食物中毒与食源性疾病PPT课件.ppt
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《食物中毒与食源性疾病PPT课件.ppt》由用户(晟晟文业)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食物中毒 性疾病 PPT 课件
- 资源描述:
-
1、食物中毒与食源性疾病通过摄取食物而使各种致病因子进入人体,从通过摄取食物而使各种致病因子进入人体,从而引起具有感染或中毒性质的一类疾病。而引起具有感染或中毒性质的一类疾病。一、食源性疾病一、食源性疾病(food borne disease)感染性:食物污染致病微生物(细菌、病毒、真感染性:食物污染致病微生物(细菌、病毒、真菌等)和(或)其毒素、寄生虫或其菌等)和(或)其毒素、寄生虫或其虫卵所引起的感染性疾患虫卵所引起的感染性疾患中毒性:有害化学物质污染食物以及动植物毒素中毒性:有害化学物质污染食物以及动植物毒素所致的急性或慢性中毒所致的急性或慢性中毒范范 围围 食物中毒食物中毒 食源性肠道传染
2、病食源性肠道传染病 食源性寄生虫病食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病 食源性疾病的基本特征:食源性疾病的基本特征:食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原体的媒介体的媒介引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病因子因子摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性临床综合征临床综合征食源性疾病的分类食源性疾病的分类 生物性病原
3、物:包括细菌、真菌、病毒和寄生虫生物性病原物:包括细菌、真菌、病毒和寄生虫,是食源性疾病最常见的病原。食品的生物性污,是食源性疾病最常见的病原。食品的生物性污染是最重要的食品卫生问题染是最重要的食品卫生问题 化学性病原物:危害最严重的是化学农药、重金化学性病原物:危害最严重的是化学农药、重金属、多环芳烃类和属、多环芳烃类和N-N-亚硝基化合物污染物,滥用亚硝基化合物污染物,滥用食品添加剂、植物生长促进剂也是食品化学污染食品添加剂、植物生长促进剂也是食品化学污染的重要因素的重要因素 物理性病原物:来源于放射性物质的生产和使用物理性病原物:来源于放射性物质的生产和使用过程过程食源性疾病的现状食源性
4、疾病的现状食源性疾病是一个巨大并不断扩大的公共卫生问题食源性疾病是一个巨大并不断扩大的公共卫生问题 通过自然选择造成微生物变异产生新的病原体,对人类造成通过自然选择造成微生物变异产生新的病原体,对人类造成新的威胁;新的威胁;新的知识和分析鉴定技术的建立,对原有的病原会有新的认新的知识和分析鉴定技术的建立,对原有的病原会有新的认识,并发现新的病原体;识,并发现新的病原体;生活方式的转变,使越来越多的人不在家中吃饭而在餐馆中生活方式的转变,使越来越多的人不在家中吃饭而在餐馆中进食;进食;工业化产品的增长导致食物受污染的几率增大;工业化产品的增长导致食物受污染的几率增大;旅游业的发展使食源性危害快速
5、传播,众多人群受食源性疾旅游业的发展使食源性危害快速传播,众多人群受食源性疾病爆发的威胁;病爆发的威胁;食物的世界性贸易,使病原从一个地区快速播散至另一个地食物的世界性贸易,使病原从一个地区快速播散至另一个地区或国家,这给食源性疾病的控制和预防带来新的挑战区或国家,这给食源性疾病的控制和预防带来新的挑战 食品安全问题可影响一个国家的经济和政治生活,食源性疾食品安全问题可影响一个国家的经济和政治生活,食源性疾病业已得到全世界的关注病业已得到全世界的关注全球食源性疾病增多的原因全球食源性疾病增多的原因国际贸易、食品供应全球化、旅游增加国际贸易、食品供应全球化、旅游增加环境变化环境变化人群变化人群变
