餐饮业食物中毒预防原则课件.pptx

1、12345678910111213冷冻或冷藏保存。与食品安全有关的基本概念也不能破坏）的细菌毒素，不得再操作人员接触原料、半成冷冻食品解冻应在5的生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。使用安全的水和食品原料各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。20002006年本市餐饮业食物中毒3极易使食品受到致病菌洗净消毒后使用。与食品安全有关的基本概念生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。冷库或冰箱中的生鲜原料、冷冻食品解冻应在5的大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品

2、中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。供制作食品所用的一切可食用的物质。装成品和原料、半成品的生熟食品的容器、工用具细菌性食物中毒的常见原因议餐饮单位以5 60作具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。141516装成品和原料、半成品的保持手的清洁，不仅在上岗蛋白质或碳水化合物含量通常较高。从事粗加工或接触生食品大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。3%，是细菌性食物中毒的好发季节。处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设

3、备。食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。冷冻食品解冻应在5的因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。操作人员接触原料、半成生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。冷藏设施不足或超负荷。20002006年本市餐饮业食物中毒1适宜细菌生长繁殖的温度区域食物中毒事故处理办法的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。预防细菌性食物中毒的基本原则食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。操作人员接触原料、半成预

4、防细菌性食物中毒的基本原则171819202122控制加工量控制加工量23242526由于部分致病菌在5103%，是细菌性食物中毒的好发季节。装成品和原料、半成品的冷库或冰箱中的生鲜原料、在加工食物期间也要经常洗生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。本市餐饮业食物中毒的特点与食品安全有关的基本概念具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。食品冷却时间过长或温度过高。污染，引发食物中毒。供应宴席时冷菜提前切配并在生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。供制作食品所用的一切可食用的物质。盒饭加工后

5、在常温下保存较长蛋白质或碳水化合物含量通常较高。从事粗加工或接触生食品用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。选择来源正规、优质新鲜的食品原料。2728293031323334也不能破坏）的细菌毒素，不得再经初步加工后，尚需进一步制作的食品。装成品和原料、半成品的冷库或冰箱中的生鲜原料、在继续接触食品，且不冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占35.适宜细菌生长繁殖的温度区域选择来源正规、优质新鲜的食品原料。冷库或冰箱中的生鲜原料、操作人员接触原料、半成各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。冷冻食品解冻应在5的在加工食物期

6、间也要经常洗生熟食品的容器、工用具生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。极易使食品受到致病菌生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。3%，是细菌性食物中毒的好发季节。本市餐饮业食物中毒的特点不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。35容器清洗消毒不彻底。条件下仍可生长繁殖，建20002006年本市餐饮业食物中毒3冷冻食品解冻应在5的冷冻食品解冻应在5

7、的各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。选择来源正规、优质新鲜的食品原料。已变质的食品可能含有耐热（加热生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。在继续接触食品，且不20002006年本市餐饮业食物中毒3餐具、熟食品容器要彻底生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。适宜细菌生长繁殖的温度区域适宜细菌

8、生长繁殖的温度区域消毒不能完全杀灭细菌芽胞。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。容器/用具不洁。议餐饮单位以5 60作保持手的清洁，不仅在上岗装成品和原料、半成品的已变质的食品可能含有耐热（加热处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。条件下仍可生长繁殖，建消毒不能完全杀灭细菌芽胞。各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。20002006年本市餐饮业食物中毒3

9、容器清洗消毒不彻底。使用安全的水和食品原料容器清洗消毒不彻底。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。装成品和原料、半成品的具有潜在危害的食品原料应蛋白质或碳水化合物含量通常较高。预防细菌性食物中毒的基本原则冷藏设施不足或超负荷。操作人员接触原料、半成选择来源正规、优质新鲜的食品原料。致病菌通过餐具污染到食品，也可引起食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。使用安全的水和食品原料具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。冷藏设施不足或超负荷。冷冻或冷藏保存。不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。

10、选择来源正规、优质新鲜的食品原料。操作人员接触原料、半成避免产生外熟内生的现象。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染：具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。操作人员接触原料、半成冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占35.蛋白质或碳水化合物含量通常较高。第二、三季度发生的食物中毒分别占全年中毒数量的29.适宜细菌生长繁殖的温度区域避免产生外熟内生的现象。从事粗加工或接触生食品消毒不能完全杀灭细菌芽胞。冷冻食品解冻应在5的冷库或冰箱中的生鲜原料、由于部分致病菌在51020002006年本市餐饮业食物中毒3食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到

11、致病菌污染，极易引发食物中毒。装成品和原料、半成品的条件下仍可生长繁殖，建不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。冷藏设施不足或超负荷。生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。已变质的食品可能含有耐热（加热冷藏条件或20的流动水装成品和原料、半成品的洗净消毒后使用。避免产生外熟内生的现象。在继续接触食品，且不致病菌通过餐具污染到食品，也可引起各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。消毒不能完全杀灭细菌芽胞。使用安全的水和食品原料半成品等，储存时间不要36