学校食品安全管理体系文件参考模板范本.doc

1、海南省学校食品安全管理体系文件（岗位职责、管理制度、操作流程）海南省教育厅 海南省市场监督管理局编制二0二0年六月前 言为加快我省学校食堂食品安全规范化、标准化管理，督促学校建立健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。省教育厅和省市场监督管理局围绕学校食堂集中用餐食品采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节编制此文件，各单位应在此文件基础上，参照中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例学校食品安全与营养健康管理规定餐饮服务食品安全操作规范等法律法规及有关文件，结合学校经营管理实际情况建立完善的学校食品经营管理体系文件，确保食品安全经营行为可追溯。海南省学校食品安

2、全管理体系文件目录I、关键岗位职责1一、食品安全工作领导小组职责1二、食品安全突发事件应急处置领导小组职责3三、学生集中用餐陪餐人员岗位职责5四、校长（园长）食品安全岗位职责7五、副校长（副园长）食品安全岗位职责9六、食品安全管理员岗位职责10、食品安全管理制度12一、学校食品安全与营养健康管理制度12二、食品安全突发事件应急处置报告制度14三、食品安全投诉管理制度16四、从业人员健康管理制度18五、从业人员个人卫生管理制度19六、从业人员工作服管理制度22七、从业人员培训、考核管理制度23八、食品、食品添加剂采购管理制度24九、供货商评价和退出管理制度28十、食品检测管理制度31十一、食品检

3、测室管理制度33十二、检测食品留样管理制度35十三、食品、食品添加剂贮存管理制度37十四、食品冷藏、冷冻管理制度39十五、食品、食品添加剂出库复核管理制度41十六、食品粗加工与切配管理制度42十七、食品烹饪制作管理制度44十八、专间内食品安全管理制度47十九、专区内食品管理制度49二十、糕点类食品加工制作管理制度50二十一、食品添加剂使用管理制度52二十二、备餐（分餐）管理制度54二十三、成品留样管理制度56二十四、学生集中用餐陪餐管理制度57二十五、餐用具清洗消毒保洁管理制度60二十六、就餐场所环境卫生管理制度62二十七、食品加工处理区环境卫生管理制度63二十八、餐厨废弃物处置管理制度65二

4、十九、设施设备管理制度67三十、化工物品管理制度71三十一、信息公示管理制度73、食品安全管理操作流程75一、学校食品安全突发事件应急处置流程75二、采购流程及要求76三、收货验收流程及要求79四、贮存流程及要求82五、出库复核流程及要求83六、食品粗加工与切配流程及要求84七、食品烹饪加工流程及要求85八、食品再加热要求86九、糕点加工制作流程及要求87十、冷食类食品加工制作流程及要求88十一、裱花蛋糕加工制作流程及要求89十二、生食海产品加工制作流程及要求90十三、现榨饮料及水果拼盘加工制作流程及要求91十四、备餐（分餐）流程及要求92十五、餐用具清洗消毒保洁流程及要求94十六、食品添加剂

5、管理及要求96I、关键岗位职责一、食品安全工作领导小组职责1.认真贯彻落实国家及地方食品安全法律、法规及有关规定和文件精神。2.定期组织召开食品安全工作领导小组会议，研究部署学校食品安全工作。3.审定本校食品安全管理制度，建立食堂风险防控体系，确保体系有效运行。4.参与食堂各部门、岗位的设置，确保食堂食品安全管理人员有效行使职权。5.监督食堂食品安全相关措施的有效落实，保证学校师生健康与安全。6.加强学校食品安全应急管理，研究、协调和处理学校食品安全工作的重大问题，妥善处置食品安全突发事件。7.组织开展食品安全知识进校园、进课堂等宣传教育活动，制订学校食堂食品安全开放日活动方案，并遵照执行。8

