食品中有害有毒物质的测定课件.ppt

1、 8.8.食品中有害有毒物质的测定食品中有害有毒物质的测定 8.18.1、概述、概述(概念、来源、种类、测定意义）概念、来源、种类、测定意义）8.28.2、农药残留量（有机氯、有机磷农药）的测定、农药残留量（有机氯、有机磷农药）的测定 8.38.3、食品中黄曲霉毒素的测定、食品中黄曲霉毒素的测定 8.48.4、食品中苯并芘的测定液相色谱法、食品中苯并芘的测定液相色谱法 8.58.5、食品中、食品中N-N-亚硝胺的测定比色法亚硝胺的测定比色法重点掌握有机磷农药、有机氯农药、黄曲霉毒素的重点掌握有机磷农药、有机氯农药、黄曲霉毒素的测定测定8.18.1概述：概述：有害物质：有害物质：在自然界中，当某

2、物质或含有该物质的在自然界中，当某物质或含有该物质的物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏，导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏，则称该物质为有害物质。从对机体健康影响的角度则称该物质为有害物质。从对机体健康影响的角度可将有害物质分为普通有害物质、有毒物质、致癌可将有害物质分为普通有害物质、有毒物质、致癌物和危险物。物和危险物。有毒物质：有毒物质：一般的定义为凡是以小剂量进入机体，一般的定义为凡是以小剂量进入机体，通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。通过化学或物理化学作用能够导致健康

3、受损的物质。根据这一定义可知，有毒物质是相对的，剂量决定根据这一定义可知，有毒物质是相对的，剂量决定着一种成分是否有毒，因而，一般有毒物质的毒性着一种成分是否有毒，因而，一般有毒物质的毒性分级也是以中毒剂量作为基准的分级也是以中毒剂量作为基准的。来源及种类：来源及种类：不当地使用农药、兽药，包括施药过量、施药期不不当地使用农药、兽药，包括施药过量、施药期不当或使用被禁药物当或使用被禁药物农药残留（农药残留（有机氯农药残留、有机氯农药残留、有机磷农药残留）有机磷农药残留）来自加工、贮藏或运输中的污染，如操作不卫生、来自加工、贮藏或运输中的污染，如操作不卫生、杀菌不合要求或贮藏方法不当杀菌不合要求

4、或贮藏方法不当黄曲霉毒素黄曲霉毒素 来自特定食品加工工艺，如肉类熏烤、蔬菜腌制来自特定食品加工工艺，如肉类熏烤、蔬菜腌制苯并芘、亚硝胺类化合物苯并芘、亚硝胺类化合物 来自包装材料中的有害物质，某些有害物质可能移来自包装材料中的有害物质，某些有害物质可能移溶到被包装的食品中；来自环境污染物溶到被包装的食品中；来自环境污染物多氯联多氯联苯等；苯等；以及来自食品原料中固有的天然有毒物质以及来自食品原料中固有的天然有毒物质动植动植物毒素等。物毒素等。加强食品中有害物质检测的必要性：加强食品中有害物质检测的必要性：v人们对食品质量要求的提高，食品中有害有毒物质不人们对食品质量要求的提高，食品中有害有毒物

5、质不断地被发现，其产生的机理、对人体有害剂量的大小断地被发现，其产生的机理、对人体有害剂量的大小及清除污染的方法不断被人们所认识。及清除污染的方法不断被人们所认识。v对食品中的有害有毒物质进行分析检测，有利于加强对食品中的有害有毒物质进行分析检测，有利于加强食品质量的监督管理，保障人民的身体健康。食品质量的监督管理，保障人民的身体健康。v人们对食品安全性的要求越来越高，使得世界各国不人们对食品安全性的要求越来越高，使得世界各国不断降低食品中有害物质的最高残留量的数值，这对检断降低食品中有害物质的最高残留量的数值，这对检测水平提出了新的要求。测水平提出了新的要求。本章主要介绍有机氯农药残留、有机

6、磷农药残留、黄本章主要介绍有机氯农药残留、有机磷农药残留、黄曲霉毒素、苯并芘、亚硝胺类化合物的测定方法曲霉毒素、苯并芘、亚硝胺类化合物的测定方法8.28.2农药残留量的测定农药残留量的测定概述概述 农药农药是农业生产中使用的各种药剂的总称，种类很多，是农业生产中使用的各种药剂的总称，种类很多，但常用的有有机氯农药和有机磷农药两类。但常用的有有机氯农药和有机磷农药两类。农药残留农药残留是指一部分农药由于其很强的化学稳定性，是指一部分农药由于其很强的化学稳定性，施用后不易分解，仍有部分或大部分残留在土壤中、施用后不易分解，仍有部分或大部分残留在土壤中、作物上及环境中。作物上及环境中。食品中普遍存在

7、农药残留，残留量随食品种类及农药食品中普遍存在农药残留，残留量随食品种类及农药的种类不同而有很大差异，由于农药的毒性都很大，的种类不同而有很大差异，由于农药的毒性都很大，有的还可在人体内蓄积，对人体造成危害。为提高食有的还可在人体内蓄积，对人体造成危害。为提高食品的卫生质量，保证食品的安全性，保障消费者的身品的卫生质量，保证食品的安全性，保障消费者的身体健康，许多国家都对食品中农药允许残留量做了规体健康，许多国家都对食品中农药允许残留量做了规定。定。测定方法：测定方法：气相色谱法是常用的检测农药残留的方法，具有很气相色谱法是常用的检测农药残留的方法，具有很高的专一性和灵敏度，对于非挥发性或热不

