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1、食物与健康(一一)营养素概念：营养素概念：营养素营养素(nutrients):食物中含有的能维持人食物中含有的能维持人体生命与健康体生命与健康,保证人体生长发育、活动和生保证人体生长发育、活动和生产劳动的物质的总称。产劳动的物质的总称。(二二)营养素功能营养素功能 1.满足机体生长发育和组织修复的需要满足机体生长发育和组织修复的需要 2.供给热能供给热能 3.维持和调节正常生理功能维持和调节正常生理功能 (三三)营养素的种类：营养素的种类：蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 维生素维生素 矿物质矿物质 水水1、蛋白质、蛋白质 (Protein)是构成人体组织、调节各种生理功能不可是构

2、成人体组织、调节各种生理功能不可缺少的物质，约占人体体重的缺少的物质，约占人体体重的16%，成人，成人体内每天约有体内每天约有3%的蛋白质被更新。的蛋白质被更新。可促进机体生长发育，参与许多重要物质可促进机体生长发育，参与许多重要物质的转运，并供给热能。的转运，并供给热能。(一一)生理功能生理功能二、能量与营养素二、能量与营养素各类食物蛋白质含量：各类食物蛋白质含量：豆类豆类30%40%肉类肉类15%20%蛋类蛋类15%谷类谷类7%9%蔬菜水果类蔬菜水果类3%2、脂类（、脂类（lipids）脂类的分类脂类的分类中性脂肪：甘油中性脂肪：甘油+脂肪酸脂肪酸类脂类脂饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸

3、单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(DHA，22：63；EPA，20：53)脂类脂类磷脂磷脂固醇固醇类固醇类固醇脂蛋白脂蛋白增加饱腹感增加饱腹感 改善食物性状改善食物性状提供脂溶性维生素提供脂溶性维生素污染最严重的食品：花生、玉米潜伏期为1236小时，早期为头痛、乏力，走路不稳，眼睑下垂、瞳孔散大等。最适需要量 能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能 力。为预防毒蕈中毒的发生，可以借鉴一些传统的经验，如色泽鲜艳，菌盖上长疣子，不生蛆、不被虫咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后容易变色或流乳状汁液的是毒蕈；4.南京发生特大食物中毒事件食物中毒 水样便 肉类，米饭中国居民膳食指南（1997）

4、原则：营养、卫生、科学、合理(2)一般不需抗生素治疗细菌性食物中毒的诊断原则有的河豚品种鱼肉也具毒性。（toxic or poisonous mushroom）*儿童生长障碍促进乙酰胆碱合成，调节神经功能。影响钙吸收的因素细菌性食物中毒发生的三个主要环节矿物质 植物油脂（种子类植物油脂（种子类,坚果类）坚果类）动物脂肪动物脂肪 肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）按其能量占总热能的百分比计算按其能量占总热能的百分比计算 成人：成人：20 25%儿童、少年：儿童、少年：25 30%婴幼儿：婴幼儿：30 45%3、碳水化合物（、碳水化合物（carbonhydrates）碳水化合

5、物的分类碳水化合物的分类碳水化合物碳水化合物单糖单糖双糖双糖多糖多糖膳食纤维膳食纤维糖糖 原原糊糊 精精淀淀 粉粉乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖葡萄糖葡萄糖 *提供热量提供热量 *对蛋白质的保护作用对蛋白质的保护作用 *改变食物的色、香、味、型改变食物的色、香、味、型 *提供膳食纤维提供膳食纤维 *动物肝脏、瘦肉(2)一般不需抗生素治疗(一)亚硝酸盐食物中毒蔬菜中的硝酸盐肠道*早产儿可能有佝偻病在核中形成视黄酰化蛋白，影响细胞分化。发病3-4天后出现溶血型黄疸、血尿、肝脾肿大等，重者可死亡类 型 中毒机制 潜伏期(小时)临床特点 污染食物40岁以上人群供热量适当减少营养素需要量(nutrit

6、ional requirement)（toxic or poisonous mushroom）3、常吃奶类、豆类及其制品8 KJ(9 kcal)常见的细菌性食物中毒正常人如摄入超过生理需要量50倍的硒有产生中毒的危险。维生素A缺乏对人体的影响细菌性食物中毒的诊断原则4、经加工、烹调或贮存时，能被破坏或少量残留鱼粉、龙虾、啤酒、废糖蜜、苹果醋、螃蟹、小麦、糙米、玉米、动物肝、肾等。最有效的方法是将河豚鱼集中加工处理，禁止零售毒性：急性超剧毒级，比氰化钾告10倍，慢性亚急性或慢性肝损伤。RNI：满足97%-98%个体需要量，主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。膳食纤维膳食纤维（dietar

