因素，提出新的假设并重新检验验证，最终作出合理的解释5。5 王陇德等.现场流行病学理论与实践M.北京:人民卫生出版社,2004.241.1.0 事故概述：事故概述：某卫生防疫站接到紧急报告，称有一名疑为吃发芽土豆中毒的病人，当调查人员赶到时，病人已死亡。死者邓某，男，28岁，以捡破烂为生。经调查，7日上午死者父亲从垃圾堆里捡了十几个发芽土豆，放在屋外窗台上。8日中午赵某独自一人做面条吃，用捡的几个发芽土豆削皮切丝，与面条一起煮，最后放了点盐。11时30分进食，12时他人发现赵某发病。2.0 临床表现：临床表现：2.1 剧烈呕吐，抽搐不止，很快进入昏迷状态。2.2 呕吐物中含有面条、土豆丝。3

9、.0 中毒原因：中毒原因：3.1 锅台旁垃圾筒里有大量带芽的土豆皮。窗台上剩下的发芽土豆，个个长满长约2cm、直径约0.5cm的大芽。3.2 发芽土豆中含有大量有毒物质龙葵素，每人每次食入25克发芽土豆就能引起中毒。3.3 经检验，龙葵素定性为强阳性。对煮面条所用的水、盐、干面条进行毒物检验，结果均为阴性。3.4 根据死者进食情况、临床表现和检验结果，判定邓某死于发芽土豆中毒。4.0 预防措施：预防措施：4.1 牢记严重发芽的土豆不能吃。4.2 发芽轻的土豆必须将土豆皮及芽眼周围0.5cm以内的土豆削去，食用方为安全。鲜黄花菜引起的中毒鲜黄花菜引起的中毒 1.0 事故概述：事故概述：某餐厅供给

10、某会社职工的盒饭，引起12人食物中毒。餐厅每天中午提供给会社盒饭35份。该餐厅7月25日下午采购鲜黄花菜4千克，26日9时开始加工，其中3种素菜（清炒丝瓜、炒黄花菜、燕菜）、3种肉菜（木须肉、炒三丁、肉烧茄子），主食为米饭。主食与副食分盒盛装，其中12份中装有黄花菜。11时送往会社，12时开始进餐。30分钟后开始有人发病。发病者均吃了黄花菜，未吃黄花菜者未发病。2.0 临床表现：临床表现：2.1 发病潜伏期为30分钟至2小时。2.2 胃部不适，恶心、呕吐（13次），腹痛、腹泻（25次），为水样便，不发热。2.3 部分病人有头晕、头痛、口渴、咽干等症状。3.0 中毒原因：中毒原因：3.1 据厨师

11、讲，黄花菜洗后未经浸泡，直接用开水焯了一下，由于锅小，有的尚未焯透。3.2 分析中毒是由于鲜黄花菜没有浸泡、焯烫不透、弃汤不彻底，食用量过大（每人250多克）而引起。3.3 经对样品检验，均未检出致病菌，排除了细菌性食物中毒的可能。4.0 预防措施：预防措施：4.1 鲜黄花菜含有自然毒素“秋水仙碱”，加工鲜黄花菜时，要先用净水浸泡，再用沸水彻底烫焯，然后弃水炒煮，方可去除毒素。4.2 一次食用量不要过多，否则也可引起中毒。扁豆加工不当引起的中毒扁豆加工不当引起的中毒 1.0 事故概述：事故概述：2.0临床表现：临床表现：3.0 中毒原因：中毒原因：3.1 厨师认为开水焯后再炒，两次加热就能把扁

