餐饮企业管理必看课件.ppt

1、餐饮企业管理必看课餐饮企业管理必看课件件课程大纲n酒店财务经理角色定位酒店财务经理角色定位 n酒店采购管理与控制酒店采购管理与控制 n全面预算管理与执行全面预算管理与执行 n酒店收入管理与控制酒店收入管理与控制 n酒店本钱分析与控制酒店本钱分析与控制 n酒店财务状况分析与诊断酒店财务状况分析与诊断 一、酒店财务经理的职责与角色定位一、酒店财务经理的职责与角色定位 1、职责：应参与企业开展战略的设计，并着力促进企业开展战略与投资者的期望相一致；始终以追求所有者财富最大化为最高理财目标，并将这一目标始终与企业开展战略和日常经营管理活动有机地糅合在一起；n将自己视为企业家队伍中的一个重要成员；n应为

2、企业战略管理带来能产生重大影响的全新财务理论，能够创立一个足以使企业实现战略目标和获得持续开展能力的财务支持系统。2 2、角色定位、角色定位n想做好上司，先做好下属n定义自身的角色n角色的使命 n理解自己的角色 n下属常犯的错误敬业精神n敬业为谁n忠诚必升值n敬业员工的特点s积极评价自己的企业s率先主动s懂得自我经营如何对待薪水n薪水重要，对待薪水的态度更重要n判断一个人是否真正善于应变和自我提升n先核算薪水？还是先做好事？n在短期和长远之间寻求平衡n如何让自己的薪水升值n使自己不可替换n现在的放弃是为了将来的获得n主动要求加薪的人是危险的n坦然面对升降n上下级沟通的五大禁忌s急于表现自己s驳

3、上司的面子s谈论上司的隐私s恃才傲上s相信小道消息职场潜规那么职场潜规那么n只能与庄共舞n勿与组织为敌n业绩自动折旧n升职必先升值关于潜规那么n与同事相处的禁忌s野心不可外露s不必事事较真s拉帮结派不可为远小人、近君子当众炫耀招嫉恨嫉妒是穿肠毒药n1、正确解读公司财务信息。n2、真实感知公司财务状况。n3、了解您承担的会计法律责任。n4、读懂注册会计师对财务报告的评价。n5、学会组织公司经营方案和预算的制定。n6、能够重视内部会计控制制度的建立。n 这是公司经理的必修课二、酒店采购管理与控制二、酒店采购管理与控制 采购制度的建立n一、建立一个什么样的采购模式？n二、新的竞争环境对酒店采购管理的

4、要求n三、采购、生产、与销售物流的整合n四、采购策略种种n五、采购业务控制n六、采购谈判与框架协议n七、供给商管理建立一个什么样的采购模式？n采购模式一：分散型。各部门根据自己需要自 行采购物品。n采购模式二：分散与集中型。有采购部但鲜活 材料由餐饮部 自己采购。n采购模式三：完全集中型。酒店任何存货的采 购必须通过采购部统一采购。n第三种模式是酒店业大力提倡的采购模式，采用这种模式必须要建立相关的采购管理体系。新的竞争环境对酒店采购管理的要求n一、应有明确的采购策略，例如对采购需求的分析，对供给商的培养等：n二、应注重长期供给商关系管理，例如从关注谈判向建立战略伙伴关系转变，从一味压价向建立

5、互赢和鼓励机制转变。n三、把采购管理工作上升到战略性高度考虑实施战略采购。n四、要树立采购管理的“时空价值管理观。n五、要具有“动态管理和“运营效率的观念，以最大限度地提高物流的流速和物流的效用。n六、应配备有效的工具和信息平台进展采购跟踪、评估、分析和智能化决策。战略采购n战略采购是以最低总本钱建立业务供给渠道的过程，不是以最低采购价格获得当前所需要原料的简单交易。n战略采购充分平衡酒店内部和外部的优势，以降低整体供给链本钱为宗旨，涵盖整个采购流程，从原料描述直至付款的全程管理。战略采购的四原那么n一、总体拥有本钱考虑-战略采购的出发点。n二、建立坚实的谈判根底-事实和数据信息。n三、战略合

6、作伙伴关系-双赢、互赢。n四、权利制衡战略采购原那么一 总体拥有本钱最低n一、本钱最优往往被错误的理解为价格最低。n二、采购的决策影响着后续的原料运输、调配、维护、调换，乃至长期产品的更新换代。n三、现金采购和赊帐采购的评估。n四、必须考虑整个采购流程和采购环节的隐性本钱。n五、总体拥有本钱=价格+使用本钱+管理本钱战略采购原那么二 建立坚实的谈判根底n一、谈判不是一味的压价，而是基于对市场和自身的充分了解和长远预期的协商。n二、总体本钱分析、供给商评估、市场评估等为谈判提供了有力的事实和数据信息。n三、日常本钱信息和数据的收集、以往工程的本钱分析积累、价格曲线走势的研判能帮助酒店认识自身的议

