最新六章各类食品卫生及课件.ppt

1、l生物性污染生物性污染肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题霉菌及毒素污染霉菌及毒素污染l化学性污染化学性污染 生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问题问题 农药残留问题农药残留问题腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题滥用食品添加剂滥用食品添加剂l 蔬菜水果中的天然有毒有害物质蔬菜水果中的天然有毒有害物质 1 在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒l2 人畜粪便进行无害化处理人畜粪便进行无害化处理l3 工业污水、生活污水处理后用工业污水、生活污水处理后用l4 限制长效残留期农

2、药的使用限制长效残留期农药的使用l5 选择良好的食品保藏方法选择良好的食品保藏方法 1 保持新鲜保持新鲜l2 清洗消毒清洗消毒漂白粉浸泡漂白粉浸泡高锰酸钾溶液浸泡等高锰酸钾溶液浸泡等l3 卫生标准卫生标准l一、畜肉的卫生及管理类畜肉的卫生及管理类l肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。l尸僵（僵尸）尸僵（僵尸）后熟（成熟）后熟（成熟）l自溶自溶 腐败腐败l僵尸僵尸l 肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降，下降，降到降到6.2-6.4刚宰后的肉刚宰后的肉PH7.0-7.4，同时肉中含同时肉中含磷有机化合物在酶的作用下分解成一

3、些无机磷磷有机化合物在酶的作用下分解成一些无机磷化合物，在乳酸、磷酸作用下化合物，在乳酸、磷酸作用下PH降到降到5.4，5.4是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。硬化，因而出现僵直。l此阶段卫生意义（肉的特点）此阶段卫生意义（肉的特点）：肌纤维粗硬不：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味），易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期肉不能食用。此期肉不能食用。l2 后熟后熟 宰后的肉放在常温下或冷却温度（宰后的肉放在常温下或冷却温度（

4、0-4）下）下,肌肉中糖原在组织酶作用下，缓慢分肌肉中糖原在组织酶作用下，缓慢分解，形成乳酸，解，形成乳酸，PH继续下降，低于继续下降，低于5.4超过肌超过肌凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多汁，肉具有很美的味道，肉汤清亮，在汁，肉具有很美的味道，肉汤清亮，在4，l1-3昼夜可完成后熟过程。昼夜可完成后熟过程。l特点特点：A 细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易 消化，感官性状良好，味道鲜美消化，感官性状良好，味道鲜美l B 自身防腐作用自身防腐作用l C 肉类食品消毒方法肉类食品消毒方法l3 自溶自溶：宰后肉放在高温下，使

5、肉的温度宰后肉放在高温下，使肉的温度长期保持在动物体温的温度下，促进酶长期保持在动物体温的温度下，促进酶的活性，虽然肉的深部无微生物作用，的活性，虽然肉的深部无微生物作用，在酶的作用下，可发生组织成分的分解，在酶的作用下，可发生组织成分的分解，色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，脂肪颗粒很少浮于肉汤表面，有臭，脂肪颗粒很少浮于肉汤表面，有臭，TVBN大于大于15-30mg/100g肉，肉，轻度高温轻度高温处理，可食严重不能食用处理，可食严重不能食用l4 腐败变质腐败变质 酶和微生物在高温作用使组酶和微生物在高温作用使组织成分分解变化，蛋白质、脂肪、糖分织成分分解

6、变化，蛋白质、脂肪、糖分解产物影响食品的感观性状，从表面看解产物影响食品的感观性状，从表面看腐败变质与自溶难以区别。腐败变质与自溶难以区别。l1、腐败变质腐败变质 l2、人畜共患传染病和寄生虫病人畜共患传染病和寄生虫病 l3、有毒有害物质污染与残留有毒有害物质污染与残留l1）引起腐败变质的原因引起腐败变质的原因lA）健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等 环节中被微生物污染环节中被微生物污染lB）宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生 物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全 身各组织身各组织lC）

7、宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟 力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。导致腐败变质。lA 宰前检查宰前检查lB 改进麻醉技术改进麻醉技术lC 注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污 染组织染组织lD 延长后熟时间延长后熟时间lE 冷冻保存冷冻保存lF 高温消毒保藏高温消毒保藏l人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。传染病或寄生虫病。常见人畜共患病l 1.疯牛病 2.