12、豆内的毒素除掉，所以出锅时有个别的扁豆没有变色，仍呈绿色。3.2 根据病人临床表现、扁豆加工过程和食用者的感觉，判定是一起炒扁豆加热不彻底引起的食物中毒事故。4.0 预防措施：预防措施：4.1 先焯再炒（两次加热），虽然两次加热，但每次加热都不彻底，不能破坏、除去扁豆中的毒素。即使先焯一下，还要在锅内焖一段时间，使扁豆颜色全变，吃起来没有豆腥味，方可避免中毒。1.0 事故概述：事故概述：1995年2月25日15点20分，某公司职工相继出现了不适。经卫生防疫站调查，25日食谱为肉片炒扁豆、炒油菜和米饭，共150人进餐。进食者反映扁豆生硬，发病者均吃了肉炒扁豆，未吃扁豆者未发病。有两名女职工，一名

13、爱吃扁豆，一名爱吃肉，两人合着吃，结果吃扁豆者病情严重，吃肉者没发病。2.0 临床表现：临床表现：2.1 恶心、呕吐、头痛、乏力，呕吐最多十余次，呕吐物为胃内食物。2.2 严重者吐出了血丝，无腹泻和发热。3.0 中毒原因：中毒原因：3.1 炊事员讲为了菜肴好看，出锅时扁豆保持鲜绿色。调查人员在污物筒内拣到剩余肉片炒扁豆，拣到的4根扁豆颜色都发青。3.2 根据临床表现、扁豆加工过程和炒后扁豆的感官检查，判定这是一起肉片炒扁豆引起的食物中毒事故。4.0 预防措施：预防措施：4.1 扁豆加热不彻底可引起食物中毒，炊事员不可只图颜色好看而忽视对扁豆彻底加热。4.2 加强炊事员食品卫生知识的教育，增强卫

14、生安全意识。豆浆不熟引起的食物中毒豆浆不熟引起的食物中毒 1.0 事故概述：事故概述：某小学发生了一起因食用未煮熟的豆浆引起的食物中毒事故。9月13日下午该小学从某商场购买麦迪斯特肠，在某小吃店预定烧饼和熟豆浆。14日凌晨小吃店磨豆子、煮豆浆，边煮边卖，7点钟到了为学校送餐的时间，便急忙煮出一桶，并将205个烧饼装在纸箱里，7点15分送到学校。7点30分每个学生领取一碗热豆浆和一个夹麦迪斯特肠的烧饼，当日共有205名学生吃早餐。饭后半小时，有25名学生出现恶心、呕吐症状。2.0 临床表现：临床表现：2.1 饭后半小时出现症状。2.2 恶心、呕吐，症状最重者半小时内呕吐达7次，吐出的都是早餐吃的

15、食物。3.0 中毒原因：中毒原因：3.1 小吃店卫生许可证已过期，两名从业人员均无健康证、培训证。3.2 制作间台子、案板、刀、容器表面积存一层尘土泥垢，室内物品摆放零乱。3.3 加工豆浆人员承认因时间紧张，送学校的豆浆可能没有煮透。3.4 对学校剩余的烧饼、肠、豆浆和学生呕吐物进行检验，均未检出致病菌。豆浆脲酶定性阳性，说明豆浆加热不彻底。3.5 根据豆浆加工过程、病人临床表现和检验结果，确定这是一起未加热彻底的豆浆引起的食物中毒事故。4.0 预防措施：预防措施：4.1 加工豆浆时，煮沸后一定要继续加热数分钟。4.2 食品从业人员必须经健康体检、卫生知识培训合格后才能上岗。1.0 事故概述：

16、事故概述：1991年7月14日下午，路某在一片小松树林里采到一把野蘑菇，约150克。当日18时做成黄瓜炒蘑菇，路某及老伴仅吃了两口，女儿及外孙女吃得最多，女婿仅喝了一点汤。14日20时女儿、外孙女首先发病，路某及老伴15日上午腹泻四五次，呕吐三四次。女婿发病最晚，16日腹泻3次，无呕吐。2.0 临床表现：临床表现：2.1 口渴舌燥，咽部发烧，腹泻。2.2 呕吐呈喷射状，初为胃内容，后变为黄色液体，共1315次。2.3 患儿腹痛、腹泻、水样便，后转为脓血便，1520次/日，体温38摄氏度。烦躁不安，神志不清说胡话，多脏器损害，出现黄疸及脑水肿症状，皮肤有出血，转氨酶升高。急性肝坏死，黄疸加重，肝