8、稳定的农药，高的专一性和灵敏度，对于非挥发性或热不稳定的农药，如部分有机磷农药可选用如部分有机磷农药可选用HPLCHPLC法。法。8.2.18.2.1食品中的有机磷农药残留量的测定食品中的有机磷农药残留量的测定 气相色谱法气相色谱法 以蔬菜为样品进行讲解和样品预处理的演示以蔬菜为样品进行讲解和样品预处理的演示概述：概述：有机磷农药是农药中一类含磷的有机化合物，其种类有机磷农药是农药中一类含磷的有机化合物，其种类很多，目前大量生产与使用的至少有很多，目前大量生产与使用的至少有6060多种。多种。常见的有机磷农药有：敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。常见的有机磷农药有：敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。有机磷农药

9、有特殊的蒜臭味，挥发性大，对光、热不有机磷农药有特殊的蒜臭味，挥发性大，对光、热不稳定。稳定。多数有机磷农药难溶于水，可溶于脂肪及各种有机溶多数有机磷农药难溶于水，可溶于脂肪及各种有机溶剂。敌百虫能溶于水。性质不稳定，应用广泛。但是，剂。敌百虫能溶于水。性质不稳定，应用广泛。但是，某些有机磷农药属高毒农药，对哺乳动物急性毒性较某些有机磷农药属高毒农药，对哺乳动物急性毒性较强，常因使用、保管、运输等不慎，污染食品，造成强，常因使用、保管、运输等不慎，污染食品，造成人畜急性中毒。人畜急性中毒。测定原理：测定原理：食品中残留的有机磷农药经有机溶食品中残留的有机磷农药经有机溶剂提取并经净化、浓缩后，注

10、入气相色谱仪，气剂提取并经净化、浓缩后，注入气相色谱仪，气化后在载气携带下于色谱柱中分离，并由火焰光化后在载气携带下于色谱柱中分离，并由火焰光度检测器检测。当含有机磷样品于检测器中的富度检测器检测。当含有机磷样品于检测器中的富氢火焰上燃烧时，以氢火焰上燃烧时，以HPOHPO碎片的形式，放射出波碎片的形式，放射出波长为长为526526nmnm的特征光，这种光通过滤光片选择后，的特征光，这种光通过滤光片选择后，由光电倍增管接收，转换成电信号，经微电流放由光电倍增管接收，转换成电信号，经微电流放大器放大后，由记录仪记录下色谱峰。通过比较大器放大后，由记录仪记录下色谱峰。通过比较样品的峰高和标准品的峰

11、高，计算出样品中有机样品的峰高和标准品的峰高，计算出样品中有机磷农药的残留量。磷农药的残留量。特点及适用范围：特点及适用范围：本法采用火焰光度检测器，本法采用火焰光度检测器，对含磷化合物具有高选择性和高灵敏度，可对含磷化合物具有高选择性和高灵敏度，可使有机磷农药残留量的最小检出量达到使有机磷农药残留量的最小检出量达到ngng级级水平，并且对有机磷检出极限比碳氢化合物水平，并且对有机磷检出极限比碳氢化合物高高1000010000倍，故排除了大量溶剂和其他碳氢倍，故排除了大量溶剂和其他碳氢化合物的干扰，有利于痕量有机磷农药的分化合物的干扰，有利于痕量有机磷农药的分析。本法适用于粮食、果蔬、食用植物

12、油中析。本法适用于粮食、果蔬、食用植物油中常见有机磷农药残留量的测定。常见有机磷农药残留量的测定。仪器和试剂仪器和试剂 (1)(1)仪器仪器 组织捣碎机，粉碎机，旋转蒸发器，气组织捣碎机，粉碎机，旋转蒸发器，气相色谱仪：附有火焰光度检测器相色谱仪：附有火焰光度检测器(FPD)FPD)。(2)(2)试剂试剂 丙酮，二氯甲烷、活性炭、中性氧化铝丙酮，二氯甲烷、活性炭、中性氧化铝等等操作步骤：操作步骤：（1 1）样品的预处理：采用丙酮或二氯甲烷提取，）样品的预处理：采用丙酮或二氯甲烷提取，并在提取时根据样品性状加适量并在提取时根据样品性状加适量无水无水NaNa2 2SOSO4 4、中中性氧化铝、活性

13、碳以脱水、脱油、脱色性氧化铝、活性碳以脱水、脱油、脱色，基本上，基本上一次完成提取、净化。一次完成提取、净化。(2)(2)操作步骤：提取、净化、浓缩、定容操作步骤：提取、净化、浓缩、定容（2 2）测定：气相色谱条件：）测定：气相色谱条件：色谱柱，色谱柱，气体速度：氮气气体速度：氮气50mL/min50mL/min、氢气氢气100mL/min100mL/min、空空气气5050mLmL/min/min。温度：柱温温度：柱温180180，汽化室，汽化室220220，检测器，检测器240240 测定：吸取测定：吸取2 25 5uLuL混合标准液及样品净化液，色混合标准液及样品净化液，色谱仪中，以保留

