餐饮服务与管理课程课件.ppt

1、餐饮服务与管理课程课件 (一)中国餐饮业的发展过程 1、40万年前最初的烹饪餐饮活动 2、夏、商、周时期中国餐饮业雏形的形成 3、春秋战国时期餐饮市场的形成 4、秦、汉时期食品、饮品、器皿的革新 5、魏晋至隋餐饮理论研究的开创 6、唐宋传统烹饪趋于定型、精致菜点迭出 7、元明餐饮菜品的民族大融合 8、清封建社会餐饮发展鼎盛时期川菜粤菜鲁菜苏菜 食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少 讲究“礼”、“序”博采风格 营养 科学 卫生 合理（一）西方餐饮业的发展过程 1、14世纪以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪风格 2、16世纪中叶以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风

2、格 3、18世纪前后以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格 4、20世纪以美国为中心，代表轻造型重营养的风格 20世纪 以日本为中心，代表传统及现代生活相结合的风格 高热能 食品结构“三高”高蛋白 高脂肪 要继承、发扬自己优良传统 横向大交流，相互促进，共同发展餐巾折花餐巾折花教学重难点：餐巾折花几种基本手法的掌握和具体运用教学目标：1、让学生了解使用餐巾的目的和餐巾折花的种类,掌握餐巾折花的基本手法。2、使学生能运用餐巾折花的基本手法,比较熟练地折几种常见的简单的餐巾花.培养学生的实际动手能力。保洁保洁装饰美化桌面装饰美化桌面突出主题突出主题 按摆放和造型分：杯花和盘花 按餐巾花造型的外观分：

3、植物类、动物类和实物类 1、折叠、折叠 2、推折、推折 3、卷、卷4、翻拉、翻拉 5、捏、捏四、餐巾折花的注意事项四、餐巾折花的注意事项1、操作前要洗手消毒2、在干净的托盘或餐盘中操作3、操作时不允许用嘴叨、咬。4、放花入杯时要注意卫生、手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹，注意花的观赏面。五 常见几种餐巾花的制作一片叶一片叶水水 仙仙 花花蝴蝴 蝶蝶 花花皇皇 冠冠鸽鸽 子子几种基本手法由老师使用展示台演示并讲解备注：绿色植物引入室内，让室内气氛充满活力。这种装饰手法更具有生机和魅力，表示一种礼仪规格和情谊的作用，有感情上的亲切感和精神上的愉悦感也满足人们的被尊重的心理。插花给人们的精神享

4、受已远远起过起美化环境的作用。一、致欢迎词教学目的：了解插花的历史、风格、学习制作插花。二、常用的绿色饰品盆栽盆栽室内插花室内插花花束花束三、插花艺术分类插花艺术的种类很多，现从不同角度归纳分类如下：插花艺术的种类很多，现从不同角度归纳分类如下：按所用花材性质不同，有鲜花插花、干花插花以及人造花插花按所用花材性质不同，有鲜花插花、干花插花以及人造花插花（绢花、涤纶花、棉纸花等）。（绢花、涤纶花、棉纸花等）。按所用容器样式不同，有瓶花、盘花、篮花（用各种花篮的插按所用容器样式不同，有瓶花、盘花、篮花（用各种花篮的插花）、花）、钵花、壁花（贴墙的吊挂插花）等。钵花、壁花（贴墙的吊挂插花）等。按使用

5、目的不同，有礼仪插花和艺术插花。按使用目的不同，有礼仪插花和艺术插花。按艺术风格不同，有东方式插花、西方式插花以及现代自由式按艺术风格不同，有东方式插花、西方式插花以及现代自由式插花。插花。按艺术表现手法不同，有写景式插花（盆景式）、写意式插花按艺术表现手法不同，有写景式插花（盆景式）、写意式插花及装饰性（抽象式）插花。及装饰性（抽象式）插花。一般常用的插花各类按上述、的分类方法。一般常用的插花各类按上述、的分类方法。四、东西方风格插花的特点东方式插花东方式插花西方插花西方插花东方中国式插花 东方式插花充分体现中国传统美学思想,崇尚自然,注重意境,讲究线条。西方西式插花五、插花的过程花材的选择

