食品增稠剂授课课件.pptx

1、第一节第一节 食品增稠剂概述食品增稠剂概述l食品增稠剂的概念及功能食品增稠剂的概念及功能l食品增稠剂作用原理食品增稠剂作用原理l食品增稠剂的分类食品增稠剂的分类l食品增稠剂在食品中的作用食品增稠剂在食品中的作用 食品增稠剂通常是指能溶解于食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。质，又称食品胶。功能功能 能增加流体或半流体食品的能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对黏度，并能保持所在体系的相对稳定。稳定。1.1.食品增稠剂的概念及功能食品增稠剂的概念及功能概念概

2、念改善食品体系的稳定性改善食品体系的稳定性2.食品增稠剂作用原理食品增稠剂作用原理增稠剂分增稠剂分子结构子结构亲亲水水基基团团羟基羟基羧基羧基氨基氨基羧酸羧酸水分子水分子水化作用水化作用以分子状态高度分散于水中以分子状态高度分散于水中高黏度的单相均匀分散体系高黏度的单相均匀分散体系大分子大分子溶液溶液作用作用状态状态体系体系两种糖醛酸单独构成的链段降低钙含量可以得到较软的凝胶，增大钙含量则得到较硬的凝胶。以分子状态高度分散于水中制备不溶性海藻酸盐纤维和薄膜海藻酸盐黏度越高，则形成的凝胶越脆产销量最大的食品增稠剂之一高黏度的单相均匀分散体系6 海藻酸盐溶液的性质焙烤、油煎、冷冻、再热葡萄糖和其他

3、单糖缩合的多糖衍生物两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。配制成50%浓度的水溶液而仍具有流动性降低钙含量可以得到较软的凝胶，增大钙含量则得到较硬的凝胶。可以进行工厂规模控优化生产食品增稠剂的概念及功能3.3.食品增稠剂的作用食品增稠剂的作用起泡作用和稳定泡沫作用起泡作用和稳定泡沫作用冰淇淋冰淇淋蛋糕蛋糕啤酒啤酒面包面包粘合作用粘合作用香肠香肠片、粒状产品片、粒状产品粉末的颗粒化粉末的颗粒化香料的颗粒化香料的颗粒化成膜作用成膜作用 能在食品表面形成非常光润的薄膜，可能在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品

4、表面吸湿而以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。导致的质量下降。食用包装膜食用包装膜果蔬保鲜果蔬保鲜 食品抛光食品抛光用于保健用于保健低热量食品的生产低热量食品的生产矫为作用矫为作用对一些不良的气味有掩蔽作用。对一些不良的气味有掩蔽作用。环状糊精环状糊精海藻酸钠海藻酸钠结晶控制结晶控制澄清作用澄清作用冰制品冰制品糖浆糖浆啤酒啤酒果酒果酒保水作用保水作用肉制品肉制品面粉制品面粉制品 可以加速水分向蛋白质分子和淀可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度。粉颗粒渗透的速度。吸收几十倍乃至上百倍于自身质量吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，并有持水性，可改善制品的吸的水分，并有持

5、水性，可改善制品的吸水量，使产品的质量增大。水量，使产品的质量增大。混浊作用混浊作用乳化作用乳化作用凝胶作用凝胶作用脱膜、润滑作用脱膜、润滑作用果汁果汁饮料饮料饮料饮料调味料调味料香精香精布丁布丁甜点心甜点心果冻果冻肉冻肉冻橡皮糖橡皮糖软糖软糖糖衣糖衣保护性作用保护性作用乳乳色素色素稳定、悬浮作用稳定、悬浮作用饮料饮料汽酒汽酒啤酒啤酒奶油奶油蛋黄酱蛋黄酱阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度选用增稠剂所需考虑的因素悬浮颗粒能力、稠度、风味、原料类型选择适当的胶凝剂，可以调节凝胶的结构和强度。配制成50%浓度的水溶液而仍具有流动性以天然物质为基础的半合成增稠剂添加螯合剂可以控制加钙的速率，减弱凝胶生成作用由