6、.分析研究学校学生集中用餐情况，制定陪餐计划，确定陪餐人员，明确陪餐人员岗位职责，确保陪餐工作落实到位。9.完成教育主管部门、食品安全监管部门等交办的其他工作任务。10.食品安全领导小组主要成员：组长： 联系方式：副组长： 联系方式：组员及联系方式：- 2 -二、食品安全突发事件应急处置领导小组职责1.及时修改完善学校食品安全突发事件应急预案，定期组织开展学校食品安全突发事件应急演练，不断提高全校师生员工食品安全事故防范意识。2.定期检查食堂各项食品安全风险防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患。一经发生食品安全突发事件，应在2小时内同时上报食品安全监管、卫生和教育行政等部门，不得隐瞒、谎报

7、、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据；若发现经营的食品存在安全隐患或可能引发食品安全事故时，应立即停止经营，并按规定进行上报；若发现疑似食品原料引发的安全问题，应同时告知食品安全监管部门，相关供货者应停止生产经营。3.负责统一决策、组织、指挥学校食品安全突发事件应急响应，确保应急处置任务顺利完成。（1）按规定启动食品卫生安全事件应急预案；（2）领导、组织、协调事故应急处置工作；（3）负责事故应急处置事项的决策；（4）负责上报与事故相关的重要信息；（5）审议批准应急处置工作报告等；（6）及时汇报处置情况。4.食品安全突发事件初次报送内容应包括：事件发生时间、地点，学校用餐人数和当前涉事人数，信息

8、来源、临床症状、先期处置、救治情况、已采取的处置措施及进展，是否需要增援，报告人姓名、职务、联系方式等内容。5.依法保存（封存）涉事相关场所，可能导致食品安全突发事件的食品及其原料和食品相关产品，用于食品生产经营的工具、设备等；不得阻扰、干涉有关部门开展事件调查工作。6.食品安全突发事件应急处置工作结束后，依据食堂食品安全风险管理要求，组织有关人员对食堂食品经营情况进行风险评估，评估内容主要包括事件概况、现场调查处理概况、病人救治情况、所采取的效果评价、应急处置过程中存在的问题、取得的经验和改进建议。7.对食品安全工作突出贡献的个人，给予表彰和奖励；对履职不力，因工作失误造成突发食品安全事件的

9、，要追究有关当事人的责任。8.食品安全突发事件应急处置小组成员：组长： 联系方式：副组长： 联系方式：组员及联系方式：- 4 -三、学生集中用餐陪餐人员岗位职责1.按照陪餐计划落实陪餐工作，每餐次均有陪餐人员与学生共同用餐，并做好陪餐记录。2.陪餐时通过查看、询问或听取意见等方式重点确认以下主要问题：（1）食堂供应饭菜的感官形状、质量等是否存在异常；（2）成品是否烧熟煮透，是否存在“外熟里生”情形；（3）是否制售高风险食品，如冷食、生食、裱花蛋糕等；（4）是否加工高风险原料，如四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等；（5）是否使用亚硝酸盐等禁用辅料等。（6）饭菜评价内容：1）饭菜口感是否良好；

10、2）饭菜温度是否过低；3）饭菜内是否有异物；4）饭菜分量是否充足；5）饭菜价格、食谱与公示信息是否一致。（7）评价从业人员服务、着装、个人卫生及工作情况：1）取餐/就餐区域是否过于拥挤；2）就餐环境卫生是否符合要求；3）学生餐饮具消毒是否符合要求；4）从业人员服务态度是否友好；5）从业人员着装和个人卫生是否符合相关要求。（8）了解就餐者的反映根据上述评价结果如实填写陪餐记录。3.问题发现与处理（1）陪餐人员发现（学生反映）存在食品安全风险隐患及服务方面等问题，应及时向食品安全管理员或食品安全领导小组成员反馈，并提出意见或建议。（2）相关人员收到反馈后应及时处置。（3）陪餐人员对可及时整改的，现

