食品安全评价概述课件.pptx
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- 食品安全 评价 概述 课件
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1、2023年1月18日星期三食品安全评价概述食品安全评价概述食品分析检验的目的和任务食品分析检验的目的和任务食品的基本属性食品的基本属性安全安全营养营养感观感观可口可口决定消费者对决定消费者对食品的选择食品的选择食品分析检验食品分析检验是专门研究各种食品组成成分的检是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评定食品品质的一门技术性测方法及有关理论,进而评定食品品质的一门技术性学科。学科。以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味可口的要求。可口的要求。食品分析检验的任务食品分析检验的任务分析检验分析检验的任务的任务对对贮藏和销售过程中食品贮藏和销售
2、过程中食品的的安全进行全程质量控制安全进行全程质量控制对对加工过程的物料及产品加工过程的物料及产品品质品质进行控制和管理进行控制和管理为为新资源和新产品新资源和新产品的开发,的开发,新工艺的探索提供科学依据新工艺的探索提供科学依据食品分析检验的方法食品分析检验的方法感观检验法感观检验法化学分析法化学分析法仪器分析法仪器分析法酶分析法酶分析法微生物分析法微生物分析法最简单、成本最低最简单、成本最低的分析方法。的分析方法。常规分析中常规分析中大量使用的大量使用的分析方法分析方法以物质的理以物质的理化性质为基化性质为基础,利用光础,利用光电仪器来测电仪器来测定物质含量。定物质含量。v第一章第一章 食
3、品安全常见指标及食品安全常见指标及 v 其检测方法其检测方法v第二章第二章 食品中有毒有害物质食品中有毒有害物质 v 的快速检测方法的快速检测方法v第三章第三章 食品感官评定食品感官评定v第四章第四章 食品安全风险分析食品安全风险分析第一章第一章 食品安全常见指标及食品安全常见指标及 其检测方法其检测方法主主 要要 内内 容容食品一般成分及其检测方法食品一般成分及其检测方法1食品添加剂及其检测方法食品添加剂及其检测方法2农药及其检测方法农药及其检测方法3兽药及其检测方法兽药及其检测方法4致病菌及其检测方法致病菌及其检测方法5化学元素及其检测方法化学元素及其检测方法6食品加工过程形成的有害化学物
4、质及其检测方法食品加工过程形成的有害化学物质及其检测方法7生物(真菌)毒素及其检测方法生物(真菌)毒素及其检测方法8营养成分的检验营养成分的检验宏观营养物质宏观营养物质微观营养物质微观营养物质其他膳食成分其他膳食成分蛋白质、脂类、碳蛋白质、脂类、碳水化合物水化合物维生素、维生素、矿物质矿物质水、膳食纤维、水、膳食纤维、其其他营养物质他营养物质第一节第一节 食品一般成分及其检测方法食品一般成分及其检测方法(一)水的作用(一)水的作用v水是生命活动必不可少的物质水是生命活动必不可少的物质 在生命活动中充当溶剂、营养运载体、反应介质、反应物、润滑剂等。v食品组成体系离不开水食品组成体系离不开水 保持
5、食品良好的感官性状、维持食品中组分间的平衡关系、保证食品具备一定的保质期等等。一、水分一、水分(二)食品中水分存在的形式(二)食品中水分存在的形式v根据水在食品中所受束缚力的不同可分为两大类:根据水在食品中所受束缚力的不同可分为两大类:自由水自由水Free Water(游离水)(游离水)结合水结合水Bound Water(束缚水)(束缚水)润湿水分润湿水分毛细管水毛细管水渗透水分渗透水分食品中哪些水分是易除去的?食品中哪些水分是易除去的?v食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。v很难用蒸发的方法分离除去结合水。很难用蒸发的方法分离除去结合水。(三)食品
