食用油脂安全标准概述-)课件.ppt

1、食用油脂卫生标准及其检验汇报人：方丽颖主要内容食用油脂概述食用油脂概述食用油脂相关卫生标准食用油脂相关卫生标准 食用油脂的生产加工过程及要求食用油脂的生产加工过程及要求 食用油脂的检验规则食用油脂的检验规则 存在的问题和弊端存在的问题和弊端12345油脂概念及分类油脂概念及分类 油脂通常指生物体内取得的脂肪油脂通常指生物体内取得的脂肪。经化学加工制成的某些脂肪酸的甘油酯经化学加工制成的某些脂肪酸的甘油酯叫做叫做合成油脂合成油脂。油脂来源极广，主要是取自各种动油脂来源极广，主要是取自各种动物及植物。按其来源可分物及植物。按其来源可分动物油脂动物油脂和和植植物油脂物油脂两大类。根据其用途，可分为两

2、大类。根据其用途，可分为食食用油脂用油脂和和工业用油脂工业用油脂。油脂的组成及性质油脂的组成及性质 食用油脂的主要成分是甘油三酸酯（甘油和食用油脂的主要成分是甘油三酸酯（甘油和3 3分子脂肪分子脂肪酸经脱水而成）酸经脱水而成）油脂性质决定于：（油脂性质决定于：（1 1）油脂的脂肪酸组成；（）油脂的脂肪酸组成；（2 2）脂）脂肪酸在甘油三酸酯酰基上的不同位置（处于中间位置上肪酸在甘油三酸酯酰基上的不同位置（处于中间位置上的脂肪酸较稳定，不易氧化。若多不饱和脂肪酸分布在的脂肪酸较稳定，不易氧化。若多不饱和脂肪酸分布在中间位置上的愈多，该油脂就愈稳定，保存性能也愈中间位置上的愈多，该油脂就愈稳定，保

3、存性能也愈好。）好。）油脂的组成及性质油脂的组成及性质 1 1、油脂的物理性质、油脂的物理性质 （1 1）色泽色泽：色泽深浅可以部分地反映油脂精炼的程度。：色泽深浅可以部分地反映油脂精炼的程度。（2 2）比重比重：同温度下，样品与同体积水的重量比为：同温度下，样品与同体积水的重量比为0.910.910.950.95 （3 3）折射率折射率：一般在：一般在1.4481.4481.4741.474之间之间 （4 4）熔点熔点：固体脂变成液态油的温度。难测定：固体脂变成液态油的温度。难测定 （6 6）浊点浊点：油样开始浑浊时的温度，一般为：油样开始浑浊时的温度，一般为-5 -5 -13-13 （8

4、8）粘度粘度：表示液体流动时发生的抵抗程度的数值：表示液体流动时发生的抵抗程度的数值 （9 9）烟点、闪点、燃点烟点、闪点、燃点：油脂加热时，热稳定性：油脂加热时，热稳定性指标指标。油脂的组成及性质油脂的组成及性质2 2、油脂的化学性质、油脂的化学性质（1 1）油脂的水解）油脂的水解 酸价酸价中和一克油脂样品中的游离脂肪酸所需中和一克油脂样品中的游离脂肪酸所需KOHKOH的毫的毫克数。酸价低说明甘油三酸酯分解少，油脂品质好。酸价是衡克数。酸价低说明甘油三酸酯分解少，油脂品质好。酸价是衡量油脂新鲜程度的指标。量油脂新鲜程度的指标。中和值中和值中和一克脂肪酸所需中和一克脂肪酸所需KOHKOH的毫克

5、数。的毫克数。（2 2）油脂的皂化）油脂的皂化 用碱把油脂分解为肥皂和甘油的反应叫做皂化。用碱把油脂分解为肥皂和甘油的反应叫做皂化。皂化值皂化值使一克油脂（包括甘油三酸酯，游离脂肪酸以使一克油脂（包括甘油三酸酯，游离脂肪酸以及其它类脂）完全皂化所需的及其它类脂）完全皂化所需的KOHKOH毫克数。毫克数。（3 3）油脂的氢化）油脂的氢化（4 4）油脂的卤化）油脂的卤化油脂的组成及性质油脂的组成及性质（5 5）脂肪的氧化酸败）脂肪的氧化酸败 油脂在空气中，水分，光线和某些金属（铁或铜）存油脂在空气中，水分，光线和某些金属（铁或铜）存在下，经过一段时间能产生强烈的涩味和特殊的恶臭，俗在下，经过一段时