6、含蛋白质的动物原料制取的增稠剂在pH较低时（pH3.第三节 食品增稠剂的结构和流变性海藻酸盐在溶液中与多种物质具有广泛的相容性8 海藻酸盐与其他物质的相容性增稠剂的黏度随pH值发生变化添加少量能与水混溶的非水溶剂，如乙醇、乙二醇或丙酮，都会增大海藻酸盐溶液的黏度。降低钙含量可以得到较软的凝胶，增大钙含量则得到较硬的凝胶。4.4.食品增稠剂的分类食品增稠剂的分类 食品增稠剂化学成分大多是天然多糖及其食品增稠剂化学成分大多是天然多糖及其衍生物（除明胶是由氨基酸构成外），广泛衍生物（除明胶是由氨基酸构成外），广泛分布于自然界，已有分布于自然界，已有40余种，根据其来源，余种，根据其来源，大致可分为四

7、类。大致可分为四类。l由植物渗出液制取的增稠剂由植物渗出液制取的增稠剂l由植物种子、海藻制取的增稠剂由植物种子、海藻制取的增稠剂l由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂l以天然物质为基础的半合成增稠剂以天然物质为基础的半合成增稠剂由植物渗出液制取的增稠剂由植物渗出液制取的增稠剂在含多羟基的分子链中，穿插一定数量在含多羟基的分子链中，穿插一定数量氧化基团（羧基占很大比例）。这些羧氧化基团（羧基占很大比例）。这些羧基常以钙、镁或钾盐的形式存在。基常以钙、镁或钾盐的形式存在。植物表皮损伤的渗出液植物表皮损伤的渗出液葡萄糖和其他单糖缩葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物合的多糖衍

8、生物来源来源成分成分结构结构品种品种阿拉伯胶阿拉伯胶黄蓍胶黄蓍胶刺梧桐胶刺梧桐胶由植物种子、海藻制取的增稠剂由植物种子、海藻制取的增稠剂来源来源陆地、海洋植物及其种子陆地、海洋植物及其种子成分成分水溶性多糖水溶性多糖种植布局种植布局选种选种种子收集种子收集处理处理多糖酸的盐多糖酸的盐增稠剂增稠剂卡拉胶卡拉胶瓜而胶瓜而胶海藻酸海藻酸由含蛋白质的动物原料由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂制取的增稠剂来源来源从动物的皮、骨、筋、乳等从动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的原料中提取的成分成分蛋白质蛋白质增稠剂增稠剂明胶明胶蛋白冻蛋白冻皮冻皮冻以天然物质为基础以天然物质为基础的半合成增稠剂的半合成增稠剂按按

9、加加工工工工艺艺分分类类化学合成品化学合成品微生物代谢产品微生物代谢产品 以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、提纯等工艺制得。提纯等工艺制得。羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠变性淀粉变性淀粉海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯化学合成品化学合成品 真菌或细菌（特别是由它们生产真菌或细菌（特别是由它们生产的酶）与淀粉类物质作用时的酶）与淀粉类物质作用时制得。制得。黄原胶黄原胶 将淀粉几乎全部分解为单糖，紧将淀粉几乎全部分解为单糖，紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子。成

10、新的分子。微生物代谢产品微生物代谢产品第二节第二节 食品增稠剂的特性比较食品增稠剂的特性比较 增稠剂增稠剂食品食品口味口味外观外观形状形状贮存贮存特性特性目的目的改善改善赋予赋予胶凝胶凝琼脂琼脂阿拉伯胶阿拉伯胶卡拉胶卡拉胶产品体系产品体系 选用增稠剂所需考虑的因素选用增稠剂所需考虑的因素 产品形态产品形态产品加工产品加工产品储存产品储存经济性经济性凝胶、流动性、硬度凝胶、流动性、硬度透明、浑浊度透明、浑浊度悬浮颗粒能力、稠度、悬浮颗粒能力、稠度、风味、原料类型风味、原料类型焙烤、油煎、冷冻、焙烤、油煎、冷冻、再热再热时间、风味稳定、水分时间、风味稳定、水分和油分迁移和油分迁移抗酸性抗酸性海藻酸

