干酪乳杆菌在干酪加工中的原理和工艺教学总结课件.ppt
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《干酪乳杆菌在干酪加工中的原理和工艺教学总结课件.ppt》由用户(晟晟文业)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 干酪 杆菌 加工 中的 原理 工艺 教学 总结 课件
- 资源描述:
-
1、 干酪乳杆菌干酪乳杆菌在干酪加工中的原理和工艺在干酪加工中的原理和工艺目录目录l一、干酪的种类l二、干酪中的主要微生物(原理)l三、干酪的制作工艺一、干酪的种类一、干酪的种类l1.1干酪的概念:干酪是一种乳浓聚物,其基础干固物主要是蛋白质,实际是酪蛋白和脂肪,液体称为乳清。在生产硬质干酪和一些半硬质干酪时,乳中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。一、干酪的种类一、干酪的种类l1.2国际上通常把奶酪划分为三大类:天然奶酪(Natural Cheese)、再制奶酪(Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。一、干酪的种类一、干酪的种类1.3国际酪农联盟(IDF 1972)提出
2、分类天然奶酪的方案。(1)特硬特硬质奶酪的含水量小于41%(2)硬质奶酪水分含量为49%56%(3)半硬质奶酪为54%63%(4)半软质奶酪水分含量为61%69%(5)软质奶酪含水量大于67%。一、干酪的种类一、干酪的种类l1.4学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。l(1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese)l(2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese)(3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese)(4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened
3、Cheese)(5)半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese)(6)低温硬质奶酪(Hard Cheese:Low temperature)(7)高温硬质奶酪(Hard Cheese:High Temperature)l一、干酪的种类二、干酪中的主要微生物(原理)二、干酪中的主要微生物(原理)干酪中的微生物,不仅有人为添加的发酵剂微生物,而且还有存活在消毒乳中的以及在制造和成熟过程中污染的微生物,在这些微生物共同作用下,参与干酪成熟过程的理化及感官性能变化。二、干酪中的主要微生物二、干酪中的主要微生物2.1主要发酵剂微生物 在干酪的制作过程中,使牛乳发酵产酸或使干酪成熟的特
4、定微生物培养物称为干酪发酵剂。干酪发酵剂主要分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂。2.1.1细菌发酵剂 细菌发酵剂以主要目的产酸和产生相应的风味物质的乳酸菌为主,其中主要有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌保加利亚乳杆菌以及嗜柠檬酸明串株菌等,为了使干酪形成特有的组织状态,有时还要使用丙酸菌。2.1.2霉菌发酵剂 霉菌发酵剂主要有对脂肪分解强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。2.1.3发酵剂微生物的作用 (1)酸化:酸化是乳酸菌的主要功能,即将奶的乳糖转化为乳酸,所产生的低pH环境可有效的抑制致病菌和食品腐败微生物的生长。在干酪制作工艺中,酸化的作用是能够进一步排除2.
展开阅读全文