食品感官评价基础人类的感觉课件.ppt

1、食品感官评价基础人类的感觉一、感觉的基本概念一、感觉的基本概念v感觉（感觉（sensation）：客观事物的不同特性在人脑）：客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。中引起的反应。v人的感觉远比一般动物复杂，除了感知外，还有人的感觉远比一般动物复杂，除了感知外，还有复杂的心理活动。复杂的心理活动。v人的感觉不仅只反映外界事物的属性，也反映人人的感觉不仅只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动情况。体自身活动情况。感觉基本分类感觉基本分类v基本感觉：视觉、听觉、触觉、基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉嗅觉、味觉v其它：温度觉、痛觉、疲劳觉等其它：温度觉、痛觉、疲劳觉等五种基本感觉：视、听、触、

2、嗅、味五种基本感觉：视、听、触、嗅、味感官概述感官概述v感官（感官（sense organ）：感受外界事物刺：感受外界事物刺激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。v特点：对周围环境和机体内部的化学和物特点：对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。理变化非常敏感。感官的基本特征感官的基本特征v对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；v一种感官只能接受和识别一种刺激；一种感官只能接受和识别一种刺激；v只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用；只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用；v某种刺激连续施加到感官

3、上一段时间后，感官会产生某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度随之明显下降；疲劳（适应）现象，感觉灵敏度随之明显下降；v感觉识别刺激受心理作用的影响；感觉识别刺激受心理作用的影响；v不同感官在接受信息时，会相互影响。不同感官在接受信息时，会相互影响。阈值的定义阈值的定义v感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。能引起感觉刺激强度的一个范围。v包括：绝对感觉阈值包括：绝对感觉阈值 差别感觉阈值差别感觉阈值例如，硝基苯：苦杏仁味-沥青味在这个过程中，气味被感受的程度，主要取决于气味分子从气相转移到液相

4、黏膜上的吸附能，以及吸附这些分子引起的膜换位，后者主要受分子形状和分子大小的影响。人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。不同感官在接受信息时，会相互影响。只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用；造成这种情况的原因，一方面是年龄增长到一定程度后，舌乳头上的味蕾数目会减少；口腔对食物中异物的识别能力（1）胶质化保护其它味蕾及舌面涩味则是口腔黏膜的蛋白质受到刺激而凝固时产生的一种收敛的感觉，亦与触觉相似。舌面乳头味蕾味蕾剖面示意图相对于味觉来说，人对气味的感觉能力更强，但分辨气味随气味物质浓度变化而变化的能力却不及味觉。不同的化合物能达到不同的饱和水平。可辨认气味物质浓度范围。嗅觉器官感受到的感官特

5、性感官（sense organ）：感受外界事物刺激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。咸味和苦味阈值在1742的范围内随温度的升高而提高。通常，味觉往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在口腔内的综合反应。伯德罗（Beidler）理论对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；酒香比茶香和咖啡香具有更多挥发成分；v绝对阈值：指刚刚能引起感觉的最小刺激绝对阈值：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。为绝对感觉的两个阈值。v低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上

6、刺激，而刚刚能该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。阈引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。最小刺激量最小刺激量最大刺激量最大刺激量v差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平。差别变化量，或者是最小可察觉差别水平。差别阈不是一个恒定值，它会随着一些因素的变阈不是一个恒定值，它会随着一些因素的变化而变化。化而变化。（不定值）（不定值）韦伯定律韦伯定律K=I/IvI代表刺激的最小可觉差代表刺激的最小可觉差(差别阈限差别阈限)；

7、vI代表标准刺激的强度；代表标准刺激的强度；vK是特定感觉道的定值，也叫作韦伯常数或是特定感觉道的定值，也叫作韦伯常数或韦伯分数。韦伯分数。费希纳定律费希纳定律SKlgRvS是感觉强度是感觉强度;vR是刺激强度是刺激强度;vK是常数是常数.食品感官的基本规律食品感官的基本规律v适应现象适应现象v对比增强现象对比增强现象v对比减弱现象对比减弱现象v相乘作用相乘作用v阻碍作用阻碍作用v掩蔽作用掩蔽作用v变调现象变调现象心理作用心理作用v也叫感觉疲劳，当一种刺激长时间施加在一也叫感觉疲劳，当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。适应现象适应现象

