餐饮服务食品安全法律法规与食物中毒课件.pptx

1、讲课提纲讲课提纲 餐饮服务食品安全许可与日常监督 食物中毒调查及应急处理 预防食物中毒十大要点及部分典型案例l第一部分l餐饮服务食品安全许可与日常监督餐饮服务定义餐饮服务定义l 餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务食品安全许可餐饮服务食品安全许可l餐饮服务食品安全许可的法律依据l国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。l取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。餐饮服务食品安全许可餐饮服

2、务食品安全许可l餐饮服务食品安全许可的法律依据l提交资料：应当依照行政许可法的规定，提交食品安全法第二十七条第一项至第四项规定要求的相关资料l现场审查：必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查l审核结论：对符合规定条件的，决定准予许可；对不符合规定条件的，决定不予许可并书面说明理由。餐饮服务食品安全许可餐饮服务食品安全许可l餐饮服务食品安全许可的法律依据l具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离l具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照

3、明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施l有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度l具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物餐饮服务食品安全许可餐饮服务食品安全许可l餐饮服务食品安全许可的法律依据l食品生产经营者在本法施行前已经取得相应许可证的，该许可证继续有效。（第一百条）（第一百条）按是否有临床诊断确定病例是否就诊。餐饮服务提供企业未依照本条例第三十二条第一款规定定期维护、清洗、校验设施、设备的;餐饮服务食品安全日常监督专间以外的员工，在开始工作、处理食物前；把

4、好采购验收关，正规渠道有保障。（餐饮服务监督管理办法）设区的市级人民政府应当在接到报告后2小时内向省、自治区、直辖市人民政府报告。对可疑中毒食品的加工过程进行调查经调查是与早餐吃的盒饭有直接关系，宾馆厨师孙某27日晚20时加工盒饭后，没将盒饭低温冷藏，而是室温放置，现场检查发现孙某指甲长，指甲内有黑色污垢，据本人叙述盛装盒饭时没有洗手，对孙某的手和剩余的酱牛肉进行检验，查出致病菌金黄色葡萄球菌，因此这起中毒事件是由于操作人员个人卫生不好，手感染了致病菌，盒饭存放时间过长，导致致病菌大量繁殖造成中毒发生。对下列情形，实施紧急报告制度：刚腌不久蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%

5、、气温高于20的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增高，一般腌后20天消失。中毒人数、发病时间、临床症状、住院及救治情况。掌心对掌心搓擦 2.集体食堂出事多，皆因加热没熟透。千万不要太好色，毒素藏在绿莹莹。质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中可以采用国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门认定的快速检测方法对食品进行初步筛查；与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查。购置、使用集中消毒企业供应餐具、饮具的，应当索取消毒合格凭证。拒不停止经营违法食品的；食物中毒调查及应急处理所涉及的法律法规餐饮服务食品安全许可餐饮服务食品安

6、全许可l餐饮服务食品安全许可的法律依据l其他食品生产经营者应当在依法取得相应的食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可后，办理工商登记。l食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为3年。（实施条例）（实施条例）餐饮服务食品安全许可餐饮服务食品安全许可l餐饮服务食品安全许可的法律依据l餐饮服务许可证的，应具备以下基本条件：l具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒场所以及其他污染源保持规定的距离l具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗

7、涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施（餐饮服务许可管理办法）（餐饮服务许可管理办法）餐饮服务食品安全许可餐饮服务食品安全许可l餐饮服务食品安全许可的法律依据l具有合理的布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物l具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度l法律、法规、规章和标准规定的有关要求（餐饮服务许可管理办法）（餐饮服务许可管理办法）餐饮服务食品安全许可餐饮服务食品安全许可餐饮服务食品安全许可的法律依据l准予延续的，颁发新的餐饮服务许可证，原许可证号不变。l餐饮服务经营者在领

8、取变更、延续后的新证前，应向原发证部门上缴原证。l追究有关人员行政责任时，按照下列原则：申请人不符合餐饮服务许可条件，承办人出具申请人符合餐饮服务许可条件的意见的，追究承办人行政责任承办人认为申请人不符合餐饮服务许可条件，主管领导仍然批准发放餐饮服务许可证，追究主管领导行政责任承办人和主管领导均有过错的，主要追究主管领导行政责任（餐饮服务许可管理办法）（餐饮服务许可管理办法）餐饮服务食品安全许可餐饮服务食品安全许可l餐饮服务食品安全许可的法律依据l经营类别分为：l 特大型餐馆；l 大型餐馆；l 中型餐馆；l 小型餐馆；l 快餐店；l 小吃店；l 食堂；l 饮品店。（餐饮服务许可管理办法）（餐饮