14、时间定性。以试样的峰高或峰面积谱仪中，以保留时间定性。以试样的峰高或峰面积与标准比较定量与标准比较定量计算：计算：式中：式中：X X样品中各有机磷农药单一含量，样品中各有机磷农药单一含量，mg/kgmg/kg m1 m1从标准曲线上查得的被测样液中有机磷农药的单一含量从标准曲线上查得的被测样液中有机磷农药的单一含量ug/mLug/mL V V样品净化液体积，样品净化液体积，mLmL；m m样品质量，样品质量，g g。mVmX1说明说明（1 1）国际上多用乙腈作为有机磷农药的提取试剂及分配）国际上多用乙腈作为有机磷农药的提取试剂及分配净化试剂，如净化试剂，如 AOACAOAC，FDAFDA等采取

15、与有机氯农药提取等采取与有机氯农药提取净化大致相同的方法来提取、净化有机磷农药，即用净化大致相同的方法来提取、净化有机磷农药，即用乙睛或石油醚提取，用乙睛水分配或乙睛石油醚乙睛或石油醚提取，用乙睛水分配或乙睛石油醚分配等方法净化。但乙睛毒性大，价格贵，分配等方法净化。但乙睛毒性大，价格贵，常采用二常采用二氯甲烷提取，并在提取时根据样品性状加适量无水硫氯甲烷提取，并在提取时根据样品性状加适量无水硫酸钠、中性氧化铝、活性炭以脱水、脱油、脱色，基酸钠、中性氧化铝、活性炭以脱水、脱油、脱色，基本上一次完成提取、净化。本上一次完成提取、净化。（2 2）有些热稳定性差的有机磷农药如敌敌畏在用气相色）有些热

16、稳定性差的有机磷农药如敌敌畏在用气相色谱仪测定时比较困难，主要原因是易被担体所吸附，谱仪测定时比较困难，主要原因是易被担体所吸附，同时因对热不稳定而引起分解。故可采用缩短色谱柱同时因对热不稳定而引起分解。故可采用缩短色谱柱至至11.311.3m m，或减小固定液涂渍的厚度和降低操作温度或减小固定液涂渍的厚度和降低操作温度等措施来克服上述困难。等措施来克服上述困难。8.2.28.2.2有机氯农药残留量的测定有机氯农药残留量的测定 -气相色谱法气相色谱法 以稻米为样品进行讲解和样品预处理的操作演示以稻米为样品进行讲解和样品预处理的操作演示有机氯农药的性质及常见品种有机氯农药的性质及常见品种 有机氯

17、农药（有机氯农药（OCPsOCPs)是农药中一类有机含氯化合物。是农药中一类有机含氯化合物。常见的有机氯农药有常见的有机氯农药有 六六六六六六(BHC)BHC)、滴滴涕（滴滴涕（DDTDDT），），均为神经毒性物质，脂溶性很强，不溶或微溶于水。均为神经毒性物质，脂溶性很强，不溶或微溶于水。在生物体内的蓄积具有高度选择性，多贮存于机体脂在生物体内的蓄积具有高度选择性，多贮存于机体脂肪组织或脂肪多的部位。对光、热、酸均很稳定。在肪组织或脂肪多的部位。对光、热、酸均很稳定。在碱性环境中易分解失效。碱性环境中易分解失效。原理：原理：样品中六六六、滴滴涕经样品中六六六、滴滴涕经提取、净化与浓缩提取、净化

18、与浓缩后用后用气相色谱法测定，与标准比较定量。电子捕获检测气相色谱法测定，与标准比较定量。电子捕获检测器对于负电极强的化合物具有较高的灵敏度，利用器对于负电极强的化合物具有较高的灵敏度，利用这一特点，可分别测出微量的六六六和滴滴涕。不这一特点，可分别测出微量的六六六和滴滴涕。不同异构体和代谢物可同时分别测定。同异构体和代谢物可同时分别测定。此法为国家标准检验方法，适用于土壤、粮食、此法为国家标准检验方法，适用于土壤、粮食、果蔬、肉、蛋、乳等及其制品中的有机氯农药的测果蔬、肉、蛋、乳等及其制品中的有机氯农药的测定。定。仪器与试剂：仪器与试剂：（1 1）仪器）仪器 小型粉碎机小型粉碎机 小型绞肉机

19、小型绞肉机 组织捣碎机组织捣碎机 电动振荡器电动振荡器 旋转浓缩蒸发器旋转浓缩蒸发器 吹氮浓缩器吹氮浓缩器 气相色谱仪：具有电子捕获检测器气相色谱仪：具有电子捕获检测器(ECD)ECD)(2)(2)试剂试剂 丙酮丙酮 正己烷；正己烷；石油醚：沸程石油醚：沸程30306060；苯；苯；硫酸；硫酸；无水硫酸钠；无水硫酸钠；硫酸钠溶液硫酸钠溶液(20(20g gL)L)；六六六、滴滴涕标准溶液六六六、滴滴涕标准溶液:作为储备液存于冰箱中。作为储备液存于冰箱中。六六六、滴滴涕标准使用液六六六、滴滴涕标准使用液 操作步骤：操作步骤：（1 1）提取：提取：由于大多数有机氯农药是弱极由于大多数有机氯农药是弱