11、丙二醇酯海藻酸丙二醇酯食品增稠剂的特性食品增稠剂的特性抗酸抗酸CMC果胶果胶黄原胶黄原胶海藻酸盐海藻酸盐卡拉胶卡拉胶琼脂琼脂淀粉淀粉增稠性增稠性瓜尔胶瓜尔胶黄原胶黄原胶槐豆胶槐豆胶魔芋胶魔芋胶果胶果胶海藻酸盐海藻酸盐卡拉胶卡拉胶CMC琼脂琼脂阿拉伯胶阿拉伯胶所有海藻酸盐凝胶都是海藻酸盐分子间相互作用的结果能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。大分子链间的交联与螯合制备不溶性海藻酸盐纤维和薄膜食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。时间、风味稳定、水分和油分迁移配制成50%浓度的水溶液而仍具有流动性两种增稠剂混合溶

12、液经过一定的时间后，体系的黏度小于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。具有假塑性的液体饮料或食品调味料，在挤压、搅拌等切变力的作用下发生的切变稀化现象，有利于这些产品的管道运送和分散包装。食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。海藻酸丙二醇酯(简称PGA)切变力对增稠剂溶液黏度的影响因为其侧链太密而不具有明显的增稠效应为了防止形成凝胶，可以添加适量的螯合剂。降低钙含量可以得到较软的凝胶，增大钙含量则得到较硬的凝胶。溶液假塑性溶液假塑性黄原胶黄原胶卡拉胶卡拉胶瓜尔胶瓜尔胶海藻酸盐海藻酸盐海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯

13、吸水性吸水性瓜尔胶瓜尔胶黄原胶黄原胶凝胶强度凝胶强度琼脂琼脂海藻酸盐海藻酸盐明胶明胶卡拉胶卡拉胶果胶果胶凝胶透明度凝胶透明度卡拉胶卡拉胶明胶明胶海藻酸盐海藻酸盐凝胶热凝胶热可逆性可逆性卡拉胶卡拉胶琼脂琼脂明胶明胶低酯果胶低酯果胶冷水中冷水中溶解性溶解性阿拉伯胶阿拉伯胶瓜尔胶瓜尔胶海藻酸盐海藻酸盐快速凝胶性快速凝胶性琼脂琼脂果胶果胶乳化托附性乳化托附性阿拉伯胶阿拉伯胶黄原胶黄原胶口味口味果胶果胶明胶明胶卡拉胶卡拉胶乳类稳定性乳类稳定性黄原胶黄原胶槐豆胶槐豆胶阿拉伯胶阿拉伯胶第三节第三节 食品增稠剂的结构和流变性食品增稠剂的结构和流变性作用作用大小大小流变性流变性食品增稠剂食品增稠剂结构结构l食品

14、增稠剂的黏度食品增稠剂的黏度l增稠剂的协同效应增稠剂的协同效应l增稠剂的凝胶作用增稠剂的凝胶作用 l增稠剂的乳化作用增稠剂的乳化作用 1.1.浓度对食品增稠剂黏度的影响浓度对食品增稠剂黏度的影响 较低浓度较低浓度牛顿液体的流变特性牛顿液体的流变特性较高浓度较高浓度假塑性假塑性 在浓度变化较小的范围内，随着食品增在浓度变化较小的范围内，随着食品增稠剂浓度的增加，含有食品增稠剂的溶液的稠剂浓度的增加，含有食品增稠剂的溶液的黏度也增加。黏度也增加。Lg=a-bW黏度黏度特性系数特性系数a、b 浓度浓度 W阿拉伯胶阿拉伯胶阿拉伯胶水溶液的粘度最低阿拉伯胶水溶液的粘度最低高度的分支结构高度的分支结构球状

15、球状(不易伸展不易伸展)形态形态配制成配制成50%浓度的水溶液而仍具有流动性浓度的水溶液而仍具有流动性40%牛顿流体牛顿流体假塑性流体假塑性流体2.pH2.pH值对黏度的影响值对黏度的影响增稠剂的黏度增稠剂的黏度随随pH值发生变化值发生变化海藻酸钠海藻酸钠pH值值510时时黏度稳定黏度稳定pH值小于值小于4.5时时黏度增加黏度增加海藻酸丙海藻酸丙二醇酯二醇酯pH值为值为23时时沉淀析出沉淀析出黏度最大黏度最大黄原胶黄原胶影响最小影响最小变化的大小随增稠剂的品种不同而不同变化的大小随增稠剂的品种不同而不同3.3.温度对黏度的影响温度对黏度的影响温度升高温度升高分子运动速度加快分子运动速度加快溶液

