食品中的有机物讲解练习课件.pptx

1、你知道吗？品名品名酒的度数（酒的度数（）啤酒3-5葡萄酒 6-20黄酒8-15白酒30-70酒的度数是指酒中乙醇酒的度数是指酒中乙醇的体积分数。的体积分数。1 1表示表示100mL100mL酒中含有酒中含有1mL1mL乙醇。乙醇。一、物一、物 理理 性性 质质 乙醇是一种无色透明的有特殊香味的液体，密度是0.7893g/cm3，沸点为78.5 ，易挥发，跟水以任意比互溶，能够溶解多种无机物和有机物。乙醇分子的比例模型乙醇分子的比例模型乙醇分子的球棍模型乙醇分子的球棍模型CCOHHHHH H结构式：结构式：CH3CH2OH 或或C2H5OH二、乙醇的分子结构二、乙醇的分子结构分子式：分子式：C2

2、H6O结构简式：结构简式：醇的官能团醇的官能团羟基羟基写作写作OHOH乙烷乙烷HCHHHCHHHOHHCHHCHHOH水、乙醇、乙烷的结构比较水、乙醇、乙烷的结构比较水水乙醇乙醇蛋白质主要存在于哪些生物体中呢？C17H35COCH2CH3COCH2与官能团相连的碳：碳“酉”加“廿一日”碳酸钠溶液 D.不溶于水，易溶于有机溶剂(如汽油、酒精等)。CH3CH CH3 CH3CH O CH3HO CH乙醇在空气里能够燃烧，发出淡蓝色的火焰，同时放出大量的热。3、用酒精灯小心加热，观察现象。能与水互溶，酸分子中烃基里含有较多碳原子，一般难溶于水。CH3CH CH3 CH3CH O CH3高级脂肪酸：如

3、硬脂酸C17H35COOH、两个碳原子以单键相连C17H35COOCH+3NaOH 3C17H35COONa+CHOH有什么办法可以解决这一问题？C蛋白质的变性 D氮气与氢气合成氨气有机物CH2=CH-COOH可以与下列哪些物质发生反应？压滤、干燥成型实验探究实验探究1 1实验卡实验卡实验操作提示1.取一支试管，向其中加入2ml（2厘米）无水乙醇。2.用镊子取用一小粒金属钠，并用滤纸吸 干表面的煤油。3.将钠放入无水乙醇中，并观察现象。钠与水钠与水钠与乙醇钠与乙醇现现象象结结论论反应剧烈，开始反应剧烈，开始浮在液面上，浮在液面上，四四处游动，迅速熔处游动，迅速熔化成小球化成小球 反应缓慢反应缓

4、慢，开始时开始时钠沉入底部，表面钠沉入底部，表面产生气泡，反应过产生气泡，反应过程中上下浮动程中上下浮动 试比较钠分别与水、乙醇的反应现象。试比较钠分别与水、乙醇的反应现象。你从中你从中可得到什么结论？可得到什么结论？三、化学性质三、化学性质 1、与钠反应、与钠反应科学现象与问题科学现象与问题HOHHCHHCHHOH通过实验测定通过实验测定乙醇（乙醇（1mol）水（水（1mol）氢气的体积（标况）11.2L22.4L 与碳相连的氢不与钠反应与碳相连的氢不与钠反应 与氧相连的氢与钠反应与氧相连的氢与钠反应钠为什么可以存放在煤油中？钠为什么可以存放在煤油中？钠与水钠与水钠与乙醇钠与乙醇现现象象结结

5、论论反应剧烈，开始浮在反应剧烈，开始浮在液面上，液面上，四处游动，四处游动，迅速熔化成小球迅速熔化成小球 反应缓慢反应缓慢，开始时钠沉开始时钠沉入底部，表面产生气泡，入底部，表面产生气泡，反应过程中上下浮动反应过程中上下浮动 乙醇中的羟基氢不如乙醇中的羟基氢不如H H2 2O O中的羟基氢活泼。中的羟基氢活泼。H O HHCHHCHHO H烷基使羟基上的氢活泼性降低烷基使羟基上的氢活泼性降低1、与钠反应、与钠反应 2CH3CH2OH+2Na 2CH3CH2ONa+H2置换反应置换反应CH3CH CH3 CH3CH O CH3OH OH OHCH3CH CH2 想一想 电工师傅在焊接铜漆包线电工

6、师傅在焊接铜漆包线的线头时，常把线头放在的线头时，常把线头放在火上烧一下，以除去漆层，火上烧一下，以除去漆层，并立即在酒精中蘸一下再并立即在酒精中蘸一下再焊接，如此处理后再焊接焊接，如此处理后再焊接的目的是什么呢？的目的是什么呢？实验探究实验探究2 2实验卡实验卡1.取一支试管，向其中加入取一支试管，向其中加入3-4mL无水乙醇。无水乙醇。2.将铜丝（螺旋头）烧热，观察铜丝将铜丝（螺旋头）烧热，观察铜丝颜色颜色变化。变化。3.趁热将铜丝伸入乙醇中，反复三次，观察并趁热将铜丝伸入乙醇中，反复三次，观察并 感受铜丝感受铜丝颜色颜色和乙醇和乙醇气味气味的变化。的变化。2、催化氧化、催化氧化1、铜丝变

