食品中的有机营养素课件-粤教版.ppt

1、课题课题1 食品中的有机营养素食品中的有机营养素n1.什么是营养素？什么是营养素？n2.你认识几种糖？它们的化学式如何书写？你认识几种糖？它们的化学式如何书写？n3.油脂是混合物吗？相同质量的油脂跟糖相油脂是混合物吗？相同质量的油脂跟糖相比较，谁放出的能量更多？比较，谁放出的能量更多？n4.蛋白质有何重要性？血红蛋白的工作原理蛋白质有何重要性？血红蛋白的工作原理是怎样的？是怎样的？n5.酶是蛋白质吗？它有什么特点？酶是蛋白质吗？它有什么特点？n6.什么物质可以使蛋白质变性？什么物质可以使蛋白质变性？n7.维生素有多少种？缺乏维生素有多少种？缺乏维生素维生素C会有什么后会有什么后果？哪些食物中果

2、？哪些食物中维生素维生素C的含量较高？的含量较高？功能：功能：糖类在人体氧化放出热量，是人体的主要热源。糖类在人体氧化放出热量，是人体的主要热源。每克葡萄糖约放出每克葡萄糖约放出15.6kJ的能量，在人的能量，在人类食物所供给的总能量中，有类食物所供给的总能量中，有60%70%来自糖类。来自糖类。六大营养素：六大营养素：蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水一、糖类一、糖类 组成：组成：由由C、H、O组成。组成。常见的糖：常见的糖：葡萄糖：葡萄糖：C6H12O6蔗蔗 糖：糖：C12H22O11淀淀 粉：粉：(C6H10O5)n糖类食品糖类食品 蔗糖是储蔗糖

3、是储藏在某些植物藏在某些植物中的糖，它的中的糖，它的化学式为化学式为C12H22O11。食用的白糖、食用的白糖、红糖和冰糖的红糖和冰糖的主要成分就是主要成分就是蔗糖。蔗糖。人体内糖类的代谢过程：人体内糖类的代谢过程：淀粉和葡萄糖的淀粉和葡萄糖的鉴别方法 1：鉴别淀粉的方法：鉴别淀粉的方法P287 运用：如何鉴别人的指纹？运用：如何鉴别人的指纹？2：鉴别葡萄糖的方法：鉴别葡萄糖的方法P288 运用：糖尿病的检测运用：糖尿病的检测n油脂分为植物油脂和动物油脂，植物油脂油脂分为植物油脂和动物油脂，植物油脂在常温下呈在常温下呈液态液态，称为，称为油油；动物油脂在常温；动物油脂在常温下呈下呈固态固态，称

4、为，称为脂肪脂肪。油脂由。油脂由C、H、O三种三种元素组成。元素组成。n油脂也是人体内的供能物质，油脂也是人体内的供能物质，每克每克油脂在油脂在人体内完全氧化时放出人体内完全氧化时放出39.3kJ的能量，比糖的能量，比糖类多一倍。类多一倍。二、油脂二、油脂n作用：作用：n1、重要的、重要的供能供能物质，提供人体所需能量的物质，提供人体所需能量的20%25%；2、人体贮存的脂肪作为、人体贮存的脂肪作为备用能源备用能源。油脂类食品和油脂类食品和肥胖症肥胖症【思考】【思考】在全球性减肥热潮中，脂肪在人们心在全球性减肥热潮中，脂肪在人们心目中的地位可以说是每况愈下，甚至目中的地位可以说是每况愈下，甚至

5、“谈脂谈脂色变色变”，别说摄入了，就连身上的脂肪都，别说摄入了，就连身上的脂肪都“恨不得除之而后快恨不得除之而后快”，这种看法科学吗？，这种看法科学吗？答：答：脂肪是人体必需的一种营养物质，能为身脂肪是人体必需的一种营养物质，能为身体提供热量。在正常情况下每日需摄入体提供热量。在正常情况下每日需摄入50g60 g油脂，它能提供人体日需能量的油脂，它能提供人体日需能量的2025，是重要的供能物质。同时它能促进脂，是重要的供能物质。同时它能促进脂溶性维生素的吸收，起到保护体内脏器的作溶性维生素的吸收，起到保护体内脏器的作用。因此应每天吃点含脂肪的物质。用。因此应每天吃点含脂肪的物质。讨论：在正常情