6、化饮食的社会化消费饮食的社会化消费微生物变化微生物变化尤其有要向较大的儿童讲解,勿食苦杏仁等果仁令人垂涎三尺的十大垃圾食品首先为消化道症状,表现为咽部干燥、口渴、流涎、上腹部烧灼感。重者脱水,可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。变形杆菌食物中毒多发生于夏秋季节摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性如木薯含有氰苷,且90%存在于皮内致死量为60mg 300mg其有毒成份为河豚毒素 (tetrodotoxin,TTX)70经5分钟,60经1小时可被杀死如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒,把砷化物误认为是发酵粉造成砷中毒,把桐油误认为是食用油等1999年:欧洲可口可乐含有害物除急性胃肠炎症状外,可有
7、贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状,严重者可致死亡(2)救治病人:查明患者的发病时间及主要临床表现,积极抢救、治疗病人,促使毒物尽快排出,并采取对症处理和特效治疗。食品安全问题可影响一个国家的经济和政治生活,食源性疾病业已得到全世界的关注主要是动物性食品,特别是熟肉和内脏制品冷盘要加强蔬菜运输贮存过程中的卫生管理,不吃腐败变质蔬菜及腌制不充分的蔬菜加强法制宣传,杜绝甲醇中毒的发生对肉毒毒素中毒的早期患者,可用清水或1:4000高锰酸钾溶液洗胃。马铃薯发芽后可产生较高毒性的生物碱龙葵素食源性疾病的管理食源性疾病的管理 健全食品卫生法律法规与标准体系健全食品卫生法律法规与标准体系 建立和完善食品
8、污染物监测网络建立和完善食品污染物监测网络 建立并完善食源性疾病预警和控制体系建立并完善食源性疾病预警和控制体系 加强食品生产经营的管理加强食品生产经营的管理 加强食品安全监督、检验的力度加强食品安全监督、检验的力度 19931993年:美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件年:美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件 19961996年年-至今:肆虐英国和欧洲的疯牛病至今:肆虐英国和欧洲的疯牛病 19971997年和年和20012001年:侵袭香港的禽流感年:侵袭香港的禽流感 (6 6人死亡,人死亡,1212人感染,人感染,130130万只鸡扑杀)万只鸡扑杀)19981998年:席卷东南亚的猪脑炎年:席卷
9、东南亚的猪脑炎 19991999年:比利时的二恶英风波年:比利时的二恶英风波 19991999年:欧洲可口可乐含有害物年:欧洲可口可乐含有害物 20002000年:日本,奶制品大肠杆菌事件年:日本,奶制品大肠杆菌事件 法国发生的李斯特菌污染事件法国发生的李斯特菌污染事件预防食源性疾病预防食源性疾病 充分认识食源性疾病对人类健康的危害,提高充分认识食源性疾病对人类健康的危害,提高法制观念法制观念 认真落实生产质量管理规范认真落实生产质量管理规范 减少食品污染减少食品污染 防止从业人员带菌传播食源性疾病防止从业人员带菌传播食源性疾病 向社会和消费者宣传卫生知识,不断提高公民向社会和消费者宣传卫生知
10、识,不断提高公民的卫生意识的卫生意识 二、食物中毒二、食物中毒(food poisoningfood poisoning)定义定义:指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性传染性(不属传染病不属传染病)急性、亚急性疾病。急性、亚急性疾病。凡是食用有毒食物引起的,以急性过程为主凡是食用有毒食物引起的,以急性过程为主的疾病统称为食物中毒的疾病统称为食物中毒特特 征征 潜伏期短,发病突然,呈爆发性。集体性爆发的食物中毒潜伏期短,发病突然,呈爆发性。集体性爆发的食物中毒
11、在短期内很快形成发病高峰。在短期内很快形成发病高峰。中毒病人有类似的临床表现,以恶心、呕吐、腹痛、腹泻中毒病人有类似的临床表现,以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。因为这些病人进食的是同一种中毒食品等胃肠炎症状为主。因为这些病人进食的是同一种中毒食品,病源相同,因此患者的临床症状相似,但由于个体差异,病源相同,因此患者的临床症状相似,但由于个体差异,其临床症状可能有些差异。其临床症状可能有些差异。发病者均与某种食物有明确的关系,近期内都食用过同样发病者均与某种食物有明确的关系,近期内都食用过同样的食物,发病范围局限在食用该类有毒食物的人群,未吃者的食物,发病范围局限在食用该类有毒食物的人
