最新家庭膳食营养学02-2维生素课件.ppt

1、l几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手经常遭受坏血病的折磨，患者常常牙龈出血，甚至皮肤淤血和渗血，最后痛苦地死去，人们一直查不出病因。加工操作新 鲜冷 冻装制罐头空气干燥冷冻干燥烫 漂25302525冷 冻25制 罐 头37干 燥5530解 冻29食用前烹调或加热5661647565发酵时间/d01234维生素 C豌豆2.213.339.944.764.1小扁豆0.96.022.544.677.5蚕豆1.45.132.763.275.8维生素 B2豌豆0.240.350.360.400.50小扁豆0.320.39蚕豆0.951.33l抗坏血酸（维生素抗坏血酸（维生素C）l硫胺素（维生素硫胺素（

2、维生素B1）l核黄素（维生素核黄素（维生素B2）l烟烟 酸酸l维生素维生素B6l维生素维生素B12l叶叶 酸酸l泛泛 酸酸l生物素生物素l胆胆 碱碱l维生素又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素，水果蔬菜中的营养素。维生素，水果蔬菜中的营养素。l在所有维生素中，维生素是最不稳定在所有维生素中，维生素是最不稳定的。在贮藏，加工和烹调时，容易被破的。在贮藏，加工和烹调时，容易被破坏。坏。l它还易被氧化和分解。它还易被氧化和分解。l 抗坏血酸易氧抗坏血酸易氧化脱氢形成化脱氢形成L脱氢抗坏脱氢抗坏血酸。因其在血酸。因其在体内尚可还原体内尚可还原为为L抗坏血抗坏血酸，故仍有生酸

3、，故仍有生物活性。共活物活性。共活性约为性约为LJ抗抗坏血酸的坏血酸的80%。浙江工业大学生环学院马新高级工程师编辑制作l 抗坏血酸因有抗坏血病的作用而得名。抗坏血酸因有抗坏血病的作用而得名。l抗坏血酸的作用与其激活羟化酶促进组织中胶抗坏血酸的作用与其激活羟化酶促进组织中胶原的形成密切有关。原的形成密切有关。l抗坏血酸可参与体内氧化还原反应。抗坏血酸可参与体内氧化还原反应。l 此外，抗坏血酸可将运铁蛋白中的此外，抗坏血酸可将运铁蛋白中的Fe3+还原为还原为Fe2+，促进铁的吸收对缺铁性贫血有一定的辅促进铁的吸收对缺铁性贫血有一定的辅助治疗作用。助治疗作用。l它还可提高机体应激能力。至于对大剂量

4、维生它还可提高机体应激能力。至于对大剂量维生素素C预防疾病的观点尚有争论。预防疾病的观点尚有争论。l1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；更快愈合；l2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。肌体寿命。l3、改善铁、钙和叶酸的利用。改善铁、钙和叶酸的利用。l4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。心血管病。l5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。l6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力增强肌体对外界环境的

5、抗应激能力和免疫力。l维生素缺乏时，其症状表现为：维生素缺乏时，其症状表现为：l1牙龈肿胀出血，牙床潰烂、牙齿松动。牙龈肿胀出血，牙床潰烂、牙齿松动。2骨骼畸形、易骨折。骨骼畸形、易骨折。3伤口难愈合等。进一步则引起坏血症、贫血。伤口难愈合等。进一步则引起坏血症、贫血。4大出血和心脏衰竭，严重时有猝死的危险。大出血和心脏衰竭，严重时有猝死的危险。5肌肉纤维衰退，包括心肌衰退。肌肉纤维衰退，包括心肌衰退。l 抗坏血酸是最不稳定的维生素，影响其抗坏血酸是最不稳定的维生素，影响其稳定性的因素很多，包括温度、稳定性的因素很多，包括温度、pH值、值、氧、酶氧、酶、金属离子、紫外线、金属离子、紫外线、X-

