食物中毒常用分析技术-课件.ppt

1、 第一节第一节 中毒中毒 一、毒物与中毒一、毒物与中毒 1 1 毒物的定义毒物的定义 “毒物毒物”是指在一定的条件下，不论以何种方式，小剂量是指在一定的条件下，不论以何种方式，小剂量作用于机体，与机体产生物理或化学作用，导致机体正常作用于机体，与机体产生物理或化学作用，导致机体正常生理机能的破坏，引起一系列病理改变，甚至危及生命造生理机能的破坏，引起一系列病理改变，甚至危及生命造成死亡的物质。成死亡的物质。“毒物毒物”不是绝对的概念，是因条件不同而决定的。在一不是绝对的概念，是因条件不同而决定的。在一定条件下，毒物也可以是药物。临床上应用的很多药物也定条件下，毒物也可以是药物。临床上应用的很多

2、药物也是剧烈的毒物，如生物碱、砷、汞等化合物，与人们日常是剧烈的毒物，如生物碱、砷、汞等化合物，与人们日常生活密切相关的食物、药物、毒物，从本质上讲三者可因生活密切相关的食物、药物、毒物，从本质上讲三者可因条件不同而互相转换。条件不同而互相转换。凡是能维持或继续正常新陈代谢的凡是能维持或继续正常新陈代谢的物质是物质是食物食物；可以改善或恢复正常新陈代谢的物质是；可以改善或恢复正常新陈代谢的物质是药物药物；扰乱或破坏正常新陈代谢的物质就是扰乱或破坏正常新陈代谢的物质就是毒物毒物。由于毒物进入机体，产生毒性作用，使由于毒物进入机体，产生毒性作用，使机体功能障碍引起疾病或死亡称为机体功能障碍引起疾病

3、或死亡称为中毒中毒。2 2 食物中毒的概念食物中毒的概念 食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒物质的食品，或者把有毒有害物质当性有毒物质的食品，或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。病）的急性、亚急性疾病。食物中有毒物质的来源，大致有下列几种情况：食物中有毒物质的来源，大致有下列几种情况：（1 1）食物在栽培、加工、运输、贮存过程中被有）食物在栽培、加工、运输、贮存过程中被有毒化学物质污染；毒化学物质污染；（2 2）在某种条件下食物本身产生大量的有毒物）在某种条件下食物本

4、身产生大量的有毒物质（如发芽土豆、捂坏的蔬菜等）；质（如发芽土豆、捂坏的蔬菜等）；（3 3）食物本身含有有毒物质，由于加工、烹调）食物本身含有有毒物质，由于加工、烹调方法不当未除去（如扁豆、木薯等）方法不当未除去（如扁豆、木薯等）（4 4）某些外形与某种食物相似，而实际是含有）某些外形与某种食物相似，而实际是含有毒素的植物，误当作食物（如莽草子、毒等）毒素的植物，误当作食物（如莽草子、毒等）（5 5）食物在加工、运输、贮存过程中被污染后，）食物在加工、运输、贮存过程中被污染后，细菌在其中大量繁殖（如沙门氏菌、条件致病菌细菌在其中大量繁殖（如沙门氏菌、条件致病菌等），或产生大量细菌毒素（如葡萄球

5、菌、内毒杆等），或产生大量细菌毒素（如葡萄球菌、内毒杆菌等）。此外，有意投放了毒物的食物而引起的中菌等）。此外，有意投放了毒物的食物而引起的中毒事件等。毒事件等。二、食物中毒特点二、食物中毒特点 尽管食物中毒原因不同，种类繁多，发病情况尽管食物中毒原因不同，种类繁多，发病情况复杂，症状有异，但一般均有以下共同的特点：复杂，症状有异，但一般均有以下共同的特点：1 1 食物中毒的潜伏期较短，很多人在短暂的时食物中毒的潜伏期较短，很多人在短暂的时间内（大多在半小时至间内（大多在半小时至2424小时内，也有在小时内，也有在2-32-3天的）天的）同时发病或先后发病，发病时的情况一般比较急同时发病或先后

6、发病，发病时的情况一般比较急骤。骤。2 2 所有病人都有相似的临床症状。所有病人都有相似的临床症状。3 3 病人在相近的时间内都食用过同种食物。与病人在相近的时间内都食用过同种食物。与食物关系比较明显，发病范围局限在食用该种有食物关系比较明显，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群中。毒食物的人群中。4 4 食物中毒没有人与人之间的直接传染性，当食物中毒没有人与人之间的直接传染性，当停止食用该种有毒食物及改善卫生状况后，发病停止食用该种有毒食物及改善卫生状况后，发病很快停止，在流行病学曲线上没有尾端。很快停止，在流行病学曲线上没有尾端。三、食物中毒的分类三、食物中毒的分类 食物中毒的原因很多，按

