餐饮服务食品安全监督管理办法-课件.ppt

1、 餐饮服务从业人员食品安全培训1PPT课件食品从业人员卫生规范化管理要求o一、从业人员健康管理一、从业人员健康管理o二、从业人员培训二、从业人员培训o三、从业人员个人卫生三、从业人员个人卫生o四、从业人员工作服管理四、从业人员工作服管理2PPT课件一、从业人员健康管理一、从业人员健康管理o从业人员须每年至少参加一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加从业人员须每年至少参加一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，须经健康检查、取得健康证明和培训合格证明或临时参加工作的人员，须经健康检查、取得健康证明和培训合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病后方

2、可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括包括病原携带者病原携带者)。活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食。活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触食品的工作。品卫生的疾病的，不得从事接触食品的工作。o从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。或治愈后，方可重新上岗。o按档案化管理要求，建立食堂从业

3、人员个人档案，同时应建立从业人员按档案化管理要求，建立食堂从业人员个人档案，同时应建立从业人员健康档案。健康档案。o从业人员应参加社会养老保险。从业人员应参加社会养老保险。3PPT课件二、从业人员培训二、从业人员培训o 应对新参加工作及临时参加工作的从业人员应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应每季至少参加一次卫生知识培训，从业人员应每季至少参加一次卫生知识培训，培训情况应记录。培训情况应记录。4PPT课件三、从业人员个人卫生三、从业人员个人卫生o（一）应保持良好个人卫生，操作和销售食品时应穿戴（一）应保持良

4、好个人卫生，操作和销售食品时应穿戴清洁的浅色工作服、工作帽清洁的浅色工作服、工作帽(备餐间售菜人员还需戴口备餐间售菜人员还需戴口罩罩)，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。饰物。o（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时应更衣，手都还应进行消毒。从事面触直接入口食品时应更衣，手都还应进行消毒。从事面点制作的人员还要做到：点制作的人员还要做到：1.进入面点加工间时应进行二进入面点加工间时应进行二次更衣和洗手，次更衣和洗手，2.认真检查所使用的面粉和馅心的质量，认真检查所

5、使用的面粉和馅心的质量，不得使用手感和感观性状异常的面粉和馅心。不得使用手感和感观性状异常的面粉和馅心。5PPT课件三、从业人员个人卫生三、从业人员个人卫生o（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1.开始工作前；开始工作前；2.处理食物前；处理食物前；3.上厕所后；上厕所后；4.处理生食物后；处理生食物后；5.处理弄污的设备或饮食用具后；处理弄污的设备或饮食用具后；6.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；7.处理动物或废物后；处理动物或废物后；8.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；触摸耳朵、鼻子、头发、

6、口腔或身体其他部位后；9.从事任何可能会污染双手活动从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务如处理货项、执行清洁任务)后。后。6PPT课件(四四)个人衣物及私人物品不得带入食堂食品加个人衣物及私人物品不得带入食堂食品加工区。工区。(五五)在食堂内不得有抽烟、饮食及其它可能污在食堂内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。染食品的行为。(六六)进入食堂食品加工区的非加工操作人员，进入食堂食品加工区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。应符合现场操作人员卫生要求。7PPT课件四、从业人员工作服管理四、从业人员工作服管理(一一)工作服工作服(包括衣、帽、口罩包括衣、帽、口罩)宜

7、用白色宜用白色(或浅色或浅色)布料布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、分餐、仓库、清洁等。分，如粗加工、烹调、分餐、仓库、清洁等。(二二)工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接八口食品从业人员的工作服应每天清洁。接触直接八口食品从业人员的工作服应每天更换。更换。(三三)从业人员离开工作岗位及上厕所前应在食堂内脱从业人员离开工作岗位及上厕所前应在食堂内脱去工作服。去工作服。(四四)待清洗的工作服应放在远离食堂食品加工区的地待清洗的工作服应放在远离食堂食品加工区的