16、的黏度降低溶液的黏度降低可逆的下降可逆的下降不可逆的下降不可逆的下降温度升高温度升高化学反应速度加快化学反应速度加快在在强强酸酸条条件件下下高分子胶体解聚高分子胶体解聚黏度的下降黏度的下降黄原胶黄原胶海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯4.4.切变力对增稠剂溶液黏度的影响切变力对增稠剂溶液黏度的影响 具有假塑性的液体饮料或食品调味料，具有假塑性的液体饮料或食品调味料，在挤压、搅拌等切变力的作用下发生的切变在挤压、搅拌等切变力的作用下发生的切变稀化现象，有利于这些产品的管道运送和分稀化现象，有利于这些产品的管道运送和分散包装。散包装。增稠剂溶液增稠剂溶液搅拌搅拌泵压泵压黏度下降黏度下降5.5.有机溶剂对

17、增稠剂有机溶剂对增稠剂溶液黏度的影响溶液黏度的影响极性有机溶剂极性有机溶剂有机极性溶剂有机极性溶剂的水溶液的水溶液增增稠稠剂剂增增塑塑剂剂增增稠稠剂剂膜膜CMC薄膜薄膜甘油甘油6.增稠剂的协同效应增稠剂的协同效应相乘效应相乘效应 两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。卡拉胶和槐豆胶卡拉胶和槐豆胶黄原胶和槐豆胶黄原胶和槐豆胶黄蓍胶和海藻酸钠黄蓍胶和海藻酸钠黄原胶和黄蓍胶黄原胶和黄蓍胶卡拉胶和槐豆胶体系卡拉胶和槐豆胶体系卡拉胶

18、卡拉胶线性高分子多糖线性高分子多糖槐豆胶槐豆胶有一定的支链有一定的支链 在卡拉胶和槐豆胶形成的凝胶体系中，卡在卡拉胶和槐豆胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生产的凝胶具有更高的强度。强键合作用，使生产的凝胶具有更高的强度。瓜尔胶瓜尔胶因为其侧链太密而不因为其侧链太密而不具有明显的增稠效应具有明显的增稠效应叠加减的效应叠加减的效应 两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度小于体系中各组分黏度的总和，或体系的黏度小于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。者在

19、形成凝胶后为高强度的凝胶。阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度 阿拉伯胶可结合更多的水，制约了在水中阿拉伯胶可结合更多的水，制约了在水中可能溶胀的黄蓍胶糖的溶胀，降低了黄蓍胶溶可能溶胀的黄蓍胶糖的溶胀，降低了黄蓍胶溶液的黏度。液的黏度。7.7.增稠剂的凝胶作用增稠剂的凝胶作用 凝胶是空间三维的网络结构凝胶是空间三维的网络结构 当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，其浓当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，其浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定的要度达到一定值，而体系的组成也达到一定的要求时，体系可形成凝胶。求时，体系可形成凝胶。大分子聚集大分子聚集大分子链间的交联与螯合大分子链间的交

20、联与螯合大分子与溶剂的强亲合性大分子与溶剂的强亲合性形成形成凝胶凝胶 随着阳离子浓度是升随着阳离子浓度是升高，果胶做形成的凝胶的高，果胶做形成的凝胶的强度，以及凝胶的熔化温强度，以及凝胶的熔化温度都升高了。度都升高了。明胶溶液明胶溶液1%2%30以下以下琼脂溶液琼脂溶液1%3338卡拉胶溶液卡拉胶溶液1%阳离子阳离子K+和和Ca2+的浓的浓度为度为0.1%0.9%2070果胶溶液果胶溶液1%pH3可溶性固体可溶性固体55%室温室温K+或或Ca2+存在存在增稠剂凝胶的触变增稠剂凝胶的触变l凝胶形成的三维网络结构是松弛的凝胶形成的三维网络结构是松弛的l切变力可以破坏松弛的三维网络结构切变力可以破坏