6、况下，人体每日需摄入约在正常情况下，人体每日需摄入约55 g60 g油脂，它能提供人体日需能量油脂，它能提供人体日需能量的的2025，据此，请你粗略估算一下，据此，请你粗略估算一下，通常情况下人体每天需要多少能量。通常情况下人体每天需要多少能量。(油油脂氧化放热脂氧化放热39.3kJ/g)解：解：按每日摄入按每日摄入55g55g油脂计算，通常情况下，油脂计算，通常情况下，人体每天需要能量为：人体每天需要能量为：55g 55g 39.3kJ/g 39.3kJ/g 22.5%9.6 22.5%9.610103 3 kJ kJ n功能：功能：蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体蛋白质是构成细胞的基本物

7、质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。是有生物活性生长及修补受损组织的主要原料。是有生物活性的物质。的物质。三、蛋白质三、蛋白质n来源：来源：肉、蛋、奶、鱼，某些植物的种子。肉、蛋、奶、鱼，某些植物的种子。n构成：构成：蛋白质是由多种氨基酸构成的复杂化合蛋白质是由多种氨基酸构成的复杂化合物。物。蛋白质类食品蛋白质类食品富含蛋白质的食物富含蛋白质的食物人体内蛋白质的代谢过程：人体内蛋白质的代谢过程：1.1.蛋白质的摄取量既不能不足也不能过量。不足，人蛋白质的摄取量既不能不足也不能过量。不足，人体会出现发育迟缓、体重减轻等症状；过量，则加重体会出现发育迟缓、体重减轻等症状；过量，则加重消化道、肝

8、脏和肾脏的负担消化道、肝脏和肾脏的负担 。2.血红蛋白：血红蛋白是由血红蛋白：血红蛋白是由蛋白质蛋白质和和血红素血红素构成的。构成的。血红蛋白在吸入氧气和呼出二氧化碳的过程中起着载体的作用。血红蛋白在吸入氧气和呼出二氧化碳的过程中起着载体的作用。3.血红蛋白是人体内气体交换的载体。在肺部，血红蛋血红蛋白是人体内气体交换的载体。在肺部，血红蛋白中血红素的白中血红素的Fe2+与氧结合成为氧合血红蛋白，随血与氧结合成为氧合血红蛋白，随血液流到机体的各个组织器官，放出氧气，供体内氧化液流到机体的各个组织器官，放出氧气，供体内氧化用。同时血红蛋白结合血液中的二氧化碳，携带到肺用。同时血红蛋白结合血液中的

9、二氧化碳，携带到肺部呼出。部呼出。吸烟有害健康！吸烟有害健康！知识积累知识积累劣质奶粉的受害者：大大 头头 娃娃 娃娃酶酶是一种重要的蛋白质，是生物催化剂是一种重要的蛋白质，是生物催化剂，一种酶只能催化一种反应。，一种酶只能催化一种反应。(需在体需在体温和接近中性的条件下进行温和接近中性的条件下进行)淀粉淀粉唾液淀粉酶唾液淀粉酶麦芽糖麦芽糖麦芽糖酶麦芽糖酶胰淀粉酶胰淀粉酶葡萄糖葡萄糖4.酶：酶：酶也是一种酶也是一种重要的蛋白质，是重要的蛋白质，是生物生物催化剂催化剂，能催，能催化生物体内的反应。化生物体内的反应。所需条件温和所需条件温和（温和性温和性）催化效率高催化效率高（高效性高效性）高度的

10、专一性高度的专一性（专一性专一性）多样性多样性5.蛋白质的变性蛋白质的变性蛋白质分子在受到某些物理因素（如蛋白质分子在受到某些物理因素（如高温高温、紫紫外线外线、超声波、高电压）和化学因素（如酸、超声波、高电压）和化学因素（如酸、碱、有机溶剂、碱、有机溶剂、重金属盐重金属盐）的影响，其结构会）的影响，其结构会被破坏，失去生物活性。被破坏，失去生物活性。2.有人用甲醛水来浸泡水产品并出售，这样做有什么危害？因为甲醛使水产品中因为甲醛使水产品中蛋白质变性蛋白质变性，会对身体造成伤害。会对身体造成伤害。甲醛能使牙周围组织中蛋白质变性凝固，从甲醛能使牙周围组织中蛋白质变性凝固，从而使牙周组织形成保护膜

