食品工厂设计概论课件概述及第一章.ppt

1、3.目标目标了解食品工厂设计的内容；了解食品工厂设计的内容；初步掌握设计的程序和设计内容；初步掌握设计的程序和设计内容；能够正确识图和绘制工艺流程图、设备布置图、能够正确识图和绘制工艺流程图、设备布置图、管道设计图等。管道设计图等。第一章第一章 食品工厂设计的卫生问题食品工厂设计的卫生问题第一节第一节 食品工厂卫生的法律依据食品工厂卫生的法律依据1.中华人民共和国食品卫生法，简称食品卫生法；中华人民共和国食品卫生法，简称食品卫生法；2.食品卫生管理办法；食品卫生管理办法；3.中华人民共和国中华人民共和国“城乡饮用水卫生标准城乡饮用水卫生标准”；4.中华人民共和国食品卫生标准（理化卫生指标），简

2、中华人民共和国食品卫生标准（理化卫生指标），简称食品卫生标准；称食品卫生标准；5.工业企业设计卫生标准；工业企业设计卫生标准；6.各地方、部门、行业有关食品卫生的管理法规；各地方、部门、行业有关食品卫生的管理法规；出口食品生产厂家还需同时遵守：出口食品生产厂家还需同时遵守：9.出口对象国家或地区有关食品卫生的法律、法规和出口对象国家或地区有关食品卫生的法律、法规和其它规定；其它规定；10.食品添加剂食品添加剂GB-27607.中华人民共和国出口食品卫生管理办法（商检局检测中华人民共和国出口食品卫生管理办法（商检局检测合格）；合格）；8.出口食品厂库最低卫生要求；出口食品厂库最低卫生要求；现在某

3、些城市也制定相应的食品卫生法规（准入证制现在某些城市也制定相应的食品卫生法规（准入证制度）来对外地生产的食品进行检测。度）来对外地生产的食品进行检测。第二节第二节 食品工厂设计的卫生要求食品工厂设计的卫生要求一、厂址选择一、厂址选择1.环境：环境：周围不得有污染源；工厂的上风向不能有周围不得有污染源；工厂的上风向不能有产生气体和粉尘的地方；产生气体和粉尘的地方；2.水质水源：水质水源：不能建在有严重污染的水源附近；不能建在有严重污染的水源附近；3.地势：地势：平坦无积水，并在最高历史洪水位以上；平坦无积水，并在最高历史洪水位以上；4.得到当地卫生防疫部门的同意和认可；得到当地卫生防疫部门的同意

4、和认可；1.厂区与住宅区分开，生产区与生活区分开；厂区与住宅区分开，生产区与生活区分开；2.产生有害气体的车间应尽量安排在厂区以外或安排产生有害气体的车间应尽量安排在厂区以外或安排 在厂区内尽量远离生产车间的地方；在厂区内尽量远离生产车间的地方；二、总平面布置二、总平面布置1.1.厂区与住宅区完全分开，生产区与生活区有一定厂区与住宅区完全分开，生产区与生活区有一定距离；距离；2.2.产生有害气体的车间应尽量安排在厂区以外；产生有害气体的车间应尽量安排在厂区以外；3.锅炉房、烟囱、原料废弃物与垃圾堆放锅炉房、烟囱、原料废弃物与垃圾堆放 场、污水处场、污水处理站等应远离生产车间，并布置在厂区理站等

5、应远离生产车间，并布置在厂区 的下风向；的下风向；4.人流与物流的运输线路分开，不同物料的运输线路不人流与物流的运输线路分开，不同物料的运输线路不交叉重迭；交叉重迭；5.厂区要适当绿化；厂区要适当绿化；三、生产车间布置三、生产车间布置2.车间应按生产工艺流程或流水线进行布置，车间车间应按生产工艺流程或流水线进行布置，车间 外形线条简单（平面直线或垂直线布置），避免外形线条简单（平面直线或垂直线布置），避免 车间出现弯角和物料流向的交叉；车间出现弯角和物料流向的交叉；1.车间朝向应与夏季主导风向一致，有利于自然通车间朝向应与夏季主导风向一致，有利于自然通 风，但要避免东西向；风，但要避免东西向；

6、更衣室更衣室更衣室更衣室洗手间洗手间洗手间洗手间4.工人必须经过更衣、洗手、消毒后方可进入生产车间；工人必须经过更衣、洗手、消毒后方可进入生产车间；化验室化验室休息室休息室5.车间附属的化验室、办公室、维修间等应与生产车间附属的化验室、办公室、维修间等应与生产 工段完全隔开工段完全隔开；6.车间卫生间应布置隐蔽，不得与生产车间直接相车间卫生间应布置隐蔽，不得与生产车间直接相 通；通；7.车间采用楼房布置时应考虑楼层上下的相互影响；车间采用楼房布置时应考虑楼层上下的相互影响；8.卫生要求高的工段不能直接对外开门。卫生要求高的工段不能直接对外开门。四、卫生设施四、卫生设施防蝇防虫设施防蝇防虫设施窗

