食源性疾病和食物中毒课件.pptx

1、1.1.食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物）生物性病原物 1）细菌及其毒素：）细菌及其毒素：w引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌属、引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。w引起人类肠道传染病的病原菌：引起痢疾的志引起人类肠道传染病的病原菌：引起痢疾的志贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。w引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可通过其感染的食物进入人体鼻疽，可通过其感染的食物进入人体;患结核、患结核、部氏杆菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。部

2、氏杆菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。1 1.食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物）生物性病原物2）病毒：）病毒：w引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。w引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江苏年江苏等地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引等地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆发性甲型肝炎流行。起爆发性甲型肝炎流行。1 1.食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物）生物性病原物3）真菌；）真菌；w

3、镰刀菌属（谷禾镰刀菌）产生多种毒素，如雪腐镰刀菌属（谷禾镰刀菌）产生多种毒素，如雪腐镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。w曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人类曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。1 1.食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物）生物性病原物4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病 蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物，可引蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物，可引起人感染相应的寄生虫病。起人感染相应的寄生虫

4、病。w旋毛虫：是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染旋毛虫：是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一种寄生虫，人摄入了带了旋毛虫的肉类，使的一种寄生虫，人摄入了带了旋毛虫的肉类，使人患旋毛虫病。人患旋毛虫病。w绦虫（囊虫）：可寄生在猪、牛等家畜体内，人绦虫（囊虫）：可寄生在猪、牛等家畜体内，人摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。1 1.食源性疾病的病原物（食源性疾病的病原物（2 2）动植物天然毒素）动植物天然毒素1）鱼体毒素：河豚鱼（）鱼体毒素：河豚鱼（pufferfish）体内的河豚）体内的河豚毒素（毒素（tetrodotoxin）、某些海鱼鱼体中雪卡毒素）

5、、某些海鱼鱼体中雪卡毒素（siguatoxin）引起人类以神经系统为主要特征）引起人类以神经系统为主要特征的中毒性疾病。的中毒性疾病。2）有毒贝类：贝类在滤过有毒藻类时，将其毒素）有毒贝类：贝类在滤过有毒藻类时，将其毒素（石房蛤毒素，（石房蛤毒素，saxitoxin）富集在体内，人摄入）富集在体内，人摄入这些贝类可引起人类以神经麻痹为主要症状的中这些贝类可引起人类以神经麻痹为主要症状的中毒性疾病。毒性疾病。1 1.食源性疾病的病原物（食源性疾病的病原物（2 2）动植物天然毒素）动植物天然毒素3）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类；）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类；4）粗制棉籽油

6、中所含的毒棉酚（）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）：）：5）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱；）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱；6）动植物食物储存时产生的毒性物质：）动植物食物储存时产生的毒性物质：w鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；w马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素；马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素；w蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；1 1.食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 （3）化学性病原物）化学性病原物 1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜；）不合规定的农药使用：有机磷农药

7、的蔬菜；2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂，及食品添加剂，有害化学物质如镉、铅、砷、偶有害化学物质如镉、铅、砷、偶氮化合物等；氮化合物等；3）食品加工中可能产生的有毒化学物质：）食品加工中可能产生的有毒化学物质：w 反复高温加热油脂产生的油脂聚合物；反复高温加热油脂产生的油脂聚合物；w 烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类；烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类；w 食品腌制过程中产生亚硝酸盐等；食品腌制过程中产生亚硝酸盐等；食物中毒食物中毒 1.1.概念概念w 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的

8、食品或把有毒有害物质当作食品物质的食品或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的非传染性摂入后所出现的非传染性(不属传染病不属传染病)急急性、亚急性疾病。性、亚急性疾病。食物中毒食物中毒 2.发病特点发病特点 1）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很快停止快停止;2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。3）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病程较短程较短;4）一般无人与人之间的直接传染。）一般无人与人之间的直接传染。食物中

9、毒是什么食物中毒是什么 凡是吃了凡是吃了“不干净不干净”的食物引起的急性中毒的食物引起的急性中毒性疾病。性疾病。一一 般般 以以 腹腹 痛、痛、恶恶 心、心、呕呕 吐、腹泻、发吐、腹泻、发 热热 等等 症症 状状 为为 主。主。广州、佛山、中山、江门、惠州广州、佛山、中山、江门、惠州等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生10起重大食物中毒事故，中毒人数达起重大食物中毒事故，中毒人数达到到709人，死亡人，死亡2人。人。（9月月26日日10:40:10 新快报新快报）广东广东:2002年年9月月8日日9月月22日日 共共14天天709人食物中毒人食物中毒 避免操作人员手

