酒店六大技能课件.ppt

1、酒店六大技能一、摆台摆台1 1、摆台的含义、摆台的含义2 2、摆台的原则、摆台的原则3 3、摆台的要求、摆台的要求4 4、摆台的方法、摆台的方法5 5、摆台的准备工作、摆台的准备工作6 6、中餐摆台、中餐摆台1、摆台的含义 摆台：是指餐桌席位的安排和台面的摆放。也叫餐台设计，也就是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。2 2、摆台的原则、摆台的原则所摆设的台面必须遵循整洁有序、适应需求、配套齐全、方便就餐、方便服务、艺术美观的原则。3、摆台的要求A、所摆设的台面要确保卫生，从台布、餐具、小件物 品、口布到餐椅都要符合卫生要求；B、餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客 就 餐和活动，

2、又确保服务工作的顺利进行。C、根据就餐形式和规格设计台面，配备餐具、用具；D、花台的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真，艺 术美观；E、餐具摆放时要有条理、应先后有序，操作顺手。日期,数量,品名,金额斟酒时，服务员侧身站在宾客右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距离杯口1、5厘米时斟倒。2、口布花的种类 （纤维、棉质）（1）杯花 （2）盘花D、掌握要领一次折成；(1)准备调料,配料及走菜工具(5)总结上一餐的经验,教训,营业收入铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。A、所摆设的

3、台面要确保卫生，从台布、餐具、小件物B、托盘的规格可分为：大、中、小E、餐具摆放时要有条理、应先后有序，操作顺手。划单程序将第二联夹上台号夹送厨房2、疾步快步，急行走，步距加大，常见的铺台方法C、突出主人、主宾的作用；威士忌酒斟1/64 4、摆台方法、摆台方法摆台前的准备工作摆台前的准备工作 合理布局合理布局 座次安排座次安排 准备物品准备物品 抖铺台布抖铺台布 铺台的注意事项铺台的注意事项 常见的铺台方法常见的铺台方法 摆放餐具摆放餐具 餐、酒具摆放的顺序餐、酒具摆放的顺序 餐、酒具摆放的规则餐、酒具摆放的规则 装饰台面装饰台面铺台的注意事项铺台布的注意事项：抖腕、充气、脱手。一、选台布（根

4、据台桌选择合适规格的台布。）二、铺台布（认真细致地检查台布。有污积、破损要立即更换）常见的铺台方法铺台布的方法可分为三种：推拉式、撒网式、抖铺式1、推拉式 铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。2、撒网式 员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地

5、面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。3、抖铺式 5 5、摆台前的准备、摆台前的准备（1 1）洗净双手；）洗净双手；（2 2）领取各类餐具、台布等；）领取各类餐具、台布等；（3 3）用干净的抺布把餐具和各种玻璃器皿擦净，要求）用干净的抺布把餐具和各种玻璃器皿擦净，要求无任何破损、污迹、水迹、手印等；无任何破损、污迹、水迹、手印等；（4 4）检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、）检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等，不符合要求应进行调换；霉迹等，不符合要求应进行调换；（5 5）洗净所有

6、调味品壶（瓶）等，并重新装好；）洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装好；（6 6）可折好口布花。）可折好口布花。餐、酒具摆放的顺序餐、酒具摆放的顺序第一托：骨碟、小勺子、口汤碗第一托：骨碟、小勺子、口汤碗第二托：红酒杯、白酒杯、水杯第二托：红酒杯、白酒杯、水杯第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、公公用筷、牙签桶用筷、牙签桶第四托：叠好的餐巾花杯第四托：叠好的餐巾花杯第五托：烟灰缸第五托：烟灰缸 台号卡台号卡餐、酒具摆放的规则餐、酒具摆放的规则 摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按顺时针方向

7、依次用右手摆放餐具顺时针方向依次用右手摆放餐具1 1、摆骨碟、勺子、摆骨碟、勺子2 2、摆酒具、摆酒具3 3、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、筷架、筷子、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、筷架、筷子4 4、摆口布花杯、摆口布花杯5 5、摆烟缸、摆烟缸6 6、摆台号卡、摆台号卡7 7、复查摆台、复查摆台 日本扎晃新加坡虎牌菲律宾生力(4)通报当日客情,分工,特色菜品D、掌握要领一次折成；(5)总结上一餐的经验,教训,营业收入复述确认,礼貌致谢B、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。将第三联贴在白板上,划单,送餐厅,划单保存啤酒：青岛啤酒五星啤酒雪