11、。而使牙周组织形成保护膜。生马铃薯的活细胞中含有一种能催化生马铃薯的活细胞中含有一种能催化H2O2分解的物分解的物质质酶，所以双氧水分解速率大大提高。加热煮熟马铃酶，所以双氧水分解速率大大提高。加热煮熟马铃薯，细胞死亡，酶发生变性，失去了催化功能。薯，细胞死亡，酶发生变性，失去了催化功能。一女运动员可以在一女运动员可以在60s内跑完内跑完400m，她的，她的最大氧气吸入量为最大氧气吸入量为4L/min，而肌肉在工作达到极，而肌肉在工作达到极限时，每公斤体重每分钟需要氧气约限时，每公斤体重每分钟需要氧气约0.2L，如果，如果该女运动员体重为该女运动员体重为50Kg，她将缺少多少氧气？，她将缺少多

12、少氧气？解：该女运动员每分钟共需要氧气：解：该女运动员每分钟共需要氧气：50Kg50Kg0.2L/Kg=10L0.2L/Kg=10L 该女运动员将缺少氧气：该女运动员将缺少氧气：10L-4L=6L10L-4L=6L答：答：n维生素多数维生素多数不能在人体内合成不能在人体内合成，需要从食，需要从食物中摄取。维生素有物中摄取。维生素有20多种。多种。n水果、蔬菜水果、蔬菜、种子食物、动物的肌肉肝脏，、种子食物、动物的肌肉肝脏，鱼类，鱼肝油，蛋类，牛奶和羊奶等含有丰鱼类，鱼肝油，蛋类，牛奶和羊奶等含有丰富的维生素。富的维生素。n维生素的作用：维生素的作用：调节人体新陈代谢、预防调节人体新陈代谢、预防

13、疾病、维持身体健康。疾病、维持身体健康。四、维生素四、维生素水果、蔬菜富含维生素水果、蔬菜富含维生素n缺维生素缺维生素A：引起夜盲症、眼干症、易得传染病。引起夜盲症、眼干症、易得传染病。n缺维生素缺维生素B：会引起皮炎、贫血、或脚气病等。：会引起皮炎、贫血、或脚气病等。n缺乏维生素缺乏维生素C：易患坏血病。易患坏血病。n缺缺维生素维生素D：会引起佝偻病、：会引起佝偻病、n缺缺维生素维生素K：会皮下出血：会皮下出血n过量摄入维生素对身体也有害。过量摄入维生素对身体也有害。n维生素维生素A过量：会引起食欲不振，四肢疼痛，贫血，过量：会引起食欲不振，四肢疼痛，贫血，呕吐等症状。呕吐等症状。n维生素维

14、生素B1过量：会引起心律失常，神经衰弱。过量：会引起心律失常，神经衰弱。n维生素维生素C过量：会引起腹泻，肾结石等。过量：会引起腹泻，肾结石等。n维生素维生素D过量：脑栓塞，高血压，肌肉萎缩等。过量：脑栓塞，高血压，肌肉萎缩等。缺乏维生素或维生素过量的危害：缺乏维生素或维生素过量的危害：各类营养物质在人的生命活各类营养物质在人的生命活动中，都起着重要的、彼此之间动中，都起着重要的、彼此之间不可替代的作用。不可替代的作用。要合理安排饮食，要合理安排饮食，不要偏食、挑食不要偏食、挑食感悟想一想想一想 日常生活中哪些不良的饮食习惯会影响到我们的健康？油脂类油脂类25g（0.5两）两）奶类及奶制品奶类