9、服务许可管理办法）餐饮服务食品安全许可餐饮服务食品安全许可l餐饮服务食品安全许可的法律依据l特大型餐馆，指经营场所使用面积在3000以上（不含3000），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。l大型餐馆，指经营场所使用面积在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位数在2501000座（不含250座，含1000座）的餐馆。l中型餐馆，指经营场所使用面积在150500（不含150，含500），或者就餐座位数在75250座（不含75座，含250座）的餐馆。l小型餐馆，指经营场所使用面积在150以下（含150），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。（餐饮服

10、务许可管理办法）（餐饮服务许可管理办法）餐饮服务食品安全许可餐饮服务食品安全许可l餐饮服务食品安全许可的法律依据l小吃店，指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。l快餐店，指事先制作，快速提供餐饮服务的提供者。l饮品店，指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。l食堂，指设于机关、企事业单位、学校、工地等地点（场所），供内部人员就餐的提供者。（餐饮服务许可管理办法）（餐饮服务许可管理办法）餐饮服务食品安全许可餐饮服务食品安全许可餐饮服务食品安全许可的法律依据l各类餐馆：单纯经营火锅或者烧烤的，加注“单纯火锅”或者“单纯烧烤”；l上述经营类别中的（一）（七）类单位：供应凉菜的加注“含凉菜”，不供应

11、的加“不含凉菜”；供应自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供应的加“不含裱花蛋糕”；供应生食海产品的加注“含生食海产品”，不供应的加“不含生食海产品”。餐饮服务食品安全许可餐饮服务食品安全许可餐饮服务食品安全许可的法律依据l餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求l具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所

12、，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离l具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施l有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度（第二十七条）（第二十七条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物l餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具

13、用后应当洗净，保持清洁l贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输l直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（第二十七条）（第二十七条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具l用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准l使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害l法律、法规规定的其

14、他要求。（第二十七条）（第二十七条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监督管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。（实施条例）（实施条例）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l禁止生产经营下列食品：l用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物

15、质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品l致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品l营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（第二十八条）（第二十八条）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。菜豆扁豆四季豆，吃前烧炒要焖透，餐饮服务食品安全许可的法律依据餐饮服务提供企业未依照本条例第三十二条第一款规定定期维护、清洗、校验设施、设备的;食品加热须彻底，中心温度不能低；（餐饮服务监督管理办法）餐饮

16、服务许可证的，应具备以下基本条件：发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。餐饮单位的环境卫生不好不仅直接影响消费者的就餐兴趣和消费欲望，而且环境卫生不好时，可以通过飘尘、废气、污水、虫害迁移和叮咬等，将夹带的病菌和污物污染食品和餐用具，危害消费者健康。查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备发生重大食品安全事故的，县级以上人民政府应当立即成立食品安全事故处置指挥机构，启动应急预案，依照前款规定进行处置。把好采购验收关，正规渠道有保障。食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、

17、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件。擅自超越或者变更餐饮服务许可证核定的内容从事餐饮服务的；餐饮服务食品安全日常监督的法律依据餐饮服务食品安全日常监督食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。餐饮服务食品安全日常监督的法律依据任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。在承办大型活动或大型运动会送餐任务的时候，由于外送的盒饭往往多达数百甚至几千个，容易发生问题，主要表现在：餐饮服务食品安全许可的法律依据餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品

18、l病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品l未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品（第二十八条）（第二十八条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l被包装材料、容器、运输工具等污染的食品l超过保质期的食品l无标签的预包装食品l国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品l其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（第二十八条）（第二十八条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安

19、全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。l国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。（第三十二、三十三条）（第三十二、三十三条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。（实施条例）（实施条例）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l餐饮

20、服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员。l被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起五年内不得从事餐饮服务经营管理工作。l餐饮服务提供者不得聘用本条第二款规定的人员从事管理工作。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l餐饮服务提供者应当依照食品安全法的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。（餐饮

21、服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。l食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（第三十四条）（第三十四条）查封违法从事食品生产经营活动的场所。食品安全突发事故的应急处理（二）双手涂上洗涤剂。在获取现场卫生学调查的资料和实验室检验结果后，结合临床表现、流行病学资料、可疑食品加工制作