8、花啤酒英国司陶特荷兰的蓝带2、疾步快步，急行走，步距加大，铺台布的方法可分为三种：推拉式、撒网式、抖铺式凉菜主菜热菜（菜数较多）汤菜点心）水果日本扎晃新加坡虎牌菲律宾生力（1）杯花 （2）盘花（1）杯花 （2）盘花收拾台面(按顺序进行)二、铺台布（认真细致地检查台布。2、口布花的种类 （纤维、棉质）二、口布折花二、口布折花1、口布的作用2、口布花的种类3、口布花的摆放4、口布折花的注意事项5、口布折花的基本方法1、口布的作用A、清洁卫生；B、装饰美化；C、突出主人、主宾的作用；D、衬托出冷盘造型的作用；2、口布花的种类 （纤维、棉质）A、按摆放用具分 （1）杯花 （2）盘花 B、按口布花的外观

9、造型分（1）动物类（2）植物类（3）实物类 口布折花口布折花3、口布花的摆放A、主花要摆放在主人位，一般的口布花则摆 插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配。B、将观赏面朝向宾客席位。C、形状相似的花形错开并对称摆放；D、各口布花之间的距离要均匀、整齐一致；E、口布花不能遮挡台上用品，不要影响服务 操作。4、口布折花的注意事项A、做好折花准备；B、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）；C、正确选择花型（尽量用盘花）；D、掌握要领一次折成；E、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内口布的整齐程度；5、口布折花的基本方法可分为叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九种。常见几种餐巾花的制作一片叶一

10、片叶（1）杯花 （2）盘花(1)准备调料,配料及走菜工具D、要做到“手不离盘”D、掌握要领一次折成；中国：茅台日本：清酒员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。(6)保管出菜单,以备核查划单程序将第二联夹上台号夹送厨房(3)个人仪容仪表卫生做到“四勤”当冷菜吃二分之一时上热菜徒手、托盘、包瓶、酒篮斟酒B、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）；第五托：烟灰缸 台号卡长方形托盘、腰圆形托盘有污积、破损要

11、立即更换）摆台：是指餐桌席位的安排和台面的摆放。(1)准备调料,配料及走菜工具点菜步骤接受点菜,提供建议,记录内容D、花台的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真，艺B、按口布花的外观造型分(10)结束工作检查遗留物品,撤台,摆台水水 仙仙 花花蝴蝴 蝶蝶 花花皇皇 冠冠鸽鸽 子子三、三、托盘托盘1 1、含义含义2 2、使用托盘的意义使用托盘的意义3 3、托盘的种类及要求托盘的种类及要求4 4、托盘的用途托盘的用途5 5、托盘的操作要领托盘的操作要领 1、含义 借助盘子将菜点、酒水、饮料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作过程。2、使用托盘的意义A、是服务员进行工作的一项基本技能；B、是文明服

12、务的表现；C、体现餐厅服务工作的规范化，可以提 高餐饮服务质量和服务效率；D、要做到“手不离盘”3、托盘的种类及要求A、按照托盘的制作材料可分为：木托盘、金属托盘、橡塑托盘、胶 木托盘B、托盘的规格可分为：大、中、小C、按照托盘的形状可分为：圆形托盘、长方形托盘、腰圆形托盘D、托盘要求：平、稳、松4、托盘的用途A、大、中方形托盘，一般用于托送份量 较重的食物、酒水和盘碟等；B、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般 用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等；C、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递 送信件等；5、托盘的操作程序和方法A、理盘B、装盘C、托盘D、行走E、卸盘F、托盘方法：轻托 重托行

13、走的五种步伐1、常步常规步伐，步距均匀，快慢适当；2、疾步快步，急行走，步距加大，步速较快；3、碎步小步，步距小，步速快，上身平 稳，减少手臂摆动；4、垫步辅助步，需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步。5、巧步技巧步，指超出常规行走的 灵活多变的步伐。四、四、斟酒斟酒1、斟酒前的准备工作2、斟酒时的操作3、斟酒的要领4、斟酒量5、斟酒的方法6、酒水知识斟酒前的准备工作1、擦干净瓶身2、检查酒水质量3、了解各种酒水的最佳奉客温度。A、冰镇（降温）B、温酒（升温）4、准备酒杯斟酒时的操作示瓶（确认酒水品牌）开瓶斟酒的要领斟酒的要领1 1、斟酒的姿势与位置、斟酒的姿势与位置2 2、斟酒量、斟酒量3

14、 3、斟酒顺序、斟酒顺序4 4、斟酒方法、斟酒方法：徒手、托盘、包瓶、酒篮斟酒徒手、托盘、包瓶、酒篮斟酒要求：滴酒不洒、不少不溢要求：滴酒不洒、不少不溢斟酒量1、白酒：八分2、红葡萄酒斟1/2 白葡萄酒斟2/3 威士忌酒斟1/63、香槟酒分两次斟：1/3-2/34、啤酒八分斟酒方法 斟酒时，服务员侧身站在宾客右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距离杯口1、5厘米时斟倒。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口 斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口