8、地方。方。8PPT课件 (五五)从业人员应做到：从业人员应做到：1.每名每名从业人员应有两从业人员应有两套套或两套以上或两套以上工作服。工作服。2.食堂从业人员须保持良好的个人卫生，操作前洗手，操作时穿戴清洁食堂从业人员须保持良好的个人卫生，操作前洗手，操作时穿戴清洁的工作衣帽，出售饭菜时戴口罩，头发不外露，不留长指甲、涂指的工作衣帽，出售饭菜时戴口罩，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。工作服甲油、佩戴饰物。工作服(包括衣、帽、口罩包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作。采用白色布料制作。卫生知识知饶率，卫生行为形成率卫生知识知饶率，卫生行为形成率90%以上。以上。3.每名从业人员应有两

9、套每名从业人员应有两套或两套以上或两套以上工作服。工作服定期更换清洗，保工作服。工作服定期更换清洗，保持持清洁。清洁。4.从业人员不得穿戴工作衣帽去食堂以外的其它场所。从业人员不得穿戴工作衣帽去食堂以外的其它场所。5.个人衣物及私人物品不带入食品处理区。在食品处理区内不得有抽烟、个人衣物及私人物品不带入食品处理区。在食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它有碍食品卫生的饮食及其它有碍食品卫生的行为。行为。9PPT课件学校食堂仓库卫生规范化管理要求学校食堂仓库卫生规范化管理要求o 仓库须有食品原料出入库登汜记录。仓库须有食品原料出入库登汜记录。o 仓库管理人员应对入库原料进行验收，仓库管理人员应对入库

10、原料进行验收，并有记录。并有记录。o 食品原料须先进先用，现进现用。食品原料须先进先用，现进现用。o 食品原料存放须隔墙离地、分类分架、食品原料存放须隔墙离地、分类分架、标识清晰标识清晰10PPT课件学校食品采购索、验证卫生规范化管理要求学校食品采购索、验证卫生规范化管理要求1.1.学校学校(食堂和校园商店食堂和校园商店)应明确专人进行食品的应明确专人进行食品的采购索证和验收索证情况。采购索证和验收索证情况。2.2.粮、油、肉类及其制品、定型包装食品等实行粮、油、肉类及其制品、定型包装食品等实行定点采购。定点采购。3.3.索取的证件主要包括有效卫生许可证，同批次索取的证件主要包括有效卫生许可证

11、，同批次的产品质量检验报告、动物检疫合格证明、的产品质量检验报告、动物检疫合格证明、肉品质量合格证等。肉品质量合格证等。4.4.索证人员应学习并掌握食品原料采购的基本知索证人员应学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关的食品卫生法律、法规。识，了解相关的食品卫生法律、法规。11PPT课件学校食品采购索、验证卫生规范化管理要求学校食品采购索、验证卫生规范化管理要求5.5.索证人员应建立食品采购索证登记簿，并做到索证人员应建立食品采购索证登记簿，并做到每日登记，肉品质量合格证应逐日粘贴。每日登记，肉品质量合格证应逐日粘贴。6.6.验证人员必须当日现场验货和验证，并签字。验证人员必须当日现场验货和

12、验证，并签字。7.7.验证人员一旦发现问题要立即向主管人员汇报，验证人员一旦发现问题要立即向主管人员汇报，不得隐瞒事实，对可疑货品及时调换，发现重不得隐瞒事实，对可疑货品及时调换，发现重大情况须迅速向校领导和卫生监督部门报告。大情况须迅速向校领导和卫生监督部门报告。12PPT课件学校原料采购与贮存卫生规范化管理要求学校原料采购与贮存卫生规范化管理要求 1.不得采购不得采购食品安全法食品安全法规定禁止生产经营的食品。规定禁止生产经营的食品。2.大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的有效的大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的有效的卫生许可资格证明及产品的检验合格证

13、或化验单、购货凭据，台帐卫生许可资格证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭据，台帐齐全，逐日登记。齐全，逐日登记。3.入库前应进行验收，入、出库时应登记，作好记录。采购、验收人员入库前应进行验收，入、出库时应登记，作好记录。采购、验收人员分开。分开。4.食品库房清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品食品库房清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。及个人生活用品。5.食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用时遵循先以上，使用时遵循

