食物中毒及其预防和处理课件.pptx

1、食物中毒及其预防和处理01010101 项目四 食物中毒及其预防和处理项目目标1.理解食物中毒的概念及其特点2.掌握食物中毒的分类、相关风险食物及风险环节3.掌握各类食物中毒的预防措施4.了解食物中毒的一般急救处理方法，掌握餐饮企业在发生食物中毒时的处理程序0101任务一 食物中毒概述 案例导入任务驱动知识导航任务检验任务驱动 1.食物中毒是如何发生的？2.食物中毒的概念及特点？3.食物中毒有哪些分类？任务一 食物中毒概述案例导入 2013年6月13日，参加杨某婚礼的亲朋好友在福盛楼餐厅就餐。6月19日，市卫生防疫站接到医院报告，就餐人员在福盛楼餐厅用餐后出现腹泻、发烧等现象，医院诊断为“细菌

2、性食物中毒”。市卫生防疫站立即派人到医院了解，听取医生和患者的陈述并进行了流行病学调查，判定确认为细菌性食物中毒。调查人员经反复询问病人和多方查找线索，发现该餐厅将凉拌肚丝、苏和丸、羊肉等有异味的食物提供给参加婚宴的顾客食用，共有180人就餐，99人发病，其中4人住院治疗，其余病人为门诊或家庭治疗。任务一 食物中毒概述案例导入 市卫生防疫站以福盛楼餐厅违反中华人民共和国食品安全法第四章第二十八条第二、四项，经营的食品不符合卫生要求，引起食物中毒为由，对原告作出下列行政处罚：(1)停业整顿；(2)罚款4万元。任务一 食物中毒概述知识导航 一、食物中毒的概念 食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用

3、了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食物中毒是食源性疾病中最为常见的一类。所谓“有毒有害的食品”是指健康人经口摄入可食状态和正常数量而发病的食品。因此摄取不可食状态的食品(如未成熟的水果)；摄取非正常数量食品（如暴饮暴食而引起的急性胃肠炎）；非经口摄入而由其他方式进入体内；食用者是特异体质对某种食品（如虾、蟹、牛乳等）发生过敏反应引起的疾病；任务一 食物中毒概述知识导航 经食物感染的肠道传染病（如痢疾、伤寒等）和寄生虫病（如旋毛虫病、囊虫病等），这些都不属于食物中毒的范畴。所以，正确理解食物中毒的概念，对于病人是否按照食物中毒患者急救治疗和引起发病的食品是否按有毒有害食品进行处理，

4、对餐饮从业人员在实际工作中都有重要意义。任务一 食物中毒概述n基本要素：传播疾病的媒介 食物 n 致病因子 食物中的病原体 n 临床特征 急性发病表现知识导航 二、食物中毒发生的风险因素及环节 1.食物在加工、运输、贮存和销售过程中受到了病原微生物的污染，并快速繁殖出了大量的活菌，如沙门氏菌和变形杆菌等引起的食物中毒。2.食物受病原微生物污染后，在食物中产生了大量的毒素，如葡萄球菌、肉毒杆菌、黄曲霉等引起的食物中毒。任务一 食物中毒概述知识导航 3.在食物的生产、加工、运输、贮存过程中被有毒化学物质污染，达到了中毒剂量，如农药、重金属和其他化学物质的污染引起的食物中毒。4.在某种条件下食物本身

5、产生了大量的有毒物质，如发芽的马铃薯引起的食物中毒，或食物本身含有有毒物质，如河豚鱼和毒蕈引起的食物中毒。任务一 食物中毒概述知识导航 三、食物中毒的共同特点1.有共同的致病食物发病范围仅局限在食用了同一种食物的人群中，或是吃了在同一环境条件（一个饭店，一个食堂）下加工的食物的人群中。2.潜伏期较短、来势急剧发病急，并具有爆发性，很多人在短时间内（一般发生在进食后2-3h之内）同时或先后相继发病。任务一 食物中毒概述知识导航 3.症状相似所有病人都有类似的临床表现，最常见的为急性肠胃炎症状，如腹痛、恶心、呕吐等。症状轻重可因摄入有毒有害食物的多少及个人体质原因等有所不同。4.不直接传染人与人之

