酸化食品检查课件.pptx

1、酸化食品检查国家认证认可监督管理委员会 注册管理部 2011.09.08 合肥黄 斌1、微生物学和酸化食品2、热力杀菌和巴氏杀菌的原则3、酸化食品的原则5、法规-108法规的A、B部分6、法规-114法规 7、工艺备案/电子数据库8、酸性、低酸和酸化食品的区分9、玻璃容器10、记录11、检查技巧2011 FDA酸化食品检查员课程酸化食品检查员课程一、微生物学和酸化食品一、微生物学和酸化食品面对各种品种的产品，如何确定使用何种微生物灭活方法各种食品的目标微生物是什么？微生物学和酸化食品微生物学和酸化食品 所有食品原料都带有微生物，微生物可以引起食物腐败，也可以通过发酵提供可食用的食品，也可能产生

2、公共卫生问题。通常情况下，能形成孢子的微生物最难灭活。提纲提纲主要微生物影响和控制微生物生长的主要因素酸化食品中关注的微生物主要的微生物主要的微生物霉菌酵母菌细菌病毒寄生虫 霉菌 霉菌比细菌能够耐受更低的pH值和水分活度 一些能够产生霉菌毒素 可以提高生长介质的pH值分解酸 一些能产生子囊孢子(ascospores)霉菌霉菌 多细胞的微生物，形成 菌丝，孢子 广泛分布于自然界 对水分的要求比大部分细菌低 在墙上和天花板上生长酵母菌酵母菌 酵母和其孢子有一定的热稳定性 一般在富糖的液态食品中存在 生长产生酒精和CO2 酵母菌在食品中的生长不会造成公共健康问题病毒病毒 在食品中不能增殖 甲型肝炎病

3、毒和诺瓦克病毒-约67的食源性疾病是甲型肝炎病毒和诺瓦克病毒引起的 不耐热（185/85）在高温杀菌产品中不是问题寄生虫寄生虫 个体大，多细胞 在食品中不能增殖 不耐热 冷冻能杀死 寄生虫、病毒、酵母菌和霉菌在高温杀菌食品中不是重点关注的对象，关注重点对象是细菌孢子。细菌细菌 是食品加工者最需要关注的 有些会形成热稳定性非常高的孢子 细细 菌菌 单细胞 分裂繁殖 条件合适的情况下，15小时内1个细胞可以繁殖到1亿个细胞 细菌细菌 一些类型的细菌能形成孢子 梭菌属（clostridium）杆菌属（Bacillus）休眠阶段 能够抵抗热处理和消毒剂等化学药剂 霉菌和酵母菌的孢子通常热不稳定 细菌细

4、菌细菌孢子 抗热机制 抗热性机制抗热性机制-渗透调节皮层膨胀学说渗透调节皮层膨胀学说产孢细菌的三种形态产孢细菌的三种形态营养细胞出现芽孢的营养细胞孢子敏 感抗 性影响食品中微生物生长的内部和外部因素影响食品中微生物生长的内部和外部因素内内 因因1、营养物质2、酸度-pH3、水分活度-aw4、天然的抑制因素5、生物结构6、其他竞争微生物等外外 因因1、温度2、发酵3、温度4、相对湿度5、添加剂6、物理状态等pH值的重要性 细菌需要在一个合适的pH环境,通过调节pH可以控制细菌生长.如果pH是4.6或低于4.6,肉毒梭杆菌芽孢的生长就会受到抑制.食品的pH通常用于确定加工要求和判断适用于美国GMP

5、规章的依据.水分活度的重要性水分活度的重要性 微生物生长需要水分，控制水分活度即可控制微生物的生长 如果水分活度很低，将没有微生物生长，繁殖和芽孢的萌发。低的水分活度可以限制微生物生长但不能杀死微生物pH和和aw，低酸和酸化食品法规的关系，低酸和酸化食品法规的关系pH aw 4.6 0.854.6 0.854.6 0.854.6 0.85 低 酸（21CFR108.35/113）酸 化（21CFR108.35/114）不是 不是不是 是不是 不是 是 不是通过温度控制微生物通过温度控制微生物 冷藏和冷冻 巴氏杀菌 热力杀菌 温度（温度（）对微生物生长的影响）对微生物生长的影响最低最低最适宜最适