7、黑发生什么反应？请写出方程式。铜丝变黑发生什么反应？请写出方程式。2 2、伸入乙醇中的铜丝变红又说明什么？、伸入乙醇中的铜丝变红又说明什么？3 3、本实验中铜丝的作用是什么？请写出、本实验中铜丝的作用是什么？请写出 总方程式。总方程式。2Cu+O2 2CuOC2H5OH+CuO CH3CHO+H2O+Cu乙醛（刺激性气味液体）乙醛（刺激性气味液体）Cu 2CH3CH2OH+O2 2CH3CHO+2H2OH CHHCHHO HH CHHCHO乙醇乙醇 乙醛乙醛氧化反应：有机物去氢或加氧的反应氧化反应：有机物去氢或加氧的反应2、催化氧化、催化氧化与官能团相连的碳：与官能团相连的碳：碳碳CH3CH

8、CH3 CH3CCH3OH OH CH3碳上没有氢的醇不能发生催化氧化碳上没有氢的醇不能发生催化氧化乙醇在空气里能够燃烧，发出乙醇在空气里能够燃烧，发出淡蓝淡蓝色色的火焰，同时放出大量的热。的火焰，同时放出大量的热。2CO2 +3H2OC2H6 O+3 O2点燃点燃3、燃烧、燃烧后析出的蛋白质又会溶解油脂的组成和结构：高级脂肪酸甘油酯根据成人的年龄、生理特点和健康情况，我国营养学会建议：成人每日每千克体重以1.CH3CH CH3 CH3CH O CH32、乙酸乙酯为什么浮在液面上？官能团：反映一类有机物的共同特征的基团。(天然油脂多数为混合物)存在于水果、花卉中的香味物质在浓郁的香味诱惑下，黑

9、塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。变性后的蛋白质已失去活性，不能再溶解。结论：乙酸的化学性质与羧基有关。下列试剂中，能用于检验酒精中是否含有水的是D紫外线光灯照射病房(天然油脂多数为混合物)最好的处理方法是（）3、下列情况没有发生蛋白质变性的是（）除去乙酸乙酯中混有少量的CH3COOH，HO CH2存在于水果、花卉中的香味物质固态油脂称为脂肪主要来自于动物体内的脂肪官能团：反映一类有机物的共同特征的基团。电工师傅在焊接铜漆包线电工师傅在焊接铜漆包线的线头时，常把线头放在的线头时，常把线头放在火上烧一下，以除去漆层，火上烧一下，以除去漆层，并立即在酒精中蘸一下再并立即在酒精

10、中蘸一下再焊接，如此处理后再焊接焊接，如此处理后再焊接的目的是什么呢？的目的是什么呢？小结：小结：乙醇分子中不同的化学键如图所示。乙醇分子中不同的化学键如图所示。在不同反应中断键位置不同。请用代号填写下在不同反应中断键位置不同。请用代号填写下列空白列空白1 1、与金属钠反应、与金属钠反应2 2、在铜催化下与、在铜催化下与O O2 2反应反应 3 3、在浓硫酸作用下乙醇脱水生成、在浓硫酸作用下乙醇脱水生成CHCH2 2=CH=CH2 24 4、与、与HBrHBr反应生成反应生成CHCH3 3CHCH2 2BrBrCCOHHHHHH4、消去、消去对比乙醇和乙烯的结构式，写出乙醇在对比乙醇和乙烯的结

11、构式，写出乙醇在170，浓硫酸浓硫酸作用下生成乙烯的反应方程式。作用下生成乙烯的反应方程式。H CHHCHHO HH CHCHH CH3CH2OH CH 2 CH2 +H2O浓浓H2SO4170 浓硫酸作用是浓硫酸作用是催化剂、脱水剂催化剂、脱水剂乙醇用途 乙醇可以杀菌消毒，乙醇可以杀菌消毒，可制造饮可制造饮料和香精，料和香精，是一种有机溶剂，用是一种有机溶剂，用于溶解树脂，制造涂料。于溶解树脂，制造涂料。还是还是一一种重要的有机化工原料，如制乙种重要的有机化工原料，如制乙醛、乙酸、乙醚等醛、乙酸、乙醚等。酒精燃料飞机酒精燃料飞机 酒精火锅酒精火锅生活中的乙醇生活中的乙醇驾驶员酒后开车，其发生