6、间不直接传染，这是食物中毒与消化道传染病的重大区别。食物中毒的这些共同特点，餐饮企业应高度重视。一旦发生食物中毒，不仅对顾客的健康会造成严重损害，而且对经营者的声誉及经济效益也会造成难以挽回的损失，甚至会面临刑事处罚。任务一 食物中毒概述知识导航 四、食物中毒的分类食物中毒可按致病物不同分为以下四类：1.细菌性食物中毒常见的引起细菌性食物中毒的细菌有：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌等。2.化学性食物中毒常见的引起化学性食物中毒的物质有：农药、重金属、亚硝酸盐以及其它有毒化学物质。任务一 食物中毒概述知识导航 3.有毒动植物食物中毒常见的引起有毒动

7、植物食物中毒的有：河豚鱼、发芽马铃薯、鲜黄花菜、四季豆、苦杏仁等。4.真菌性食物中毒常见的引起真菌性食物中毒的真菌有：黄曲霉、节菱孢霉、镰刀菌等。任务一 食物中毒概述任务检验 1.单选题：下列属于食物中毒的有（）A.暴饮暴食引起的消化不良 B.长期酗酒引起的 肝中毒 C.食堂豆浆未熟引起的群体中毒 D.输液引起的中毒反应2.填空题：食物中毒按致病物质可分为、和及 四大类。3.简答题：请简述食物中毒的共同特点。任务一 食物中毒概述0101任务二 细菌性食物中毒及其预防细菌性食物中毒及其预防知识导入任务驱动知识导航任务检验任务驱动1.细菌性食物中毒的概念？2.常见的细菌性食物中毒的特点及其预防措施

8、？任务二 细菌性食物中毒及其预防细菌性食物中毒及其预防 【教材67页】2014年6月18日下午3时左右，一公司食堂陆续发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，至夜间11时左右达到高峰，直至次日清晨7时才没有新的病例出现，发病人数共达120人。案例导入任务二 细菌性食物中毒及其预防细菌性食物中毒及其预防知识导航一、细菌性食物中毒概述1.概念 细菌性食物中毒是人们吃了含有大量活活的细菌或细菌毒素细菌毒素的食物而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见最常见的一类。任务二 细菌性食物中毒及其预防细菌性食物中毒及其预防知识导航细茵性食物中毒发生必须具备以下条件：(1)细菌源(2)细菌进入食品(3)食品

9、适合细菌生长(4)食品在温热条件下放置一段时间(5)吃下被细菌污染的食品任务二 细菌性食物中毒及其预防细菌性食物中毒及其预防知识导航2.细菌性食物中毒的特点 （1）有明显的季节性，尤以夏秋季发病率最高。（2）动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品（如肉类、鱼类、乳类和蛋类）。(3)抵抗力低的人群是食物中毒的多发对象，如老人、儿童和疾病患者。(4)一般情况下，只要治疗措施及时、得当，细菌性食物中毒病程短、恢复快，愈后良好，仅肉毒杆菌毒素中毒例外。任务二 细菌性食物中毒及其预防细菌性食物中毒及其预防知识导航3.细菌性食物中毒的类型：细菌性食物中毒按照发病机理通常可分为感染型、毒素型和混合型感

10、染型、毒素型和混合型三类。(1)凡因食用含大量活的细菌的食物引起的中毒为感染型食物中毒，如沙门菌、致病性大肠杆菌；(2)凡因食用由细菌产生毒素的食物而引起的中毒为毒素型食物中毒，如葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素引起的食物中毒；(3)凡因食用了感染活菌的食物后在消化道内又能产生肠毒素从而引发的食物中毒为混合型食物中毒。任务二 细菌性食物中毒及其预防细菌性食物中毒及其预防知识导航4细菌性食物中毒的常见原因(1)生熟交叉污染。(2)食品储存不当。(3)食品未烧熟煮透如食品烧制时间不足，使食品加工时中心温度未达到70 。(4)从业人员带菌污染食品。(5)再加热不当。(6)食用生食品。任务二 细菌性食物中