6、宜最高最高Psychrophile-5-512-1515-20Psychrotroph-5-525-3030-35Mesophile5-2530-4535-47Thermophile40-4555-7560-90 嗜热菌许多是产孢子细菌.强嗜热菌孢子在50 以下不再生长.一些嗜热菌的孢子在121 60分钟后还能保持活性.嗜热菌不是病源微生物.通过化学试剂控制微生物的生长通过化学试剂控制微生物的生长 使用化学方法只能抑制而不能免活 必须获得批准 酸和相应的盐（如乳酸，乳酸钠），一些磷酸盐等。盐-降低水分活度亚硝酸盐-抑制肉毒梭杆菌一般情况下用于酸化食品的防腐剂一般情况下用于酸化食品的防腐剂对羟基

7、本甲酸酯-在3.0-8.0pH范围抑制霉菌和酵母菌安息香酸钠-在2.5-4.0pH范围抑制霉菌和酵母菌和一些细菌山梨酸钾-在pH 6.5范围抑制霉菌和酵母菌，通常与安息香酸钠共同使用.防腐剂只能用来控制腐败微生物，不能作为控制病防腐剂只能用来控制腐败微生物，不能作为控制病源微生物的唯一措施。源微生物的唯一措施。酸化食品中关注的微生物因素酸化食品中关注的微生物因素?肉毒梭杆菌（Clostridium Botulinum)-能生产致命的毒素(肉毒素)-在土壤中广泛存在 -孢子耐热 -罐装和其他加工过程产生一个厌氧环境(专性厌氧菌)-最耐热的细菌性病原微生物酸化食品中关注的微生物因素酸化食品中关注的

8、微生物因素肉毒梭杆菌（Clostridium Botulinum)低酸罐头食品-肉毒梭杆菌的孢子必须被破坏 酸化食品中-pH 4.6或更低,以抑制肉毒梭杆菌孢子的萌发和生长肉毒梭杆菌（肉毒梭杆菌（Clostridium Botulinum)种类 毒素类型 A,B,F B,E,F抑制pH值 4.6 5.0抑制NaCl浓度 10%5%最小水活度aw 0.93 0.97最适宜温度 37 30 生长温度范围 10-40 3.3-45 D100c 孢子 25min NSD121c 0.1-0.2min NS 热力杀菌热力杀菌/商业无菌食品的腐败商业无菌食品的腐败 腐败是一个经济问题不是公共健康问题-细菌

9、性的腐败-非细菌性腐败细菌性腐败发生的原因细菌性腐败发生的原因-前因性腐败 热加工前时间太长-加工后的污染：真空度不够 罐体损坏 冷却水渗入-加热强度不够-嗜热菌腐败 -耐酸细菌腐败 怎么控制？怎么控制？非细菌性腐败非细菌性腐败-食物的化学成分与罐的内壁发生化学反应-食物中的酸与罐的金属内壁反应-罐装得太满-装罐时真空度不够或无真空度 耐酸的病原菌耐酸的病原菌 大肠杆菌O157和沙门氏菌是苹果汁和柑橘分别面临的问题,这些产品按原始定义也可能是酸化食品,但有专门的法规规定了。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌食物中大量金黄色葡萄球菌生长可能产生肠毒素（Enterotoxin）最低数值最低数值生长生长产

10、毒素产毒素pH4.0-4.54.5-5.5 aw 0.83-0.850.88温度 6.7 10肠毒素（Enterotoxin）具有很强的耐热性D110c=18-16minD121c=9.9-11.4min酸化食品中关注的微生物因素酸化食品中关注的微生物因素肉毒梭杆菌（Clostridium Botulinum)其他的产孢子细菌霉菌酵母菌寄生虫病毒耐酸的O157和沙门氏菌耐热的毒素-例如金黄色葡萄球菌肠毒素1、微生物学和酸化食品2、热力杀菌和巴氏杀菌的原则3、酸化食品的原则5、法规-108法规的A、B部分6、法规-114法规 7、工艺备案/电子数据库8、酸性、低酸和酸化食品的区分9、玻璃容器10

11、、记录11、检查技巧2011 FDA酸化食品检查员课程酸化食品检查员课程二、热力杀菌和巴氏杀菌的原则二、热力杀菌和巴氏杀菌的原则基本的概念基本的概念 巴氏杀菌 pasteurization 热力杀菌 thermal processing D 值 z值 热穿透 热分布热处理的强度热处理的强度温和温和强杀酸抑pH4.6pH7.0pH3.0营养细胞已形成孢子的营养细胞营养细胞已形成孢子的营养细胞1、微生物学和酸化食品2、热力杀菌和巴氏杀菌的原则3、酸化食品的原则5、法规-108法规的A、B部分6、法规-114法规 7、工艺备案/电子数据库8、酸性、低酸和酸化食品的区分9、玻璃容器10、记录11、检查