6、中水分测定的意义(三)食品中水分测定的意义v水是食品的重要组成成分之一v水是重要的营养素之一v有些食品的水分含量有专门的规定v控制食品的水分含量,对于保持食品的感官性状,维持食品中其他组分的平衡关系,保证食品具有一定的保存期等均起着重要的作用(四)水分的测定(四)水分的测定v直接法利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分:干燥法、蒸馏法、卡尔费休法等v间接法利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等 一般来说,直接法比间接法准确度高v干燥法干燥法 常压干燥法常压干燥法 减压干燥法减压干燥法 红外线干燥法v蒸馏法蒸馏法v卡尔费休法卡尔费休法v其他方法其他方法
7、干燥法特点干燥法特点:费时较长,但操作简便,应用范围较广。特别是真空烘箱干燥法,常被当作标准法二、灰分二、灰分(一)、概述(一)、概述v 食品的组成十分复杂,由大量食品的组成十分复杂,由大量有机物质有机物质和丰富的和丰富的无机成分无机成分组成。组成。v 在在高温灼烧高温灼烧时,食品发生一系列物理和化学变化,最后有时,食品发生一系列物理和化学变化,最后有机成分挥发逸散,而机成分挥发逸散,而无机成分(主要是无机盐和氧化物)无机成分(主要是无机盐和氧化物)则残留下来,这些残留物称为灰分。则残留下来,这些残留物称为灰分。v 标示食品中无机成分总量标示食品中无机成分总量的一项指标。的一项指标。总灰分总灰
8、分水溶性灰分水溶性灰分水不溶性灰分水不溶性灰分酸溶性灰分酸溶性灰分 酸不溶性灰分酸不溶性灰分v水溶性灰分水溶性灰分反映反映可溶性可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和盐类等的氧化物和盐类的含量。可反映的含量。可反映果酱、果冻果酱、果冻等制品中等制品中果汁果汁的含量。的含量。v酸溶性灰分酸溶性灰分反映反映Fe、Al等氧化物、碱土等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量。金属的碱式磷酸盐的含量。v酸不溶性灰分酸不溶性灰分反映反映污染的泥沙及机械物污染的泥沙及机械物和和食品中原来存在的微量食品中原来存在的微量SiO2的含量。的含量。(二)灰分的测定(二)灰分的测定意义意义1.1.判断食品判断食品受污染受
9、污染程度;程度;2.2.评价食品的评价食品的质量指标质量指标;3.3.反映植物生长的反映植物生长的成熟度和自然条件成熟度和自然条件对其的影响;对其的影响;4.4.反映反映动物品种、资料组分动物品种、资料组分对其的影响。对其的影响。例例:面粉生产,往往在分等级时要用灰分指标,面粉生产,往往在分等级时要用灰分指标,因因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍倍。富强粉:富强粉:0.3 0.5%,标准粉:标准粉:0.6 0.9%,全麦粉:全麦粉:1.2 2.0%,总灰分测定(总灰分测定(GB5009.4-2003)v直接灼烧法:直接灼烧法:把一定量的试样经炭化后放入高把一定量的试样
10、经炭化后放入高温炉内灼烧,使有机物被氧化分解,以二氧化碳、温炉内灼烧,使有机物被氧化分解,以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出,无机物则以硫酸盐、氮的氧化物及水等形式逸出,无机物则以硫酸盐、磷酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残磷酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来,这些残留物即为灰分。称量残留物的质留下来,这些残留物即为灰分。称量残留物的质量即可计算出总灰分的含量。量即可计算出总灰分的含量。(一)概述(一)概述v 蛋白质是蛋白质是含氮的有机化合物含氮的有机化合物,分子量很大。,分子量很大。v 主要由主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白质中还五种元素组成。某些蛋白质中还