11、毒及其预防细菌性食物中毒及其预防知识导航5细菌性食物中毒的预防与控制(1)避免污染。(2)控制温度。(3)控制时间。(4)控制加工量。(5)清洗和消毒。任务二 细菌性食物中毒及其预防细菌性食物中毒及其预防沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒致病性大肠杆菌、变性杆菌属食物中毒致病性大肠杆菌、变性杆菌属食物中毒肉毒杆菌毒素食物中毒肉毒杆菌毒素食物中毒细细菌菌性性食食物物中中毒毒知识导航任务二 细菌性食物中毒及其预防细菌性食物中毒及其预防二、常见的细菌性食物中毒 特点：特点：最为常见，该菌种类繁多，分布广、生活力强。

12、最为常见，该菌种类繁多，分布广、生活力强。危害危害：肉类（特别是内脏）鱼类、蛋乳类肉类（特别是内脏）鱼类、蛋乳类 病症病症：呕吐、腹痛腹泻、发烧呕吐、腹痛腹泻、发烧沙门氏菌属食物中毒及预防：沙门氏菌属食物中毒及预防：预防措施预防措施：禁用病死畜禽肉禁用病死畜禽肉 严格执行生熟分开严格执行生熟分开 注意环境和个人卫生注意环境和个人卫生煮食需熟透熟肉煮食需熟透熟肉制品低温短期保存制品低温短期保存活禽畜勿进厨房活禽畜勿进厨房任务二 细菌性食物中毒及其预防细菌性食物中毒及其预防知识导航 细菌特点：细菌特点：是化脓性球菌之一，其大量繁殖后产生肠毒素，耐热性强。是化脓性球菌之一，其大量繁殖后产生肠毒素，耐

13、热性强。主要污染食物：主要污染食物：剩饭、糕点、乳及制品、熟肉等剩饭、糕点、乳及制品、熟肉等 中毒病中毒病症症：多喷射状呕吐、胃痛腹泻多喷射状呕吐、胃痛腹泻葡萄球菌肠毒素食物中毒：葡萄球菌肠毒素食物中毒：预防措施预防措施：禁用化脓性感染畜禽肉禁用化脓性感染畜禽肉 禁用乳房炎奶牛的乳制品禁用乳房炎奶牛的乳制品 熟肉制品及剩食应低温短期保存，食前加热熟肉制品及剩食应低温短期保存，食前加热 化脓性创伤及上炎等患者暂停饮食工作化脓性创伤及上炎等患者暂停饮食工作任务二 细菌性食物中毒及其预防细菌性食物中毒及其预防知识导航 特点：特点：嗜盐弧菌，广泛存于海水，繁殖迅速但不耐高温和酸性。嗜盐弧菌，广泛存于海

14、水，繁殖迅速但不耐高温和酸性。主要污染食物：主要污染食物：海产品（如：海鱼、贝蛤类）海产品（如：海鱼、贝蛤类）病症病症：阵发性腹绞痛、腹泻阵发性腹绞痛、腹泻副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒：预防措施预防措施：海产品加工前洗净，加工后用具洗净海产品加工前洗净，加工后用具洗净 海产品低温冷藏，高温烹调熟透海产品低温冷藏，高温烹调熟透 凉拌海产品时要加醋凉拌海产品时要加醋任务二 细菌性食物中毒及其预防细菌性食物中毒及其预防知识导航 特点：特点：一般情况下是非致病菌，但大量繁殖后致病。一般情况下是非致病菌，但大量繁殖后致病。主要污染食物：主要污染食物：熟食及剩食熟食及剩食 病症病症：呕吐、腹绞

15、痛、腹泻呕吐、腹绞痛、腹泻(急性肠胃炎）、便血急性肠胃炎）、便血高烧（急性细菌性痢疾）高烧（急性细菌性痢疾）致病性大肠杆菌、变性杆菌属食物中毒致病性大肠杆菌、变性杆菌属食物中毒：预防措施预防措施：严格生熟分开并注重环境及个人卫生严格生熟分开并注重环境及个人卫生任务二 细菌性食物中毒及其预防细菌性食物中毒及其预防知识导航 特点：特点：常存于土壤，其产生的肉毒毒素是一种强烈的神经毒素常存于土壤，其产生的肉毒毒素是一种强烈的神经毒素主要污染食物：主要污染食物：罐头和发酵性食物罐头和发酵性食物 病症病症：神经麻痹引发肌肉功能障碍，甚至死亡神经麻痹引发肌肉功能障碍，甚至死亡肉毒杆菌毒素食物中毒肉毒杆菌毒