12、交通事故的比驾驶员酒后开车，其发生交通事故的比率为没有饮酒情况下的率为没有饮酒情况下的1616倍全国每年因倍全国每年因酗酒肇事立案的高达酗酒肇事立案的高达400400万万起全国每年起全国每年有有1010万万人死于车祸人死于车祸 。1 1比较乙烷和乙醇的结构，下列说法错误的是比较乙烷和乙醇的结构，下列说法错误的是 A.两个碳原子以单键相连两个碳原子以单键相连 B.分子里都含有分子里都含有6个相同的氢原子个相同的氢原子 C.乙基与乙基与1个氢原子相连就是乙烷分子个氢原子相连就是乙烷分子 D.乙基与乙基与1个羟基相连就是乙醇分子个羟基相连就是乙醇分子B课堂检测课堂检测2.下列试剂中，能用于检验酒精中

13、是否含有水的是下列试剂中，能用于检验酒精中是否含有水的是 A.硫酸铜晶体硫酸铜晶体 B.浓硫酸浓硫酸 C.无水硫酸铜无水硫酸铜 D.钠钠C3将等质量的铜片在酒精灯上加热后，分别插入将等质量的铜片在酒精灯上加热后，分别插入下列溶液中，放置片刻铜片最终质量增加的是下列溶液中，放置片刻铜片最终质量增加的是 A.硝酸硝酸 B.无水乙醇无水乙醇 C.石灰水石灰水 D.盐酸盐酸CD4.自自2005年起，山东省就全面推广使用乙醇汽油作年起，山东省就全面推广使用乙醇汽油作为发动机燃料，即汽油中掺入一定比例的乙醇，以代为发动机燃料，即汽油中掺入一定比例的乙醇，以代替一部分汽油。下列有关说法正确的是替一部分汽油。

14、下列有关说法正确的是A乙醇汽油是一种清洁能源，燃烧不会产生污染乙醇汽油是一种清洁能源，燃烧不会产生污染B.乙醇与汽油组成元素相同，化学成分相似乙醇与汽油组成元素相同，化学成分相似C.乙醇汽油燃烧时，耗氧量高于等质量的汽油乙醇汽油燃烧时，耗氧量高于等质量的汽油D.乙醇可通过淀粉转化制得，是一种可再生的燃料乙醇可通过淀粉转化制得，是一种可再生的燃料课堂总结课堂总结乙醇的结构乙醇的结构CH3CH2OH乙醇乙醇物理性质物理性质化学性质化学性质乙醇的用途乙醇的用途2010年5月乙 酸 传说在古代的中兴国，有个叫杜康的人发明传说在古代的中兴国，有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后了

15、酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居现江苏省镇江。在那里，他们来，黑塔率族移居现江苏省镇江。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为作为“调味浆调味浆”。“酉酉”加加“廿一日廿一日”醋醋食物中必需氨基酸的种类和含量越接近体内蛋白质的组成，其营养价值越高。反应剧烈，

16、开始浮在液面上，四处游动，迅速熔化成小球4、与HBr反应生成CH3CH2Br一种酶只催化一种反应。A、硫酸铜使菌体蛋白质盐析A、硫酸铜使菌体蛋白质盐析官能团：反映一类有机物的共同特征的基团。用镊子取用一小粒金属钠，并用滤纸吸 干表面的煤油。有机物CH2=CH-COOH可以与下列哪些物质发生反应？下列试剂中，能用于检验酒精中是否含有水的是CH3CH CH3 CH3CH O CH3大家知道我国第一头克隆羊叫什么名字吗？知道她是怎么诞生的吗？1、误食重金属盐类时，喝大量牛奶、蛋清或豆浆来解毒。HO CHC17H35COCH2固态油脂称为脂肪主要来自于动物体内的脂肪将钠放入无水乙醇中，并观察现象。有什

17、么办法可以解决这一问题？将铜丝（螺旋头）烧热，观察铜丝颜色变化。油脂：是由多种高级脂肪酸和甘油3、用酒精灯小心加热，观察现象。(天然油脂多数为混合物)食物中必需氨基酸的种类和含量越接近体内蛋白质的组成，其营养价值越高。1、误食重金属盐类时，喝大量牛奶、蛋清或豆浆来解毒。C17H35COOCH2将钠放入无水乙醇中，并观察现象。概念:酸和醇作用生成酯和水的反应分子式：结构式：变性后的蛋白质已失去活性，不能再溶解。自2005年起，山东省就全面推广使用乙醇汽油作为发动机燃料，即汽油中掺入一定比例的乙醇，以代替一部分汽油。2、伸入乙醇中的铜丝变红又说明什么？氧化反应：有机物去氢或加氧的反应C、浓的Na2

