食物中毒与食品安全事故应急处置-课件.ppt

1、食品安全事故应急处置食品安全事故应急处置 俗话说：国以民为本，民以食为天，食以安为先。当前，食品安全问题已成为人民群众最关心、最直接、最现实的利益问题，直接关系人民群众的身体健康，倍受社会各界和百姓关注。中华人民共和国食品安全法第三条规定了“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，承担社会责任”。从法律上进一步明确了食品生产经营者是食品安全的第一责任人。主要内容主要内容 第一部分 当前我国食品安全中存在的突出问题 第二部分 食物中毒基本常识 一、食物中毒定义 二、食物中毒分类 三、食物中毒特征 四、近年我国发生食物中毒的概况 五、食物中毒

2、的预防 第三部分 突发食品安全事件的应急处置 一、发生食物中毒的生产经营单位的应急处理 二、卫生防疫部门的应急处理 三、现场处置原则三、现场处置原则 四、食品安全事故应急预案的制定四、食品安全事故应急预案的制定 第一部分第一部分 当前我国食品安当前我国食品安全中存在的突出问题全中存在的突出问题?种植业的源头污染对食品安全的威胁?食品生产经营过程中的卫生问题?新原料、新工艺带来的食品卫生问题?细菌性及寄生虫污染?工业化大生产带来的环境污染 2019重大食品安全问题重大食品安全问题 大米镉超标事件大米镉超标事件?大米作为南方人的主食，无疑是极其重要的，对于镉超标事件，卫生部的相关负责人展开了一系列

3、调查，甚至对广西、广东、湖南、珠海等集贸市场以及米市进行抽样调查，结果证实：百分之十大米的确镉超标。但是，专家也建议普通市民也无需过度恐慌，只要科学吃米，我们市面上出售的大米仍然安全，可以合理地规避镉超标带来的吃饭风险。染色馒头事件染色馒头事件 南食大米，北食馒头，馒头出了问题，这让北方人大呼“究竟还能吃什么？”所谓的“染色馒头”就是使用大量的香精以及添加剂（又称着色剂）使馒头看起来外观更加的诱人，口感更加的劲道美味，据科学人员介绍：青少年如果长期使用这样的馒头，轻则中毒，重则影响正常的发育。双汇瘦肉精事件双汇瘦肉精事件 近期河南瘦肉精事件闹得沸沸扬扬，瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦

4、肉精，例如莱克多巴胺及克伦特罗（Clenbuterol）等。在中国，通常所说的“瘦肉精”是指克伦特罗。它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。它有很危险的副作用，轻则导致心律不整，严重一点就会导致心脏病。毒生姜事件毒生姜事件 “毒生姜”也就是用硫磺熏制的生姜，外观颜色比普通生姜娇黄嫩脆，具有较强的毒性，经常食用，轻者会引起肠胃功能紊乱，出现腹痛、头晕等症状，重则将导致人体相关器官组织慢性衰竭。墨汁粉条事件墨汁粉条事件 先用明火将干锅烧热，放上石蜡，石蜡融化后加入玉米淀粉、然后加入调制好的黑色液体，再放进机器，红薯粉就压制出来，这就是传说中的“墨汁粉条”。先不说这样的粉条对

5、人体的危害有多大，就看这样的加工程序，我估计也难以下咽了。甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件 2019年月日平凉市崆峒区发生牛奶中毒事件，名中毒患者被送往当地两家医院救治，其中，名婴幼儿死亡。最终该事件确认为亚硝酸盐特大投毒案件。一般腌制品、发酵的食物、咸鱼、腊肉、熏肉、酸菜等中会存在亚硝酸盐，牛奶中添加亚硝酸盐是头一次，误食亚硝酸盐后可造成心脏呼吸衰竭，心肌受到创伤，形成心肌炎;亚硝酸盐还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。牛肉膏使猪肉变牛肉牛肉膏使猪肉变牛肉 牛肉膏又称牛肉浸膏，是采用新鲜牛肉经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩而得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状物。有牛肉自然

6、香味，易溶于水，水溶液呈淡黄色。2019年4月就有报道称南京市场“牛肉膏”疯卖。牛肉膏虽然和食用香精等添加剂都属于国家允许范围内的食品添加剂，但前提是这些添加剂只能在允许的剂量范围内食用。过量使用则会致癌。第二部分第二部分 食物中毒基本常识食物中毒基本常识 人群健康：全球每年发生40-6040-60亿例食源性腹泻 发展中国家:1800万死于食源性腹泻 工业化国家:30%以上的人群患食源性疾病,死亡率 20人/百万 经济损失：美国每年约7600 7600 万人发生食源性疾病，所产生的经济负担每年可达到 3500亿 。英格兰和威尔士每年食源性疾病产生的医疗费和损失是3-73-7亿英镑。澳大利亚每天