8、“入芝兰之室，久而不闻其香入芝兰之室，久而不闻其香”对比增强现象对比增强现象v当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象对比增强现象对比减弱现象对比减弱现象v与对比增强现象相反，若一种刺激的存在与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，则这种现象称为对比减弱了另一种刺激，则这种现象称为对比减弱现象。减弱现象。相乘作用相乘作用v当两种或两种以上的刺激同时施加时，当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果的感觉水平超出每种刺激单独作用效果的叠加的现象

9、称为相乘作用。叠加的现象称为相乘作用。阻碍作用阻碍作用v当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称为阻碍作用。的感觉时称为阻碍作用。掩蔽现象掩蔽现象v同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。改变的现象。嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。化学感觉引起的风味功能：麻辣感、灼烧感、辛辣感、刺鼻感及刺痛感等。视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称为阻碍作用。当某种刺激的存在阻碍了对另一

10、种刺激的感觉时称为阻碍作用。因此品酒专家的啜食技术更应谨慎。当两种刺激先后存在时，一种刺激造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。紫色：波长380400nm表现为咬断、咀嚼、品味、吞咽的反应。（3）年龄的影响这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。人的感觉不仅只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动情况。原有气味特征彻底改变，形成一种新的气味。当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称为阻碍作用。认为嗅觉与嗅感物的气味固有的分子振动频率有关，当嗅感分子的振动频率与受体膜分子的振动频率一致时，受体便接受气味信息，不同气味分子所产生的振动频率不同，从而形成不同的嗅感。嗅觉疲劳是嗅觉的重要

11、特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅感黏膜吸附进入嗅感区的气味，这种吸附导致黏膜位置发生变化，进而诱发产生嗅觉的神经脉冲。对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；某些主要气味特征受到压制或消失，无法辨认混合前的气味。对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；鼓膜：影响把声波转换成振动信号；变调现象变调现象v当两种刺激先后存在时，一种刺激造成另当两种刺激先后存在时，一种刺激造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。变调现象。感觉判断的相对性感觉判断的相对性v实际上，任何刺激都不是孤立地存在的，实际上，任何刺激都不是

12、孤立地存在的，它总是在时间顺序上或空间上相对于一定它总是在时间顺序上或空间上相对于一定的上下关系或背景，因此，对刺激的知觉的上下关系或背景，因此，对刺激的知觉不仅依赖于刺激本身，也依赖于其背景。不仅依赖于刺激本身，也依赖于其背景。感觉与年龄感觉与年龄甜甜咸咸酸酸苦苦咀嚼咀嚼嗅觉嗅觉听觉听觉食品感官评定食品感官评定v是根据人的感觉器官来检查或测定食品的特是根据人的感觉器官来检查或测定食品的特性（外形、色泽、味道、质感、稠度等），性（外形、色泽、味道、质感、稠度等），并对食品质量做出评价。并对食品质量做出评价。感官评价方法感官评价方法va.视觉鉴定视觉鉴定 Vision appraisalvb.嗅

13、觉鉴定嗅觉鉴定 Scent appraisalvc.味觉鉴定味觉鉴定 Sense of taste vd.触觉鉴定触觉鉴定 Tactile sensation 视觉检查视觉检查 视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。在很多场合这是一个很重要的手段。在很多场合这是一个很重要的手段。食物的外形、色泽对评价食品质量、新鲜食物的外形、色泽对评价食品质量、新鲜程度、有无受污染的关系很大。程度、有无受污染的关系很大。嗅觉鉴定嗅觉鉴定v嗅觉鉴定主要是通过物质中的挥发性物质剌嗅觉鉴定主要是通过物质中的挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而起作用的。激人的鼻孔嗅觉神经而起作用的。人的嗅觉