21、松弛的三维网络结构l在切变力的作用下，凝胶有切变在切变力的作用下，凝胶有切变稀化、摇溶或者触变的现象稀化、摇溶或者触变的现象l外力一停止，经过一段时间，已经摇溶或外力一停止，经过一段时间，已经摇溶或变稀的凝胶又可以冻结成凝胶。变稀的凝胶又可以冻结成凝胶。第二节第二节 海藻胶海藻胶海藻胶是从天然海藻中提取的一类食品胶海藻胶是从天然海藻中提取的一类食品胶海藻酸及海藻酸盐海藻酸及海藻酸盐琼脂琼脂卡拉胶卡拉胶增稠性增稠性稳定性稳定性保形性保形性胶凝性胶凝性薄膜成型性薄膜成型性保健保健产销量最大的食品增稠剂之一产销量最大的食品增稠剂之一1.海藻酸和海藻酸盐海藻酸和海藻酸盐褐藻褐藻来源来源水溶性胶水溶性胶

22、水不溶性胶水不溶性胶分类分类l海藻酸的一价盐海藻酸的一价盐l海藻酸衍生物海藻酸衍生物1.1 水溶性胶水溶性胶l两种海藻酸的二价盐两种海藻酸的二价盐海藻酸镁海藻酸镁海藻酸汞海藻酸汞海藻酸钠海藻酸钠海藻酸钾海藻酸钾海藻酸铵海藻酸铵海藻酸丙二酯海藻酸丙二酯 l海藻酸海藻酸l海藻酸的二价盐（镁、汞盐除外）海藻酸的二价盐（镁、汞盐除外）l海藻酸的三价盐（海藻酸铝、铁、铬等）海藻酸的三价盐（海藻酸铝、铁、铬等）1.2 水不溶性胶水不溶性胶1.3 海藻酸的化学结构海藻酸的化学结构线性线性直链型直链型糖苷键型糖苷键型（14）单糖单位单糖单位-L-古罗糖醛酸古罗糖醛酸(G)-D-甘露糖醛酸甘露糖醛酸(M)一种糖

23、醛酸构成的连续链段一种糖醛酸构成的连续链段两种糖醛酸链节构成嵌段共聚物两种糖醛酸链节构成嵌段共聚物106左右左右 分子量分子量组成海藻酸的两种糖醛酸的因生组成海藻酸的两种糖醛酸的因生物不同而有差异物不同而有差异 两种糖醛酸在分子中的比例变化，以两种糖醛酸在分子中的比例变化，以及其所在的位置不同，都会直接导致海藻及其所在的位置不同，都会直接导致海藻酸的性质差异。酸的性质差异。1.4 海藻酸的化学结构对性海藻酸的化学结构对性质的影响质的影响黏性黏性胶凝性胶凝性离子选择性离子选择性刚性刚性聚古罗糖聚古罗糖醛酸链段醛酸链段聚甘露糖聚甘露糖醛酸链段醛酸链段线团体积线团体积两种糖醛酸单独两种糖醛酸单独构成

24、的链段构成的链段不同种糖醛酸链节不同种糖醛酸链节构成的链段构成的链段柔柔顺顺性性海藻酸分子链段的刚性越大，则配海藻酸分子链段的刚性越大，则配制成的溶液黏度越大，形成的凝胶制成的溶液黏度越大，形成的凝胶的脆性也越大。的脆性也越大。1.5 海藻酸的生产方法海藻酸的生产方法 化学方法化学方法马尾藻马尾藻浸浸 提提碳酸钠碳酸钠过滤过滤漂白漂白次氯酸钠次氯酸钠酸析酸析盐酸盐酸过滤过滤烘干烘干包装包装海藻酸海藻酸原料原料海带和马尾藻海带和马尾藻 方法优化方法优化马尾藻马尾藻除杂除杂酶解酶解过滤过滤水洗水洗常规工艺提取常规工艺提取海藻酸海藻酸酶解马尾松藻酶解马尾松藻木瓜酶木瓜酶水水目的目的提高海藻酸的提取率

