餐饮业预防食物中毒的基本原则课件.ppt

1、1234567态食品或食品原料的中心部位的温度。n中心温度可用中心温度计测量。8食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。910111213141535.5%。n中毒季节n第二、三季度发生的食物中毒分别占全年中毒数量的29.2%和44.3%，是细菌性食物中毒的好发季节。n化学性食物中毒季节特点不明显。161718192021引起食物中毒。n较易发生的情形：n盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不彻底。n消毒后的餐具受到二次污染。2223控制加工量控制加工量24面清洁。n保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。n保持手的清洁，不仅在上岗操

2、作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。25专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。n生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。n从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事处理冷菜的工作。26的食品原料。n熟食品的加工处理要使用净水。2728控制在2小时以内。n生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。n冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。2930热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。n餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。n接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。31会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。3233