6、射线和射线和-射线的辐射，抗坏血酸的初始浓度、射线的辐射，抗坏血酸的初始浓度、糖和盐的浓度以及抗坏血酸和脱氢抗坏糖和盐的浓度以及抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的比例等。血酸的比例等。l维生素C是无毒的营养素，但每天摄入量超过八克会有害，症状包括：恶心，腹部痉挛，腹泻，铁的过量吸收，红血球破坏，骨骼矿物质代谢增强，妨碍抗凝剂的治疗，血浆胆固醇升高，并可能对大剂量维生素形成依赖。l水 由于抗坏血酸易溶于水，所以它很容易从食物的切面等处流失。l冷冻或冷藏时，特别是在-7-18范围内有大量损失。除烹调外，烫漂、沥滤损失远远超过其它加工的损失。l食品添加剂 在果蔬加工中添加漂白剂亚硫酸盐，它可降低抗坏血酸的损失

7、。在腌肉时添加发色剂亚硝酸盐则可破坏维生素C的活性。年龄（岁）推荐摄入量年龄（岁）推荐摄入量0 4014 1000.5 5018 1001 60孕妇4 70中期1307 80晚期13011 90乳母130l维生素C广泛分布于水果、蔬菜中。l蔬菜中大白菜的含量为1946mg%、辣椒的含量可高达100mg%以上。l水果中以带酸味的水果如柑桔、柠檬等含量较高，通常为40一50mg/100g。红果和枣的含量更高。尤其是枣，其含量可高达240mg/100g，l猕猴桃、樱桃、柑橘类水果、番石榴、猕猴桃、樱桃、柑橘类水果、番石榴、青椒或红辣椒、芥菜、菠菜、草莓、葡青椒或红辣椒、芥菜、菠菜、草莓、葡萄以及番茄

8、等萄以及番茄等.l维生素又叫硫胺素，别名为抗神经炎素，是维生素又叫硫胺素，别名为抗神经炎素，是一种水溶性维生素。一种水溶性维生素。l它广泛分布于整个动、植物界，并且可以多种形它广泛分布于整个动、植物界，并且可以多种形式存在于食品之中。式存在于食品之中。l1、促进碳水化合物和脂肪的代谢，在能量代促进碳水化合物和脂肪的代谢，在能量代谢中起辅酶作用，没有硫胺素就没有能量。谢中起辅酶作用，没有硫胺素就没有能量。l2、提供神经组织所需要的能量，防止神经组提供神经组织所需要的能量，防止神经组织萎缩和退化。预防和治疗脚气病。织萎缩和退化。预防和治疗脚气病。l3、对人体的直接功能有：维持正常的食欲，对人体的直

9、接功能有：维持正常的食欲，肌肉的弹性和健康的精神状态。肌肉的弹性和健康的精神状态。l轻度缺乏导致糖代谢失调，引起厌食、体力下轻度缺乏导致糖代谢失调，引起厌食、体力下降、疲劳，忧郁，急躁，生长滞缓，脚麻木和降、疲劳，忧郁，急躁，生长滞缓，脚麻木和心电图反常。心电图反常。l维生素严重缺乏使脚气病达到顶点，产生维生素严重缺乏使脚气病达到顶点，产生多发性神经炎（神经性肺炎），消瘦或浮肿，多发性神经炎（神经性肺炎），消瘦或浮肿，心脏功能失调。心脏功能失调。l还没有发现维生素有毒性作用。还没有发现维生素有毒性作用。组别组别年龄年龄(岁岁)维生素（毫克）维生素（毫克）婴儿婴儿0-10.3-0.5儿童儿童1-

10、100.7-1.4青少年青少年成人成人孕妇孕妇乳母乳母11-181.61.4-1.61.81.8l肉类、稻米、玉米、豆制品、肾、坚果肉类、稻米、玉米、豆制品、肾、坚果（向日葵籽、花生）、稻米、面包、小（向日葵籽、花生）、稻米、面包、小麦麸以及红花粉等麦麸以及红花粉等.l微溶于水，在中性或酸性溶液中加热是微溶于水，在中性或酸性溶液中加热是稳定的。体内维生素的储存是很有稳定的。体内维生素的储存是很有限的。限的。1.可被光破坏；可被光破坏；2.在碱溶液中加热在碱溶液中加热可被破坏。可被破坏。l1、参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢可提高肌体对蛋白质的利用率，肪的