7、价优势，掌握谈判的主动权，控制整个谈判的进程和大局。战略采购原那么三 双赢和互赢一、对于采购和供给双方来讲，都要考虑本钱和利润、长期伙伴和短期买卖关系等问题。二、建立长期、短期、零时供给商的合作根底，确立双赢和互赢的合作基准。三、帮助供给商优化供给方案，承诺最低采购量和价格保护等。衡量采购技巧四阶段n第一阶段：讨价还价。n第二阶段：经过市场分析后再买。n第三阶段：联合定单采购和全球化采购。n第四阶段：与供给商建立合作伙伴关系。n 酒店与供给商建立合作伙伴关系是采购技巧里的高级阶段。战略采购原那么四 权力制衡n酒店和供给商都有其议价的优势，如果对供给商所处的行业、业务战略、运作、竞争优势、能力等

8、有充分的认识，就可以帮助酒店发现时机改善其目前的权力制衡地位，考虑如何利用供给商的技能来增强自己的市场竞争力。战略采购的主要方式n一、成立采购部，通过采购量的集中来提高议价能力，降低单位采购本钱。n二、扩大供给商根底。通过扩大供给商的选择范围，引入更多的竞争机制，降低采购本钱。n三、优化采购流程和采购方式。n四、在采购申请和设计时就充分考虑未来的采购、生产、运输、储藏等环节的运作本钱，减少差异性带来的后续本钱。优化采购方式n一、通过招投标方式引入竞争，充分发挥公开招标中供给商之间的博弈机制，科学公正的选择最符合自身本钱和利益需求的供给商。n二、通过电子化采购方式降低采购处理费用。n三、通过科学

9、的经济批量计算合理安排采购频率和批量降低采购费用和仓储本钱。n四、对供给商提供优质效劳和原料进展有选择的购置。n nlnq n apple.nlnq n注册ID号:9000782采购、生产与销售的物流整合采购策略设计与标准(一)n一、识别采购需要的策略n二、保证采购质量的策略n三、就地采购的策略n四、常规订单的采购策略n五、追求简单化采购的策略采购策略设计与标准(二)n六、采购节能产品的策略n七、采购再生的产品策略n八、以租代购的采购策略n九、减少一次性用品的策略n十、减少包装的策略识别采购需要的策略10-1n一、酒店应本着经济运行宗旨，明确所有采购需求，只购置确实需要的物品。n二、部门申购要

10、考虑物品的时空价值，从严控制采购数量。n三、建立部门采购档案，明确采购使用责任，人为造成浪费的要列入考核，必要时要追究责任。n四、严防越权采购、重复采购n五、加强对采购过程中的信息不准确和不充分导致的采购失败的管理。保证采购质量的策略10-2n一、以适当的价格采购适当质量的物品。n二、不要因为价格的原因而购置后续维护本钱、保养本钱较大的物品。n三、购置有相应的售后效劳物品就地采购的策略10-3n能在当地买的产品不到外地买，这样一来可以减少运输费用、出差费用和储藏费用，降低采购过程中的总本钱。常规订单的采购策略10-4n对于易储藏的物品和客用品考虑到量大价优可采用年度常规定单的方式一次性签定合同

11、根据实际需要分批汇款送货的策略追求简单化采购策略10-5n一、食品尽量采购精加工的n二、电器、办公等设备最好是“傻瓜的，以减少多余功能的浪费。n三、包装材料最好越简单越好。采购节能产品的策略10-6n酒店的能源消耗在费用总额中越来越大，采购电器、灯泡、空调等尽最大可能选择节能产品。采购再生的产品策略10-7n从保护环境的角度出发越来越多的酒店在物资的使用上更考虑再生或可再生的产品。以租代购的采购策略10-8n对于一些物品和用品使用频率较少或只是一次使用应立足于以租代购的原那么。减少一次性用品的策略10-9n从保护环境角度讲酒店应尽量防止采购一次性产品，以防止对环境造成较大的压力。减少包装的采购

12、策略10-10n无论从环境还是从本钱来看包装越简单越好，很多酒店都投入到采购包装简单化的行列里。采购业务控制n一、采购价格核算和采购本钱控制n二、采购本钱分析n三、采购批量与库存控制n四、采购风险防范n五、采购与相关部门的协调管理者的束手无策n“我明明知道采购员们收取好处费，可我既没方法查，也没方法管。因为这一切都是在私下进展的，而且普遍存在。杜绝采购腐败的诀窍n限制采购人员腐败的三种主要手段：n1、考核制度n2、企业文化n3、采购制度建立念好绩效考核“紧箍咒n考核不但是调发动工积极性的主要手段，而且是防止业务活动中非职业行为的主要手段。n好的绩效考核可以到达这样的效果：采购人员主观上必须为酒