16、素食物中毒：预防措施预防措施：原料初加工要洗净原料初加工要洗净 罐头及发酵制品包装质量要保证罐头及发酵制品包装质量要保证 冷藏后食品食前要高温消毒冷藏后食品食前要高温消毒任务二 细菌性食物中毒及其预防细菌性食物中毒及其预防知识导航任务检验1.简答：（1）细菌性食物中毒的特点有哪些？（2）细菌性食物中毒的预防措施有哪些？2.案例题：阅读下列食物中毒案例，请提出预防意见。（见教材73页）剩饭菜病死畜肉及内脏熟菜及凉拌菜海产品发酵性食物3.将下列细菌性食物中毒类型与其主要污染的食物连线：沙门氏菌食物中毒葡萄球菌肠毒素中毒副溶血性弧菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒肉毒杆菌毒素中毒任务二 细菌性食物中毒

17、及其预防细菌性食物中毒及其预防0101任务三 化学性食物中毒及其预防性食物中毒及其预防知识导入任务驱动知识导航任务检验任务驱动1.化学性食物中毒的概念？2.常见化学性食物中毒的预防措施有哪些？任务三 化学性食物中毒及其预防性食物中毒及其预防 多宝鱼孔雀石绿污染事件多宝鱼孔雀石绿污染事件 孔雀石绿作为一种化工染料，曾经被广泛用于水产养殖业，它可以防止霉菌污染，预防水霉病，还使鱼看起来更光鲜。但由于其在水产品上的残留对人体有害，国家禁止在水产养殖业中使用孔雀石绿。多宝鱼学名大菱鲆，1992年从欧洲引进我国，主产于大西洋东部沿岸，在中国又称“多宝鱼”或“蝴蝶鱼”，是名贵的低温经济鱼类。全国2006年

18、年产量在4万吨。多宝鱼抗病能力较差，且因养殖环境存在差异，养殖技术要求较高，因而不排除部分养殖户在技术不过关的情况下，以大量使用违禁药物孔雀石绿来维持产量，进而造成残留，数批出口产品被查出多量的污染物，构成2006年重大食品安全事件。案例导入任务三 化学性食物中毒及其预防性食物中毒及其预防知识导航任务三 化学性食物中毒及其预防性食物中毒及其预防腐烂蔬菜所含亚硝酸腐烂蔬菜所含亚硝酸盐剧增盐剧增食用新鲜蔬菜食用新鲜蔬菜新腌制的蔬菜新腌制的蔬菜28天天内亚硝酸盐含量增高内亚硝酸盐含量增高烹制的熟菜存放过久烹制的熟菜存放过久含硝酸盐和亚硝酸盐含硝酸盐和亚硝酸盐较多的水并且存放过较多的水并且存放过久久腌

19、制时间要足够长腌制时间要足够长生熟分开，熟食要冷藏生熟分开，熟食要冷藏并注意保质期并注意保质期使用卫生新鲜的自来水使用卫生新鲜的自来水亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒:中毒原理中毒原理预防措施预防措施知识导航任务三 化学性食物中毒及其预防性食物中毒及其预防农药农药中毒中毒:n毒物来源 用装过农药的空瓶装食物 农药与食品混放污染 运输工具污染后再污染食品 蔬菜喷洒农药不久即采摘 误食农药毒杀的家禽知识导航任务三 化学性食物中毒及其预防性食物中毒及其预防甲醇甲醇中毒中毒:n毒物来源：用甲醇或工业酒精兑制假白酒、黄酒等 因酿酒原料或工艺不当致蒸馏酒中甲醇超标知识导航任务三 化学性食物中毒及其预防性食物中毒及

20、其预防甲醇甲醇中毒中毒:n毒性特点：经消化道很容易被吸收 误饮甲醇5ml可致严重中毒 40%甲醇10ml可致失明 知识导航任务三 化学性食物中毒及其预防性食物中毒及其预防甲醇甲醇中毒中毒:n预防措施：加强对白酒生产的监管 未经检验合格的酒类不得销售 任务检验 简答：1.预防亚硝酸盐食物中毒的措施有哪些？2.清洗果蔬上农药残留的常用方法有哪些？任务三 化学性食物中毒及其预防性食物中毒及其预防0101任务四 有毒动植物食物中毒及其预防食物中毒及其预防知识导入任务驱动知识导航任务检验任务驱动1.河豚鱼毒素的分布情况？2.常见有毒动植物食物中毒的预防措施？任务四 有毒动植物食物中毒及其预防食物中毒及其