15、及奶制品100g（2两）两）豆类及豆制品豆类及豆制品50g（1两）两）畜禽肉类畜禽肉类50g100g（1两至两至2两）两）鱼虾类鱼虾类50g（1两蛋类两蛋类25g50g）0.5两至两至1两）两）蔬菜类蔬菜类400g500g（8两至两至1斤斤）水果类）水果类100g200g（2两至两至4两）两）谷类（包括高粱、玉米、燕麦谷类（包括高粱、玉米、燕麦等）等）300g500g（6两至两至1斤）斤）中学生（中学生（13171317岁）平均岁）平均每天选择食物的参考量每天选择食物的参考量【思考】【思考】黄瓜中含有多种营养成分，尤其是黄瓜中含有多种营养成分，尤其是维生素维生素C和和B的含量比西瓜高出的含量比

16、西瓜高出15倍。已知倍。已知高温时维生素会被破坏，维生素高温时维生素会被破坏，维生素C在酸性环在酸性环境时较稳定。根据上述内容，你认为应如何境时较稳定。根据上述内容，你认为应如何合理的食用黄瓜？合理的食用黄瓜？答：答：因在酸性条件下，维生素因在酸性条件下，维生素C较稳定，因较稳定，因此食用黄瓜时可向其中加入少量的醋；高温此食用黄瓜时可向其中加入少量的醋；高温时黄瓜中维生素损失较大，所以黄瓜不宜炒时黄瓜中维生素损失较大，所以黄瓜不宜炒吃，以吃，以加醋凉拌加醋凉拌为佳为佳【小结】【小结】1.营养素包括蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐营养素包括蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水六大类。和水六大

17、类。2.糖类和油脂在人体内经氧化放出能量，为机体活动糖类和油脂在人体内经氧化放出能量，为机体活动和维持恒定体温提供能量。和维持恒定体温提供能量。3.蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长和修补蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长和修补受损组织的主要原料。是主要的生命基础物质之一，受损组织的主要原料。是主要的生命基础物质之一，在人的生命活动中执行着各种功能，扮演着各种角色在人的生命活动中执行着各种功能，扮演着各种角色4.维生素可以调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健维生素可以调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康的作用。康的作用。5.不能盲目地增大或减少某种营养素的摄入量，无论不能盲目地增大或减少

18、某种营养素的摄入量，无论是那种营养素，过多或过少都会影响健康。要平衡膳是那种营养素，过多或过少都会影响健康。要平衡膳食，不挑食，不偏食。食，不挑食，不偏食。体育考试马上就要到了，在体育考试马上就要到了，在体育考试中需要补充大量的能量体育考试中需要补充大量的能量物质，提高爆发力。为了你能取物质，提高爆发力。为了你能取得优异的成绩，在临考期间，请得优异的成绩，在临考期间，请你自拟一份营养均衡的食谱。你自拟一份营养均衡的食谱。学以致用给我们平时常吃的食物找给我们平时常吃的食物找“家家”：米饭米饭萝卜萝卜苹果苹果白菜白菜鸡蛋鸡蛋花生花生玉米玉米猪肉猪肉黄瓜黄瓜鲜奶鲜奶主要含蛋白质的有主要含蛋白质的有

19、；主要含糖类的有主要含糖类的有 ；主要含油脂的有主要含油脂的有 ；主要含维生素的有主要含维生素的有 。学完这节课学完这节课你的收获是什么？你的收获是什么？人生就像一条蜿蜒的河流中的一叶小舟，你会感受缓缓流淌的安逸，会经历水流湍急的艰辛，甚至是瀑布这样的断崖式跌落。这一叶小舟必须要知道何时激流勇进，何时暂避锋芒。知进，是聪明进，就是进取，抓住机会，鲜衣怒马，仗剑走天涯。知进是一种蕴含着勇气的聪明，对自己拥有自信，知道自己有怎样的能力适合何时向前走。遇到机会，大胆向前，就算失败也能积累经验，远比错失机会追悔莫及要强得多。如果你不知何时前进，那么再好的机会也会被浪费。黄渤就是典型的知进之人。很多人应

