《食品营养与卫生》项目七课件.pptx
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1、食品污染与预防目录0201预防食品的生物性污染、化学性污染及放射性污染预防其他类型的食品污染任务一预防食品的生物性污染、化学性污染及放射性污染相关知识一、食品生物性污染1细菌污染及预防(1)致病菌 致病菌是指能够引起人类疾病的细菌,食品中常见的致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、痢疾杆菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌、结核杆菌、炭疽杆菌等。致病菌对食品的污染包括动物生前感染,如蛋、乳、肉及动物内脏在畜禽宰杀前已有致病菌的存在;另一种是环境污染造成的,致病菌来自周围环境,如加工器具、人员、水等被致病菌污染后再进入食品中。1)食品细菌的种类相关知识(2)条件致病菌 条件致病菌是指通常情况下不致
2、病,只有在特定条件下才有致病能力,可引起人体食物中毒的细菌。常见的条件性致病菌包括葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌、韦氏梭菌等。(3)非致病菌 食品中大部分的细菌属于非致病菌,非致病菌中能引起食品腐败变质的细菌被称为腐败菌,它是非致病菌中最多的一种细菌。相关知识 食品受到外界有害因素的污染以后,食品原有的色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化,导致食品的质量降低或完全不能食用,这个过程称为食品的腐败变质。食品腐败变质主要是微生物和食品中所含酶共同作用的结果。抑制微生物的生长即可延长食物的保存期限。例如,可采取从与微生物生长有关的几个环境因素(温度、氧气、pH值和水分)进行控制,也
3、可以通过添加防腐剂抑制微生物活动。2)食品的腐败变质相关知识2食品细菌污染指标及卫生学意义(1)菌落总数的定义 菌落总数是指每克、每毫升或每平方厘米内所含的并在严格规定条件下(样品处理、培养基、pH、培养温度、计数方法等)所能生长出来的细菌菌落总数,通常用菌落形成单位表示。1)菌落总数相关知识(2)菌落总数的卫生学意义 菌落总数是食品卫生标准中的重要指标,其卫生学意义主要包括以下两点:反映食品的清洁状态,食品中细菌总数越多则表明食品的清洁卫生状况越差。反映食品的新鲜程度,食品细菌在繁殖过程中可以分解食物成分,因此食品细菌总数越大,食品越不新鲜,食品腐败变质的速度越快。相关知识(1)大肠菌菌属
4、大肠菌群的细菌主要来自人类或温血动物的肠道,包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属,其中埃希氏菌属为典型的大肠杆菌。一般地,食品中大肠菌群数量常用大肠菌群最近似值表示。2)大肠菌群相关知识(2)大肠菌群的卫生学意义 大肠菌群被多数国家用作食品卫生质量的鉴定指标,其卫生学意义主要包括以下两点:表示食品受到了人或温血动物的粪便污染。表明食品可能受到了与大肠菌群生长环境相同的肠道致病菌的污染。相关知识3预防细菌污染的措施 严格执行中华人民共和国食品安全法(以下简称食品安全法),建立健全企业内部的卫生管理和监督机构,制定相应的卫生制度,贯彻执行生产加工过程中的各项卫生制度和措施,
5、保证食品的卫生质量。1)加强制度机构的制度建设相关知识 相关部门通过宣传教育活动,使食品从业人员提高在食品生产各个环节保持清洁状态的意识,进一步避免细菌对食品的污染。2)做好宣传教育工作相关知识 在加工过程中,相关工作人员需严格按照规定进行操作,保证食品中细菌的生长被抑制或灭活。例如,在烹调加工大块食物时,应保证食品已被烧熟煮透,其内部的温度也已达到杀灭细菌所需要的温度。3)严格按照合理的加工及贮存方式操作相关知识 食品从业人员应定期监测食品中菌落总数、大肠菌群及致病菌的状况,将食品细菌监测常规化。4)进行细菌学监测相关知识4霉菌和霉菌毒素污染及预防1)常见霉菌毒素的危害(1)黄曲霉毒素 黄曲
