金华火腿的传统与现代制做工艺课件.pptx
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1、金华火腿的传统加工工艺金华火腿的传统加工工艺 扬州大学扬州大学 (一)概述(二)金华火腿加工工艺(三)传统加工工艺的改进(四)火腿的质量鉴别(五)火腿的保藏方法(一)概述 定义:带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿,经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。(SB/T 10004-92)发展概况 火腿源于先秦,是先秦祭祀的“火胙”最早出现火腿二字的是北宋。苏东坡格物粗谈饮食 明代,火腿已被官府列入派征的物产 清代,金华火腿已远销日本、东南亚及欧美各地。如今中国三大火腿:浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿,发展较好。金华火腿金华火腿火腿的营养火腿的营养 火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦
2、肉香咸带甜,肥肉火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口;香而不腻,美味可口;2.含丰富的蛋白质和适度的脂肪,十多种氨基酸、含丰富的蛋白质和适度的脂肪,十多种氨基酸、多种维生素和矿物质;多种维生素和矿物质;3.火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用 鲜腿收购鲜腿收购修修 坯坯腌腌 制制摊摊 凉凉晒晒 腿腿洗洗 腿腿覆覆五五盐盐出出水水盐盐上上大大盐盐覆覆三三盐盐覆覆四四盐盐浸浸腿腿洗洗
3、腿腿漂漂洗洗去去蹄蹄壳壳盖盖印印章章整整形形燎燎毛毛发酵成熟发酵成熟堆叠后熟堆叠后熟成成 品品修修干干刀刀控控温温湿湿防防虫虫害害刷刷霉霉擦擦油油分分级级堆堆叠叠包包装装金华火腿加工工艺流程图金华火腿加工工艺流程图9、经验显示,市场自己会说话,市场永远是对的,凡是轻视市场能力的人,终究会吃亏的!23.1.2423.1.24Tuesday,January 24,202310、判断对错并不重要,重要的在于正确时获取了多大利润,错误时亏损了多少。16:04:0416:04:0416:041/24/2023 4:04:04 PM11、没有竞争的地方表示没有市场。23.1.2416:04:0416:04
4、Jan-2324-Jan-2312、为了能拟定目标和方针,一个管理者必须对公司内部作业情况以及外在市场环境相当了解才行。16:04:0416:04:0416:04Tuesday,January 24,202313、不要只看塔尖,二三线市场比一线的更大。23.1.2423.1.2416:04:0416:04:04January 24,202314、有些事情是不能等待的。假如你必须战斗或者在市场上取得最有利的地位,你就不能不冲锋、奔跑和大步行进。2023年1月24日星期二下午4时4分4秒16:04:0423.1.2415、Four short words sum up what has lifte
5、d most successful individuals above the crowd:a little bit more。2023年1月下午4时4分23.1.2416:04January 24,202316、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务,因为我就是顾客。2023年1月24日星期二16时04分4秒16:04:0424 January 202317、当有机会获利时,千万不要畏缩不前。当你对一笔交易有把握时,给对方致命一击,即做对还不够,要尽可能多地获取。下午4时4分4秒下午4时4分16:04:0423.1.241、原料选择、原料选择金华火腿一般选择“两头乌”猪的鲜后腿,要求皮
6、薄爪细,腿心饱满,瘦肉多,肥膘少,肉质细嫩,腿坯重57.5kg,平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜。原料等级标准:一等:肉要求新鲜,皮肉无损伤,无斑痕,皮薄腿细,腿心丰满;二等:新鲜,无腐败气味,皮脚稍粗厚;三等:粗皮大脚,皮肉无损伤。2、修割腿坯修割腿坯(1)整理 刮净腿皮上的细毛、黑皮等。(2)削骨 削平猪腿耻骨(眉毛骨),修整股关节(龙眼骨),不“塌骨”,不脱臼。(3)开面 腿头(胫骨处)节上面皮层处割成半月形,将油膜割去。(4)修理腿皮 先在臀部修腿皮,然后割去肚腿皮,最后揿出胫骨、股骨、坐骨和血管中的淤血,此时鲜腿已有雏形。3、腌制、腌制 腌制方法腌制方法 干腌堆叠法干腌堆叠法:在鲜
7、腿肉面上多次撒盐,使盐慢慢渗透到鲜肉内,然后把腿平叠在“腿床”上,便于鲜腿脱水。干擦法:将盐碾成粉末状,然后擦遍腿身。在皮面和脚爪处用 手掌使劲擦,在肉面和腿周围使劲揉搓,使盐分渗透。湿腌法:将鲜腿像腌菜一样腌在缸内,然后压出腿内水分。腌制用食盐腌制用食盐腌制用硝酸钠腌制用硝酸钠次数时间用盐量(以5kg鲜腿计)第一次用盐腌制时62g第二次用盐第一次用盐后的第二天190g第三次用盐二次用盐后过6d左右95g第四次用盐第三次用盐后隔7d左右63g第五次用盐再经过7d左右检查三签头上是否有盐,如没有再补一些,过多时抹去第六次用盐第五次用盐后过7d左右同上整个用盐过程中,需对火腿进行翻堆,腌制时间大腿
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