10、污染熟食品；2)低温、通风处保存食物，常温下6小时；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、水果、蔬菜中79有大肠杆菌等肠道菌；3）食品加工中可能产生的有毒化学物质：经有关部门确定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9种最毒的蘑菇之一“白毒伞”。经有关部门确定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9种最毒的蘑菇之一“白毒伞”。青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、竹夹鱼、鰤鱼；乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；4）协助卫生防疫部门采样及处理现场；那么，这些细菌是从哪里来的呢?对此，法国生物学家巴斯德(1822一1895)进行了认真的研究。严格食品生产环境、原料、流程、

11、运输、销售各个环节以及食品从业人员的健康检查和监测；有机磷农药中毒南方：以油菜为代表的十字花科蔬菜；三飞水 漂烫510分钟，清除残毒90；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；吃了含有大量活致病细菌或毒素的食物而引起的食物中毒。有苦味植物血球凝集素等；随后，他再次煮沸瓶里的肉汤。1.8 8日，广州番禺区沙圹村日，广州番禺区沙圹村6 6人自行加工进食人自行加工进食河豚鱼引河豚鱼引起的食物中毒起的食物中毒，2 2人死亡。人死亡。2.9 9日中山市嘉华电子有限公司日中山市嘉华电子有限公司8686名员工食堂进食含名员工食堂进食含冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。

12、3.15 15日中山大学北校区第一学生食堂日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食，常温存放熟食，造成细菌污染造成细菌污染，致，致199199名学生食物中毒。名学生食物中毒。4.18 18日惠州艺园学校日惠州艺园学校9797名学生因名学生因进食农药污染的蔬菜进食农药污染的蔬菜发生食物中毒事故。发生食物中毒事故。5.20 20日河源市和平县大坝镇龙狮村日河源市和平县大坝镇龙狮村106106人进食人进食老鼠药老鼠药污染的牛肉污染的牛肉造成食物中毒。造成食物中毒。6.22 22日东莞市黄江镇裕元花园酒店日东莞市黄江镇裕元花园酒店6363人进食受人进食受污染的污染的蛋糕发生细菌性食物中毒蛋糕发生细菌性

13、食物中毒。广东省广东省2002年年1月月1日日9月月22日日v重大食物中毒事件重大食物中毒事件3131起起v中毒人数近中毒人数近12001200人人v死亡死亡1616人人广东省卫生厅副厅长广东省卫生厅副厅长 冯鎏祥指出冯鎏祥指出造成这些事故的主要原因：造成这些事故的主要原因：v集体食堂供餐条件达不到要求集体食堂供餐条件达不到要求v不法分子投毒作案不法分子投毒作案v误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质 吃了含有大量活致病细菌或毒素的吃了含有大量活致病细菌或毒素的食物而引起的食物中毒。食物而引起的食物中毒。主要食品：主要食品：动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋动物性食

14、品，如肉，鱼，奶和蛋;其次：其次：植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。面类发酵食品等。一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒主要食物：主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类病死畜肉、奶类和蛋类;预防措施：预防措施：1)1)购买购买“放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”；2)2)冷藏食品，防止肉制品腐败变质；冷藏食品，防止肉制品腐败变质；3)3)厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；4)4)生熟食品要分开，防止交叉污染。生熟食品要分开，防止交叉污染。5)5)蛋类、肉类食品要加热熟透。蛋类、肉类食品要加热熟透。1.1.沙门氏菌食物中

15、毒沙门氏菌食物中毒 “放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”“放心肉放心肉”：定点屠宰厂（场）屠宰；经定点屠宰厂（场）屠宰；经肉品检验规程肉品检验规程；检；检验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场；验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场；，广州销售摊位要提供标有，广州销售摊位要提供标有品名、重量、金额、市品名、重量、金额、市场名称、档位编号场名称、档位编号的由广州市牲畜屠宰管理处统一印的由广州市牲畜屠宰管理处统一印制制“放心肉销售凭据放心肉销售凭据”；“安全肉安全肉”：在在“放心肉放心肉”基础上，增加对猪肉中残留物检测如基础上，增加对猪肉中残留物检测如“瘦肉精瘦肉精”；目前广州有；目前广州