6、间能产生强烈的涩味和特殊的恶臭，俗称哈喇味，这一过程为脂肪的酸败。酸败的主要原因是氧称哈喇味，这一过程为脂肪的酸败。酸败的主要原因是氧化作用。油脂先氧化生成过氧化物，再裂解生成醛，酮，化作用。油脂先氧化生成过氧化物，再裂解生成醛，酮，羧酸及其它氧化物使油脂带有强烈的气味。羧酸及其它氧化物使油脂带有强烈的气味。过氧化值过氧化值:10:10克样品中添加碘化钾时，游离态的碘的克样品中添加碘化钾时，游离态的碘的毫克当量数。毫克当量数。常用来测定油脂初期酸败、氧化程度。常用来测定油脂初期酸败、氧化程度。羰基值（羰基值（TBATBA）:1:1公斤的油脂样品中羰基的毫克当量公斤的油脂样品中羰基的毫克当量数。

7、数。主要测酸败后期的氧化程度。主要测酸败后期的氧化程度。食用油脂的营养作用1 1、提供高密度能源、提供高密度能源2 2、提供必需脂肪酸（、提供必需脂肪酸（EFAEFA）目前唯一被公认的必需脂肪酸是目前唯一被公认的必需脂肪酸是亚油酸亚油酸 十八碳二烯（十八碳二烯（9 9，1212）酸酸 ，植物油中含量丰富。，植物油中含量丰富。3 3、改善食品风味、改善食品风味4 4、耐饥饿的作用、耐饥饿的作用5 5、油脂中的生育酚、某些植物甾醇有降低胆固醇，改善心脏功、油脂中的生育酚、某些植物甾醇有降低胆固醇，改善心脏功能的作用。能的作用。几种常见的食用油脂（1 1）大豆油：世界第一大食用油。主要成分为油酸，亚

8、油酸。）大豆油：世界第一大食用油。主要成分为油酸，亚油酸。难贮藏。难贮藏。（2 2）菜油：具有稳定性好，凝固点低等特点。）菜油：具有稳定性好，凝固点低等特点。培育新品种培育新品种“双低油菜双低油菜”低芥酸含量，低芥子甙（硫代低芥酸含量，低芥子甙（硫代葡萄糖苷）葡萄糖苷）（3 3）棉子油：含棉酚，需经过精练才能食用。）棉子油：含棉酚，需经过精练才能食用。（4 4）花生油：可能含黄曲霉毒素。）花生油：可能含黄曲霉毒素。（5 5）芝麻油：含有芝麻酚这种天然抗氧化剂，稳定性好。）芝麻油：含有芝麻酚这种天然抗氧化剂，稳定性好。（6 6）茶油：稳定性能好。）茶油：稳定性能好。（7 7）猪油：具有良好的起酥

9、性能。是人造黄油、起酥油的优）猪油：具有良好的起酥性能。是人造黄油、起酥油的优质原料。质原料。食用油脂相关标准 但油脂长期存放时易发生一系列的氧化作用和其它化但油脂长期存放时易发生一系列的氧化作用和其它化学变化而变质。变质的结果不仅使油脂的酸价增高，而且学变化而变质。变质的结果不仅使油脂的酸价增高，而且由于氧化产物的积聚而呈现出色泽、口味、硬度以及其它由于氧化产物的积聚而呈现出色泽、口味、硬度以及其它一些变化，从而导致油脂的营养价值降低。因此，一些变化，从而导致油脂的营养价值降低。因此，制定相制定相关的卫生标准关的卫生标准对油脂进行对油脂进行监督监督以保证食用安全是十分必要以保证食用安全是十分

10、必要的。的。食用油脂相关标准2008-3-11，重庆市有关部门展开第三阶段专项整治联合执法行动，对市场销售的菜子油 大豆油进行了质量抽查,综合抽查合格率只有70.5%，其中菜子油的合格率偏低 不合格的主要指标仍然是酸值 溶剂残留超标 菜籽油中有棉籽油掺入等 2008-3-14，记者从河南省质监局获悉，河南省近期对10类食品抽检表明,食品总体抽检合格率为90.1%食用植物油合格率为97.8%，抽检发现的主要问题是：1家企业1批次的酸价 色泽 水分及挥发物不合格，有4家标签标识不规范2008-01-29，质检总局对大米、食用植物油、小麦粉等“年货”抽查，食用植物油产品实物质量抽样合格率为99.9%