17、脏迅速缩小，进入肝昏迷状态，出现播散性血管内凝血、吐血、便血。抢救无效死亡。3.0 中毒原因：中毒原因：3.1 竭鳞小伞是北京地区常见的毒蘑之一，极毒，其菌体小，菌盖及菌柄有红褐色环状小鳞片，柄上有环，在夏季阴雨季节，常生长在树林中或林缘地带，毒性极大，毒性稳定，耐高温，耐干燥，一般加热不能被破坏，能溶于水，可引起中毒性肝炎型食物中毒。3.2 卫生防疫站经对病家采到野蘑菇进行形态坚定，认定野蘑菇为竭鳞小伞。结合病人临床表现，诊断为竭鳞小伞引起的中毒性肝炎型毒蘑中毒。4.0 预防措施：预防措施：4.1 我国有毒蘑80多种，含有剧毒可致死的有近10种，因为毒蘑不易鉴别，预防毒蘑中毒的最根本的方法是

18、千万不要采野蘑食用。4.2 预防中毒的方法是牢记“路边野蘑菇不要采”。1.0 事故概述：事故概述：2.0 临床表现：临床表现：3.0 中毒原因：中毒原因：3.1 该厂对亚硝酸盐的管理混乱，无使用登记制度，与其它调料一起混放，到处可以找到。3.2 病人为肉食厂工人，未意识到其危害程度，食品卫生安全意识不强。3.3 调查人员采到排骨1份，排骨用“盐”1份，亚硝酸盐定性均为阳性，排骨含亚硝酸盐2.56g/kg，每人进食约0.5g，有资料记载：亚硝酸盐中毒量为0.30.5g，致死量为3克。3.4 根据临床表现及检验结果，确定这是一起亚硝酸盐中毒。4.0 预防措施：预防措施：4.1 亚硝酸盐要专人集中保

19、管，领取使用严格登记，用多少领多少。4.2 对工人进行亚硝酸盐安全使用教育。4.3 食品与亚硝酸盐隔离存放，有明显标志，严禁带到厨房等食品制售场所，以免误食。4.4 对不明性质及与食品外观相似的物品决不能想当然认定是食品，或加入食品中。1.0 事故概述：事故概述：1995年6月25日18时，有一人吃猪头肉后感憋气、头晕且浑身发紫，怀疑是食物中毒。吃剩的猪头肉，经快速检验，结果显示为亚硝酸盐强阳性。患者当日在某车摊上购买了150克猪头肉，回家后一人食用。食后约半小时即出现中毒症状。此后的3小时内，又先后接到两起类似的病例报告，称在同一地点购食了某商贩的猪头肉。2.0 临床表现：临床表现：2.1

20、食后约半小时即出现中毒症状。2.2 憋气、头晕且浑身发紫。3.0 中毒原因：中毒原因：3.1 商贩的熟肉加工点在民房院内，没有卫生许可证，从业人员均无健康证和培训证。加工条件极差，对加工用的盐、糖、味精等进行检验，亚硝酸盐定性为阴性。现场未发现亚硝酸盐。3.2 熟肉均系从某农贸市场批发，买回后再次加热并加入一些调料和色素后出售。在冰柜中查出前3天购进后尚未经任何加工处理的熟猪耳朵，现场检验亚硝酸盐阳性。3.4 农贸市场的熟肉是由外地商贩运来，其中一商贩用三轮板车运10筐熟肉，有猪头肉、猪肺片、驴肉等。经现场快速检验，亚硝酸盐定性为阳性。3.5 卫生防疫部门认定这次食物中毒是由个体无证商贩在熟肉