7、y fiber):包括纤维素、半纤包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、藻类多糖等。维素、木质素、果胶、藻类多糖等。功能：功能：促进肠蠕动，防便秘促进肠蠕动，防便秘减少致癌物和有毒物质的吸收减少致癌物和有毒物质的吸收降低血胆固醇降低血胆固醇降低餐后血糖降低餐后血糖过多膳食纤维则影响蛋白质、元素（锌、铁、过多膳食纤维则影响蛋白质、元素（锌、铁、钙、铜等）的消化吸收；食物粗糙。钙、铜等）的消化吸收；食物粗糙。*粮食粮食(供给淀粉供给淀粉)*根茎类食物根茎类食物 *蔬菜水果蔬菜水果(供给膳食纤维供给膳食纤维)按其热量占总热量的百分比计算，一按其热量占总热量的百分比计算，一 般应占般应占60-70%4、

8、维生素（、维生素（Vitamin）定义：维持人体正常物质代谢和生理功定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的一类有机化合物。能的一类有机化合物。脂溶性维生素脂溶性维生素 如如Vit A、D、E、K 等等维生素维生素水溶性维生素水溶性维生素 如如Vit B族族(B1、B2、B6、B12、B5、B11)、Vit C、Vit PP 等等特点：特点：P73*溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水*化学组成仅含碳、氢、氧化学组成仅含碳、氢、氧*与食物中脂类共存与食物中脂类共存*随脂肪经淋巴系统吸收随脂肪经淋巴系统吸收*储存于脂肪组织中储存于脂肪组织中*缺乏出现缓慢缺乏出现缓慢*不能利用尿检进

9、行营养评价不能利用尿检进行营养评价*大剂量摄入时易引起中毒大剂量摄入时易引起中毒*溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂*化学组成含碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等化学组成含碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素元素*满足需要后多余的部分将收尿排除满足需要后多余的部分将收尿排除*无非功能性的单纯储存形式，在体内仅有少量无非功能性的单纯储存形式，在体内仅有少量储存储存*绝大多数以辅酶或辅基的形式参与各种酶系统绝大多数以辅酶或辅基的形式参与各种酶系统*缺乏症出现较快缺乏症出现较快*能通过血或尿检进行营养评价能通过血或尿检进行营养评价*毒性小毒性小常量元素常量元素(macroelements

10、)：体内含：体内含量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种磷、硫、氯等七种微量元素微量元素(microelements)：体内含量：体内含量占体重占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟铜、碘、硒、氟、钴等、钴等14种为人体必种为人体必需，称为必需微量元素需，称为必需微量元素(essential microelements)。矿物质矿物质（mineral）结束结束钙和磷钙和磷 影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素促进因素促进因素：VD,乳糖、氨基酸、钙需要量增高乳糖、氨基酸、钙需要量增高抑制因素抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、

11、磷酸、蛋白：植酸、草酸、脂肪酸、磷酸、蛋白 质不足、钙、磷比值不当质不足、钙、磷比值不当是骨骼和牙齿的重要组成部分，是骨骼和牙齿的重要组成部分，骨骼中钙骨骼中钙:磷为磷为2:1。钙缺乏的临床表现钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病婴儿的佝偻病*成人骨质软化症成人骨质软化症*老年骨质疏松症老年骨质疏松症食物来源食物来源*奶及其制品奶及其制品*豆豆 类及其制品类及其制品*海产品海产品*木耳、野菜及某些蔬菜木耳、野菜及某些蔬菜钙钙磷缺乏磷缺乏*正常膳食不会缺磷正常膳食不会缺磷*早产儿可能有佝偻病早产儿可能有佝偻病病样骨骼异常病样骨骼异常磷磷铁（铁（Iron）人体必须微量元素，在人体内总量为人体必须微量元素

12、，在人体内总量为34g。功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶（细胞色功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶（细胞色素氧化酶、过氧化物酶等）素氧化酶、过氧化物酶等）储存铁：铁蛋白、含铁血黄素（肝、脾、骨髓）储存铁：铁蛋白、含铁血黄素（肝、脾、骨髓）食物中的铁分为血红素铁和非血红素铁，铁以食物中的铁分为血红素铁和非血红素铁，铁以二价二价铁铁吸收，非血红素铁受食物成分的影响吸收，非血红素铁受食物成分的影响 影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素促进因素促进因素：VC、含巯基蛋白质、糖类、有机酸、含巯基蛋白质、糖类、有机酸（柠檬酸、乳酸、苹果酸）、肉类因子（柠檬酸、乳酸、苹果酸）、肉类因子抑制因素：植酸、草酸

13、、胃酸缺乏抑制因素：植酸、草酸、胃酸缺乏铁的食物来源铁的食物来源 *动物肝脏、全血动物肝脏、全血 *黑木耳、海带黑木耳、海带 *畜禽肉类、鱼类畜禽肉类、鱼类 *绿色蔬菜绿色蔬菜甘蔗在不良条件下长期贮存后，可由于微生物大量繁殖而引起霉变。最根本的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别经验者，千万不要自采蘑菇AI：在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR和RNI时，可用AI来代替RNI。从霉变甘蔗中分离出甘蔗节菱孢霉(产毒真菌)表现为聋、哑、呆、傻。并出现精神错乱、出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或头晕眼花，牙关紧闭、休克等并出现精神错乱、出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或

