食品质量与安全控制学课件第2章-卫生标准操作程序(SSOP).ppt
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- 食品质量 安全 控制 课件 卫生标准 操作 程序 SSOP
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1、第第2章:章:卫生标准操作程序卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure;SSOP)国以民为本,民以食为天国以民为本,民以食为天,食以安为先食以安为先。-中国古语中国古语过莫大于坐等无防,善莫大于时刻准备。过莫大于坐等无防,善莫大于时刻准备。-中国谚语中国谚语定义定义v卫生标准操作程序(卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure,SSOP)是食品生)是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求,产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求,而制定的指导食品加工过程中如何具体实施而制定的指导食
2、品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件,一的作业指导文件,一般它以般它以 SSOP文件文件的形式出现。的形式出现。1.卫生标准操作程序内容v美国联邦法规 21CFR Part123水产品 HACCP 法规中,推荐食品生产企业至少按 8个方面起草卫生控制的 SSOP文本。这 8个方面是:o(1)与食品和食品接触面的水(冰)的安全;)与食品和食品接触面的水(冰)的安全;o(2)与食品接触面的清洁、卫生和安全;)与食品接触面的清洁、卫生和安全;o(3)确保食品免受交叉污染;)确保食品免受交叉污染;o(4)操作人员手的清洗与消毒,卫生间设施的维护与卫生保)操作人
3、员手的清洗与消毒,卫生间设施的维护与卫生保持;持;o(5)防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其)防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物的污染物污染;它化学、物理和生物的污染物污染;o(6)正确标示、存放和使用各类有毒化学物质)正确标示、存放和使用各类有毒化学物质o(7)食品加工人员的健康与卫生控制;)食品加工人员的健康与卫生控制;o(8)鼠害、虫害的防治)鼠害、虫害的防治。食品加工厂中的食品加工厂中的卫生问题示例卫生问题示例1.1与食品和食品表面接触的水(冰)的安全v食品加工中用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素,直接与食品接触或用于食品表面接触
4、的水(冰)的来源及其处理应符合有关规定,并要考虑非生产用水与生产用水的交叉污染以及污水处理问题。v在生产过程中应重点保证:o(1)与食品和食品接触面水的安全供应;(2)制冰用水的安全供应;(3)饮用水与非饮用水间没有交叉关联。1.1.1生产加工用水的要求v食品加工用水应使用符合生活饮用水卫生标准(GB 57492006)的规定;v水产品加工中冲洗原料使用的海水应符合海水水质标准(GB 30971997);v软饮料用水质量达到软饮料用水标准(GB10791989)的要求。v另外,申请国外注册的食品加工厂,生产用水应符合进口国规定。1.1.2防止生产用水被污染的措施v防止供水设施被污染(城市公共用