25、提高海藻酸的提取率 发酵方法发酵方法l可以通过发酵条件的变化来改变可以通过发酵条件的变化来改变/比比值，进行控优化生产。值，进行控优化生产。菌种菌种维氏固氮菌维氏固氮菌l利用大气中氮气，发酵时不需添加氮源，利用大气中氮气，发酵时不需添加氮源，降低成本。降低成本。优点优点l发酵中不易受污染发酵中不易受污染l不受地理环境和气候条件的限制和影响不受地理环境和气候条件的限制和影响l可以进行工厂规模控优化生产可以进行工厂规模控优化生产1.6 海藻酸盐溶液的性质海藻酸盐溶液的性质 部分部分海藻酸盐可以溶于水中，制成具海藻酸盐可以溶于水中，制成具有高度流动性的均匀溶液。起到增稠、稳有高度流动性的均匀溶液。起

26、到增稠、稳定、乳化、分散和成膜的能力定、乳化、分散和成膜的能力 。影响海藻酸盐溶液流体性质的因素影响海藻酸盐溶液流体性质的因素温度温度溶剂溶剂浓度浓度pHpH值值温度温度 将海藻酸盐水溶液冷冻后，再重新将海藻酸盐水溶液冷冻后，再重新解冻，其表观黏度不会改变。解冻，其表观黏度不会改变。温度升高温度升高黏度下降黏度下降5.612%温度降低温度降低黏度增大黏度增大不会生成凝胶不会生成凝胶 海藻酸盐溶液具有抗冷冻的功能，海藻酸盐溶液具有抗冷冻的功能，可以用于冷冻食品。可以用于冷冻食品。热降解热降解溶剂溶剂 添加少量能与水混溶的非水溶剂，如乙添加少量能与水混溶的非水溶剂，如乙醇、乙二醇或丙酮，都会增大海

27、藻酸盐溶液醇、乙二醇或丙酮，都会增大海藻酸盐溶液的黏度。若增大添加量，将导致海藻酸盐沉的黏度。若增大添加量，将导致海藻酸盐沉淀。淀。随着浓度的增加，黏度增大较快。随着浓度的增加，黏度增大较快。溶剂浓度溶剂浓度pH值值海藻酸钠海藻酸钠残留钙残留钙最低限量钙最低限量钙酸酸性性pH低于低于5.0时时黏度增加黏度增加pH3.04.0时时黏度稳定黏度稳定碱碱性性pH在在11.0左右左右不稳定不稳定黏度下降黏度下降降解降解1.7 海藻酸盐的凝胶化海藻酸盐的凝胶化 海藻酸盐可与大多数多价阳离子海藻酸盐可与大多数多价阳离子（镁和汞除外）产生交联反应。（镁和汞除外）产生交联反应。随着多价阳离子浓度逐渐增加随着多

28、价阳离子浓度逐渐增加海藻酸盐溶液海藻酸盐溶液变稠变稠凝胶凝胶沉淀沉淀l凝胶的形成凝胶的形成l凝胶的性质凝胶的性质l凝胶的制作凝胶的制作凝胶的形成凝胶的形成 相邻的海藻酸盐链段间的两个羧基与多相邻的海藻酸盐链段间的两个羧基与多价阳离子间产生离子架桥交联，使海藻酸盐价阳离子间产生离子架桥交联，使海藻酸盐高分子链形成网状结构，限制了高分子链的高分子链形成网状结构，限制了高分子链的自由运动。自由运动。所有海藻酸盐凝胶都是海藻酸所有海藻酸盐凝胶都是海藻酸盐分子间相互作用的结果盐分子间相互作用的结果凝胶的性质凝胶的性质 热不可逆性热不可逆性选择适当的胶凝剂，可以调节凝胶的选择适当的胶凝剂，可以调节凝胶的结

29、构和强度。结构和强度。多价阳离子多价阳离子钙钙制备不溶性海藻制备不溶性海藻酸盐纤维和薄膜酸盐纤维和薄膜改变海藻酸盐溶改变海藻酸盐溶液的流体性质和液的流体性质和凝胶性质的凝胶性质的海藻酸盐黏度越高，则形成的凝胶越脆海藻酸盐黏度越高，则形成的凝胶越脆凝胶的制作凝胶的制作控制凝胶强度或凝胶时间控制凝胶强度或凝胶时间降低钙含量可以得到较软的凝胶，增大降低钙含量可以得到较软的凝胶，增大钙含量则得到较硬的凝胶。钙含量则得到较硬的凝胶。过量的钙或加钙速度过快，有可能过量的钙或加钙速度过快，有可能导致局部反应过快，导致产生不连续凝导致局部反应过快，导致产生不连续凝胶或沉淀。胶或沉淀。螯合剂添加量过低，可能螯合