18、SO4溶液可使蛋白质溶液发生盐B、蛋白质是多种氨基酸加水而成的天然高C蛋白质的变性 D氮气与氢气合成氨气浓硫酸作用是催化剂、脱水剂最好的处理方法是（）B油脂不溶于水，密度比水小3将等质量的铜片在酒精灯上加热后，分别插入下列溶液中，放置片刻铜片最终质量增加的是探究:乙 酸和乙 醇可能是以怎样的方式相互结合形成乙酸乙 酯的？趁热将铜丝伸入乙醇中，反复三次，观察并固态油脂称为脂肪主要来自于动物体内的脂肪生活中常用的调味品生活中常用的调味品食醋食醋，它就是约含，它就是约含3%5%的的乙酸乙酸，乙酸又称乙酸又称醋酸醋酸。它有什么样的结构？它都有那些性质呢？。它有什么样的结构？它都有那些性质呢？CHOOC

19、HHHC2H4O2CH3COOHCH3-COOHOCH3-C-OH一、乙酸的分子结构一、乙酸的分子结构常温下为液体常温下为液体强烈刺激性气味强烈刺激性气味与水、酒精以任意比互溶与水、酒精以任意比互溶熔沸点较低，易挥发。熔沸点较低，易挥发。熔点：熔点：16.6 0C，易结成冰一样的晶体。（冰醋酸由此得名）易结成冰一样的晶体。（冰醋酸由此得名）气味气味 ：颜色颜色 ：状态状态 ：溶解性溶解性 ：熔沸点熔沸点 ：无色无色二、乙酸的物理性质二、乙酸的物理性质想一想：想一想：家用的食醋除了调味外还有哪些用途？家用的食醋除了调味外还有哪些用途？1.巧除水垢巧除水垢2.您知道醋为什么能解酒吗？您知道醋为什么

20、能解酒吗？1.1.酸性酸性 试管试管 现象现象 结论结论 I II三、乙酸的化学性质三、乙酸的化学性质溶液变红溶液变红产生无产生无色气体色气体乙酸显酸性乙酸显酸性乙酸酸性比碳酸强乙酸酸性比碳酸强请用请用化学方程式化学方程式或或电离方程式电离方程式表示产生以上现象的原因表示产生以上现象的原因IIICH3COOH CH3COO+H+2CH3COOH+Na2CO3=2CH3COONa+H2O+CO2 饱和碳酸钠溶液的液面上有透饱和碳酸钠溶液的液面上有透 明的明的油状液体油状液体，并可闻到并可闻到香香 味味。乙酸乙酯乙酸乙酯：CH3COOCH2CH33 3、用酒精灯小心加热，观察现象。、用酒精灯小心加

21、热，观察现象。1 1、在试管中先加入、在试管中先加入3mL3mL乙醇乙醇，再，再慢慢慢慢加入加入2mL2mL浓硫酸，浓硫酸，摇动试管混合均摇动试管混合均匀，用手感觉温度变化。匀，用手感觉温度变化。2 2、再加入、再加入2mL2mL冰醋酸冰醋酸，如图连好装置。接上导管到，如图连好装置。接上导管到3mL3mL饱和碳酸钠饱和碳酸钠的液的液面上（不接触液面）。面上（不接触液面）。2.2.酯化反应酯化反应酯化反应：酸和醇作用，生成酯和水的反应1 1、为什么要先加酒精，后加浓硫酸？、为什么要先加酒精，后加浓硫酸？2 2、乙酸乙酯为什么浮在液面上？、乙酸乙酯为什么浮在液面上？3 3、蒸出的乙酸乙酯中含有哪些

22、杂质？蒸出的乙酸乙酯中含有哪些杂质？4 4、饱和碳酸钠溶液的作用是什么？饱和碳酸钠溶液的作用是什么？5 5、反应中浓反应中浓H2SO4的作用是什么？的作用是什么？物物 质质沸点（沸点（0 0C C）密度（密度（g/mLg/mL）水溶性水溶性乙乙 酸酸1171179 91 10505易溶易溶乙乙 醇醇78785 50 078937893易溶易溶乙酸乙酯乙酸乙酯77770 09090微溶于水微溶于水不溶于盐溶液不溶于盐溶液 交流讨论交流讨论:浓硫酸稀释放出热量；若酒精加在后，则会沸腾飞溅浓硫酸稀释放出热量；若酒精加在后，则会沸腾飞溅乙酸乙酯不溶于碳酸钠溶液，且密度比水小。乙酸乙酯不溶于碳酸钠溶液，

23、且密度比水小。乙醇、乙酸乙醇、乙酸溶解乙醇、中和乙酸、降低乙酸乙酯的溶解性。溶解乙醇、中和乙酸、降低乙酸乙酯的溶解性。催化剂催化剂:加快化学反应速率；加快化学反应速率；吸水剂吸水剂:吸收生成的水分，增大反应进行的程度吸收生成的水分，增大反应进行的程度 CH3COH HOCH2CH3O 探究探究:乙乙 酸和乙酸和乙 醇可能是以怎样的方式相互结醇可能是以怎样的方式相互结合形成乙酸乙合形成乙酸乙 酯的？酯的？探究探究:乙乙 酸和乙酸和乙 醇可能是以怎样的方式相互结醇可能是以怎样的方式相互结合形成乙酸乙合形成乙酸乙 酯的？酯的？18O酯化反应实质酯化反应实质18O浓浓H2SO4CH3COH HOCH2