14、先进先出的原则，及时清除过期变质食品。进先出的原则，及时清除过期变质食品。6.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放，不得将食食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放，不得将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜(库库)有明显区分标志。有明显区分标志。7.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库库)应定期除霜，保持霜薄气足。应定期除霜，保持霜薄气足。13PPT课件学校学校食堂加工过程卫生规范化管理要求食堂加工过程卫生规范化管理要求1.按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，按照卫生许可审查时功能用房的定位进行

15、食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。功能用房配备合理、名称统一。有独立或相对独立的粗加不交叉使用。功能用房配备合理、名称统一。有独立或相对独立的粗加工间工间(区区)、切配间、切配间(区区)、烹调间、烹调间(区区)(含蒸煮间含蒸煮间)、洗消间、洗消间(区区)(或洗涤间、或洗涤间、消毒间消毒间)、备餐间。粗加工间、切配间、烹调间应配有密闭的干湿垃圾桶。、备餐间。粗加工间、切配间、烹调间应配有密闭的干湿垃圾桶。2.加工后的原料、半成品应根据性质分类存放在相应的食品架上加工后的原料、半成品应根据性质分类存放在相应的食品架上(或容器内或容器内)，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存

16、放。已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。3.生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。各功能间生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。各功能间(区区)均有盛物架、刀架。专间、专池、专用工具要做到专用。均有盛物架、刀架。专间、专池、专用工具要做到专用。4.食物烧熟煮透，中心温度不低于食物烧熟煮透，中心温度不低于70，烹调后至食用前存放时间不超过，烹调后至食用前存放时间不超过2小小时。时。5.备餐间备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于100g，每餐留样时间不少于每餐留样时间不少

17、于48小时。紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在小时。紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在2.0-2.5m之间。之间。6.整个加工过程应封闭进行，预防发生意外事件。整个加工过程应封闭进行，预防发生意外事件。14PPT课件 学校食堂粗加工间卫生规范化管理要求学校食堂粗加工间卫生规范化管理要求 1.认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感观认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感观性状异常的不得加工和使用。性状异常的不得加工和使用。2.食品原料应充分洗净，分池清洗，不得未清洗食品原料应充分洗净，分池清洗，不得未清洗就先行切配。就先行切配。3.盛装清洗后洁净食品原料的容器不得置于地面，盛装清洗后洁净

18、食品原料的容器不得置于地面，以防交叉污染。以防交叉污染。4.及时清理操作台面及地面上的废弃物，干、湿垃及时清理操作台面及地面上的废弃物，干、湿垃圾桶要密封，日积日清。圾桶要密封，日积日清。15PPT课件 学校食堂切配间卫生规范化管理要求学校食堂切配间卫生规范化管理要求1.1.切配好的半成品应避免污染，分类存放。切配好的半成品应避免污染，分类存放。2.2.易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后及时使易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后及时使用或冷藏。用或冷藏。3.3.及时清洗、消毒操作台面和案板。及时清洗、消毒操作台面和案板。16PPT课件 学校学校食堂烹调间卫生规范化管理要求食堂烹调间卫

19、生规范化管理要求 1.学校食堂供应的所有食品均应由食堂烹调加工，学校食堂供应的所有食品均应由食堂烹调加工，不得外买。不得外买。2.烹饪前认真检查待加工的食品，有腐败变质或烹饪前认真检查待加工的食品，有腐败变质或感官性状异常的不得进行烹饪加工。感官性状异常的不得进行烹饪加工。3.所有食品均应当烧熟煮透，中心温度不低于所有食品均应当烧熟煮透，中心温度不低于70。4.加工后的熟食品应与半成品、原料等严格分开加工后的熟食品应与半成品、原料等严格分开存放，以防交叉污染。存放，以防交叉污染。17PPT课件 学校食堂备餐间卫生规范化管理要求学校食堂备餐间卫生规范化管理要求 1.进入备餐间的人员须二次更衣、洗