30、剂添加量过低，可能生成不连续凝胶。生成不连续凝胶。添加螯合剂可以控制加钙的速添加螯合剂可以控制加钙的速率，减弱凝胶生成作用率，减弱凝胶生成作用三聚磷酸钠三聚磷酸钠六偏磷酸钠六偏磷酸钠在酸性体系中，添加可缓慢溶解的酸，在酸性体系中，添加可缓慢溶解的酸，可以加速凝胶的形成。可以加速凝胶的形成。1.8 海藻酸盐与其他海藻酸盐与其他物质的相容性物质的相容性海藻酸盐在溶液中与多种物质海藻酸盐在溶液中与多种物质具有广泛的相容性具有广泛的相容性增稠剂增稠剂糖类糖类油类油类脂肪脂肪颜料颜料防腐剂防腐剂增稠剂增稠剂酶酶 某些增稠剂所含的多价离子可能会使海藻酸盐某些增稠剂所含的多价离子可能会使海藻酸盐溶液形成凝胶

31、。为了防止形成凝胶，可以添加适量溶液形成凝胶。为了防止形成凝胶，可以添加适量的螯合剂。的螯合剂。1.9 海藻酸盐的应用海藻酸盐的应用增稠作用增稠作用应尽量选用相对分子质量较大的产品应尽量选用相对分子质量较大的产品浓度浓度0.5%0.5%添加少量钙离子，可以提高其增稠效果。添加少量钙离子，可以提高其增稠效果。溶解方法溶解方法高剪切溶解的方法高剪切溶解的方法干粉混合分散干粉混合分散适当加热适当加热胶凝作用胶凝作用海藻酸钾海藻酸钾浓度浓度低相对分子质量低相对分子质量海藻酸钠海藻酸钠海藻酸铵海藻酸铵0.5%0.5%2.0%2.0%高相对分子质量高相对分子质量所需的钙离子量所需的钙离子量pHpH为为4.

32、04.0时时化学计算量化学计算量10-15%10-15%pHpH为为7.07.0时时需要两倍的钙离子需要两倍的钙离子成膜性能成膜性能采用低相对分子质量、低钙含量的海藻酸盐，采用低相对分子质量、低钙含量的海藻酸盐，有利于制成较好的薄膜。有利于制成较好的薄膜。海藻酸盐溶海藻酸盐溶液薄层液薄层薄膜薄膜蒸发除水蒸发除水对油和脂肪是不渗透的，可以透过水蒸对油和脂肪是不渗透的，可以透过水蒸气，置于水中可以重新溶解。气，置于水中可以重新溶解。丙三醇增塑丙三醇增塑干燥状态下较脆干燥状态下较脆与蛋白质间的作用与蛋白质间的作用沉淀回收蛋白质沉淀回收蛋白质抑制蛋白质沉淀抑制蛋白质沉淀 在在pHpH较低时（较低时（p

33、H3.5-4.0pH3.5-4.0），海藻酸盐蛋），海藻酸盐蛋白质作用，沉淀蛋白质。其能力比果胶和羧白质作用，沉淀蛋白质。其能力比果胶和羧甲基纤维素更强。甲基纤维素更强。氢键氢键范德华力范德华力静电静电 在蛋白质等电点下，添加适量的海藻酸盐，在蛋白质等电点下，添加适量的海藻酸盐，可以降低等电点，抑制蛋白质沉淀，以保持溶液可以降低等电点，抑制蛋白质沉淀，以保持溶液中的蛋白质。中的蛋白质。海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯(简称简称PGA)海藻酸与环氧丙烷反应制成的高分子化合物。海藻酸与环氧丙烷反应制成的高分子化合物。乳化能力乳化能力泡沫稳定性泡沫稳定性含有亲油性的含有亲油性的丙二醇基丙二醇基胶体胶体溶

