食品添加剂讲课件.pptx
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- 食品添加剂 讲课
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1、取消面粉增白剂(过氧化苯取消面粉增白剂(过氧化苯甲酰)获批(食品添加剂标甲酰)获批(食品添加剂标准委员会审查通过)准委员会审查通过)一、概述一、概述 近十几年来,食品添加剂产业进入高近十几年来,食品添加剂产业进入高速发展的时期。速发展的时期。世界范围内使用的食品添加剂总数达世界范围内使用的食品添加剂总数达14 000种种以上。以上。美国美国 2922种(种(FDA美国食品及药物管理局美国食品及药物管理局)欧共体欧共体 10001500种种日本日本 1100多种多种我国我国1600多多种(含香料)种(含香料)食品添加剂是现代食品工业的灵魂。食品添加剂是现代食品工业的灵魂。按国家的标准,使用一定量
2、食品添加按国家的标准,使用一定量食品添加剂是安全,滥用食品添加剂将对身体剂是安全,滥用食品添加剂将对身体产生危害,甚至会致癌、致畸。产生危害,甚至会致癌、致畸。二、什么是食品添加剂和食品营养强二、什么是食品添加剂和食品营养强化剂化剂 食品添加剂食品添加剂:是指是指“为了改善食品品质和色为了改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质。而加入食品的化学合成或者天然物质。食品营养强化剂食品营养强化剂:是指是指“为增加营养成份为增加营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围
3、的食品添加剂。天然营养素范围的食品添加剂。在我国食品在我国食品营养强化剂营养强化剂归属于食品添加剂归属于食品添加剂中。中。CAC和和FAO/WHO关于食品添加关于食品添加剂的定义剂的定义 指不以食用为目的,也不作为食品的主要原指不以食用为目的,也不作为食品的主要原料的物质。这种物质并不一定有营养价值,在食料的物质。这种物质并不一定有营养价值,在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中,出于技术上的目的(包括调味、着输和保藏中,出于技术上的目的(包括调味、着色、赋香等),有意识地添加到食品中,同时直色、赋香等),有意识地添加到食品中,同时直
4、接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。它们不包括污染物或者分或者影响食品的性质。它们不包括污染物或者是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质。是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质。国际食品组织对食品添加剂的定义中国际食品组织对食品添加剂的定义中明确指出明确指出营养强化剂营养强化剂不属于食品添加不属于食品添加剂的范畴。剂的范畴。欧共体和多数发达国家均采用国际食欧共体和多数发达国家均采用国际食品组织的定义。品组织的定义。三、食品添加剂的主要作用三、食品添加剂的主要作用1、延长保质期、延长保质期(longer shelf-lif
5、e)防腐剂:苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及防腐剂:苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素等其盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素等抗氧化剂:丁基羟基茴香醚抗氧化剂:丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲、二丁基羟基甲苯苯BHT、没食子酸丙酯、没食子酸丙酯PG、特丁基对苯二酚、特丁基对苯二酚TBHQ、茶多酚等。、茶多酚等。2、增强营养质量、增强营养质量(enhance nutritional quality)维生素类(维生素类(VAVA、VDVD、VEVE、VB2VB2、VCVC、叶酸等)、叶酸等)矿物质类(钙、铁、锌、碘等)矿物质类(钙、铁、锌、碘等)脂肪酸类(脂肪酸
6、类(DHADHA、花生四稀酸等)、花生四稀酸等)氨基酸类(赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等)氨基酸类(赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等)3、提高食品感官品质、提高食品感官品质着色剂(天然和人工合成色素)着色剂(天然和人工合成色素)发色剂(硝酸钠和亚硝酸钠)发色剂(硝酸钠和亚硝酸钠)甜味剂(营养性和非营养性两类)甜味剂(营养性和非营养性两类)香料香料4、有利于食品加工、有利于食品加工酶(淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等)酶(淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等)膨松剂(活性干酵母、碳酸氢钠、泡打粉、明矾膨松剂(活性干酵母、碳酸氢钠、泡打粉、明矾、轻质碳酸钙等)、轻质碳酸钙等)增稠稳定剂(食用明胶、瓜尔豆