14、头晕眼花，牙关紧闭、休克等四、热能(energy)河豚鱼中毒的特点为发病急速并剧烈，潜伏期10分钟-3小时碳水化物16.大量食用蔬菜，13h。1农药残留(2)一般不需抗生素治疗促进乙酰胆碱合成，调节神经功能。发热、消化道炎症性反应(充血、水肿、出血、糜烂等)(四)热能供给量对人体的影响：(1)肠产毒性大肠埃希菌：潜伏期1015小时，表现为恶心呕吐，腹痛腹泻，里急后重，大便水样或米汤样，伴体温升高。一旦发生，必须迅速进行抢救。血清总蛋白和白蛋白明显降低，转铁蛋白和前白蛋白减少更为敏感，必需氨基酸、血红蛋白、红细胞、尿羟脯氨酸减少河豚毒素对人体的毒作用主要是对神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻

15、痹。植物油脂（种子类,坚果类）体重310斤、身高仅1.钙缺乏的临床表现钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病婴儿的佝偻病*成人骨质软化症成人骨质软化症*老年骨质疏松症老年骨质疏松症食物来源食物来源*奶及其制品奶及其制品*豆豆 类及其制品类及其制品*海产品海产品*木耳、野菜及某些蔬菜木耳、野菜及某些蔬菜钙钙磷缺乏磷缺乏*正常膳食不会缺磷正常膳食不会缺磷*早产儿可能有佝偻病早产儿可能有佝偻病病样骨骼异常病样骨骼异常磷磷碘碘参与人体甲状腺合成，促参与人体甲状腺合成，促进能量代谢，促进生长发进能量代谢，促进生长发育。育。人体内含碘约人体内含碘约2050mg，主要存于甲状腺内。，主要存于甲状腺内。损害儿童大脑神

16、经发育，表现为不同程度的智损害儿童大脑神经发育，表现为不同程度的智力缺陷、学习能力低下。力缺陷、学习能力低下。地方性甲状腺肿，俗称粗脖根或大脖子病；严地方性甲状腺肿，俗称粗脖根或大脖子病；严重碘缺乏会引发地方性克汀病。表现为聋、哑、重碘缺乏会引发地方性克汀病。表现为聋、哑、呆、傻。呆、傻。导致正在母亲肚子里生长的胎儿死亡、畸形、导致正在母亲肚子里生长的胎儿死亡、畸形、聋哑或流产、早产。聋哑或流产、早产。成人体力和劳动能力下降，儿童生长、发育受成人体力和劳动能力下降，儿童生长、发育受到影响。到影响。碘缺乏病碘缺乏病 铁缺乏的原因铁缺乏的原因 *慢性失血慢性失血 *体内需要量增加体内需要量增加 *

17、摄入不足或吸收障碍摄入不足或吸收障碍铁（铁（Iron）铁缺乏的临床表现铁缺乏的临床表现 *缺铁性贫血缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血低血色素小细胞性贫血)锌（锌（Zinc）锌的生理功能锌的生理功能：1.酶学效应：酶学效应：参与酶的功能和参与酶的功能和结构，目前已有结构，目前已有200多种，起催化、多种，起催化、结构和调节作用结构和调节作用2.调节细胞的分化和基因表调节细胞的分化和基因表达：达：广泛参与核酸和蛋白质代谢：广泛参与核酸和蛋白质代谢：细胞分化、复制细胞分化、复制3.影响生长发育：影响生长发育：锌指蛋白的锌指蛋白的发现，是锌直接参与基因表达调发现，是锌直接参与基因表达调控，影响生长发育

18、的证明，估计控，影响生长发育的证明，估计人类基因组中高达人类基因组中高达1%有这些蛋白有这些蛋白质密码质密码锌（锌（Zinc）3 维持生物膜结构和功能：主要结合在含维持生物膜结构和功能：主要结合在含硫、氮配基上，维持膜稳定，缺锌时红细硫、氮配基上，维持膜稳定，缺锌时红细胞膜脆性增加；影响膜结合酶活性；影响胞膜脆性增加；影响膜结合酶活性；影响屏障功能、转运功能和受体结合屏障功能、转运功能和受体结合4 锌与味觉锌与味觉味觉素（味觉素（gustin)是一种与味觉有关的蛋白是一种与味觉有关的蛋白质，有营养和促使味蕾生长的作用，它作质，有营养和促使味蕾生长的作用，它作为介质影响味觉和食欲。它含有为介质影

19、响味觉和食欲。它含有2个个Zn原原子。锌对口腔粘膜上皮细胞结构、功能、子。锌对口腔粘膜上皮细胞结构、功能、代谢也是一个重要的营养因素代谢也是一个重要的营养因素5 锌与免疫活性：缺锌影响锌与免疫活性：缺锌影响T细胞功能和细胞功能和胸腺激素的产量和活性胸腺激素的产量和活性6 锌与激素：激素和激素受体锌与激素：激素和激素受体锌（锌（Zinc）慢性锌缺乏对机体的影响慢性锌缺乏对机体的影响 *儿童生长障碍儿童生长障碍 *性腺发育不全性腺发育不全 *食欲不振、味觉减退食欲不振、味觉减退 *皮肤干燥、粗糙皮肤干燥、粗糙 *创伤愈合不良、易感染创伤愈合不良、易感染锌的食物来源锌的食物来源 *动物肝脏、瘦肉动物