12、技巧2011 FDA酸化食品检查员课程酸化食品检查员课程三、酸化食品的原则酸化食品的原则 掌握以下概念：pH、酸、碱、缓冲能力 掌握测定物质 pH的方法 理解缓冲能力是如何影响 pH的 区分和掌握酸化的方法 需注意的重要因素需注意的重要因素 缓冲物质 Buffers 产品的差异 （物理形状-酸的穿透；化学成分-缓冲）酸化的方法 采样 pH计 pH的测定 滴定酸度 酸化的方法酸化的方法 1、单个容器的直接酸化法2、直接批量酸化法。将一定量的酸直接加到一定量的原料中3、在酸溶液中漂烫4、将漂烫过的原料侵入酸溶液中5、将酸性食品加入低酸食品中根据实际情况选择最适合的方法根据实际情况选择最适合的方法采

13、样的程序采样的程序 酸化食品中所有含水的组份pH必须小于等于4.6含水的组分包括酸溶液和食品固体部分产品的液体和固体部分可以分开或混合进行测定,最终平衡pH小于等于4.6如果用有机酸酸化，在固体中加入20%的蒸馏水，不影响测定的pH.采样的程序采样的程序 如果用有机酸酸化，在固体中加入20%的蒸馏水，不影响测定的pH如果产品含油量高，需先去除油后再进行测定需注意的重要因素需注意的重要因素缓冲物质 Buffers产品的差异 （物理形状-酸的穿透；化学成分-缓冲）酸化的方法采样 pH计 （严格按使用说明书操作，校准，电极清洗）（严格按使用说明书操作，校准，电极清洗）pH的测定三种酸度的测定方法三种

14、酸度的测定方法 电位法 potentiometer比色法 colorimetri pH4，0.1测定精度，产品固有颜色不影响测定测定精度，产品固有颜色不影响测定 滴定法 Titratable acidity analysis 滴定酸度和滴定酸度和pH的稳定比例关系的稳定比例关系1、微生物学和酸化食品2、热力杀菌和巴氏杀菌的原则3、酸化食品的原则5、法规-108法规的A、B部分6、法规-114法规 7、工艺备案/电子数据库8、酸性、低酸和酸化食品的区分9、玻璃容器10、记录11、检查技巧2011 FDA酸化食品检查员课程酸化食品检查员课程五、法规五、法规-108法规的法规的A、B部分部分主要规定

15、了美国国内企业的紧急许可证管理1、微生物学和酸化食品2、热力杀菌和巴氏杀菌的原则3、酸化食品的原则5、法规-108法规的A、B部分6、法规-114法规 7、工艺备案/电子数据库8、酸性、低酸和酸化食品的区分9、玻璃容器10、记录11、检查技巧2011 FDA酸化食品检查员课程酸化食品检查员课程六、法规六、法规-114法规法规-按照21CFR114法规规定，区分什么是酸性食品和酸化食品。-熟悉常用的酸化物质和使用方法-理解平衡pH的概念-了解发酵食品的特点-了解酸化食品生产企业加工控制过程的一些关键因素酸性食品酸性食品-自然pH等于或小于 4.6.自然pH-产品加工前的pH-酸性食品在加工过程中

16、可能变成低酸食品 -如用碱处理西红柿 -发酵食品通过水洗除盐 如果酸性食品或发酵食品在加工过程中使pH升高变成低酸食品,通过加酸的方式可以将其变为酸化食品酸化食品定义酸化食品定义-低酸食品（pH4.6，aw 0.85 中加入酸或者酸性食品-最终产品的平衡 等于或小于 4.6-水分活度大于0.85哪些不是酸化食品哪些不是酸化食品 酸性食品 发酵食品 碳酸饮料（21CFR165）果酱、果冻、蜜饯（21CFR150）果汁类(21CFR146)冷藏或冷冻食品 水分活度等于小于0.85的 常用的酸化用酸常用的酸化用酸乙酸 Acetic acid柠檬酸 Citric acid富马酸 Fumaric aci

17、d苹果酸 Malic acid 酒石酸 Tartaric acid 乳酸 Lactic acid葡萄糖酸d-内酯 Glucono Delta Lactone(GDL)常用的酸化用酸常用的酸化用酸磷酸 Phosphoric acid 盐酸 Hydrochloric acid抗坏血酸 Ascorbic acid丙酸 Propionic acid山梨酸Sorbic acid 琥珀酸 HupSuccinic acid 加工控制过程的重点关注因素加工控制过程的重点关注因素关于喷码 -企业必须在每一个容器上喷永久可见的数码 -数码必须包含三个信息 工厂代码 产品代码 生产的年月日 喷码方式可以是凸印,墨印