16、有10个个“安全肉安全肉”袋包装专卖袋包装专卖市场；市场；防止购买私宰肉防止购买私宰肉 食物：食物：海产品海产品,盐渍食品；盐渍食品；预防措施：预防措施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，煮透，100并持续并持续30分。分。烹调用具严格生熟分开烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟分钟 或在沸水中飘烫数分钟；或在沸水中飘烫数分钟；2.2.副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒 原因：原因：乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；乳腺炎

17、牛乳，化脓病灶肉；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；主要食物：主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、鱼，凉粉、凉糕、剩饭；鱼，凉粉、凉糕、剩饭；预防措施：预防措施：1)1)食品从业人员卫生；食品从业人员卫生；2)2)低温、通风处保存食物，常温下低温、通风处保存食物，常温下66小时；小时；3.3.葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 v主要食品：主要食品：动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。v预防措施：预防措施：重点控制即食食品再次污染；重点控制即食食品再次污染；厨房、食品生产车间防蝇设备；厨房、食

18、品生产车间防蝇设备；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品；饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品；4.4.致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒v主要食品：主要食品：动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、剩饭菜；动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、剩饭菜；v预防措施：预防措施：处理生、熟食品工具、容器严格分开；处理生、熟食品工具、容器严格分开；避免操作人员手污染熟食品；避免操作人员手污染熟食品；食物食用前回锅加热彻底；食物食用前回锅加热彻底；5.5.变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒 防止污染防止污染污染：污染：生

19、产、加工、运输、储存各环节；生产、加工、运输、储存各环节；预防：预防：彻底清洁生食品彻底清洁生食品防止交叉污染防止交叉污染 水果、蔬菜中水果、蔬菜中7979有大肠杆菌等肠道菌；有大肠杆菌等肠道菌；细菌性食物中毒预防措施细菌性食物中毒预防措施细菌繁殖：细菌繁殖：温度温度202040 40，水分、营养；，水分、营养；预防措施：预防措施：低温储存；食品加盐低温储存；食品加盐10%10%控制部分细菌繁殖；控制部分细菌繁殖；中毒环节：中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底。食用前不经加热或加热不彻底。预防措施：预防措施：食前彻底加热；食前彻底加热；控制细菌繁殖和产生毒素控制细菌繁殖和产生毒素杀灭细菌及破坏

20、毒素杀灭细菌及破坏毒素植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。检验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场；食物中毒 2.在随后的抽样检测中发现，当晚学校餐厅为学生提供的豆浆中含有有毒物质皂素。细菌繁殖：温度2040，水分、营养；5)蛋类、肉类食品要加热熟透。二、有毒动植物中毒毒素 河豚毒素，剧毒；中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底。饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；一 般 以 腹 痛、恶 心、呕 吐、腹泻、发 热 等 症 状 为 主

21、。乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；9、功能性食品种类以及应用苦栗茸：群生于杉、栗的枯木。广东:2002年9月8日9月22日食源性疾病的病原物（2）动植物天然毒素2 他把新鲜、清澈的肉汤装人一个玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈的形状。吃了含有大量活致病细菌或毒素的食物而引起的食物中毒。10个小时后个小时后夏天，煮沸夏天，煮沸的肉汤很快的肉汤很快就会腐败变就会腐败变质。质。1个细菌个细菌1000000个细菌个细菌 1变质的肉汤里面生出了无数的变质的肉汤里面生出了无数的细菌。那么，这些细菌是从哪里来细菌。那么，这些细菌是从哪里来的呢的呢?对此，对此，法国生物学家巴斯德法国生物学家巴斯德(1822一一189

22、5)进行了认真的研究。进行了认真的研究。2 他把新鲜、清澈的肉汤装人一个他把新鲜、清澈的肉汤装人一个玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈的形状。随后，他再次煮沸瓶鹅颈的形状。随后，他再次煮沸瓶里的肉汤。这样，尽管肉汤通过弯里的肉汤。这样，尽管肉汤通过弯曲的瓶颈与外界相通，但是曲的瓶颈与外界相通，但是4天过去天过去了，静置的肉汤仍然新鲜如初。了，静置的肉汤仍然新鲜如初。3 怎样解释这一切呢怎样解释这一切呢?巴斯德认巴斯德认为，纯净的肉汤是永远不会生出为，纯净的肉汤是永远不会生出细菌的。问题是出在空气上。细菌的。问题是出在空气上。空气中飘浮着细菌和芽孢，空气中飘浮着细菌