20、该都知道，影帝黄渤一开始是唱歌出身的，他组过一个叫“蓝色风沙”的乐队。但是跟他同时期的杨钰莹和毛宁都火了，他依然没有多少人气。黄渤的转机是2000年，电视电影上车，走吧让他担任主角。这一部电影虽然属于上乘之作，但没有在国内引起很大的轰动，但他感觉自己适合当演员。黄渤知道，敢于前进，抓住机会的前提是你要有相应的实力。随后他为了提升演技，他在27岁报考了北京电影学院。由于相貌条件差，黄渤进不了表演系，只能去了配音系。但是在配音系同样能学到如何进入角色，如何演绎角色。在看到疯狂的石头剧本时，黄渤就知道，他绝对能演好黑皮这样的小人物，这样的机会他要紧紧抓住。在试戏阶段，黄渤凭借对角色的理解和演绎赢得了

21、导演宁浩的敬佩。宁浩说：“我觉得他（黄渤）是一个很有灵气的演员，我希望能从他身上挖掘出更多的东西来。就是疯狂的石头这一个绝佳的机会，让黄渤大红大紫，获得了影帝的称号。那个单纯傻乎乎拿着榔头的笨贼黑皮，也成为了电影的经典形象之一。知进不是简单的横冲直撞和盲目自信，一味地前进。而是知道什么样的机会是遥不可及、浪费时间的，什么样的机会是适合自己、应该紧紧把握的。知进就是帮你找到了成功的那条路，好让你踏上去。02知退，是智慧序卦传说：“物不可以久居其所，故受之以遁。”意思是，世界上所有的东西都不能久居其位而不变化。水满则溢，月盈则亏。我们要知道，在很多时候我们都需要适时的“退出”。大家应该都知道“杯酒

22、释兵权”的故事，宋太祖赵匡胤黄袍加身后，担心老将谋反，便举办了一场“鸿门宴”。宴后老将们都上书称病，要求解甲归田。宋太祖便名正言顺收回兵权，并赏赐他们大笔财富。试想，如果那些老将们没有立即隐退，将来肯定会大祸临头不仅危难之际需要后退，在志得意满，功成名就的时候也需要学会“后退”。在最得意美好、功成名就之时隐退，反映的就是知退的智慧。歌手张杰，选择在事业上行期去了美国的伯克利音乐学院深造，提升自己的音乐素养。暂时告别了舞台上的鲜花与掌声，摒去浮躁之气，潜心学习，随后学成归来的张杰变得更加耀眼。欧阳修理解周易中的遁卦的时候说“遁者，见之先也”，后退是表现的开始，也就是说，有的后退是为了更好的前进。

23、还有一个退出的更加彻底的明星：周润发。发哥最先从明星光环中退了出来，周润发平时的衣食住行与平常人无二。随后他又从金钱的漩涡中退了出来，裸捐56亿。周润发喜欢的不是作为明星的光华灿烂，而是与妻子的平淡生活，所以他褪去了明星的光环，在幸福而平淡的道路上前进。周易艮卦中讲：“时止则止，时行则行。动静不失其时，其道光明。”该停止的时候就停止，该前进的时候就前进。掌握了前进和后退的时机，做事才能顺利。能知进、知退，人生道路方能越走越光明。人到中年，我在无限关闭那扇叫做喧嚣的门，又在无限打开另一扇门，那扇通向无限安静的门。我无限渴望着，有那么一天，有那么一个属于自己的安静角落，安静地看云卷云舒，安静地赏花

24、开花谢，不动声色地老成一泓深流静水。这个红尘，越是进步，似乎离安静越远。纷扰世间，何以解忧，唯有心静。人生最好的境界，是静水流深。有人愿意登最高的山，有人愿意喝最烈的酒，而我更愿意欣赏最静的海，甘于最深的寂寞。耐得住寂寞，不一定成功，但美好的人，一定耐得住寂寞，一定有一颗乐于安静的心，如春水澹澹，不染纤尘。我相信，用一颗无比笃静的心，去发现，去感悟，去体验生之旅程，就能活出无悔且独一无二的人生。人生的不可预测，告诉我们在任何时候都要为自己亮起希望之光；生活的五味杂陈，告诉我们，行走于世俗的阡陌，要有一颗不世俗不随流的心。活到一定年龄，忽然就有一种省悟，忽然就开始思索生命的意义，忽然就开始懂得，