20、手、戴口罩。进入备餐间的人员须二次更衣、洗手、戴口罩。2.食品须在食品须在10或或60的环境下存放；在的环境下存放；在10-60环境下存放不得超过环境下存放不得超过2小时。小时。3.留样食品留样食品100克，冷藏达克，冷藏达48小时。小时。4.销售时，有感观性状异常的食品不得供应，分餐用销售时，有感观性状异常的食品不得供应，分餐用的的餐具餐具要严格消毒，一次性用具不得二次使用。要严格消毒，一次性用具不得二次使用。5.应保持备餐间所有设备、设施的清洁卫生，每餐后及应保持备餐间所有设备、设施的清洁卫生，每餐后及时清洗。时清洗。6.隔顿、隔夜食品不得供应学生食用。隔顿、隔夜食品不得供应学生食用。18

21、PPT课件学校学校食堂消毒、保洁食堂消毒、保洁间卫生规范化间卫生规范化管理要求管理要求 1.消毒人员应认真查看消毒剂的使用方法和有效期限，消毒人员应认真查看消毒剂的使用方法和有效期限，不得使用过期消毒剂。不得使用过期消毒剂。2.保洁柜应清洁干燥，不得存放其他物品。保洁柜应清洁干燥，不得存放其他物品。3.消毒人员须做好每餐的消毒记录。消毒人员须做好每餐的消毒记录。19PPT课件 学校食堂餐用具卫生规范化管理要求学校食堂餐用具卫生规范化管理要求1.1.餐具、用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。餐具、用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。2.2.消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁

22、柜有明消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净。显标记。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净。3.3.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，消毒后接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，消毒后的餐用具应符合的餐用具应符合GB14934GB14934食食(饮饮)具消毒卫生标准具消毒卫生标准，年，年度抽检合格率度抽检合格率90%90%。4.4.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其他物品。他物品。5.5.应明确专人消毒，并做到逐餐逐日登记，消毒日期、物品应明确专人消毒，并做到逐餐逐日登

23、记，消毒日期、物品名称、数量、消毒剂名称、起止时间、人员签名等项目名称、数量、消毒剂名称、起止时间、人员签名等项目齐全。齐全。20PPT课件学校学校食堂餐饮具清洗：消毒卫生规范化管理要求食堂餐饮具清洗：消毒卫生规范化管理要求一一、清洗方法、清洗方法(手工法手工法)1.1.刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢，用清水冲刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢，用清水冲洗。洗。2.2.用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3.3.最后用流水冲去残留的洗涤剂。最后用流水冲去残留的洗涤剂。二、消毒方法二、消毒方法(一一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。物理

24、消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1.1.煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持1001010010分钟以上。分钟以上。2.2.红外线消毒一般控制温度红外线消毒一般控制温度120120保持保持1010分钟以上。分钟以上。3.3.洗碗机消毒一般水温控制洗碗机消毒一般水温控制8585，冲洗消毒，冲洗消毒4040秒以上。秒以上。21PPT课件(二二)化学消毒化学消毒(主要为各种含氯消毒药物主要为各种含氯消毒药物)。1.1.使用浓度应含有效氯使用浓度应含有效氯250mg/L(250mg/L(又称又称250ppm)250ppm)以上以上(84(84消毒液约为消毒液约为1:2001:200400)

25、400)，餐饮具全部浸泡入，餐饮具全部浸泡入液体中，作用液体中，作用2020分钟以上。分钟以上。2.2.化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。留。(三三)保洁方法保洁方法1.1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。巾擦干，以避免受到再次污染。2.2.消毒后的餐饮具应及时放入餐具保沽柜内。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保沽柜内。3.3.餐具摆台时间不得早于就餐时间三十分钟餐具摆台时间不得早于就餐时间三十分钟。22PPT课件学校学校食堂餐厅卫生规范化管理要求食堂餐厅卫生规范化管理要求一一、建筑与布局要求、建筑与布局要求1.1.餐厅要有完好的防蝇舫尘设施。餐厅要有完好的防蝇舫尘设施。2.2.餐厅要有良好的采光和通风设施。餐厅要有良好的采光和通风设施。3.3.设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。4.4.设有餐饮具存放柜。设有餐饮具存放柜。二、卫生管理二、卫生管理1.1.要有专人负责及时清理餐桌，保持餐厅内清洁。要有专人负责及时清理餐桌，保持餐厅内清洁。2.2.餐厅要进行封闭管理，闲杂人员不得入内。餐厅要进行封闭管理，闲杂人员不得入内。23PPT课件24PPT课件