7、1150011500例,每年损失2.62.6亿澳元 在世界范围内，发生在餐饮业的食源性疾病 是一个重要的公共卫生问题。餐饮业食物中毒发生较为集中的原因有两方面餐饮业食物中毒发生较为集中的原因有两方面 一是餐饮业本身的特点使食品安全控制难度较大。餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段又多以手工操作为主，使加工本身就可能引入较多危险环节；即时加工、即时消费的方式，又使餐饮业食品无法做到检验合格后食用。二是餐饮业食品卫生管理总体水平不高，餐饮业以手工操作为主的加工特点，使其只有通过加强卫生管理和人员培训，通过从业人员卫生、规范的操作来预防食物中毒，但目前餐饮业绝大多数为民营和个体工商户，规模普遍

8、较小，从业人员缺乏必要的食品安全知识和技能，自身卫生管理水平低下。一、食物中毒定义?食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或者把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病（不属于传染病）。?肠道传染病、人畜共患传染病不属于食物中毒。?由食品造成的慢性健康损害不属于食物中毒。食物中毒不包括以下疾病：食物中毒不包括以下疾病：?暴饮暴食引起的急性胃肠炎?食源性肠道传染病和寄生虫病一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病 二、食物中毒分类二、食物中毒分类 食源性疾病监测网 食物中毒病原构成情况 图1 2019-2

9、019年全国食源性疾病发生原因的百分构成 39.9%38.8%11.0%10.2%微生物 农药及化学物 动植物 原因不明 1979-1995年期间食物中毒发生时间(季节构成)0200400600800100012001400第一季度第二季度第三季度第四季度食物中毒发生时间 1、细菌性食物中毒?定义：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最多见的一类，发病率通常较高，但病死率较低。发病有明显的季节性，5-10月最多。?据统计，在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大的比重。我国每年发生的细菌性食物中毒事件占总数的30%-90%，中毒人数占食物中毒人数的6

10、0%-90%。?细菌性食物中毒在夏秋季节发生较多，主要是由于气温较高，微生物容易生长繁殖；而且在此时期人体防御机能往往有所降低，易感性增高。?引发感染性食物中毒的主要病原菌：1.沙门氏菌 2.葡萄球菌 3.腊样芽孢杆菌 4.副溶血性弧菌 5.志贺氏菌 6.空肠弯曲菌 7.产气荚膜梭菌 8.肉毒梭菌 9.大肠杆菌 10.变形杆菌 1.沙门氏菌?来源：动物及其粪便 和被污染水源?易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品 2.葡萄球菌?来源：人或动物的化脓性病灶?易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类 3.腊样芽孢杆菌?来源：土壤、空气、尘埃?易污染食品：粮谷类食品，以米饭最常见 4.副溶血性弧菌?来源

11、：海水、海产品 易污染食品：海产品、腌制品 5.志贺氏菌?来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源?易污染的食品：冷盘、凉菜 6.空肠弯曲菌?来源：家禽、鸟类及狗等家庭庞物?易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点 7.产气荚膜梭菌?来源：人畜粪便、土壤、被污染的水?易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶 8.肉毒梭菌?来源：动物粪便、土壤?易污染食品：肉类及罐头食品 9.大肠杆菌?来源：人畜粪便?易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、蔬菜、水果 10.变形杆菌?来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、水污染食品?易污染食品：动物性食品、豆制品、凉拌菜 2、真菌及其毒素食物中毒 定义：是指人们食

12、用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。中毒发生主要由被真菌污染的食品引起，用一般烹饪方法加热处理不能损坏食品中的真菌毒素，发病率较高，死亡率也较高，发病的季节性及地区性较明显，如霉变甘蔗中毒常见于初春的北方。3、动物性食物中毒 定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等。4、有毒植物中毒 定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成分植物而引起的食物中毒。常见的有四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。5、化学性食物中毒 定义：是指人们食用被有毒有害化学品污染 的食品而引起的食物中毒。发病的季节性、地区性均不明显

13、，但发病率和病死率均较高，常见的有 有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物 中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等。看他们夜舀“地沟油”5.1亚硝酸盐中毒?来硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。?贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒。?亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用可使肉制品亚硝酸 盐含量过高而引起中毒。5.2瘦肉精盐酸克伦特罗?猪食用后在新陈代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。?急性

14、中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，有手抖 甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的 患者更容易发生反应，心动过速，室性早博。5.3农药中毒?农药中毒以有机磷中毒最为多见。?有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆碱酯酶的活性。早期症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌增多等。?重症病例出现昏迷、抽搐、往往因呼吸中枢或呼吸麻痹而危及生命。5.4灭鼠药?主要包括安妥中毒、磷化锌中毒、敌鼠钠盐中毒。?安妥中毒:主要症状有上腹烧灼感、恶心、呕吐、口渴、咳嗽、嗜睡、严重者呼吸困难、青紫、昏迷甚至肝大、黄疸。?磷化锌中毒：主要症状为口腔、咽喉疼痛、糜烂、上腹灼痛、肝区痛、呕吐大蒜样味