22、情况和实验室检验结果进行汇总分析，按各类食物中毒诊断标准确定的判定依据和原则作出综合判定。尽快采取控制或通告停止销售、食用可疑中毒食品等相应措施，防止食物中毒进一步蔓延和扩大。实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台帐。通常所说的个人卫生，主要包括以下几个方面：（1）勤洗手，勤剪指甲；低风险食品（指水分含量低、高糖、高盐、高酸度或腌渍的食品，例如干果、饼干面包、酱菜、泡菜、加糖炼乳等等），可以在常温条件下较长时间存放。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关

23、证据。（二）制定有效的清洗和消毒方法及制度采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督咽部炎症手长疮，食品卫生有影响；食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。卫生管理员开始加工前对卫生消毒情况进行检查，并立即解决已注意到的问题，记录在每班的班次交接卡中。任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。（餐饮服务监督管理办法）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统

24、既是食品又是中药材的物质。餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l食品生产经营者应当依照食品安全法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。（实施条例）（实施条例）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l食品生产经营人员依照食品安全法第三十四条第二款规定进行健康检查，其

25、检查项目等事项应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。（实施条例）（实施条例）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l餐饮服务提供者应按照食品安全法第三十四条的规定，落实从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。不得安排实施条例第二十三条规定的有碍食品安全疾病的人员，从事接触直接入口食品的工作。l餐饮服务从业人员应依照食品安全法第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可从事工作。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l食品经营者采购食

26、品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。l食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。l食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。l实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。（第三十九条）（第三十九条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十六条第二款、第三十七条第一款、第三十九条第二款的规定建立进货查验记录制度、食品出厂检验记录制度，如

27、实记录法律规定记录的事项，或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。（实施条例）（实施条例）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l餐饮服务提供者应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。l从食品生产单位、批发市场等采购的，应查验并索取供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件；从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应留存采购清单。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）接到

28、报告的卫生行政主管部门应当在2小时内向本级人民政府报告，并同时向上级人民政府卫生行政主管部门和国务院卫生行政主管部门报告。便后上厨操作前，认真洗手保安全。扁豆在各地的叫法不一样，又叫四季豆、共豆、刀豆、豆角等。（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备不符合食品安全法第六十六条规定的进口预包装食品；组建食物中毒应急小分队餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督餐用具清洗消毒后如不再使用必须放在保洁柜内。查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料餐饮服务食品

29、安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督（餐饮服务监督管理办法）对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，必须立即脱离接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。对疑难食物中毒事故进行调查时，应对有关的可疑食物列表并分别进行询问调查，调查时应注意具有相同进食史的发病者与未发病者的食物差别，以利于通过计算、分析罹患率并进行统计学显著性检验。食品生产经营者的生产经营条件发生变化，未依照本条例第二十一条规定处理的，由有关主管部门责令改正，给予警告；为了生活为健康，大家心往一处想！餐饮服务提供企业未依照本条例第三十

30、二条第一款规定定期维护、清洗、校验设施、设备的;厨房库房加工间，每天清洁要排班。餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。l采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l实行统一配送经营方式的餐饮

31、服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台帐。l门店自行采购的部分，应遵照本办法第十二条的规定。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l 餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品：l食品安全法第二十八条规定的食品；l不符合食品安全法第六十六条规定的进口预包装食品；l不符合食品安全法第四十八条规定的食品；l不符合食品安全法第五十条规定，添加药品（国务院卫生行政部门制定、公布的按照传统既是食品又是中药材的物质除外）的食

32、品。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。l食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（第四十、四十一条）（第四十、四十一条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l预包装食品的包装上标签应当标明下列事项：l名称、规格、净含量、生产日期l成分或者配料表l生产者的名称、地址、联系方式l保质期l产品标准代

33、号l贮存条件l所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称l生产许可证编号l法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。（第四十二条）（第四十二条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。l生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。（第四十六、五十条）（第四十六、五十条）餐饮服务食品安

34、全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。l餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。（实施条例）（实施条例）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。l餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。（实施条例）（实施条例）餐饮服务

35、食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l食品添加剂应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用。食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。l餐饮服务提供者应当严格遵守餐饮服务食品安全操作规范。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。l贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人