6、霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉代谢产生的一类结构相似的化合物,具有极强的致癌性和毒性,是食品中一种最为常见的霉菌毒素。目前,黄曲霉毒素已分离鉴定出20余种,均属于二呋喃豆香素的衍生物,包括B系、G系、M系。统计显示,黄曲霉毒素对食品的污染因地区和食品种类的差别而存在差异。相关知识(2)赭曲霉毒素 赭曲霉毒素是一组结构相似的化合物,是由赭曲霉、硫色曲霉、蜂蜜曲霉及鲜绿青霉代谢产生的一种毒素。赭曲霉毒素常见于已霉变的饲料、咖啡豆中,可毒害家禽的内脏,从而致使其死亡。(3)杂色曲霉毒素 杂色曲霉毒素是由杂色曲霉和构巢曲霉代谢产生的,杂色曲霉和构巢曲霉可从霉变的大米、玉米、花生和面粉中分离得到。相关知识(
7、4)镰刀菌属毒素 镰刀菌属毒素是镰刀菌属真菌产生的多种次生代谢产物的总称,镰刀菌属毒素种类很多,可分为单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等,在自然界中分布极为广泛,对人畜健康危害十分严重。(5)黄变米毒素 黄变米是由于收割后的稻谷在储存过程中水分含量过高,被霉菌污染后发生霉变。大米霉变后变黄,故将其中所含的毒素称为黄变米毒素,黄变米毒素包括岛青霉代谢产物、橘青霉毒素、黄绿青霉毒素。相关知识 为了防止食物腐败变质,延长食品可供食用的期限,人们常对食品进行一系列的保藏操作,常用的保藏方法包括低温保藏、高温杀菌保藏、脱水与干燥保藏、腌渍和烟熏保藏及辐射保藏。2)防止食品腐败变质的措施相关知识5霉
8、菌指标的卫生学意义n监测食品霉菌污染的卫生学意义主要包括以下两点:(1)可以了解食品受霉菌污染后其营养价值的改变情况。(2)可以判断食品或饲料可能因为霉菌毒素污染引起人畜中毒的程度。相关知识二、食品化学性污染1农药污染及预防1)农药污染食品的途径(1)直接污染 农药本身残留在作物上,可能黏附在作物体表,也可能渗透到植物表皮蜡质层或组织内部,也可能被作物吸收、疏导分布到植物各部分组织中。作物虽然经过一系列加工处理但仍然会有农药残留,而且施用不同类型的农药,残留情况不同。相关知识(2)间接污染 在田间喷洒农药,大部分会洒落在农田,有些残存在土壤中,有些被冲刷至池塘、湖泊、河流中。在被农药污染的土壤
9、中栽培植物,植物会吸收残存的农药而造成作物污染;池塘、湖泊、河流被污染后,鱼等水生生物可能吸收农药而造成水生生物的污染。相关知识(3)生物富集 生物富集一般指的是自然环境中的有毒害的物质含量沿生物链在各级生物体内逐渐递增的现象。例如,一条食物链为稻谷山鼠蛇鹰,如果稻谷被农药污染,稻谷中就会有微量的农药,山鼠吃掉稻谷后,这些农药便会进入山鼠体内并在其体内富集而无法代谢出去,因此山鼠体内的农药含量比稻谷中的高很多。以此类推,最终受害最严重的就是鹰。相关知识(4)其他 在运输或贮存过程中,食物与农药混放也会造成食品的污染。相关知识2)食品中常见农药的残留及危害有机氯农药有机氯农药主要有六六六和滴滴涕
10、等,曾因广谱、高效、价廉、急性毒性小而被广泛使用,具有高度的化学、物理和生物学的稳定性,在自然界中极难被分解。由于有机氯农药的脂溶性强,在食品加工过程中经过单纯的洗涤是不能去除的。有机氯农药易在人体内蓄积,存在慢性毒性作用,主要表现为侵害肝、肾及神经系统,动物实验已证实其具有致畸、致癌作用。1 1相关知识有机磷农药有机磷农药是继有机氯农药之后被广泛使用的另一类农药,目前生产使用的有机磷农药种类至少有60余种,常见的有敌敌畏、乐果、倍硫磷、甲胺磷、敌百虫等。有机磷农药化学性质不稳定,在自然界中极易被分解,污染食品后残留时间较短,故由其引发的慢性毒性事件较为少见。有机磷农药对人体的危害以急性毒性为
11、主,主要是抑制血液和组织中胆碱酯酶的活性,引起乙酰胆碱在体内大量积聚而出现一系列神经中毒症状,如出汗、震颤、精神错乱、语言失常等。2 2相关知识有机汞农药有机汞农药多为杀菌剂,在土壤中的半衰期为1030年。常用的有机汞杀菌剂有西力生(氯化乙基汞)、赛力散(醋酸苯汞)、富民隆(磺胺汞)及谷仁乐生(磷酸乙基汞)。有机汞农药进入土壤后逐渐被分解为无机汞,可存留多年,也会转化为甲基汞被植物再吸收。有机汞不仅会引起机体急性中毒,而且会在机体内蓄积,从而引起慢性中毒,汞中毒主要表现为侵害神经系统和肝脏。3 3相关知识氨基甲酸酯类农药氨基甲酸酯易被生物降解,是一种高效、中低毒性的农药,对某些非目标生物毒性较