14、人的嗅觉 犬的嗅觉犬的嗅觉 嗅觉检验可检测到一般的化学方法和仪器不嗅觉检验可检测到一般的化学方法和仪器不能分析的物质腐败现象能分析的物质腐败现象v味觉品评味觉品评 食物有几种基本味道食物有几种基本味道?v触觉感知触觉感知 触觉检查主要检查食品的弹性和稠度。触觉检查主要检查食品的弹性和稠度。v听觉闻声听觉闻声二、味觉与食品的味觉检查二、味觉与食品的味觉检查与其它感觉相比，嗅觉更容易疲劳，而且持续时间较长，影响嗅味阈测定的因素也比较多，因而准确测定嗅味阈比较困难。听觉 auditory sensation呈味物质的阳离子和阴离子都参与该过程。在很多场合这是一个很重要的手段。大多数呈味物质的味道不是

15、单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。涩味则是口腔黏膜的蛋白质受到刺激而凝固时产生的一种收敛的感觉，亦与触觉相似。味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用，而不是所用样品的温度起决定性作用。嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在3550，咸味的最适感觉温度为1850，而苦味则是10。只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用；对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用；造成这种情况的原因，一方面是年龄增长到一定程度后，舌乳头上的味蕾数目会减少；

16、相乘现象 两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。鼓膜：影响把声波转换成振动信号；口味和风味间的相互影响随它们不同的组合而变化。先吃甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。暗适应：当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化，这种变化在一定温度范围内是有规律的。（2）饥饿和睡眠的影响在嗅觉疲劳期间，有时所感受的气味本质也会发生变化。只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用；口味和风味间的相互影响

17、随它们不同的组合而变化。虾片、焙烤制品、酥脆薄饼、香槟酒三叉神经的风味功能（化学）因素人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。对品评人员的指令发生改变也会影响风味、口味之间的相互作用。辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常，粘度增加味道辨别能力降低。有研究者认为在温度对味觉的影响上，味感受体的温度比呈味物质的温度更加重要。（3）以触觉的方式感受食物，即口感舌面乳头味蕾味蕾剖面示意图人的嗅觉有极高的灵敏度，在1L空气中含有10-7mg紫罗兰酮或510-6mg香兰素都可以引起人的嗅觉，但是人的嗅觉功能远不及动物，训练有素的调香家能辨别4000种不同的气味，而且嗅觉的灵敏度与人的性别、健康

18、情况、体质及香气种类有关，因此个体差异很大。口腔中的相变化（溶化）从试验角度讲，纯粹的味觉应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。嗅觉感受细胞与神经细胞的整合成一体，即嗅觉细胞实质上就是一个神经细胞，前端为风味感受器，后端为神经递质传递和神经信号释放器，而味觉细胞就是一个独立的感受细胞，必须由一个神经细胞相连接。当两种刺激先后存在时，一种刺激造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用，而不是所用样品的温度起决定性作用。消杀现象 一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。亮适应：是从暗处到亮处视觉逐渐适应的

19、过程。嗅觉感受细胞与神经细胞的整合成一体，即嗅觉细胞实质上就是一个神经细胞，前端为风味感受器，后端为神经递质传递和神经信号释放器，而味觉细胞就是一个独立的感受细胞，必须由一个神经细胞相连接。视觉（visual sensation）味觉鉴定 Sense of taste味觉味觉 tastev可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。进行刺激后产生的反应。v从试验角度讲，纯粹的味觉应是堵塞鼻腔从试验角度讲，纯粹的味觉应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味觉往往是味觉、嗅觉、的感觉。通常