21、预防 吃河豚中毒事件吃河豚中毒事件本报讯 有人被河豚毒倒了，这一次，发生在漳浦古雷。这次不幸“中招”的4个人，分别为漳浦人陈智全、陈东发，云霄人柳江松、柳艺滨。前日中午在古雷杏仔村，4人共进午餐时，吃了自己捕捞的河豚，结果全部中毒入院急救。其中，陈智全病情最重，截至昨日下午4点多，仍未脱离生命危险，其余3人则幸运脱险。走访得知，在漳州沿海一带，大多数人都知道“河豚有毒，春季的河豚更毒”，但仍有人掉以轻心，“屡试不爽”。河豚中毒事件接连发生，也引起卫生、疾控等相关部门的重视，他们表示接下来将加大监管和宣传力度。鲍鱼场废水池 捞来河豚当午餐：陈智全、柳江松、柳艺滨都是杏仔村一鲍鱼养殖场的工人，陈东

22、发则是古雷当地一铲车司机。前日中午，4人共进午餐时，食用了米饭、酱油河豚、酱油黄鱼、紫菜汤，午饭他们吃了15分钟。进食后约半个小时，陈智全就出现头晕、口唇麻木的症状。当日下午1点半左右，他马上被送到古雷卫生院医治，但输液后，病情继续加重，于是又被送到漳浦县医院急救。当日下午4点50分，他又出现呼吸、心跳停止的现象，医生立即对他胸外按压并送ICU病房急救，给予气管插管和呼吸机辅助呼吸等方式治疗，但他依然深度昏迷，仍未脱离生命危险。另外3人也在进食2小时后，先后出现口唇麻木的症状，在古雷卫生院治疗后，也转到漳浦县医院ICU病房治疗，他们症状较轻，目前已无生命危险。陈智全的主治医生余医生介绍，经过调

23、查分析，他们四人中毒均是由于食用河豚引起的，4人共食用6条河豚，每条100克左右。陈智全的家属称，这些河豚均是他们从所在鲍鱼场的废水池内捕捞的，他们以前也有捞过河豚吃，事发当时，陈智全食用了最多的河豚内脏。（来源：海峡都市报2012年2月17日）案例导入任务四 有毒动植物食物中毒及其预防食物中毒及其预防知识导航任务四 有毒动植物食物中毒及其预防食物中毒及其预防有毒动植物中毒有毒动植物中毒有毒动物中毒有毒动物中毒鱼类组胺鱼类组胺中毒中毒河豚鱼等河豚鱼等毒鱼中毒毒鱼中毒含氰甙含氰甙植物中毒植物中毒蔬菜中毒蔬菜中毒有毒植物中毒有毒植物中毒毒蕈中毒知识导航任务四 有毒动植物食物中毒及其预防食物中毒及其

24、预防有毒动植物中毒有毒动植物中毒 特点：特点：主要存在部位：主要存在部位：卵巢、肝脏、肾脏、血液、眼睛、鱼鳃和皮卵巢、肝脏、肾脏、血液、眼睛、鱼鳃和皮 病症病症：恶心呕吐腹泻、四肢无力指端麻痹、呼吸衰竭死亡恶心呕吐腹泻、四肢无力指端麻痹、呼吸衰竭死亡河豚鱼等毒鱼食物中毒河豚鱼等毒鱼食物中毒：毒鱼分类毒鱼分类：肉毒鱼类如：河豚等肉毒鱼类如：河豚等 血毒鱼类如：生鳝鱼血等血毒鱼类如：生鳝鱼血等 胆毒鱼类如：青、草、鲤、鳙鱼等胆毒鱼类如：青、草、鲤、鳙鱼等河豚毒素是剧毒的神经毒素河豚毒素是剧毒的神经毒素知识导航任务四 有毒动植物食物中毒及其预防食物中毒及其预防有毒动植物中毒有毒动植物中毒河豚鱼等毒鱼