7、致病物质一般可划分为下列食物中毒的原因很多，按致病物质一般可划分为下列三类：三类：（1 1）化学性食物中毒：如农药、金属及其他化学物质）化学性食物中毒：如农药、金属及其他化学物质而引起。这类食物中毒的季节性和地区性都不明显。而引起。这类食物中毒的季节性和地区性都不明显。（2 2）有毒动植物食物中毒：这类食物中毒有两种情况，）有毒动植物食物中毒：这类食物中毒有两种情况，一是常吃的食物，由于加工、烹调方法不当，没有把食一是常吃的食物，由于加工、烹调方法不当，没有把食物中含有的有毒物质除去，或使其产生了有毒物质。物中含有的有毒物质除去，或使其产生了有毒物质。另外是原来就是有毒物质，误认为可食之物引起

8、。另外是原来就是有毒物质，误认为可食之物引起。这类食物中毒一般多系散在发生，并有一定的地区性，这类食物中毒一般多系散在发生，并有一定的地区性，如河豚鱼中毒多见于沿海地区，毒蕈中毒多见于山区，如河豚鱼中毒多见于沿海地区，毒蕈中毒多见于山区，木薯中毒多见于南方地区。木薯中毒多见于南方地区。（3 3）细菌性食物中毒：由于食物在生产、加工过程中）细菌性食物中毒：由于食物在生产、加工过程中被细菌污染了，细菌并在食物中大量繁殖，有的甚至还被细菌污染了，细菌并在食物中大量繁殖，有的甚至还产生毒素。人若吃了这种含有大量细菌或细菌毒素的食产生毒素。人若吃了这种含有大量细菌或细菌毒素的食物，就会发生食物中毒。这类

9、食物中毒多发生在气温较物，就会发生食物中毒。这类食物中毒多发生在气温较高的季节。高的季节。中毒类别化学性食物中毒（包括有毒动植物中毒）细菌性食物中毒（包括细菌毒素重度）中毒时期无明显的季节性。有明显的季节性，以气温较高的夏季为多。中毒食物如发芽土豆、苍耳子、苦杏仁、黄花菜、河豚等与食物是否腐败变质无关。以病死牲畜、猪头肉、内脏、剩米饭等为主，与食物发霉或腐败变质有直接关系。中毒的潜伏期多在几分钟至2小时内发生，除敌鼠钠盐外，一般不超过6小时一般在3-24小时，细菌毒素可在23小时发病中毒范围凡食入的人数几乎全体中毒。通常占食入人数的多数但不全部发病。中毒症状体温胃肠症状神经系统症状体温一般不发

10、热，偶有反而降低的现象；一般以多次呕吐为主，少见腹泻、腹痛；神经症状比较明显。一般都有发热37.5-39（毒素性除外)；一般以腹泻、腹痛为主，伴有呕吐、恶心；除头痛、头晕外一般神经性症状不太明显（肉毒中毒除外）治疗效果按一般常规抢救治疗，往往不见显著效果，死亡率较高。抢救及时，多数病情迅速好转，几无死亡。四、常见毒物中毒症状四、常见毒物中毒症状症状毒物特殊面容颜面樱红颜面潮红颜面口唇青紫氰化物、一氧化碳阿托品、河豚、VA亚硝酸盐、苯胺、硝基苯特殊气味杏仁味消毒水味蒜臭味霉臭味 氰化物、硝基苯、有机磷、来苏尔、磷化锌、六六六、血液变化血色正常不凝血色鲜红血呈酱色不凝敌敌鼠钠盐、杀鼠灵、溴敌隆、氰

11、化物、一氧化碳、亚硝酸盐、苯胺、硝基苯消化 分泌系统流涎口鼻冒白沫口鼻冒灰色或血样沫剧烈腹痛口渴剧烈呕吐与腹泻血尿 尿闭有机磷、有机氟、砷、汞有机磷安妥酚、砷、汞、磷化锌、河豚磷化锌、砷砷、汞、巴豆、桐油、蓖麻汞、蓖麻、敌鼠 神经系 统闪击样昏倒迅速死亡昏睡痉挛震颤幻觉狂躁不安口唇四肢发麻后只无力视觉障碍、复视、失明瞳孔缩小瞳孔散大氰化物、烟碱安眠镇静药、一氧化碳氰化物、有机碳、氟乙酰胺、毒鼠强有机磷、有机氯、鱼藤曼陀罗、大麻氟乙酰胺、河豚、大麻河豚、大麻溴杀灵甲醇有机磷、吗啡、磷化锌大麻、奎宁呼吸循环及其他呼吸浅慢、血压下降肺水肿心跳加剧、心律率乱、出汗大量出汗体温升高皮肤发红、起泡安眠镇静

12、药、吗啡有机磷氟乙酰胺、强心甙类、氨茶碱有机磷有机磷、有机氯、阿托品巴豆、强酸一、食物中毒的现场处理一、食物中毒的现场处理 食物中毒具有来势猛、病情急、范围广、重症等多种特点。食物中毒具有来势猛、病情急、范围广、重症等多种特点。医务人员能否比较迅速、准确地做好食物中毒的现场处理，将医务人员能否比较迅速、准确地做好食物中毒的现场处理，将直接影响患者的抢救治疗效果和流行病学调查的顺利进行。为直接影响患者的抢救治疗效果和流行病学调查的顺利进行。为此，医务人员在处理食物中毒病例时，要做到早期发现，此，医务人员在处理食物中毒病例时，要做到早期发现，初步初步诊断，立即报告，积极抢救，封存食品，保留检样。诊