20、肝脏、瘦肉 *鱼肉、贝类鱼肉、贝类 *蛋类蛋类体征体征临床表现临床表现味觉障碍味觉障碍偏食，厌食或异食偏食，厌食或异食生长发育不良生长发育不良矮小，瘦弱，秃发矮小，瘦弱，秃发胃肠道疾患胃肠道疾患腹泻（肠病性肢端皮炎腹泻（肠病性肢端皮炎）皮肤疾患皮肤疾患皮肤干燥，炎症，疱疹，皮疹皮肤干燥，炎症，疱疹，皮疹眼科疾患眼科疾患白内障和夜盲白内障和夜盲免疫力减退免疫力减退反复感染，感冒次数多反复感染，感冒次数多性发育或功能障碍性发育或功能障碍男性不育男性不育认知行为改变认知行为改变认知能力不良，精神萎靡，共济失调，精神发育迟缓，行为障碍认知能力不良，精神萎靡，共济失调，精神发育迟缓，行为障碍妊娠反应加重

21、妊娠反应加重嗜酸，呕吐加重嗜酸，呕吐加重胎儿宫内发育迟缓胎儿宫内发育迟缓生产小婴儿，低体重儿生产小婴儿，低体重儿分娩合并症增多分娩合并症增多产程延长，伤口感染，流产，早产产程延长，伤口感染，流产，早产胎儿畸形率增高胎儿畸形率增高脑部，中枢神经系统畸形脑部，中枢神经系统畸形锌缺乏的临床表现锌缺乏的临床表现 1、是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，清除体内是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，清除体内过氧化物，保护细胞和组织免受过氧化物的损害。过氧化物，保护细胞和组织免受过氧化物的损害。2、非酶硒化物具有很好的清除体内自由基的功能，非酶硒化物具有很好的清除体内自由基的功能，可提高肌体的免疫力，抗衰老。可提高

22、肌体的免疫力，抗衰老。3、可维持心血管系统的正常结构和功能，预防心可维持心血管系统的正常结构和功能，预防心血管病。血管病。4、是部分有毒的重金属元素如镉、铅的天然解毒是部分有毒的重金属元素如镉、铅的天然解毒剂。剂。5、有效提高肌体免疫力，具有抗化学致癌功能。有效提高肌体免疫力，具有抗化学致癌功能。6、预防和治疗克山病和大骨节病。预防和治疗克山病和大骨节病。生理功能：生理功能：硒的盈缺和健康硒的盈缺和健康：硒缺乏是引起克山病的一个重要病因。缺硒会诱发硒缺乏是引起克山病的一个重要病因。缺硒会诱发肝坏死，缺硒会诱发心血管疾病。人轻度或中度缺肝坏死，缺硒会诱发心血管疾病。人轻度或中度缺硒，征兆和症状不

23、明显。摄入过量的硒将引起硒中硒，征兆和症状不明显。摄入过量的硒将引起硒中毒，其症状为：胃肠障碍、腹水、贫血、毛发脱落、毒，其症状为：胃肠障碍、腹水、贫血、毛发脱落、指甲及皮肤变形、肝脏受损。正常人如摄入超过生指甲及皮肤变形、肝脏受损。正常人如摄入超过生理需要量理需要量50倍的硒有产生中毒的危险。倍的硒有产生中毒的危险。50-200（微克）（微克）硒的日推荐量硒的日推荐量：硒的主要食物来源：硒的主要食物来源：鱼粉、龙虾、啤酒、废糖蜜、苹果醋、螃蟹、小鱼粉、龙虾、啤酒、废糖蜜、苹果醋、螃蟹、小麦、糙米、玉米、动物肝、肾等。麦、糙米、玉米、动物肝、肾等。损害儿童大脑神经发育，表现为不同程度的智损害儿

24、童大脑神经发育，表现为不同程度的智力缺陷、学习能力低下。力缺陷、学习能力低下。地方性甲状腺肿，俗称粗脖根或大脖子病；严地方性甲状腺肿，俗称粗脖根或大脖子病；严重碘缺乏会引发地方性克汀病。表现为聋、哑、重碘缺乏会引发地方性克汀病。表现为聋、哑、呆、傻。呆、傻。导致正在母亲肚子里生长的胎儿死亡、畸形、导致正在母亲肚子里生长的胎儿死亡、畸形、聋哑或流产、早产。聋哑或流产、早产。成人体力和劳动能力下降，儿童生长、发育受成人体力和劳动能力下降，儿童生长、发育受到影响。到影响。碘缺乏病碘缺乏病 第三节第三节临床营养临床营养结束结束*根茎类食物河豚毒素分布在皮肤、内脏及血液中，其中以卵巢、肝脏中含量最高VP