15、的酒液拭去。*D、掌握要领一次折成；B、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）；划单程序将第二联夹上台号夹送厨房（2）领取各类餐具、台布等；英国司陶特荷兰的蓝带2、口布花的种类 （纤维、棉质）凉菜主菜热菜（菜数较多）汤菜点心）水果E、口布花不能遮挡台上用品，不要影响服务宴会厅布置(“国,寿,喜.(1)准备调料,配料及走菜工具A、所摆设的台面要确保卫生，从台布、餐具、小件物（1）动物类（2）植物类（3）实物类餐、酒具摆放的规则B、按口布花的外观造型分B、托盘的规格可分为：大、中、小仿洋酒：金奖白兰地常见的铺台方法A、是服务员进行工作的一项基本技能；A、准备好分菜用的各种工具3、碎步小步，步距小，步速快，

16、五、上菜五、上菜1 1、上菜掌握的原则、上菜掌握的原则2 2、上菜的顺序、上菜的顺序3 3、上菜注意事项、上菜注意事项1 1、上菜掌握的原则、上菜掌握的原则先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后 炖炖 、先清淡后肥厚、先优质后一般。先清淡后肥厚、先优质后一般。2 2、上菜的顺序、上菜的顺序凉菜凉菜主菜主菜热菜（菜数较多）热菜（菜数较多）汤汤菜菜点心）点心）水果水果先凉菜、后热菜先凉菜、后热菜热菜先上海鲜热菜先上海鲜 、名贵菜肴，再上肉类、禽类、名贵菜肴，再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、主食、最后上小菜，再上汤，蔬菜、汤、点心、主食、最后上小菜，再上汤，后面再上

17、其它热菜等。后面再上其它热菜等。3 3、上菜注意事项、上菜注意事项A A、仔细核对、仔细核对B B、认真把关、认真把关C C、注意菜肴的摆放、注意菜肴的摆放D D、注意上菜速度、注意上菜速度E E、跟上菜肴佐料、跟上菜肴佐料六、分菜六、分菜1 1、分菜前的准备工作、分菜前的准备工作2 2、分菜方法、分菜方法3 3、分菜注意事项、分菜注意事项1 1、分菜前的准备、分菜前的准备A A、准备好分菜用的各种工具、准备好分菜用的各种工具B B、准备好干净的骨碟、准备好干净的骨碟C C、菜肴上台、观赏后方可分菜、菜肴上台、观赏后方可分菜 3 3、分菜方法和注意事项、分菜方法和注意事项分菜方法：刀叉分菜法、

18、转台式分菜法、旁桌式分菜方法：刀叉分菜法、转台式分菜法、旁桌式 和各客式（每人每）分菜法和各客式（每人每）分菜法A A、手法、卫生、手法、卫生B B、动作利索、动作利索C C、分量均匀、分量均匀D D、一勺一叉准、一勺一叉准E E、跟上佐料、跟上佐料F F、菜肴可不全部分完、菜肴可不全部分完G G、如何并菜、如何并菜 青归青、红归红、红不跟清混、咸甜要分开、干汤不打架青归青、红归红、红不跟清混、咸甜要分开、干汤不打架 一、选台布（根据台桌选择合适规格的台布。泸州老窖洋河大曲古井贡酒A、是服务员进行工作的一项基本技能；A、所摆设的台面要确保卫生，从台布、餐具、小件物（1）动物类（2）植物类（3）

19、实物类二、铺台布（认真细致地检查台布。(4)通报当日客情,分工,特色菜品3、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、筷架、筷子铺台布的注意事项：抖腕、充气、脱手。划单程序将第二联夹上台号夹送厨房一、选台布（根据台桌选择合适规格的台布。一、选台布（根据台桌选择合适规格的台布。C、正确选择花型（尽量用盘花）；5、口布折花的基本方法日期,数量,品名,金额铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。B、托盘的规格可分为：大、中、小(5)总结上一餐的经验,教训,营业收入D、掌握要领一次折成；有污积、破损要立即更换）(10)结束工作检查遗留物品,撤台,摆台 B、托盘的规格可分为：大、中、小（2）领取各类餐具、台布等；日本扎晃新加坡虎牌菲律宾生力A、准备好分菜用的各种工具C、根据就餐形式和规格设计台面，配备餐具、用具；日期,数量,品名,金额当冷菜吃二分之一时上热菜D、掌握要领一次折成；各客式（每人每）分菜法B、托盘的规格可分为：大、中、小D、衬托出冷盘造型的作用；可分为叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九种。(6)保管出菜单,以备核查中国：茅台日本：清酒一、选台布（根据台桌选择合适规格的台布。英国司陶特荷兰的蓝带(3)个人仪容仪表卫生做到“四勤”铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。王朝白葡长城白葡张裕白葡