20、极性化合物，其脂溶性高，故可用弱极性的性化合物，其脂溶性高，故可用弱极性的有机溶剂进行提取，如丙酮、已烷、乙醚有机溶剂进行提取，如丙酮、已烷、乙醚及石油醚等。由于食品种类繁多、组成复及石油醚等。由于食品种类繁多、组成复杂，故需根据样品种类及其含水量选择恰杂，故需根据样品种类及其含水量选择恰当的提取剂，并采用不同的提取方法。当的提取剂，并采用不同的提取方法。对于粮食及脂肪含量高的食品如动植物油脂、对于粮食及脂肪含量高的食品如动植物油脂、奶油等，可直接用石油醚或环己烷提取。奶油等，可直接用石油醚或环己烷提取。对于蔬菜、水果及蛋与蛋制品，可先用亲对于蔬菜、水果及蛋与蛋制品，可先用亲水性溶剂丙酮提取，

21、然后加硫酸钠溶液稀释，水性溶剂丙酮提取，然后加硫酸钠溶液稀释，再以石油醚提取有机氯农药。加硫酸钠的目再以石油醚提取有机氯农药。加硫酸钠的目的是增大丙酮液的极性，降低有机氯农药在的是增大丙酮液的极性，降低有机氯农药在丙酮中溶解度，使其更完全地转移到石油醚丙酮中溶解度，使其更完全地转移到石油醚中，而水溶性杂质则留在丙酮层中。中，而水溶性杂质则留在丙酮层中。对于乳及乳制品，由于脂肪球外包围一层脂肪对于乳及乳制品，由于脂肪球外包围一层脂肪球膜，为利于脂肪与有机氯农药被有机溶剂提取，球膜，为利于脂肪与有机氯农药被有机溶剂提取，应先加入乙醇与草酸钾并振摇，以破坏脂肪球膜，应先加入乙醇与草酸钾并振摇，以破坏

22、脂肪球膜，然后以乙醚然后以乙醚石油醚提取，提取的醚层应经无水石油醚提取，提取的醚层应经无水硫酸钠脱水去杂。硫酸钠脱水去杂。对于鱼、禽、肉类及其制品，可采用如下两种对于鱼、禽、肉类及其制品，可采用如下两种方法提取，一是先加入无水硫酸钠研磨至干粉状方法提取，一是先加入无水硫酸钠研磨至干粉状以脱水，然后用己烷或石油醚提取；二是加入高以脱水，然后用己烷或石油醚提取；二是加入高氯酸氯酸冰醋酸（冰醋酸（1 1：1 1）进行水浴消化处理，再用）进行水浴消化处理，再用石油醚提取，提取的醚层应经无水硫酸钠脱水去石油醚提取，提取的醚层应经无水硫酸钠脱水去杂杂 （2 2）净化：）净化：原因：由于提取液中常含有脂肪、

23、蜡质及原因：由于提取液中常含有脂肪、蜡质及色素等干扰测定的杂质，如色素等干扰测定的杂质，如GCGC分析中，会分析中，会引起峰拖尾、色谱柱分离效能下降等，故引起峰拖尾、色谱柱分离效能下降等，故须对样品提取液进行净化，须对样品提取液进行净化，方法：方法：对于在酸中稳定的对于在酸中稳定的BHCBHC及及DDTDDT等农等农药，常采用加入药，常采用加入浓硫酸磺化浓硫酸磺化的方法进行净化，的方法进行净化，常用的操作方法是于提取液中加相当于提取液常用的操作方法是于提取液中加相当于提取液量量1/10 1/10 的浓硫酸，轻轻振摇并静置分层，则的浓硫酸，轻轻振摇并静置分层，则提提取液中干扰杂质由于浓硫酸的磺化

24、作用而生成取液中干扰杂质由于浓硫酸的磺化作用而生成极性大，且易溶于酸、水的化合物，便与有机极性大，且易溶于酸、水的化合物，便与有机氯农药分离而除去氯农药分离而除去。操作时，浓硫酸加入量不。操作时，浓硫酸加入量不宜过多，否则会降低有机氯农药回收率；加入宜过多，否则会降低有机氯农药回收率；加入硫酸磺化净化的次数应以提取液中干扰杂质多硫酸磺化净化的次数应以提取液中干扰杂质多少而定，一般少而定，一般1 13 3次，以观察到振摇后硫酸层次，以观察到振摇后硫酸层清亮力度。清亮力度。（3 3）浓缩：）浓缩：净化洗涤后的石油醚提取液，通净化洗涤后的石油醚提取液，通过无水硫酸钠脱水后于浓缩器中减压蒸馏过无水硫酸

25、钠脱水后于浓缩器中减压蒸馏浓缩至浓缩至0.20.21.01.0mLmL,然后再用石油醚定容，然后再用石油醚定容，供测定用。但注意的是绝不可将净化液蒸供测定用。但注意的是绝不可将净化液蒸干，否则会带来很大误差。干，否则会带来很大误差。测定测定 气相色谱参考条件气相色谱参考条件色谱柱：内径色谱柱：内径3 34 4mmmm，长长1.21.22 2m m的玻璃柱，内的玻璃柱，内装涂以装涂以OV-7(15gOV-7(15gL)L)和和QF-1QF-1（20g20gL)L)的混合固的混合固定液的定液的8080100100目硅藻土。目硅藻土。NiNi一电子捕获检测器：汽化室温度：一电子捕获检测器：汽化室温度