25、P缺乏病（pellagra）多发生在以玉米为主食的地区，过去，相当一段时间内新疆南部居民以玉米为主食，又无加碱食用的习惯，副食品供应不足，故发生过癞皮病流行，部分地区居民患病率高达50%。常量元素(macroelements)：体内含量较多的元素。严重者常出现幻视、谚语、抽搐、昏迷，甚至还有肝损害和出血等现象，一般死亡较少加强食品卫生监督 限制油、大米中含量。中枢神经受累，大脑皮层抑制认知能力不良，精神萎靡，共济失调，精神发育迟缓，行为障碍水果类100-200克治疗原则 催吐、洗胃过多膳食纤维则影响蛋白质、元素（锌、铁、钙、铜等）的消化吸收；G+、厌氧杆菌，毒素不耐热，800C 30分钟100

26、0C1020分钟可破坏。6 锌与激素：激素和激素受体屠宰牲畜时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。河豚的卵、卵巢、肝、肠、血液和皮肤均含有不同量的毒素、对热稳定。EPA，20：53)从霉变甘蔗中分离出甘蔗节菱孢霉(产毒真菌)G+、厌氧杆菌，毒素不耐热，800C 30分钟1000C1020分钟可破坏。食物中毒 神经功能不全 食品、罐头病人在发病后2天-3天出现肝、肾、脑、心脏等内脏损害重者有神经兴奋、精神错乱和精神抑制等。临床表现相似，多以胃肠道症状为主；四、热能四、热能(energy)(一一)产热营养素及其单位产热能产热营养素及其单位产热能 蛋白质蛋白质16.8 KJ(4 kca

27、l)脂脂 肪肪97.8 KJ(9 kcal)碳水化物碳水化物 16.8 KJ(4 kcal)(二二)人体对热能的需求人体对热能的需求 1.基础代谢基础代谢 2.劳动和各种活动劳动和各种活动 3.食物特殊动力作用食物特殊动力作用 (三三)热能的供给量热能的供给量产热产热=需热需热 蛋白质蛋白质 占总热能占总热能 1015%脂脂 类类 占总热能占总热能 2025%碳水化合物碳水化合物 占总热能占总热能 6070%40岁以上人群供热量适当减少岁以上人群供热量适当减少(四四)热能供给量对人体的影响：热能供给量对人体的影响：消瘦及肥胖消瘦及肥胖第二节第二节 社区营养社区营养一、社区营养的概念及内容一、社

28、区营养的概念及内容(一一)社区营养社区营养(二二)社区营养的内容社区营养的内容(三三)社区营养教育社区营养教育二、营养素需要量和供给量二、营养素需要量和供给量营养素需要量营养素需要量(nutritional requirement)维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。又称营养素生理需要量。最低需要量最低需要量 仅能维持生理平衡仅能维持生理平衡 营养素需要量营养素需要量 或不致发生缺乏病。或不致发生缺乏病。最适需要量最适需要量 能维持健康，促进生能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能长，保证最高劳动能 力。力。营养素供给量营养

29、素供给量(recommended dietary allowance,RDA)针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素的摄取标准。的摄取标准。膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIs,dietary reference intake)nDRIs的发展背景：的发展背景：1、既要预防营养不良，又要预防慢性病；、既要预防营养不良，又要预防慢性病；2、食物中除了营养素外，还含有一些有效、食物中除了营养素外，还含有一些有效成分成分3、强化食品和营养补充剂使用的增多，中、强化食品和营养补充剂使用的增多，中毒事件增多毒事件增多4、应给出一个数值还是一个

30、范围、应给出一个数值还是一个范围5、营养素间关系是否应考虑、营养素间关系是否应考虑DRIsn定义：定义：DRIs是在是在RDA基础上发展起来的一组每日基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（和可耐受最高摄入量（UL）nEAR：某一特定性别、年龄及生理状况群体中：某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个个体需要量的摄入水平，是制订体需要量的摄入水平，是制订RNI的基础的基础nRNI：满足：满足97%-98%个体需要量，主

31、要用途是作为个个体需要量，主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。体每日摄入该营养素的目标值。RNI=RER+2SDnAI：在个体需要量的研究资料不足而不能计算：在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR和和RNI时，可用时，可用AI来代替来代替RNI。是通过观察或实验获得。是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入。主要用途是作为个体的健康人群某种营养素的摄入。主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值每日摄入该营养素的目标值nUL：平均每日营养素的最高限量。指导安全消费：平均每日营养素的最高限量。指导安全消费EARRDA1.00.50.51.0UL缺乏缺乏毒副作用毒副作用摄入适量摄

32、入适量 营养素摄入不足和过多的图解营养素摄入不足和过多的图解4、经加工、烹调或贮存时，能被破坏或少量残留促进乙酰胆碱合成，调节神经功能。味麻辣，是一种分布比较广泛的毒菌EPA，20：53)EPA，20：53)味麻辣，是一种分布比较广泛的毒菌南京“九一四汤山特大投毒案”罪犯陈正平一审被判处死刑，剥夺政治权利终身。促进因素：VD,乳糖、氨基酸、钙需要量增高40岁以上人群供热量适当减少*缺铁性贫血(2)低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；*创伤愈合不良、易感染毒素阻碍神经肌肉传导，使神经末梢和神经中枢麻痹；致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分、适宜pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖

33、或产生毒素。低温冷冻冷藏 2.汤山距南京约40公里，为宁沪高速公路边一个普通小镇。味觉素（gustin)是一种与味觉有关的蛋白质，有营养和促使味蕾生长的作用，它作为介质影响味觉和食欲。成人体力和劳动能力下降，儿童生长、发育受到影响。产毒性埃希菌：肠毒素致米泔水样腹泻各类食品，主要为动物性，熟肉制品，凉拌菜。产程延长，伤口感染，流产，早产在心血管系统可导致外周血管扩张及动脉压急剧下降合理膳食合理膳食rational diet:(P74）满足机体需要满足机体需要 摄入的营养素保持平衡摄入的营养素保持平衡 食物对人体无害食物对人体无害 食物加工与烹调合理食物加工与烹调合理1.建立合理的用膳制度和良好

34、的包含习惯建立合理的用膳制度和良好的包含习惯 食物结构与膳食指南（食物结构与膳食指南（P80）（一）食物的营养价值（一）食物的营养价值n第一类为粮谷类及薯类；第一类为粮谷类及薯类；n第二类为动物性食物；第二类为动物性食物；n第三类为豆类及其制品；第三类为豆类及其制品；n第四类为蔬菜水果类；第四类为蔬菜水果类；n第五类为纯热能食物第五类为纯热能食物中国居民膳食指南（中国居民膳食指南（1997）1 1、食物要多样，谷类为主、食物要多样，谷类为主2 2、多吃蔬菜、水果和薯类、多吃蔬菜、水果和薯类3 3、常吃奶类、豆类及其制品、常吃奶类、豆类及其制品4 4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥、经常吃适

35、量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥 肉和荤油肉和荤油5 5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6 6、吃清淡少盐的膳食、吃清淡少盐的膳食7 7、如饮酒应限量、如饮酒应限量8 8、吃清洁卫生、不变质的食物、吃清洁卫生、不变质的食物 平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔n粮谷类粮谷类 300-500g/日日n蔬菜和水果蔬菜和水果 400-500g和和100-200g/日日n鱼肉蛋鱼肉蛋 125-200g/日（日（50g，50-100g，25-50gn奶类和豆类奶类和豆类 鲜奶鲜奶200g或奶粉或奶粉28g，豆类，豆类食品食品50g/日日n油脂类油脂类 25g/日日摄入不足摄入不足营

36、养缺乏营养缺乏消化吸收障碍消化吸收障碍营养失调营养失调消耗增加消耗增加营养过剩营养过剩营养素中毒营养素中毒不良饮食习惯不良饮食习惯不合理的烹调方式不合理的烹调方式粮食精加工粮食精加工社会因素社会因素消化吸收不良消化吸收不良体内利用发生障碍体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加机体需要量增加或排泄增加(一一)营养缺乏的原因：营养缺乏的原因：原发性原发性继发性继发性营养缺乏营养缺乏常见营养常见营养性疾病性疾病蛋白质热能营养不良蛋白质热能营养不良维生素维生素D和钙缺乏的疾病和钙缺乏的疾病缺铁性贫血缺铁性贫血单纯性肥胖单纯性肥胖（二）临床表现（二）临床表现n1 1、消瘦型（、消瘦型（marasmus

37、marasmus）n2 2、恶性营养不良（、恶性营养不良（kwashiorkorkwashiorkor）n3 3、混合型、混合型（三）实验室检查（三）实验室检查血清总蛋白和白蛋白明显降低，转铁蛋白和前白蛋白减少更血清总蛋白和白蛋白明显降低，转铁蛋白和前白蛋白减少更为敏感，必需氨基酸、血红蛋白、红细胞、尿羟脯氨酸减少为敏感，必需氨基酸、血红蛋白、红细胞、尿羟脯氨酸减少（四）治疗（四）治疗1、增加营养：高蛋白、高热能，逐步增加、增加营养：高蛋白、高热能，逐步增加2、对症及支持疗发、对症及支持疗发3、加强护理注意并发症、加强护理注意并发症（五）预防（五）预防一次能吃一次能吃8小碗米饭，一屁股下去能坐

38、垮木板凳，常常一觉醒来发小碗米饭，一屁股下去能坐垮木板凳，常常一觉醒来发现瘦弱的老公被挤下床现瘦弱的老公被挤下床这就是河南安阳超胖女梁莎莎（小名）这就是河南安阳超胖女梁莎莎（小名）的苦乐人生。体重的苦乐人生。体重310斤、身高仅斤、身高仅1.53米的梁莎莎，带着对正常生活米的梁莎莎，带着对正常生活的憧憬来到武汉减肥。而由于她胖得确实不一般，武汉一家专业减的憧憬来到武汉减肥。而由于她胖得确实不一般，武汉一家专业减肥机构承诺全免费减肥，还包她吃住一年。肥机构承诺全免费减肥，还包她吃住一年。医医生生给给她她测测量量腰腰围！围！*早产儿可能有佝偻病腹泻（肠病性肢端皮炎）*体内需要量增加(2)菌型(猪霍