5、水防止供水设施被污染(城市公共用水)v自供水自供水v海水海水v冰冰通常防止供水设施被污染的措施通常防止供水设施被污染的措施(1)为便于日常对供水系统进行管理与维护,)为便于日常对供水系统进行管理与维护,应建应建立和保存详细的供水网络图立和保存详细的供水网络图;(2)有蓄水池(塔)的工厂,)有蓄水池(塔)的工厂,水池要有完善的防尘、水池要有完善的防尘、防虫和防鼠措施防虫和防鼠措施,与外界相对封闭,并制定定期清洗,与外界相对封闭,并制定定期清洗消毒计划;消毒计划;(3)有两种供水系统并存的企业,应用)有两种供水系统并存的企业,应用不同颜色标不同颜色标记管道记管道,防止饮用水与非饮用水混淆;,防止饮
6、用水与非饮用水混淆;(4)水管)水管离水面距离应为水管直径的离水面距离应为水管直径的 2倍倍,水管管,水管管道有空气隔断或使用真空排气阀;道有空气隔断或使用真空排气阀;(5)供水设施要完好,)供水设施要完好,一旦损坏后应立即维修好一旦损坏后应立即维修好。企业自己打井,使用的是自供水v除以上措施外还应注意自供水的水质必须符合国家规定的生活饮用水标准,根据官方实验室的微生物检测报告决定是否使用化学消毒剂,如需使用,常采用 10mg/L浓度的加氯消毒处理。海水v直接与食品或与食品接触面接触的海水应符合饮用水的微生物标准且无异物。v作为自然水源,海水易受环境污染、微生物污染和某些天然毒素(如赤潮)的影
7、响,因此用海水对水产品进行初加工时要注意对海水质量进行监测。冰v必须采用符合饮用水标准的水制造冰必须采用符合饮用水标准的水制造冰;v制冰设备和盛装冰块的器具,必须保持良好的清洁制冰设备和盛装冰块的器具,必须保持良好的清洁卫生状况;卫生状况;v冰的存放、粉碎、运输、盛装等都必须在卫生条件冰的存放、粉碎、运输、盛装等都必须在卫生条件下进行,防止与地面接触造成污染。下进行,防止与地面接触造成污染。1.1.3供水安全的监测供水安全的监测v有合格的证明后方可使用有合格的证明后方可使用v对于城市公共用水,当地对于城市公共用水,当地卫生防疫部门卫生防疫部门每年至少一每年至少一次检验全项目;对自备水源监测频率
8、要增加,一年次检验全项目;对自备水源监测频率要增加,一年至少两次。至少两次。v企业企业对水的微生物检验每月至少一次;企业用试纸对水的微生物检验每月至少一次;企业用试纸或比色法对水的余氯每天检验一次。无论是使用城或比色法对水的余氯每天检验一次。无论是使用城市公共用水还是自备水源,水质都要符合国家饮用市公共用水还是自备水源,水质都要符合国家饮用水标准。水标准。v使用海水加工的,其水质应符合使用海水加工的,其水质应符合 GB 30971997标准标准,检测的频率应比城市公共用水或自备水源更,检测的频率应比城市公共用水或自备水源更频繁。频繁。v应应定期对盛装冰的器具和冰进行微生物检测定期对盛装冰的器具
9、和冰进行微生物检测。v水的贮存水的贮存水塔水塔蓄水池蓄水池储水罐储水罐清洗和消毒清洗和消毒 方法、次数和记录方法、次数和记录 安全安全v水的处理水的处理加氯处理加氯处理 v 至少至少20分种分种v 余氯浓度为余氯浓度为0.05-0.3 ppm(国标国标)自动加氯系统自动加氯系统臭氧处理臭氧处理紫外线消毒紫外线消毒v供水网络图供水网络图 出水口编号出水口编号 管道区分管道区分 标记标记v防止饮用水与污水的交叉污染防止饮用水与污水的交叉污染v消防用水消防用水v废水排放废水排放地面地面 坡度坡度 易于排水易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面
10、地面地沟地沟v明沟明沟v暗沟加篦子暗沟加篦子(易于清洗、不生锈)易于清洗、不生锈)流向流向 清洁区到非清洁区清洁区到非清洁区与外界接口与外界接口 防异味、防蚊蝇防异味、防蚊蝇v污水处理污水处理符合国家环保部门的要求符合国家环保部门的要求必要的处理必要的处理ISO14000符合防疫的要求符合防疫的要求 特别是来料加工特别是来料加工1.1.4纠正v监控时发现加工用水存在问题,应终止使用这种水源,直到问题得到解决。1.1.5记录v水的监控、维护及其它问题处理都要记录并保存。1.2与食品接触表面的清洁、卫生和安全v食品接触表面包括:食品接触表面包括:v直接直接加工设备加工设备工器具和台案工器具和台案加
