绪论(食品营养学)讲解课件.ppt
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《绪论(食品营养学)讲解课件.ppt》由用户(晟晟文业)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 绪论 食品 营养学 讲解 课件
- 资源描述:
-
1、Food Nutrition22023-1-24营养-生命之本健康之基力量之源32023-1-24 7 7万多顿饭万多顿饭 5050多吨食物。多吨食物。你选择吃什么将会对你的身体产生累加性的作用,你选择吃什么将会对你的身体产生累加性的作用,这些作用在你年老时就会体现出来。这些作用在你年老时就会体现出来。9000/365/70=0.35(kg)42023-1-24七大营养素:七大营养素:水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维矿物质和膳食纤维52023-1-24高富帅、白富美高富帅、白富美基本条件:基本条件:健康的身体健康的身体 合理膳食合理膳
2、食62023-1-24如果你很在意自身的健如果你很在意自身的健康以及对食物的选择,康以及对食物的选择,那么那么学习营养学将会使学习营养学将会使你受益匪浅你受益匪浅,同时将这同时将这些知识告诉你的亲友和些知识告诉你的亲友和你身边的人,使他们与你身边的人,使他们与你共同拥有健康的身体。你共同拥有健康的身体。因为营养学研究的是因为营养学研究的是食物如何滋养人体食物如何滋养人体的问题。的问题。72023-1-24一、食品营养学的基本概念一、食品营养学的基本概念 有时也称食物。指各种供人食用或者饮用有时也称食物。指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品,但的成品和原料,以及
3、按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。不包括以治疗为目的的物品。加工后的食物加工后的食物(Food product):各种供人食用或饮用的成品。各种供人食用或饮用的成品。食物原料食物原料(食料,(食料,Foodstuff):如粮食、蔬菜、肉类等。如粮食、蔬菜、肉类等。按照传统既是食品又是药品的物品按照传统既是食品又是药品的物品:如生姜、枣、黑芝麻、如生姜、枣、黑芝麻、甘草、薄荷、罗汉果等。甘草、薄荷、罗汉果等。1.食品食品(food)82023-1-242.营养营养(nutrition)原意指“谋求养生”。是指人体摄取、消化、吸收是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物
4、质以满足机体生理需和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。要的生物学过程。营养停止,生命即终止食物消化吸收利用排泄92023-1-24(1)(1)宏量营养素宏量营养素:水、蛋白质、脂肪、碳水化合物水、蛋白质、脂肪、碳水化合物;(2)(2)微量营养素微量营养素:矿物质矿物质(包括常量、微量元素)、(包括常量、微量元素)、维生素维生素(包括脂溶性、水溶性维生素);(包括脂溶性、水溶性维生素);(3)(3)其他膳食成份其他膳食成份:膳食纤维膳食纤维、其他生物活性物质。、其他生物活性物质。3.3.营养素营养素-是一些维持机体正常生长发育、新陈是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质
5、代谢所必需的物质102023-1-24112023-1-243.3.营养素营养素-指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。4.4.营养价值营养价值122023-1-24指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。奶类,如何评价?奶类,如何评价?蛋白质蛋白质,平均含量,平均含量3%,生物价,生物价85,是优质蛋白。,是优质蛋白。脂肪脂肪,含量约为,含量约为3%,以微粒状的脂肪球分布在,以微粒状的脂肪球分布在乳浆中,吸收率达乳浆中,吸收率达97%。碳水化合物碳水化合物,主要为乳糖,甜度为蔗糖的,主要为乳糖,甜
6、度为蔗糖的1/6,调,调节胃酸,促进胃肠蠕动,促进钙质吸收,促进肠节胃酸,促进胃肠蠕动,促进钙质吸收,促进肠道乳酸杆菌生长。道乳酸杆菌生长。矿物质矿物质,富含钙,磷,钾。,富含钙,磷,钾。维生素维生素,维生素,维生素A,维生素,维生素D,胡萝卜素。,胡萝卜素。4 营养价值营养价值132023-1-24135营养标签(营养标签(Nutrition facts/label)喝一瓶可乐,你知道自己摄入了多少卡路里的能量吗?喝一瓶可乐,你知道自己摄入了多少卡路里的能量吗?在超市选购一包奶粉,除了比价之外,你会比较哪种的蛋白质含量在超市选购一包奶粉,除了比价之外,你会比较哪种的蛋白质含量更高吗?更高吗?