13、店的利益着想，客观上必须为酒店的利益效劳，没有为个人谋利的空间。如何对采购员进展绩效考核？n许多成熟的经历可以借鉴，其中的精华是：n一、量化业务指标n二、等级评价采购人员的五大考核指标 采购人员就其工作职责，应该到达“适时、适量、适质、适价、适地等目标。因此，其绩效评估应以数量化的指标作为衡量绩效的尺度，具体可以把采购部门及采购人员的考核指标划分为以下五大类：1、质量绩效 2、数量绩效 3、时间绩效 4、价格绩效 5、采购效率活动五大考核指标之一质量绩效n采购质量可以从以下内容来判断。验收记录和生产记录n一、酒店专门的验收部门验收小组在承受供给商交货时，为酒店所承受或拒收的采购工程数量或百分比

14、。n二、仓库保管员在承受供给商交货时，为酒店所承受或拒收的采购工程数量或百分比。n三、使用部门使用生产时：在使用和生产时发现质量不合格的工程数量或百分比。五大考核指标之二数量绩效n采购人员为了争取数量折扣，以到达降低价格的目的时，却可能导致存货过多，甚至发生呆料、废料等。n实际采购数量与标准采购数量之比。五大考核指标之三时间绩效n这项指标是用以衡量采购人员处理采购定单的效率及对供给商交货时间的控制。n定单的要货时间和交货时间的比较n标准采购定单数量和实际完成采购定单的数量。五大考核指标之四价格绩效n这是酒店最重视及最常见的衡量标准。透过价格指标，可以衡量采购人员议价能力以及供需双方势力的消长情

15、形。n采购价与市场价格比较、与同行业及上期价格比较五大考核指标之五采购效率n以上几个方面是就采购人员的工作效果来衡量。n同时可按照采购人员的工作效率衡量。采购业务指标体系的内容n一、采购本钱是否降低？采购费用、采购价格、运输费用、订货本钱、废弃本钱、仓储本钱n二、采购质量是否提高？质量事故造成直接经济损失是否得到有效控制？n三、供给商的效劳是否增值？n四、采购是否有效的支持其他部门？尤其是生产部门？n五、采购管理水平和技能是否得到提高？个人素质指标体系的内容n一、谈判技巧n二、沟通技巧n三、合作能力n四、创新能力n五、决策能力n六、思维能力个人素质的评价本卷须知n一、相对灵活多样n二、要有能力

16、的评价n三、要有进步的幅度n四、要看开展潜力n五、要有实际可操作的内容目前酒店采购考核现状目前酒店采购考核现状n一、对采购员的考核没有量化指 标或没有考核n二、缺乏能力的评价，更没有与业绩联系n三、采购员的职业培训时机较少n四、缺少职业规划设计企业企业10%10%的利润是如何从原料采购的管理漏洞的利润是如何从原料采购的管理漏洞中中“跑掉的？跑掉的？如何管理和识别原材料的真伪如何管理和识别原材料的真伪n同样产品比价格 价低者强n同样价格比质量 质量优者强n同样质量比效劳 送货及时者强n同样效劳比结算 结算时间优者强n 在费用不变的前提下产生更大的效益，用自己的智慧与知识创造美好的未来。酒店存货管

17、理与控制酒店存货管理与控制 n酒店储存业务的特点：n 非常容易产生日久变质或者存货缺损现像；存货的种类繁多，流动性强，进出频繁，极易产生管理疏漏。n存货管理目标：n 对酒店存货进展正确计价并保持账实相符，合理提示存货方面的财务状况。保证恰当的存货储藏量，实现即能满足生产销售的需要，又能减少资金占压，促进企业的资源优化配置。保证存货的平安。酒店存货日常管理的制度设计n落实严格保管制度n建立严格的存货收发和计量制度n实施永续盘存制n健全实地盘点制度n实施存货保险制度n建立库存存货质量管理制度7人分粥的故事:规那么1：指定一人负责分粥事宜，成为专业分粥人士；规那么2：指定一名分粥人士和一名监视人士；

18、规那么3：谁都信不过，大家轮流主持分粥，每人1天；规那么4：大家民主选举一个信的过的人主持分粥：规那么5：民主选举一个分粥委员会和一个监视委员会；规那么6：对于分粥，每人均有一票否决权：规那么7：每人轮流分粥一天，但分粥人要最后领粥。三、酒店预算管理与执行全面预算的概念n全面预算是由一系列预算所构成的预算体全面预算是由一系列预算所构成的预算体系，是一种综合性的企业管理制度。系，是一种综合性的企业管理制度。n全面预算管理是一个由预算规划、编制、全面预算管理是一个由预算规划、编制、执行、控制、考核所组成的管理过程，是执行、控制、考核所组成的管理过程，是一个将业务流、信息流、人力资源流与资一个将业务

19、流、信息流、人力资源流与资金流整合于一体并进展优化配置的管理系金流整合于一体并进展优化配置的管理系统，是一个以标准化管理为根底的战略目统，是一个以标准化管理为根底的战略目标管理。标管理。全面预算编制的方法及出发点n编制方法：编制方法：n“自上而下、自下而上、上下结合自上而下、自下而上、上下结合n出发点：出发点：n一、强调民主管理一、强调民主管理n二、强调参与管理二、强调参与管理n三、强调自我控制、相互控制、自上而下三、强调自我控制、相互控制、自上而下的控制的控制 预算之前的准备-预算编制手册n 酒店的预算编制手册通常包括以下的内容：酒店预算指标的编制说明一、预算表格注解：说明表中每一工程的含义