7、：采用全封闭车间或双层窗，窗：采用全封闭车间或双层窗，窗台须下斜窗台须下斜45；门：水幕、风幕、门：水幕、风幕、塑料门帘、诱虫灯、弹簧门、暗道塑料门帘、诱虫灯、弹簧门、暗道 （少用）。（少用）。排水沟、排水口不能直接排向室外，排水口一般装设排水沟、排水口不能直接排向室外，排水口一般装设存水封头。存水封头。风幕风幕存水封头存水封头防鼠措施：从防和灭两个方面着手防鼠措施：从防和灭两个方面着手 1.捕捉老鼠；捕捉老鼠；2.消灭老鼠的庇护处；消灭老鼠的庇护处；3.断绝老鼠粮食；断绝老鼠粮食；4.采用防鼠建筑。采用防鼠建筑。1.应设更衣、应设更衣、(洗手间、洗手间、)休息室；休息室；2.洗手消毒；洗手消

8、毒；3.卫生要求特别高的工厂或车间应设淋浴室；卫生要求特别高的工厂或车间应设淋浴室；4.车间内应设洗手、冲洗、工具清洗与消毒设施；车间内应设洗手、冲洗、工具清洗与消毒设施；5.车间内墙应有车间内墙应有1.5m或或2m高的白瓷墙裙；高的白瓷墙裙；6.生产出口食品的生产车间顶角、墙角、地角应为圆生产出口食品的生产车间顶角、墙角、地角应为圆 弧形，不能成直角；弧形，不能成直角；7.车间地面有一定的坡度，有利于排水、清洗和消毒。车间地面有一定的坡度，有利于排水、清洗和消毒。车间卫生设施车间卫生设施五、与土建有关的卫生问题五、与土建有关的卫生问题生产车间结构形式生产车间结构形式1.采用钢筋混凝土结构或钢

9、结构建筑；采用钢筋混凝土结构或钢结构建筑；2.屋面、大梁、楼板的外形平整，尽量不凹凸，以防屋面、大梁、楼板的外形平整，尽量不凹凸，以防 积灰；积灰；3.生产车间为楼房结构时要采用现捣混凝土楼板，防生产车间为楼房结构时要采用现捣混凝土楼板，防 止渗漏，同时确保楼板平坦不积灰；止渗漏，同时确保楼板平坦不积灰；4.排水量较大的生产车间楼板除采用现捣混凝土结构排水量较大的生产车间楼板除采用现捣混凝土结构 外，还要保证楼面有一定坡度和排水明沟，以利于外，还要保证楼面有一定坡度和排水明沟，以利于 排水。排水。车间内部墙面车间内部墙面1.普通墙下面铺设普通墙下面铺设1.52米高的白磁砖墙裙；米高的白磁砖墙裙

10、；2.砖墙墙裙以上墙面先粉刷水泥砂浆再涂防霉油漆；砖墙墙裙以上墙面先粉刷水泥砂浆再涂防霉油漆；3.使用铝合金板墙面（包装车间）；使用铝合金板墙面（包装车间）；4.对卫生要求高的工段，可以采用玻璃墙面；对卫生要求高的工段，可以采用玻璃墙面；5.对干爽的常温或空调工段，也可以使用塑料贴面墙。对干爽的常温或空调工段，也可以使用塑料贴面墙。顶棚顶棚 一般与砖墙墙裙以上的墙面要求相同，对湿度一般与砖墙墙裙以上的墙面要求相同，对湿度大的车间顶棚要有一定的坡度，防止滴水；大的车间顶棚要有一定的坡度，防止滴水；对常温或空调部分的天花板可采用塑料贴面板对常温或空调部分的天花板可采用塑料贴面板或表面光滑的泡沫塑料

11、板。或表面光滑的泡沫塑料板。地坪地坪1.水磨石水磨石 不耐腐蚀，造价低，地面滑，适合于地面卫生要不耐腐蚀，造价低，地面滑，适合于地面卫生要求高、无腐蚀性液体排放于地面的工段，如包装车间求高、无腐蚀性液体排放于地面的工段，如包装车间或化验室等。或化验室等。2.防潮砖防潮砖 沟缝材料合适时耐腐蚀性好，便于冲洗，造价较沟缝材料合适时耐腐蚀性好，便于冲洗，造价较高，重物经过易松起。高，重物经过易松起。水磨石水磨石防潮砖防潮砖3.马赛克马赛克 沟缝材料选择合适时有较好的防腐效果和一定的沟缝材料选择合适时有较好的防腐效果和一定的防滑作用，卫生效果较好，不耐撞击，适用于卫生要防滑作用，卫生效果较好，不耐撞击

