第四章-面团调制原理课件.ppt

1、 第一节 面团的概念、作用及分类 第二节 面团形成的基本原理 第三节 面团调制的基本操作技法 面团是指用粮食粉料（面粉、米粉及杂粮粉）掺入适量的水、油、蛋、糖浆等液体原料及配料，经调制使粉粒相互粘结而形成的用来制作半成品或成品的均匀混合的团、浆等坯料的总称。1、便于各种物料均匀混合 2、充分发挥皮坯原料应起的作用 3、适于面点制品特点需要、丰富面点品种 4、便于面点成形面团麦粉类水调性面团冷水面团 热水面团温水面团 沸水面团膨松性面团生物膨松面团发酵面团化学膨松面团 物理膨松面团油酥性面团层酥面团 混酥面团浆皮面团米及米粉类制品米面团 团类粉团糕类粉团 发酵粉团 其他面团制品淀粉面团 杂粮类面

2、团 果蔬类面团 鱼虾蓉面团 羹汤类 冻类 一、面团形成的基本原理 二、影响面团形成的因素 1、蛋白质的溶涨作用 2、淀粉的糊化作用 3、粘结作用 4、吸附作用 1、原料因素 水（包括水温和水量）油脂 糖 鸡蛋 盐 碱 2、操作因素 投料顺序 调制时间 面团静置时间 一、配料 二、和面 三、揉面 四、饧面 一、配料 配料包含两方面的含义:一是指各原料恰当的用料比例、用料量 二是原料的合理选用 二、和面 1、手工和面 和面技法 手工和面的技术要领 2、机器和面 抄拌法 调和法 搅和法 （1）和面姿势要正确。（2）动作要干净利落。（3）采用恰当的和面手法。（4）注意原料的投放顺序。1和面机和面的基本原理 2和面机和面的方法 3和面机和面的技术要点 三、揉面 揉面的手法：揉 捣 揣 摔 擦 叠 四、饧面 面的作用有三点：（1）使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间。（2）使没有伸展的面筋得到进一步规则伸展。（3）使面团松弛。经反复揉搓后的面团，面筋处于紧张状态，韧性强，静置一段时间后，面筋得到