34、液溶液啤酒泡沫稳定剂啤酒泡沫稳定剂 抗盐析能力强抗盐析能力强 良好的耐酸性良好的耐酸性 PGA在食品中应用在食品中应用浓缩果汁浓缩果汁饮料饮料悬浮剂悬浮剂稳定剂稳定剂增稠剂增稠剂啤酒啤酒泡沫稳定剂泡沫稳定剂人造奶油人造奶油乳制品乳制品冷冻食品冷冻食品乳化剂乳化剂调味品调味品肉卤汁肉卤汁增稠剂增稠剂方便食品方便食品组织改良剂组织改良剂 食品增稠剂通常是指能溶解于食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。质，又称食品胶。功能功能 能增加流体或半流体食品的能增加流体或半流体食品的黏

35、度，并能保持所在体系的相对黏度，并能保持所在体系的相对稳定。稳定。1.1.食品增稠剂的概念及功能食品增稠剂的概念及功能概念概念用于保健用于保健低热量食品的生产低热量食品的生产矫为作用矫为作用对一些不良的气味有掩蔽作用。对一些不良的气味有掩蔽作用。环状糊精环状糊精海藻酸钠海藻酸钠结晶控制结晶控制澄清作用澄清作用冰制品冰制品糖浆糖浆啤酒啤酒果酒果酒影响海藻酸盐溶液流体性质的因素海藻酸丙二醇酯(简称PGA)8 海藻酸盐与其他物质的相容性海藻酸盐可与大多数多价阳离子（镁和汞除外）产生交联反应。-D-甘露糖醛酸(M)阿拉伯胶可结合更多的水，制约了在水中可能溶胀的黄蓍胶糖的溶胀，降低了黄蓍胶溶液的黏度。切

36、变力对增稠剂溶液黏度的影响由植物种子、海藻制取的增稠剂产销量最大的食品增稠剂之一添加螯合剂可以控制加钙的速率，减弱凝胶生成作用在酸性体系中，添加可缓慢溶解的酸，可以加速凝胶的形成。将淀粉几乎全部分解为单糖，紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子。浓度对食品增稠剂黏度的影响采用低相对分子质量、低钙含量的海藻酸盐，有利于制成较好的薄膜。-D-甘露糖醛酸(M)以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、提纯等工艺制得。提纯等工艺制得。羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠变性淀粉变性淀粉海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇

37、酯化学合成品化学合成品叠加减的效应叠加减的效应 两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度小于体系中各组分黏度的总和，或体系的黏度小于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。者在形成凝胶后为高强度的凝胶。阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度 阿拉伯胶可结合更多的水，制约了在水中阿拉伯胶可结合更多的水，制约了在水中可能溶胀的黄蓍胶糖的溶胀，降低了黄蓍胶溶可能溶胀的黄蓍胶糖的溶胀，降低了黄蓍胶溶液的黏度。液的黏度。随着阳离子浓度是升随着阳离子浓度是升高，果胶做形成的凝胶的高，果胶做形成的凝胶的强度，以及凝胶的熔化温强度，以及凝

38、胶的熔化温度都升高了。度都升高了。明胶溶液明胶溶液1%2%30以下以下琼脂溶液琼脂溶液1%3338卡拉胶溶液卡拉胶溶液1%阳离子阳离子K+和和Ca2+的浓的浓度为度为0.1%0.9%2070果胶溶液果胶溶液1%pH3可溶性固体可溶性固体55%室温室温K+或或Ca2+存在存在1.3 海藻酸的化学结构海藻酸的化学结构线性线性直链型直链型糖苷键型糖苷键型（14）单糖单位单糖单位-L-古罗糖醛酸古罗糖醛酸(G)-D-甘露糖醛酸甘露糖醛酸(M)pH值值海藻酸钠海藻酸钠残留钙残留钙最低限量钙最低限量钙酸酸性性pH低于低于5.0时时黏度增加黏度增加pH3.04.0时时黏度稳定黏度稳定碱碱性性pH在在11.0左右左右不稳定不稳定黏度下降黏度下降降解降解1.9 海藻酸盐的应用海藻酸盐的应用增稠作用增稠作用应尽量选用相对分子质量较大的产品应尽量选用相对分子质量较大的产品浓度浓度0.5%0.5%添加少量钙离子，可以提高其增稠效果。添加少量钙离子，可以提高其增稠效果。溶解方法溶解方法高剪切溶解的方法高剪切溶解的方法干粉混合分散干粉混合分散适当加热适当加热