25、生命最终的圆满，是安静而来，安静而去。在这个车水马龙的俗尘，我坚持着过度的安静，只想做一个内心有高度静气的人，不计较，不抱怨，不纠结，不解释，修炼出一份静水流深的笃定与从容。于烟火镣铐的日子，我追崇着一种不以物喜不以己悲的无争的低调生活，对一切纷至沓来的搅乱，坚持着微波不兴的姿态。如果说，生命是一个不断开悟的过程，那么最深的领悟，我想就是对生命的无常的接纳与敬畏，或喜或悲，都保持一种波澜不惊的虔诚。如果说，人生是一个不断重塑的过程，那么最好的自己，一定源于安静的开始，任何时候都秉持沉静如一片海，甚过人前风光人后黯淡。这世间，最美的事物，一定是安静的。最美的情感，是安静的，最美的文字，是安静的，

26、最美的心情，定然来自安静的体验。人生就是这样，当我们在最美的年华往往不能读懂它，而当读懂它，想要珍视它的时候，往往芳华已逝，再精彩的开场，落幕之时也只是一缕青烟的渺渺。年年岁岁，新旧轮回，一切似乎没有改变，一切又恍若重生。原来，任何有过生命体温的交集，到头来也只不过是一场虚幻。原来，人活一世，纷纷扰扰到最后，只不过是还原到最初的模样。千帆过尽，遥望彼岸，风轻了，云淡了，静水一汪，横亘在心灵陌野之上，一切都过去了，那些花儿，那些故事，那些美丽与哀愁人生就像一条蜿蜒的河流中的一叶小舟，你会感受缓缓流淌的安逸，会经历水流湍急的艰辛，甚至是瀑布这样的断崖式跌落。这一叶小舟必须要知道何时激流勇进，何时暂

27、避锋芒。知进，是聪明进，就是进取，抓住机会，鲜衣怒马，仗剑走天涯。知进是一种蕴含着勇气的聪明，对自己拥有自信，知道自己有怎样的能力适合何时向前走。遇到机会，大胆向前，就算失败也能积累经验，远比错失机会追悔莫及要强得多。如果你不知何时前进，那么再好的机会也会被浪费。黄渤就是典型的知进之人。很多人应该都知道，影帝黄渤一开始是唱歌出身的，他组过一个叫“蓝色风沙”的乐队。但是跟他同时期的杨钰莹和毛宁都火了，他依然没有多少人气。黄渤的转机是2000年，电视电影上车，走吧让他担任主角。这一部电影虽然属于上乘之作，但没有在国内引起很大的轰动，但他感觉自己适合当演员。黄渤知道，敢于前进，抓住机会的前提是你要有

28、相应的实力。随后他为了提升演技，他在27岁报考了北京电影学院。由于相貌条件差，黄渤进不了表演系，只能去了配音系。但是在配音系同样能学到如何进入角色，如何演绎角色。在看到疯狂的石头剧本时，黄渤就知道，他绝对能演好黑皮这样的小人物，这样的机会他要紧紧抓住。在试戏阶段，黄渤凭借对角色的理解和演绎赢得了导演宁浩的敬佩。宁浩说：“我觉得他（黄渤）是一个很有灵气的演员，我希望能从他身上挖掘出更多的东西来。就是疯狂的石头这一个绝佳的机会，让黄渤大红大紫，获得了影帝的称号。那个单纯傻乎乎拿着榔头的笨贼黑皮，也成为了电影的经典形象之一。知进不是简单的横冲直撞和盲目自信，一味地前进。而是知道什么样的机会是遥不可及、浪费时间的，什么样的机会是适合自己、应该紧紧把握的。知进就是帮你找到了成功的那条路，好让你踏上去。02知退，是智慧序卦传说：“物不可以久居其所，故受之以遁。”意思是，世界上所有的东西都不能久居其位而不变化。水满则溢，月盈则亏。我们要知道，在很多时候我们都需要适时的“退出”。大家应该都知道“杯酒释兵权”的故事，宋太祖赵匡胤黄袍加身后，担心老将谋反，便举办了一场“鸿门宴”。