13、断，立即报告，积极抢救，封存食品，保留检样。1 1 现场处理现场处理1.1 1.1 立即报告立即报告 为了及时进行食物中毒的现场调查和处理，各级医疗单位或为了及时进行食物中毒的现场调查和处理，各级医疗单位或中毒发生单位遇有食物中毒发生，尤其是大型集体食物中毒，中毒发生单位遇有食物中毒发生，尤其是大型集体食物中毒，应当立即报告当地疾控部门及有关部门报告内容包括以下几项：应当立即报告当地疾控部门及有关部门报告内容包括以下几项：（1 1）发生中毒的地址、单位和时间。）发生中毒的地址、单位和时间。（2 2）中毒人数，危重人数及死亡人数，发病经过和）中毒人数，危重人数及死亡人数，发病经过和主要临床表现。

14、主要临床表现。（3 3）进食范围，发展趋势，可能引起中毒的食物。）进食范围，发展趋势，可能引起中毒的食物。（4 4）已经采取的措施和需要解决的问题。）已经采取的措施和需要解决的问题。（5 5）是否需要技术支持。）是否需要技术支持。上述内容力争做到详细、全面，但遇有食物中毒暂上述内容力争做到详细、全面，但遇有食物中毒暂时不能查清原因时，也应当迅速报告时不能查清原因时，也应当迅速报告 1.2 1.2 积极抢救积极抢救 抢救病人，必须全力以赴，特别是一些老幼、体弱和重症抢救病人，必须全力以赴，特别是一些老幼、体弱和重症病人应作为抢救重点。严重病人应立即转送附近医院抢救，病人应作为抢救重点。严重病人应

15、立即转送附近医院抢救，但危重病人应就地进行抢救。当中毒人数较多、转院有困难但危重病人应就地进行抢救。当中毒人数较多、转院有困难时，应就地开设临时病房，将病人集中进行抢救、治疗和护时，应就地开设临时病房，将病人集中进行抢救、治疗和护理。一般急救原则是：促进毒物的迅速排出，如催吐、洗胃、理。一般急救原则是：促进毒物的迅速排出，如催吐、洗胃、导泻等；给予解毒药物和进行对症治疗等。导泻等；给予解毒药物和进行对症治疗等。在积极抢救重点病人的同时，要妥善安排治疗其他病人，在积极抢救重点病人的同时，要妥善安排治疗其他病人，并随时细致观察病情的变化。并随时细致观察病情的变化。1.3 1.3 封存食品封存食品

16、禁止出售食用剩余的可疑食品，动员收回同批零散剩余的禁止出售食用剩余的可疑食品，动员收回同批零散剩余的可疑食物，予以封存。可疑食物，予以封存。1.4 1.4 保留检样保留检样 要保留病人的排泻物及洗胃液等，送当地疾控部门检验。要保留病人的排泻物及洗胃液等，送当地疾控部门检验。2 2 组织工作组织工作 在发生大型食物中毒时，应由当地党政领导和临床、在发生大型食物中毒时，应由当地党政领导和临床、疾控医生参加组成领导小组，下设抢救治疗组，流行疾控医生参加组成领导小组，下设抢救治疗组，流行病学调查组和后勤组等，分工负责，密切配合，做好病学调查组和后勤组等，分工负责，密切配合，做好食物中毒抢救治疗和调查处

17、理。食物中毒抢救治疗和调查处理。领导小组的职责是：统一领导，指挥全局，搞好编领导小组的职责是：统一领导，指挥全局，搞好编组搭配；组织临床和疾控医生共同制定或修改治疗方组搭配；组织临床和疾控医生共同制定或修改治疗方案；组织会诊，决定转院，交流抢救的治疗经验；呼案；组织会诊，决定转院，交流抢救的治疗经验；呼吁有关单位人力、物力支援。吁有关单位人力、物力支援。抢救治疗组的职责是：随时向领导小组报告抢救工抢救治疗组的职责是：随时向领导小组报告抢救工作进展情况和建议；按照抢救治疗方案和病情进行治作进展情况和建议；按照抢救治疗方案和病情进行治疗和抢救；细致地进行临床观察，为病因调查提供线疗和抢救；细致地进

18、行临床观察，为病因调查提供线索，书写简要病历，详细记录病情变化和治疗情况。索，书写简要病历，详细记录病情变化和治疗情况。流行病学调查组的职责是：负责流行病学调查，流行病学调查组的职责是：负责流行病学调查，及时提供病因调查结果，为抢救治疗提供依据；及时提供病因调查结果，为抢救治疗提供依据；分析已经封存可疑食品，予以必要的补充、变分析已经封存可疑食品，予以必要的补充、变动或解除；采样进行检验，指导现场消毒，提动或解除；采样进行检验，指导现场消毒，提出预防措施，总结调查资料。出预防措施，总结调查资料。检验组的职责：现场快速检验，确定中毒目检验组的职责：现场快速检验，确定中毒目标，实验室检验，报告最终