26、：215215；色谱柱温度；色谱柱温度；195195；检测器温度：；检测器温度：225225；载气；载气(氮气氮气)流速：流速：9090mLmLminmin；标准曲线的绘制：标准曲线的绘制：分别吸取分别吸取BHCBHC、DDT DDT 标准混合溶液标准混合溶液1 1、2 2、3 3、4 4、5 5L L进样，根据各农药组分含量进样，根据各农药组分含量(ngng)与其相对应的与其相对应的峰面积（或峰高），绘制各农药组分的标准曲线。峰面积（或峰高），绘制各农药组分的标准曲线。样品的测定：样品的测定：吸取样品处理液吸取样品处理液1.05.0 1.05.0 L L进样，记录色谱峰，根进样，记录色谱峰，

27、根据其峰面积在据其峰面积在BHCBHC、DDTDDT各异构体的标准曲线上各异构体的标准曲线上查得相应的组分含量。查得相应的组分含量。六六六、滴滴涕及其异构体含量按下式计算：六六六、滴滴涕及其异构体含量按下式计算：11VmVmX说明：说明：（1 1）本法采用操作简便的硫酸磺化法来净化样品提取本法采用操作简便的硫酸磺化法来净化样品提取液。在硫酸磺化时，由于有水生成，故体系内存在水液。在硫酸磺化时，由于有水生成，故体系内存在水份则会影响磺化效果，故含水较高的样品经提取后应份则会影响磺化效果，故含水较高的样品经提取后应用无水硫酸钠脱水，或蒸去提取溶剂后，再用正己烷用无水硫酸钠脱水，或蒸去提取溶剂后，再

28、用正己烷溶解，使溶液中不含水份；磺化用分液漏斗应烘干，溶解，使溶液中不含水份；磺化用分液漏斗应烘干，不能用水检漏；磺化用硫酸亦宜使用新开瓶的硫酸。不能用水检漏；磺化用硫酸亦宜使用新开瓶的硫酸。磺化时硫酸体积应每次以提取液的十分之一为宜；磺磺化时硫酸体积应每次以提取液的十分之一为宜；磺化次数一般应以硫酸层无色澄清为度。有些样品磺化化次数一般应以硫酸层无色澄清为度。有些样品磺化时，会出现乳化层，此时可加少许乙醇破乳或静置使时，会出现乳化层，此时可加少许乙醇破乳或静置使乳化层基本消失。乳化层基本消失。（2 2）在本法色谱分析条件下，色谱柱要使）在本法色谱分析条件下，色谱柱要使用硬质玻璃柱，若采用不锈

29、钢柱，金属易用硬质玻璃柱，若采用不锈钢柱，金属易引起农药分解。引起农药分解。（3 3）分析液体样品中有机氯农药采样时，）分析液体样品中有机氯农药采样时，应用玻璃瓶，不能用塑料瓶，因塑料瓶对应用玻璃瓶，不能用塑料瓶，因塑料瓶对有机氯农药测定有严重影响。如有机氯农药测定有严重影响。如 DDTDDT会因会因吸附损失等因素而降低，吸附损失等因素而降低，BHCBHC则因塑料释则因塑料释放出干扰物质而使结果增高。放出干扰物质而使结果增高。8.38.3食品中黄曲霉毒素的测定食品中黄曲霉毒素的测定概述：概述：黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（AflatoxinsAflatoxins，简写简写AFTAFT）是黄曲霉、是黄

30、曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢产物（后寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢产物（后者产量较少），是一群结构类似的化合物。根据者产量较少），是一群结构类似的化合物。根据其在波长为其在波长为 365 365nmnm处紫外光下呈现不同颜色的荧处紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为光而分为B B、G G二大类，其中二大类，其中B B大类在氧化铝薄层大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝色荧光；而板上于紫外光照射下呈现蓝色荧光；而G G大类则大类则呈绿色荧光。呈绿色荧光。B B大类包括大类包括AFTBAFTB1 1、B B2 2、MM1 1、MM2 2等，等，G G大类中有大类中有 AFTG AF

31、TG1 1、G G2 2等。人及动物摄入等。人及动物摄入AFTBAFTB1 1、B B2 2后，在乳汁和尿中可检出其代谢产物后，在乳汁和尿中可检出其代谢产物AFT MAFT M1 1、MM2 2。性质：性质：AFTAFT在水中的溶解度很低，也难溶于乙醚、石油醚在水中的溶解度很低，也难溶于乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、乙及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、乙醇等有机溶剂。醇等有机溶剂。AFTAFT是一组性质比较稳定的化合物，是一组性质比较稳定的化合物，其对光、热、酸较稳定，而对碱和氧化剂则不稳定。其对光、热、酸较稳定，而对碱和氧化剂则不稳定。用次氯酸钠溶液、氯、过氧

32、化氢、高锰酸钾、漂白用次氯酸钠溶液、氯、过氧化氢、高锰酸钾、漂白粉等均可使粉等均可使AFTAFT分解被破坏掉，并且氧化剂浓度越分解被破坏掉，并且氧化剂浓度越大，则大，则AFTAFT分解速度越快。分解速度越快。AFTAFT主要污染粮油及其制品。如花生、花生油、玉主要污染粮油及其制品。如花生、花生油、玉米、大米等，米、大米等，其污染程度与各种作物生物学特性和其污染程度与各种作物生物学特性和化学组成以及成熟地所处的气候条件有很大关系。化学组成以及成熟地所处的气候条件有很大关系。一般来说，富含脂肪的易产生一般来说，富含脂肪的易产生AFTAFT。AFT AFT 属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，是目前属剧