11、含有微量的含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。等。v 在在食品和生物材料食品和生物材料中常包括蛋白质,可能还包括有非蛋中常包括蛋白质,可能还包括有非蛋白质含氮的化合物,(如核酸、含氮碳水化合物、生物白质含氮的化合物,(如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等;含氮类脂、卟啉和含氮的色素)。碱等;含氮类脂、卟啉和含氮的色素)。三、蛋白质三、蛋白质v食品中蛋白质的含量食品中蛋白质的含量 食品种类食品种类 蛋白质的蛋白质的百分含量百分含量食品种类食品种类 蛋白质的蛋白质的百分含量百分含量大米大米(糙米糙米)大米大米(白米白米)小麦粉小麦粉(整粒整粒)玉米粉玉米粉(整粒整粒)意大利面条意大利面条玉米淀粉玉米淀
12、粉 7.97.113.76.912.80.3大豆大豆(成熟、生)成熟、生)豆豆(腰子状、生腰子状、生)豆腐豆腐(生、坚硬生、坚硬)豆腐豆腐(生、普通生、普通)36.523.615.88.1v(二)检测 定氮法:灵敏度定氮法:灵敏度0.21.0mg 双缩脲法双缩脲法(Biuret法)法):120mg Folin酚试剂法酚试剂法(Lowry法法):50100g 紫外吸收法:紫外吸收法:5g 考马斯亮蓝法考马斯亮蓝法(Bradford法)法):15g 凯氏定氮法凯氏定氮法适用于各种食品中蛋白质的测定适用于各种食品中蛋白质的测定适用于蛋白质含量在适用于蛋白质含量在10 g/100 g以上的以上的粮食、
13、豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等粮食、豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的筛选测定固体试样的筛选测定GB50095-2010本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。食品测定。四、脂类四、脂类v(一)概述(一)概述v 脂类脂类(Lipids)Lipids)是一大类是一大类疏水化合物疏水化合物,它们具有两个特性:,它们具有两个特性:均溶于均溶于有机溶剂有机溶剂而不溶于水而不溶于水 在在活细胞结构活细胞结构中有重要的生理作用中有重要的生理作用v 脂类包括:脂类包括:中性中性脂肪脂肪:主要是主要是油类油类(oils)(oils
14、)和脂肪类和脂肪类(fats)fats)。类脂类脂(lipoids):lipoids):是性质类似油脂的物质,主要是是性质类似油脂的物质,主要是磷脂、糖脂和磷脂、糖脂和固醇固醇等等常见食物的油脂含量常见食物的油脂含量食物食物脂肪脂肪食物食物脂肪脂肪花生花生 39.2猪肉(瘦)猪肉(瘦)28.8黄豆(干)黄豆(干)18.4牛肉(腰)牛肉(腰)19.1葵花籽葵花籽51.1羊肉(瘦)羊肉(瘦)13.6核桃核桃63.0兔肉兔肉0.9杏仁杏仁49.6鸡肉鸡肉2.5松子松子63.3鸭肉鸭肉7.5榛子榛子49.7鹅肉鹅肉11.2芝麻芝麻61.7鸡蛋鸡蛋11.6面粉面粉1.5鸡蛋黄鸡蛋黄30.0方便面方便面2
15、1.1鲫鱼鲫鱼1.6甜酥夹心饼干甜酥夹心饼干35.1带鱼带鱼4.2脂肪(三酰甘油)脂肪(三酰甘油)1分子甘油和分子甘油和3分子脂肪酸结合而成的酯。分子脂肪酸结合而成的酯。脂肪酸脂肪酸饱和脂肪酸:饱和脂肪酸:软脂酸(软脂酸(16C)、硬脂酸()、硬脂酸(18C)。)。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸含1个双键(油酸)含含2个双键(亚油酸)个双键(亚油酸)含3个双键(亚麻酸)含4个双键(花生四烯酸)必需脂肪酸必需脂肪酸(二)、常用的测定脂类的方法(二)、常用的测定脂类的方法1 1、索氏提取法、索氏提取法:测定多种食品脂类含量的:测定多种食品脂类含量的代表性方法代表性方法2 2、酸分解法酸分解法:能对包括:
16、能对包括结合态脂类在内的全部脂类结合态脂类在内的全部脂类进行定进行定量量3 3、罗紫罗紫-哥特里法哥特里法:主要用于:主要用于乳及乳制品乳及乳制品中脂类的测定中脂类的测定4 4、巴布科克氏法、巴布科克氏法5 5、盖勃氏法、盖勃氏法6 6、氯仿、氯仿甲醇提取法等。甲醇提取法等。五、糖类五、糖类v(一)概述(一)概述v 糖类物质是食品工业主要原料和辅助材料,也是大多数食糖类物质是食品工业主要原料和辅助材料,也是大多数食品的主要成分之一。品的主要成分之一。v 包括包括:(1)单糖单糖:葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖等。等。(2)低聚糖低聚糖:蔗糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、麦芽低聚糖、低聚果糖麦芽
17、低聚糖、低聚果糖 、低聚半乳糖等。、低聚半乳糖等。(3)多糖多糖 同多糖:由同一种单糖构成的多聚糖,如淀粉、糊精、纤维素等;杂多糖:由不同单糖分子和糖醛酸分子组成的多聚糖,如果胶、黄原胶、半纤维素等。(二)、食品中糖类物质测定(二)、食品中糖类物质测定v 意义:意义:1、食品中主要含量指标;2、标志着食物的热量;3、食品中的风味物质(质构、形态、口感、物化性质等);4、食品工业生产中重要控制参数和指标。v测定方法测定方法 直接法:根据糖类物质的理化性质作为分析原理制定的各种分析方法。间接法:根据已知食品的组成,扣除测定的水分、蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后,利用差减法计算出来的,通常以无氮抽
18、提物或总碳水化合物来表示。直接法直接法直接法比间接法更基本更实际,主要包括:直接法比间接法更基本更实际,主要包括:物理法相对密度法、折光法、旋光法等 化学法还原糖法、比色法等 层析法纸层析、薄层层析、柱层析等,包括气相色谱(GC)、高效液相色谱(HPLC)、糖离子色谱等。酶分析利用酶的专一性,例如用淀粉酶测定淀粉含量;葡萄糖氧化酶测定葡萄糖;-半乳糖脱氢酶测定乳糖、半乳糖等。其它方法电泳法、生物传感器法等。(1 1)还原糖的测定)还原糖的测定 v单糖是糖类物质的基础,通过测定单糖的含量单糖是糖类物质的基础,通过测定单糖的含量,可换算为总糖、双糖及多糖。,可换算为总糖、双糖及多糖。v单糖具有单糖
19、具有还原性(游离醛基或酮基)还原性(游离醛基或酮基)。v麦芽糖和乳糖分子中含有一个半缩醛羟基,也麦芽糖和乳糖分子中含有一个半缩醛羟基,也有还原性。有还原性。v利用糖的还原性制定的测定方法称为利用糖的还原性制定的测定方法称为还原糖法还原糖法:还原糖(还原剂)+氧化剂产物直接滴定法直接滴定法原理原理:葡萄糖(样品溶液葡萄糖(样品溶液,约约0.1%0.1%浓度)浓度)+碱性铜试剂碱性铜试剂产物产物方法方法:2min2min内加热至沸腾,在内加热至沸腾,在1min1min内,以内,以1 1滴滴/2s/2s的速的速 度滴至终点。度滴至终点。指示剂:指示剂:次甲基蓝次甲基蓝氧化态(蓝色)氧化态(蓝色)还原
20、态(无色)还原态(无色)v高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法(贝尔德蓝(贝尔德蓝BertrandBertrand法)法)还原糖的经典测定方法 国标GB/T5009.7中的第一法 方法的准确度和重现性都优于直接滴定法,适用于各类食品中还原糖的测定。但操作复杂、费时、需使用专用的检索表(相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表)(2 2)蔗糖的测定)蔗糖的测定蔗糖属蔗糖属非还原性双糖非还原性双糖,但,但可水解为一个葡可水解为一个葡萄糖和一个果糖,称为转化糖萄糖和一个果糖,称为转化糖,可用,可用还原糖法还原糖法测定。对于纯度较高的蔗糖溶液,也可用相对测定。对于纯度较高的蔗糖溶液,也可用相对密度