8、炭疽l 3.鼻疽 4.口蹄疫l 5.猪丹毒 6.结核l 7.猪囊虫 8.旋毛虫 l1 畜禽药物残留畜禽药物残留l2 工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染l3 放射性核素污染放射性核素污染l4 掺伪：掺伪：A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售）病畜肉不经过无害化处理出厂销售l B）为增重灌水、泥浆、盐水）为增重灌水、泥浆、盐水l C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利 D）掩盖原料肉腐败变质）掩盖原料肉腐败变质l炭疽炭疽 l病原菌病原菌：炭疽杆菌，炭疽杆菌在空气中6小时即可形成芽孢，并在土壤中存活15年以上。l感染途径感染途径：皮

9、肤、呼吸道（消化道较少）l易感动物易感动物：牛、马、羊（绵羊）、猪（慢性）l临床表现临床表现：电击型、急性型、亚急性型l对病畜的处理对病畜的处理：l马、牛、羊的病畜处理马、牛、羊的病畜处理：严禁解体、严禁扒皮、严禁食用，高温焚烧，或深埋l饲养圈饲养圈：场所、用具、严格消毒处理 病原体病原体：口蹄疫病毒l易感动物易感动物：牛、养等偶蹄售易感染，猪和人也能感染此病。l病畜主要症状病畜主要症状：口角流涎呈线状，口腔、黏膜，齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水炮，水泡破裂后，形成烂斑猪的蹄冠和蹄叉也发生水泡，这是口蹄疫典型症状l病畜、病畜肉处理原则病畜、病畜肉处理原则：l病畜：立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完病畜

10、：立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完l体温升高的病畜肉：其内脏和副产品应高温处理体温升高的病畜肉：其内脏和副产品应高温处理l高温处理：指肉切成厚度高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重以下，重2Kg以下肉块以下肉块煮沸煮沸2h 100使肉中心温度达使肉中心温度达80以上。以上。l体温正常的病畜体去骨后肉尸和内脏经后熟产酸后体温正常的病畜体去骨后肉尸和内脏经后熟产酸后即在即在0-6，48h,或或 6以上以上30h 或或 10-12 24h 无害无害化处理后可食用。化处理后可食用。l屠宰场所：工具和工人的衣服应消毒处理屠宰场所：工具和工人的衣服应消毒处理l结核结核(tuberculosis)l病原菌：结

11、核杆菌l全身病：销毁；局部病变：剔除病灶，其余高温处理l布氏杆菌病布氏杆菌病(Brucelliasis)l病原体：布氏杆菌l危害：雌性传染性流产，雄性睾丸炎与附睾丸炎l处理：病畜肉高温处理或盐腌。囊尾蚴l猪囊尾蚴肉眼可见白色，绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明六头节囊尾蚴，受感染的猪肉一般称为“米猪肉米猪肉”检验部位：舌肌，咬肌、臀肌，隔肌舌肌，咬肌、臀肌，隔肌等横纹肌中l肉处理肉处理：l1）在40cm2 的肌肉上，3个以内囊尾蚴可以冷冻或盐腌（冷冻使肌肉深部温度达到-10，然后在-12放10天，或达到-12后在-13放4天）l2）40cm2的肌肉上，4-5个高温处理市售l3

12、）在40cm2 的肌肉上，6个以上工业用或销毁，l4）内脏除心脏外胃肠、脾、肝、脂肪均无囊虫寄生不受限制。l感染肉食动物l宰后检验部位：两侧隔肌角，其次隔肌，两侧隔肌角，其次隔肌，肋间肌，咬肌肋间肌，咬肌l检验方法：取两侧隔肌角各一块，每侧20g 共40g，将肌膜撕掉肉眼观察，灰色小结节，而后剪成米粒大小的24个肉片用栽物玻片镜下检查l处理：l1）检出5个以下虫体，肌肉内脏高温处 理出售 2）检出6个以上虫体，肌肉心脏不可食 用，工业用或销毁l 3）任何情况下皮下脂肪和肌肉间脂肪必 须炼食其油l1 屠宰场的卫生要求l2 屠宰过程卫生要求 l3 运输、销售过程的卫生要求l通过兽医卫生检疫：肉品可