7、胶、海藻酸钠、增稠稳定剂(食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、果胶等)黄原胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、果胶等)发色剂(硝酸钠和亚硝酸钠)漂白剂 6.2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件”,是粉丝中掺入了吊白块。酶(淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等)矿物质类(钙、铁、锌、碘等)糖醇类甜味剂:作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防龋齿作用。二氧化硫及几种亚硫酸盐面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰,是一种国际上常用的面粉添加剂,从其安全性能上来讲,根据FDA(美国食品与药物管理局)21CFR(美国联邦管理法规)184.缺点是口感差,有甘草味和后苦味,往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用
8、。分为食用天然色素和食用合成色素两大类。急性毒性实验、亚急性毒性实验、慢性毒性实验、其它毒性实验(生殖毒性、三致作用实验、致敏实验等)特丁基对苯二酚(TBHQ)使食品免于褐变并提高食品质量,有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类。研究新型食品添加剂合成工艺。国际食品组织对食品添加剂的定义中明确指出营养强化剂不属于食品添加剂的范畴。抗氧化剂 5.二氧化碳:只能抑制微生物生长,而不能杀死微生物。其中A为每日人体允许摄入总量某生产厂家为改变肉制品的色泽,加入大量双氧水使死猪肉变色。如肉制品加工中亚硝酸盐使用过量可导致急性中毒。5、用于开发食品新资源、用于开发食品新资源 食品原料加入不同的食品添加剂可以食品
9、原料加入不同的食品添加剂可以生产出各种各样的新型食品。生产出各种各样的新型食品。6、有利于综合利用食品资源,提高经济和、有利于综合利用食品资源,提高经济和社会效益社会效益 食品加工废料经过回收,加入食品添食品加工废料经过回收,加入食品添加剂又可以生产出附加产品。加剂又可以生产出附加产品。四、食品添加剂的危害四、食品添加剂的危害1、急慢性中毒、急慢性中毒 过量使用或杂质含量过高引起人类急过量使用或杂质含量过高引起人类急慢性中毒事故。慢性中毒事故。如肉制品加工中亚硝酸盐使用过量可如肉制品加工中亚硝酸盐使用过量可导致急性中毒。导致急性中毒。上世纪上世纪60年代日本著名的年代日本著名的“森永奶粉森永奶
10、粉事件事件”其原因是稳定剂磷酸氢二钠中砷化其原因是稳定剂磷酸氢二钠中砷化物含量过高。物含量过高。2、过敏反应、过敏反应 部分食品添加剂可引起变态反应发部分食品添加剂可引起变态反应发生,尤其是儿童由于免疫系统和肝脏代生,尤其是儿童由于免疫系统和肝脏代谢功能发育不完善。谢功能发育不完善。如如糖精糖精可引起皮肤搔痒及日光性皮可引起皮肤搔痒及日光性皮炎,一些香料可引起支气管哮喘、寻麻炎,一些香料可引起支气管哮喘、寻麻疹等,亚硫酸盐(漂白剂、防腐剂)也疹等,亚硫酸盐(漂白剂、防腐剂)也可引起哮喘可引起哮喘。3、三致作用、三致作用 部分添加剂本身具有致癌作用。如糖部分添加剂本身具有致癌作用。如糖精(美国已
11、禁止使用,我国限量使用)可精(美国已禁止使用,我国限量使用)可导致实验动物的肝肿瘤;安息香酸(人造导致实验动物的肝肿瘤;安息香酸(人造奶油中常用的防腐剂)也可引起肝癌。奶油中常用的防腐剂)也可引起肝癌。还有的添加剂在使用过程中,与食品还有的添加剂在使用过程中,与食品中的成分发生作用生成致癌物。如亚硝酸中的成分发生作用生成致癌物。如亚硝酸盐过量使用可与肉制品中胺类物质反应生盐过量使用可与肉制品中胺类物质反应生成亚硝胺。成亚硝胺。五、食品添加剂的分类五、食品添加剂的分类按来源分:天然食品添加剂按来源分:天然食品添加剂 和和 人工人工化学合成食品添加剂。化学合成食品添加剂。按照食品添加剂的功能进行分
12、类按照食品添加剂的功能进行分类1.防止食品腐败变质的添加剂防止食品腐败变质的添加剂防腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂2.2.改善食品感官性状的添加剂改善食品感官性状的添加剂鲜味剂鲜味剂甜味剂甜味剂酸味剂酸味剂色素色素香料香料发色剂发色剂漂白剂漂白剂3.保持和提高食品质量的添加剂保持和提高食品质量的添加剂组织改进剂组织改进剂面粉质量改良剂面粉质量改良剂膨松剂膨松剂乳化剂乳化剂增稠剂增稠剂被膜剂被膜剂4.提高营养质量的添加剂提高营养质量的添加剂维生素维生素氨基酸氨基酸无机盐无机盐脂肪酸脂肪酸5.5.便于食品加工的添加剂便于食品加工的添加剂消泡剂消泡剂净化剂净化剂澄清剂澄清剂6.其它功能的添加剂其它功能的
13、添加剂胶姆糖基胶姆糖基酸化剂酸化剂酶制剂酶制剂防虫剂防虫剂酿造用添加剂酿造用添加剂酶(淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等)取消面粉增白剂(过氧化苯甲酰)获批(食品添加剂标准委员会审查通过)申报企业所在地的省、直辖市、自治区主管和卫生部门初审。3 增强风味作用。NaHSO2CH2O2H2O酯型防腐剂:在pH48范围内均有较好效果,且毒性低于苯甲酸,但高于山梨酸,其抑菌的能力随烷基链的增长而增强。有时,味精还能恢复食物在调制过程中丧失的香味。美国 2922种(FDA美国食品及药物管理局)由此可见,肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。抗氧化剂:丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、没食子酸丙酯P