19、结论。标，实验室检验，报告最终结论。后勤组的职责是：做好药械供应，调动交通后勤组的职责是：做好药械供应，调动交通工具，安排患者和工作人员膳宿等。工具，安排患者和工作人员膳宿等。二、食物中毒的流行病学调查二、食物中毒的流行病学调查 1 1 食物中毒的现场调查食物中毒的现场调查 食物中毒的流行病学调查是运用专业理论知识和实际工作经验进行食物中毒的流行病学调查是运用专业理论知识和实际工作经验进行全面调查，细致研究，综合分析的过程。在调查中要注意透过现象看全面调查，细致研究，综合分析的过程。在调查中要注意透过现象看本质，要抓住主要矛盾，进行动态观察，使调查逐渐深化、完整。本质，要抓住主要矛盾，进行动态

20、观察，使调查逐渐深化、完整。1.1 1.1 调查的目的调查的目的 （1 1）确定是否有食物中毒确定是否有食物中毒，是哪种食物中毒？，是哪种食物中毒？（2 2）查明引起食物中毒的食品、致病因素和污染的条件。）查明引起食物中毒的食品、致病因素和污染的条件。（3 3）采取切实可行的预防措施，防止中毒继续发生。）采取切实可行的预防措施，防止中毒继续发生。1.2 1.2 调查的方法和内容调查的方法和内容 （1 1）首先向单位负责人或知情人了解中毒发生的时间和经过，吃过）首先向单位负责人或知情人了解中毒发生的时间和经过，吃过哪些食物，进食人数，中毒人数，中毒发展的趋势，以及采取的紧急哪些食物，进食人数，中

21、毒人数，中毒发展的趋势，以及采取的紧急措施等。措施等。（2 2）向在现场参加抢救的医务人员详细地了解中毒病人的临床表现，）向在现场参加抢救的医务人员详细地了解中毒病人的临床表现，病情变化过程，抢救后的效果。病情变化过程，抢救后的效果。（3 3）询问和检查中毒患者，了解进食可疑食物的时间、）询问和检查中毒患者，了解进食可疑食物的时间、发病时间，推算中毒潜伏期；了解发病的详细经过及体格发病时间，推算中毒潜伏期；了解发病的详细经过及体格检查，掌握中毒患者的共同临床表现和特殊的中毒表现。检查，掌握中毒患者的共同临床表现和特殊的中毒表现。掌握中毒患者的潜伏期和临床特点，对于确定何种食物中掌握中毒患者的潜

22、伏期和临床特点，对于确定何种食物中毒很有帮助。毒很有帮助。（4 4）中毒场所、餐饮和食物的调查中毒场所、餐饮和食物的调查。要调查全部中毒患。要调查全部中毒患者的工作、居住和进食地点等，发病前者的工作、居住和进食地点等，发病前2424h h48h48h（必要时必要时可追溯至前数日）每餐的饭菜品种，哪些是常吃的品种可追溯至前数日）每餐的饭菜品种，哪些是常吃的品种（如米、面、油、盐、菜等），哪些是某餐新添的品种，（如米、面、油、盐、菜等），哪些是某餐新添的品种，烹调时用过何种佐料，患者有无共同食用的食物，以及这烹调时用过何种佐料，患者有无共同食用的食物，以及这些食物的来源。调查所用器具是否曾盛过含毒

23、物质，进食些食物的来源。调查所用器具是否曾盛过含毒物质，进食时有何异常气味等。时有何异常气味等。（5 5）调查没有吃该种食物的人群有无发病。同餐未发病）调查没有吃该种食物的人群有无发病。同餐未发病者所吃的食物，特别是外出人员不发病或临时客人而发病者所吃的食物，特别是外出人员不发病或临时客人而发病者，应更加注意。者，应更加注意。1.3 1.3 现场检验现场检验 搜集剩余食品、患者排泄物、洗胃水以及其他必要的检搜集剩余食品、患者排泄物、洗胃水以及其他必要的检样，进行现场快速定性试验，以初步判定为何种毒物，必样，进行现场快速定性试验，以初步判定为何种毒物，必要时送化验室来进一步检验。要时送化验室来进

24、一步检验。（应常备现场快速检验试剂（应常备现场快速检验试剂箱）箱）2 2 采样检验采样检验 采样检验的目的不仅可能确定诊断，还可以帮助查明病采样检验的目的不仅可能确定诊断，还可以帮助查明病原体和毒物的来源。及时采样对于确定食物中毒原因具有原体和毒物的来源。及时采样对于确定食物中毒原因具有重要的意义。重要的意义。收集各种检验样品及时送检。以剩余的可疑有毒食物、收集各种检验样品及时送检。以剩余的可疑有毒食物、病人吐泻物（应为新鲜的，避免混入其他杂质）为采样检病人吐泻物（应为新鲜的，避免混入其他杂质）为采样检验重点。每种检样应有严密的单独容器盛装，以防互相污验重点。每种检样应有严密的单独容器盛装，以