12、群,未吃者不发病。不发病。病人对健康人无传染性,停止食用有毒食品,发病很快停病人对健康人无传染性,停止食用有毒食品,发病很快停止。发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势,无传染病流止。发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势,无传染病流行时的余波。行时的余波。从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起中毒临床从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起中毒临床表现一致的病源。表现一致的病源。食物中毒的分类食物中毒的分类 微生物性食物中毒微生物性食物中毒 包括细菌性、真菌及其毒素食物中毒包括细菌性、真菌及其毒素食物中毒 有毒动植物中毒有毒动植物中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒我国爆发性食物中毒病原构成
13、情况我国爆发性食物中毒病原构成情况(一)(一)细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的急性或亚急性疾病急性或亚急性疾病 食物中毒中最常见的一类食物中毒中最常见的一类全年皆可发生,多发生于夏秋季全年皆可发生,多发生于夏秋季 发病率较高而病死率较低发病率较高而病死率较低 主要为动物性食物主要为动物性食物特点特点一、食物被致病性微生物污染后,在适宜的温度、一、食物被致病性微生物污染后,在适宜的温度、水分、酸碱度和营养条件下,微生物急剧大量水分、酸碱度和营养条件下,微生物急剧大量繁殖。大量活菌随食物进入人体,侵犯肠粘膜,繁殖。大量
14、活菌随食物进入人体,侵犯肠粘膜,引起胃肠炎症状,称为感染性食物中毒。引起胃肠炎症状,称为感染性食物中毒。二、细菌污染食物并在食物上繁殖产生有毒的代谢二、细菌污染食物并在食物上繁殖产生有毒的代谢产物(外毒素),达中毒量的外毒素随食物进产物(外毒素),达中毒量的外毒素随食物进入机体,经肠道吸收而发病,称为毒素型食物入机体,经肠道吸收而发病,称为毒素型食物中毒。中毒。细菌性食物中毒发生的原因沙门氏菌沙门氏菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌葡萄球菌葡萄球菌致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌 常见的致病菌常见的致病菌沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生,沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有
15、发生,在细菌性食物中毒中占有较大的比重,是预在细菌性食物中毒中占有较大的比重,是预防食物中毒的重点之一防食物中毒的重点之一 1.沙门氏菌属沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒食物中毒毒鼠强对所有温血动物都有剧毒食品应低温保存,或放置在阴凉通风处近来,因沙门氏菌对禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明显上升趋势。特点是结构简单,分子量小,对热稳定,一般的加热温度不被破坏发芽不多者,可剔除芽及芽基部,去皮后水浸泡肉毒梭菌毒素不耐热,对可疑食品应作加热处理,100,持续 1020 min可破坏各型毒素临床上可采用抗组胺药物及对症治疗的方法重症者常在224小时因呼吸麻痹而死亡甲醇在体内氧化速度较慢,