11、代谢可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。促进生长发育。l2、参与细胞的生长代谢，是肌体组织代参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。谢和修复的必须营养素。l3、强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。l4、保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。l维生素B2(核黄素)广泛存在于植物和动物性食物中，动物性食物中核黄素的含量较植物性食物高。l动物肝脏、心、肾、奶酪、酿造酵母、乳类及蛋类食物中含量尤为丰富，豆类食物中也较丰富，绿叶蔬菜和野菜中也含有大量的核黄素。l 烟酸即维生素烟酸即维生素pp，维生素维生素B5，又称尼克又称尼克酸。

12、是一种水溶性维生素。酸。是一种水溶性维生素。l烟酸是复合维生素中最稳定的化合物，烟酸是复合维生素中最稳定的化合物，烹调时，烟酸在混合膳食中损失的量通常烹调时，烟酸在混合膳食中损失的量通常不超过不超过1525。1、参与碳水化合物的代谢。、参与碳水化合物的代谢。2、参与脂肪的代谢，甘油的合成和分解、脂、参与脂肪的代谢，甘油的合成和分解、脂肪酸的氧化与合成。肪酸的氧化与合成。3、能降低胆固醇的水平。、能降低胆固醇的水平。4、参与蛋白质的代谢、氨基酸的合成和降解。、参与蛋白质的代谢、氨基酸的合成和降解。5、在某种程度上防止复发性非致命的心肌梗、在某种程度上防止复发性非致命的心肌梗塞。塞。l烟酸缺乏时会

13、导致癩皮病，其主要症状是：皮烟酸缺乏时会导致癩皮病，其主要症状是：皮炎；分泌粘液的膜发炎；舌头和口腔疼痛；腹炎；分泌粘液的膜发炎；舌头和口腔疼痛；腹泻；直肠炎以及精神上的变化，如急躁，忧虑，泻；直肠炎以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁，严重时会产生时产生神经错乱，腹泻，抑郁，严重时会产生时产生神经错乱，腹泻，幻觉，呆症等。幻觉，呆症等。l只有大剂量的尼克酸才有毒性，过量摄入时，只有大剂量的尼克酸才有毒性，过量摄入时，会导致血管扩张，皮肤发红，发痒，肝损伤，会导致血管扩张，皮肤发红，发痒，肝损伤，血糖升高或胃溃疡。血糖升高或胃溃疡。组别组别年龄年龄(岁岁)尼克酸（毫克）尼克酸（毫克）婴儿婴儿0

14、-14儿童儿童1-107-16青少年青少年11-1818成人成人16-19孕妇孕妇18乳母乳母21l肝、肾、肉类、鱼、黄豆、稻米、坚果、肝、肾、肉类、鱼、黄豆、稻米、坚果、乳制品、花生酱等乳制品、花生酱等.l 维生素维生素6是易于相互转换的三种吡啶衍生物是易于相互转换的三种吡啶衍生物吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺的总称，是一种水溶吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺的总称，是一种水溶性维生素。性维生素。l食品经加工或烹调可破坏食品经加工或烹调可破坏50的维生素的维生素6，因此补充维生素因此补充维生素6是必要的，尤其对婴儿、是必要的，尤其对婴儿、孕妇和乳母而言。孕妇和乳母而言。l1、在蛋白质代谢中参与氨基酸的代谢。在

15、蛋白质代谢中参与氨基酸的代谢。l2、可将色氨酸转化为烟酸。可将色氨酸转化为烟酸。l3、参与脂肪代谢，可降低血中胆固醇的含量。参与脂肪代谢，可降低血中胆固醇的含量。l维生素维生素6缺乏时，成人表现为眼睛、鼻子和嘴周缺乏时，成人表现为眼睛、鼻子和嘴周围的皮肤上出现油脂，鳞屑即脂溢性皮炎，随后围的皮肤上出现油脂，鳞屑即脂溢性皮炎，随后向身体的其它部分蔓延；舌红光滑；体重下降；向身体的其它部分蔓延；舌红光滑；体重下降；肌肉无力；急燥，精神抑郁。肌肉无力；急燥，精神抑郁。l婴儿表现为神经急燥，肌肉抽搐和惊厥。婴儿表现为神经急燥，肌肉抽搐和惊厥。l维生素维生素6相对无毒。但是大剂量可引起嗜眠，长相对无毒。