25、防互相污染或受外界污染，以及毒物的挥发。每个检样的数量，根染或受外界污染，以及毒物的挥发。每个检样的数量，根据检验项目的多少，一般为据检验项目的多少，一般为100100500500g g。标本瓶外应写明内标本瓶外应写明内容物，并编号，以免搞错，并在送检申请单上写明检样名容物，并编号，以免搞错，并在送检申请单上写明检样名称、编号、来源、中毒情况、检验项目和送检时间等。称、编号、来源、中毒情况、检验项目和送检时间等。3 3 食物中毒的综合分析食物中毒的综合分析 综合分析调查所得资料，经过去粗取精、去伪存综合分析调查所得资料，经过去粗取精、去伪存真、由此及彼、由表及里，进行判断、推理，得出真、由此及

26、彼、由表及里，进行判断、推理，得出正确结论的过程。调查和分析是不可分割的。详细正确结论的过程。调查和分析是不可分割的。详细的调查材料是分析的基础，透彻地分析，又可不断的调查材料是分析的基础，透彻地分析，又可不断丰富调查内容和缩小调查范围，为化验室提供明确丰富调查内容和缩小调查范围，为化验室提供明确的化验项目。的化验项目。3.1 3.1 确定是否食物中毒确定是否食物中毒 按发病时间（以小时为单位）做出发病人数的曲按发病时间（以小时为单位）做出发病人数的曲线，分析其是否食物中毒。食物中毒一般呈现典型线，分析其是否食物中毒。食物中毒一般呈现典型的暴发性流行曲线，具有突然发病、急剧上升的高的暴发性流行

27、曲线，具有突然发病、急剧上升的高峰。峰。3.2 3.2 确定有毒食物确定有毒食物 通过分析，如能找出只吃一餐或一种食物而发通过分析，如能找出只吃一餐或一种食物而发病的典型病例，则易判定有毒食物。否则应进一病的典型病例，则易判定有毒食物。否则应进一步分析未发病的健康人未吃何种食物，发病人与步分析未发病的健康人未吃何种食物，发病人与未发病人有无明显餐饮界限或某种食物界限，哪未发病人有无明显餐饮界限或某种食物界限，哪些是新增加的食品，有无外来的客人发病，或是些是新增加的食品，有无外来的客人发病，或是外出的人不发病，病情的轻重与进食某种食品的外出的人不发病，病情的轻重与进食某种食品的数量有无关系等情况

28、，进一步分析可以确定哪一数量有无关系等情况，进一步分析可以确定哪一种是有毒的食物。种是有毒的食物。3.3 3.3 确定食物中毒的种类确定食物中毒的种类 （1 1）根据引起中毒的食品种类分析根据引起中毒的食品种类分析：中毒食物如为腐烂：中毒食物如为腐烂的蔬菜发生的中毒，则应考虑亚硝酸盐中毒；吃了发芽土的蔬菜发生的中毒，则应考虑亚硝酸盐中毒；吃了发芽土豆为龙葵毒中毒。豆为龙葵毒中毒。（2 2）根据潜伏期的长短进行分析根据潜伏期的长短进行分析 亚硝酸盐、有机磷、砷化物、磷化锌、发芽土豆、苦杏亚硝酸盐、有机磷、砷化物、磷化锌、发芽土豆、苦杏仁、生物碱等中毒，潜伏期短，食后可能有几分钟到几小仁、生物碱等

29、中毒，潜伏期短，食后可能有几分钟到几小时内发病。敌鼠钠盐等中毒，潜伏期较长，一般进食后时内发病。敌鼠钠盐等中毒，潜伏期较长，一般进食后1 13 3天内发病。天内发病。3 3）根据临床表现的特点分析根据临床表现的特点分析：亚硝酸盐等中毒主要表现：亚硝酸盐等中毒主要表现为缺氧症状；砷中毒则有喉头烧灼感，剧烈腹痛，黏膜组为缺氧症状；砷中毒则有喉头烧灼感，剧烈腹痛，黏膜组织广泛出血等；有机磷农药中毒出现毒蕈碱样和烟碱样症织广泛出血等；有机磷农药中毒出现毒蕈碱样和烟碱样症状等；敌鼠钠盐中毒，以鼻出血、呕血、尿血为突出表现。状等；敌鼠钠盐中毒，以鼻出血、呕血、尿血为突出表现。在分析临床表现特点时，要注意病

30、人年龄大小、体质强在分析临床表现特点时，要注意病人年龄大小、体质强弱等对病情轻重的影响，如轻型病人可能不出现中毒的全弱等对病情轻重的影响，如轻型病人可能不出现中毒的全部症状，而极重病人则往往因病情严重而掩盖了中毒特点。部症状，而极重病人则往往因病情严重而掩盖了中毒特点。3.4 3.4 根据检验结果做出最后结论根据检验结果做出最后结论 采样检验是确诊食物中毒的重要分析手段，也采样检验是确诊食物中毒的重要分析手段，也是最重要的依据，但必须紧密结合调查材料进行是最重要的依据，但必须紧密结合调查材料进行综合判断。要求检验样品有代表性，检验目的明综合判断。要求检验样品有代表性，检验目的明确，化验结果准确