15、、呕血。?敌鼠钠盐中毒：主要破坏鼠类的凝血机制，造成出血。5.5甲醇中毒?甲醇进入人体后被身体中的酵素分解，分解之后的产物会对神经细胞，尤其会于短时间内造成视网膜细胞坏死进而导致视神经萎缩，视力急剧下降。?甲醇中毒多见于违法者用工业酒精勾兑成白酒出售所引起，临床表现为头疼、恶心、胃痛、疲倦、视力模糊或呼吸困难等急性中毒症状。5.6甲醛吊白块、福尔马林?违法者往食品中添加吊白块主要是为了漂白增色、防腐和增加米面制品的韧性及口感。?甲醛急性中毒可表现为喷嚏、咳嗽、视力模糊、头昏、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。三、食物中毒特征三、食物中毒特征?中毒者在相近的时间内均食用过共同的中毒食物

16、，未食者不中毒。?停止食用中毒食品后，发病很快停止。?一般无人与人之间的直接传染。?潜伏期短，发病急。?夏秋季高发。?相同疾病，症状类似。?病程短。四、近年我国发生食物中毒的概况四、近年我国发生食物中毒的概况?年，卫生部通过中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物中毒报告起，中毒人，死亡人，涉及人以上的食物中毒起。?第三季度是年食物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数最多的季度，食物中毒事故的发生受季节影响比较明显，月月气温较高，适合细菌等微生物生长繁殖。由于夏季人们经常食用凉拌生蔬菜等食品，一旦食物储存、加工不当，容易引起微生物性食物中毒；夏、秋季又值各种植物和蔬菜采食期，加之农田、林果生

17、产使用杀虫农药较多，容易发生因误食或加工不当引起食物中毒。2019-2019年全国报告食物中毒发病情况年全国报告食物中毒发病情况 年份 中毒起数 中毒人数 死亡人数 发病率（1/10万）2019 2019 2019 2000 2019 2019 2019 2019 2019 522 592 591 696 611 464 1481 2305 2453 13567 18533 17941 18262 19781 11572 29660 42876 32553 132 114 108 157 135 68 262 255 381 1.08 1.48 1.44 1.52 1.65 0.96 2.46

18、 3.55 2.65 螺肉加热不彻底导致北京福寿螺事件 2019年北京发生震惊全国的福寿螺事件，这是一起因北京某餐厅出售的福寿螺未加热彻底而引起的广州管圆线虫病暴发。共造成 138人发病，其中60人住院，最长住院40天。不仅使消费者身心上受伤害，严重危害身体健康，而且也使该餐厅的经济和声誉饱受重大损失。典典 型型 案案 例例 2019年11月12日丰台区某单位员工 20人中午在该单位食堂就餐后饭后约 1小时，出现恶心、呕吐和上腹痛等症状。据有些员工反映食用肉炒扁豆时，感觉有豆腥味。扁豆烹调急火翻炒，没有炒熟，造成食物中毒 典 型 案 例-厨师误把亚硝酸盐当食盐造成百人中毒 2000年2月28日

19、在某食府进食早餐后不久，陆续有人出现恶心、呕吐、心慌、口唇青紫等症状，共有120发病。经医院全力抢救，病人症状逐渐缓解，没有发生死亡病人。经现场快速检验，病人呕吐物、早餐剩余油饼、咸菜、包子馅、盐罐中的盐亚硝酸盐均呈强阳性。检验结果证明是一起严重亚硝酸盐中毒。典 型 案 例 香辣驴肉保存不当造成食物中毒 2019年7月3日晚上，某宾馆发生一起食物中毒，发病人数先后达23人，主要症状为腹痛、腹泻、呕吐等胃肠道症状。经查，中毒食品为香辣酱驴肉，当日制成的酱驴肉剩余部分在冷荤间室温状态下存放，再次食用前，没有充分加热而直接供给客人食用，导致奇异变形杆菌污染香辣驴肉，造成奇异变形杆菌的大量生长繁殖，客

20、人食用后发生食物中毒。典 型 案 例 五、食物中毒的预防五、食物中毒的预防 1、防止生熟交叉污染。2、蔬菜水果充分浸泡洗净，去除农药残留。3、食品烧熟煮透。如豆浆煮透使其中的胰蛋白酶抑制物彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。4、从业人员定期体检防止带菌污染食品 。5、食品贮存环节：控制温度、湿度等，加强通风。剩余食品再食用前彻底加热，使食品中心温度达到70以上。6、不食用未经加热处理的生食品（大型集餐）。预防食物中毒十大要点预防食物中毒十大要点?食物中毒防重点，把好食品十大关：?一把采购验收关，二把食品加热关。?三把生熟分开关，四把清洗消毒关；?五把食品存放关，六把人员健康关