11、场追踪整改效果，并将相关情况填写于陪餐记录。（4）如因特殊情况，未能及时整改的，陪餐人员应在陪餐记录中作出说明。食堂应提出后续整改措施，形成整改记录。4.陪餐人员发现自己或师生餐中（后）有头晕、呕吐、腹痛、腹泻等明显症状，排除自身身体原因的，应当立即向食品安全领导小组或食品安全突发事件应急处置小组报告。四、校长（园长）食品安全岗位职责1.校长（园长）是学校食堂食品经营许可证上载明的法定代表人，是学校食品安全的第一责任人，也是学校食品安全工作领导小组和食品安全突发事件应急处置领导小组组长（负责人）。2.认真贯彻执行食品安全法律（法规）及相关文件要求，加强学校食堂食品安全管理，对食品安全管理工作负

12、领导责任。3.每学期至少召开一次研究部署学校食品安全工作专题会议，定期参与本校食品安全相关会议，听取食品安全管理员对食堂食品安全的情况汇报，对存在的问题及时采取有效措施，推进食品安全工作的改进。4.积极开展食品安全宣传教育活动，建立健全食品安全管理体系、组织机构，保证其独立、客观地行使职权，统筹合理安排好食品安全工作经费。5.定期检查学校食品安全管理制度落实情况和食堂从业人员规范经营情况，发现安全隐患，及时提出整改意见，并记录备案。6.及时处置本校食品安全突发事件，在规定时间内上报事件信息，不得隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据；不得阻扰、干涉有关部门开展事件调查工作。7.加强对学

13、校食品安全工作的投入，积极解决学校食品安全家长监督委员会提出的意见、建议或投诉。8.签发食品安全管理体系文件，及时任免（聘任）食品安全管理员及其他人员，明确职责权限。9.积极落实食品安全监管、教育和卫生行政部门监督过程中提出的食品安全整改意见，定期开展学校食品安全风险隐患自查，并及时上报。- 98 -五、副校长（副园长）食品安全岗位职责1.认真贯彻执行国家有关食品安全的法律、法规和行政规章。2.根据本校食堂的实际情况，组织编制符合相关法律、法规要求的食品安全管理体系文件，并指导、监督执行。3.负责对食品安全管理体系文件及其他相关文件的审核。4.负责本校食堂食品安全直接管理工作。5.负责签发食品

14、安全管理体系相关计划和报告。6.对食品安全管理体系的运行进行有效监测、分析和改进。7.负责食品安全突发事件投诉的调查、处理及报告撰写。认真听取学校食品安全（营养膳食）家长监督委员会提出的意见（建议），当经营场所或管理需改善时，应果断采取措施予以纠正。8.负责监控食堂食品加工制作流程和管理技术的改进。9.主动配合教育、食品安全监管等部门开展食品安全监督检查工作。10.协助校长（园长）全面开展学校食品安全工作，并负责组织实施。六、食品安全管理员岗位职责1.基本条件：（1）学校食品安全管理工作具体责任人，由校长聘任或任命，为专职人员。（2）应具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，能独立履行食品安全管

15、理职责。（3）经健康体检合格后方可上岗。（4）应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。原则上，每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全知识集中培训。2.工作职责：（1）组织制定食品安全管理体系文件，并指导、监督文件的执行。（2）督促相关部门及岗位人员执行食品安全的法律法规，指导从业人员履行岗位职责，并对执行情况进行监督、检查。（3）严格落实晨检制度，定期组织从业人员进行健康检查，建立健康档案，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。（4）负责对供货单位的合法性、购进食品的合格性进行审核，并根据审核内容的变化进行动态管理。（5）负责食品安全方面信息或文件的收集和管理，并建立食品

16、安全相关档案。（6）指导并监督食品采购、收货验收、在库贮存、出库复核、加工制作、备餐（分餐）、运输等环节的安全管理工作。（7）负责不合格食品的确认，对不合格品的处理过程实施监督。（8）负责食品安全投诉调查、处理和汇报。（9）负责有质量问题食品的撤回、召回、退换货以及不合格品处置等工作。（10）负责食品安全工作的自查、风险评估。每周至少开展一次食品经营场所卫生状况、操作规范执行情况的自查活动，做好自查记录。对自查中发现的食品安全隐患应及时制止并提出具体处理意见，后期跟踪整改落实情况。（11）组织对供货单位的评价工作，确定供货单位准入与退出，制定合格供货单位名录。（12）每半年至少开展一次从业人员