23、和芽孢，它们飘落到肉汤里，使肉汤它们飘落到肉汤里，使肉汤腐败变质。腐败变质。细菌性食物中毒原因细菌性食物中毒原因1）在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受）在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的到致病菌的污染污染；2）被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，）被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，食品水分，pH及营养使及营养使致病菌大量生长繁殖致病菌大量生长繁殖或产生毒素；或产生毒素；3）污染食品）污染食品未烧熟煮透未烧熟煮透或或煮熟的食物受到生熟煮熟的食物受到生熟 交叉污染交叉污染或或食品从业人员带菌者的污染食品从业人员带菌者的污染；食物中毒食物中毒 4.预防预防1）防止食

24、品被细菌污染防止食品被细菌污染 w严格家畜、家禽在屠宰卫生要求：严格家畜、家禽在屠宰卫生要求：w防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场：防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场：w加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各个环节卫生管理：售各个环节卫生管理：2）控制繁殖控制繁殖 即烹即食，低温储藏食品；即烹即食，低温储藏食品；3）食品在）食品在食用前彻底加热食用前彻底加热；食物中毒食物中毒 5.处理处理w1）协助医生抢救病人；协助医生抢救病人；w2）紧急上报卫生防疫部门；紧急上报卫生防疫部门；w3）封存食品，保护现场；封存食品，保护现场；w4）协助卫生防疫部门采样及处理

25、现场；）协助卫生防疫部门采样及处理现场；控制细菌繁殖控制细菌繁殖（杀灭细菌杀灭细菌食物中毒预防食物中毒预防 三管齐下！三管齐下！防止污染防止污染 二、有毒动植物中毒二、有毒动植物中毒（一）有毒植物性中毒（一）有毒植物性中毒w毒蘑菇；毒蘑菇；w四季豆；四季豆；w发芽的马铃薯；发芽的马铃薯；w黄花菜；黄花菜；w木薯、苦杏仁；木薯、苦杏仁；w桐油等中毒；桐油等中毒；w棉籽油；棉籽油；1.四季豆中毒四季豆中毒（豆角、菜豆、梅豆（豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等）角、云豆，扁豆等）w食物：炒、煮不透的四季豆；食物：炒、煮不透的四季豆；w毒素：皂素和血球凝集素；毒素：皂素和血球凝集素；w预防措施：预防措施

26、：四季豆要熟透；四季豆要熟透；凉拌四季豆，切丝煮沸凉拌四季豆，切丝煮沸1010分钟以上；分钟以上；3.黄花菜中毒黄花菜中毒（萱草、金针莱）（萱草、金针莱）毒素：毒素：秋水仙碱；秋水仙碱；预防措施：预防措施：食用新鲜黄花菜要去其长柄；食用新鲜黄花菜要去其长柄；开水焯后再冷水浸泡开水焯后再冷水浸泡2 2小时；小时；开水焯后晒干食用；开水焯后晒干食用；20002000年年9 9月月2222日山日山东聊城一所私立中学发东聊城一所私立中学发生学生集体食物中毒事生学生集体食物中毒事件件150150多人。在随后的多人。在随后的抽样检测中发现，当晚抽样检测中发现，当晚学校餐厅为学生提供的学校餐厅为学生提供的豆

27、浆中含有有毒物质皂豆浆中含有有毒物质皂素。素。4.未煮熟豆浆中毒未煮熟豆浆中毒w生豆浆毒素：生豆浆毒素：皂素；皂素；抗胰蛋白酶因子；抗胰蛋白酶因子；植物血球凝集素等；植物血球凝集素等；w预防措施：预防措施：1.1.文火维持煮沸文火维持煮沸5 5分钟；分钟；2000年年3月月17日下午，日下午，9名湖北籍民工在名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回广州天鹿湖公园附近的山上采回2公斤蘑菇，公斤蘑菇，煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完后，煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完后，相继中毒，陆续住院抢救。相继中毒，陆续住院抢救。至至3月月23日下午，住院的日下午，住院的9人中已有人中已有5人相人相