12、，适用于卫生要求较高、有一定腐蚀作用、对地面冲击不大的工段。求较高、有一定腐蚀作用、对地面冲击不大的工段。4.石板（花岗岩）石板（花岗岩）具有耐腐蚀、耐热和防滑的作用，卫生效果好，具有耐腐蚀、耐热和防滑的作用，卫生效果好，造价最高。造价最高。马赛克马赛克花岗岩花岗岩5.高标号混凝土地坪高标号混凝土地坪 300号以上混凝土，混以花岗岩或石英砂碎石，号以上混凝土，混以花岗岩或石英砂碎石，耐腐蚀效果较好。耐腐蚀效果较好。6.塑料地坪塑料地坪 在满足使用要求的前提下，尽量选择价格便宜、在满足使用要求的前提下，尽量选择价格便宜、材料来源容易的地坪材料，以节省投资。材料来源容易的地坪材料，以节省投资。地坪

13、的选择：地坪的选择：7.水性环氧地坪水性环氧地坪（新）（新）混凝土地坪混凝土地坪塑料地坪塑料地坪厚度厚度:1.2-4.0 mm普通涂装地坪普通涂装地坪 用途：烟草、食品等行业之水泥或水磨石地面涂装。用途：烟草、食品等行业之水泥或水磨石地面涂装。a.a.素地处理素地处理 ground cleaningground cleaningb.b.底涂底涂 primerprimerc.c.环氧中涂环氧中涂 epoxy middle coatingepoxy middle coatingd.d.环氧腻子环氧腻子 epoxy puttyepoxy puttye.e.面涂面涂 top coatingtop co

14、ating 六、生活卫生设施六、生活卫生设施更衣室更衣室 以车间更衣室为好，设在车间进口外面，内设以车间更衣室为好，设在车间进口外面，内设衣帽存储柜，每人一格。衣帽存储柜，每人一格。洗手间洗手间 分厂区集中布置和车间设置两种，前者应布置在分厂区集中布置和车间设置两种，前者应布置在适当的位置，离生产车间不能太近，同时又布置隐适当的位置，离生产车间不能太近，同时又布置隐蔽，保持清洁卫生；车间设置时用更衣室将洗手间与蔽，保持清洁卫生；车间设置时用更衣室将洗手间与车间大门隔开，工人必须脱下工作衣帽才能进洗手间车间大门隔开，工人必须脱下工作衣帽才能进洗手间浴室浴室 一般为厂区集中设置或不设，卫生要求特别

15、高的一般为厂区集中设置或不设，卫生要求特别高的工厂可设车间浴室。工厂可设车间浴室。更衣室更衣室更衣室更衣室洗手间洗手间洗手间洗手间 工作人员进入生产车间时，工作人员进入生产车间时，首先进入更衣室更衣换鞋。更首先进入更衣室更衣换鞋。更衣室配有紫外线和臭氧发生器衣室配有紫外线和臭氧发生器灭菌。灭菌。更衣后的工作人员经过更衣后的工作人员经过6次清洗，才能进入车间。次清洗，才能进入车间。七、给排水卫生七、给排水卫生给水卫生给水卫生1.有城市自来水的地方，应直接使用城市自来水；有城市自来水的地方，应直接使用城市自来水；自来水使用方便，投资少，经常性费用高，如果自来水自来水使用方便，投资少，经常性费用高，

16、如果自来水的某些指标不符合食品企业的要求，还须进一步处理。的某些指标不符合食品企业的要求，还须进一步处理。2.直接加至产品内的水、以及成品、半成品的冷却用直接加至产品内的水、以及成品、半成品的冷却用水应为达到水应为达到“生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准”要求的饮用水，设要求的饮用水，设备的冷却用水要求较低；备的冷却用水要求较低；3.饮用水管道与非饮用水管道不得互相连接，防止污染饮用水管道与非饮用水管道不得互相连接，防止污染生活用水；向有毒生产设备供水时，必须采取有效措施，生活用水；向有毒生产设备供水时，必须采取有效措施，严防有毒物质进入供水系统，污染生活用水；严防有毒物质进入供水系统，污染