25、食物中毒河豚鱼等毒鱼食物中毒：n预防措施：大力开展宣传教育 让居民认识到河豚鱼有毒勿食 辨别河豚鱼以防误食 加强对河豚鱼的监督管理 禁止河豚鱼流入市场 严格挑选，勿随便扔弃 知识导航任务四 有毒动植物食物中毒及其预防食物中毒及其预防有毒动植物中毒有毒动植物中毒胆毒鱼类中毒n概述 青鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼是我国主要 的淡水经济鱼类。其胆有毒，属于胆毒 鱼类。民间流传鱼胆可以清热明目、止咳平喘等，擅自吞服鱼胆发生中毒，严重者引起死亡。其中以服用草鱼中毒者多见n预防措施 宣传鱼胆中毒的危害性 不要吞食鱼胆 中毒后要立即送医院救治知识导航任务四 有毒动植物食物中毒及其预防食物中毒及其预防有毒动植物中毒有

26、毒动植物中毒 特点：特点：主要存在部位：主要存在部位：不新鲜或腐败的鱼肉中（特别是青皮红肉鱼类）不新鲜或腐败的鱼肉中（特别是青皮红肉鱼类）病症病症：皮肤潮红、眼结膜充血、头痛头晕脉频心悸胸闷血压下降皮肤潮红、眼结膜充血、头痛头晕脉频心悸胸闷血压下降鱼类组胺中毒鱼类组胺中毒：预防措施预防措施：不制作销售进食腐败变质鱼类不制作销售进食腐败变质鱼类 烧熟煮透并加醋等去除组胺烧熟煮透并加醋等去除组胺 部分水产品：黄鳝、鳖龟、蟹类及贝类应鲜活出售部分水产品：黄鳝、鳖龟、蟹类及贝类应鲜活出售组氨酸组氨酸 组胺组胺脱羧酶脱羧酶任务四 有毒动植物食物中毒及其预防食物中毒及其预防有毒动植物中毒有毒动植物中毒麻痹

27、性贝类中毒n概述：由于食用某些含神经麻痹毒素的贝类所引起的食物中毒。贝类所含的有毒物质不是自身产生的，它与贝类生长水域中的藻类有关。有毒的食用贝类包括蛤类的文蛤、石房蛤，某些螺类、鲍类等，以蛤类最多见。n毒性物质：石房蛤毒素毒性强，一般烹调不易去除，易吸收n中毒特点：神经毒，阻断神经传导 症状：唇舌麻木、肌肉麻痹、运动失调、头昏头痛、呼吸困难、衰竭而亡 n预防措施 加强预防性监测，制定卫生标准，食用前应清洗漂养除去内脏，烹调前水煮捞肉弃汤知识导航任务四 有毒动植物食物中毒及其预防食物中毒及其预防有毒动植物中毒有毒动植物中毒有毒动植物中毒有毒动植物中毒毒蕈毒蕈特点：特点：中毒中毒病症病症：毒性不

28、同表现症状各异毒性不同表现症状各异毒蕈中毒毒蕈中毒：预防措施预防措施：蕈盖色泽美丽或黏土色；有蕈环蕈托；蕈盖色泽美丽或黏土色；有蕈环蕈托；柔软多汁，汁如牛乳，易变色柔软多汁，汁如牛乳，易变色,可使银器变黑色等。可使银器变黑色等。催吐催吐 洗胃洗胃 导泻导泻 灌肠灌肠 对症下药对症下药知识导航任务四 有毒动植物食物中毒及其预防食物中毒及其预防有毒动植物中毒有毒动植物中毒有毒动植物中毒有毒动植物中毒有毒动植物中毒有毒动植物中毒 中毒原理：中毒原理：中毒中毒病症病症：头晕、头痛、心慌乏力、轻度恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中头晕、头痛、心慌乏力、轻度恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。如果不及时抢救，甚至可

29、出现昏迷、阵发性痉挛、毒症状。如果不及时抢救，甚至可出现昏迷、阵发性痉挛、瞳孔散大、对光反射消失、紫绀、呼吸急促或微弱，最后可瞳孔散大、对光反射消失、紫绀、呼吸急促或微弱，最后可因呼吸麻痹而死亡。因呼吸麻痹而死亡。含氰甙植物中毒含氰甙植物中毒预防措施预防措施：氰甙类物质氰甙类物质 氢氰酸（有剧毒）氢氰酸（有剧毒）1.不吃或少吃含氰甙的果仁类如：苦杏仁、桃仁、樱桃仁等不吃或少吃含氰甙的果仁类如：苦杏仁、桃仁、樱桃仁等2.利用煮熟、炒熟或水浸泡后蒸熟等方法去毒利用煮熟、炒熟或水浸泡后蒸熟等方法去毒知识导航任务四 有毒动植物食物中毒及其预防食物中毒及其预防有毒动植物中毒有毒动植物中毒有毒动植物中毒有