14、G、特丁基对苯二酚TBHQ、茶多酚等。对羟基苯甲酸甲酯(乙酯、丙酯)原料肉的红色是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)呈现的一种感官性状。上世纪60年代日本著名的“森永奶粉事件”其原因是稳定剂磷酸氢二钠中砷化物含量过高。国际食品组织对食品添加剂的定义中明确指出营养强化剂不属于食品添加剂的范畴。二氧化硫及几种亚硫酸盐核苷酸系列 5-鸟苷酸二钠、5-肌苷酸二钠上世纪60年代日本著名的“森永奶粉事件”其原因是稳定剂磷酸氢二钠中砷化物含量过高。食品添加剂应有严格的质量标准,尤其是有害杂质量的控制。种类 按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂;“苏丹红一号”降解反应我国的分类方法(我国的分类方法(1996
15、1996年)年)2222类类防腐剂防腐剂 抗氧化剂抗氧化剂 发色剂发色剂 漂白剂漂白剂酸味剂酸味剂 凝固剂凝固剂 疏松剂疏松剂 增稠剂增稠剂消泡剂消泡剂 甜味剂甜味剂 着色剂着色剂 乳化剂乳化剂抗结剂抗结剂 增味剂增味剂 酶制剂酶制剂 被膜剂被膜剂发泡剂发泡剂 保鲜剂保鲜剂 香料香料 营养强化剂营养强化剂 品质改良剂品质改良剂 其它其它 六、六、常见食品添加剂常见食品添加剂1.1.抗氧化剂抗氧化剂 5.5.酶制剂酶制剂2.2.漂白剂漂白剂 6.6.增味剂增味剂3.3.着色剂着色剂 7.7.防腐剂防腐剂4.4.护色剂护色剂 8.8.甜味剂甜味剂 (一)抗氧化剂(一)抗氧化剂 (antioxida
16、nt)(1)(1)定义:抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟定义:抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化,提高食品质量的稳定性和延长储存食品氧化,提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。期的一类食品添加剂。(2)抗氧化剂的种类抗氧化剂的种类 自由基清除剂自由基清除剂 (氢供体、电子供体)(氢供体、电子供体)氧清除剂氧清除剂 酶抑制剂酶抑制剂 单线态氧猝灭剂单线态氧猝灭剂 金属离子螯合剂金属离子螯合剂 增效剂(如柠檬酸、酒石酸等)增效剂(如柠檬酸、酒石酸等)(3)食品中常用的抗氧化剂食品中常用的抗氧化剂 抗坏血酸(维生素抗坏血酸(维生素C C)及其衍生物)及其衍生物 抗坏血酸钙盐、钠盐、
17、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯酸硬脂酸酯 丁基羟基茴香醚(丁基羟基茴香醚(BHABHA)二丁基羟基甲苯(二丁基羟基甲苯(BHTBHT)特丁基对苯二酚(特丁基对苯二酚(TBHQTBHQ)没食子酸衍生物没食子酸衍生物 没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)(PG)、辛酯、十二酯、辛酯、十二酯 对羟基苯甲酸衍生物对羟基苯甲酸衍生物 对羟基苯甲酸甲酯(乙酯、丙酯)对羟基苯甲酸甲酯(乙酯、丙酯)生育酚生育酚 二氧化硫及几种亚硫酸盐二氧化硫及几种亚硫酸盐常用抗氧化剂有以下四种:常用抗氧化剂有以下四种:丁基羟基茴香醚(丁基羟基茴香醚(BHA)BHA):对热较稳定,弱
18、碱条件不容易破坏,与过渡金属离子作对热较稳定,弱碱条件不容易破坏,与过渡金属离子作用变色,使用时避免使用铁、铜容器。加柠檬酸或酒石用变色,使用时避免使用铁、铜容器。加柠檬酸或酒石酸,起增效和防止金属呈色。酸,起增效和防止金属呈色。ADIADI为为0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)食品食品用量用量%动物油动物油0.001-0.01植物油植物油0.002-0.02焙烤食品焙烤食品0.01-0.04谷物食品谷物食品0.005-0.02脱水豆浆脱水豆浆0.001精炼油精炼油0.01-0.1口香糖基质口香糖基质0.1糖果糖果0.1
19、食品包装材料食品包装材料0.02-0.1二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT):稳定性较高,抗氧化效果好,没有与金属离子反应着色点,稳定性较高,抗氧化效果好,没有与金属离子反应着色点,也没有也没有BHABHA的特异臭,价格低廉。的特异臭,价格低廉。耐热性较好,烹调温度影响不大,烤制食品效果差于耐热性较好,烹调温度影响不大,烤制食品效果差于BHABHA。ADIADI为为0-0.3mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)0-0.3mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)(PG):对植物油有良好稳定性,与对植物油有良好稳定性,与BHTBHT、BHAB