16、但是大剂量可引起嗜眠，长期服用会成癖。期服用会成癖。l稻糠、麦麸、坚果（如向日葵籽等）、香蕉、玉米、鱼、肾、肉类、肝、家禽以及豆制品等.l维生素维生素12唯一含有金属离子的维生素。唯一含有金属离子的维生素。l植物不能制造维生素植物不能制造维生素12，它是唯一需要一，它是唯一需要一种特殊胃肠道分泌物，才被肌体吸收的维生种特殊胃肠道分泌物，才被肌体吸收的维生素；素；l它在肠道内停留时间长，大约需要三小时它在肠道内停留时间长，大约需要三小时（大多数水溶性维生素只需要几秒钟）。（大多数水溶性维生素只需要几秒钟）。1、促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处、促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正

17、常状态，预防恶性贫血。于正常状态，预防恶性贫血。2、促进碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢；、促进碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢；3、具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，、具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用。重要作用。l素食主义者，恶性贫血，部分或全部切除胃手素食主义者，恶性贫血，部分或全部切除胃手术以及寄生虫传染等都有可能出现缺乏维生素术以及寄生虫传染等都有可能出现缺乏维生素12的现象。的现象。l膳食缺乏维生素膳食缺乏维生素12的常见症状是：虚弱，减的常见症状是：虚弱，减重，背痛，四肢感到刺痛，

18、神态呆滞，精神或重，背痛，四肢感到刺痛，神态呆滞，精神或其它神经失常。也有可能引起贫血症，但非常其它神经失常。也有可能引起贫血症，但非常少见。少见。l已知维生素已知维生素12没有毒性。没有毒性。组别组别年龄年龄(岁岁)维生素维生素12（微克）（微克）婴儿婴儿0-10.52-1.5儿童儿童1-102.0-3.0青少年青少年11-183.0成人成人3.0孕妇孕妇4.0乳母乳母4.0l肝、肾、心脏、肉类、鱼、蟹类、蛋肝、肾、心脏、肉类、鱼、蟹类、蛋类、干酪以及面包等类、干酪以及面包等.l叶酸又叫叶精，是一种水溶性维生素。叶酸又叫叶精，是一种水溶性维生素。l叶酸易被紫外线破坏，因此，新鲜蔬菜在室温叶酸

19、易被紫外线破坏，因此，新鲜蔬菜在室温下贮藏下贮藏23天其叶酸量会损失天其叶酸量会损失5070。食物。食物中中5095的叶酸在烹调时被破坏。的叶酸在烹调时被破坏。l叶酸缺乏症在全世界被公认为一个保健问题。叶酸缺乏症在全世界被公认为一个保健问题。婴儿，青少年和孕妇特别容易受到叶酸缺乏的婴儿，青少年和孕妇特别容易受到叶酸缺乏的危害。危害。1、是蛋白质和核酸合成的必需因子，在细胞分裂和繁殖是蛋白质和核酸合成的必需因子，在细胞分裂和繁殖中起重要作用；中起重要作用；2、血红蛋白的结构物卟晽基的形成、红细胞和白细胞的血红蛋白的结构物卟晽基的形成、红细胞和白细胞的快速增生都需要叶酸参与。快速增生都需要叶酸参与

20、。3、使甘氨酸和丝氨酸相互转化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，使甘氨酸和丝氨酸相互转化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，组氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸；组氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸；4、参与大脑中长链脂肪酸如参与大脑中长链脂肪酸如DHA的代谢，肌酸和肾上腺的代谢，肌酸和肾上腺素的合成等。素的合成等。5、使酒精中乙醇胺合成为胆碱。使酒精中乙醇胺合成为胆碱。l婴儿缺乏叶酸时会引起有核巨红细胞性贫血，孕婴儿缺乏叶酸时会引起有核巨红细胞性贫血，孕妇缺乏叶酸时会引起巨红细胞性贫血。孕妇在怀妇缺乏叶酸时会引起巨红细胞性贫血。孕妇在怀孕早期如缺乏叶酸，其生出畸形儿的可能性较大。孕早期如缺乏叶酸，其生出畸形儿