20、，味觉往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在口腔内的综合温度觉和痛觉等几种感觉在口腔内的综合反应。反应。1、味觉的解剖学、味觉的解剖学舌面乳头舌面乳头味蕾味蕾味蕾剖面示意图味蕾剖面示意图滋味反应器官滋味反应器官味蕾味蕾v味蕾分布在舌头上的各种形状的乳突的皱折之中味蕾分布在舌头上的各种形状的乳突的皱折之中 v味蕾通常由味蕾通常由40150个味觉细胞组成。个味觉细胞组成。v不同动物的味蕾数量不同，人的味蕾在不同动物的味蕾数量不同，人的味蕾在1万左右万左右v味蕾的数量还与年龄有关：婴儿多于成人味蕾的数量还与年龄有关：婴儿多于成人v味蕾一般味蕾一般1415天更换一次。天更换一次。v不同形状的乳突中

21、的味蕾对呈味物质的反应不同形状的乳突中的味蕾对呈味物质的反应不同，而舌头上不同形状的乳突的分布不是不同，而舌头上不同形状的乳突的分布不是均匀的，从而形成了舌头的不同滋味敏感区。均匀的，从而形成了舌头的不同滋味敏感区。v从生理学的角度讲存在从生理学的角度讲存在4种基本滋味：种基本滋味：酸、甜、苦、咸酸、甜、苦、咸v辛辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神辛辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而产生的一种感官，这种刺激神经末梢的作用与经而产生的一种感官，这种刺激神经末梢的作用与触觉相同。触觉相同。v涩味则是口腔黏膜的蛋白质受到刺激而凝固时产生涩味则是口腔黏膜的蛋白质受到刺激而凝固时产生

22、的一种收敛的感觉，亦与触觉相似。的一种收敛的感觉，亦与触觉相似。v鲜味是由于呈味物质与其它味感物质相配合而使食鲜味是由于呈味物质与其它味感物质相配合而使食品的风味更为鲜美，没有其它风味物质时没有味感，品的风味更为鲜美，没有其它风味物质时没有味感，因此一些研究滋味的人将其列入风味增强剂或强化因此一些研究滋味的人将其列入风味增强剂或强化剂。剂。轮廓状乳头及其味蕾轮廓状乳头及其味蕾叶状乳头及其味蕾叶状乳头及其味蕾菌状乳头及味蕾菌状乳头及味蕾小鼠舌面菌状乳头小鼠舌面菌状乳头考拉舌前部及舌隆起部的菌状乳头考拉舌前部及舌隆起部的菌状乳头菌状乳头的作用菌状乳头的作用（1）胶质化保护其它味蕾及舌面）胶质化保护

23、其它味蕾及舌面（2）咀嚼及运送帮助吞咽食物）咀嚼及运送帮助吞咽食物（3）以触觉的方式感受食物，即口感）以触觉的方式感受食物，即口感2、味觉信号的转导、味觉信号的转导嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。（1）疾病的影响（1）胶质化保护其它味蕾及舌面 相乘现象 两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂。二、味觉与食品的味觉检查（光环效用和喇叭效应）味觉的产生是呈味物质的刺激在味感受体上达到热力学平衡的过程。嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺

24、激而产生的适应现象。白色：在电磁光谱可见光范围内，如果几乎所有的辐射能量均被一个不透明的表面所反射，那么，该物体呈现白色。保留部分原气味特征，同时又产生一种新的气味。物像刺激了视网膜上的感光细胞，这些感光细胞产生的神经冲动，沿着视神经传入到大脑皮层的视觉中枢，就形成视觉。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。如10%的蔗糖水溶液中加入1.当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称为阻碍作用。酸味在此温度范围内阈值变化不大。听觉 auditory sensation嗅：感受或试图感受某种气味可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某

25、种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。果酱的粘度较高，降低了产生酸味感的自由氢离子的扩散作用；对比现象 两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。3、舌面味觉分区、舌面味觉分区味觉理论味觉理论v伯德罗（伯德罗（Beidler）理论）理论v酶理论酶理论v其它理论其它理论伯德罗（伯德罗（Beidler）理论）理论v味觉的产生是呈味物质的刺激在味感受体上味觉的产生是呈味物质的刺激在味感受体上达到热力学平衡的过程。这个过程非常快而达到热力学平衡的过程。这个过程非常快而且是可逆的。呈味物质的阳离子和阴离子都且是可逆的。呈味物质的阳离子和阴离子都参与该过