20、HA合用有良好的增合用有良好的增效作用,混用时加柠檬酸,抗氧化作用最好。效作用,混用时加柠檬酸,抗氧化作用最好。ADIADI为为0-1.4mg/kg.bw(FAO/WHO,1994)0-1.4mg/kg.bw(FAO/WHO,1994)特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚(TBHQ)(TBHQ):较新的抗氧化剂,对大多数油脂,尤其是对植物油来较新的抗氧化剂,对大多数油脂,尤其是对植物油来说,具有较其他有效的抗氧化稳定性。说,具有较其他有效的抗氧化稳定性。ADIADI为为0-0.2mg/kg.bw(FAO/WHO,1995)0-0.2mg/kg.bw(FAO/WHO,1995)(二)二)漂漂 白白 剂剂
21、 (bleaching agent)定义:定义:破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物质。使食品免于褐变并提高食品质量,有氧化型一类物质。使食品免于褐变并提高食品质量,有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类。漂白剂和还原型漂白剂二类。氧化型漂白剂氧化型漂白剂 通过氧化作用使着色物质被氧化破坏,通过氧化作用使着色物质被氧化破坏,达到漂白目的,用于面粉处理漂白,常用的如偶氮甲酰达到漂白目的,用于面粉处理漂白,常用的如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。胺、过氧化苯甲酰。还原型漂白剂还原型漂白剂 属于亚硫酸及其盐类化合物,主要有:属于亚硫酸及其盐类化合物,主要有:
22、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺等。硫酸氢钠、硫磺等。SOSO2 2的还原作用使之退色。的还原作用使之退色。二氧化硫遇水形成亚硫酸,漂白、防腐作用主要是其具二氧化硫遇水形成亚硫酸,漂白、防腐作用主要是其具有还原性。其有还原性。其机制机制是:是:a.a.亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色,使食品保持,使食品保持鲜艳色泽。鲜艳色泽。b.b.亚硫酸对氧化酶有强抑制作用亚硫酸对氧化酶有强抑制作用,故可防止其酶性褐变。,故可防止其酶性褐变。另外,亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变。另外,亚硫
23、酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变。c.c.亚硫酸为亚硫酸为强还原剂强还原剂能阻断微生物的生理氧化过程。能阻断微生物的生理氧化过程。问题与事件(漂白粉)问题与事件(漂白粉)某生产厂家为改变肉制品的色泽,加入大量双氧水使死猪肉某生产厂家为改变肉制品的色泽,加入大量双氧水使死猪肉变色。变色。制造椰果时,加入大量双氧水,使椰果看起来异常晶莹透亮。制造椰果时,加入大量双氧水,使椰果看起来异常晶莹透亮。某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品,如肉类、海产的腐败变某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品,如肉类、海产的腐败变质外观。质外观。将含甲醛成分的致癌的工业用品将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块吊白块”,违禁添加到食
24、品中去。,违禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白块,使其看例如加工米粉加入吊白块,使其看上去光洁白净。上去光洁白净。一一)面粉增白剂面粉增白剂 面粉中添加了增白剂,是否对人体有害?面粉中添加了增白剂,是否对人体有害?面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰,是一面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰,是一种国际上常用的面粉添加剂,从其安全性能上来讲,种国际上常用的面粉添加剂,从其安全性能上来讲,根据根据FDAFDA(美国食品与药物管理局)(美国食品与药物管理局)21CFR21CFR(美国联(美国联邦管理法规)邦管理法规)184.1157184.1157,增白剂属于一般公认安全类,增白剂属于一般公认安全
25、类(GRASGRAS)添加剂,即正常使用不会给人体造成任何危)添加剂,即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都在持续使用,至今尚未发现害。多年来有许多国家都在持续使用,至今尚未发现一个国家对其禁用。一个国家对其禁用。面粉中按规定的量添加稀释面粉中按规定的量添加稀释过氧化苯过氧化苯甲酰(俗称:面粉增白剂),甲酰(俗称:面粉增白剂),可以提高面可以提高面粉的外观质量和产率,通过漂白后的面粉粉的外观质量和产率,通过漂白后的面粉制作的食品色泽洁白,且增加筋度和延伸制作的食品色泽洁白,且增加筋度和延伸性。对于面粉生产厂家,在满足粉色标准性。对于面粉生产厂家,在满足粉色标准的前提下,出粉率可提
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