20、、一、预算表格注解：说明表中每一工程的含义、在填写该工程时需要注意的问题、该工程在填写该工程时需要注意的问题、该工程与其他文件的联系。与其他文件的联系。二、预算表格填写方法：表格数字的来源；数二、预算表格填写方法：表格数字的来源；数字的计算公式；工程之间的相互关系；字的计算公式；工程之间的相互关系；三、关键业绩考核指标三、关键业绩考核指标KPISKPIS四、预算单位确实定：预算单位以各部门为四、预算单位确实定：预算单位以各部门为相对独立核算中心来编制预算相对独立核算中心来编制预算五、编制预算的根本假设：对经营有重大影五、编制预算的根本假设：对经营有重大影响的事项；未来经营的根底条件；未来经响的

21、事项；未来经营的根底条件；未来经营的前提条件；营的前提条件；六、酒店预算编制应考虑的内外部因素六、酒店预算编制应考虑的内外部因素七、国家宏观政策的分析七、国家宏观政策的分析编制预算的根本假设n在对下一个业务周期的预算数据进展预测和汇总在对下一个业务周期的预算数据进展预测和汇总时，有关部门和预算负责人应该注意正面的假设时，有关部门和预算负责人应该注意正面的假设条件：条件：n价格：从价格：从1 1月起，所有产品的价格将上调月起，所有产品的价格将上调5%5%；n市场条件：消费者的同期消费支出将增长市场条件：消费者的同期消费支出将增长6%6%；n债务：在收到发票的债务：在收到发票的3030天内，债务人

22、将支付天内，债务人将支付80%80%的的应付帐款；应付帐款；6060天内支付其余的天内支付其余的20%20%；n供给商原材料供给商原材料/零部件：所有的采购价格从一零部件：所有的采购价格从一月份起将上调月份起将上调5%5%；n通货膨胀率：根据预测，通货膨胀率将保持在通货膨胀率：根据预测，通货膨胀率将保持在5%5%。n汇率：汇率将保持不变。汇率：汇率将保持不变。n利率：根本利率、透支利息、贷款利息保持不变。利率：根本利率、透支利息、贷款利息保持不变。n税率：所有的税率将根据国家现行的规定，维持不税率：所有的税率将根据国家现行的规定，维持不变；变；n工资：所有人员的工资假定从元月一日起上调工资：所

23、有人员的工资假定从元月一日起上调10%10%；n法律事务费用及其他固定性的费用维持不变；法律事务费用及其他固定性的费用维持不变；n预算人员应自行确定他所负责的那局部的收入和费预算人员应自行确定他所负责的那局部的收入和费用数据，并按照预算程序在预算委员会的指导下完用数据，并按照预算程序在预算委员会的指导下完成预算工作。成预算工作。酒店应编制的三大核心预算酒店应编制的三大核心预算 n1、经营预算；是与酒店日直接相关、具有实质性的根本活动的预算，主要包括：n客房经营方案：预算期的客房出租率、平均房价、客房营业收入与客房部门利润指标等n餐饮经营方案：预算期的餐厅就餐人数、人均餐饮消费水平、餐饮营业收入

24、、餐饮本钱率、以及销售利润指标等。n商品经营方案：包括预算期的商品销售额、销售的单项和综合毛利率以及销售利润指标等。n人力资源开发、使用方案：包括各部门各岗位的职工人数、饭店管理人员数目，职工培训方案、工资、福利和职工福利费用方案n营业推广方案：包括广告宣传方案、销售费用、目标顾客、销售地区，销售战略和战术以及推销方案等 n维修保养方案:设备、设施的维修保养方案，更新改造方案，机器的使用方案等n行政管理费用方案、其他方案固定折旧方案、物资采购方案等n2、财务预算n预计现金流量表n预计利润表n预计资产负债表n这些预算以价值量指标总括反映经济预算，和资本支出预算的结果。酒店全面预算的根本步骤n1

25、1 酒店首先应具备明确的战略规划，即酒酒店首先应具备明确的战略规划，即酒店开展战略与年度战略行动方案。店开展战略与年度战略行动方案。(如何编如何编制方案制方案)各种节日各种节日n2 2 根据战略规划，酒店各部门编制各自的根据战略规划，酒店各部门编制各自的年度运作方案。年度运作方案。n全面方案全面方案 主题方案主题方案 专项方案专项方案 酒店全面预算的根本步骤n3 3 根据年度运作方案，生成各部门财务类根据年度运作方案，生成各部门财务类关键绩效指标。关键绩效指标。n4 4、财务部门在汇总各部门运作方案和预算、财务部门在汇总各部门运作方案和预算后，形成酒店全面预算。后，形成酒店全面预算。n预算模式