24、CH3 CH3COCH2CH3+H2OOO乙酸乙酸乙醇乙醇乙酸乙酯乙酸乙酯 CH3COCH2CH3O取代反应取代反应乙烯乙烯乙醇乙醇 羟基羟基 -OH 羧基羧基 -COOH官能团：官能团：反映一类有机物的反映一类有机物的共同特征的基团共同特征的基团。思考：思考：乙酸的化学性质与它的哪部分结构有关？乙酸的化学性质与它的哪部分结构有关？碳碳双键碳碳双键 C=COCH3COH官能团官能团结论：结论：乙酸的化学性质与羧基有关乙酸的化学性质与羧基有关。有机物有机物CHCH2 2=CH-CH-COOHCOOH可以与下列哪些物质发生反应？可以与下列哪些物质发生反应？它表现了哪个官能团的性质特征？它表现了哪个

25、官能团的性质特征？v溴水溴水v乙醇乙醇vNaOHNaOH溶液溶液v高锰酸钾溶液高锰酸钾溶液碳碳双键碳碳双键羧基羧基羧基羧基碳碳双键碳碳双键 知识拓展：知识拓展：结论：结论：有什么样的官能团就有什么样的化学性质有什么样的官能团就有什么样的化学性质一一.乙酸的物理性质乙酸的物理性质二二.乙酸的分子结构乙酸的分子结构 结构简式：结构简式：官能团：官能团：三三.乙酸的化学性质乙酸的化学性质 1.1.乙酸的酸性乙酸的酸性 2.2.乙酸的酯化反应乙酸的酯化反应 CH3COOHCOOH(羧基羧基)概念概念:酸和醇作用生成酯和水的反应酸和醇作用生成酯和水的反应条件条件:浓硫酸、加热浓硫酸、加热规律规律:酸脱羟

26、基醇脱氢酸脱羟基醇脱氢(无色、液体、有刺激性气味、易溶于水和乙醇无色、液体、有刺激性气味、易溶于水和乙醇)课堂小结：课堂小结：CH3COHHOCH2CH3 CH3COCH2CH3+H2OOO浓浓H2SO4 课堂练习课堂练习 课堂练习课堂练习无水乙醇在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。传说在古代的中兴国，有个叫杜康的人发明了酒。实验模拟：油脂与NaOH溶液反应得到肥皂？大家知道我国第一头克隆羊叫什么名字吗？知道她是怎么诞生的吗？蛋白质是形成生命和进行生命活动不可缺少的基础物质。C17H35COCH2接上导管到3mL饱和碳酸钠的液面上（不接触液面）。CH3COH+HOCH2

27、CH3CH3COCH2油脂：是由多种高级脂肪酸和甘油固态油脂称为脂肪主要来自于动物体内的脂肪2、乙酸乙酯为什么浮在液面上？根据羧酸分子中羧基的数目分为：蛋白质遇到酸、碱、重金属离子、甲醛、乙醇、紫外线以及加热时失去活性而凝固的过程。用镊子取用一小粒金属钠，并用滤纸吸 干表面的煤油。C17H35COCH2结论：乙酸的化学性质与羧基有关。硫酸铜晶体 B.4、下列过程与蛋白质变性无关的是 （）羟基 -OH3C17H35COH 课堂练习课堂练习蛋白质主要存在于哪些生物体中呢？在奶和奶的制品中在豆类、薯类、小麦和谷类中非典曾让我们闻非色变！非典曾让我们闻非色变！SARSSARS病毒的电子图片病毒的电子图

28、片 H5N1型禽流感病毒蛋白质是形成生命和进行生命蛋白质是形成生命和进行生命活动不可缺少的基础物质。活动不可缺少的基础物质。蛋白质更是现代生命科学研究的重点和关键。结晶牛胰岛素 1965年我国科技工作者成功合成了具有生物学活性的结晶牛胰岛素 大家知道我国第一头克隆羊叫大家知道我国第一头克隆羊叫什么名字吗？知道她是怎么诞生的吗？什么名字吗？知道她是怎么诞生的吗？我叫阳阳我是阳阳的妈妈我是由妈妈的耳朵细胞培育出来的基因工程以DNA控制和蛋白质合成技术为核心 蛋白质的组成元素主要有哪些？组成元素主要有：C、H、O、N、S、P等一、蛋白质的组成鸡蛋白质溶液二、蛋白质的性质 加热硫酸铵硫酸 甲醛硫酸铜蒸