17、生活用水；。4.企业自备的供水系统不得与城市自来水供水系统连接；企业自备的供水系统不得与城市自来水供水系统连接；5.生活饮用水卫生标准；生活饮用水卫生标准；感官性状和一般化学指标：感官性状和一般化学指标：包括颜色、气味、浑浊度、杂质含量、硬度、包括颜色、气味、浑浊度、杂质含量、硬度、pH等；等；毒理学指标毒理学指标 细菌学指标细菌学指标 放射性指标放射性指标排水卫生排水卫生1.工厂废水和污水应有完整的收集、处理和排放系统；工厂废水和污水应有完整的收集、处理和排放系统；2.排出水含有油脂，应加以分离回收后再排放；排出水含有油脂，应加以分离回收后再排放；3.含固体较多的排水应除去固体物再排放，排水

18、系统要含固体较多的排水应除去固体物再排放，排水系统要留有一定余地，便于管道堵塞时疏通；留有一定余地，便于管道堵塞时疏通；4.含有毒物的排水应先采取措施降低浓度达到排放标含有毒物的排水应先采取措施降低浓度达到排放标准后方能排放；准后方能排放；八、消烟、除尘、通风等的卫生要求八、消烟、除尘、通风等的卫生要求 消烟、除尘消烟、除尘1.为减少烟尘量，锅炉应选用热效率高、烟气含尘浓度为减少烟尘量，锅炉应选用热效率高、烟气含尘浓度 低的锅炉，最好选用燃油锅炉；低的锅炉，最好选用燃油锅炉；2.根据烟气性质、浓度、颗粒大小以及锅炉和配套设根据烟气性质、浓度、颗粒大小以及锅炉和配套设 施选用合适的除尘方法；施选

19、用合适的除尘方法；3.烟囱高度要满足引风和烟气排放的需要；烟囱高度要满足引风和烟气排放的需要；4.容易产生粉尘的加工和输送部分应采用密封设备，并容易产生粉尘的加工和输送部分应采用密封设备，并进行抽风和除尘；进行抽风和除尘；5.倒料口、接料口以及容易产生粉尘的地方应装设吸倒料口、接料口以及容易产生粉尘的地方应装设吸 尘罩以及相应的抽出尘设备，防止粉尘污染；尘罩以及相应的抽出尘设备，防止粉尘污染；6.在物料的粉碎、干燥等部分应配置相应的抽风及粉在物料的粉碎、干燥等部分应配置相应的抽风及粉 尘回收装置，提高收率，减少环境污染。尘回收装置，提高收率，减少环境污染。防毒防毒有毒物质的产生主要出现在下列情

20、况：有毒物质的产生主要出现在下列情况：1.冷冻设备或管道发生泄漏；冷冻设备或管道发生泄漏；2.焙烤食品烘烤时使用的膨松剂分解放出；焙烤食品烘烤时使用的膨松剂分解放出；3.溶剂抽提法使用的有机溶剂；溶剂抽提法使用的有机溶剂；4.粮食贮藏时使用的烟熏杀虫剂；粮食贮藏时使用的烟熏杀虫剂；5.饮料厂无菌包装使用的臭氧灭菌剂；饮料厂无菌包装使用的臭氧灭菌剂；6.清洗环境使用的杀虫剂；清洗环境使用的杀虫剂；7.漂白剂；漂白剂；8.制罐时使用的溶剂等制罐时使用的溶剂等防毒方法：防毒方法：1.按按“工业企业设计卫生标准工业企业设计卫生标准”执行；执行；2.采用通风换气的方法将有毒物质稀释，排出口处若采用通风换

21、气的方法将有毒物质稀释，排出口处若有毒物质浓度过高，应进行净化回收，使排放后符合有毒物质浓度过高，应进行净化回收，使排放后符合标准；标准；3.若空气中含病原体、极难闻气味物质及有害物质浓若空气中含病原体、极难闻气味物质及有害物质浓 度突然增高的车间，不得采用循环空气作热风采暖或度突然增高的车间，不得采用循环空气作热风采暖或 空气调节。空气调节。通风与空调通风与空调1.人员经常进出的通道或地道，应有自然通风和机械人员经常进出的通道或地道，应有自然通风和机械 通风；通风；2.车间内工作地方的夏季空气温度，应按车间内外温车间内工作地方的夏季空气温度，应按车间内外温 差计算；差计算；3.根据工人人均占有空间容积的多少，保证人均小时根据工人人均占有空间容积的多少，保证人均小时一定的新鲜空气量；一定的新鲜空气量；4.油炸、预煮、排气、浓缩、杀菌等工段以及一些其它油炸、预煮、排气、浓缩、杀菌等工段以及一些其它 热加工产生蒸汽或油烟的工段，需要增设局部排气装热加工产生蒸汽或油烟的工段，需要增设局部排气装 置，如抽风机、排气罩等。置，如抽风机、排气罩等。