28、继因抢救无效死亡，其余继因抢救无效死亡，其余4人也尚未脱离危险人也尚未脱离危险期。经有关部门确定，民工所煮食的蘑菇是期。经有关部门确定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上目前世界上9种最毒的蘑菇之一种最毒的蘑菇之一“白毒伞白毒伞”。由于由于9名民工食用量较大且求医时间较晚，致名民工食用量较大且求医时间较晚，致使造成较大伤亡。使造成较大伤亡。5.毒蕈（蘑菇）中毒毒蕈（蘑菇）中毒 蕈：蕈：无毒无毒300余种余种 毒蕈：毒蕈：80多种，剧毒多种，剧毒10多种。多种。生长在温暖、潮湿地方；生长在温暖、潮湿地方；外观美丽，色泽鲜艳毒性大；外观美丽，色泽鲜艳毒性大；l预防措施：预防措施：不要随意采摘食用；不要随

29、意采摘食用；1）防止食品被细菌污染检验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场；2 他把新鲜、清澈的肉汤装人一个玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈的形状。削去皮后再用清水洗一下；1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方；食物中毒 2.青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、竹夹鱼、鰤鱼；处理生、熟食品工具、容器严格分开；严格食品生产环境、原料、流程、运输、销售各个环节以及食品从业人员的健康检查和监测；烹调用具严格生熟分开;2）食品生产、运输、销售企业自律5)蛋类、肉类食品要加热熟透。麻木蕈：生長在落葉，莖部受傷呈青色空气中飘浮着细菌和芽孢，引入HACCP引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮

30、状病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。2）紧急上报卫生防疫部门；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；凡是吃了“不干净”的食物引起的急性中毒性疾病。引起人类肠道传染病的病原菌：引起痢疾的志贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。常见毒蘑菇常见毒蘑菇常见毒蘑菇常见毒蘑菇w预防措施：预防措施：1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方；土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方；2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的 组织，浸泡组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；分钟，

31、煮透去汤再食用；6.发芽马铃薯中毒发芽马铃薯中毒（土豆，洋芋、山药蛋）（土豆，洋芋、山药蛋）毒素：毒素：发芽或表皮变成黑绿发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素色马铃薯含有龙葵素7.木薯、苦杏仁中毒木薯、苦杏仁中毒预防措施预防措施 去皮去皮 加水浸泡加水浸泡2天天 蒸煮蒸煮（打开锅盖（打开锅盖）毒素：氰甙毒素：氰甙 2001年年5.16，广东新会两渔民捕到，广东新会两渔民捕到1条河豚鱼，条河豚鱼，便在船上冒险吃起来，结果六人中毒，便在船上冒险吃起来，结果六人中毒，1人死亡。人死亡。湛江也发生两起河豚鱼中毒事件，致湛江也发生两起河豚鱼中毒事件，致6人中毒，人中毒，2人死亡。人死亡。据统计，据统计，

32、2001年年110月份，广东共发生重大食月份，广东共发生重大食物中毒事故物中毒事故32起，中毒人数起，中毒人数981人，死亡人，死亡25人，其人，其中，有中，有12人是因进食河豚鱼等含天然生物毒素食人是因进食河豚鱼等含天然生物毒素食物引起死亡。物引起死亡。有毒动物中毒有毒动物中毒河豚鱼；河豚鱼；鱼类组胺中毒；鱼类组胺中毒；毒贝中毒；毒贝中毒；1.河豚鱼河豚鱼（气泡鱼）（气泡鱼）中毒中毒w毒素毒素 河豚毒素，剧毒；河豚毒素，剧毒；w部位部位 河豚肝、脾、肾、睾丸、卵巢、眼、鳃、脑河豚肝、脾、肾、睾丸、卵巢、眼、鳃、脑等部位，鱼一旦死亡，毒素可侵入鱼全身；等部位，鱼一旦死亡，毒素可侵入鱼全身；w流