29、馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水结晶凝聚凝聚凝聚凝聚溶解不溶解不溶解不溶解不溶解（1）盐析（2）蛋白质的变性课本P73 演示试验1、盐析 蛋白质溶液遇到轻金属盐的浓溶液后，因溶解度减小而析出的过程。盐析产生的蛋白质仍具有生理活性，加水可以继续溶解。盐析是一个可逆的过程。2、蛋白质的变性 蛋白质遇到酸、碱、重金属离子、甲醛、乙醇、紫外线以及加热时失去活性而凝固的过程。变性后的蛋白质已失去活性，不能再溶解。为不可逆过程。1、误食重金属盐类时，喝大量牛奶、蛋清或豆浆来解毒。2、医院里用高温蒸煮来消毒。3、在伤口处涂抹酒精溶液来消毒杀菌。4、生物学中用福尔马林溶液保存生物标本。5、消毒柜中安装红外线或紫外

30、线灯6、做胃透视时要服“钡餐”BaSO4为何不会中毒，能否改服BaCO3?知识应用、加水析出蛋白质（盐析）强酸强碱重金属盐加热一些有机物如：醛、醇紫外线变性凝结蛋白质是多肽形成高分子化合物氨基酸脱水缩合形成了多肽三、神奇的蛋白质三、神奇的蛋白质酶酶 酶具有酶具有专一性专一性 一种酶只催化一种反应。一种酶只催化一种反应。高效率高效率是化学催化剂的是化学催化剂的10108 8 倍倍 条件温和条件温和，不需加热，不需加热 四、蛋白质的用途在抗击“非典”杀灭SARS病毒的战斗中，过氧乙酸（）功不可没。下列关于它们的说法中不正确的是（）A、SARS病毒是一种蛋白质 B、过氧乙酸可使SARS病毒的蛋白质变

31、性而 将其杀灭 C、过氧乙酸是唯一能杀灭SARS病毒的特效 杀毒剂 D、过氧乙酸的分子式为C2H4O3C课堂练习2、下列过程中，不可逆的是（）(A）蛋白质的盐析 （B）酯的水解 （C）蛋白质的变性 （D）酯化反应C蛋白质的营养价值蛋白质的营养价值 蛋白质的营养价值：所含氨基酸的种类和数量，主要决定于蛋白质的营养价值：所含氨基酸的种类和数量，主要决定于必需氨基酸的种类和含量多少必需氨基酸的种类和含量多少。食物中必需氨基酸的种类和含量越接近体内蛋白质的组成，食物中必需氨基酸的种类和含量越接近体内蛋白质的组成，其营养价值越高。其营养价值越高。植物中以大豆的蛋白质含量最高，其次是小麦、小米、高梁、植物

32、中以大豆的蛋白质含量最高，其次是小麦、小米、高梁、玉米、大米等。禽类则以鸡肉含动物蛋白最高。玉米、大米等。禽类则以鸡肉含动物蛋白最高。蛋白质的生物等效性蛋白质的生物等效性 蛋白质的利用率蛋白质的利用率，即食物蛋白质被消化吸收后在，即食物蛋白质被消化吸收后在体内的储留程度。体内的储留程度。一般来讲，动物性蛋白消化率较高，奶类一般来讲，动物性蛋白消化率较高，奶类9798，蛋类，蛋类98、肉类、肉类9294；植物性蛋；植物性蛋白由于被纤维包围，不易与消化酶接触，消化率白由于被纤维包围，不易与消化酶接触，消化率低，如大豆为低，如大豆为60。蛋白质的蛋白质的“毒性毒性”蛋白质的代谢：蛋白质的代谢：蛋白质

33、蛋白质 氨基酸氨基酸 氨氨 尿素尿素 有害有害 有毒有毒 肝疾病和肾功能不全患者应慎补，多吃高蛋白的肝疾病和肾功能不全患者应慎补，多吃高蛋白的甲鱼、海参、老母鸡等反而不利于健康。甲鱼、海参、老母鸡等反而不利于健康。暴饮暴食对人身体十分有害。暴饮暴食对人身体十分有害。根据成人的年龄、生理特点和健康情况，根据成人的年龄、生理特点和健康情况，我国营养学会建议：成人每日每千克体重以我国营养学会建议：成人每日每千克体重以1.2克为宜。克为宜。蛋白质的摄入蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸 2 2、误食重金属盐会使人中毒，可以用以解、误食重金属盐会使人中毒，可以用以解 毒急毒急救的措施是救的措施是 （）A A、