17、食品安全法律法规和岗位操作技能培训，建立完善培训档案，以备查验。（13）协助食品安全领导小组开展工作，配合对食品安全突发事件进行调查、处理和报告。（14）建立各类食品安全管理档案，督促记录档案的完整性、真实有效性和可追溯性。（15）接受和配合食品安全监督管理部门对本食堂的食品安全监督检查，并如实上报有关情况。（16）发生食品安全突发事件须按照应急预案采取措施，妥善处置，及时向食品安全监督管理部门报告，并协助调查处理。（17）参与保证食堂食品安全有关的其他管理工作及履行相应的职责。、食品安全管理制度一、学校食品安全与营养健康管理制度为加强本校食品安全与营养健康管理，规范学校食堂食品安全与营养健康

18、管理，保障广大师生身体健康和生命安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、学校食品安全与营养健康管理规定、餐饮服务食品安全操作规范等法律法规、行政规章及相关文件要求，制定本制度。1.校长（园长）是学校食品安全第一责任人，全面负责学校食品安全与营养健康管理工作。2.学校应配备专职食品安全管理人员和专（兼）职营养健康管理人员，建立并落实集中用餐岗位责任制度，明确食品安全与营养健康管理相关责任。将学校食品安全与营养健康管理工作作为学校落实安全风险防控职责、推进健康教育的重要内容。3.食堂应取得食品经营许可证后方可营业，食品经营许可证应悬挂于经营场所显著位置（如餐厅信息公示栏）。4.严格执行国家、部门

19、和地方食品安全法律法规及文件要求。5.学校应制定食品安全突发事件应急处置预案，建立食品安全风险防控体系，健全食品安全管理制度、岗位职责、操作流程及记录，按要求保存与经营活动相关的各类凭证，完善各类食品安全管理档案。落实教育主管部门、食品安全监管部门等提出的整改意见，及时消除食品安全隐患。6.与加工制作相关的制度、职责、流程应在相应的操作间内张贴。7.学校应定期组织开展食品安全与营养健康管理相关法律法规、基础知识、岗位操作技能等方面的学习培训，提高从业人员食品安全与健康意识，规范从业人员操作行为。8.学校应定期组织召开（每学期至少开展一次）食品安全工作专题会议，制订食品安全工作奖惩制度；定期对学

20、校食品安全状况进行检查评价，发现问题，及时纠正和整改，并记录存档。9.食堂经营加工制作用水应符合国家生活饮用水卫生标准。10.学校应成立学校食品安全（营养膳食）家长监督委员会，积极参加食品安全责任保险。11.积极建立危害分析与关键点控制体系（HACCP）等先进管理技术和体系，推进食堂标准化建设，采用“明厨亮灶”或“互联网+食品安全”等监管模式，鼓励开展食品原辅料检测。二、食品安全突发事件应急处置报告制度1.学校应制定食品安全突发事件应急处置预案，成立食品安全突发事件应急处置领导小组（以下简称领导小组），负责食品安全突发事件的应急处置。组长由法人代表（校长或园长）担任。2.在发生食品安全突发事件

21、或可疑事件时（任意发现或接到相关报告的人员），应当立即向领导小组报告。3.领导小组应采取以下紧急措施：（1）组织人员将病患及时送往当地医疗机构进行救治。（2）立即停止可疑食品的加工制作、出售以及食用，封存相关食品的成品留样、原料及与之加工制作相关的工用具和容器，追回已售出的可疑食品。（3）收集与保全病患食用过的所有剩余食物、呕吐物、排泄物等。（4）立即报告食品安全监管、卫生和教育行政等部门。报告内容包括发生食品安全突发事件的时间、地点、单位、病患人数、疾病主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。（5）协助配合监管部门查明食品安全突发事件的原因。4.食品安全突发事件应急处置小组成员组长： 联