21、的可能性较大。l膳食中缺乏叶酸将使血中高半胱氨酸水平提高，膳食中缺乏叶酸将使血中高半胱氨酸水平提高，易引起动脉硬化。易引起动脉硬化。l膳食中摄入叶酸不足，易诱发结肠癌和乳腺癌。膳食中摄入叶酸不足，易诱发结肠癌和乳腺癌。l叶酸在正常情况下没有毒性。叶酸在正常情况下没有毒性。组别组别年龄年龄(岁岁)叶酸（微克）叶酸（微克）婴儿婴儿儿童儿童青少年青少年成人成人孕妇孕妇乳母乳母0-1 110 11-183045100300 400 400800500l肝、肾、豆制品、甜菜、蛋类、鱼、绿肝、肾、豆制品、甜菜、蛋类、鱼、绿叶蔬菜（如莴苣、芦笋、菠菜等）、坚叶蔬菜（如莴苣、芦笋、菠菜等）、坚果、柑橘以及全麦

22、制品等果、柑橘以及全麦制品等.结构及生理作用结构及生理作用l 泛酸广泛分布于自然界，又名遍多酸，它是由泛酸广泛分布于自然界，又名遍多酸，它是由丙氨酸借肽键与丙氨酸借肽键与a、r2羟羟-二甲基丁酸缩合二甲基丁酸缩合而成。在动、植物组织中全部用来构成辅酶而成。在动、植物组织中全部用来构成辅酶A。l 由于泛酸几乎全部是辅酶由于泛酸几乎全部是辅酶A的组成之分，故辅酶的组成之分，故辅酶A的的作用即是这种维生素的生理作用。辅酶作用即是这种维生素的生理作用。辅酶A是酰基转移是酰基转移酶的辅酶。与糖类、脂类和蛋白质代谢都有密切关酶的辅酶。与糖类、脂类和蛋白质代谢都有密切关系。系。l生物素在自然界至少有二种形式

23、：生物素在自然界至少有二种形式：-生物素和生物素和-生物素，二者的生理作用基本相同。生物素，二者的生理作用基本相同。l生物素在体内参与生物素在体内参与蛋白质、脂肪和碳水化合物的蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢。代谢。l 已知生物素没有毒性。成人摄入量大于日推荐已知生物素没有毒性。成人摄入量大于日推荐量的量的100倍时也安全。倍时也安全。l生物素在各种食物中分布广泛，并且人体肠道生物素在各种食物中分布广泛，并且人体肠道细菌也能合成供人体需要，因此人体极少缺乏。细菌也能合成供人体需要，因此人体极少缺乏。l对婴儿的研究发现，对婴儿的研究发现，6个月以下的婴儿患皮脂个月以下的婴儿患皮脂溢皮炎，是由于营养

24、上缺乏生物素所致。溢皮炎，是由于营养上缺乏生物素所致。组别组别年龄年龄生物素（生物素（ug）婴儿婴儿初生初生-6个月个月7-12个月个月3550幼儿幼儿1-3岁岁65孕妇孕妇乳母乳母100-200100-200l生物素依赖病是一种罕见的遗传病，患者毛发生物素依赖病是一种罕见的遗传病，患者毛发脱落、嗜睡、昏迷和对传染病有易感性，唯一脱落、嗜睡、昏迷和对传染病有易感性，唯一的治疗方法就是每天补充生物素。的治疗方法就是每天补充生物素。l1981年加利福尼亚大学成功报道了给母亲补充年加利福尼亚大学成功报道了给母亲补充大剂量的生物素，使有足够的剂量通过胎盘进大剂量的生物素，使有足够的剂量通过胎盘进入胎儿

