食品加工与保藏辐照(同名319)课件.ppt

1、食品加工与保藏辐照马铃薯、洋葱等经辐照后可抑制发芽。辐照一定时间间隔内，经辐照的全部产品中吸收的产生辐射效应所需的能量在辐射源发射的总能量中所占的份额。例如，脱水蔬菜 4kGy；巯基氧化、脱氨基作用、脱羧作用、氧化作用使一级结构发生变化。辐照剂量越高，对细菌的杀灭率越强。三、食品辐照工艺及影响因素但下列食品除外，其总的累积吸收剂量不得大于10kGy：高剂量辐照（1050kGy）：工业杀菌（结合温和的热处理），某些食品添加剂和配料的抗污染。1Gy=100rad=1Jkg-1电子射线（人工b射线源）：利用加速器产生的电子流与放射性同位素中的b射线具有相同性质。低剂量（1kGy），微不足道；温度升高

2、、-SH的存在、有氧存在都会提高酶的敏感性。食品的预处理（包装）和质量检查（微生物、感官品质等）原材料或半成品（运行参数设定、工艺剂量设定）辐照处理（运行参数监测）辐照产品微生物抽检、辐照质量检查、辐照产品标记产品库存控制和出库水溶性维生素中，VB1和VC最敏感。微生物进行反复照射会产生耐辐射性，辐射引起的突变又可能使微生物获得抗辐射性而产生耐辐射菌。单位：戈瑞（Gray,Gy）、拉德（rad）丙氨酸/ESR剂量计、硫酸铈-亚铈剂量计、重铬酸钾（银）-高氯酸剂量计大量将经过50kGy剂量照射过的食品进行动物实验，未发现产生有毒、致畸、致癌物。辐照食品不会增加微生物学的危害但下列食品除外，其总的

3、累积吸收剂量不得大于10kGy：35（波兰），10（印度）特定工艺辐照下全部产品中最大吸收剂量与最小吸收剂量的比值。结构破坏：二硫键、氢键、盐键、醚键断裂使三级结构和二级结构遭到破坏；第五节 食品辐照的安全与法规一、辐照食品的安全性三、食品辐照工艺及影响因素酶浓度：稀溶液对辐照敏感。用钴60（60Co）、铯137（137Cs）产生的射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射的食品。Fricke剂量计（硫酸亚铁剂量计）第二节 辐照的基本概念放射性同位素产生的辐射线类型u降低大气氧压则会增加耐辐照性。降低大气氧压则会增加耐辐照性。食品的预处理（包装）和质量检查（微生物、感官品质等）原材料或半成

4、品（运行参数设定、工艺剂量设定）辐照处理（运行参数监测）辐照产品微生物抽检、辐照质量检查、辐照产品标记产品库存控制和出库吸收剂量率：单位时间的吸收剂量，Gy/s。降低大气氧压则会增加耐辐照性。需提供安全防护措施防止辐射线泄漏X射线（能级5MeV）a 射线：带正电荷原子核，穿透物质的能力很小。单位：戈瑞（Gray,Gy）、拉德（rad）国家传递标准剂量测量体系辐照处于生长阶段的生物将影响细胞组织的成熟、新陈代谢和生殖等。丙氨酸/ESR剂量计、硫酸铈-亚铈剂量计、重铬酸钾（银）-高氯酸剂量计利用射线照射食品（包括食品原料、半成品），抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀

5、虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。某些高分子材料辐照后发生降解、交联、不饱和键的活化、析出气体（H2）、促进氧化并形成氧化物。在正常的辐照条件下食品成分发生的变化较小，而对生命活动影响较大。Fricke剂量计（硫酸亚铁剂量计）温度升高、-SH的存在、有氧存在都会提高酶的敏感性。附着在食品表面及内部的生物体化学保藏（如防腐剂、抗氧化剂）蛋白质和氨基酸对糖类辐解有保护作用。D辐照的剂量，Gy；因此检测食品是否已被辐照和估测辐照食品的吸收剂量是困难的。指介质中每吸收100eV能量而分解或形成的物质（分子、原子、离子和原子团等）的数目，即辐射产额。射线辐射的结果能使被辐射物质产生电离作用，因此常称为电离辐射。例如，脱水蔬菜和香料和调味料均为10kGy。食品辐照时为达到某种辐照目的所需的最低剂量，即工艺剂量的下限值。（1）电离辐射对微生物作用的影响因素G值相同者，吸收剂量大者引起的化学效应较强烈。指介质中每吸收100eV能量而分解或形成的物质（分子、原子、离子和原子团等）的数目，即辐射产额。例如：X射线照射血纤蛋白产生较小碎片，卵清蛋白在等电点照射黏度减小。国家传递标准剂量测量体系用钴60（60Co）、铯137（137Cs）产生的射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射的食品。