22、系方式：副组长： 联系方式：组员： 联系方式： 医疗急救中心：120教育主管部门：当地食品安全监管部门：当地卫生部门：三、食品安全投诉管理制度1.学校应畅通投诉渠道，在餐厅显著位置将食品安全及从业人员服务方面的投诉电话进行公示，并建立客户意见箱，听取师生、家长对食堂饭菜及服务方面的意见、建议。2.食品安全管理员是投诉受理第一人。接到对本食堂所经营食品的质量、安全、卫生和服务等相关投诉后及时处置，态度要诚恳，有耐心，保持冷静，不推脱、不搪塞，积极调查，妥善处理，避免发生食品安全群体事件。3.处理投诉的人员应站在消费者的角度考虑问题，尽量避免在人员较多的场合处理。4.在就餐者提出服务质量方面的投诉

23、时，应根据就餐者投诉内容的性质、要求，进行及时协调处理，并做好投诉处理记录。5.食品安全问题方面的投诉：（1）投诉事项涉及食品安全重大隐患时，应立即通知食品安全领导小组，由食品安全领导小组对投诉内容进行调查、调解、处理和报告，必要时食品安全领导小组应提请法定检验机构仲裁，以使就餐者的投诉得到公平、公正、及时、妥善的处理。（2）食品安全问题处理过程1）食品安全领导小组先查明投诉原因，客观分析、判断是否属于食品安全问题。2）客观评价产生问题的环节，厘清责任，明确是管理体系不健全还是人员执行不到位引发的问题。如因食品本身质量问题，应及时通知供货单位进行退换货处理，情节较为严重的，应上报食品安全监管部

24、门。3）对发现的问题及时进行处置，建立健全预防措施。4）投诉处理结果及时反馈投诉人，并将投诉人答复记录备查。6.就餐者在新闻媒体等进行投诉的，食品安全领导小组应立即与有关媒体和投诉人联系，客观公正厘清责任，及时协商处理，并及时将情况报上级主管部门。7.建立投诉档案食品安全管理员应建立相关投诉管理档案，包括投诉内容、调查情况、处理结果及投诉回复等记录相关的档案，作为食堂开展售后管理工作的重要内容。食品安全管理员应当对投诉信息、数据等进行分析，以便发现更多可改进、可预防的安全隐患，提早制定相应措施，降低食品经营过程中的风险。四、从业人员健康管理制度1.从业人员（包括新参加或临时参加食堂工作的人员）

25、在上岗前应取得健康证明后方可上岗。2.食品安全管理员每年应制订从业人员体检计划，定期组织从业人员到指定医疗机构进行健康检查，取得相应的健康证明，必要时应进行临时健康检查。从业人员的健康证明复印件应在餐厅显著位置进行统一公示。3.凡患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政（卫生健康）部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4.食品安全管理员在每班次上岗前必须对从业人员健康状况进行检查（晨检）。发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染等可能影响食品安全疾病的从业人员，应暂停从事

26、接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。手部有伤口的，使用颜色鲜明的创可贴，佩戴一次性手套后可从事非接触直接入口食品的工作，创可贴要及时更换。5.从业人员若发现身体健康状况已不符合岗位任职要求时，应及时申请调整到不影响食品安全的工作岗位，及时治疗，争取早日康复。6.应建立健康管理档案，将从业人员健康体检的原始证明或凭证、每日健康检查（晨检）记录等资料进行归档。五、从业人员个人卫生管理制度1.从业人员应当养成良好的个人卫生习惯。个人物品不得带入食品处理区，进入工作岗位前应当在更衣室穿戴清洁的工作衣帽。进入食品处理区的非加工制作人员，应符