6、花材的选择插花工具的准备插花工具的准备花枝造型及花的保养花枝造型及花的保养学生录象学生录象六、插花作品欣赏饭店的大堂和中庭经常使用饭店的大堂和中庭经常使用插花作品来烘托气氛插花作品来烘托气氛中国式插花充分体现中国传统美学思想下一页 西西 菜菜 头头 盆盆（开开 胃胃 品品）鱼 子 酱汤汤 类类冷 汤热 汤冷 冻 浓 汤俄 罗 斯 红 菜 汤副副 盆盆（鱼类、面包）（鱼类、面包）烤 面 包香 烧 三 文 鱼主菜（海鲜、鱼虾、肉类主菜（海鲜、鱼虾、肉类+蔬菜蔬菜）鹅肝拼鸡胸串肉意大利面地中海沙拉甜甜 点点蛋 糕派冰 激 凌布 丁餐餐 后后 咖咖 啡啡 、茶、茶（不 加 糖 的 咖 啡 和 茶）了解

7、西菜的特点了解西菜的特点 掌握西菜的菜系掌握西菜的菜系 掌握西菜的组成及酒水搭配掌握西菜的组成及酒水搭配下一页 欧美式菜系 俄式菜系下一页 口味香醇浓郁 别具一格的烹调方法 调味沙司及主料分开 注重肉类的老嫩程度下一页五种成熟程度：全熟 （Well done）七成熟（Medium well）五成熟（Medium）三成熟（Medium rare）一成熟（Rare）返回西菜及酒水的搭配：1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品色香味淡雅的酒品2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品香味浓郁的酒品3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒4、香槟酒可搭配所有菜肴下一页 突出主料 反映烹饪方法 反映地方特

8、色 写明切割外型 以湿度特征为名 以菜品的色彩特征为名下一页 多用奶制品 调料、香料品种多 多用葡萄酒调味返回 早餐：大陆式、英式、美式 正餐：头盆、汤类、副盆、主菜、甜点、餐后咖啡和茶下一页法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法 国 菜法国鹅肝肉酱千层面香草芝士烧羊排法式牛排俄式牛肉素菜卷格鲁吉亚腌白菜红菜汤 首都沙拉俄俄 罗罗 斯斯 菜菜海鲜汤天使幼面芝士焗蟹盖玛格丽特披萨意意 大大 利利 菜菜蒜椒意粉意大利芝士提拉米苏意式杂菌炖饭美式牛排美式四季牛排西班牙厨师拼盘西班牙海鲜拼盘美美 式式 菜菜西西 班班 牙牙 菜菜白葡萄酒 头盆、鱼、海鲜龙 虾 鹅 肝 酱红葡萄酒 肉类

9、、禽类法式牛排 甜 酒 甜 食百利甜酒（爱尔兰）提拉米苏法 国 香 槟斟 酒教学目的：1.掌握斟酒的程序和方法。2.了解酒水的服务程序 一、斟酒前的准备工作(一）清除酒瓶上的积尘。凡是从酒窖、酒柜中取出的瓶酒，必须认真清除外面的积尘，直至将酒瓶外部擦拭干净。（二）调节酒温 1.升温处理（1）水烫（2）冲泡 指将热的酒液或饮料倒入 冷的酒液或饮料中。（3）火烤 先将酒液倒入耐热器皿中，再把器皿连同酒液一起在 火上烤热的方法。（4）燃烧 先将酒液（烈性酒）到入酒 杯中再用火柴或打火机点燃的方法。（1）冰镇 （2）擦瓶 （3）冰箱冷藏 （4）溜杯 2.降温处理（三）开瓶常见的开瓶器主要有：扳手、酒钻

10、和组合开瓶器三类，1.啤酒的开瓶方法啤酒类酒瓶一般都使用扳手进行开启。开启时，将扳手方口进柄处的突起部分插入瓶盖的凹孔内，再利用杠杆原理上抬扳手末端即可把瓶盖扳开、去掉。开盖后的酒瓶在对瓶口进行擦拭后才能用于斟酒。2.葡萄酒的开瓶方法将葡萄酒瓶使用酒钻进行开瓶。在开瓶时，先用刀割开瓶口处的锡箔纸，再将酒钻的螺旋部分旋入软木塞内大约2/3处，此时酒钻的带帽处已贴在瓶口上，酒钻的两翼也已打开。操作者见此情况后即可下压两翼，待软木塞松动后，立即将软木塞拔出。酒瓶打开后，用餐巾对瓶口进行擦拭处理后，就可用于斟倒了。3.香槟酒的开瓶方法香槟酒也是用软木塞进行封装的酒类。开瓶时，一定要用左手大拇指压住瓶口