26、预算模式 预算说明预算说明预算、核算与考核的同步协调n预算的编制仅仅是预算管理的开场，为发挥预算预算的编制仅仅是预算管理的开场，为发挥预算的作用、表达预算管理的权威性，必须对预算执的作用、表达预算管理的权威性，必须对预算执行结果进展跟踪、分析和考核。行结果进展跟踪、分析和考核。n如果没有以预算为根底的考核，预算就会流于形如果没有以预算为根底的考核，预算就会流于形式，失去控制力。反之，如果考核没有预算做根式，失去控制力。反之，如果考核没有预算做根底，考核也是无的之矢，既无说服力也无效果。底，考核也是无的之矢，既无说服力也无效果。(考核案例考核案例)n考核是对已完成工作的分析和总结，但怎考核是对已

27、完成工作的分析和总结，但怎样考核？样考核？(指标分解探讨指标分解探讨)n国际流行的做法是以国际流行的做法是以关键业绩指标关键业绩指标作为考作为考核的主要内容。核的主要内容。(考核与关键指标考核与关键指标)决定或影响预算编制方法的因素n决定或者影响一家企业采取何种具体预算决定或者影响一家企业采取何种具体预算编制方法的因素主要有以下几点：编制方法的因素主要有以下几点：n企业的行业性质、业务特点企业的行业性质、业务特点n 酒店的经营理念和管理模式酒店的经营理念和管理模式n酒店的组织架构与决策程序酒店的组织架构与决策程序n企业的财务、会计体系企业的财务、会计体系企业的管理文化等。企业的管理文化等。酒店

28、全面预算的根本程序酒店总经理宏观方案经营性预算现金流预算资本性预算各部门参与财务编制各部门参与酒店经营预测的根本程序(一)n市场预测销售预测生产预测前厅预测客房预测餐饮预测工程预测采购预测人力资源其他职能部门财务部预测汇总 酒店经营预测的根本程序(二)预算委员会受理预算建议书批准各个子预算定期完成差异报告确定预算调整措施执行预算修改方案 如何做好预测的准备工作?n一、收集相关的预算信息和数据n二、对经营收入进展预测n三、对费用支出进展预测预测的外部影响因素n一、竞争对手的产品n二、竞争对手的业务活动n三、竞争对手的战略n四、劳动力市场的变化n五、通货膨胀率n六、国家政策有什么重大变化？n七、旅

29、游业在全国及本地的市场前景如何？竞争分析内容n确定哪些酒店是拟建酒店的直接竞争对手，哪些是间接竞争对手n判断近期内当地是否有新建酒店n确定当地现有酒店和拟建酒店的客房数量n分析各个竞争对手酒店目前的房价构造，历年客房出租率、市场定位、设备和效劳设施 预测的内部影响因素n 经营方针有什么重大变化？n 环境设施、设备标准有否变化？n 在提高效劳质量上要采取什么措施？n 平均房价、食品售价等有否调整的设想？n 固定资产要否更新改造或进展大修理？n 收入构成发生什么新的变化？n 酒店所需食品、饮料进货渠道、市场售价有何变化？对本钱的影响是什么？n 人员构成有何变化？工资待遇有何调整？n 人员数量、素质

30、对工作质量、工作效率有何影响？n 有何重大债权、债务变化？酒店营业收入 的预测 酒店客房销售的预测 市场分类客房数量平均房价出租率客房收入Revpar占比例会议旅游团协议散客散客合计餐饮收入的预测n一、预测餐位的上座率早、中、晚一、预测餐位的上座率早、中、晚n二、预测人均消费早、中、晚二、预测人均消费早、中、晚n三、预测餐厅可供消费的餐位数三、预测餐厅可供消费的餐位数n四、使用以下计算公式计算餐饮的早中晚收入四、使用以下计算公式计算餐饮的早中晚收入n 营业收入餐厅座位数座位上座率人均营业收入餐厅座位数座位上座率人均消费消费 每月天数每月天数n五、将早、中、晚汇总得出每月的餐饮总收入五、将早、中

31、、晚汇总得出每月的餐饮总收入酒店其它收入的预测n一、娱乐性工程n二、商场n三、商务中心、n四、洗衣等 对收入进展预测要注意的事项n一、至少要提供前两年的财务信息。n二、每种类型的客房餐饮销售数量和按市场细分的平均销售价商务、散客、长住客、会议等。n三、财务信息要以月为根底细分，在某些情况下甚至要按日细分。n四、按市场细分的客房出租率、平均消费 直接营业费用 的预测 直接营业费用的构成n一、已售商品的本钱原材料本钱、商店一、已售商品的本钱原材料本钱、商店本钱本钱n二、工资及相关费用二、工资及相关费用n三、其它费用三、其它费用 工资及相关费用构成n一、工资根底工资一、工资根底工资+效益工资及相关补