34、服大量食盐水、服大量食盐水 B B、服葡萄糖水、服葡萄糖水 C C、服鸡蛋清、服鸡蛋清 D D、服新鲜牛奶、服新鲜牛奶 3 3、下列情况没有发生蛋白质变性的是（、下列情况没有发生蛋白质变性的是（）A A淀粉和淀粉酶混合后微热淀粉和淀粉酶混合后微热 B B用沾有用沾有75%75%酒精棉花球擦洗受伤皮肤酒精棉花球擦洗受伤皮肤 C C用福尔马林（甲醛溶液）浸动物标本用福尔马林（甲醛溶液）浸动物标本 D D紫外线光灯照射病房紫外线光灯照射病房CDAD、浓的BaCl2溶液可使蛋白质发生盐析，加水C17H35COCH2强酸强碱重金属盐加热接上导管到3mL饱和碳酸钠的液面上（不接触液面）。蛋白质 氨基酸 氨

35、 尿素D紫外线光灯照射病房根据羧酸分子中羧基的数目分为：探究:乙 酸和乙 醇可能是以怎样的方式相互结合形成乙酸乙 酯的？R-C-OR+H-OH你从中可得到什么结论？2CO2 +3H2O4、与HBr反应生成CH3CH2Br3、在伤口处涂抹酒精溶液来消毒杀菌。分离乙醇和乙酸的方法最好的是（）SARS病毒的电子图片与氧相连的氢与钠反应一元羧酸的通式：RCOOH。电工师傅在焊接铜漆包线的线头时，常把线头放在火上烧一下，以除去漆层，并立即在酒精中蘸一下再焊接，如此处理后再焊接的目的是什么呢？如CH3COOH如HOOCCOOH（草酸）C、浓的Na2SO4溶液可使蛋白质溶液发生盐压滤、干燥成型蛋白质和氨基酸

36、蛋白质和氨基酸 4 4、下列过程与蛋白质变性无关的是、下列过程与蛋白质变性无关的是 （）A A、用煮沸的方法可使医疗器械消毒、用煮沸的方法可使医疗器械消毒 B B、用福尔马林保存生物标本、用福尔马林保存生物标本 C C、鸡蛋白溶液里加入饱和硫酸铵溶液，可以观察到有、鸡蛋白溶液里加入饱和硫酸铵溶液，可以观察到有 沉淀析出沉淀析出 D D、鸡蛋白溶液里加入少量乙酸铅溶液，可以观察到有、鸡蛋白溶液里加入少量乙酸铅溶液，可以观察到有 沉淀生成沉淀生成 5 5、农业上杀菌剂波尔多液由硫酸铜和石灰乳按一定比例、农业上杀菌剂波尔多液由硫酸铜和石灰乳按一定比例 配制而成，它能防治植物病毒的原因是配制而成，它能

37、防治植物病毒的原因是 （）A A、硫酸铜使菌体蛋白质盐析、硫酸铜使菌体蛋白质盐析 B B、石灰乳使菌体蛋白质水解、石灰乳使菌体蛋白质水解 C C、菌体蛋白质溶解于波尔多液、菌体蛋白质溶解于波尔多液 D D、铜离子和石灰乳使菌体蛋白质变性、铜离子和石灰乳使菌体蛋白质变性CD蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸 6 6、关于蛋白质的叙述中，正确的是、关于蛋白质的叙述中，正确的是 （）A A、可用渗析的方法分离和提纯蛋白质、可用渗析的方法分离和提纯蛋白质 B B、蛋白质是多种、蛋白质是多种氨基酸加水而成的天然高氨基酸加水而成的天然高 分子化合物分子化合物 C C、浓的、浓的NaNa2 2SOSO4 4溶液可

38、使蛋白质溶液发生盐溶液可使蛋白质溶液发生盐 析，加水后析出的蛋白质又会溶解析，加水后析出的蛋白质又会溶解 D D、浓的、浓的BaClBaCl2 2溶液可使蛋白质发生盐析，加水溶液可使蛋白质发生盐析，加水 后析出的蛋白质又会溶解后析出的蛋白质又会溶解 7 7、下列过程中，不可逆、下列过程中，不可逆 （）A A蛋白质的盐析蛋白质的盐析 B B酯的酸催化水解酯的酸催化水解 C C蛋白质的变性蛋白质的变性 D D氮气与氢气合成氨气氮气与氢气合成氨气CC羧酸1、从结构上看，羧酸都可以看成是由烃基和羧基构成的化合物。一元羧酸的通式：RCOOH。饱和一元羧酸的通式：CnH2nO2或CnH2n+1-COOH。

39、（一）羧酸的分子结构和分类如CH3COOH如HOOCCOOH（草酸）如CH2COOHCH2COOHCHCOOHu根据羧酸分子中羧基的数目分为：一元羧酸二元羧酸三元羧酸u根据脂肪酸中烃基所含碳原子多少分为：低级脂肪酸：如甲酸、乙酸、丙酸、乙二酸等高级脂肪酸：如硬脂酸C17H35COOH、软脂酸C15H31COOH 油酸C17H33COOH。（二）羧酸的一般规律能与水互溶，酸分子中烃基里含有较多碳原子，一般难溶于水。1、溶解性2、酸性3、能发生酯化反应主要来自于植物的种子、果实等主要来自于动物体内的脂肪油和脂肪统称为油脂三.油脂的组成和结构CH2OHCHOHCH2OH HO CH2 HO CH H