11、处的软木塞，然后在进行开瓶。先将瓶以45度角对着自己，再用刀割去瓶口处的锡箔纸，去掉铁丝帽，轻微摇晃酒瓶，待右手手指感觉软木塞松动时，顺势拔出瓶塞。4.滗酒陈酿红葡萄酒因储存时间较长，瓶内可能有酒渣存在，在斟酒前需进行过滤处理。这种利用器械（滗酒器）滤掉陈酒中酒渣的过程称为滗酒。二.试酒指在点酒人的酒杯里面倒上少量的准备好的酒液，用于供点酒人品酒用，同时让点酒人再一次确认是否是其所点酒水。三.斟酒（一）站位斟酒是从主宾位开始，操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，右脚前，左脚后，呈“丁”字步站立。（二）握瓶操作时，操作者应用右手握住酒瓶下半部和酒标相背的部分，即不能握住酒标，必须把酒标露出来，斟

12、酒时需尽量伸直手臂，避免胳膊肘弯曲过大影响后面客人。（三）斟倒操作时应首先将酒瓶口靠近杯口，瓶杯口处于相距24厘米的距离，运用斟酒“四字诀”进行斟倒。1快 2稳 3慢 4旋注意：收酒时为了让最后一滴酒液挂在瓶口，需向内旋转酒瓶的动作和过程。（四）斟酒量不同的服务场所对斟酒量的要求是不一样的。1红葡萄酒.斟倒量为1/2杯。2白葡萄酒.斟倒量为2/3杯。3香槟酒.分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟满2/3杯。4啤酒.斟至1/2杯时，对着杯壁慢速斟倒至泡沫占1/4杯，酒液占3/4杯即可。5白兰地酒.斟倒量为1/6杯。6伏特加酒.斟至杯的八成满。7特基拉酒.斟至杯的八成满。8中国白酒.斟至杯的

13、八成满 四、饮仪中西文化存在饮仪上差别。西方文化讲究尊重女士，在服务中把女士摆在第一位。东方文化讲究尊重长者、首长，将两者放在第一位。酒店沿用西方文化为主的国际礼仪，同时兼有中国传统礼仪。在对客服务时均采用先女后男、先宾后主的方式进行服务。但如有高级首长蔚临，也可采用中式礼仪进行服务。在宴会中采用从主宾位开始顺时针斟倒一圈的方式进行服务。五、添酒当客人的酒杯内的酒水少于1/3时就应该及时续添酒水。每一位服务人员都应眼观六路，耳听八方，及时发现客人酒杯内的情况，及时做好酒水续添工作。但如发现客人有将酒杯倒扣、横置或在斟倒时有以手掩杯的现象，则说明客人不再想续添酒水。六、常用酒水的服务程序（一）红

14、葡萄酒新鲜红葡萄酒：除尘示瓶开瓶敞口静置试酒斟酒添酒。陈娘红葡萄酒：示瓶开瓶滗酒试酒斟酒添酒。（二）白葡萄酒示瓶冰镇开瓶试酒斟酒添酒。（三）香槟酒示瓶冰镇开瓶试酒斟酒添酒。了解影响餐饮服务环境的因素了解影响餐饮服务环境的因素了解餐厅布局的功能空间了解餐厅布局的功能空间掌握餐厅布局的原则掌握餐厅布局的原则掌握餐厅的基本设计及布局方法掌握餐厅的基本设计及布局方法 餐饮机构的市场定位餐饮机构的市场定位 营业场所的建筑结构营业场所的建筑结构 餐厅档次规模以及企业的资金能餐厅档次规模以及企业的资金能力力 图片B 就餐空间就餐空间餐台餐椅和通道等 公共空间公共空间过渡空间、电话间洗手间等 服务空间服务空间

15、收款台服务收款台服务台表演区台表演区等等 方向感方向感要有明确的方向感 有秩序感有秩序感整齐划一，大小归类成行成列 疏密有度疏密有度档次越高，每餐位占地面积越宽敞（一）餐厅的店面、外表设计（一）餐厅的店面、外表设计（二）餐饮服务场所内部空间座位等的安排及布局（三）服务场所人员流动线路安排（四）餐饮服务场所的光线与色调（五）餐饮服务场所的温度调节（六）餐饮服务场所的音响调节暖色调使人感觉温暖和暖色调使人感觉温暖和热烈的气氛热烈的气氛冷色调使空间显得比实际大并产生凉爽之感 李先生和李太太结婚李先生和李太太结婚5050年了。在这年了。在这5050年的岁年的岁月里，两人携手走过风风雨雨，如今儿孙满月里，两人携手走过风风雨雨，如今儿孙满堂，非常幸福。在他们的结婚纪念日到来的堂，非常幸福。在他们的结婚纪念日到来的时候，儿女们想为老人举办一个庆祝宴会，时候，儿女们想为老人举办一个庆祝宴会，请亲朋好友都来参加。请你设计一个让客人请亲朋好友都来参加。请你设计一个让客人感到满意主题宴会，并做详细论述感到满意主题宴会，并做详细论述。谢谢