33、行流行 生殖产卵季节，清明前后；生殖产卵季节，清明前后；w发生原因发生原因 冒险、误食；冒险、误食；w预防措施：预防措施：1）禁止出售和购买河豚鱼；）禁止出售和购买河豚鱼；2）渔民和采购员要学会鉴别；）渔民和采购员要学会鉴别；2.鱼类引起的组胺中毒鱼类引起的组胺中毒w高组氨酸鱼类：高组氨酸鱼类：青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、竹夹鱼、鰤鱼；鱼、竹夹鱼、鰤鱼；w组胺中毒：组胺中毒：细菌作用，组氨酸生成组胺细菌作用，组氨酸生成组胺 （不新鲜鱼）；（不新鲜鱼）；w预防措施：预防措施：防止鱼类腐败变质，不购买腐败变质鱼类。防止鱼类腐败变质，不购买腐败

34、变质鱼类。加入适量的雪里红或红果；加入适量的雪里红或红果；（鲐巴鱼）（鲐巴鱼）三、化学性食物中毒三、化学性食物中毒 w亚硝酸的中毒；亚硝酸的中毒；w有机磷农药中毒；有机磷农药中毒；w砷、铅等重金属中毒；砷、铅等重金属中毒；1.亚硝酸的中毒亚硝酸的中毒(肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病)w不新鲜、腐烂的蔬菜，放置久的熟蔬菜，菜内不新鲜、腐烂的蔬菜，放置久的熟蔬菜，菜内硝酸盐在还原菌作用下转化为亚硝酸盐；硝酸盐在还原菌作用下转化为亚硝酸盐；w暴腌蔬菜含有大量亚硝酸盐，腌后暴腌蔬菜含有大量亚硝酸盐，腌后20天下降；天下降；w苦井水含硝酸盐，煮粥或食物，锅内放置过夜，苦井水含硝

35、酸盐，煮粥或食物，锅内放置过夜，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；w腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；w误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；下午，饶平县黄岗龙眼村下午，饶平县黄岗龙眼村20多村民，食用多村民，食用了含有大剂量有机磷农药的芥兰菜，相继中毒，了含有大剂量有机磷农药的芥兰菜，相继中毒，至当晚至当晚11时，共有时，共有11名病情较为严重的村民被送名病情较为严重的村民被送到县人民医院治疗。到县人民医院治疗。3.21.晚，广州市海珠区发生一起有机磷中毒事晚，广州市海珠区发生一起有机磷中毒事件，件，6

36、名吃过有毒枸杞菜的市民出现头晕、呕吐、名吃过有毒枸杞菜的市民出现头晕、呕吐、拉肚子、全身乏力等症状，先后被送进市红会医拉肚子、全身乏力等症状，先后被送进市红会医院抢救。院抢救。主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、2001年5.据统计，2001年110月份，广东共发生重大食物中毒事故32起，中毒人数981人，死亡25人，其中，有12人是因进食河豚鱼等含天然生物毒素食物引起死亡。烹调用具严格生熟分开;2001年5.广东:2002年9月8日9月22日严格食品生产环境、原料、流程、运输、销售各个环节以及食品从业人员的健康检查和监测；6、不同人群的营养膳食要求（比如高血压、肥胖症等未讲过的）蕈：无毒

37、300余种四季豆中毒（豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等）青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、竹夹鱼、鰤鱼；引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物，可引起人感染相应的寄生虫病。5、膳食纤维在食品中的应用乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；2)冷藏食品，防止肉制品腐败变质；卵天狗菌：多產于闊葉樹林下，食用會引起強烈下痢。生长在温暖、潮湿地方；4）协助卫生防疫部门采样及处理现场；卵天狗菌：多產于闊葉樹林下，食用會引起強烈下痢。8、食品营养以及安全的发展史饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；2.有机磷农药中毒有机磷农药中毒南方：以油菜

38、为代表的十字花科蔬菜；南方：以油菜为代表的十字花科蔬菜；北方：韭菜、甘蓝；北方：韭菜、甘蓝；预防措施：预防措施：w一洗一洗 常规多次清洗；常规多次清洗；w二泡二泡 清水浸泡半小时；清水浸泡半小时；w三飞水三飞水 漂烫漂烫510分钟，清除残毒分钟，清除残毒90；w四削皮四削皮 如马铃薯、萝卜等；如马铃薯、萝卜等；削去皮后再用清水洗一下；削去皮后再用清水洗一下；2.食源性疾病预防食源性疾病预防1）政府作为（加大力度监督）政府作为（加大力度监督）严格食品生产环境、原料、流程、运输、严格食品生产环境、原料、流程、运输、销售各个环节以及食品从业人员的健康销售各个环节以及食品从业人员的健康检查和监测；检查