26、程。不同的化合物能达到不同的饱参与该过程。不同的化合物能达到不同的饱和水平。和水平。酶理论酶理论v首先指出味神经纤维附近酶活性的变化，可首先指出味神经纤维附近酶活性的变化，可导致影响味传导神经脉冲的离子发生相应变导致影响味传导神经脉冲的离子发生相应变化。呈味物质与味感受体接触后，呈味物质化。呈味物质与味感受体接触后，呈味物质会抑制某些酶的活性，而另一些酶则不受影会抑制某些酶的活性，而另一些酶则不受影响。不同的呈味物质对酶活性的抑制作用不响。不同的呈味物质对酶活性的抑制作用不相同，因而传导神经传递的脉冲形式也不同，相同，因而传导神经传递的脉冲形式也不同，由此区分出不同的味道。由此区分出不同的味道

27、。其它理论其它理论v“味谱味谱”理论理论v味电偶理论味电偶理论v分解理论分解理论4、各种味之间的相互作用各种味之间的相互作用大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。因此，不同味之间种、三种甚至全部四种基本味。因此，不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。的相互作用对味觉有重大影响。味觉的相互作用味觉的相互作用 对比现象对比现象 两种或两种以上的呈味物质适当调配，两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，

28、称为使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。如对比现象。如10%的蔗糖水溶液中加入的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐，的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。鲜味更饱满。相乘现象相乘现象 两种具有相同味感的物质共同作用，其两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。如味精与乘作用，也称协同作用。如味精与5肌苷酸肌苷酸（5）共同使用，能相互增强鲜味；甘）共同使用，能相互增强鲜味；甘草苷本身的甜度为蔗糖的倍，但与蔗糖共同

29、使草苷本身的甜度为蔗糖的倍，但与蔗糖共同使用时，其甜度为蔗糖的用时，其甜度为蔗糖的100倍。倍。消杀现象消杀现象 一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、食盐、的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱，如在都会使其中的一种味感比单独存在时减弱，如在的食盐水溶液中，添加的蔗糖的食盐水溶液中，添加的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失。溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失。变调现象变调现象 如刚吃过中药

30、，接着喝白开水，感到水如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食，接着饮有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。味之间的相互作用受多种因素的影响味之间的相互作用受多种因素的影响。呈味物。呈味物质相混合并不是味道的简单叠加，因此味之间质相混合并不是味道的简单叠加，因此味之间的相互作用，不可能用呈味物质与味感受体作

31、的相互作用，不可能用呈味物质与味感受体作用的机理进行解释，只能通过感官鉴评员去感用的机理进行解释，只能通过感官鉴评员去感受味相互作用的结果。受味相互作用的结果。5、影响味觉的因素、影响味觉的因素v温度的影响温度的影响v介质的影响介质的影响v身体状态的影响身体状态的影响 温度的影响温度的影响温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在在3550，咸味的最适感觉温度为，咸味的最适感觉温度为1850，而苦味则是而

32、苦味则是10。各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化，各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化，这种变化在一定温度范围内是有规律的。如这种变化在一定温度范围内是有规律的。如甜味的阈值在甜味的阈值在1737范围内逐渐下降，超范围内逐渐下降，超过过37又回升。咸味和苦味阈值在又回升。咸味和苦味阈值在1742的范围内随温度的升高而提高。酸味在此温的范围内随温度的升高而提高。酸味在此温度范围内阈值变化不大。度范围内阈值变化不大。有研究者认为在温度对味觉的影响上，味有研究者认为在温度对味觉的影响上，味感受体的温度比呈味物质的温度更加重要。感受体的温度比呈味物质的温度更加重要。味细胞与呈味物质发生作用时的味感受