32、贴效益工资及相关补贴n二、工作餐二、工作餐n三、工作服三、工作服n四、三费福利费、工会经费、教育经费四、三费福利费、工会经费、教育经费n五、三金退休养老金、失业保险金、医疗保险五、三金退休养老金、失业保险金、医疗保险基金基金n六、公积金六、公积金n七、培训费七、培训费编制现金预算所需信息n1 1、预计现金销售和赊销的百分比。、预计现金销售和赊销的百分比。n2 2、预计赊销的收账期限。、预计赊销的收账期限。n3 3、预计其他现金收入包括贷款、出售固定资产和、预计其他现金收入包括贷款、出售固定资产和投资所得。投资所得。n4 4、预计用于存货工程的支付。、预计用于存货工程的支付。n5 5、预计工资支

33、付、预计工资支付n6 6、资本费用财产税和保险费、资本费用财产税和保险费n7 7、一份债务支付清单、一份债务支付清单n8 8、其他支出预测的固定资产及设备的购置、其他支出预测的固定资产及设备的购置 月现金预算表n现金预算明细工程现金预算明细工程 1 1月月 2 2月月 3 3月月 4 4月月 5 5月月 6 6月月 7 7月合计月合计 n月初现金余额月初现金余额n预计现金收入预计现金收入n 客房现金收入客房现金收入n 餐饮现金收入餐饮现金收入n 其它现金收入其它现金收入(娱乐、商场等娱乐、商场等)n 应收帐款回收应收帐款回收n 银行利息收入银行利息收入n 收到房屋出租现金收到房屋出租现金n预计

34、可使用的现金预计可使用的现金n预计现金支出预计现金支出n支付员工工资及工资性支出支付员工工资及工资性支出n支付能源费用水电汽油煤支付能源费用水电汽油煤n支付原材料采购支付原材料采购(包括固定资产及更新改造工程的现金支出包括固定资产及更新改造工程的现金支出)n营业推广费佣金等营业推广费佣金等n支付税金支付税金n应付帐款每月现金支出的应付帐款每月现金支出的n支付通讯费支付通讯费n洗涤费用客房、餐饮布草洗涤费用客房、餐饮布草n其他行政费用支出招待、差旅、维修、汽车使用、花卉、灭害等其他行政费用支出招待、差旅、维修、汽车使用、花卉、灭害等n预计期末现金余额预计期末现金余额酒店全面预算的之资本预算n资本

35、预算应关注的问题n一、资本预算的编制涉及获取设备、土地、建筑物和其他资产与设施的规划n二、确定固定资产的标准(郁闷的问题)n三、货币的时间价值n四、在资本预算过程中，如何考虑拥有不同寿命的可供选择的投资。人力本钱要注意的事项n一、各项福利工作服和工作餐等本钱的增加或是减少。n二、工资及其工资性费用保险、医疗等增加的幅度。n三、员工培训方案及费用安排。n四、编制的增加或减少的人数。n五、绩效考核制度的变化。其它费用的构成客房n一、有线一、有线/卫星电视按照合同卫星电视按照合同n二、佣金按照中介收入占客房收入的比率二、佣金按照中介收入占客房收入的比率 提佣比率提佣比率n三、洗涤按照业务量三、洗涤按

36、照业务量n四、针棉织品按照预计配备标准测算四、针棉织品按照预计配备标准测算n五、营业用品按照定额间天消耗月间天数测算五、营业用品按照定额间天消耗月间天数测算n六、清洁用品按照定额间天消耗月间天数测算六、清洁用品按照定额间天消耗月间天数测算n七、低值易耗品摊销依照会计摊销标准为依据七、低值易耗品摊销依照会计摊销标准为依据n八、八、按照定额数测算按照定额数测算n九、餐具用具按照定额数测算九、餐具用具按照定额数测算n十、水果香烟按照标准配备测算十、水果香烟按照标准配备测算n十一、维修保养按照方案保养测算十一、维修保养按照方案保养测算n十二、其它估算十二、其它估算 其它费用的构成餐饮n一、市场考察费按

37、照每月方案标准测算一、市场考察费按照每月方案标准测算n二、食品节费用按照食品节方案测算二、食品节费用按照食品节方案测算n三、洗涤按照业务量测算三、洗涤按照业务量测算n四、针棉织品按照预计配备标准测算四、针棉织品按照预计配备标准测算n五、营业用品按照定额消耗月消费人次测算五、营业用品按照定额消耗月消费人次测算n六、清洁用品按照定额数测算六、清洁用品按照定额数测算n七、低值易耗品摊销依照会计摊销标准为依据七、低值易耗品摊销依照会计摊销标准为依据n八、八、按照定额数测算按照定额数测算n九、餐具用具按照定额数测算九、餐具用具按照定额数测算n十、十、煤气费煤气费 按照实际使用比率测算按照实际使用比率测算

38、0.5%-1%0.5%-1%左右左右n十一、维修保养按照方案保养测算十一、维修保养按照方案保养测算n十二、其它估算十二、其它估算 销售费用的预测n一、工资及工资性福利一、工资及工资性福利n二、部门办公用品二、部门办公用品n 1 1、办公用品、办公用品n 2 2、物料消耗、物料消耗n 3 3、维修费用、维修费用n 4 4、费用费用n 5 5、网络费用、网络费用n三、宣传促销费用三、宣传促销费用n 1 1、市场调研费、市场调研费n 2 2、广告费用报纸、杂志、电视、电台、户外广告、广告费用报纸、杂志、电视、电台、户外广告牌、各种告示指示牌、互联网牌、各种告示指示牌、互联网n 3 3、宣传品制作宣传