21、。?七把个人卫生关，八把环境卫生关；?九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。?预防中毒并不难，总结教训抓重点；?关关把好才见效，安全责任大如天。预防食物中毒十大要点是根据历年来食物中毒案例教训中总结出来的，严格执行十大要点的卫生要求，能大大降低食物中毒发生的风险。餐饮业（含食堂）要把十大要点落到实处，还需要：?1.思想上高度重视，克服麻痹侥幸心理；?2.强化自身卫生管理，落实岗位责任;?3.有齐备的卫生设施(冷藏、清洗、消毒、留样);?4.对厨师进行全员培训教育，严格执行十大要点。大型集餐禁止供应以下食品：?生食水产品?外购散装熟肉制品?隔餐剩余食品?各类含有天然毒素及限制加工条件的食品，如：河豚鱼

22、、鲜黄花菜、发芽马铃薯、四季豆、家畜肝脏、腌菜、不明野生菌等 强调几点时间要求?熟食、冷菜、西点操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒，消毒时间不少于30分钟，室温不超过25；?各类水果和青菜加工前要浸泡30分钟以上；?餐饮具摆放应在供餐前2小时内进行；?菜肴制作完成至食用前不得超过2小时；?食品留样48小时，每种不低于100克，用保鲜膜封好，置于210 专用冰箱冷藏保存。第三部分第三部分 突发食品安全事件的应急处突发食品安全事件的应急处置置 构成突发公共卫生事件的 食物中毒事故?一般突发公共卫生事件：一次食物中毒3099人，未出现死亡病例。?较大突发公共卫生事件：一次食物中毒人数超过100人

23、，或出现死亡病例。?重大突发公共卫生事件：一次食物中毒人数超过100人并出现死亡病例，或出现10例以上死亡病例。一、发生食物中毒一、发生食物中毒 生产经营单位的应急处理 1、立即停止生产经营活动；2、对病人采取紧急处理；3、对中毒食品控制处理；4、协助调查；5、事故责任追究。二、卫生防疫部门的应急处理二、卫生防疫部门的应急处理?接到报告后的准备：工作人员、物资、车辆?对中毒患者开展流行病学调查，判断中毒主要餐次，查明中毒食品?对中毒现场进行卫生学调查，采取行政控制措施，停止食品生产经营活动?采集中毒患者的呕吐物、排泄物、可疑中毒食品及可能被污染的容器、用具等样品?实验室检验 食物中毒调查处理程

24、序示意图食物中毒调查处理程序示意图 告知保护现场 记录中毒情况 接报告 向有关领导报告 人员准备 尽快赶赴现场 准备工作 询问报告人姓名单位地址 物质准备 交通工具准备 三.现场处置原则?首先救治食物中毒病人?开展调查?对中毒食品控制处理?保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品?追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品?对中毒食品进行无害化处理或销毁?对中毒场所采取消毒处理 调查?现场卫生学调查?流行病学调查?场所调查?病人调查?可疑食品调查 58 食品安全事故调查 现场调查 参与抢 救 病人 患者调查 可疑食物调查 从业人员 健康调查 进食史 采样 临床症状 加工制售环节 环境卫生 采样 医务室查询

25、 病假情况 采样 四、食品安全事故应急预案的制定?中华人民共和国食品安全法第七十条规定：国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。?县级以上地方人民政府应当根据有关法律、法规的规定和上级人民政府的食品安全事故应急预案以及本地区的实际情况，制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案。?食品生产经营企业（餐饮服务单位）应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。建立健全卫生组织，完善卫生管理制度建立健全卫生组织，完善卫生管理制度?有专人负责食品卫生管理?采购食品或原料时应当按照规定索取相应证件?基本卫生制度：单位卫生组织制度、自身检查制度、从业人员体检和卫生知识培训制度、岗位卫生制度（原料采购、库房管理、清洗消毒、凉菜加工等）、奖惩制度 餐饮服务单位制定应急预案?一、组织机构与职责。?1、组织机构?2、工作职责?二、紧急报告制度?三、食物中毒的应急处理?四、协助食品安全监督部门和 疾病预防控制机构进行卫生学调查。结束语?“以人为本，安全第一”，食品安全需要你我的参与；食品安全需要你我的努力。为了少年儿童的茁壮成长，为了千家万户的幸福快乐，为了阳光灿烂的美好明天，朋友们，让我们时刻牢记：食品安全，从你我做起!谢谢大家