31、。确，化验结果准确。4 4 资料的整理和总结资料的整理和总结 每次食物中毒发生后，应根据调查的结果进行每次食物中毒发生后，应根据调查的结果进行资料的整理和总结，这对于研究和掌握食物中毒资料的整理和总结，这对于研究和掌握食物中毒发生规律，制定预防措施以及积累有关资料具有发生规律，制定预防措施以及积累有关资料具有重要意义。重要意义。食物中毒资料的整理内容，包括食物中毒发生食物中毒资料的整理内容，包括食物中毒发生经过，病人临床表现，引起中毒的食品，食品被经过，病人临床表现，引起中毒的食品，食品被污染的原因，检验结果，最后诊断，对中毒事件污染的原因，检验结果，最后诊断，对中毒事件的处理和预防措施等。的

32、处理和预防措施等。方法来源：方法来源：1、蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量快速检、蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量快速检测测 速测卡法速测卡法（纸片法）本检验方法已上升为国家标准快速检验方法GB/T5009.199-2003。l1.1 范围范围l适用于蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检验。l适用于食物中毒发生后对有机磷和氨基甲酸酯类农药中毒物的快速筛选测定。l1.2 原理原理l 胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。

33、l1.3 试剂试剂l1.3.1 速测卡。l1.3.2 pH7.5磷酸盐缓冲溶液l1.4 仪器仪器l1.4.1 常量天平l1.4.2 有条件时配备专为速测卡而设计的“农药残留速测仪”和超声波提取器。l1.5 分析步骤分析步骤l1.5.1 表面测定法表面测定法（粗筛法）：擦去蔬菜表面泥土，滴23滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置10分钟进行预反应，将速测卡对折（红色药片与白色药片叠合）后，用手捏3分钟时，打开与空白对照实验卡比较，白色药片不变色或略有浅蓝色均为阳性结果。白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果。有条件时，将纸片

34、插入“农药残留速测仪”自动恒温、定时检测。l1.5.2 整体测定法整体测定法：选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm左右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL浸提液（样品与浸提液的比例为12），震摇50次（有条件时，可将提取瓶放入超声波提取器中震荡30秒），静置2分钟以上。取一片速测卡，在白色药片上滴上23滴提取液，放置10min进行预反应，以下操作和观察结果与5.1法相同。有条件时，将纸片插入“农药残留速测仪”自动恒温、定时观察。l1.6 干扰物质与排除方法干扰物质与排除方法：目前国内外所使用的农药残留测定方法（纸片法和分光光度法）的检验原理基本相同，测定中的干扰物质也基本相同

35、。葱、蒜、萝卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中，含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。处理这类样品时，不要剪的太碎。对一些含叶绿素较高的蔬菜，也不要剪的太碎。l2.检测用试剂检测用试剂l2.1 毒鼠强定性试液包毒鼠强定性试液包l2.2 敌鼠钠盐定性试液包敌鼠钠盐定性试液包l2.3 安妥定性试纸安妥定性试纸l2.4 氟乙酰胺定性试液包氟乙酰胺定性试液包l3 毒鼠强、敌鼠钠盐、安妥测定前的样品处理毒鼠强、敌鼠钠盐、安妥测定前的样品处理l3.1 液体样品液体样品（饮用水、无色溶液）：取1ml于10ml比色管中，直接加入5ml/管的毒鼠强定性试液进行样品测定。l3.2 液体样品液体样品（牛

36、奶、豆浆等）：取13ml放入比色管中，加入5ml乙酸乙酯，上下振摇50次以上，静置后取上清液备用，必要时用滤纸过滤。l3.3 固体样品固体样品（粮食、面粉、毒铒等）：取13克放入比色管中，加入5ml乙酸乙酯，充分振摇，静置后用滤纸过滤，如果滤液浑浊，必须换新滤纸重新过滤。l3.4 半固体样品（半固体样品（呕吐物、胃内容物、剩余饭菜等）：取13克样品，加入5ml乙酸乙酯，充分振摇，静置后用滤纸过滤，如果滤液浑浊，必须换新滤纸重新过滤。l4 毒鼠强测定毒鼠强测定：取样品处理后的上清液或滤液2ml以上于10ml比色管中，在855的水浴中加热挥干乙酸乙酯，放至室温后，向试管中加入2滴毒鼠强显色剂，加入

37、5ml（约115滴）毒鼠强试液(强酸溶液，谨慎操作)，轻轻摇动后，将试管放回水浴中，加热35分钟取出，观察颜色变化。同时做空白和阳性对照试验。阳性反应为淡紫红到深紫红色。阴性为试剂本色。检出下限5g。饮用水中的毒鼠强左管为阴性，右管为阳性纯牛乳中的毒鼠强左管为阴性，右管为阳性面粉中的毒鼠强左管为阴性，右管为阳性以上是以丙酮为提取液检测出的毒鼠强，以乙酸乙酯为提取液时结果更为明显l4.1 注意事项：注意事项：l 空白对照试验，是取与检样相同（不含毒鼠强）的物质与检样同时操作，以便于观察对比。对于呕吐物、胃内容物等样品，一定要加阳性对照试验。l 有些样品的提取液带有较深的颜色，应加大提取液的用量，