39、册、食品节、圣诞节等介绍、宣传品制作宣传册、食品节、圣诞节等介绍、明信片、纪念品明信片、纪念品/礼品礼品 酒店间接费用 的预测 间接营业费用的构成n一、未分配营业费用一、未分配营业费用n二、管理费用管理公司的费用二、管理费用管理公司的费用n 1 1、按照营业收入一定比例提取的费、按照营业收入一定比例提取的费用根本管理费用根本管理费n 2 2、按照扣除未分配营业费用后利润、按照扣除未分配营业费用后利润GOPGOP的一定比例提取的费用奖励费的一定比例提取的费用奖励费n三、固定费用三、固定费用 未分配营业费用n一、行政管理费用一、行政管理费用n二、人力资源费用二、人力资源费用n三、信息系统费用三、信

40、息系统费用n四、保安费用四、保安费用n五、市场营销费用五、市场营销费用n六、特许经营费用六、特许经营费用n七、交通费用七、交通费用n八、资产运营和维护费用八、资产运营和维护费用n九、根底设施费用电、气、油、水、煤、其他九、根底设施费用电、气、油、水、煤、其他燃料燃料 工程设备维修保养方案及预算 工程 设备名称 责任人 所需费用 保养时间强电系统(高压配电、发电机组、动力照明)弱电系统音响、消防、空调系统制冷机组、风机盘管、冷却塔、信风机组、冷库管道系统生活泵、消防设备、管道机修机房、厨房、洗衣房电梯锅炉装修 固定费用的构成 也称作承载力本钱，因为它同用来为顾客提供商品和效劳的物质设备的承载力相

41、关一、租金二、财产税三、保险费四、利息五、固定资产折旧及其它资产摊销 用支出进展预测要注意的事项n一、按照经营部门化分直接/间接和按照业务量化分固定/变动的明细。n二、以月为根底划分。n三、两年的本钱费用变化的绝对数和相对数。n四、客人用品的价格变化和标准变化预算委员会的组成n由三局部人员组成：由三局部人员组成：n一、酒店最高管理层董事长或总经理。其作一、酒店最高管理层董事长或总经理。其作用是提出酒店的战略方针、保证预算内容符合酒用是提出酒店的战略方针、保证预算内容符合酒店的管理目标。并履行对预算的最后的批准责任。店的管理目标。并履行对预算的最后的批准责任。n二、酒店的高级管理人员总监或部门正

42、职，二、酒店的高级管理人员总监或部门正职，其作用是参与预算讨论会议，并为酒店制定预算其作用是参与预算讨论会议，并为酒店制定预算管理流程。管理流程。n三、酒店的财务人员总会计师或财务总监为三、酒店的财务人员总会计师或财务总监为预算提供专业性的建议和支持。预算提供专业性的建议和支持。预算委员会的作用n一、提出预算要求，对预算进展全面的协调一、提出预算要求，对预算进展全面的协调和指导。和指导。n二、确定将规定具体的预算周期。二、确定将规定具体的预算周期。n三、确定预算周期的子周期比方销售预三、确定预算周期的子周期比方销售预算。算。n四、颁发一些列有关预算指南，指导有关的四、颁发一些列有关预算指南，指

43、导有关的预算人员编报预算并对预算的执行进展监视。预算人员编报预算并对预算的执行进展监视。n预算管理委员会对预算工作的控制程度越大，那些没有经历的经理人员制定预算和管理预算的工作就会越轻松。n预算管理委员会的责任是当“实际数据出现偏差时，确保预算的有效性并解决出现的问题，以防止整个预算系统出现过失和失误。如何做好预算的监控工作？n一、建立预算的监控程序n二、研究经营收入n三、核查经营支出建立预算的监控程序n一、切实履行你的签字责任控制n二、管理人员应该迅速、准确、无误和清楚地收集并汇总收入、费用等资料。n三、从收入、费用产生的环节做起。n四、应该按照“意外事件管理法对预算进展有效的监视与管理。如

44、何做好预算的执行与管理?n一、发现预算中的差异n二、实现预算收入目标n三、控制预算支出n四、调整预算内容没有战略的预算是没有方向的；没有战略的预算是没有方向的；没有预算的战略是空洞的。没有预算的战略是空洞的。麦肯锡的麦肯锡的?增长炼金术增长炼金术?认为持续增长之谜，认为持续增长之谜，在于对资金、业务、人力资源三个层面的平在于对资金、业务、人力资源三个层面的平衡管理。衡管理。n做预算的道理：n1、不断地变化意味着你必须做预算，如果业务不变，就不需要编预算。n2、预算在工作过程中节省时间，如果有效地做预算，就不会占用太多的时间。n3、小公司承受错误的余地很小，因此好的预算很重要。n4、如果公司人员