33、毒物质，其毒性比氰化钾还高，是目前发现的最强的化学致癌物质，其中以发现的最强的化学致癌物质，其中以AFTBAFTB1 1的毒的毒性和致癌性最强。性和致癌性最强。在在AFTAFT中，由于中，由于AFTBAFTB1 1的毒性的毒性大、污染最广泛，在一般情况下如未检查出大、污染最广泛，在一般情况下如未检查出AFTBAFTB1 1，就不存在其它的就不存在其它的AFTAFT，故食品卫生检测故食品卫生检测中主要以中主要以AFTBAFTB1 1为主要指标为主要指标测定方法：测定方法：主要有薄层色谱法、微柱色谱法及带主要有薄层色谱法、微柱色谱法及带荧光检测器的液相色谱法等，其中薄层色谱法为荧光检测器的液相色谱

34、法等，其中薄层色谱法为我国我国AFTAFT标准分析方法中的第一法。标准分析方法中的第一法。目前，实验室使用最多的是酶联免疫吸附剂目前，实验室使用最多的是酶联免疫吸附剂（ELISAELISA）试剂盒对试剂盒对AFTB1 AFTB1 的残留量进行测定的残留量进行测定 v酶联免疫吸附剂（酶联免疫吸附剂（ELISAELISA）试剂盒是依据试剂盒是依据GB/T5009.22-2003GB/T5009.22-2003第二法的原理制成的，测定的第二法的原理制成的，测定的实质是采用酶标记的抗体或抗原与样品中的抗原实质是采用酶标记的抗体或抗原与样品中的抗原或抗体间进行的抗原或抗体间进行的抗原抗体反应，加入显色液

35、后，抗体反应，加入显色液后，通过目测观察颜色来做快速的半定量的结果分析。通过目测观察颜色来做快速的半定量的结果分析。测定原理：测定原理：样品中的样品中的AFTBAFTB1 1经提取、脱脂、浓缩经提取、脱脂、浓缩后与定量的特异性抗体（抗黄曲霉毒素后与定量的特异性抗体（抗黄曲霉毒素 B B1 1单克隆单克隆抗体）反应，多余的游离抗体则与酶标板内的包抗体）反应，多余的游离抗体则与酶标板内的包被抗原（被抗原（AFBAFB1 1-BSA-BSA人工抗原）结合，加入酶标记人工抗原）结合，加入酶标记物和底物后显色，与标准比较测定含量。物和底物后显色，与标准比较测定含量。注意事项：注意事项：（1 1）由于食品

36、中）由于食品中AFTAFT分布很不均匀，特别是颗粒样品，分布很不均匀，特别是颗粒样品，为得到可靠的分析结果，采样时必须注意样品的代为得到可靠的分析结果，采样时必须注意样品的代表性。表性。（）酶联免疫吸附剂（）酶联免疫吸附剂（ELISAELISA）试剂盒应放在试剂盒应放在 冰箱中避光保存，并在保质期内使用。冰箱中避光保存，并在保质期内使用。（）由于（）由于 AFTAFT是一剧毒且强致癌性物质，使用时应是一剧毒且强致癌性物质，使用时应注意安全防护，实验时应戴口罩，戴手术手套。若注意安全防护，实验时应戴口罩，戴手术手套。若衣服被污染，须用衣服被污染，须用50%50%次氯酸钠溶液浸泡次氯酸钠溶液浸泡1

37、5153030minmin后，再用清水洗净。并注意做好实验后的清洗消毒后，再用清水洗净。并注意做好实验后的清洗消毒工作，对于剩余的工作，对于剩余的AFTAFT标液或阳性样液，应先用标液或阳性样液，应先用50%50%次氯酸钠处理后方可倒到指定的地方，实验中所用次氯酸钠处理后方可倒到指定的地方，实验中所用的或被污染的玻璃器皿须经的或被污染的玻璃器皿须经50%50%的次氯酸钠溶液浸泡的次氯酸钠溶液浸泡minmin再清洗之。实验完毕应用再清洗之。实验完毕应用50%50%的次氯酸钠清洗的次氯酸钠清洗消毒实验台等。消毒实验台等。8.48.4食品中苯并芘的测定液相色谱法食品中苯并芘的测定液相色谱法概述：概述

38、：烟熏、油炸、焙烤、腌制等加工技术，在改善烟熏、油炸、焙烤、腌制等加工技术，在改善食品的外观和质地、增加风味、延长保存期、钝化有食品的外观和质地、增加风味、延长保存期、钝化有毒物质（如酶抑制剂、红细胞凝集素）以及提高食品毒物质（如酶抑制剂、红细胞凝集素）以及提高食品的可利用度等方面发挥了很大作用，但随之还产生了的可利用度等方面发挥了很大作用，但随之还产生了一些有害物质，即一些有害物质，即食品加工过程中形成的有害物质，食品加工过程中形成的有害物质，相应的食品存在着严重的安全性问题，对人体健康产相应的食品存在着严重的安全性问题，对人体健康产生很大的危害。生很大的危害。食品加工过程中形成的有害物质主