38、在提取液中加少量活性炭，或中性氧化铝，振摇脱色，过滤后滤液挥干测定。经过脱色的样品，毒鼠强会有一些损失，一般在3040%。l 本方法为快速筛选方法，工作中可根据实际情况加大样品和乙酸乙酯用量。提取后的乙酸乙酯应尽量少含水分（一是不易挥干，二是水分中可能会含有糖、纤维素等成分，干扰测定），如果含的水分多，可加入无水硫酸钠进行脱水后过滤，并将乙酸乙酯挥干后测定。l 本方法不适于血液和组织器官样品的测定。l 醛类物质对测定有干扰。排除方法：液体样品加热煮沸2分钟，固体样品置90烘箱加热30分钟后再测定。l 毒鼠强的检测目前无国家标准分析方法，对重要案件的处理要慎重，应采用气相或液相色谱做进一步对照确

39、定。对于中毒案件，还可根据中毒者的中毒症状作参考。l 毒鼠强显色剂有效期1年，阳性对照试验无反应时不可再用。l5 敌鼠钠盐测定：敌鼠钠盐测定：将试纸对折裁开，将处理后的样品溶液1滴于一片试纸上，（根据对样品的怀疑程度。可等溶液稍干后，追加样品溶液的滴数以提高方法的灵敏度），待溶液稍干后，在滴加样品溶液处滴上1滴敌鼠显色剂，如果出现砖红色斑点为强阳性反应，如果出现红色环状为弱阳性反应。方法灵敏度：检出限量为5微克。l6 安妥测定安妥测定：将提取液1滴于安妥检测试纸片上，并喷上雾水或用水使纸片湿润，观察试纸颜色变化，呈现黄色，示有安妥存在（最低检出限为0.02mg/g，ml）。l7 氟乙酰胺测定氟

40、乙酰胺测定l7.1 样品处理样品处理：l无色液体可直接测定。l有颜液体，可加少量活性炭或中性氧化铝振摇脱色，过滤后测定。l固体样品研碎后取25克加3倍于样品重的蒸馏水或纯净水，半流体样品取25克加等量于样品重的蒸馏水或纯净水，振摇提取，过滤，将滤液煮沸浓缩至1ml左右测定。l中毒残留物或胃内容物样品处理时，可适当加大取样量。l7.2 样品测定样品测定：取待检液1ml左右于试管中，加氢氧化钠溶液10滴，加盐酸羟胺溶液5滴，置沸水中水浴5分钟（使其充分水解成氟乙酸钠释放出氨）。取出放冷，加盐酸溶液910滴（调pH值35）后，加三氯化铁溶液310滴（使其与氟乙酸反应），阳性结果为粉红或橙红色，尤其在

41、滴加后的液面上更为明显（检出限可达50g/ml）。测定时做空白对照试验，阴性结果为浅黄或黄色，有些空白对照为黄棕色絮状沉淀，静置后上层液变成无色或仅呈浅黄色。l7.3 注意事项注意事项：l加盐酸溶液9滴后要用pH试纸测试溶液pH值，若pH值太高(碱度过高)，加入三氯化铁溶液时可产生红棕色沉淀，影响结果判定，造成假阳性结果；若pH值太低(酸度过高)，加入三氯化铁溶液后氟乙酰胺显色不敏锐或不显色，易造成假阴性结果。pH值可用氢氧化钠溶液和盐酸溶液反向调整。l空白对照试验，是取与检样相同（不含氟乙酰胺）的物质与检样同时操作，以便于观察对比。对于呕吐物、胃内容物等样品，应加阳性对照试验。l本方法不适于

42、血液和组织器官样品的测定。l氟乙酰胺的检测目前无国家标准分析方法，对重要案件的处理要慎重，应采用气相或液相色谱做进一步对照确定。对于中毒案件，还可根据中毒者的中毒症状作参考。l三氯化铁溶液放置时间长时会有少量沉淀产生，摇匀后使用。组合试剂的有效期为1年，阳性对照试验无反应时不可再用。l亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多为：1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。2.掺杂、

43、使假。3.投毒。4.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。慢性中毒（包括癌变）原因多为：1.饮用含亚硝酸盐量过高的井水。2.食用含有超量亚硝酸盐的肉制品。因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目。更是食物中毒后主要筛选的项目。l8.1 方法原理方法原理 按照国标GB/T 5009.33做成的速测管，与标准色卡比较定量。l8.2 液体样品测定液体样品测定：直接取澄清液体样品1ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，找出与检测管中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值即为样品中亚硝酸盐的含量mg/L（以NaNO2计）。（牛乳及豆桨也可直接检测，结

44、果不得超过0.25mg/L，有颜色的液体样品可加入一些活性炭脱色过滤后测定）。l8.3 固体或半固体样品测定固体或半固体样品测定：l取粉碎均匀的样品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸馏水或去离子水（纯净水）至刻度，充分震摇后放置，取上清液（或过滤或离心得到的上清液）1.0ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为样品中亚硝酸盐的含量mg/kg，L（以NaNO2计）。如果测试结果超出色板上的最高值，可定量稀释后测定，并在计算结果时乘上稀释倍数（如从10ml比色管中取出1.0mL转入另一支10ml比色管中，加水至刻度，从中取1.0mL加入