30、毒动植物中毒有毒动植物中毒有毒动植物中毒蔬菜中毒蔬菜中毒：四季豆中毒：四季豆中毒：未熟透四季豆含皂甙及豆素引发吐泻和出血性肠炎。未熟透四季豆含皂甙及豆素引发吐泻和出血性肠炎。鲜黄花菜中毒：鲜黄花菜中毒：鲜黄花菜含秋水仙素引发恶心呕吐口渴喉干腹泻头昏。鲜黄花菜含秋水仙素引发恶心呕吐口渴喉干腹泻头昏。发芽马铃薯中毒：发芽马铃薯中毒：变绿和发芽马铃薯含龙葵素引发胃肠炎瞳孔散大耳鸣神变绿和发芽马铃薯含龙葵素引发胃肠炎瞳孔散大耳鸣神经兴奋抽搐死亡。经兴奋抽搐死亡。含氰甙植物如木薯及苦杏仁中毒：含氰甙植物如木薯及苦杏仁中毒：含氰甙类生成氢氰酸有剧毒含氰甙类生成氢氰酸有剧毒任务检验1.填空题：（1）河豚的肝

31、、脾、肾、卵巢和皮肤及血液都含有毒素，一般以最毒，肝脏次之。（2）马铃薯含有毒素，尤其是部分含量高。（3）霜打后的豆角含较多的和，能够引起食物中毒。（4）鲜黄花菜里含有，本身无毒，但一旦摄入体内后能迅速被氧化成为，这是一种毒性很大的物质，能强烈刺激肠胃和呼吸系统。2.简答题：（1）如何预防发芽马铃薯食物中毒？（2）如何预防四季豆食物中毒？任务四 有毒动植物食物中毒及其预防食物中毒及其预防0101任务五 真菌性食物中毒及其预防食物中毒及其预防知识导入任务驱动知识导航任务检验任务驱动1.真菌性食物中毒的概念及中毒原因？2.常见真菌性食物中毒的预防措施？任务五 真菌性食物中毒及其预防食物中毒及其预防

32、 甘蔗中毒事件敲响警钟甘蔗中毒事件敲响警钟卫生部近日发布了今年首次食品安全预警公告：酒糟味甘蔗不要食用。公告称，河北省邢台市宁晋县发生因食用霉变甘蔗引起的食物中毒事件，5人中毒，其中1名10岁儿童死亡。警钟响起：当你在追求口福的时候，如果放胆乱吃，那是很危险的。(解放日报，2004年3月15日 )案例导入任务五 真菌性食物中毒及其预防食物中毒及其预防知识导航n概念：指由于食入含有产毒霉菌产生的大量霉菌毒素的食物所引起的食物中毒。n特点：中毒食品为适宜霉菌生长产毒的食品。一般烹调方法无法破坏其毒素。任务五 真菌性食物中毒及其预防食物中毒及其预防知识导航任务五 真菌性食物中毒及其预防食物中毒及其预

33、防霉变甘蔗中毒n中毒物质甘蔗节菱孢霉素 好甘蔗：肉质清白、味甘甜。霉甘蔗：外皮失去光泽，质地较软，瓤部颜色比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，有酒糟味或酸霉味。多发于我国北方地区的初春季节多发于我国北方地区的初春季节知识导航任务五 真菌性食物中毒及其预防食物中毒及其预防霉变甘蔗中毒n症状不死即瘫 最初：呕吐、恶心、腹痛、腹泻 进而：头晕、头疼、视力障碍，眼球偏侧凝视，复视、阵发性抽搐，四肢强直、屈曲、内旋，手呈鸡爪状、大小便失禁，严重者出现昏迷、呼吸衰竭、死亡，或严重神经系统后遗症致终生残废n预防措施 不不吃霉变甘蔗吃霉变甘蔗 甘甘蔗成熟后收割蔗成熟后收割 储储存期不可过长，定期检查，防冻防霉存期不可