45、有限，公司预算可以帮助你分配最有限的资源。2、核心内容n在酒店初始时期，以资本预算为重点n酒店进入成长期，以销售预算为重点n酒店进入成熟期，以本钱控制为重点n酒店进入衰退期，以现金流量控制为重点 预算中经理人常遇到的问题或行为剖预算中经理人常遇到的问题或行为剖析析 n、全面预算管理与企业战略的对接n、只停留在预算的编制阶段n、预算不够全面n、预算的调整n、上下对立n、年末狂欢总的建议：总的建议：n、对预算要规划n、预算只是手段，而并非最终目的。n、保持有好的态度n、寻求恰当的工具n、控制“盘旋余地n、将损害降到最低程度n、好的方案预算不是主观设定的，而是通过逐步改善形成的。给财务人员三点建议给

46、财务人员三点建议n学会放弃不能对谁都不放心，要相信别人n积极向上思考问题n要经常换位思考n例1：企业年底还有80万的预算没有执行，花还是不花？n例2：对企业文化建立上的投入应如何对待n给您个人的建议：参与公司预算管理是充分展示自己管理能力的“广告。n它能够宣传：n、您的深谋远虑n、您的准确的判断n、您对全局的敏感性n、您的分析能力n、您的创造力n、您胜任更高职务的潜力。n祝您：事业更加成功！四、酒店本钱分析与控制四、酒店本钱分析与控制n1、酒店内部控制的原那么、方法与要点n 主要原那么是职责划分，方法是分工，如设立夜间审计的目的，就是对收款员的帐目进展勾稽。内部控制的要点：n 支付员工工资时，

47、应查阅核对员工工作记录；随时查阅顾客名单及欠款情况，并与应收帐款记录核对；定期审阅应收帐款报表，以了解帐款回收情况及是否发生呆帐；每日收入的现金是否存入银行.一怎样建立酒店内部控制制度 现金支出要监视控制，防止发生重复付款及防止发生错误；应尽量以支票付款；不定期盘点现金，防止钱账不符；银行对帐；订立工作目标、建立标准本钱控制制度，以便衡量工作绩效；存放财物的地方要加强管理；重要职位要定期轮调，如会计，采购；同一岗位应有替补，重要岗位实行强制休年假制度。任用内部稽核人员，经常查帐；聘请外界会计师及专家，对内部各种管理方法工作程序，业务活动进展定期检讨，提供改进意见；检查各部门的各种工作报告。2、

48、货币资金控制 尽量通过银行结算；防止财务人员贪污行为。及时用银行存款归还银行借款。建立健全备用金管理制度。3、费用控制 明确各部门在费用管理工作中的职责、权限及各项费用开支的标准和审批手续；建立费用报销制度；定期编制费用开支预算，做为掌握和考核费用支出的依据；分析完成执行情况，检查有无超支；制定费用节约、浪费的奖惩制度。4、财务部门在内部控制工作中的责任n通过对会计凭证的审核，确证所有交易事项及资料的真实性可靠性；通过会计组织系统及严密的记帐程序，确保财务变动与财物增减的正确性和平安性；通过财务报表及管理报表的提供，加强业务的管理控制，提高经营绩效；通过实地盘点方法，使财物的实际存量与账面记录

49、保持相符，确保资产平安；标准本钱制度的实施，正确衡量经营绩效，公平考核工作业绩；参与监标监验及相关工作，确保财物买卖及工程建立程序的合法性，预防内外合谋作弊行为；提供管理信息及分析报告，协助管理者作出正确决策。二如何理解酒店本钱的形成 n有效控制本钱的理念：n1、本钱观念涉及每个人n2、事先本钱控制n3、考虑本钱控制的效果n4、力量要用在最有效的地方n5、用花钱的方法省钱n6、征集降低本钱的建议是一项行之有效的措施三质量本钱案例分析三质量本钱案例分析 酒店的餐饮本钱要有一个合理的水平，不能通过降低产品质量，损害顾客利益来降低本钱。四酒店人力、能源本钱分析与控制n“我们要获得世界最高水平的人才，

50、就要给他们支付最高水平的薪资。但我们不能把我们不需要的人留在公司里。如果我们想少雇用人又能多产出，那我们就必须雇用更优秀的人n -杰克韦尔奇n1、人力资源本钱构成n人力资源取得本钱n人力资源开发本钱n人力资源使用本钱n人力资源离职本钱n2、人力费用的日常控制n制定先进合理的劳动定额和编制定员n落实工资预算，控制工资费用支出n3、能源费用的控制n酒店设计阶段的节能管理n日常运行中的能源管理 建立健全能源管理机制；严格定额计量管理；开展节能潜力分析；加强节能技术改造。五餐饮本钱费用分析与控制 n1、怎样控制食品本钱n采购本钱的控制n验收管理n食品原材料初加工的本钱控制n标准本钱控制的功能n食品标准