27、合从业人员卫生要求。2.从业人员工作期间不得留长指甲、涂指甲油及在加工场所内吸烟；不得披头散发，工作帽应能将头发全部遮盖住；佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。3.从业人员要严格遵守食品安全操作要求，不面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品安全的行为；不直接抓取直接入口食品或用加工工具直接尝味；操作用具使用后应定位存放。4.从业人员进入专间（备餐间）开展与加工制作或备餐等与直接接触入口食品有关活动时，应在预进间更换专间（备餐间）专用的衣帽、口罩，将手部清洗消毒后方可进入专间（备餐间）。5.专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：（1）现榨果蔬汁加工制作；（2）果蔬

28、拼盘加工制作；（3）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；（4）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；（5）调制供消费者直接食用的调味料；（6）其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。6.从业人员手部清洗应遵循：（1）从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗符合餐饮服务从业人员洗手消毒方法。（2）加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部：1）加工制作不同存在形式的食品前；2）清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；3）咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后；4）使用卫生间、用餐、

29、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后；5)其他应重新洗净手部的情形。（3）从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒。7.如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套，出现需要重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。8.从业人员工作服要求：（1）工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。（2）从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服应及时清洗更换。清洁操作区（专间或备餐间）专用工作服与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。专间

30、（备餐间）内从业人员离开专间（备餐间）时，应脱去专间（备餐间）专用工作服。（3）食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。（4）工作服受到污染后，应及时更换。待清洗的工作服不得存放在食品处理区。六、从业人员工作服管理制度1.工作服宜为白色或浅色，每名从业人员不得少于2套工作服，个人不得擅自改变工作服式样。2.所有从业人员上岗前必须在更衣室换上食堂统一配发的工作服。3.工作服应定点存放、定期更换、保持清洁。从事接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。4.清洁操作区专间（备餐间）专用工作服与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。专间（备餐间）内从业人员离开专

31、间（备餐间）时，应脱去专间（备餐间）专用工作服。5.食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间或离开食品加工处理区时，应在更衣室内脱去工作服。6.工作服受到污染后，应及时更换。待清洗的工作服不得存放在食品处理区。七、从业人员培训、考核管理制度1.食品安全管理员在从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。原则上，食品安全管理人员每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。2.为适应新的工作要求，新员工上岗前、员工工作岗位进行调整前，必须进行岗前培训和考核，培训、考核内容包括食品安全管理有关的管理制度、岗位职责和操作规程，相关人员考核合格后方可上岗。3.学校食堂作为

32、特定餐饮服务提供者，应至少每半年对从业人员进行一次食品安全培训、考核，培训、考核内容为有关学校食堂食品安全相关的法律法规、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程、食品安全管理技能、食品安全事故应急处置知识等。4.食品安全管理员负责制定从业人员食品安全培训计划和方案，并组织其参加食品安全知识培训及考核活动，考核合格后方可继续从事食品加工制作等相关活动，考核不合格者调离岗位。5.培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。6.食品安全管理员应建立从业人员培训、考核档案，将培训计划、方案、时间、内容、考核结果等有关信息记录归档，以备追溯查验。八、

33、食品、食品添加剂采购管理制度1.食品、食品添加剂采购应选择具有相关合法资质的供货者，建立供货者评价和退出机制，制定合格供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。2.不得向无资质证照的食品、食品添加剂供货者采购食品、食品添加剂，所采购食品、食品添加剂应在供货者相关证照许可范围内。采购前，应按下列要求索取供货者及产品相关资质：（1）从食品生产者采购食品、食品添加剂，应索取供货者营业执照食品生产许可证、产品合格证明文件等。（2）从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品、食品添加剂，应索取供货者营业执照食品经营许可证等。（3）从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，应索取其有效身份证明。（4）从

34、食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，应索取其社会信用代码和产品合格证明文件。（5）从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。（6）采购畜禽肉类的，还应索取当次采购产品的动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应索取当次采购的猪肉肉品品质检验合格证明。（7）实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一索取供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。（8）批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检