33、体味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用，而不是所用样品的温度将起决定性作用，而不是所用样品的温度起决定性作用。温度起决定性作用。介质的影响介质的影响味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。觉。介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。味物质有效成分的释放。辨别味道的难易程度随呈味物质所

34、处介质的粘度而辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常，粘度增加味道辨别能力降低。变化，通常，粘度增加味道辨别能力降低。果酱：食用时并不觉得酸味突出，是因为：果酱：食用时并不觉得酸味突出，是因为：果酱的粘度较高，降低了产生酸味感的自果酱的粘度较高，降低了产生酸味感的自由氢离子的扩散作用；由氢离子的扩散作用；果酱中含有果胶也会抑制自由氢离子的产果酱中含有果胶也会抑制自由氢离子的产生。生。身体状态的影响身体状态的影响 （1）疾病的影响）疾病的影响 （2）饥饿和睡眠的影响）饥饿和睡眠的影响 （3）年龄的影响）年龄的影响（1）疾病的影响）疾病的影响身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉

35、迟钝身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性或变味。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化。性的变化。在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某种意义讲，在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需求状况。味觉的敏感性取决于身体的需求状况。（2）饥饿和睡眠的影响）饥饿和睡眠的影响v人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。v饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性

36、却几乎没有影响。却几乎没有影响。v缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。能明显提高酸味的阈值。“饥不择食饥不择食”（3）年龄的影响）年龄的影响感官试验证实，感官试验证实，60岁以下的人味觉敏感性没有明显岁以下的人味觉敏感性没有明显变化，而年龄超过变化，而年龄超过60岁的人则对咸、酸、苦、甜四岁的人则对咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。造成这种情况的原种基本味的敏感性会显著降低。造成这种情况的原因，一方面是年龄增长到一定程度后，舌乳头上的因，一方面是年龄增长到一定程度后，舌乳头上的味蕾数目会减少；另一方面，老年人自身所

37、患的疾味蕾数目会减少；另一方面，老年人自身所患的疾病也会阻碍对味道感觉的敏感性。病也会阻碍对味道感觉的敏感性。三、嗅觉和食品嗅感三、嗅觉和食品嗅感 嗅觉原理嗅觉原理口味和风味间的相互影响随它们不同的组合而变化。味觉分为稳定的五大基本类型，而嗅觉却难以分类，虽然也有多种分类，但在学术和工业界一直不能统一定论。只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用；食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。在嗅觉疲劳期间，有时所感受的气味本质也会发生变化。有时会将一些挥发性气味认为是“味觉”（3）以触觉的方式感受食物，即口感原有气味特征彻底改变，形成一种新的气味。嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一

38、定的时间。差别感觉阈值人的感觉不仅只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动情况。酸、甜、苦、咸舌面乳头味蕾味蕾剖面示意图三叉神经的风味功能（化学）因素感觉（sensation）：客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用，而不是所用样品的温度起决定性作用。介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。造成这种情况的原因，一方面是年龄增长到一定程度后，舌乳头上的味蕾数目会减少；气味特征变为不可辨认特征，即混后无味。味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用，而不是所用样品

39、的温度起决定性作用。当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称为阻碍作用。v最 敏 感 的 气 味 物 质：甲 基 硫 醇最 敏 感 的 气 味 物 质：甲 基 硫 醇1.41X10-10M 最 敏 感 的 呈 味 物 质：马 钱 子 碱最 敏 感 的 呈 味 物 质：马 钱 子 碱1.6X10-6 Mv嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低度要比味觉感官所能感受到的浓度低24000倍倍嗅觉嗅觉 olfaction 嗅觉：气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生嗅觉：气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。的感觉。嗅：感受或试图感受某种气味嗅：感受或