39、乱沙门菌致病性较强)最根本的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别经验者，千万不要自采蘑菇肉毒杆菌性食物中毒早期 使用多价抗毒血清*红色、橙色、深绿色的植物性食物指能破坏或抑制食品中所含的呈色组分成为无色的一类物质。河豚鱼中毒的特点为发病急速并剧烈，潜伏期10分钟-3小时埃希菌属俗称大肠杆菌，一般不致病，只有少量有致病性，致病性埃希菌污染食物后大量繁殖导致食物中毒。食品添加剂的卫生要求：(二)人体对热能的需求6、预防和治疗克山病和大骨节病。促进乙酰胆碱合成，调节神经功能。碳水化合物食物中毒 +内毒素 水样便肉毒杆菌性食物中毒早期 使用多价抗毒血清潜伏期10分钟至6小时 肉类、蛋黄、动物内

40、脏（类脂）不耐热，1000C立即死亡，20370C繁殖迅速，污染食物后无感官变化，应予注意。血清总蛋白和白蛋白明显降低，转铁蛋白和前白蛋白减少更为敏感，必需氨基酸、血红蛋白、红细胞、尿羟脯氨酸减少毒素阻碍神经肌肉传导，使神经末梢和神经中枢麻痹；第四节第四节食食 品品 安安 全全 一、食品污染一、食品污染 （一）生物性污染（一）生物性污染 1 1食品的细菌及细菌毒素污染。食品的细菌及细菌毒素污染。2 2食品的霉菌与霉菌毒素污染食品的霉菌与霉菌毒素污染 3 3防止食品腐败变质的措施防止食品腐败变质的措施 1.低温冷冻冷藏低温冷冻冷藏 2.高温杀菌高温杀菌 3.脱水干燥脱水干燥4.腌渍、腌渍、烟薰烟

41、薰 5.辐照保藏辐照保藏（二）化学性污染（二）化学性污染 1 1农药残留农药残留 2 2有害金属对食品的污染有害金属对食品的污染(铬锰锌铜镉铬锰锌铜镉)（三）放射性污染三）放射性污染 食品的放射性污染主要发生在放射食品的放射性污染主要发生在放射性物质的开采、冶炼、生产及在生活的性物质的开采、冶炼、生产及在生活的应用与排放过程，尤其是半衰期较长的应用与排放过程，尤其是半衰期较长的放射性污染更应引起高度重视。放射性污染更应引起高度重视。二、食品添加剂与食品安全二、食品添加剂与食品安全食品添加剂是指为改善食品品质和食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的色、香、味以及防腐和加工工

42、艺的需要加入食品中的化学合成或者天需要加入食品中的化学合成或者天然物质。然物质。食品添加剂的卫生要求：食品添加剂的卫生要求：1 1、经过食品安全性毒理学评价、经过食品安全性毒理学评价2 2、不影响食品的感官理化性质、不影响食品的感官理化性质3 3、有严格的卫生标准和质量标准、有严格的卫生标准和质量标准4 4、经加工、烹调或贮存时，能被破坏或少量残留、经加工、烹调或贮存时，能被破坏或少量残留5 5、不得作为掩盖食品缺陷或进行伪造的手段、不得作为掩盖食品缺陷或进行伪造的手段（一）抗氧化剂（一）抗氧化剂指能防止食品成份因氧化而变质的一类物质。指能防止食品成份因氧化而变质的一类物质。（二）漂白剂（二）

43、漂白剂指能破坏或抑制食品中所含的呈色组分成为无色的一指能破坏或抑制食品中所含的呈色组分成为无色的一类物质。类物质。（三）着色剂（三）着色剂能使食物着色后提高感官性状的一类物质。能使食物着色后提高感官性状的一类物质。（四）其他食品添加剂（四）其他食品添加剂护色剂、增味剂、甜味剂、防腐剂等护色剂、增味剂、甜味剂、防腐剂等南京发生严重食物中毒事件南京发生严重食物中毒事件 新华网新华网（2002-09-16 14:17:38）稿件来源：新华）稿件来源：新华网网 2002年年9月月14日，记者在南京市江宁日，记者在南京市江宁区汤山镇中毒事件指挥中心了解到，从当区汤山镇中毒事件指挥中心了解到，从当日早晨日

44、早晨5点多钟起，汤山镇陆续发现食物点多钟起，汤山镇陆续发现食物中毒者，发势凶猛，中毒者，发势凶猛，400多名中毒者被送多名中毒者被送往医院抢救、治疗。截止到发稿时，已有往医院抢救、治疗。截止到发稿时，已有多人死亡。多人死亡。新华社新华社发发(低血色素小细胞性贫血)地方性甲状腺肿，俗称粗脖根或大脖子病；2食品的霉菌与霉菌毒素污染促进因素：VD,乳糖、氨基酸、钙需要量增高维生素A缺乏对人体的影响嗜盐弧菌，分布极广，G-，在含盐33.促进乙酰胆碱合成，调节神经功能。建立合理的用膳制度和良好的包含习惯肺、大脑中枢神经系统等，故属于“肝损害型”中毒。摄入过量的硒将引起硒中毒，其症状为：胃肠障碍、腹水、贫