45、到检测管中测定，测试结果乘上100（倍稀释）即为样品中亚硝酸盐的含量。l8.4 说明说明l8.4.1 生活饮用水中常存有亚硝酸盐,不能作为测定用稀释液。l8.4.2 若显色后颜色很深且有沉淀产生或很快退色变成浅黄色，说明样品中亚硝酸盐含量很高，须加大稀释倍数重新试验，否则会得出错误结论。l8.4.3 对于阳性样品应重复操作加以确定。l8.4.4 微型超声波溶解、清洗、提取器，可加速试剂溶解和便于对器皿的充分清洗。l氰化物属于烈性毒物。在食品中的来源有污染和人为投毒等。另外，有些植物本身含有氰苷，如木薯、苦杏仁、银杏、枇杷仁等。氰苷经酶、酸或加热分解后产生剧毒的具挥发性的氰化氢或氢氰酸。氢氰酸的

46、致死量约60毫克，氰化钠或氰化钾的致死量在200300毫克，苦杏仁的成人致死量平均50粒、儿童平均为11粒。l方法一（苦味酸试纸法）方法一（苦味酸试纸法）GB/T 5009.36l9.1 原理：原理：氰化物遇酸产生氢氰酸，氢氰酸与苦味酸作用生成玫瑰红色异氰紫酸钠。l9.2 试剂：试剂：l9.2.1 苦味酸试纸苦味酸试纸：l9.2.2 碳酸钠饱和溶液碳酸钠饱和溶液：临用时配制。取无水碳酸钠试剂少许，用少量水溶解成饱和状态溶液。l9.2.3 酒石酸固体试剂酒石酸固体试剂l9.3 检测操作检测操作（避免阳光直射操作）l取1支检氰玻璃管，插入一片苦味酸试纸条，在试纸条上滴加1滴碳酸钠饱和溶液使试纸条湿

47、润，将检氰玻璃管插入带孔橡胶塞中。l取切碎的固体样品10g和50ml蒸馏水或纯净水于100ml三角瓶中，充分振摇尽量溶解；如果是液体样品，直接取50ml不再加水，加固体酒石酸约1g，立即塞上装有检氰管的橡皮塞，轻轻摇动使酒石酸溶解，将三角瓶放入水浴中加热20分钟后观察管内试纸变色情况，如果试纸出现玫瑰红色，表示有氰化物存在。l在10克样品中，苦味酸试纸对氰化物的检出限为0.15mg，相当于15mg/kg。第一节第一节 常见鉴别分析技术常见鉴别分析技术 一、化学分析一、化学分析 化学分析是卫生理化检验的重要手段，随着科学技术化学分析是卫生理化检验的重要手段，随着科学技术的不断发展与进步，化学分析

48、技术也在日异更新。一方的不断发展与进步，化学分析技术也在日异更新。一方面快速检验技术在卫生理化检验中的应用，可解决食物面快速检验技术在卫生理化检验中的应用，可解决食物中毒、环境污染及样品仲裁等疑难问题，展现了良好的中毒、环境污染及样品仲裁等疑难问题，展现了良好的应用前景；另一方面现代分析仪器在卫生理化检验中的应用前景；另一方面现代分析仪器在卫生理化检验中的应用，由于先进的光学、物理学和计算机等相关技术的应用，由于先进的光学、物理学和计算机等相关技术的发展，大大提高了分析仪器的性能及指标，使许多分析发展，大大提高了分析仪器的性能及指标，使许多分析变为可能，并且新的检测器的研究与应用，以及多项联变

49、为可能，并且新的检测器的研究与应用，以及多项联机技术的应用，也拓宽了卫生理化检验的范围。对于食机技术的应用，也拓宽了卫生理化检验的范围。对于食物中毒常用分析技术，即分析科学技术未来在下列方面物中毒常用分析技术，即分析科学技术未来在下列方面有所发展，有所前进：有所发展，有所前进：更高的灵敏度更高的灵敏度/更低的检测限；更低的检测限；更高的选择性更高的选择性/更低的基体干扰；更低的基体干扰；更高的准确度更高的准确度/更好的精密度；更好的精密度；更快的分析速度；更快的分析速度；更高的自动化程度；更高的自动化程度；更完善的多元素（分析物）同时检测；更完善的多元素（分析物）同时检测；更小的样品量要求并且

50、实现微损或无损分析；更小的样品量要求并且实现微损或无损分析；1 1 分析方法的分类分析方法的分类 根据分析任务、分析对象、测定原理、根据分析任务、分析对象、测定原理、操作方法和具体要求的不同，分析方法可操作方法和具体要求的不同，分析方法可以分为许多种类。以分为许多种类。1.1 1.1 结构分析、定性分析和定量分析结构分析、定性分析和定量分析 结构分析的任务是研究物质的分子结构结构分析的任务是研究物质的分子结构或晶体结构，定性分析的任务是鉴定物质或晶体结构，定性分析的任务是鉴定物质是由那些元素、原子团、官能团或化合物是由那些元素、原子团、官能团或化合物所组成的，定量分析的任务是测定物质中所组成的