35、验合格证明的复印件。上述资质证照复印件、身份证复印件、凭证等应加盖供货者公章原印章，供货者无公章时相关负责人（老板）应签字摁手印方可有效。为确保供货者资质证照的有效性，采购员应定期对供货者证照进行动态更新，及时索取有效证照。3.大宗食品要建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。4.学校食堂不得采购食品安全法第三十四条及学校食品安全与营养健康管理规定第三十五条、第三十六条规定的食品、食品添加剂、食品相关产品。（1）食品安全法第三十四条、学校食品安全与营养健康管理规定第三十五条：禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：1）用非食品原料生产的食品或者添加食

36、品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；2）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；3）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；4）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；5）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；6）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；7）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；8）未按规定进行检疫或者检疫不合

37、格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；9）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；10）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；11）无标签的预包装食品、食品添加剂；12）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；13）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。（2）学校食品安全与营养健康管理规定第三十六条：学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。5.采购员应如实记录采购的食品、食

38、品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。可采用电子方式记录和保存相关内容。采购食用农产品应符合相关规定，留存购货凭证。6.采购记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。九、供货者评价和退出管理制度1.食堂应当在第一次向食品原料和食品添加剂供货者采购前、供货者的质量管理体系发生重大变化后或在经营过程中发现购进产品存在食品安全问题时，对供货者的合法资格及食品安全保证能力进行确认和审核评价，并定期对其质量管理体系

39、的有效性进行回顾性评价，对主要的食品供货单位进行现场审核，结合审核评价结果，终止与评价不合格的供货者的业务往来。2.必要时，食堂可委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。3.供货者评价流程（1）初评1）采购员将备选供货者及其相关资质证件营业执照、食品生产许可证（食品经营许可证）、产品第三方检测报告等交食品安全管理员进行审核。2）食品安全管理员对备选供货者及其相关资质证件营业执照、食品生产许可证（食品经营许可证）、产品第三方检测报告进行审核，确认符合资质要求的供货者。（2）样品确认1）食品安全管理员将资质审核合格的供货者告知采购员，进入样品审核。2）样品确认合格后，食品安全管理员通知

40、采购员安排实地审查。3）食品安全管理员在初评通过后完成对供货者的实地审查。（3）实地审查1）食品安全管理员对供货者进行实地审查，现场审核应当核实资质证明文件的真实性，核实是否具备质量保证条件。应当对其组织机构、人员、质量管理体系文件、设施设备等关键条件进行检查，以全面评估其质量保证体系。2）将实地审查合格的供货者作为合格供货者列入合格供货者名录。（4）合格供货者的审批1）食品安全管理员将合格供货者名录提交食堂负责人审批。2）与审批合格的供货者签订合作协议，在协议中明确双方食品安全质量责任。3）协议签订后，由采购员依据食堂使用情况按需采购原辅料。4.供应管理（1）食品安全管理员将所有供货者资质证

41、明和审查资料归档存放。（2）食品安全管理员至少每学期定期检查供货者资质证明的有效性，在失效前要求采购部通知供货者进行更新。（3）在供货者资质证明失效后1周内未更新的，食品安全管理员可通知采购员中止供货者的供货资格，直至供货者提供最新的资质证明后恢复其供货资格。（4）在供货期间，产品验收不合格3批次以上（含3批次），发出警告；验收不合格5批次以上（含5批次），中止供货者的供货资格。（5）中止供货资格的供货者须重新进行评价；经评价合格后，才能恢复其供货资格。（6）供货者正常评价周期：每学期评价一次。主要评价内容：供货者资质证件有效性、票据合规性、食品质量稳定性、售后服务等内容。对于主要的供货单位以