34、过长，定期检查，防冻防霉知识导航任务五 真菌性食物中毒及其预防食物中毒及其预防黄变米和黄粒米毒素中毒n症状 黄绿霉素：神经毒，抑制脊髓运动神经 岛青霉素和黄米毒素：肝硬化和肝癌 桔青霉素：肾脏肥大及肾脏障碍n预防措施 禁止食用变黄米粒 稻谷收割后及时干燥 储存期间定期检查知识导航任务五 真菌性食物中毒及其预防食物中毒及其预防赤霉病麦食物中毒n症状：以呕吐为主要症状 个别病例四肢酸软、步态不稳、形似醉酒，称“醉谷病”n预防措施：关键：防止谷物受霉菌污染和产毒 主要：制定毒素卫生标准 减除粮食中病粒或毒素 加强田间和储存期的防霉措施 任务检验1.填空题：（1）霉变甘蔗含有大量的 及其毒素 ，后者对

35、神经系统和消化系统有较大的损害。（2）黄曲霉毒素主要污染 和 作物，例如玉米、花生、花生油。2.简答题：（1）霉变甘蔗食物中毒的预防措施有哪些？（2）黄曲霉毒素食物中毒的预防措施有哪些？任务五 真菌性食物中毒及其预防食物中毒及其预防0101任务六 食物中毒的一般急救及处理知识导入任务驱动知识导航任务检验任务驱动1.食物中毒的一般急救处理方法有哪些？2.餐饮企业在发生食物中毒时的处理程序有哪些？任务六 食物中毒的一般急救及处理中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准：食物中毒诊断标准及技术处理食物中毒诊断标准及技术处理总则（总则（GB 14938-94）案例导入任务六 食物中毒的一般急救及处

36、理知识导航任务六 食物中毒的一般急救及处理微生物的分类微生物的分类一、食物中毒的一般急救处理一、食物中毒的一般急救处理尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜促进已吸收的毒物排泄促进已吸收的毒物排泄（催吐、洗胃、灌肠及导泻）（催吐、洗胃、灌肠及导泻）（使用拮抗剂）（使用拮抗剂）（大量饮水或静脉输液）（大量饮水或静脉输液）对症治疗对症治疗知识导航任务六 食物中毒的一般急救及处理主动配合、密切协助，搞好现场调查主动配合、密切协助，搞好现场调查认真查找中毒事故发生原因，认真查找中毒事故发生原因，采取有利的防范措施采取有利

37、的防范措施资料整理与总结资料整理与总结判断是否是食物中毒判断是否是食物中毒引起中毒的可疑食品引起中毒的可疑食品防止中毒继续发生防止中毒继续发生确定治疗方案确定治疗方案检查食品采购到销售的每一个环节检查食品采购到销售的每一个环节检查货仓冷库厨房餐厅的卫生检查货仓冷库厨房餐厅的卫生检查食品加工和存放条件检查食品加工和存放条件检查厨师及工作人员的身体及个人卫生检查厨师及工作人员的身体及个人卫生食物中毒的发生过程；病人的临床表现食物中毒的发生过程；病人的临床表现引起中毒的食物及其被污染的原因；引起中毒的食物及其被污染的原因；检验分析结果检验分析结果确定诊断；中毒事件的处理、预防及改进确定诊断；中毒事件

38、的处理、预防及改进微生物的分类微生物的分类二、二、食物中毒的调查及防范食物中毒的调查及防范知识导航任务六 食物中毒的一般急救及处理 学习和了解食物中毒的急救处理及学习和了解食物中毒的急救处理及调查，对于尽可能降低食物中毒事件调查，对于尽可能降低食物中毒事件带来的危害意义重大，因为时间就是带来的危害意义重大，因为时间就是生命，主动配合协助，才有利于事情生命，主动配合协助，才有利于事情解决。解决。任务检验1.选择题：发生食物中毒时，下列不正确的做法是（）A.及时抢救中毒者 B.主动配合卫生防疫部分做好现场调查 C.隐瞒不报，推脱责任 D.及时自查自纠2.填空题：对非细菌性食物中毒的抢救，采取、及的中毒食物排出措施尤为重要。3.简答题：（1）对事物中毒者的一般急救处理有哪些步骤？（2）假如你是餐饮企业的负责人，发生食物中毒时你会怎么做？任务六 食物中毒的一般急救及处理