18、，或是在商标上孔印工艺规程的确定必须有熟悉酸化食品加工并有经验的权威专家制订 -企业自有 -外部的杀菌权威加工控制过程的重点关注因素加工控制过程的重点关注因素关于发生偏离情况的处理偏离的两种主要情况发生偏离企业必须：-按要求重新加工 -按低酸罐头热力杀菌 -重新评估（必要时冷藏）加工控制过程的重点关注因素加工控制过程的重点关注因素关于发生偏离情况的处理评估必须：-由有能力的权威进行 -按规定程序排除所有可能存在的危害 -如果被评估存在不安全可能，必须重新加工或销毁 -必须保持相关记录加工控制过程的重点关注因素加工控制过程的重点关注因素七、工艺备案七、工艺备案/电子数据库电子数据库FDA2541

19、，FDA2541a，FDA2541c八、酸性、低酸和酸化食品的区分八、酸性、低酸和酸化食品的区分九、玻璃容器九、玻璃容器1、微生物学和酸化食品2、热力杀菌和巴氏杀菌的原则3、酸化食品的原则5、法规-108法规的A、B部分6、法规-114法规 7、工艺备案/电子数据库8、酸性、低酸和酸化食品的区分9、玻璃容器10、记录11、检查技巧2011 FDA酸化食品检查员课程酸化食品检查员课程十、酸化食品的记录十、酸化食品的记录 -明确需要哪些记录？-明确记录需要保存多长时间 -当发现记录存在问题时，需要制定相应的处理措施十、酸化食品的记录十、酸化食品的记录（a）原材料、包装材料、终产品的有关记录；包括其

20、供应商符合美国FDA相关法规的证明材料（保证措施的证明材料）。例如 -原料pH记录 -碱去除的记录 -玻璃容器碎片和划痕的检查记录 -供应商对供应辅料成分的保证（b）加工过程和产品符合工艺规程 的相关记录必须保存 -包括pH测定记录和其他关键因子的测定记录 -如果有热加工过程，加热的时间和温度必须记录 法规没有强制规定温度的测定方法和记录设备 十、酸化食品的记录十、酸化食品的记录（b）记录信息必须满足可供评估产品公共健康危害的要求 -产品 -喷码 -日期 -罐形 记录对于召回的重要性 十、酸化食品的记录十、酸化食品的记录（c）有关偏离的记录 -发生偏离时必须保留记录 -有可能受到影响的产品需记

21、录 -每个偏离发生和采取纠正措施的记录需分开保存十、酸化食品的记录十、酸化食品的记录（d）终产品记录需满足区分各批产品的要求企业还须同时满足反恐注册法规列出的记录保持要求十、酸化食品的记录十、酸化食品的记录（e）记录需在工厂或容易取阅的地方3年。十、酸化食品的记录十、酸化食品的记录1、微生物学和酸化食品2、热力杀菌和巴氏杀菌的原则3、酸化食品的原则5、法规-108法规的A、B部分6、法规-114法规 7、工艺备案/电子数据库8、酸性、低酸和酸化食品的区分9、玻璃容器10、记录11、检查技巧2011 FDA酸化食品检查员课程酸化食品检查员课程十一、检查技巧十一、检查技巧1、历史情况的准备 （专家

22、支持）2、法规的准备3、设备工具的准备 pH计/pH试纸 余氯试纸 缓冲溶液 温度计 秒表 圆规 头尺 安全眼镜 检查的准备 4、记录表482a 表 demand482b表 request 检查的准备检查的准备 检查关注的检查关注的4个重点方面个重点方面 -工艺规程建立的科学性 -工艺规程准确实施的情况 -文件和记录 -容器的密封性 FDA检查常见问题检查常见问题 -工艺规程制定依据不充分（无信息）-没有建立杀菌公式 -杀菌公式没有文件化 -不能识别和正确处理出现偏差的情况 -不能够准确确定和控制关键因子FDA检查常见问题检查常见问题 -工厂没有pH计或不能正确使用 -检测不规范（不校准）-加工记录没有包括所有的关键因子 -产品没有在FDA注册或注册信息与实际不符1、酸化食品控制的主要目标菌是什么？2、如何区分酸化食品和酸性食品？他们适用的美国法规分别是什么？3、加工过程中主要有哪几种酸化方式？请分析他们的优缺点。4、造成酸化食品腐败的主要原因，罐装过程中哪些是防止腐败的关键因素？思考题思考题谢 谢！