11、，此次抽查对食用植物油产品中的酸价 溶剂残留 过氧化值等10个项目进行了检验，共涉及北京 天津 河北 黑龙江 辽宁 上海 江苏 浙江 山东等9个省 直辖市27家企业生产的27种产品(不涉及出口产品)抽查中发现的主要质量问题是个别产品酸价和溶剂残留量超标。2008年食品抽检情况食用油脂相关标准 为了更好地维护广大消费者的利益，保障消费者的健康，提高产品的为了更好地维护广大消费者的利益，保障消费者的健康，提高产品的安全和卫生标准，同国际接轨，国家标准化管理委员会会同国家粮食局，安全和卫生标准，同国际接轨，国家标准化管理委员会会同国家粮食局，组织制定了棉籽油组织制定了棉籽油GB1537-2003GB

12、1537-2003、玉米油、玉米油GB19111-2003GB19111-2003、米糠、米糠油油GB19112-2003GB19112-2003、葵花籽油、葵花籽油GB10464-2003GB10464-2003、油茶籽油、油茶籽油GB11765-GB11765-20032003、大豆油、大豆油GB1535-2003GB1535-2003、花生油、花生油GB1534-2003GB1534-2003、菜籽油、菜籽油GB1536-2003GB1536-2003共共8 8项食用植物油国家标准和相关检验方法标准。项食用植物油国家标准和相关检验方法标准。其中葵花籽油、油茶籽油、米糠油、棉籽油、其中葵花

13、籽油、油茶籽油、米糠油、棉籽油、玉米油标准已于玉米油标准已于20032003年年1010月月1 1日正式实施；大豆油、花生油日正式实施；大豆油、花生油标准已于标准已于20042004年年1010月月1 1日正式实施；菜籽油标准也于日正式实施；菜籽油标准也于20052005年年2 2月开始正月开始正式实施。式实施。食用植物油的卫生标准（一）感官指标：（一）感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、气味和具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。滋味，无焦臭、酸败及其它异味。（二）理化指标（二）理化指标：如如下下表所示表所示。食用植物油的卫生标准食用猪油的卫生标准（一）感官指

14、标（一）感官指标 1凝固时色泽、组织状态：白色或带黄色，组织细腻，呈凝固时色泽、组织状态：白色或带黄色，组织细腻，呈软膏状。软膏状。2融化时色泽、透明度：微黄色，澄清透明。融化时色泽、透明度：微黄色，澄清透明。3气味及滋味：有猪油固有的香味及滋味。气味及滋味：有猪油固有的香味及滋味。（二）理化指标：（二）理化指标：如如下下表所示表所示。食用煎炸油卫生标准食用煎炸油卫生标准（一）感官指标：（一）感官指标：具有正常煎炸油的色泽、气味和滋味具有正常煎炸油的色泽、气味和滋味，无异味、杂质和残渣。，无异味、杂质和残渣。（二）理化指标（二）理化指标：如表如表10-3所示所示食用油脂的生产加工过程食用油脂的

15、生产加工过程食用油脂的生产加工过程及要求食用油脂的生产加工过程及要求（一）压榨法制油（一）压榨法制油 1、压榨法制油特点、压榨法制油特点 优点：优点：适应性强（适合加工各种植物油料）适应性强（适合加工各种植物油料）工艺工程简单、易操作、维修方便工艺工程简单、易操作、维修方便 生产安全生产安全 毛油质量好毛油质量好 问题：问题：出油率低，饼中残油出油率低，饼中残油1015%劳动强度大，生产效率低劳动强度大，生产效率低 2、压榨法制油的方法：液压压榨法、压榨法制油的方法：液压压榨法、螺旋压榨法、螺旋压榨法食用油脂的生产加工过程及要求食用油脂的生产加工过程及要求食用油脂的生产加工过程及要求食用油脂的

16、生产加工过程及要求浸出法制油：是利用选定的有机溶剂，将经过预处理的油料进行浸提，浸出法制油：是利用选定的有机溶剂，将经过预处理的油料进行浸提，最最后获得油脂并回收溶剂的工艺方法。后获得油脂并回收溶剂的工艺方法。1、浸出法制油的特点、浸出法制油的特点 优点：出油率高，可达优点：出油率高，可达98%左右左右;残油率低，饼中残油仅残油率低，饼中残油仅0.5-1%;饼饼粕质量好粕质量好,主要是蛋白质变性少（温度低）主要是蛋白质变性少（温度低）;加工成本低，劳动生产率高加工成本低，劳动生产率高;减轻了劳动强度，改善了劳动条件。是目前主要的制油方法。减轻了劳动强度，改善了劳动条件。是目前主要的制油方法。问