42、及经常出现问题的供货者，要进行现场质量审核。评价不合格的供货者终止其合格供货者资格，停止与其发生业务往来；与评价合格的供货者续签合作协议后方可进行业务往来。（7）被取消供应资格的供货者在1年之后方可重新申请评价。重新评价时依据上述“供货者评价流程”执行。十、食品检测管理制度1.配备检测室学校食堂应当设置与经营品种和规模相适应的检验室。配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、留样柜等。2.配备检测设备（1）食堂应配备至少满足食堂食品检测要求的检测设备，对常规检测项目（农残、甲醛、二氧化硫、亚硝酸盐、过氧化值等）开展食品检测。（2）食品检测设备应满足数据不可反向更改及数据上传的功能

43、，可将检测数据上传至食品安全监管部门食品检测数据平台。3.人员配置要求（1）应配备高中以上学历，经专业培训并考核合格的食品检验人员。（2）鼓励食品检验人员定期参加食品检测技术培训，并建立存档记录。4.开展食品检测（1）当食堂购进的原材料需要开展相应检测项目时，检测员应在到货查验后立即开展食品检测。（2）检测中发现不合格食品原料时要进行二次检测，二次检测仍然不合格的要及时通知食品安全管理员，停止使用已出库的食品原料，采购员与食品原料供货者联系，告知不合格信息，采取退换货措施。对经综合分析表明可能具有较高安全风险的食品，及时将信息报告食品安全监管、教育主管部门。（3）应在餐厅显著位置或采取其他方式

44、向家长、师生或社会各界公示食品检测结果。（4）食品检测员做好食品检测相关记录、检测食品留样、相关设备清洁维护和检测室卫生管理等具体工作。十一、食品检测室管理制度1.食品检测室环境管理制度（1）保持清洁、整齐、安静的良好环境。（2）禁止吸烟、随地吐痰、吃东西、丢杂物，严禁在检测室内打闹喧哗。（3）随时保持检测室环境干净、整洁，测试过的废弃物要倒在专用的垃圾桶内，并及时处理。（4）妥善保管仪器设备的零部件，容器等常用工具要摆放整齐，说明书、操作手册、登记手册、空白表格和原始记录应专柜存放。（5）仪器设备的安置应符合相应的防潮、防尘等要求，不得相互影响，不得因环境因素对仪器设备造成影响和损坏，否则应

45、采取隔离措施。（6）对检测环境有特殊要求的检验项目，检测人员根据检测要求，在检测开始前对环境条件进行检查；待符合规定要求后，方可开展检测工作，并在原始记录中记录检测条件。（7）检测过程中如环境条件发生改变且经调整仍达不到检测要求时，检测员应及时向食品安全管理员报告，并提出维修或更新设施申请。2.食品检测室安全管理制度（1）检测人员应重视技术安全，自觉遵守本制度。（2）检测人员应通过检测知识培训后，方可开展食品检测工作。（3）检测设备及系统应由检测人员操作，其他人员不得擅自使用。（4）严格执行操作规程，正确使用仪器、系统、设备、工具，不得违章作业。（5）下班时，应检查检测室的仪器设备、门窗和不用

46、的水、电是否关好。（6）易燃、易爆等无关物品不得随意带入食品检测室。3.食品检测室仪器及系统使用、保管、周期检定。仪器及系统的使用、保管、检定，应严格执行以下的各项规定，以保证仪器正常运行，准确可靠，确保测试质量：（1）新购买的仪器设备及系统，应会同技术负责人进行开箱验收，登记入库，指定专人负责保管。（2）安装调试结束后，应指定专人负责养护、维修、检定的管理工作；视仪器设备使用频率，定期进行保养。十二、检测食品留样管理制度1.食品检测员负责食品原料检测及检测的食品原料的留样，做好留样记录，清洗和维护留样设备。2.食品检测员应对开展食品检测的各个原材料进行留样，以备查验。3.样品应存放在专用留样设备中，留样设备温度应满足食品冷藏温度（08）存放要求。除食品检测试剂外，严禁在专用留样设备中存放与留样食品无关的食品或物品。4.样品分装时应注意食品不被污染，留样食品原料不得另行购买。5.检测员应