25、体内，从而使婴儿健康出生。入胎儿体内，从而使婴儿健康出生。l维生素维生素B族中的一种，是亲脂肪性的维生素（可乳族中的一种，是亲脂肪性的维生素（可乳化脂肪）；化脂肪）；l胆碱和肌醇（另一种维生素胆碱和肌醇（另一种维生素B）一起合作来进行对一起合作来进行对脂肪与胆固醇的利用；脂肪与胆固醇的利用；l胆碱是少数能穿过胆碱是少数能穿过“脑血管屏障脑血管屏障”的物质之一。这的物质之一。这个个“屏障屏障”保护脑部不受日常饮食的改变的影响。保护脑部不受日常饮食的改变的影响。但胆碱可通过此但胆碱可通过此“屏障屏障”进入脑细胞，制造帮助记进入脑细胞，制造帮助记忆的化学物质。忆的化学物质。l胆碱似乎可以乳化胆固醇，

26、避免胆固醇积蓄在动脉胆碱似乎可以乳化胆固醇，避免胆固醇积蓄在动脉壁或胆囊中。壁或胆囊中。l控制胆固醇的积蓄；控制胆固醇的积蓄；l帮助传送刺激神经的信号，特别是为了记忆的形成帮助传送刺激神经的信号，特别是为了记忆的形成而对大脑所发出的信号；而对大脑所发出的信号；l有防止年老记忆力衰退的功效（每天服用有防止年老记忆力衰退的功效（每天服用15g）；）；l因为有促进肝脏机能的作用，可帮助人体的组织排因为有促进肝脏机能的作用，可帮助人体的组织排除毒素和药物；除毒素和药物；l有镇定作用；有助于治疗老年痴呆症。有镇定作用；有助于治疗老年痴呆症。l可能引起肝硬化、肝脏脂肪的变性、动脉硬化，可能引起肝硬化、肝脏

27、脂肪的变性、动脉硬化，也可能是引起老年痴呆症（也可能是引起老年痴呆症（Alzheimers disease）的原因。的原因。l建议每日摄取量还未确定。但是，成人一天的建议每日摄取量还未确定。但是，成人一天的饮食中应含有饮食中应含有500900mg的胆碱的胆碱。l蛋类、蛋类、l动物的脑、动物的脑、l动物心脏与肝脏、动物心脏与肝脏、l绿叶蔬菜、绿叶蔬菜、l啤酒酵母、啤酒酵母、l麦芽、麦芽、l大豆卵磷脂。大豆卵磷脂。l维生素维生素A（视黄醇）视黄醇）l维生素维生素D（钙化醇）钙化醇）l维生素维生素E（生育酚）生育酚）l维生素维生素K（抗出血维生素）抗出血维生素）l维生素又叫视黄醇或脱氢视黄醇，是维生

28、素又叫视黄醇或脱氢视黄醇，是一种可溶于脂肪的脂溶性维生素，耐高一种可溶于脂肪的脂溶性维生素，耐高温，在空气中易氧化。温，在空气中易氧化。l1维生素维生素A是合成视紫质的原料，该物质是一种感光是合成视紫质的原料，该物质是一种感光物质，存在于视网膜内。缺乏维生素物质，存在于视网膜内。缺乏维生素A将导致夜盲症。将导致夜盲症。l2.有助于保护皮肤、鼻、咽喉、呼吸器官的内膜，消有助于保护皮肤、鼻、咽喉、呼吸器官的内膜，消化系统及泌尿生殖道上皮组织的健康，并免受传染。化系统及泌尿生殖道上皮组织的健康，并免受传染。l3与维生素及钙等营养素共同维持骨骼、牙齿的与维生素及钙等营养素共同维持骨骼、牙齿的生长发育。

29、生长发育。l4预防甲状腺肿大。预防甲状腺肿大。l5胆固醇合成皮质醇和糖原所必需成份。胆固醇合成皮质醇和糖原所必需成份。l由于维生素是视色素的主要组成部分，因而缺乏由于维生素是视色素的主要组成部分，因而缺乏维生素会引起夜盲症。维生素缺乏还会引起干维生素会引起夜盲症。维生素缺乏还会引起干眼病，可使视力衰退。另外，维生素缺乏会使儿眼病，可使视力衰退。另外，维生素缺乏会使儿童生长缓慢，骨骼、牙齿发育不正常，皮肤干燥，童生长缓慢，骨骼、牙齿发育不正常，皮肤干燥，腹泻、肾和膀胱结石加重以及生殖失调等。腹泻、肾和膀胱结石加重以及生殖失调等。l 摄入过量的维生素将引起中毒，中毒征状为食摄入过量的维生素将引起中