11、工人员的手或手套、工作服加工人员的手或手套、工作服v间接:间接:未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手卫生间的门把手垃圾箱垃圾箱 等等 目的:防止交叉污染目的:防止交叉污染1.2.1与食品接触表面的要求v(1)材料要求 与食品接触表面应选用耐腐蚀、不生锈、表面光滑、易清洗的无毒材料,如 300系列的不锈钢材料。不能使用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等材料;对于手套、围裙、工作服应根据用途,采用耐用、易清洗和消毒的材料进行合理设计和制作。v(2)设计安装要求 与食品接触表面的制造和设计应本着便于清洗和消毒的原则,制作工艺精细,无粗糙焊缝、凹陷、破裂等,易排水并不积存污物;
12、安装及维护方便,始终保持良好保养的状态;设计安全,在加工人员犯错误情况下不致造成严重后果。1.2.2与食品接触表面的清洗、消毒v(1)加工设备与工器具清洗消毒程序通常包括以下步骤:v 清扫:首先用刷子、扫帚彻底清除设备、工器具表面的食品残渣和污物;v 预冲洗:用清洁水冲洗设备和工器具表面,除去清扫后遗留的微小残渣;v 清洗:根据清洁对象的不同,选用不同类型的清洗剂对设备和工器具进行清洗,常用的清洗剂有碱性清洗剂、酸性清洗剂、溶剂型清洗剂以及擦洗剂等;v 冲洗:用流动的洁净水冲去与食品接触面上的清洁剂和污物,为消毒提供良好的界面;v 消毒:应用允许使用的消毒剂,杀死和清除物品上存在的病原微生物。
13、常用的消毒剂有 82 热水、含氯消毒剂、碘化合物、溴化物、季铵化合物、酸杀菌剂和过氧化氢等。消毒的方法通常为喷洒、浸泡等;v 冲洗:消毒结束后,应用符合卫生条件的水对被消毒对象进行清洗,尽可能减少消毒剂的残留;v 设有隔离的工器具洗涤消毒间,将不同清洁度的工器具分开。(2)工作服和手套v手和手套手和手套1.手套比手更容易清洗和消毒手套比手更容易清洗和消毒2.不得使用线手套,且不易破损不得使用线手套,且不易破损3.清洗消毒的程序、方法、频率和手一样清洗消毒的程序、方法、频率和手一样4.手套的贮存手套的贮存.工作服工作服v工作服工作服1.集中清洗和消毒集中清洗和消毒2.专用的洗衣房专用的洗衣房3.
14、洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应4.不同区域的工作服分开不同区域的工作服分开5.每天清洗消毒每天清洗消毒工作服用来保护产品,不是保护加工人员工作服用来保护产品,不是保护加工人员(3)空气消毒v紫外线照射法:每 10 15m2安装一支 30W 紫外线灯,消毒时间不少于30min;当车间温度低于 20、高于 40、相对湿度大于 60%时,要延长消毒时间,此方法适用于更衣室、厕所。v 臭氧消毒法:一般消毒 1h,此方法适用于加工车间。v 药物熏蒸法:用过氧乙酸、甲醛,每10mL/m2进行熏蒸,此方法适用于冷库、保温车。(4)清洁频率加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒的清洗消
15、毒的频率频率v大型设备大型设备 每班加工结束之后每班加工结束之后v工器具工器具 每每24小时小时 分割刀具?分割刀具?v加工设备、器具被污染之后加工设备、器具被污染之后 立即进行立即进行v工作服和手套被污染后立即进行清洁。(5)常用消毒剂v常用消毒剂的特性,其使用方法如下:氯与氯制剂:常用的有漂白粉、次氯酸钠、二氧化氯,常用浓度(余氯)为洗手液50mg/L、消毒工器具 100mg/L、消毒鞋靴 200 300mg/L;碘化合物:常用于消毒工器具和设备,有效碘含量 25 50mg/L;季铵化合物:如新洁尔灭等,不适用于与肥皂以及阴离子洗涤剂共用,使用浓度应不低于 200 1000mg/L;两性表