21、加工中用亚硝酸盐过量所致。4.0 预防措施：预防措施：4.1 亚硝酸盐在食品工业中作为一种发色剂，其用量是有严格限制的，一旦用量达到或超过中毒剂量，就会导致食物中毒，甚至死亡。所以不可随意购买街头无证商贩的熟肉制品，谨防食物中毒。4.2 从事食品加工、售卖必须取得卫生行政部门许可。4.3 食品从业人员必须经健康体检、卫生知识培训合格后方能上岗。1.0 事故概述：事故概述：1994年5月22日中午，某大学六食堂约800人进餐，食谱为鸡蛋炒黄瓜、黄瓜肉丁、西红柿鸡蛋及烧西葫芦等14种。当日下午17时开始，学生中陆续有175人发病。病人集中于22日在六食堂用餐的学生中，未在六食堂吃饭者没有发病。多数

22、病人吃了鸡蛋炒黄瓜，少数病人吃了黄瓜肉丁、西红柿鸡蛋等。确认是一起沙门菌食物中毒。2.0 临床表现：临床表现：2.1 腹痛、腹泻（多为78次，最多20余次）。2.2 头痛、体温升高，2/3的患者体温在38以上。3.0 中毒原因：中毒原因：3.1 现场检查发现，食堂卫生状况较差，库房漏雨，多处存在食物中毒隐患。3.1.1 食品容器生熟不分；洗菜池与洗肉池混用。3.1.2 肉墩上有残肉渣，已发臭。3.1.3 无冷藏设备，剩米饭与剩菜暴露在室温下存放。3.1.4 食堂有23名职工，其中18名临时工，缺乏基本的卫生知识。3.1.5 原箱鸡蛋直接搬入厨房，没有清洗和消毒，就打破倒入盆内，将炒好的鸡蛋倒回

23、原来盛生鸡蛋的盆内涮了一下，再倒入炒锅内，加入黄瓜片后翻炒一下即出锅。3.2 采集食品，其中鸡蛋炒黄瓜、生鸡蛋检出肠炎沙门菌；涂抹用具，其中菜墩、鸡蛋箱检出肠炎沙门菌；采集病人大便42件，其中21件检出肠炎沙门菌。3.3 以上结果证明，造成这起中毒的原因是鸡蛋带有沙门菌，用前没清洗消毒，加工过程生熟不分，交叉污染，炒黄瓜只考虑色泽，加热不彻底，鸡蛋炒黄瓜带有大量沙门菌，引起了这次大型食物中毒事故。4.0 预防措施：预防措施：4.1 加工食品凡使用生鸡蛋作原料时，都应将鸡蛋外壳清洗消毒。4.2 生、熟食品及其用具一定要严格分开，洗刷干净并消毒，防止交叉污染。4.3 炒菜不能只顾感官好看而忽略彻底

24、加热。4.4 食品从业人员必须经过体检、卫生知识培训，合格后上岗。1.0 事故概述：事故概述：1982年5月，某职工食堂自制羊头肉，造成26人食物中毒。对中毒现场进行调查和取样，确认这次中毒是因黄色葡萄球菌污染羊头肉所致。2.0 临床表现：临床表现：2.1 有呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状。2.2 严重的脱水、休克。3.0 中毒原因：中毒原因：3.1 制作羊头肉的一名炊事员，被鱼刺划破右手中指，由于未及时治疗，造成伤口感染化脓，但未调离工作岗位，使所在的加工场所普遍受到伤口里的葡萄球菌污染。3.2 食堂使用的刀、墩、盆等用具容器生熟不分，洗刷消毒不彻底，也是造成这起中毒的原因之一。3.3 羊头肉污

25、染了大量的黄色葡萄球菌后，又在厨房放置了19个小时，给细菌大量繁殖并产生毒素创造了有利条件。4.0 预防措施：预防措施：4.1 餐饮业人员皮肤破损、划伤，特别是发生化脓感染时要及时暂离工作岗位，待伤口痊愈后再返回，以免造成金黄色葡萄球菌污染，而引起食物中毒。4.2 刀、墩、盆等用具容器要生熟分开使用，洗刷、消毒彻底。4.3 熟食品要妥善保存，存放时间不要过长。1.0 事故概述：事故概述：2.0 临床表现：临床表现：3.0 中毒原因：中毒原因：3.1 该餐厅有的工作人员未体检，缺乏卫生知识。3.2 冷荤间人员用同一菜板切生菜和熟食。3.3 冷荤食品放在粗加工间的冰箱里。3.4 冷荤间有私人衣物，