17、题：浸出油质量较差，溶剂溶解油脂的同时，也溶解色素等伴随物问题：浸出油质量较差，溶剂溶解油脂的同时，也溶解色素等伴随物，所以毛油的杂质含量多，色泽较深。溶剂具有易燃、易爆性和毒性。，所以毛油的杂质含量多，色泽较深。溶剂具有易燃、易爆性和毒性。食用油脂的生产加工过程及要求食用油脂的生产加工过程及要求2、浸出法制油的工艺流程、浸出法制油的工艺流程食用油脂的生产加工过程及要求食用油脂的生产加工过程及要求三、三、油脂精炼油脂精炼食用油脂的生产加工过程及要求食用油脂的生产加工过程及要求食用油脂的生产加工过程及要求食用油脂的生产加工过程及要求食用油脂的食用油脂的卫生卫生检验检验规则规则 （一）感官检验（一

18、）感官检验 1.色泽色泽 将样品混合并过滤，然后倒入将样品混合并过滤，然后倒入50mm100mm烧杯中，油量高度烧杯中，油量高度不得小于不得小于5mm，在室温下先对着自然光观察，然后再置于白色背景，在室温下先对着自然光观察，然后再置于白色背景前借其反射光线观察：白色、灰白色、柠檬色、淡黄色、黄色、橙前借其反射光线观察：白色、灰白色、柠檬色、淡黄色、黄色、橙色、棕黄色、棕色、棕红色、棕褐色等。色、棕黄色、棕色、棕红色、棕褐色等。2.气味及滋味气味及滋味 将样品倒入将样品倒入150mL烧杯中，置于水浴上，加热至烧杯中，置于水浴上，加热至50，以玻，以玻璃棒迅速搅拌。嗅其气味，并蘸取少许样品，辨尝其

19、滋味，然后璃棒迅速搅拌。嗅其气味，并蘸取少许样品，辨尝其滋味，然后按正常、焦糊、酸败、苦辣等词句记述。按正常、焦糊、酸败、苦辣等词句记述。辅酶Q10不适宜人群（二）理化检验（二）理化检验 1酸价的测定酸价的测定 （1）概念）概念：酸价（又叫酸值）酸价（又叫酸值）是指中和是指中和1克油脂中克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。（3）测定）测定：测定油脂的酸价，采用容量分析法。辅酶Q10不适宜人群（二）理化检验（二）理化检验 1酸价的测定酸价的测定 （1）概念：酸价（又叫酸值）是指中和）概念：酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂

20、肪酸所需要克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。3）测定：测定油脂的酸价，采用容量分析法（）测定：测定油脂的酸价，采用容量分析法（。原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定。原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定。试剂：试剂：0.05mol/L氢氧化钾标准滴定溶液。氢氧化钾标准滴定溶液。酚酞指示液：酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。乙醇溶液。乙醚乙醚-乙醇混合液：按乙醚乙醇混合液：按乙醚-乙醇（乙醇（2+1）混合。用）混合。用0.05mol/L氢氧化钾氢氧化钾溶液中和至中性。溶液中和至中性。测定方法测定方法

21、 称取适量样品称取适量样品锥形瓶锥形瓶+50mL中性乙醚中性乙醚-乙醇混合液乙醇混合液+酚酞指示液酚酞指示液23滴滴氢氧化钾标准溶液滴定氢氧化钾标准溶液滴定初现微红色，初现微红色，0.5min内不褪色为终内不褪色为终点。点。食用油脂的生产加工过程及要求食用油脂的生产加工过程及要求2.过氧化值的测定过氧化值的测定 （1）概念：油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。所谓）概念：油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。所谓“油脂的过氧化值油脂的过氧化值”，是指，是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。碘化钾作用时

22、析出碘的克数。（2）测定意义）测定意义 过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产生，作过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。为油脂开始败坏的标志。油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过氧化值和油脂新鲜程油脂中过氧化物含量的多少与酸

23、败的程度成正比。过氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标。度密切相关。因此，过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标。食用油脂的生产加工过程及要求食用油脂的生产加工过程及要求（4）测定原理）测定原理 油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。化学反应式：RCHCHR+2KI RCHCHR+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI食用油脂的生产加工过程及要求食用油脂的生产加工过程及要求3.羰基价的测定羰基价的测定（1 1）测定意义）测定意义 油脂氧化