21、法、析光法,旋光法等物理法测定。密度法、析光法,旋光法等物理法测定。盐酸水解法盐酸水解法(GB/T5009.8)GB/T5009.8)C C1212H H2222O O11 11+H+H2 2O 2CO 2C6 6H H1212O O6 6 (蔗糖,(蔗糖,342342)(转化糖,(转化糖,360360)故由转化糖的含量换算成蔗糖含量时,应故由转化糖的含量换算成蔗糖含量时,应乘以系数:乘以系数:342/360=0.95342/360=0.95(3)总糖的测定)总糖的测定v 在许多食品中在许多食品中共同存在有多种单糖和低聚糖共同存在有多种单糖和低聚糖,这些糖,这些糖有的是来自有的是来自原料原料,
22、有的是在,有的是在生产过程生产过程中因为某种目的中因为某种目的而人为加入的,有的则是在而人为加入的,有的则是在加工过程中形成的加工过程中形成的(如蔗(如蔗糖水解)。糖水解)。v 这些糖分通常这些糖分通常不必也不需要加以区分和单独测定不必也不需要加以区分和单独测定,只,只需要测定其总量,故出现了需要测定其总量,故出现了“总糖总糖”这一概念这一概念.v 总糖是指总糖是指单糖(葡萄糖、果糖)、双糖(蔗糖、麦芽单糖(葡萄糖、果糖)、双糖(蔗糖、麦芽糖、乳糖)糖、乳糖)的总量。的总量。v总糖的测定:总糖的测定:以还原糖的测定为基础 常用方法:有直接滴定法,蒽酮比色法等,常以转化糖计。蒽酮比色法:是一个快
23、速而简便的定糖方法。蒽酮可以与游离的已糖或多糖中的已糖基、戊糖基及已糖醛酸起反应,反应后溶液呈蓝绿色,在620nm处有最大吸收。(4)淀粉的测定)淀粉的测定v淀粉的单体成分为葡萄糖,聚合度为淀粉的单体成分为葡萄糖,聚合度为100-3000100-3000。按聚合形式可分为按聚合形式可分为直链淀粉和支链淀粉直链淀粉和支链淀粉。v一般淀粉均含有这两种淀粉,但一般淀粉均含有这两种淀粉,但糯大米、糯玉米糯大米、糯玉米、糯高梁、糯高梁几乎几乎100%100%为支链淀粉。为支链淀粉。v两种两种淀粉的比例淀粉的比例不同,改变了淀粉或作用的食用不同,改变了淀粉或作用的食用品质。品质。v淀粉具有淀粉具有晶体晶体
24、结构,不同来源的淀粉,其形状和大结构,不同来源的淀粉,其形状和大小各不相同。小各不相同。v淀粉淀粉不溶于不溶于30%30%以上浓度的乙醇以上浓度的乙醇溶液。溶液。v淀粉水溶液具有淀粉水溶液具有旋光性旋光性,比旋光度为,比旋光度为+201.5+201.5。-+205+205。v淀粉可在酸或酶的作用下水解,最终产物是葡萄糖淀粉可在酸或酶的作用下水解,最终产物是葡萄糖。v淀粉的测定就是根据这些性质制定的。淀粉的测定就是根据这些性质制定的。酸水解法酸水解法通常用盐酸水解通常用盐酸水解(GB/T5009.9GB/T5009.9)(C C6 6H H10100 05 5)n n+nH+nH2 2O=nCO
25、=nC6 6H H1212O O6 6 162 180162 180v按还原糖法得出葡萄糖总量后,乘以系数按还原糖法得出葡萄糖总量后,乘以系数162/180=0.9162/180=0.9后,即为淀粉含量。后,即为淀粉含量。v本法本法适用于淀粉含量较高,适用于淀粉含量较高,半纤维素、果胶、多半纤维素、果胶、多缩戊糖等其他多糖成分较少的样品。缩戊糖等其他多糖成分较少的样品。因为后者在因为后者在酸性条件下也可被水解生成木糖,戊糖等还原糖酸性条件下也可被水解生成木糖,戊糖等还原糖,造成结果偏高。,造成结果偏高。(5)粗纤维的测定)粗纤维的测定v 食品中的粗纤维在食品中的粗纤维在化学上不是单一组分的物质
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