26、夜班厨师在消毒间里睡觉。3.5 冷荤间人员洪某20日出现腹痛、下坠感，每天腹泻多次，未治疗，坚持上班。经检验其携带有志贺痢疾杆菌。3.6 根据流行病学调查情况、临床表现和实验室检验结果，判定为痢疾暴发。4.0 预防措施：预防措施：4.1 食品从业人员必须先经体检，取得健康合格证后方可上岗，每年至少进行一次健康检查。4.2 平时若有腹泻症状必须先停止从事直接入口食品工作，立即进行治疗，待大便检查排除携带致病菌后方可恢复工作。4.3 食品从业人员要养成良好的卫生习惯，接触直接入口食品之前及便后必须彻底用肥皂洗手并消毒。4.4 工用具生熟严格分开，洗刷干净并消毒。4.5 冷荤制作严格遵守“五专”要求

27、。1.0 事故概述：事故概述：1992年12月某宾馆接待一会议，7日午餐有60人进餐，食谱为6个热菜、4个凉菜（酱牛肉、鸡块、煮花生米、拌海蜇丝）。12时开饭，13时50分有人发病，共有10人发病，症状相似。病人均吃了凉菜，未吃凉菜者不发病。2.0 临床表现：临床表现：2.1 头晕、恶心、频繁呕吐，有的吐出胆汁、出冷汗。2.2 继而腹痛、腹泻、乏力，不发热。3.0 中毒原因：中毒原因：3.1 经检查，一名职工未体检，不知怎样进行消毒；加工人员携带金黄色葡萄球菌，且不注意个人卫生。3.2 冷荤冰箱内存放着生鸡、生口条，冰箱生熟不分。3.3 容器、工用具生熟不分，且不消毒造成食品污染。3.4 酱牛

28、肉、鸡块是3日加工的，煮花生米是5日加工的。存放时间过长，金黄色葡萄球菌大量繁殖并产生毒素，造成食物中毒。3.5 共采集样品24件，检验结果说明冷荤间受到金黄色葡萄球菌广泛污染。3.6 根据流行病学调查、临床表现和实验室检验结果，判定这是一起凉菜受到金黄色葡萄球菌肠毒素污染而引起的食物中毒事故。4.0 预防措施：预防措施：4.1 食品从业人员必须经健康体检、卫生知识培训合格后方可上岗。4.2 食品从业人员养成良好的卫生习惯，不对着食品咳嗽、打喷嚏，操作前彻底洗手。4.3 冷荤间内不得存放生食品。4.4 工用具、容器使用之前必须洗刷消毒。4.5 冰箱不是“保险箱”，生熟分开存放，且内存食品及时食

29、用。1.0 事故概述：事故概述：1995年10月1日18时，某旅游团519人在某烤鸭店就餐。10月2日凌晨，出现病人，临床表现相似。共有104人发病。10月2日中午，有4对新人在该烤鸭店举办婚宴，共207人就餐，当天18时开始相继有71人发病，其临床表现与前一日病人相同，两次共175人发病。2.0 临床表现：临床表现：2.1 上腹部及脐周阵发性绞痛，继之出现腹泻，多数为610次，水样便，部分呈血便、脓血便。2.2 部分病人伴有呕吐，呕吐25次。2.3 发热不明显，最高为38.6，个别病人有里急后重。3.0 中毒原因：中毒原因：3.1 就餐客人较多，加工量大，超负荷运转，未按正常操作程序进行加工