39、要可分为三类：食品加工过程中形成的有害物质主要可分为三类：N N一亚硝基化合物、多环芳烃和杂环胺。本节主要简一亚硝基化合物、多环芳烃和杂环胺。本节主要简介多环芳烃中的苯并芘和介多环芳烃中的苯并芘和N N一亚硝基化合物的检测。一亚硝基化合物的检测。苯并芘的来源及性质：苯并芘的来源及性质：苯并芘是已发现的苯并芘是已发现的200200多种多环芳烃中最主要的环多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物，是一种强烈的致癌物质，对机体境和食品污染物，是一种强烈的致癌物质，对机体各器官，如对皮肤、肺、肝、食道、胃肠等均有致各器官，如对皮肤、肺、肝、食道、胃肠等均有致癌作用。癌作用。来源：来源：l食品在熏制、烘烤

40、和煎炸过程中，苯并芘一方食品在熏制、烘烤和煎炸过程中，苯并芘一方面来源于煤、煤气等不完全燃烧，另一方面来面来源于煤、煤气等不完全燃烧，另一方面来源于食品中的脂肪、胆固醇等成分的高温热解源于食品中的脂肪、胆固醇等成分的高温热解或热聚。或热聚。l输送原料或产品的橡胶管道，包装糖果、棒冰、输送原料或产品的橡胶管道，包装糖果、棒冰、面包等用的蜡纸，食品加工机械用的润滑油等面包等用的蜡纸，食品加工机械用的润滑油等都可能含有苯并芘，这样，就可能使得某些食都可能含有苯并芘，这样，就可能使得某些食品在加工环节中被污染。品在加工环节中被污染。l煤、石油、天然气、木材等，当不完全燃烧时煤、石油、天然气、木材等，当

41、不完全燃烧时都会产生苯并芘；烧沥青和喷洒沥青时会有大都会产生苯并芘；烧沥青和喷洒沥青时会有大量苯并芘散发在空气中，这些都可能造成污染，量苯并芘散发在空气中，这些都可能造成污染，进而污染食品原料。进而污染食品原料。v苯并芘又称苯并芘又称 3 3，4-4-苯并芘，是一种由五个苯环构成苯并芘，是一种由五个苯环构成的多环芳烃。常温下苯并芘为浅黄色针状结晶，的多环芳烃。常温下苯并芘为浅黄色针状结晶，性质稳定，微溶于水、乙醇、甲醇，易溶于环己性质稳定，微溶于水、乙醇、甲醇，易溶于环己烷、己烷、苯、甲苯、二甲苯、丙酮等有机溶剂。烷、己烷、苯、甲苯、二甲苯、丙酮等有机溶剂。在有机溶剂中，用波长在有机溶剂中，用

42、波长365365nmnm紫外线照射时，可产紫外线照射时，可产生典型的紫色荧光。苯并芘在碱性条件下较稳定。生典型的紫色荧光。苯并芘在碱性条件下较稳定。v在常温下不与浓硫酸作用，但能溶于浓硫酸；能在常温下不与浓硫酸作用，但能溶于浓硫酸；能与硝酸、过氯酸、氯磺酸起化学反应，人们可利与硝酸、过氯酸、氯磺酸起化学反应，人们可利用这一性质来消除苯并芘。用这一性质来消除苯并芘。v食品中苯并食品中苯并(a)a)芘在的测定方法有薄层层析法、荧芘在的测定方法有薄层层析法、荧光分光光度法、气相色谱和液相色谱法，这里介光分光光度法、气相色谱和液相色谱法，这里介绍液相色谱法。绍液相色谱法。原理：原理：利用氢氧化钾的甲醇

43、水溶液皂化样品中的利用氢氧化钾的甲醇水溶液皂化样品中的脂肪，多环芳烃以环己烷抽提，再用硫酸净化，脂肪，多环芳烃以环己烷抽提，再用硫酸净化，经经SephadexSephadex LH-20 LH-20色谱柱富集样品中的多环芳烃，色谱柱富集样品中的多环芳烃，再通过液相色谱仪中的色谱柱，将苯并芘从多环再通过液相色谱仪中的色谱柱，将苯并芘从多环芳烃物质中分离出来。与苯并芘标样比较定量。芳烃物质中分离出来。与苯并芘标样比较定量。仪器：仪器：(1)(1)液相色谱仪：液相色谱仪：色谱柱：色谱柱：ODSODS柱，柱长柱，柱长 250 250mmmm，4mm4mm；柱温：柱温：3030；流动相：流动相：7575

44、甲醇；甲醇；流速：流速：.mLmLminmin。(2)(2)检测器：紫外检测器，波长检测器：紫外检测器，波长287287nmnm样品处理样品处理：（）取熏烤肉样用热水洗去表面黏附的杂质、（）取熏烤肉样用热水洗去表面黏附的杂质、凉干、去骨头，将可食部分粉碎后备用。凉干、去骨头，将可食部分粉碎后备用。（）样品的皂化、提取、净化、富集。（）样品的皂化、提取、净化、富集。绘制标准曲线绘制标准曲线样品测定样品测定计算计算说明：说明：硫酸能很好的净化样品中的脂肪和其他微量杂硫酸能很好的净化样品中的脂肪和其他微量杂质，硫酸浓度高净化效果好，而硫酸浓度过高质，硫酸浓度高净化效果好，而硫酸浓度过高会引起多环芳烃