40、试图感受某种气味v鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。在鼻腔鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域，称的上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂。嗅感区内的嗅粘膜是嗅为嗅感区或嗅裂。嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。觉感受体。1、嗅嗅觉觉的的解解剖剖学学2、嗅觉的产生：、嗅觉的产生：3、气味、气味 odourv嗅觉器官感受到的感官特性嗅觉器官感受到的感官特性食品的气味形成食品的气味形成v生物合成生物合成v直接酶作用直接酶作用v氧化作用氧化作用v高温分解或发酵作用高温分解或发酵作用v添加香料添加香料v腐败变质腐败变质4、嗅觉特征、嗅觉特征v极高的灵敏性极高的灵敏性v嗅

41、觉疲劳嗅觉疲劳v嗅觉的相互影响嗅觉的相互影响极高的灵敏性极高的灵敏性人的嗅觉有极高的灵敏度，在人的嗅觉有极高的灵敏度，在1L空气中含有空气中含有10-7mg紫罗兰酮或紫罗兰酮或510-6mg香兰素都可以引起人的嗅觉，香兰素都可以引起人的嗅觉，但是人的嗅觉功能远不及动物，训练有素的调香家但是人的嗅觉功能远不及动物，训练有素的调香家能辨别能辨别4000种不同的气味，而且嗅觉的灵敏度与人种不同的气味，而且嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气种类有关，因此个的性别、健康情况、体质及香气种类有关，因此个体差异很大。体差异很大。狗的嗅觉能力比人高得多，主要是由于狗的鼻腔上狗的嗅觉能力比人高得多，主

42、要是由于狗的鼻腔上部覆盖着嗅觉粘膜，嗅粘膜的表面有许多的皱折，部覆盖着嗅觉粘膜，嗅粘膜的表面有许多的皱折，其面积约为人类的其面积约为人类的4倍。狗灵敏的嗅觉感受器是嗅倍。狗灵敏的嗅觉感受器是嗅粘膜内的嗅细胞，大约有粘膜内的嗅细胞，大约有2 亿多个，是人类的亿多个，是人类的40倍，倍，这些嗅细胞的表面有许多粗而密的绒毛，这就扩大这些嗅细胞的表面有许多粗而密的绒毛，这就扩大了细胞的表面积，从而增加了与气味物质的接触面了细胞的表面积，从而增加了与气味物质的接触面积。狗敏锐的嗅觉在生活中占有十分重要的地位，积。狗敏锐的嗅觉在生活中占有十分重要的地位，被人类充分利用到众多的领域。被人类充分利用到众多的领

43、域。嗅觉疲劳嗅觉疲劳v嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。嗅觉疲劳的三个特征嗅觉疲劳的三个特征v从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔（疲劳时间）。间间隔（疲劳时间）。v在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加。在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加。v

44、嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。要一定的时间。疲劳时的变化疲劳时的变化1.1.在嗅觉疲劳期间，有时所感受的气味本质也会发在嗅觉疲劳期间，有时所感受的气味本质也会发生变化。生变化。例如，硝基苯：苦杏仁味例如，硝基苯：苦杏仁味-沥青味沥青味 三甲胺：鱼味三甲胺：鱼味-氨味氨味 原因：不同的气味组分在嗅感粘膜上适应速度不原因：不同的气味组分在嗅感粘膜上适应速度不同而造成的同而造成的2.2.交叉疲劳现象，即对某一气味物质的疲劳交叉疲劳现象，即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。v例如，

45、松香和蜂蜡疲劳降低橡皮味阈值，例如，松香和蜂蜡疲劳降低橡皮味阈值，碘疲劳降低酒精感觉碘疲劳降低酒精感觉嗅觉的相互影响嗅觉的相互影响v某些主要气味特征受到压制或消失，无法辨认混某些主要气味特征受到压制或消失，无法辨认混合前的气味。合前的气味。v气味特征变为不可辨认特征，即混后无味。气味特征变为不可辨认特征，即混后无味。v某种气味被压制，即失掉了某种气味。某种气味被压制，即失掉了某种气味。v原有气味特征彻底改变，形成一种新的气味。原有气味特征彻底改变，形成一种新的气味。v保留部分原气味特征，同时又产生一种新的气味。保留部分原气味特征，同时又产生一种新的气味。应应 用用v在日常生活中在日常生活中 ：