30、。3.2 每餐有约十种凉菜，海蜇的加工存在交叉污染环节：同一水池既泡生海蜇，又洗刷刀、盘、盆等用具。生海蜇在大盆中仅用热水冲一下，起不了消毒的效果，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌污染到工具及其它冷荤食品上。3.3 热加工到进食间隔时间较长，在室温下存放46小时，造成副溶血性弧菌大量生长繁殖。3.4 根据流行病学调查情况、临床表现和实验室检验结果，判定这是一起由冷荤凉菜引起的副溶血性弧菌食物中毒事故。4.0 预防措施：预防措施：4.1 海产品的副溶血性弧菌带菌率高，若生熟不分，极易造成熟食品污染。在适宜条件下，经过34小时，该菌即可大量生长繁殖，达到中毒量。梭子蟹、海蜇等水产品宜用饱和盐不浸渍保藏

31、（并可加醋调味杀菌），食前用冷开水反复冲洗。4.2 海产品应烧熟煮透，加工用具严格生熟分开，熟食尽快食用。4.3 食品从业人员要加强食品卫生知识的培训，增强卫生安全的意识。剩米饭引起的食物中毒剩米饭引起的食物中毒 1.0 事故概述：事故概述：1991年9月11日，某幼儿园共有79名儿童入园，当日午餐主食为米饭，副食为鸡蛋炒黄瓜。11点20分进餐，下午1点40分中班及小班的儿童有28人发病，至下午5点15分已经有60名儿童发病。幼儿园食堂是新近改造的，基础卫生设施齐全。两名炊事员每年体检两次，近期未患任何疾病。鸡蛋炒黄瓜的原料都是新购买的，后经查问一炊事员得知在新米饭煮好后将10日午餐的剩饭放在

32、上面简单热一下即让孩子们吃了。2.0 临床表现：临床表现：2.1 潜伏期为1小时50分钟至5小时。2.2 腹痛、恶心、呕吐。2.3 呕吐物为胃内容，呕吐次数最多4次，大部分为1或2次。3.0 中毒原因：中毒原因：3.1 前日剩余米饭加热不彻底。3.2 经实验室检验，大肠菌群24000/100g，检出蜡样芽胞杆菌。本次中毒为剩米饭引起的蜡样芽胞杆菌食物中毒。4.0 预防措施：预防措施：4.1 米饭极易引起蜡样芽胞杆菌食物中毒，若有剩米饭应冷藏保存，食用之前单独彻底加热，决不可掺入米饭中食用。4.2 隔夜剩米饭必须加热100、20分钟以上。4.3 夏天的米饭吃多少做多少,尽量避免剩下过夜。4.4

33、注意食品的贮藏卫生和个人卫生，防止尘土、昆虫及其它不洁物污染食品。1.0 事故概述：事故概述：1992年6月12日，两户居民在某饭馆买熟猪头肉、拆骨肉引起5人食物中毒。共同进食9人，发病5人。2.0 临床表现：临床表现：2.1 食后1.53小时内发病。2.2 恶心、呕吐、阵发性腹痛并伴有腹泻，大便呈水样，无发热症状。3.0 中毒原因：中毒原因：3.1 该饭馆卫生情况很差，苍蝇多，工具不洁。3.2 职工个人物品（衣服、书包等）堆放在冷荤间。3.3 现卖的熟肉中包含前一天剩下且未回锅加热的熟食。3.4 检验结果表明，外环境金黄色葡萄球菌污染严重。熟肉被污染后，在当时的高温季节隔夜存放，金黄色葡萄球

34、菌大量繁殖并产生肠毒素，食后引起中毒。4.0 预防措施：预防措施：4.1 熟肉制品要冷藏销售，保洁存放。4.2 当天剩余熟肉决不可继续销售，应废弃或彻底回锅加热。4.3 熟肉加工制作要遵循“五专”的要求。4.4 各种工具要刷洗干净并消毒。4.5 做好防蝇、灭蝇工作。3.0 中毒原因：中毒原因：3.1 该饭馆卫生情况很差，苍蝇多，工具不洁。3.2 职工个人物品（衣服、书包等）堆放在冷荤间。3.3 现卖的熟肉中包含前一天剩下且未回锅加热的熟食。3.4 检验结果表明，外环境金黄色葡萄球菌污染严重。熟肉被污染后，在当时的高温季节隔夜存放，金黄色葡萄球菌大量繁殖并产生肠毒素，食后引起中毒。4.0 预防措