45、化合物的回收率降低。选择会引起多环芳烃化合物的回收率降低。选择(6+4)(6+4)的硫酸效果较好。的硫酸效果较好。8.58.5、食品中、食品中N-N-亚硝胺的测定比色法亚硝胺的测定比色法概述：概述：食物中的亚硝胺的食物中的亚硝胺的来源来源主要有：主要有：（1 1）由于腌制时盐中亚硝酸盐的作用，如咸鱼、咸肉）由于腌制时盐中亚硝酸盐的作用，如咸鱼、咸肉（2 2）加热干燥时，空气中氮气氧化成氮氧化物的作用，）加热干燥时，空气中氮气氧化成氮氧化物的作用，如啤酒、奶粉、豆制品。如啤酒、奶粉、豆制品。所以，亚硝胺检出率最高的食品是咸鱼（尤为海产所以，亚硝胺检出率最高的食品是咸鱼（尤为海产品）、啤酒、腌肉制

46、品、奶粉及豆制品等。而新鲜蔬品）、啤酒、腌肉制品、奶粉及豆制品等。而新鲜蔬菜、水果及新鲜肉类检出率很低。菜、水果及新鲜肉类检出率很低。性质：性质：N N亚硝酸胺的化学性质较活泼，在酸性条件亚硝酸胺的化学性质较活泼，在酸性条件下可分解为相应的酰胺和亚硝酸，在碱性条件下可快下可分解为相应的酰胺和亚硝酸，在碱性条件下可快速分解为重氮烷。速分解为重氮烷。N-N-亚硝胺在紫外光照射下可发生光亚硝胺在紫外光照射下可发生光分解反应。分解反应。测定意义：测定意义：亚硝胺对人体有害，是一种有强致癌亚硝胺对人体有害，是一种有强致癌作用的物质。所以常常需要对食品进行亚硝胺类作用的物质。所以常常需要对食品进行亚硝胺类

47、化合物的检验。化合物的检验。测定方法：测定方法：食品中挥发性食品中挥发性N-N-亚硝胺类化合物的测亚硝胺类化合物的测定，可采用气相色谱定，可采用气相色谱-质谱联用法、气相色谱质谱联用法、气相色谱-热热能分析仪法及分光光度比色法。这里介绍分光光能分析仪法及分光光度比色法。这里介绍分光光度比色测定法度比色测定法分光光度比色法测定食品中分光光度比色法测定食品中N N-亚硝胺的原理：亚硝胺的原理：食品中挥发性亚硝胺可采用夹层保温水蒸气蒸馏食品中挥发性亚硝胺可采用夹层保温水蒸气蒸馏加以纯化，在紫外光的照射下，亚硝胺分解释放加以纯化，在紫外光的照射下，亚硝胺分解释放亚硝酸根。通过强碱性离子交换树脂浓缩，在

48、酸亚硝酸根。通过强碱性离子交换树脂浓缩，在酸性条件下，与对位氨基苯磺酸形成重氮盐，再与性条件下，与对位氨基苯磺酸形成重氮盐，再与N-N-萘乙烯二胺二盐酸盐形成红色偶氮染料来测定。萘乙烯二胺二盐酸盐形成红色偶氮染料来测定。颜色的深浅与亚硝胺的含量成正比，此法可用于颜色的深浅与亚硝胺的含量成正比，此法可用于测定挥发性测定挥发性N N-亚硝胺总量。亚硝胺总量。操作方法：操作方法：(1)(1)亚硝胺标准曲线的绘制亚硝胺标准曲线的绘制 (2)(2)样品制备：样品制备：液体样品：根据样品中亚硝胺的含量称取样品液体样品：根据样品中亚硝胺的含量称取样品10.010.020.020.0g g，移入移入10010

49、0mLmL容量瓶中，加入氢氧化钠容量瓶中，加入氢氧化钠溶液使其浓度为溶液使其浓度为1 1molmolL L，摇匀后过滤，收集滤液摇匀后过滤，收集滤液待测定。待测定。固体样品，取经捣碎或研磨均匀的样品固体样品，取经捣碎或研磨均匀的样品20.020.0g g，加入加入正丁醇饱和的正丁醇饱和的lmollmolL L氢氧化钠溶液，移入氢氧化钠溶液，移入100mL100mL容容量瓶中，并加至刻度，摇匀，浸泡过夜，离心分离，量瓶中，并加至刻度，摇匀，浸泡过夜，离心分离，取清滤液待测定。取清滤液待测定。测定方法：测定方法：P341P341 结果计算结果计算 式中：式中：X X挥发性挥发性N-N-亚硝胺含量，

50、亚硝胺含量，ggkgkg；m1 m1相当于挥发性相当于挥发性N N一亚硝胺标准的量一亚硝胺标准的量(标准曲线上查得）标准曲线上查得），gg；m m测定时样品液相当于样品的量，测定时样品液相当于样品的量，g.g.10001mmX作业作业 v1 1、食品中常见的有毒有害物质有哪些？、食品中常见的有毒有害物质有哪些？v2 2、测定农药残留，样品的预处理包括哪几步？测、测定农药残留，样品的预处理包括哪几步？测定食品中农药残留的方法主要有哪些？定食品中农药残留的方法主要有哪些？v3 3、酶联免疫试剂盒测定黄曲霉毒素、酶联免疫试剂盒测定黄曲霉毒素B1B1的原理是什的原理是什么？么？v4 4、黄曲霉毒素测定