36、生活物品。食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。l食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督强化自身卫生管理，落实岗位责任;发生中毒的单位名称、详细地址、联系电话。食品安全突发事故的应急处理采样工具及样品盛装容器针对微生物病原体要求无菌采样工具及样品盛装容器；门店自行采购的部分，应遵照本办法第十二条的规定。扁

37、豆在各地的叫法不一样，又叫四季豆、共豆、刀豆、豆角等。腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品（突发公共卫生事件应急条例）工作衣或隔离衣、口罩、白帽子、手套、靴子等具体而言，包括餐厅内部桌椅、柜台以及厨房操作台和灶台应整齐清洁，墙面（天花板）干净无剥落、无霉斑，风扇、空调应整洁无积尘，下水道应畅通无异味情况，排风扇、通风口无油污堆尘等。第六关 把好人员健康关个人卫生包括身体健康状况和在加工过程中作到卫生操作的习惯。餐饮服务食品安全日常监督的法律依据刚腌不久蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增

38、高，一般腌后20天消失。千万不要太好色，毒素藏在绿莹莹。特大型餐馆，指经营场所使用面积在3000以上（不含3000），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。其目的在于将调查过程中发现的问题及情况及时提供给上级部门及相关机构，尽快开展多部门之间的信息沟通，通过互动性的交流使调查结果得到适当的反馈，便于调查工作的进一步开展。餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具；及时清理清洗，确保正常运转和使用。l操作人员应当保持良好个人卫生。l需要熟制加工的食

39、品应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏。直接入口食品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l制作凉菜应当达到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏的要求。l用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督

40、的法律依据l按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。购置、使用集中消毒企业供应餐具、饮具的，应当索取消毒合格凭证。l运输食品原料的工具与设备应当保持清洁，必要时应消毒，运输保温、冷藏（冻）食品应有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l国家建立食品召回制度。l食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认

41、为应当召回的，应当立即召回。l食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。（第五十三条）（第五十三条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。l进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。l进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品

42、的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。（第六十一、六十二、六十六条）（第六十一、六十二、六十六条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。l发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。l任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。（第七十、七十一条）（第七十、七十一条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常

43、监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。l参与食品安全事故调查的部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。有关单位和个人应当配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。l任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。（实施条例）（实施条例）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l监督管理部门履行职责，有权采取下列措施

44、：l进入生产经营场所实施现场检查l对生产经营的食品进行抽样检验l查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料l查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备l查封违法从事食品生产经营活动的场所。（第七十七条）（第七十七条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中可以采用国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门认定的快速检测方法对食品进行初步筛查；对初步筛查结果表明可能不符合食品安

45、全标准的食品，应当依照食品安全法第六十条第三款的规定进行检验。初步筛查结果不得作为执法依据。（实施条例）（实施条例）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和食品生产经营者签字后归档。l监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。（第七十八、七十九条）（第七十八、七十九条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全

46、日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的相关票证、货源、数量、存货地点、存货量、销售量等信息。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l对下列内容进行重点检查：l餐饮服务许可证；l从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；l环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；l餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务

47、监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全日常监督的法律依据l食品、食品添加剂采购查验记录制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度情况；l食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；l餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况；l用水的卫生情况；l其他食品安全管理制度及其执行情况。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据l未经许可从事食品生产经营活动l没收违法所得l没收违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违

48、法生产经营的工具、设备、原料等物品l违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。（第八十四条）（第八十四条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据l有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：l擅自超越或者变更餐饮服务许可证核定的内容从事餐饮服务的；l餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务活动的；l转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证，或者以其他形式非法使用餐饮服务许可证从事餐饮服务的。餐饮服务监督管理办法餐饮服务监督管理办法餐饮服务食品安全日常

49、监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据l违法所得，系指违反食品安全法、实施条例等食品安全法律法规和规章的规定，从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入。l货值金额，系指餐饮服务经营的食品市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计算，成品按销售价格计算。餐饮服务监督管理办法餐饮服务监督管理办法餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据l 违反第二十八条第一至六、第八、第十款的规定以及主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营l没收违法所得l没收违法生产经营的食品和用于违法生

50、产经营的工具、设备、原料等物品l违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款l情节严重的，吊销许可证（第八十五条）（第八十五条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督l餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据l食品生产经营者的生产经营条件发生变化，未依照本条例第二十一条规定处理的，由有关主管部门责令改正，给予警告；造成严重后果的，依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚。l餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第二款规定检查待加工的食品及原料，或者发现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使用的，依照食品安全法第八