35、施：预防措施：4.1 熟肉制品要冷藏销售，保洁存放。4.2 当天剩余熟肉决不可继续销售，应废弃或彻底回锅加热。4.3 熟肉加工制作要遵循“五专”的要求。4.4 各种工具要刷洗干净并消毒。4.5 做好防蝇、灭蝇工作。1.0 事故概述：事故概述：1992年5月，某幼儿园发生一起严重食物中毒。该幼儿园共11个班332名儿童，5月28日零点开始出现病儿，共有59名患儿住院。经查，病儿均吃了肉沫炒黄瓜，未吃的无1人发病。进餐时有老师发现肉沫炒黄瓜有臭味，但大部分儿童已经进食。2.0 临床表现：临床表现：2.1 高热、腹痛、腹泻、呕吐。2.2 严重者体温达41.7，腹泻30余次/日。3.0 中毒原因：中毒

36、原因：3.1 卫生防疫站查出剩余生肉馅及未绞碎的生猪肉已明显腐败变质、有恶臭。3.2 炊事员鼻子嗅觉有问题，未能及时发现肉馅变质，把发臭的肉馅做成了肉沫炒黄瓜，造成这起中毒事故。4.0 预防措施：预防措施：4.1 炊事员嗅觉有问题的，应调离炊事工作。4.2 变质食品不可继续食用。1.0 事故概述：事故概述：某餐厅冷荤间冰箱出现故障，便将冷荤及熟猪头肉暂叠放在操作间的冰柜中。当时操作间冰柜内存放大量生食，杂乱堆积，且冰柜把手没有消毒毛巾。当晚6时，共有103人在该餐厅就餐，主食为米饭、花卷，副食为凉拌黄瓜、拌豆腐、山野菜、猪头肉、红烧肉及烧鸡块。次日凌晨2点至早晨7点，就餐者中先后共18人发病。

37、2.0 临床表现：临床表现：2.1 恶心、呕吐、腹痛、腹泻（水样便）并伴低热。3.0 中毒原因：中毒原因：3.1 卫生监督人员自熟食托盘、熟食案板、冰箱把手、生菜墩上以及熟猪头肉、病人大便中均检出普通变形杆菌。3.2 根据病人的相关症状、发病特点以及实验室检验结果，结合现场调查的有关情况，判定这是一起由冷荤熟猪头肉引起的变形杆菌食物中毒事故。3.3 冰箱生熟混放，冷荤操作未按“五专”要求，在冷荤间与操作间频繁往返操作，加之操作过程中生熟不分，以致熟猪头肉与生食交叉污染，从而造成了这起中毒事故。4.0 预防措施：预防措施：4.1 冷荤凉菜加工必须遵“五专”要求。4.2 食品加工必须生熟分开。杭州市卫生监督所郭智成、俞平发表杭州市卫生监督所郭智成、俞平发表在中国公共卫生在中国公共卫生20022002年第年第6 6期期 从法律上说，我国食物中毒诊断标准及技术处理总则GB146891996中明确规定：由于取不到样品或取到样品已经无法查出致病物质或者在学术上中毒物质尚不明的食物中毒，其诊断标准主要依据包括流行病学调查资料及病人的潜伏期和特有的中毒表现。因此，流行病学调查结论作为行政处罚的法律依据是充足的；从科学上说，虽然描述性研究和病例对照研究不能百分之百地确证暴露与疾病的因果关系，但其调查结果的科学价值(如验证暴露和疾病是否确实存在联系、联系的性质和程度等)不能否定和怀疑。