13、划分三类处理：l良质肉良质肉：指健康牲畜肉，食用不受限制l条件可食肉条件可食肉：指病畜肉、无害化处理后可 l 供食用l 废弃肉废弃肉：指患烈性传染病的肉尸以及严重l 感染囊尾蚴的肉，一律不准食用，l 应销毁或化制l1 感观指标：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤l2 理化指标1）TVBN测定2）H2S 3）PH值 4）氨测定5）过氧化值6）球蛋白：l3 微生物指标：不得检出致病菌，寄生虫条件可食肉进行无害化处理：条件可食肉进行无害化处理：冷冻、产酸后熟、高温处理、盐腌、炼制食用油、辐照冷冻、产酸后熟、高温处理、盐腌、炼制食用油、辐照冷冻冷冻：使肌肉深部温度达到-10，然后在-12放10天，或达到-1

14、2后在-13放4天高温处理高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h 100使肉中心温度达80以上。后熟处理后熟处理：0-6 放置48h后方可食用。盐腌处理盐腌处理：肉块小于2.5Kg，干腌用盐量为肉重15%，湿腌盐水波美浓度为8-20度，共腌60天。l（一）鱼类的卫生问题l1 生物性污染l2.腐败变质l3 有毒有害物质污染蓄积l4 放射性污染l5 天然有毒有害物质l感官指标：眼球饱满，角膜透明（眼球光亮），鳃色鲜红，鳃丝清晰，鳃紧闭，口不张，体表有光泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹性（按压肌肉不凹陷）l理化指标：A）TVBN，三甲胺，二甲胺 B）重金属 C）农药等污染物，D）细菌污

15、染l蛋类：指鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡的蛋l蛋制品：l 再制蛋：皮蛋、咸蛋、槽蛋l干蛋类：干蛋粉，干蛋白，干蛋黄l冰蛋类：冰全蛋，冰蛋白，冰蛋黄l湿蛋类：系指仿佛剂防腐的湿全蛋，湿蛋白，湿蛋黄。l1.生物性污染l2.化学性污染l蛋的变质蛋的变质l原因：微生物的影响l 生理变化的影响l 机械及环境因素的影响l（一）主要卫生问题l1 腐败变质 l2 致病菌对奶的污染l3 化学性污染l4 掺伪 l（一）主要卫生问题l1 腐败变质 l1）奶中制菌物质刚挤出的奶含有乳烃素乳烃素（lectynin）是一种蛋白质，有L1、L2、L3三种，加热则破坏，它能抑制细菌生长，这种抑菌作用保持的时间与奶中菌数和存放的温度有

16、关，当菌数少，温度低，抑菌作用的时间长。l2 致病菌对奶的污染l A 肠道致病菌l B 葡萄球菌l C 人畜共患传染病 奶挤出后奶中细菌数的变化（每毫升的细菌个数）保 存 温 度 612 22 奶挤出后立即检查 6，250 6，250 4 小时后 5，000 25，000 3 小时后 12，000 310，000 24 小时后 87，700 11，000，000处理：1）结核病畜奶的处理：对结核菌素试验阳性，并有临床症状的乳畜，奶不能供人食用，仅结核菌素试验阳性，无明显症状的畜奶，经70 30分钟消毒后，可制成奶制品。1）布氏杆菌病畜奶的处理：牛布氏杆菌病对人类易感性较弱，其奶必须在隔离场内经

17、煮沸5分钟，或加热80 30分钟出场，再经巴氏消毒方可食用，羊布氏杆菌病对人类易感性强，威胁大，凡是有症状的奶羊禁止挤奶，应予即时淘汰。1）口蹄疫病畜奶的处理：奶挤出后立即煮沸5分钟，或加热80 30分钟，出场，再经巴氏消毒方可食用。2）乳房炎奶处理：乳房炎不管是整体疾病在乳房局部器官表现症状奶，还是乳房本身受感染所引起各种不同性质炎症的奶均不得利用，应予消毒放弃。仅轻度感染，奶性状正常时，挤出后立即消毒方可使用。l1 牧场和乳品厂 l2 挤奶卫生和奶的净化、冷却l3 消毒 巴氏消毒、超高温瞬间灭菌法、煮沸消毒、蒸气消毒法l感观指标：颜色：乳白色胶体物质。l 香味：牛奶特有的香味。l理化指标 比重：1.028-1.032l 酸度：16-18 Tl 脂肪 3%l 其它 汞、666等l细菌指标：不得检出致病菌，l 细菌总数：消毒奶 3 万个/,l MPN 40/100ml47 结束语结束语