12、低,因而被认为是理想的有机氯农药的取代剂之一。常用的氨基甲酸酯类农药有呋喃丹、西维因、速灭威、混灭威、仲丁威等,其毒性表现为抑制神经系统中的乙酰胆碱酯酶,中毒的症状与有机磷农药中毒相似,一般在24 h以内机体恢复正常。4 4相关知识拟除虫菊酯类农药拟除虫菊酯杀虫剂是仿生合成杀虫剂,常用的品种有溴氰菊酯、氰戊菊酯、氯菊酯等。拟除虫菊酯杀虫剂具有高效、广谱、低毒、低残留、在体内无蓄积性等特点,因此一直被认为是使用安全性较高的农药,在农业上得到了广泛应用。5 5相关知识3)农药残留的预防措施(1)研发新型农药 研发高效、低毒、用量少、杀虫效果好、降解速度快、食物中残留少,同时对人、畜、禽、鱼及其他无
13、害生物具有无毒、无害作用的新型农药。相关知识(2)合理使用农药 严格按照相应标准使用农药,包括农作物的最高使用药量、最低稀释倍数、最高使用次数及安全间隔期等。(3)加强农药生产经营和管理 相关部门严格按照国家颁布的农药管理条例对农药生产经营和管理的规范化进行监督检查。相关知识2食品中有害金属污染及预防1)有害金属污染食品的途径自然环境本底值高由于地球内部作用,一些地区某种或几种有害金属元素含量高于其他地区的有害金属元素含量,因此该地区的动植物食品中有害金属元素的含量也高于其他低本底值地区的动植物食品中有害金属元素的含量。1 1相关知识工业三废含有金属有害元素的工业三废排入环境中,直接或间接地污
14、染了食品,被污染的水体或土壤还可以通过生物富集作用使食物中有害重金属的含量显著升高。2 2食品在生产过程中受到的污染如果在食品生产、加工、贮存、运输和销售各个环节接触到含有重金属污染物的设备、容器、器具等,则均有可能造成食品有害金属的污染。3 3相关知识农药和食品添加剂的污染含有金属元素的农药(如有机汞、有机砷等),或某些由于不纯而混有有害金属元素的农药,极有可能在使用中污染食品;含有金属杂质的添加剂也可能会造成食品的污染。4 4相关知识2)食品中常见有害金属及其危害(1)汞对食品的污染 食品中汞的主要来源是含汞农药的使用,此外,未经处理的含汞工业三废的排放,可直接或间接地污染食品。食品中的汞
15、存在有机汞和无机汞两种形式。其中,植物性食品中的汞主要以无机汞的形式存在;水产品中的汞主要以有机汞(甲基汞)的形式存在。水体中的无机汞在微生物的作用下会转化为有机汞。水产品中的甲基汞污染对人体伤害最大,甲基汞进入人体后首先蓄积在肝脏和肾脏,然后通过血脑屏障进入脑组织,从而危害神经系统,造成小脑和大脑的损伤。相关知识(2)镉对食品的污染 食品中的镉主要来自含镉工业废水的排放,通常海产品及动物性食物受镉污染较植物性食物更为严重。镉进入人体后主要蓄积在肾脏、肝脏和其他内脏器官中,损害肝脏、骨骼和消化系统。受损害最为严重的是近曲小管上皮细胞,因此肾小管的重吸收功能下降,临床表现为尿液中出现低分子蛋白,
16、还有可能出现糖尿、高氨基酸尿和高磷酸尿。随后,高分子量蛋白也会因肾小球的损害而导致其排放量增加。晚期患者由于肾脏结构损伤而出现慢性肾衰竭。相关知识(3)铅对食品的污染 食品中的铅主要来自工业三废和汽车尾气的排放,食品加工器械、食品盛放器具也会有铅的溶出,除此之外,含铅颜料及含铅农药的使用也是食品铅污染的重要来源。进入机体的铅主要是危害神经系统及肾脏,破坏机体造血功能。成年人铅中毒会出现疲劳、意志消沉、心脏衰竭、腹部疼痛、肾虚、高血压、关节疼痛、生殖障碍、贫血等症状;孕妇铅中毒会出现流产、新生儿体重过轻、死婴、婴儿发育不良等严重后果;儿童铅中毒会出现食欲不振、胃疼、失眠、便秘、恶心、智力低下、贫
17、血等症状。相关知识(4)砷对食品的污染 食品中的砷主要来自含砷农药的使用、含砷工业三废的污染及被砷污染的包装材料的使用等。砷中毒包括急性中毒和慢性中毒,急性中毒表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、水样大便,可引起失水和循环衰竭,除此而外还会引起中枢神经系统紊乱,表现为烦躁不安、四肢肌肉痉挛、意识模糊,最后因呼吸中枢麻痹而死亡;慢性中毒表现为神经衰弱、皮肤色素异常、皮肤过度角质化、多发性神经炎、机体血管痉挛等。相关知识(1)阻断污染源。阻断污染源是预防有害金属污染食品的主要措施,落实到具体工作主要包括以下几方面:控制含有害金属工业三废的排放。禁止使用含有害金属污染物的农药。降低食品加工器械、容器中有害
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