39、和监测；在食品生产、加工、销售、贮存的各个在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生物性、化学性有毒有害环节防止各种生物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食源性疾病物质对食品的污染，以预防食源性疾病的发生。的发生。2.食源性疾病预防食源性疾病预防2）食品生产、运输、销售企业自律）食品生产、运输、销售企业自律 引入引入HACCP3）提高消费者食品安全意识）提高消费者食品安全意识 减少家庭、机体食堂传播食源性疾病的机会减少家庭、机体食堂传播食源性疾病的机会w选择安全食品：选择新鲜、干净、保质期内的食品。选择安全食品：选择新鲜、干净、保质期内的食品。w彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透；

40、彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透；w立即食用煮熟的食品。立即食用煮熟的食品。2.食源性疾病预防食源性疾病预防w安全储存食品，冷藏食品并生熟分开；安全储存食品，冷藏食品并生熟分开；w经储存过的食品食前需彻底再加；经储存过的食品食前需彻底再加；w保持厨房、食品容器等的清洁卫生，避保持厨房、食品容器等的清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其它动物接触食物；免昆虫、鼠类及其它动物接触食物；w 使用合符卫生要求的水；使用合符卫生要求的水；w处理及食用食品时需反复清洁双手；处理及食用食品时需反复清洁双手；健康从卫生开始！关注食品卫生，关注食品卫生，保证您的健康！保证您的健康！谢谢！谢谢！期末考核（论文参考）期末考核

41、（论文参考）1 1、食品营养与健康、食品营养与健康 2 2、食品安全与健康、食品安全与健康 3 3、某种食品的历史发展以及功能、某种食品的历史发展以及功能 4 4、食品添加剂在食品中的应用、食品添加剂在食品中的应用 5 5、膳食纤维在食品中的应用、膳食纤维在食品中的应用 6 6、不同人群的营养膳食要求（比如高血压、肥胖症、不同人群的营养膳食要求（比如高血压、肥胖症等未讲过的）等未讲过的）7 7、食物中毒以及预防、食物中毒以及预防 8 8、食品营养以及安全的发展史、食品营养以及安全的发展史 9 9、功能性食品种类以及应用、功能性食品种类以及应用 1010、不同的烹饪方式对食品品质的影响、不同的烹

42、饪方式对食品品质的影响 1 1、论文内容不低于、论文内容不低于25002500字字 2 2、要有封面，封面内容包括：、要有封面，封面内容包括：食品营养与健康食品营养与健康论文、论文题目、分院、班级、论文、论文题目、分院、班级、姓名、学号、任课教师等内容姓名、学号、任课教师等内容 3 3、正文要求、正文要求（1 1）字号：）字号：题目为三号，黑体；正文小标题为四号，宋体，加粗；题目为三号，黑体；正文小标题为四号，宋体，加粗；正文内容为小四号，宋体正文内容为小四号，宋体（2 2）页面设置）页面设置上：上：2.5 cm2.5 cm、下：、下：2.5cm2.5cm、左：、左：2.5cm2.5cm、右：

43、、右：2.0cm2.0cm行间距为行间距为1.25cm1.25cm上交论文方式上交论文方式 1、时间、时间 12月月10日晚上日晚上6：30 2、地点、地点 8D-103 3、其他情况、其他情况 如果因为特殊原因无法在规定时间、规定地点上交，如果因为特殊原因无法在规定时间、规定地点上交，请于请于12月月14日下午日下午16：30之前上交至之前上交至2-211A办公室。办公室。4、说明、说明 若若12月月14日之前未上交论文，则视为自动放弃该门日之前未上交论文，则视为自动放弃该门课程，以零分论。课程，以零分论。12月月15日提交成绩日提交成绩1 1.食源性疾病的病原物（食源性疾病的病原物（2 2

44、）动植物天然毒素）动植物天然毒素3）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类；）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类；4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）：）：5）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱；）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱；6）动植物食物储存时产生的毒性物质：）动植物食物储存时产生的毒性物质：w鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；w马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素；马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素；w蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；鱼体不新鲜或腐败时