30、毒，中毒征状为食欲减退，头痛，视力模糊，急躁，落发，皮肤干燥，欲减退，头痛，视力模糊，急躁，落发，皮肤干燥，腹泻，恶心，肝和脾肿大；孕妇如摄入过量维生素腹泻，恶心，肝和脾肿大；孕妇如摄入过量维生素A，有可能生育先天畸形的婴儿。有可能生育先天畸形的婴儿。组别组别年龄年龄(岁岁)维生素（微克）维生素（微克）婴儿婴儿儿童儿童011 10200 3001000成人成人1000孕妇孕妇1000乳母乳母1200l肝、蛋、奶、胡萝卜、甜菜、甘蓝、芥肝、蛋、奶、胡萝卜、甜菜、甘蓝、芥菜、菠菜、南瓜、甘薯、西葫芦、杏、菜、菠菜、南瓜、甘薯、西葫芦、杏、桃子、蟹和大比目鱼等桃子、蟹和大比目鱼等.l植物和真菌中有许

31、多类胡萝卜素被动物摄食后可转变成A，并具有A活性。其中-胡萝卜素最有效，它可产生2个等效的维生素A l营养学家分析发现，凡是声称胡萝卜素有抑癌作用的研究，其应用剂量均较小；l而称有促癌作用的研究，其试验人体摄入量均较大，每日摄入量达2030毫克。l可见，每日补充生理剂量5毫克的胡萝卜素确抑有抑癌作用，而摄入过量胡萝卜素会阻止维生素A与相应受体结合，进而阻止肿瘤抑制基因的转化，其结果便不是抑癌，而是起反作用。l维生素是一种脂溶性维生素，有五种维生素是一种脂溶性维生素，有五种化合物，对健康关系较密切的是维生素化合物，对健康关系较密切的是维生素2和维生素和维生素3。l它们有以下三点特性：它存在于部分

32、天它们有以下三点特性：它存在于部分天然食物中；受紫外线的照射后，人体内然食物中；受紫外线的照射后，人体内的胆固醇能转化为维生素。的胆固醇能转化为维生素。l1、提高肌体对钙、磷的吸收，使血浆钙和血浆磷提高肌体对钙、磷的吸收，使血浆钙和血浆磷的水平达到饱和程度。的水平达到饱和程度。l2、促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全；促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全；l3、通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷的再吸收；的再吸收；l4、维持血液中柠檬酸盐的正常水平；维持血液中柠檬酸盐的正常水平；l5、防止氨基酸通过肾脏损失。防止氨基酸通过肾脏损失。l人体缺乏维生素会引起

33、佝偻病、手足抽搐和人体缺乏维生素会引起佝偻病、手足抽搐和软骨病。软骨病。l长期摄入过多的维生素（长期摄入过多的维生素（5000IU），），将引起将引起高血钙和高尿钙。特征为食欲减退，过度口渴，高血钙和高尿钙。特征为食欲减退，过度口渴，恶心，呕吐，烦躁，体弱，便泌腹泻交替出现，恶心，呕吐，烦躁，体弱，便泌腹泻交替出现，严重者将因肾钙化、心脏和大动脉钙化而死亡。严重者将因肾钙化、心脏和大动脉钙化而死亡。组别组别年龄年龄(岁岁)维生素（微克）维生素（微克）婴儿婴儿儿童儿童成人成人孕妇孕妇011-100-110101010乳母乳母10l鱼、鱼卵、肝、蛋黄、奶油、黄油、鱼、鱼卵、肝、蛋黄、奶油、黄油、干