16、有蓄积作摄入含有大量葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起的毒素型食物中毒人通过被污染的食品,如牛肉、禽肉、蛋、奶、或直接与动物接触而感染。七、罐头类食品(包括鱼肉和水果)1.心血管系统出现心率失常,血压下降。盐分过高,含防腐剂、香精(损肝)。(2)救治病人:查明患者的发病时间及主要临床表现,积极抢救、治疗病人,促使毒物尽快排出,并采取对症处理和特效治疗。1993年:美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件加强食品生产经营的管理在1石炭酸中30min可被杀死如(牛肠炎、猪霍乱)所以只要把豆角加热到100,并持续十几分钟就可旅游业的发展使食源性危害快速传播,众多人群受食源性疾病爆发的威胁;沙门氏菌是一种严重的食
17、源性致病菌,可感染多种动物沙门氏菌是一种严重的食源性致病菌,可感染多种动物 临床表现为败血症和肠炎。人通过被污染的食品,如牛临床表现为败血症和肠炎。人通过被污染的食品,如牛肉、禽肉、蛋、奶、或直接与动物接触而感染。肉、禽肉、蛋、奶、或直接与动物接触而感染。患者出现恶心、呕吐、腹泻,伴有肌肉酸痛、视觉模糊,患者出现恶心、呕吐、腹泻,伴有肌肉酸痛、视觉模糊,平均致死率平均致死率4.1%4.1%。近来,因沙门氏菌对禽肉的污染而造。近来,因沙门氏菌对禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明显上升趋势。成的食物中毒事件呈明显上升趋势。CDCCDC估计美国每年因沙门氏菌感染的病例为估计美国每年因沙门氏菌感染的病
18、例为1800018000例,例,10001000个病例的死因与沙门氏菌感染有关。个病例的死因与沙门氏菌感染有关。沙门氏菌属肠杆菌科沙门氏菌属肠杆菌科,为具有鞭毛,能运动的革为具有鞭毛,能运动的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌属种类很多,有兰氏阴性杆菌。沙门氏菌属种类很多,有23002300多多种血清型。种血清型。病病 原原沙门氏菌属生长繁殖的最适温度为沙门氏菌属生长繁殖的最适温度为20-3720-37,在水中可生存在水中可生存2 23 3周周在粪便和冰水中生存在粪便和冰水中生存1 1个月个月2 2个月个月在冰冻土壤中可过冬在冰冻土壤中可过冬在含盐在含盐12%12%19%19%的咸肉中可存活的咸肉中可存
19、活7575天天沙门氏菌属在沙门氏菌属在100100时立即死亡时立即死亡7070经经5 5分钟,分钟,6060经经1 1小时可被杀死小时可被杀死水经氯化消毒水经氯化消毒5 5分钟可杀灭其中的沙门氏菌分钟可杀灭其中的沙门氏菌沙门氏菌属不分解蛋白质,污染食品后无感官性沙门氏菌属不分解蛋白质,污染食品后无感官性状的变化,应予注意状的变化,应予注意 流行特点流行特点沙门菌属食物中毒全年皆可发生,多见于夏季中毒的食沙门菌属食物中毒全年皆可发生,多见于夏季中毒的食品主要是动物性食品品主要是动物性食品 如肉类(特别是病死畜禽肉)、蛋如肉类(特别是病死畜禽肉)、蛋类类、家禽水产类和乳类家禽水产类和乳类沙门氏菌对
20、禽类、生猪及其鲜肉制品的沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高,蛋类、禽类肉制品和猪肉感染率最高,蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道是人类感染沙门氏菌病的主要渠道一是生前感染:一是生前感染:家畜生前已感染沙门氏菌家畜生前已感染沙门氏菌 如如(牛肠炎、猪霍乱牛肠炎、猪霍乱)二是宰后污染:二是宰后污染:家畜在宰杀后其肌肉、内脏接触家畜在宰杀后其肌肉、内脏接触粪便、污水、容器或带菌者而污粪便、污水、容器或带菌者而污染沙门氏菌染沙门氏菌沙门菌污染肉类食品的来源有两方面:沙门菌污染肉类食品的来源有两方面:蛋类可因家禽带菌而污染蛋类可因家禽带菌而污染水产品可因水体污染而带菌水产品可