7、想保持苗条身材,只吃一包饼干果腹,你知道这堆不起眼的食品的想保持苗条身材,只吃一包饼干果腹,你知道这堆不起眼的食品的能量和脂肪比正常吃一顿饭还要高得多吗?能量和脂肪比正常吃一顿饭还要高得多吗?是指在各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志是指在各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志142023-1-24152023-1-2415162023-1-24 -是研究人体营养与健康关系的一门学科是研究人体营养与健康关系的一门学科。6.6.营养学营养学(nutriology)营养学营养学临床营养学临床营养学(clinical nutrition)人类营养学人类营养学(human nutrition
8、)食品营养学食品营养学(food nutrition)主要研究食物、主要研究食物、营养与人体生长营养与人体生长发育及健康的关发育及健康的关系,提高食品营系,提高食品营养价值的方法以养价值的方法以及食物资源的开及食物资源的开发。发。172023-1-24(1)平均需要量(estimated average requirement,EAR)指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中5050个体需要量的摄入个体需要量的摄入水平。水平。(2)推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNI)指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中指满足某
9、一特定性别、年龄及生理状况群体中97979898个体需要量个体需要量的摄入水平。的摄入水平。(3)适宜摄入量(adequate intake,AI)通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。7.膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 (dietary reference intake,DRI)指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值包括包括4项内容:平均需要量项内容:平均需要量(EAR)、推荐摄入量、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量和可耐受最高摄入量(UL)。18
10、2023-1-24 (4)可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)指某一生理阶段和性别的人群,几乎对所有个体健康都指某一生理阶段和性别的人群,几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高最高摄入量。摄入量。192023-1-248.营养不良营养不良(malnutrition)或称营养失调,是指由于一种或几种营养素的缺乏或称营养失调,是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养缺乏营养缺乏(nutrition deficiency)营养过
11、剩营养过剩(nutrition excess)2000年年WHO宣布,全世界因营养过剩死亡的人数首次超宣布,全世界因营养过剩死亡的人数首次超过了由于营养缺乏而死亡的人数。过了由于营养缺乏而死亡的人数。202023-1-24绪 论 食品的品质特性(质量)包括:色、香、味、质构、营食品的品质特性(质量)包括:色、香、味、质构、营养、安全等六个方面。养、安全等六个方面。(1 1)食品的安全性问题食品的安全性问题“民以食为天,食以安为先民以食为天,食以安为先”安全食品的严格定义安全食品的严格定义:食品在食用时完全无有害物质和:食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。无微生物的污染。安全食品的可操作
12、性定义安全食品的可操作性定义:食品被食用后,在一定时间:食品被食用后,在一定时间内对人体不产生可观察到的毒害。内对人体不产生可观察到的毒害。212023-1-24绪 论(2 2)食品的直观品质特性食品的直观品质特性-色、香、味、形色、香、味、形质构(质构(texturetexture):包含食品的质地(软、硬、脆、绵)、包含食品的质地(软、硬、脆、绵)、形状(大、小、粗、细)、形态(新鲜、衰竭、枯萎)。形状(大、小、粗、细)、形态(新鲜、衰竭、枯萎)。色(色(colorcolor):指食品中各类有色物质赋予食品的外在特征。指食品中各类有色物质赋予食品的外在特征。香(香(aromaaroma):
13、指食品中宜人的挥发性成分刺激人的嗅觉器指食品中宜人的挥发性成分刺激人的嗅觉器官产生的效果。官产生的效果。味(味(palatepalate):指食品中非挥发性成分作用于人的味觉器指食品中非挥发性成分作用于人的味觉器官产生的效果。官产生的效果。222023-1-24绪 论(3 3)食品的非直观品质特性食品的非直观品质特性-营养、功能营养、功能营养(营养(nutritionnutrition):水、蛋白质、碳水化合物、脂水、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养素的含量及比例。肪、维生素、矿物质等营养素的含量及比例。功能(功能(functionfunction):加工特性、生理功能。加工特性
14、、生理功能。232023-1-24 8%242023-1-241.食物营养对体格和智力发育具有重要作用食物营养对体格和智力发育具有重要作用u食物中能量不足,直接影响人体的生长发育;食物中能量不足,直接影响人体的生长发育;u严重的蛋白质严重的蛋白质-能量不良,可导致局部或全身能量不良,可导致局部或全身性水肿,小儿智力低下,甚至死亡;性水肿,小儿智力低下,甚至死亡;u各种必需矿物元素缺乏会导致体格不能健全发各种必需矿物元素缺乏会导致体格不能健全发展。展。252023-1-242.食物营养对预防疾病、维持身体健康具有重食物营养对预防疾病、维持身体健康具有重要作用要作用u缺乏各种维生素会导致各种相关疾
展开阅读全文