34、酪、肉类、奶、水果、坚果、蔬菜及干酪、肉类、奶、水果、坚果、蔬菜及谷物等。谷物等。l由于人类维生素D的主要并非食物，而是皮下7脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来。故一般成人若不是生活或工作在长期不能接触直射阳光的环境中，则无需另外补充。l婴幼儿因户外活动少，特别是冬天日照短，不能获得充分的日照时，易患维生素D缺乏症（佝偻病），故应有所摄入。l维生素又名生育酚，属脂溶性维维生素又名生育酚，属脂溶性维生素。维生素共有八种化合物，其中生素。维生素共有八种化合物，其中的的生育酚最具生物活性、和人体健康生育酚最具生物活性、和人体健康关系最密切。不耐热、酸、碱，易氧化。关系最密切。不耐热、酸、碱，易氧化。l1

35、、能有效地阻止食物和消化道内脂肪酸的、能有效地阻止食物和消化道内脂肪酸的酸败，保护细胞免受不饱和脂肪酸氧化产生酸败，保护细胞免受不饱和脂肪酸氧化产生的有害物质的伤害。的有害物质的伤害。l2、是极好的自由基清除剂，有效的抗衰老、是极好的自由基清除剂，有效的抗衰老营养素。营养素。l3、提高肌体免疫力。、提高肌体免疫力。l4、保持血红细胞的完整性、保持血红细胞的完整性5、是细胞呼吸的、是细胞呼吸的必需促进因子，可保护肺组织免受空气污染。必需促进因子，可保护肺组织免受空气污染。l6、预肪心血管病。预肪心血管病。l缺乏维生素缺乏维生素E将会引起不育、肌肉崣缩、心肌异常、将会引起不育、肌肉崣缩、心肌异常、

36、贫血等；新生婴儿（特别是早产儿）患有维生素贫血等；新生婴儿（特别是早产儿）患有维生素缺乏症（起因于红血球寿命缩短）时，具有浮缺乏症（起因于红血球寿命缩短）时，具有浮肿，皮肤损伤，血液异常等症状。肿，皮肤损伤，血液异常等症状。l维生素缺乏症患者不能吸收脂肪，血液和组织维生素缺乏症患者不能吸收脂肪，血液和组织中生育酚水平低，增加红血球脆性，缩短红血球中生育酚水平低，增加红血球脆性，缩短红血球的寿命，并增加尿中肌酸的排泄。的寿命，并增加尿中肌酸的排泄。l维生素是相对无毒的。但如摄入过量时会觉得维生素是相对无毒的。但如摄入过量时会觉得恶心，因摄入过量的维生素能从粪便中排出，。恶心，因摄入过量的维生素能

37、从粪便中排出，。组别组别年龄年龄(岁岁)维生素（毫克）维生素（毫克）婴儿婴儿0-14-6儿童儿童青少年青少年1-10 11-186-11 11-14成人成人孕妇孕妇乳母乳母151516l植物油、坚果、芦笋、肉类、蛋类、植物油、坚果、芦笋、肉类、蛋类、青菜、燕麦片、马铃薯、海产品及西红青菜、燕麦片、马铃薯、海产品及西红柿等柿等.l维生素分为二大类：维生素分为二大类：l一类是脂溶性维生素，即从绿色植物中提取的维一类是脂溶性维生素，即从绿色植物中提取的维生素生素1和从微生物中提取的维生素和从微生物中提取的维生素2。l另一类是水溶性的维生素，由人工合成即维生素另一类是水溶性的维生素，由人工合成即维生素

38、K3和和K4。l最重要的是维生素最重要的是维生素1和和2。l维生素控制血液凝结。维生素控制血液凝结。l维生素是四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加速维生素是四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合成必因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合成必不可少的物质。不可少的物质。l缺乏维生素会延迟血液凝固；引起新生儿出缺乏维生素会延迟血液凝固；引起新生儿出血病。血病。l即使供给大量的维生素即使供给大量的维生素1和维生素和维生素2的天然的天然形式也不会中毒。形式也不会中毒。组别组别年龄年龄(岁岁)维生素（微克）维生素（微克）婴儿婴儿儿童儿童成人成人孕妇孕妇011-100-110101010乳母乳母10l鱼、鱼卵、肝、蛋黄、奶油、黄油、干酪、鱼、鱼卵、肝、蛋黄、奶油、黄油、干酪、肉类、奶、水果、坚果、蔬菜及谷物等肉类、奶、水果、坚果、蔬菜及谷物等.