45、所形成的组胺；9、功能性食品种类以及应用1）政府作为（加大力度监督）误将亚硝酸盐当食盐加入食品；3）食品加工中可能产生的有毒化学物质：水果、蔬菜中79有大肠杆菌等肠道菌；蕈：无毒300余种食源性疾病的病原物（2）动植物天然毒素如果因为特殊原因无法在规定时间、规定地点上交，请于12月14日下午16：30之前上交至2-211A办公室。四季豆中毒（豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等）严格食品生产环境、原料、流程、运输、销售各个环节以及食品从业人员的健康检查和监测；发芽马铃薯中毒（土豆，洋芋、山药蛋）引入HACCP18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染的蔬菜发生食物中毒事故。反复高温加热油脂产生的油

46、脂聚合物；，广州销售摊位要提供标有品名、重量、金额、市场名称、档位编号的由广州市牲畜屠宰管理处统一印制“放心肉销售凭据”；彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透；处理生、熟食品工具、容器严格分开；2)低温、通风处保存食物，常温下6小时；2 他把新鲜、清澈的肉汤装人一个玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈的形状。麻木蕈：生長在落葉，莖部受傷呈青色蕈：无毒300余种食物中毒食物中毒 2.发病特点发病特点 1）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很快停止快停止;2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。）

47、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。3）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病程较短程较短;4）一般无人与人之间的直接传染。）一般无人与人之间的直接传染。食物中毒是什么食物中毒是什么 凡是吃了凡是吃了“不干净不干净”的食物引起的急性中毒的食物引起的急性中毒性疾病。性疾病。一一 般般 以以 腹腹 痛、痛、恶恶 心、心、呕呕 吐、腹泻、发吐、腹泻、发 热热 等等 症症 状状 为为 主。主。食物中毒食物中毒 5.处理处理w1）协助医生抢救病人；协助医生抢救病人；w2）紧急上报卫生防疫部门；紧急上报卫生防疫部门；w3）封存食品，保护现场；封存食品，保护现场；w4）协助卫生

48、防疫部门采样及处理现场；）协助卫生防疫部门采样及处理现场；1.四季豆中毒四季豆中毒（豆角、菜豆、梅豆（豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等）角、云豆，扁豆等）w食物：炒、煮不透的四季豆；食物：炒、煮不透的四季豆；w毒素：皂素和血球凝集素；毒素：皂素和血球凝集素；w预防措施：预防措施：四季豆要熟透；四季豆要熟透；凉拌四季豆，切丝煮沸凉拌四季豆，切丝煮沸1010分钟以上；分钟以上；3.黄花菜中毒黄花菜中毒（萱草、金针莱）（萱草、金针莱）毒素：毒素：秋水仙碱；秋水仙碱；预防措施：预防措施：食用新鲜黄花菜要去其长柄；食用新鲜黄花菜要去其长柄；开水焯后再冷水浸泡开水焯后再冷水浸泡2 2小时；小时；开水焯后晒

49、干食用；开水焯后晒干食用；2.食源性疾病预防食源性疾病预防2）食品生产、运输、销售企业自律）食品生产、运输、销售企业自律 引入引入HACCP3）提高消费者食品安全意识）提高消费者食品安全意识 减少家庭、机体食堂传播食源性疾病的机会减少家庭、机体食堂传播食源性疾病的机会w选择安全食品：选择新鲜、干净、保质期内的食品。选择安全食品：选择新鲜、干净、保质期内的食品。w彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透；彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透；w立即食用煮熟的食品。立即食用煮熟的食品。严格食品生产环境、原料、流程、运输、销售各个环节以及食品从业人员的健康检查和监测；卵天狗菌：多產于闊葉樹林下，食用會引起強烈下

50、痢。食物食用前回锅加热彻底；2 他把新鲜、清澈的肉汤装人一个玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈的形状。食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物吃了含有大量活致病细菌或毒素的食物而引起的食物中毒。经储存过的食品食前需彻底再加；控制细菌繁殖和产生毒素防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场：湛江也发生两起河豚鱼中毒事件，致6人中毒，2人死亡。经有关部门确定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9种最毒的蘑菇之一“白毒伞”。引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底。空气中飘浮着细菌和芽孢，有苦味重点控制即食食品再次污染；引起人类肠道传染病