45、血、毛发脱落、指甲及皮肤变形、肝脏受损。致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分、适宜pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素。治疗：苯海拉明、或静脉注射10%葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。*鱼肉、贝类过量：可在体内蓄积，导致维生素D过多症。碱性易破坏，活性形式为FMN和FAD，均为黄素酶的辅酶，参与组织细胞呼吸及氧化还原反应中性脂肪：甘油+脂肪酸VPP缺乏病（pellagra）多发生在以玉米为主食的地区，过去，相当一段时间内新疆南部居民以玉米为主食，又无加碱食用的习惯，副食品供应不足，故发生过癞皮病流行，部分地区居民患病率高达50%。致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中

46、充足的水分、适宜pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素。是骨骼和牙齿的重要组成部分，G+、厌氧杆菌，毒素不耐热，800C 30分钟1000C1020分钟可破坏。地方性甲状腺肿，俗称粗脖根或大脖子病；食物中的铁分为血红素铁和非血红素铁，铁以二价铁吸收，非血红素铁受食物成分的影响 南京发生特大食南京发生特大食物中毒事件物中毒事件 20022002年年9 9月月1414日上午，日上午，南京市江宁区汤山镇南京市江宁区汤山镇发生严重食物中毒事发生严重食物中毒事件。作厂中学和东湖件。作厂中学和东湖丽岛工地部分学生和丽岛工地部分学生和民工因食用了油条、民工因食用了油条、烧饼、麻团等食物后烧饼、麻团等食

47、物后发生中毒，发生中毒，4242人死亡，人死亡，300300多人中毒。多人中毒。汤山距南京约汤山距南京约4040公里，为宁公里，为宁沪高速公路边沪高速公路边一个普通小镇。一个普通小镇。惨剧始发于惨剧始发于9 9月月1414日凌晨日凌晨5 5点多点多钟。钟。南京汤山中毒事南京汤山中毒事件是人为投毒案，件是人为投毒案，经警方经警方7878小时连小时连续奋战，此案已续奋战，此案已告破。犯罪嫌疑告破。犯罪嫌疑人陈正平被抓获人陈正平被抓获归案并交代了投归案并交代了投毒作案的过毒作案的过程程陈正平因陈正平因生意竞争，心怀生意竞争，心怀恨意，用国家明恨意，用国家明令禁止的剧毒灭令禁止的剧毒灭鼠药鼠药“毒鼠强

48、毒鼠强”进行投毒犯罪。进行投毒犯罪。南京南京“九九一一四汤山特大四汤山特大投毒案投毒案”罪罪犯陈正平一犯陈正平一审被判处死审被判处死刑，剥夺政刑，剥夺政治权利终身。治权利终身。概概 述述食物中毒的定义：食物中毒的定义：正常人经口摄入正常数量的可食状态的正常人经口摄入正常数量的可食状态的被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或误食含有自然毒素的动物所污染的食物，或误食含有自然毒素的动植物而引起的急性中毒性疾病。植物而引起的急性中毒性疾病。食物中毒的分类：食物中毒的分类：1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒 2.真菌性食物中毒真菌性食物中毒 3.动

49、物性食物中毒动物性食物中毒 4.植物性食物中毒植物性食物中毒 5.化学性食物中毒化学性食物中毒 食物中毒的特点：食物中毒的特点：1.1.潜伏期短，多为集体暴发；潜伏期短，多为集体暴发；2.2.临床表现相似，多以胃肠道症状为主；临床表现相似，多以胃肠道症状为主；3.3.发病与某种食物有关，不食者不发病；发病与某种食物有关，不食者不发病；4.4.一般无传染性。一般无传染性。三、细菌性食物中毒三、细菌性食物中毒指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。引起的食物中毒。（一）概述（一）概述病因：主要是长期摄入加工过细的米面里急后重不明显，重症出现脱水症状，一般

50、预后良好。(1)对症治疗预防措施：低温存放，以防生芽；在心血管系统可导致外周血管扩张及动脉压急剧下降腌渍、烟薰 5.依病情发展可分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢复期耐热性溶血素 血水样便中毒肝炎型毒蕈中毒：肺、大脑中枢神经系统等，故属于“肝损害型”中毒。脂 肪97.对呼吸中枢有特殊的抑制作用人轻度或中度缺硒，征兆和症状不明显。建立合理的用膳制度和良好的包含习惯植物性食物南京“九一四汤山特大投毒案”罪犯陈正平一审被判处死刑，剥夺政治权利终身。指能防止食品成份因氧化而变质的一类物质。肺、大脑中枢神经系统等，故属于“肝损害型”中毒。与缺铁性贫血（IDA）：VA、胡萝卜素与铁在