21、因水体污染而带菌带菌的牛羊所产的奶中亦可有大量沙门氏菌带菌的牛羊所产的奶中亦可有大量沙门氏菌案例:某市,案例:某市,“有毒有毒”蛋糕导致蛋糕导致100100多人先后病倒多人先后病倒原因:工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消原因:工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒,致使沙拉酱被沙门氏菌污染,被污染后的毒,致使沙拉酱被沙门氏菌污染,被污染后的沙拉酱存放又超过小时,导致沙门氏菌大沙拉酱存放又超过小时,导致沙门氏菌大量繁殖。量繁殖。中毒机制中毒机制大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠粘膜的侵袭导致大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠粘膜的侵袭导致的感染型中毒。的感染型中毒。大量沙门菌侵入人
22、体后大量沙门菌侵入人体后 在肠道大量繁殖在肠道大量繁殖(潜伏期潜伏期)经淋巴系统经淋巴系统 血液血液(出现一过性菌血症引起全身感染出现一过性菌血症引起全身感染)吞噬吞噬细胞吞噬细胞吞噬或杀灭或杀灭 内毒素(内毒素(致热源致热源 )体温升高体温升高活菌和内毒素共同作用活菌和内毒素共同作用胃肠道胃肠道(粘膜发炎、水肿、充血粘膜发炎、水肿、充血)消化道症状消化道症状 肠炎沙门氏菌肠炎沙门氏菌 肠毒素肠毒素 小肠粘膜细胞小肠粘膜细胞(Na(Na+吸收抑制吸收抑制ClCl-分泌亢进分泌亢进)腹泻腹泻 健康状况较差的,发病率高,且症状重健康状况较差的,发病率高,且症状重 临床表现临床表现是否发病是否发病
23、取决于食入的菌量和身体的健康状况取决于食入的菌量和身体的健康状况随同食物吃进十万随同食物吃进十万十亿个沙门氏菌才会发病十亿个沙门氏菌才会发病分为:急性胃肠炎型分为:急性胃肠炎型 类霍乱型类霍乱型 类伤寒型类伤寒型 类感冒型类感冒型 败血病型败血病型潜伏期数小时至潜伏期数小时至3 3天,一般天,一般1212小时小时2424小时小时突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便,有时有突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便,有时有恶臭,带脓血和黏液多数病人体温可达恶臭,带脓血和黏液多数病人体温可达3838以上,重以上,重者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷病程病程3 3天天7 7天,一般预
24、后良好天,一般预后良好三、加工类肉食品(肉干肉松,香肠等)控制细菌繁殖:低温储藏食物是预防食物中毒的一项重要措施。表现为腹痛、恶心、呕吐、发冷、发热、头晕、头痛、全身无力、肌肉酸痛等症状但人食入这种贝类后,毒素可迅速从贝肉中释放出来木薯中毒是因不了解其毒性,生食或食入未煮熟透的木薯而引起食品的生物性污染是最重要的食品卫生问题coli,EPEC)检测酒中各种毒物的含量致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的;5g可引起中毒,3g可引起死亡在含盐3%4%的培养基中生长最为旺盛消化系统表现为恶心呕吐,伴有上腹部烧灼感和腹痛,重者有呕血。潜伏期由数小时到几天,一般为15天亚硝酸盐运输和贮藏要有明显标志
25、,严格管理,防止污染食品和误食误用主要有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜(K)抗原头晕、头痛、手足发麻、四肢酸软、步态不稳、颜面潮红,形似醉酒,故又称“醉谷病”每日发作几次至数十次,随后进入昏迷状态,常死于呼吸衰竭特点是结构简单,分子量小,对热稳定,一般的加热温度不被破坏表现为兴奋中枢神经,具有强烈的致惊厥作用主要表现为副交感神经兴奋症状,可引起多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等;该病潜伏期短,一般为2小时4小时,最短1小时(1)发病有明显的季节性:多见于夏秋季,肉毒毒素中毒则多见于蔬菜供应淡季。引起剧烈的呕吐亚硝酸盐运输和贮藏要有明显标志,严格管理,防止污染食品和误食误用该型中毒症状凶险
展开阅读全文