40、O CH2C17H35COCH+3H2OC17H35COCH2C17H35COCH2OOOCH3COH+HOCH2CH3OCH3COCH2CH3+H2OO类比分析：模仿乙酸和乙醇的酯化反应写出硬脂酸与甘油反应方程式乙酸乙酯的结构简式为“酯”的含义COO酯的分子结构特点是含有原子团CH3COCH2CH3O CH3COCH2O CH3COCHO CH3COCHO硬脂酸甘油酯的结构简式为实验模拟：油脂与NaOH溶液反应得到肥皂？需要解决的问题：油脂不溶于水，如果将NaOH溶液直接加入油脂中，两者不能充分接触，必定造成反应速率慢，反应不充分。有什么办法可以解决这一问题？如何知道油脂是否完全转化成硬脂酸

41、钠？如何使反应混合液中的硬脂酸钠析出得到肥皂？肥皂的制取原理 NaOH溶液用蒸汽加热油脂肥皂、甘油、水等的混和液加入细食盐加热、搅拌固体析出皂化加填充剂（松香、硅酸钠等）压滤、干燥成型下层液体上层固体成品肥皂甘油四.油脂的化学性质C17H35COOH+NaOHC17H35COONa+H2OCH2OHCH2OH C17H35COOCH+3NaOH 3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2油脂在碱性条件下的水解反应 HO CH2 HO CH HO CH2C17H35COCH+3H2OC17H35COCH2C17H35COCH2OOOC17H35COCH+3

42、H2OC17H35COCH2C17H35COCH2OOO水解 HO CH2 HO CH HO CH2水解反应：在一定条件下与水发生的取代反应五.酯：R-C-O-R/O酯键CH3COH+HOCH2CH3OCH3COCH2CH3+H2OO本节课我们学了：油脂，自然界中的有机酯资料卡片含有：丁酸乙酯含有：戊酸戊酯含有：乙酸异戊酯 1.1.怎样用实验证明某种油是植物油怎样用实验证明某种油是植物油还是矿物油还是矿物油?2下列关于油脂的叙述中，错误的是 A油脂没有固定的熔沸点B油脂不溶于水，密度比水小C油脂水解后得到的醇,一定是丙三醇D油脂和矿物油是同类物质3.某有机物的结构简式为 它不可能具有的性质是（

43、）A、能使酸性高锰酸钾溶液褪色B、能水解C、能使溴的四氯化碳溶液褪色D、能与Na2CO3溶液反应CH2 C COOCH3 CH3 实验探究实验探究1 1实验卡实验卡实验操作提示1.取一支试管，向其中加入2ml（2厘米）无水乙醇。2.用镊子取用一小粒金属钠，并用滤纸吸 干表面的煤油。3.将钠放入无水乙醇中，并观察现象。H CHHCHHO HH CHHCHO乙醇乙醇 乙醛乙醛氧化反应：有机物去氢或加氧的反应氧化反应：有机物去氢或加氧的反应2、催化氧化、催化氧化与官能团相连的碳：与官能团相连的碳：碳碳 电工师傅在焊接铜漆包线电工师傅在焊接铜漆包线的线头时，常把线头放在的线头时，常把线头放在火上烧一下

44、，以除去漆层，火上烧一下，以除去漆层，并立即在酒精中蘸一下再并立即在酒精中蘸一下再焊接，如此处理后再焊接焊接，如此处理后再焊接的目的是什么呢？的目的是什么呢？有机物有机物CHCH2 2=CH-CH-COOHCOOH可以与下列哪些物质发生反应？可以与下列哪些物质发生反应？它表现了哪个官能团的性质特征？它表现了哪个官能团的性质特征？v溴水溴水v乙醇乙醇vNaOHNaOH溶液溶液v高锰酸钾溶液高锰酸钾溶液碳碳双键碳碳双键羧基羧基羧基羧基碳碳双键碳碳双键 知识拓展：知识拓展：结论：结论：有什么样的官能团就有什么样的化学性质有什么样的官能团就有什么样的化学性质在豆类、薯类、小麦和谷类中蛋白质的生物等效性蛋白质的生物等效性 蛋白质的利用率蛋白质的利用率，即食物蛋白质被消化吸收后在，即食物蛋白质被消化吸收后在体内的储留程度。体内的储留程度。一般来讲，动物性蛋白消化率较高，奶类一般来讲，动物性蛋白消化率较高，奶类9798，蛋类，蛋类98、肉类、肉类9294；植物性蛋；植物性蛋白由于被纤维包围，不易与消化酶接触，消化率白由于被纤维包围，不易与消化酶接触，消化率低，如大豆为低，如大豆为60。