16、面活性剂;65%78%的酒精水溶液;强酸、强碱:注意避免对设备、地面腐蚀及对工作人员的灼伤。1.2.3与食品接触表面的监测v(1)监测对象 与食品接触表面的状况(包括包装材料)是否达到卫生要求;设备和工器具是否进行了良好的清洁和消毒;使用消毒剂类型和浓度是可接受的;手套、工作服的清洁状况良好。v(2)监测方法和频率 视觉检查食品接触表面,每天加工前每天加工前;化学方法检查消毒剂浓度等,如用试纸检查含氯消毒剂的浓度;平皿计数、电阻法计数、生物发光计数等方法对与食品接触表面进行微生物检查。监测频率取决于监测对象和使用条件。1.2.4纠正v检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正,如再清洁、消毒、重新
17、调整消毒剂浓度、培训员工等。1.2.5记录1.3确保食品免受交叉污染v防止交叉污染时要重点防止:工厂设计造成的污染;生熟食品混放造成的污染;员工违规操作造成的污染。1.3.1造成交叉污染的来源造成交叉污染的来源(1)工厂选址、设计、车间)工厂选址、设计、车间工艺布局不合理工艺布局不合理(2)生、熟产品未分开,)生、熟产品未分开,(3)加工人员不良卫生习惯)加工人员不良卫生习惯1.3.2交叉污染的控制和预防交叉污染的控制和预防(1)工厂选址、设计和建筑)工厂选址、设计和建筑应符合食品加工企业的要求应符合食品加工企业的要求(2)车间工艺流程布局)车间工艺流程布局(3)个人卫生要求)个人卫生要求打喷
18、嚏打喷嚏1.3.3交叉污染的监测交叉污染的监测 定期环境进行监测;定期环境进行监测;生产过程中连续监控;生产过程中连续监控;对操作工人进行监控;对操作工人进行监控;每日检查产品贮存区域(如冷库)的卫生状每日检查产品贮存区域(如冷库)的卫生状况。况。1.3.4纠正纠正1.3.5记录记录1.4操作人员手的清洗与消毒,设施的维护与卫生保持v1.4.1洗手消毒和卫生间设施要求(1)洗手消毒设施(2)卫生间设施(3)卫生间要求(4)设备的维护与卫生保持v1.4.2洗手消毒程序(1)方法(2)频率 手的清洁与消毒,以及卫生设施的维护手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施v手的清洗消毒手的清洗消
19、毒v目的:防止交叉污染目的:防止交叉污染v方法和步骤:方法和步骤:1.清水洗手清水洗手2.擦洗洗手皂液擦洗洗手皂液3.用水冲净洗手液用水冲净洗手液4.将手浸入消毒液中进行消毒将手浸入消毒液中进行消毒5.用清水冲洗用清水冲洗6.干手干手手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施v手的清洗消毒手的清洗消毒v洗手消毒的设施洗手消毒的设施非手或臂动开关的水龙头非手或臂动开关的水龙头有冷热水或预混的温水有冷热水或预混的温水数量足够、位置合适的洗手消毒设施数量足够、位置合适的洗手消毒设施流动消毒车流动消毒车手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施v手的清洗消毒手的清洗消毒v频率:频率:每
20、次进入车间时每次进入车间时加工期间加工期间 每每1-2小时进行一次小时进行一次手接触了污染物、废弃物等后手接触了污染物、废弃物等后v检查和监测检查和监测手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施v卫生间的设施卫生间的设施 v位置:与车间相连接,门不能直接朝向车间位置:与车间相连接,门不能直接朝向车间v数量:与加工人员相适应数量:与加工人员相适应 厕所大楼厕所大楼v蹲坑厕所或坐便器蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染后者不易被污染 v手纸和纸篓手纸和纸篓v洗手设施洗手设施v三星酒店的水平三星酒店的水平手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施v卫生间的要求卫生间的要求v通风良好,地面
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