24、所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物，这些二次分解产物的量以羰基价表示。羰基价的大小则代表油脂酸败的程度。油脂和含油脂食品的羰基价受存放、加工条件的影响甚大，随加热时间的延长而增加，是油脂氧化酸败的灵敏指标。（2 2）原理）原理 羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反应物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm下，测定吸光度，计算羰基价。食用油脂的生产加工过程及要求食用油脂的生产加工过程及要求4.游离棉酚的测定游离棉酚的测定（1）测定意义）测定意义 棉酚主要存在于棉籽仁中，用棉籽仁榨油时如棉籽未经蒸炒加热，直接榨油，一部分可迁移到油脂中，故食用粗制生棉籽油就有可能发生中毒。棉酚分为游

25、离和结合型两种，结合棉酚不溶于棉酚分为游离和结合型两种，结合棉酚不溶于油脂，不能被消化道吸收，故认为是无毒的油脂，不能被消化道吸收，故认为是无毒的。（2）测定方法）测定方法 游离棉酚的测定方法通常采用紫外分光光度法及苯胺法。食用油脂的生产加工过程及要求食用油脂的生产加工过程及要求 紫外分光光度法紫外分光光度法 原理原理 样品中游离棉酚用丙酮提取后，在378nm处有最大吸收，其吸收值与棉酚量在一定范围内成正比，与标准系列比较定量。苯胺法苯胺法 原理原理 样品中游离棉酚经提取后，在乙醇溶液中与苯胺形成黄色化合物，与标准系列比较定量。注意事项注意事项 苯胺在空气中，尤其光照，易氧化而颜色逐渐变深，此

26、时应经蒸馏纯化。食用油脂的生产加工过程及要求食用油脂的生产加工过程及要求5.残留溶剂的测定残留溶剂的测定（1）测定意义）测定意义 用轻汽油提取法生产的食用植物油比机榨油法可提高出油率3%或更高。国外使用较多，我国也使用。常用的有机溶剂为石油的低沸点分馏物，一般称为轻汽油。是以六碳烷烃为主要成分的混合物，其沸程为6285，这个石油馏分，通常称为六号溶剂。溶剂虽能被脱除，但仍有少量溶剂残留在油脂中，六碳烷烃这类溶剂主要危害是麻醉呼吸中枢，但属于毒性不大的溶剂。且不纯的轻汽油中往往含有其它有毒杂质，如苯和多环芳烃等。给食用者的健康造成极大的危害。所以，必须对溶剂残留量进行测定，以确保人体健康。食用油

27、脂的生产加工过程及要求食用油脂的生产加工过程及要求 溶剂残留量的测定通常用顶空气相色谱分析进行溶剂残留量的测定通常用顶空气相色谱分析进行测定。测定。（2）原理）原理 将植物油样品放入密封的平衡瓶中，在一定温度下，使残留溶剂气化达到平衡时，取液上气体注入气相色谱仪中测定，与标准曲线比较定量。（3）试剂）试剂 N,N-二甲基乙酰胺（简称DMA）和六号溶剂标准溶液。（4）仪器）仪器 气化装置和气相色谱仪（氢火焰离子化检测器）。28、举一而反三，闻一而知十，及学者用功之深，穷理之熟，然后能融会贯通，以至于此。朱熹 29、读书之乐乐陶陶，起并明月霜天高。朱熹 30、读书之法无他，惟是笃志虚心，反复详玩，

28、为有功耳。朱熹 31、读书无疑者须教有疑，有疑者却要无疑，到这里方是长进。朱熹 32、为学之道，莫先于穷理；穷理之要，必先于读书。朱熹 33、读书譬如饮食，从容咀嚼，其味必长；大嚼大咀，终不知味也。朱熹 34、读书无疑者，须教有疑，有疑者，却要无疑，到这里方是长进。朱熹 35、举一而反三，闻一而知十，及学者用功之深，穷理之熟，然后能融会贯通，以至于此。朱熹36、我从未知道过有什么苦恼是不能为一小时的读书所排遣的。孟德斯鸠 37、喜爱读书，就等于把生活中寂寞无聊的时光换成巨大享受的时刻。孟德斯鸠38、有时间读书，有时间又有书读，这是幸福；没有时间读书，有时间又没书读，这是苦恼。莫耶 39、读书人不一定有知识，真正的常识是懂得知识，会思想，能工作。徐特立