46、香水香水 、除臭剂、除臭剂 v在食品上在食品上 ：肌苷二钠盐：肌苷二钠盐 （硫味）（硫味）葱、姜等葱、姜等 （鱼、肉腥味）（鱼、肉腥味）5、嗅觉机理、嗅觉机理v化学学说化学学说v酶学说酶学说v振动学说振动学说化学学说化学学说v嗅感黏膜吸附进入嗅感区的气味，这种吸附导嗅感黏膜吸附进入嗅感区的气味，这种吸附导致黏膜位置发生变化，进而诱发产生嗅觉的神致黏膜位置发生变化，进而诱发产生嗅觉的神经脉冲。在这个过程中，气味被感受的程度，经脉冲。在这个过程中，气味被感受的程度，主要取决于气味分子从气相转移到液相黏膜上主要取决于气味分子从气相转移到液相黏膜上的吸附能，以及吸附这些分子引起的膜换位，的吸附能，以及

47、吸附这些分子引起的膜换位，后者主要受分子形状和分子大小的影响。后者主要受分子形状和分子大小的影响。酶学说酶学说v着重强调嗅觉产生过程中酶所起的作用。该理着重强调嗅觉产生过程中酶所起的作用。该理论假定进入嗅感区的气味物质能抑制该区域内论假定进入嗅感区的气味物质能抑制该区域内的一类或多类酶系的活性，这种有选择的抑制的一类或多类酶系的活性，这种有选择的抑制改变了嗅感受体上各种化合物间的相对浓度，改变了嗅感受体上各种化合物间的相对浓度，从而引发产生嗅觉的神经脉冲。从而引发产生嗅觉的神经脉冲。振动学说振动学说v认为嗅觉与嗅感物的气味固有的分子振动频率认为嗅觉与嗅感物的气味固有的分子振动频率有关，当嗅感分

48、子的振动频率与受体膜分子的有关，当嗅感分子的振动频率与受体膜分子的振动频率一致时，受体便接受气味信息，不同振动频率一致时，受体便接受气味信息，不同气味分子所产生的振动频率不同，从而形成不气味分子所产生的振动频率不同，从而形成不同的嗅感。同的嗅感。6、嗅觉阈、嗅觉阈v可辨认气味物质浓度范围。可辨认气味物质浓度范围。v相对于味觉来说，人对气味的感觉能力更强，相对于味觉来说，人对气味的感觉能力更强，但分辨气味随气味物质浓度变化而变化的能力但分辨气味随气味物质浓度变化而变化的能力却不及味觉。与其它感觉相比，嗅觉更容易疲却不及味觉。与其它感觉相比，嗅觉更容易疲劳，而且持续时间较长，影响嗅味阈测定的因劳，

49、而且持续时间较长，影响嗅味阈测定的因素也比较多，因而准确测定嗅味阈比较困难。素也比较多，因而准确测定嗅味阈比较困难。7、相对气味强度、相对气味强度v相对气味强度是反映气味物质随浓度变化其相对气味强度是反映气味物质随浓度变化其气味感相应变化的一个特征。气味感相应变化的一个特征。v气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性。气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性。8、食品的嗅觉识别、食品的嗅觉识别v嗅技术嗅技术v气味识别气味识别v香识别香识别嗅技术嗅技术v作适当用力的吸气作适当用力的吸气(收缩鼻孔收缩鼻孔)或煽动鼻翼作急促的或煽动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自呼吸。并且把头部

50、稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。气下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术应。这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术(或闻或闻)。气味识别气味识别v范氏试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感范氏试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。觉出的技术。v首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个：首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个：盛有气盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁味物质的小瓶放在张开的口旁(注意：瓶颈靠近口但不能咀注意